Parfait glacé au chocolat et passion

Lorsque le sucre est à 100°C...

...commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint 121°C (la cuisson du sucre est contrôlée à l'aide d'un thermomètre à visée laser)...

...verser le sucre d'un seul coup sur les blancs montés et battre jusqu'à complet refroidissement.

La meringue italienne est froide, arrêter le batteur.

Incorporer le chocolat fondu à la meringue.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Donner 2 ou 3 coups de fouet rapide dans la préparation...

...avec la préparation.

Bien plaquer la crème sur les bords en laissant un creux au centre pour y ajouter le biscuit au praliné tout à l'heure.

Lisser la surface à la spatule coudée...

Biscuit praliné : Verser les œufs...

Ajouter le sucre en poudre...

...et le miel.

Chemiser un moule à manqué Ø 24 cm de beurre fondu et de farine.

Bien la répartir dans le moule.

Réduire la vitesse du batteur et ajouter le mélange de poudres.

Continuer de battre juste le temps d'incorporer ces derniers ingrédients.

Rajouter le beurre fondu...

Garnir le moule avec la préparation.

Et cuire à four chaud, 180°C pendant 8 minutes.

Lemon curd passion : Faire chauffer la purée de fruit de la passion.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre...

...et les blanchir.

Ajouter la purée de fruit de la passion chaude...

...bien mélanger.

...et cuire la préparation jusqu'à la première ébullition. L'agar-agar s'incorpore en chauffant et donnera son pouvoir gélifiant en refroidissant.

...au mixeur plongeant.

Débarrasser la préparation dans une bassine pâtissière et placer 10 à 15 minutes au frais.

Glaçage au chocolat : Faire un sirop avec le sucre en poudre et l'eau.

Dans une seconde casserole, verser la crème fleurette et porter à ébullition.

Egoutter la gélatine...

...et bien l'essorer...

La rajouter dans la crème chaude...

...et bien remuer au fouet afin de bien la dissoudre.

...et bien mélanger au fouet...

Mélanger les deux préparations entre elles et bien remuer. Le glaçage sera prêt à être utilisé lorsqu'il aura atteint la température de 25 à 30°C.

Sauce passion : Faire chauffer la purée de fruit de la passion.

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Blanchir la préparation au fouet.

...et transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la pulpe.

Cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

Homogénéiser le tout avec un dernier coup de fouet rapide.

Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir au frais.

Finition des parfaits : Sortir le biscuit du four. Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.

Laisser refroidir.

Les retailler en 2 pour avoir quelque chose d'assez fin.

Insérer un disque de biscuit praliné sous chacune des demi-sphères. Bien appuyer pour les faire adhérer.

Glacer les parfaits avec le glaçage qui est entre 25 et 30°C maximum.

Napper généreusement pour couvrir tout le parfait, sachant que l'excédent s'écoule entre la grille.

Le glaçage se solidifie instantanément sur les parfaits encore glacés.

Dressage : Etaler la lemon curd passion sur une assiette à l'aide d'un peigne décor.

...et quelques paillettes d'or.

Servir sans attendre. Bonne dégustation !