Tablette de Pâques au chocolat au lait, cœur lait & éclats de noisettes croquantes

Pour réaliser cette recette de tablette de Pâques au chocolat au lait, coeur lait & éclats de noisettes croquantes, commencer par préparer les ingrédients de la coque en chocolat au lait. Ici nous allons procéder à un tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Coque en chocolat au lait : Placer le chocolat au lait dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas, sans dépasser les 45°C.

Lorsque le chocolat au lait titre 45°C, il faudra abaisser sa température à 35°C.

Pour cela, mélanger le chocolat sans arrêt, à la spatule type maryse, en le faisant remonter sur les parois du récipient.

Progressivement la température du chocolat descend, pour atteindre les 35°C. Racler les parois du bol avec la maryse de sorte à ramener le chocolat au centre et recommencer cette opération...

...jusqu'à atteindre les 35°C recherchés. Saupoudrer le dessus du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo. Ce dernier correspond à 1% du poids du chocolat. Il doit être pesé avec exactitude, pour cela utiliser une balance de précision.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse de sorte à incorporer le beurre de cacao Mycryo. Celui-ci va fondre au contact du chocolat et s'incorporer. Continuer à mélanger sans arrêt.

La température du chocolat au lait va continuer à descendre. Ici nous pouvons voir qu'il titre 32,4°C. Poursuivre le mélange à la spatule jusqu'à ce que la température atteigne les 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait. On dit ici qu'il est tempéré, donc prêt à être utilisé). Si vous ne l'utilisez pas de suite, la température du chocolat doit être maintenue ainsi sans aucune variation.

Prendre le moule thermoformé tablette de Pâques à facettes. Cette recette permet de réaliser 5 tablettes, il faudra donc avoir 5 petits moules thermoformés.

Remplir la cavité du moule avec le chocolat tempéré qui doit toujours titrer 29°C.

Tapoter le côté du moule à l'aide d'une spatule à chocolat, de façon à faire remonter les bulles d'air. Vous pouvez également tapoter le moule sur le plan de travail, vous obtiendrez le même résultat.

Puis retourner le tout au-dessus du récipient qui contient le chocolat au lait, tout en tapotant la plaque avec la spatule, afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler le moule avec la spatule à chocolat pour araser la surface et obtenir une finition nette.

Déposer cette plaque sur une feuille de papier sulfurisé, partie plane du moule au contact du papier.

Faire de même avec les 4 autres moules, et laisser cristalliser le chocolat au lait à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).
Le restant de chocolat au lait tempéré peut être conservé dans un four ventilé et préchauffé à 35°C pour maintenir le chocolat à température et ainsi éviter de recommencer un tempérage à nouveau.

Coeur lait & éclats de noisettes croquantes : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et mettre à chauffer.

Quand la crème est en ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat blanc préalablement placées dans un bol à pâtisserie. Laisser "asseoir" le chocolat pendant quelques secondes dans la crème, afin qu'il commence à fondre au contact de la chaleur de la crème.

Mélanger à la maryse pour obtenir une émulsion, puis ajouter le beurre tempéré et mélanger de nouveau pour que celui-ci fonde et s'incorpore dans la préparation.

Ajouter le praliné grains...

...et mélanger une fois de plus, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser ce coeur lait & éclats de noisettes croquantes dans une poche à douille. Réserver de côté.

Coque en chocolat (suite) : Lorsque le chocolat est semi-cristallisé, c'est à dire sec au toucher mais pas totalement solidifié, soulever un moule et araser les bords avec la spatule à chocolat, de manière à retirer tous les débordements.

Faire ainsi avec toutes les empreintes.

Coeur lait & éclats de noisettes croquantes (suite) : Concasser grossièrement les noisettes avec un couteau...

...pour obtenir des morceaux moyens comme présentés ici. Cet ajout de noisettes concassées reste facultatif.

Répartir les noisettes concassées dans les coques en chocolat au lait...

...comme ici sur la photo.

Pocher la préparation au lait & éclats de noisettes croquantes dans les coques en chocolat, en laissant une bordure de 2 mm de vide pour obturer les tablettes.
Rien d'autre ne doit dépasser du bord du moule.

Nous obtenons ceci. À ce stade...

...laisser cristalliser pendant environ 1 heure dans une pièce fraîche (ou 30 minutes dans le réfrigérateur). Une fois que la préparation lait & éclats de noisettes croquantes est cristallisée, nous pourrons obturer les tablettes.

Finition : Sortir le chocolat conservé dans le four à l'étape 16, et le mélanger régulièrement afin que sa température redescende à 29°C. Si vous ne l'avez pas conservé au chaud, il faudra le tempérer de nouveau.
Débarrasser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille et obturer les empreintes de façon à enfermer la préparation à l'intérieur.

Tapoter les plaques sur le plan de travail de sorte que le chocolat se lisse en surface...

...et passer la spatule sur les moules de manière à retirer l'excédent de chocolat au lait.

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche. Après cristallisation, possibilité de placer les tablettes dans le réfrigérateur durant 10 minutes avant de procéder au démoulage. Ce passage rapide au froid va faciliter le démoulage.

Lorsque le chocolat est entièrement cristallisé, commencer par décoller délicatement la bordure en exerçant une légère torsion du moule.

Puis retourner le moule sur le plan de travail et faire une pression de manière à décoller le chocolat de l'empreinte.

Nous obtenons notre tablette de Pâques au chocolat au lait, coeur lait & éclats de noisettes croquantes, bien brillante, signe que le tempérage a été correctement effectué.

Démouler toutes les tablettes et les conserver à température ambiante dans une pièce fraîche.
Bonne dégustation !