Tarte lactée caramel et chantilly Alunga™ en parts individuelles

Pâte sablée à la vanille : Verser le beurre et le sucre dans le bol du batteur.

Blanchir les deux ingrédients avec l'accessoire "feuille" pendant quelques instants, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Ajouter le sel fin.

Gratter la gousse de vanille fendue en deux avec la pointe d'un couteau, afin d'en retirer les grains.

Les rajouter au beurre et au sucre.

Ajouter l'oeuf. Mélanger.

Rassembler la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique et les mélanger entre elles.

Ajouter ce mélange à la préparation beurre, sucre et oeufs...

...et mélanger cette pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.

Mousse lactée caramel : Préparer tous les ingrédients. Monter la crème fleurette...

Verser le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter 5 cl d'eau environ, juste de quoi l'humidifier.

Cuire le sucre à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour la maîtrise de la cuisson du sucre.

Verser le sucre cuit sur les œufs, en fouettant à vitesse modérée. L'idéal étant de faire couler le sucre le long de la paroi interne de la cuve.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture lactée caramel au four micro-ondes, par étapes de 10 à 20 secondes en mélangeant régulièrement entre les phases de fonte.

Verser le chocolat fondu (tempéré) dans la pâte à bombe...

...et mélanger délicatement.

Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée afin de faire un pré-mélange...

...et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Pocher la mousse lactée caramel dans les triangles inox à parts de tarte individuelles. Lisser la surface avec une spatule métallique coudée...

...couvrir d'un papier film. Et placer au congélateur pendant au moins une nuit entière de façon à ce qu'elle soit gelée en totalité.

Elle peut être préparée longtemps à l'avance et conservée au congélateur.

Abaisser la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur.

Découper les triangles de pâte sablée. Ils devront être supérieurs aux triangles inox à parts de tarte individuelles précédemment cités, de 1/2 cm de chaque côté environ.

Découper les 8 triangles nécessaires à la réalisation de la tarte.

Retirer les chutes.

Séparer les triangles de manière à ce qu'ils ne se touchent pas sur la plaque de cuisson.

Cuire à four ventilé 180°C pendant 12 minutes environ.

Lorsque les triangles de préparation lactée caramel sont bien gelés, les sortir du congélateur, et étaler sur chacun d'eux une fine couche de Cara Crakine avec une petite spatule métallique.

Faire de même sur les 8 triangles.

Couvrir l'ensemble des triangles avec un papier film.

Enrobage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Lorsque le chocolat est bien fondu et homogène, ajouter l'huile de pépins de raisins...

...mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir un mélange parfait.

Ajouter enfin le praliné grains, et mélanger à nouveau afin de bien le répartir dans l'enrobage chocolat. Faire baisser la température de l'enrobage chocolat à 30/35°C (température idéale pour l'utiliser).

Décercler les triangles un à un. Pour cela réchauffer légèrement avec le bout des doigts, les trois faces des triangles (ou bien avec un chalumeau de cuisine, en passant la flamme très rapidement). Il s'agit de réchauffer très légèrement le cercle, et en aucun cas de faire fondre la préparation.

Disposer les triangles de chocolat lactée caramel sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à bords hauts.

Verser l'enrobage délicatement...

...en veillant à recouvrir la totalité des triangles. Il faut que la surface supérieure ainsi que les côtés soient totalement recouverts.

Lorsque les 8 triangles sont enrobés, le glaçage doit prendre instantanément étant donné que les triangles de mousse lactée sont encore congelés.

...et disposer chacun des triangles délicatement sur chacun des triangles en pâte sablée à à la vanille.

Voici ce que nous obtenons. À ce stade de la préparation, la tarte devra rester non plus au congélateur, mais au réfrigérateur. Il est préférable (mais pas obligatoire) que ce dessert passe une nuit à dégeler au frais, pour avoir une mousse de consistance idéale.

Chantilly chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.

...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...

Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est à dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...

...puis mélanger délicatement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Laisser enfin poser au frais, à couvert pendant 4 à 5 heures minimum.

Lorsque la chantilly chocolat aura posé au frais, la sortir du réfrigérateur et la placer dans la cuve du batteur.

Mélanger la préparation au batteur électrique avec l'ustensile feuille. La préparation va prendre du corps et blanchir légèrement. Lorsque la chantilly sera bien onctueuse arrêter le batteur.

Sortir la tarte du réfrigérateur et dresser à la poche à douille des petites gouttes de chantilly Alunga sur chacune des parts.

Voici le résultat final, lorsque toute la chantilly Alunga a été correctement pochée.

Pour terminer, saupoudrer les parts de paillettes d'or...