Tarte abricots aux amandes

Sablé croustillant amande-citron vert : Pour réaliser cette recette de tarte abricots aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients du sablé.

Verser dans la cuve du batteur le beurre à température ambiante ainsi que le sucre glace.

Commencer à malaxer avec l'accessoire feuille à vitesse modérée.

Lorsque le mélange beurre et sucre glace est obtenu (on dit "crémer" dans ce cas)...

...ajouter la poudre d'amande qui est ici brute et torréfiée. La recette pourrait être réalisée avec de la poudre d'amande blanchie qu'il suffirait de torréfier pendant 10 minutes au four à 150°C.

Ajouter également le citron vert qui sera fraîchement zesté au-dessus de la cuve...

...ainsi que l'oeuf entier préalablement pesé.

Puis mélanger jusqu'à incorporation totale.

Ajouter la farine.

Malaxer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Le mélange doit être fait sans corser, c'est à dire sans trop la travailler. Dès que tous les éléments poudreux sont incorporés, la pâte est prête.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Poser un cercle à tarte de Ø 22 cm sur l'abaisse de pâte et détailler un disque de pâte sablé à l'aide d'un couteau, en suivant l'intérieur du cercle inox.

Déposer ce disque de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Possibilité de placer la pâte au frais afin qu'elle soit plus facile à manipuler et pour ne pas la déchirer.

Repositionner le cercle à tarte sur le disque de pâte. Il n'est pas nécessaire de graisser l'intérieur du cercle.

Découper des bandes dans le reste de pâte qui aura pu être préalablement placé au frais pour raffermissement. Ces bandes de pâte doivent faire 2 à 2,5 cm de large.

Humidifier le bord du disque de pâte avec un pinceau pâtissier et un peu d'eau froide, et venir appliquer ces bandes de pâte sur les parois internes du cercle inox, en veillant à ce que la partie horizontale et la partie verticale de la pâte soient en contact pour une bonne soudure durant la cuisson.

Procéder ainsi sur tout le tour du cercle. La pâte doit être bien plaquée à la verticale contre le cercle inox.

Retirer le surplus de pâte en faisant glisser la lame du couteau sur le rebord du cercle, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Placer au frais.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille.

Ajouter la poudre d'amande. Ici j'utilise de la poudre d'amande brute, mais il est possible de réaliser cette crème avec de la poudre d'amande blanchie.

Mélanger de manière à incorporer la poudre d'amande, puis ajouter les oeufs un à un...

...et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Ajouter la crème entière liquide...

...ainsi que la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes lisse et homogène, comme ici sur la photo.

Garniture : Couper les abricots frais en deux et détailler chaque oreillon encore en deux. Placer ces quarts d'abricots sur une plaque à pâtisserie, partie bombée en dessous. Saupoudrer les abricots avec un peu de cassonade...

...comme ceci.

Ajouter également un filet de miel.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 15 minutes selon les fours. Les abricots doivent seulement être attendris et non pas réduits en compote.

Montage : Débarrasser la crème d'amandes dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Celui-ci doit être bien froid.

Pocher la crème d'amandes en spirale, en partant du centre vers l'extérieur et en déposant un cordon de crème d'environ 1 cm d'épaisseur.

Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 165/170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre. La pâte doit être cuite et la crème d'amandes dorée en surface.

Lorsque les abricots sont cuits, nous pouvons voir que les morceaux sont encore entiers mais attendris par la cuisson.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir les abricots à température ambiante.

À mi-cuisson du fond de pâte, retirer la plaque du four...

...et ôter le cercle inox en le faisant glisser vers le haut. Ce dernier se décolle tout seul de la pâte sans graissage au préalable. Si une légère adhérence se faisait sentir, passer la lame du couteau entre le cercle et la pâte afin d'assurer un démoulage parfait et éviter que la pâte se casse.

Enfourner de nouveau le fond de tarte pour terminer sa cuisson.

Au terme de la cuisson, la crème d'amandes doit être dorée. Mais attention à ne pas trop la cuire pour ne pas qu'elle soit sèche à la dégustation. Il vaut mieux qu'elle soit mi-cuite que trop cuite. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que le fond de tarte est refroidi (il est important de ne pas le manipuler quand il est encore chaud) passer le zesteur-râpe Classic Microplane sur la bordure de façon à obtenir une finition fine et nette.

Faire de même sur la partie verticale du fond de tarte de manière à éliminer toutes les aspérités qui pourraient subsister et pour obtenir une finition parfaite.

Lorsque les abricots sont refroidis ou du moins tiédis, les prendre délicatement avec la mini spatule et les disposer sur le fond de tarte, directement au contact de la crème d'amandes...

...en les faisant se chevaucher légèrement, sans respecter de sens particulier et en évitant de laisser des espaces vides. Pour cela, les morceaux d'abricots doivent être bien serrés entre eux.

Nous obtenons ce résultat-là.

Finition : Appliquer une couche de nappage miroir neutre sur les abricots à l'aide du pinceau à pâtisserie pour les protéger de l'oxydation et du dessèchement. Cela permettra de préserver la durée de conservation de cette tarte jusqu'au moment de sa dégustation.

Le nappage peut être un peu passé dans le four à micro-ondes (sans ajout d'eau) de manière à l'assouplir et le rendre malléable.

Amandes caramélisées : Verser le sucre en poudre dans une casserole...

...et le faire chauffer à sec, sans ajouter d'eau.

Le sucre va se transformer en sirop et le sirop en caramel.

Lorsque le caramel est blond, ajouter les amandes entières brutes et mélanger sans arrêt avec une spatule, de sorte à envelopper les amandes de caramel.

Une fois que les amandes sont bien enrobées de caramel et que le caramel est arrivé à bonne coloration, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé. Le caramel ne doit pas trop brunir car il aurait un goût amer.

Étaler rapidement ces amandes caramélisées avant que le caramel durcisse, afin d'éviter que toutes les amandes forment un bloc.

Laisser refroidir à température ambiante.

Quand les amandes caramélisées ont refroidi, en concasser légèrement une partie au couteau.

Disposer quelques amandes caramélisées entières à la surface de la tarte...

...ainsi que des amandes caramélisées concassées.

Voici notre tarte abricots aux amandes prête à être dégustée. Elle devra être réservée au frais si elle n'est pas consommée rapidement.
Bon appétit !