Tarte au sucre

Pour réaliser cette recette de tarte au sucre, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte.
Ne vous fiez pas aux quantités que vous avez sur la photo, ce jour-là je préparais 4 tartes au sucre, les pesées ont donc été multipliées par 4. Ici des ingrédients sont données pour 1 seule tarte au sucre.

Pâte : Verser la farine dans la cuve du batteur et former un puit en plein centre.

Ajouter les oeufs entiers...

...le sucre en poudre...

...ainsi que le sel fin.

Émietter la levure fraîche de boulanger et la placer dans la cuve sans la mettre en contact direct avec le sel et le sucre.

La levure fraîche de boulanger sera donc émiettée dans un coin de la cuve, comme ici sur la photo.

Débuter le pétrissage avec l'accessoire crochet du batteur à petite vitesse (vitesse 1 ou 2), pendant 2 minutes.

Lorsque la pâte commence à bine s'amalgamer, accélérer la vitesse du robot en le mettant à vitesse moyenne (vitesse 3 ou 4)...

...et pétrir durant 10 minutes.

Progressivement la pâte prend du corps, devient homogène et commence à se décoller des parois de la cuve.

Ne pas hésiter à détacher la pâte des bords du récipient à l'aide d'une corne. Si nécessaire, arrêter le robot pour effectuer cette opération.

Remettre le robot en route à vitesse maximum jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Je rappelle que cette étape prend 10 bonnes minutes de pétrissage.

Stopper le batteur lorsque celle-ci se détache de la cuve.

Incorporer le beurre en plusieurs fois. Ce dernier doit être à température ambiante, donc malléable.

Le beurre va s'incorporer progressivement dans la pâte.

Cette phase d'incorporation prendra également quelques minutes à vitesse moyenne.

Ne pas hésiter là aussi à corner les bords du récipient afin de détacher la pâte et la rassembler au centre de la cuve.

Poursuivre le pétrissage jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons une pâte homogène dont la consistance est lisse et qui se décolle à son tour des parois de la cuve.

Une fois que l'on obtient ce résultat-là, arrêter le batteur.

Détacher la pâte de l'accessoire crochet. Celle-ci doit être parfaitement lisse comme sur la photo.

Rassembler toute la pâte en raclant le fond du récipient...

...et la mettre en boule comme ceci.

Placer votre boule de pâte dans un récipient dont le fond sera légèrement fariné. Je rappelle que les photos ont été faites pour 4 tartes au sucre, il est donc normal que nous ayons ici 4 boules de pâte dans 4 bols. Vous à la maison, vous n'aurez qu'une boule de pâte.

Tendre une feuille de papier film sur les bords du récipient...

...et perforer la surface du papier film avec la pointe d'un couteau. Placer votre bol dans une chambre de pousse réglée à 28°C, et laisser pousser durant 1h30 (voir astuces).

Au bout de ce temps de pousse, la pâte a légèrement pointé. Retirer le papier film.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail et l'écraser avec la paume de la main pour la rompre, afin de chasser tout le gaz carbonique qu'elle renferme.

Bouler à nouveau la pâte entre les mains de manière à former une belle boule.
Vous avez 2 possibilités : soit de poursuivre la recette en différé, donc continuer avec l'étape 31, soit de continuer la recette en direct, dans ce cas reportez vous à l'étape 34.

Puis envelopper votre boule de pâte dans une feuille de papier film.

Une fois que la pâte est emballée dans un sens, l'envelopper avec une seconde feuille de papier film dans l'autre sens de façon à bien emprisonner la boule de pâte pour éviter que la levure force et que la pâte fasse éclater le film alimentaire. Placer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir la boule de pâte du réfrigérateur, ôter le papier film et l'aplatir du bout des doigts sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie de sorte à former un disque de pâte adapté aux dimensions du moule. Ici nous allons utiliser un moule à tourtière cannelé à fond amovible de Ø 24 cm. Possibilité d'aller jusqu'à un moule 26 ou 28 cm avec ces même quantités, mais en obtenant une tarte au sucre un peu plus fine en épaisseur.

Graisser le moule à tarte à l'aide du spray de démoulage.

Déposer le disque de pâte dans le moule...

...et l'aplatir afin de lui faire épouser les bords du moule pour qu'on ait une tarte bien ronde.

Nous obtenons ce résultat-là.

Laisser pousser la pâte dans la chambre de pousse à 28°C (voir astuces) pendant 1h30.

Au terme de la pousse, passer la dorure sur la pâte, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Cette dorure sera composée d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau battus ensemble.

Puis façonner des trous avec le pouce et l'index à la surface de la pâte. Ne pas hésiter à faire des trous assez grands (environ 2 cm de diamètre).

Finition : Placer du beurre ramolli dans une petite poche à douille.

Pocher la valeur d'une noisette de beurre dans chacun des trous.

Saupoudrer la cassonade sur toute la surface de la pâte...

...de manière homogène.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 15 minutes, ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, la tarte au sucre aura légèrement gonflé et sera toute dorée.

Placer un cercle à mousse de diamètre inférieur au moule sur le plan de travail. Et sortir le moule à tourtière du four pour le déposer sur ce cercle inox.

Ainsi la tarte se retrouve surélevée, posée sur le cercle inox et le moule à fond amovible pourra se détacher facilement.

Débarrasser la tarte soutenue par le fond amovible sur un plat de service.

Puis à l'aide d'une spatule retirer le fond amovible métallique pour que la tarte repose entièrement sur son plat de présentation.

Voici notre tarte au sucre qui est prête. La laisser refroidir à température ambiante avant de la déguster. Bon appétit !