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    Panettone

    Panettone
    Panettone
    Panettone
    Panettone
    Pour : 10 à 12 personnes
    Durée : 9 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 28 sept. 2017
    23 notes
    43 commentaires
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    Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

    • Pâte :
    • 250 g de farine de Manitoba
    • 250 g de farine de blé type 00
    • 60 g de lait tiède
    • 12 g de levure sèche SAF Instant (10 g + 2 g)
    • 4 œufs entiers (2 + 2)
    • 3 jaunes d'œufs
    • 160 g de sucre en poudre (100 g + 60 g)
    • 160 g de beurre (100 g + 60 g)
    • vanille en poudre
    • 1 zeste de citron jaune
    • 5 g de sel fin
    • 1 cuillère à café de sucre en poudre
    • Garniture :
    • 40 g de cubes d'oranges confites
    • 40 g de cubes de cédrat confit
    • 120 g de raisins secs de Corinthe
    • Glaçage :
    • 85 g d'amandes entières décortiquées brutes
    • 12,5 g de farine type 55
    • 165 g de sucre glace
    • 12,5 g d'huile végétale
    • 1 goutte d'arôme amande amère
    • 1 blanc d'œuf
    • Finition :
    • amandes entières décortiquées brutes
    • sucre en grains calibre 10
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire
    • Robot Probaker - noir
    • Zesteur râpe Classic Microplane - Noir
    • Moule panettone en papier (x 5) - Ø 14 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Spatule inox - lame 23 cm

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    Phases techniques pour Panettone :

    1

    Pour réaliser cette recette de panettone, commencer par préparer les ingrédients suivants : raisins secs, 10 g de levure sèche, 1 cuillère à café de sucre, le lait tiède, 100 g de farine prélevés dans le mélange fait avec les deux sortes de farines.

    2

    Verser les raisins dans un saladier et ajouter de l'eau pour les réhydrater. Réserver de côté.

    3

    Verser la levure sèche dans un récipient.

    4

    Ajouter le lait tiède...

    5

    ...et le sucre en poudre. Bien mélanger au fouet afin de dissoudre tous les éléments.

    6

    Verser la farine dans un cul de poule.

    7

    Ajouter le mélange lait, levure, sucre.

    8

    Mélanger soigneusement avec une spatule. Lorsque la pâte commence à devenir ferme...

    9

    ...terminer avec les mains sur le plan de travail.

    10

    Nous obtenons une pâte lisse et homogène.

    11

    Placer dans un saladier, à couvert avec un papier film.

    12

    Laisser pousser 1 heure environ...

    13

    ...dans la chambre de pousse...

    14

    réglée sur 30°C. Elle ne devrait pas trop gonfler lors de cette première pousse.

    15

    Pendant ce temps préparer les autres ingrédients, à savoir : 2 œufs entiers, 2 g de levure sèche, 180 g du mélange de farines, 60 g de sucre en poudre, 60 g de beurre pommade.

    16

    Lorsque la pâte est poussée, la placer dans la cuve du batteur.

    17

    Ajouter les œufs entiers...

    18

    ...la levure sèche...

    19

    ...la farine...

    20

    Pétrir avec l'accessoire "feuille", à la première vitesse.

    21

    Ajouter le sucre en poudre...

    22

    ...et le beurre ramolli.

    23

    Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    24

    Corner les bords et couvrir d'un papier film.

    25

    Placer la cuve dans la chambre de pousse...

    26

    ...réglée sur 30°C. Laisser pousser 2 heures. Il faut qu'elle double de volume.

    27

    Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients à savoir : 2 œufs entiers, 3 jaunes d'œufs, 220 g du mélange de farines.

    28

    Deux heures plus tard la pâte a doublé de volume.

    29

    Ajouter les œufs entiers et les jaunes.

    30

    Bien mélanger.

    31

    Ajouter la farine...

    32

    ...et pétrir pendant 10 minutes au crochet. Il faut que la pâte devienne élastique.

    33

    Ajouter le sucre en poudre, le sel fin et pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

    34

    Ajouter le beurre pommade en deux fois.

    35

    Pétrir à vitesse maximum.

    36

    Lorsque la pâte se détache des parois de la cuve...

    37

    ...ajouter le zeste de citron jaune, prélevé à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

    38

    Mélanger à nouveau.

    39

    Ajouter ensuite les cubes d'orange confite...

    40

    ...puis les cubes de cédrat confit...

    41

    ...et les raisins secs égouttés.

    42

    Pétrir la pâte jusqu'à ce que tous les fruits secs et confits soient incorporés.

    43

    Nous obtenons une pâte d'assez bonne consistance.

    44

    La couvrir de papier film et faire pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 30°C.

    45

    Au bout de 2 heures, nous obtenons ceci.

    46

    Rompre la pâte et la verser sur le plan de travail fariné.

    47

    Mettre la pâte en boule...

    48

    ...avec la clé en dessous (surface lisse dessus).

    49

    Placer la pâte dans le moule à panettone en papier.

    50

    Laisser pousser dans la chambre de pousse...

    51

    ...pendant 2 heures...

    52

    ...à couvert...

    53

    ...toujours à 30°C.

    54

    Deux heures plus tard le panettone est gonflé. La pâte arrive presque au ras du moule en papier.

    55

    Laisser pousser la pâte un peu plus. Il faut qu'elle arrive au ras du moule.

    56

    Glaçage : Préparer tous les ingrédients.

    57

    Verser dans la cuve d'un petit mixeur les amandes entières brutes et le sucre glace.

    58

    Mixer finement ces deux ingrédients.

    59

    Ajouter l'huile végétale (exemple : tournesol)...

    60

    ...et l'arôme amande amère.

    61

    Ajouter enfin le blanc d'œuf.

    62

    Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Rajouter si besoin un peu de blanc d'œuf.

    63

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille.

    64

    Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

    65

    Disposer le glaçage en fine couche sur le panettone...

    66

    ...en formant une spirale.

    67

    Lisser le glaçage avec une spatule métallique, en prenant des précautions. Il ne faut pas faire retomber la panettone, et la couche de glaçage doit être fine.

    68

    Disposer sur le dessus des amandes entières brutes...

    69

    ...et du sucre en grains.

    70

    Saupoudrer la totalité du panettone de sucre glace.

    71

    Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 190°C. Position basse.

    72

    Cuire le panettone pendant 30 minutes. À ce stade réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. Il doit cuire au total 50 minutes à 1 heure.

    73

    À la sortie du four le saupoudrer de sucre glace.

    74

    Laisser refroidir.

    75

    Le panettone se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans un sac plastique. Bonne dégustation !

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    Type de farine
    Bonjour Chef
    Juste une petite question. Dans cette recette de Panettone vous utilisez de la farine Manitoba et farine T0 vs farine T45 sur la recette Panettone aux fruits confits. Pouvez-vous me dire laquelle est la plus adaptée. Pourrai-je remplacer la farine T45 dans la seconde recette par les farines de la 1ere recette, si oui dans quelle proportion svp
    D'avance merci pour votre retour
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mpeiffert1 13 avril 2023
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2023
    Bonjour,
    Il n'y a pas qu'une recette de panettone. Chacune utilise des ingrédients bien spécifiques qu'il est préférable de respecter si vous souhaitez obtenir le résultat escompté et ne pas avoir de mauvaise surprise. Et comme j'ai précédemment répondu à Sylviehdg, le 14 novembre 2017 : "la farine Manitoba est en vente sur le site. Désolé mais vous ne pouvez pas la remplacer sinon vous n'aurez pas la texture attendue".
    Bonne continuation !
    Réponse par mpeiffert1 28 avril 2023
    Désolée chef pour mon retard à vous répondre problème de connection
    Merci beaucoup pour votre retour rapide je vais essayer de réaliser votre recette
    Je suis fan de vos recettes et de vos vidéos
    Bien cordialement
    recette au top,un régal je n ai eu qu des compliments merci chef
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    minouminette 8 décembre 2020
    panettone
    Merci Philippe pour cette bonne recette , j'ai utilisé tous les ingrédients dictés ,meilleur que les panettones qu'on achète dans le commerce . Beaucoup de temps de pousse , mais facile à faire. Merci encore ,je le referrais.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DANIELLE53 19 juin 2018
    Panettone
    Bonjour, qu' entendez vous par position basse? Pour la cuisson, utiliser seulement le bas du four? Ou placer la plaque en bas? Merci.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BBrigitte 14 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2017
    Placer la plaque en bas, au premier niveau. Pas directement posé dans le fond du four.
    panettone
    je vous suivi et je suis un votre fan, mais amlhereusement je dois vous dire que ca n'a rien a voir avec le panettone italiane. le panettone presente des alveoles beaucoup plus grands et longs et non si compacts et uniformes. la texture est beaucoup plus aérée. il faut trois jour pour le preparer et il n'y a pas le glacage dessus, que l'on utilize poir la Veneziane, autre gateau italienne a pate levee. au contraire sur le panettone on fair ce que l'on appelle "scarpatura". c'est a dire que on fait sul la surface on fait des incisions particulieres.
    bien cordialement, silvia
    10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    silcal 25 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2017
    Bonjour Silvia, vous avez certainement raison mais je ne suis pas italien donc encore moins spécialiste en pannettone.
    La recette décrite ci-dessus est une version de pannettone qui conviendra à un grand nombre de personnes, mais je n'ai jamais dis que c'était le vrai pannettone. Et je suppose que même en italie il y a autant de recette de pannettone que de pâtissiers qui les préparent.
    Séchage
    Hello Chef !

    Encore une fois, bravo pour votre site, très explicatif.
    J'aurais 2 questions concernant cette recette :

    1) On voit, par rapport à la photo 72, que l'ajout d'amandes sur le glaçage est partiellement vouée à l'échec car elles tombent quasi toute lors de la cuisson.
    Une astuce pour qu'elles ne tombent pas, ou du moins pas autant que sur la photo ? Les appuyer sur le glaçage jusqu'à les enfoncer un peu dans la pâte ?

    2) Normalement, les Panettones sont "pendues" à l'envers lors du ressuage, afin d'éviter qu'elles s'effondrent. Selon cette recette, pas nécessaire de les "pendre" ?

    Merci d'avance.

    Djoni
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Djoni27 24 avril 2025
    Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2025
    Bonjour,
    Comme vous pouvez le voir sur les photos, mon panettone a trop gonflé, ce qui a eu pour effet de faire tomber les amandes. Si vous mettez un peu moins de préparation que moi, il gonflera moins et conservera sa décoration ;-)
    Effectivement il est possible de retourner le panettone après sa cuisson, pour qu'il refroidisse la tête en bas. Ceci permettra que la pâte ne retombe pas. J'ai procédé ainsi dans ma recette du panettone aux fruits confits que je vous conseille d'ailleurs car elle donne de très bons résultats !
    ingrédients
    Bonjour,
    Est-ce que la farine de Manitoba est impérative svp et peut-on faire avec de la levure fraîche ? Merci.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cuistot31 25 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2017
    Oui la farine de Manitoba est importante.
    On peut également remplacer la levure sèche par de la levure fraiche. Il faut en mettre 2,5 à 3 fois plus.
    Panettone
    Bonjour j'ai adoré votre vidéo sur la fabrication du panettone
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    genepy 4 octobre 2022
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Piment
                • Poivre
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                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
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                • Xavier Isabal
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                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
    Consultez notre recette
    Panettone aux fruits confits
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