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Masse de gélatine : (à faire la veille) Mettre 10 g de gélatine en poudre 200 bloom dans un ramequin et l'hydrater avec 60 g d'eau froide.
Bien mélanger.
Nous obtenons une masse gélatine de 70 g. Quand la gélatine est prise, la faire fondre au micro-ondes. Réserver au frigo pour gélification complète avant de la refaire fondre avant utilisation.
Moelleux aux marrons : Préparer tous les ingrédients et réchauffer le four à 175°C.
Mixer dans un mixeur (de type Robot-Coupe ou autres)... 20 g de beurre mou, 90 g de jaune d'œuf, 90 g de pâte de marron, 90 g de crème de marron.
Monter dans la cuve d'un batteur muni du fouet 80 g de blancs d'œufs avec 40 g de sucre semoule...
...versé en 3 fois.
Réunir les deux appareils...
...et les mélanger délicatement à la maryse.
Incorporer délicatement à la maryse, 45 g de farine tamisée.
Couler l'appareil dans un Flexipan entremets 33,5 x 3,5 cm et l'étaler à la spatule régulièrement sur la moitié uniquement, en essayant d'avoir 1 cm de hauteur.
Cuire à 175°C pendant 15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de biscuit de 4 cm de diamètre.
Compotée de cassis : Dans une casserole, faire chauffer 300 g de purée de cassis.
Dès 40°C ajouter un mélange de 80 g de sucre semoule et 5 g de pectine NH. Faire bouillir 1 minute. Hors du feu ajouter 3 g de jus de citron.
Débarrasser dans un bac protégé d'un film alimentaire pour faire refroidir rapidement.
Une fois refroidie, placer la compotée dans un pichet...
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Mettre dans une poche sans douille...
...et remplir des empruntes demi-sphère de 43 mm de diamètre jusqu'à 5 mm du bord.
Déposer les disques de biscuits moelleux aux marrons sur la compotée de cassis.
Appuyer légèrement mais les laisser dépasser. Mettre au congélateur.
Pâte sucrée à la vanille : (à commencer la veille) : Travailler dans la cuve du batteur muni de la feuille 115 g de beurre avec 50 g de sucre glace.
Ajouter 25 g de sucre en poudre, 25 g de poudre d'amande, 2 g de fleur de sel et une pincée de poudre de vanille.
Mélanger. Ajouter 50 g d'œuf battu petit à petit.
Quand l'œuf est bien incorporé, ajouté 180 g de farine T55.
Mélanger à la feuille juste le temps de lier le tout.
A l'aide d'une corne, mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser.
La poser en boule entre 2 feuilles guitare et l'étaler grossièrement.
Réserver au frais pendant 2 heures minimum.
Le jour J, sortir du froid et abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur toujours entre 2 feuilles de papier guitare. On peut utiliser des règles pour avoir une abaisse parfaitement régulière. Mettre au frais pendant au moins 20 minutes.
Sortir du froid et ôter délicatement la première feuille guitare et fleurer légèrement la pâte.
Déposer la sur une toile de cuisson perforée. Elle est facile à manipuler grace à la feuille guitare.
Oter la 2ème feuille guitare et fleurer légèrement.
Détailler au moins 8 disques de 8,5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce adapté.
Mettre au frais 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 155°C.
Enfourner pendant 18 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante et retirer les disques de biscuit de la plaque.
Appliquer au pinceau de la poudre d'or.
Mousse de marrons : Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole faire chauffer 75 g de lait entier et 40 g de jaunes d'œufs.
Faire cuire à 85°C. Ajouter les 70 g de masse gélatine préparée précédemment. Réserver de côté.
Dans un cul de poule, mettre 225 g de pâte de marrons, 75 g de crème de marrons, 15 g d'Armagnac (n'ayez crainte, cela ne se sentira pas. C'est un exhausteur de goût).
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. On obtient une texture épaisse. Ajouter la crème anglaise réalisée étape 42 et 43. Bien mélanger.
Monter 150 g de crème fleurette à 35% de MG et réserver. Incorporer à la maryse la crème montée.
La mousse de marron est moins aérienne qu'une mousse de fruit.
Mettre en poche à douille (sans douille).
Démouler les demi-sphères congelées de compotée de cassis/moelleux aux marrons.
Remplir les empruntes du moule cœur au 4/5ème. Insérer les demi-sphères congelées. La mousse va remonter sur les côtés.
Lisser à la spatule. Mettre au congélateur.
Flèches en chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler. Ne pas dépasser la plage de température située entre 40°C et 45°C.
Colorer en blanc à l'aide de 3 Power Flowers blancs. Bien mélanger.
Refroidir le chocolat jusqu'à 34/35°C. Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 2 mm.
Garnir l'intérieur des pailles de chocolat.
Obturer l'extrémité des pailles en pliant les bouts. Faire tenir la paille obturée avec un morceau de ruban adhésif.
Positionner les pailles à la verticale (côtés ouverts vers le haut) dans un verre et laisser cristalliser à température ambiante.
Une fois le chocolat cristallisé, découper la paille délicatement avec un cutter.
Démouler délicatement le corps des flèches.
Plumes colorées : Faire fondre le chocolat au four micro-ondes ... (répéter la même technique que celle décrite de l'étape 51 à 53) jusqu'à atteindre 40 à 45°C maximum. Ne pas dépasser cette température.
Ici nous utiliserons des 2 power flowers rouges et 1/2 power flowers bleu pour obtenir la couleur mauve. Bien mélanger de façon à bien dissoudre les molécules de colorant.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo lorsque le chocolat titre 34/35°C.
Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Découper une bande de ruban PVC de 10 cm de long et 4 cm de large.
Prendre une lame de couteau, tremper la pointe dans le chocolat tempéré (sur une seule face).
La positionner délicatement sur la bande de rouleau PVC puis relever doucement la lame et la tirer vers soi.
Faire de même avec les autres plumes. Faire autant de plumes que nécessaire et réserver le restant du chocolat coloré à 28°C.
Une fois les plumes cristallisées, préparer un chalumeau, un couteau et une bombe de froid.
Chauffer la lame du couteau avec la chalumeau.
Appliquer la lame du couteau au centre de la plume pour faire un léger sillon.
Déposer l'extrémité de la flèche dans le sillon.
Solidifier le tout avec la bombe de froid...
...des deux côtés de la plume.
Retirer délicatement le ruban PVC de la plume.
A l'aide de la lame d'un couteau légèrement chauffée à la flamme d'un chalumeau...
...faire des stries...
...sur les côtés de la plume.
Nous obtenons ce résultat. Cette technique originale a été imaginée par Clément Lhoumeau.
Volutes : Découper des bandes de ruban PVC de 3 cm de largeur. Les disposer sur le plan de travail de façon parallèle et verser dessus le chocolat tempéré.
Etaler le chocolat avec une spatule coudée en une très fine couche.
Avec la pointe du cutter, soulever la première bande...
...et l'attraper avec les doigts sans mettre les doigts sur le chocolat.
Faire glisser les doigts de part et d'autre du ruban pour bien lisser les bords.
Déposer les bandes ainsi obtenues sur le plan de travail pour laisser le chocolat cristallisé.
Avant que celui-ci soit totalement cristalisé, faire une marque oblique avec le dos de la lame du cutter dans le chocolat pour former une pointe en biseau.
Lorsque le chocolat est sec "au toucher", mais encore souple, mouler les volutes autour d'un cercle inox de diamètre 8 cm.
Faire ainsi avec toutes les volutes...
...et laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais mais pas au frigo.
Une fois le chocolat cristallisé...
Retirer délicatement le cercle inox et enfin le ruban PVC en veillant à ne pas casser la volute.
La partie taillée en biseau (étape 82), nous donnera une pointe.
Perlé velours blanc : Faire fondre à 45°C un mélange de 300 g de chocolat blanc Zéphyr et 200 g de beurre de cacao. Le colorer à l'aide de colorant blanc.
Démouler les cœurs.
Pulvériser le velours blanc à 40°C à l'aide d'un pistolet à chocolat.
Déposer au cornet une grosse goutte de glucose au centre du disque de pâte sucrée. Déposer une volute mauve. Placer le cœur au centre et planter une flèche à l'intérieur. Décorer avec une pointe de feuille d'or et un restant de chocolat coloré au niveau du point d'entrée de la flèche.
Laisser dégeler l'entremets au frais pendant 4 heures avant de le déguster.
Pour éviter que l'entremets rende de l'eau lors de la décongélation, il est conseillé de faire fondre la gélatine au micro-ondes après son hydratation, de la laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s'appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d'eau durant la décongélation sera quasi inexistante.
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