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Tarte lactée caramel et chantilly Alunga™ en parts individuelles
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 personnes :
- Pâte sablée à la vanille : (peut être faite la veille)
- 125 g de beurre
- 85 g de sucre en poudre
- une pincée de sel fin
- 1 gousse de vanille
- 50 g d'œufs entiers (1 œuf)
- 50 g de poudre d'amandes
- 210 g de farine
- 2 g de levure chimique
- Mousse lactée caramel :
- 50 g de sucre en poudre
- 100 g d'œufs entiers
- 1/4 de litre de crème fleurette
- 190 g de chocolat de couverture Lactée Caramel
- Garniture :
- 200 g de Cara Crakine
- Enrobage chocolat :
- 300 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- 45 g d'huile de pépins de raisins
- 70 g de praliné grains
- Chantilly Alunga : (à réaliser la veille)
- 300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 20 g de glucose
- 150 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- Finition :
- paillettes d'or
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Poche jetable Comfort (x 100) lg 46 cm
- 8 triangles à tarte inox, part individuelle
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Phases techniques pour Tarte lactée caramel et chantilly Alunga™ en parts individuelles :
Pour réaliser cette recette de tarte lactée caramel et chantilly Alunga™ en parts individuelles, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la vanille.
Pâte sablée à la vanille : Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur.
Blanchir les deux ingrédients avec l'accessoire "feuille" pendant quelques instants, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Ajouter le sel fin.
Gratter la gousse de vanille fendue en deux avec la pointe d'un couteau, afin d'en retirer les grains.
Les rajouter au beurre et au sucre.
Ajouter l'oeuf. Mélanger.
Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique et les mélanger entre elles.
Ajouter ce mélange à la préparation beurre, sucre et oeufs...
...et mélanger cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
Débarrasser sur le plan de travail. Fraiser avec la paume de la main. Mettre en boule, filmer et laisser reposer au frais 2 heures minimum.
Mousse lactée caramel : Préparer tous les ingrédients. Monter la crème fleurette...
...en crème fouettée au batteur électrique. Réserver au frais.
Verser le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter 5 cl d'eau environ, juste de quoi l'humidifier.
Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour la maîtrise de la cuisson du sucre.
Verser le sucre cuit sur les œufs, en fouettant à vitesse modérée. L'idéal étant de faire couler le sucre le long de la paroi interne de la cuve.
Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe".
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture lactée caramel au four micro-ondes, par étapes de 10 à 20 secondes en mélangeant régulièrement entre les phases de fonte.
Bien mélanger pour obtenir un chocolat complètement fondu et homogène.
Verser le chocolat fondu (tempéré) dans la pâte à bombe...
...et mélanger délicatement.
Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée afin de faire un pré-mélange...
...puis verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.
Pocher la mousse lactée caramel dans les triangles inox à parts de tarte individuelles. Lisser la surface avec une spatule métallique coudée...
...couvrir d'un papier film. Et placer au congélateur pendant au moins une nuit entière de façon à ce qu'elle soit gelée en totalité.
Elle peut être préparée longtemps à l'avance et conservée au congélateur.
Fleurer le plan de travail et disposer la pâte sablée à la vanille dessus.
Abaisser la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur.
Disposer l'abaisse de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL.
Découper les triangles de pâte sablée. Ils devront être supérieurs aux triangles inox à parts de tarte individuelles précédemment cités, de 1/2 cm de chaque côté environ.
Découper les 8 triangles nécessaires à la réalisation de la tarte.
Retirer les chutes.
Séparer les triangles de manière à ce qu'ils ne se touchent pas sur la plaque de cuisson.
Cuire à four ventilé 180°C pendant 12 minutes environ.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Lorsque les triangles de préparation lactée caramel sont bien gelés, les sortir du congélateur, et étaler sur chacun d'eux une fine couche de Cara Crakine avec une petite spatule métallique.
Faire de même sur les 8 triangles.
Couvrir l'ensemble des triangles avec un papier film.
Passer le rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser la surface. Il faut que la surface soit bien plane. Et replacer au congélateur.
Enrobage chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat Alunga au four micro-ondes par étapes de 10 à 20 secondes, en mélangeant régulièrement pour éviter que le chocolat brûle.
Lorsque le chocolat est bien fondu et homogène, ajouter l'huile de pépins de raisins...
...mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir un mélange parfait.
Ajouter enfin le praliné grains, et mélanger à nouveau afin de bien le répartir dans l'enrobage chocolat. Faire baisser la température de l'enrobage chocolat à 30/35°C (température idéale pour l'utiliser).
Retirer les 8 triangles inox du congélateur et enlever le papier film.
Décercler les triangles un à un. Pour cela réchauffer légèrement avec le bout des doigts, les trois faces des triangles (ou bien avec un chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement). Il s'agit de réchauffer très légèrement le cercle, et en aucun cas de faire fondre la préparation.
Disposer les triangles de chocolat lactée caramel sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à bords hauts.
Verser l'enrobage délicatement...
...en veillant à recouvrir la totalité des triangles. Il faut que la surface supérieure ainsi que les côtés soient totalement recouverts.
Lorsque les 8 triangles sont enrobés, le glaçage doit prendre instantanément étant donné que les triangles de mousse lactée sont encore congelés.
Prendre doucement les triangles pendant qu'ils sont encore gelés...
...et disposer chacun des triangles délicatement sur chacun des triangles en pâte sablée à à la vanille.
Voici ce que nous obtenons. À ce stade de la préparation, la tarte devra rester non plus au congélateur, mais au réfrigérateur. Il est préférable (mais pas obligatoire) que ce dessert passe une nuit à dégeler au frais, pour avoir une mousse de consistance idéale.
Chantilly chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.
Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.
Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...
...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...
...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.
Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est à dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...
...puis mélanger délicatement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Laisser enfin poser au frais, à couvert pendant 4 à 5 heures minimum.
Lorsque la chantilly chocolat aura posé au frais, la sortir du réfrigérateur et la placer dans la cuve du batteur.
Mélanger la préparation au batteur électrique avec l'ustensile feuille. La préparation va prendre du corps et blanchir légèrement. Lorsque la chantilly sera bien onctueuse arrêter le batteur.
Verser la préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 1 cm.
Sortir la tarte du réfrigérateur et dresser à la poche à douille des petites gouttes de chantilly Alunga sur chacune des parts.
Voici le résultat final, lorsque toute la chantilly Alunga a été correctement pochée.
Pour terminer, saupoudrer les parts de paillettes d'or...
...et nous obtenons donc notre tarte lactée caramel et chantilly Alunga en parts individuelles qui fait un très beau dessert en fin de repas !
L'astuce du Chef :
Cet entremets ne contient ni gélatine, ni beurre de cacao Mycryo, donc aucun agent gélifiant en dehors du chocolat qui fige en refroidissant. Mais comme c'est un chocolat au lait, il fige de manière moins importante que le chocolat noir. Il est donc très important qu'à partir du moment où l'entremet est décongelé, qu'il passe 24 à 36 heures dans le réfrigérateur de façon à ce que la mousse lactée caramel soit complètement figée. Sinon lors de la découpe, il y a un risque que la crème s'affaisse et que les parts ne sortent pas entières.
Avis des internautes :
très tentant mais nouvelles matières premières à se procurer: à faire cependant.
Chef pouvez vous m'éclairer sur les différentes utilisations du Mycryo, trimoline et quelques autres produits approchnts; je suis complètement perdue.
merci Chef!
Quand on mélange le chocolat fondu dans la pâte à bombe le chocolat doit être tempéré. C'est à quelle température " tempéré ? ". j'ai toujours un peu de mal avec le chocolat car s'il est trop froid il fige ?
Merci pour votre réponse.
Dans le premier cas on parle de chocolat tempéré, c'est à dire un chocolat fondu qui est à température ambiante, c'est à dire tempéré. C'est le cas du chocolat fondu que l'on mélange dans la pâte à bombe.
Dans le second cas, on tempère du chocolat pour effectuer des moulages. Le tempérage consiste à faire subir au chocolat une fonte en passant par différentes paliers de température, pour obtenir une cristallisation optimale, un chocolat croquant et brillant.
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