Parfait glacé au chocolat et passion

Pour réaliser cette recette de parfait glacé au chocolat et passion, commencer par préparer tous les ingrédients, et cuire le sucre à 121°C avec 5 cl d'eau

Lorsque le sucre est à 100°C...

...commencer à monter les blancs en neige.

Lorsque le sucre atteint 121°C (la cuisson du sucre est contrôlée à l'aide d'un thermomètre à visée laser)...

...verser le sucre d'un seul coup sur les blancs montés et battre jusqu'à complet refroidissement.

La meringue italienne est froide, arrêter le batteur.

Incorporer le chocolat fondu à la meringue.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Donner 2 ou 3 coups de fouet rapides dans la préparation...

...pour l'homogénéiser.

...et remplir des moules demi-sphères en silicone aux 3/4...

...avec la préparation.

Bien plaquer la crème sur les bords en laissant un creux au centre pour y ajouter le biscuit au praliné tout à l'heure.

Lisser la surface à la spatule coudée...

...et placer au congélateur.

Biscuit praliné : Verser les œufs...

...dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le miel.

Pendant ce temps, mélanger toutes les poudres ensemble (levure, amande, farine).

Chemiser un moule à manqué Ø 24 cm de beurre fondu et de farine.

Bien la répartir dans le moule.

Réduire la vitesse du batteur et ajouter le mélange de poudres.

Continuer de battre juste le temps d'incorporer ces derniers ingrédients.

Rajouter le beurre fondu...

...la crème liquide...

Retirer la cuve du batteur.

Garnir le moule avec la préparation.

Et cuire à four chaud, 180°C pendant 8 minutes.

Lemon curd passion : Faire chauffer la purée de fruit de la passion.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre...

...et les blanchir.

Peser l'agar-agar avec une balance de précision. Il est important de faire une mesure précise.

Ajouter la purée de fruit de la passion chaude...

...bien mélanger.

Remettre la préparation dans la casserole de cuisson de la purée de fruit de la passion...

...et cuire la préparation jusqu'à la première ébullition. L'agar-agar s'incorpore en chauffant et donnera son pouvoir gélifiant en refroidissant.

Incorporer enfin le beurre...

...au mixeur plongeant.

Débarrasser la préparation dans une bassine pâtissière et placer 10 à 15 minutes au frais.

Glaçage au chocolat : Faire un sirop avec le sucre en poudre et l'eau.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une seconde casserole, verser la crème fleurette et porter à ébullition.

Égoutter la gélatine...

...et bien l'essorer...

La rajouter dans la crème chaude...

...et bien remuer au fouet afin de bien la dissoudre.

Dès la première ébullition du sirop (il faut que tout le sucre soit fondu), ajouter le cacao en poudre...

...et bien mélanger au fouet...

...pour obtenir quelque chose de lisse.

Sauce passion : Faire chauffer la purée de fruit de la passion.

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis...

...et transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la pulpe.

Cuire à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

Homogénéiser le tout avec un dernier coup de fouet rapide.

Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir au frais.

Finition des parfaits : Sortir le biscuit du four. Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche.

Démouler le biscuit sur une grille.

Laisser refroidir.

Parer la croûte du biscuit afin de ne garder que la mie.

Les retailler en 2 pour avoir quelque chose d'assez fin.

Démouler les parfaits congelés...

...et les positionner sur une grille.

Glacer les parfaits avec le glaçage qui est entre 25 et 30°C maximum.

Napper généreusement pour couvrir tout le parfait, sachant que l'excédent s'écoule entre la grille.

Le glaçage se solidifie instantanément sur les parfaits encore glacés.

Réserver au congélateur.

Dressage : Étaler la lemon curd passion sur une assiette à l'aide d'un peigne décor.

Disposer au centre un parfait glacé...

Servir sans attendre. Bonne dégustation !