Mille-feuilles chantilly aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette de "mille-feuilles chantilly aux fruits rouges", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée (à faire la veille) : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur électrique. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape, afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte (à chaque manipulation de la pâte), et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Bandes de feuilletage : Diviser le pâton en 4 morceaux et déposer un morceau sur le plan de travail fariné.
Vous aurez besoin de 2 portions de pâte pour cette recette. Les deux portions restantes peuvent être conservées au réfrigérateur (pour une utilisation rapide) ou au congélateur.

Abaisser la pâte en un rectangle régulier sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Veiller à ce que l'abaisse soit légèrement plus grande que le tapis relief.

Déposer une feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions au fond de la plaque perforée spécial feuilletage. Déposer délicatement l'abaisse de pâte sur le papier sulfurisé.

Déposer sur la pâte feuilletée le tapis relief avec le motif en dessous, c'est à dire côté pâte, puis couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

Refermer la plaque spéciale feuilletage.

Cuire à four chaud, 170°C pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four et l'ouvrir en faisant glisser le couvercle.

Ôter le papier sulfurisé et retirer délicatement le tapis relief.

Vous obtenez votre pâte feuilletée avec le motif imprimé.

Ici nous avons utilisé le tapis relief motif tressé, mais ce procédé aurait pu être appliqué avec n'importe quel autre tapis relief de la gamme Silikomart.

Saupoudrer très légèrement la pâte feuilletée de sucre glace. Il faut vraiment que la couche soit fine, cependant suffisante pour obtenir une caramélisation parfaite de la surface.

Il ne faut pas qu'il y ait de gros paquets de sucre !

Enfourner à nouveau, cette fois-ci dans le four préchauffé à 210°C.

Il est important que la température du four soit plus élevée pour saisir le sucre, le faire fondre et le faire caraméliser rapidement, et surtout de ne pas surcuire la pâte. Ce qui lui donnerait un léger goût amer désagréable.

Lorsque la pâte est caramélisée, c'est à dire que la pâte est brillante, sortir la plaque du four. Avant de poursuivre la recette, recommencer les étapes 39 à 51 car avec une seule plaque de pâte feuilletée, cela ne sera pas suffisant pour réaliser votre mille-feuilles.

À l'aide d'un couteau tracer les bandes de feuilletage sur la pâte encore chaude...

...puis tailler la pâte feuilletée avec un couteau à dents (couteau scie).

La dimension des bandes est variable selon la taille du mille-feuilles que vous voulez obtenir. Ici mes bandes de feuilletage font 22 x 8 cm environ. Il vous faut 3 bandes pour réaliser un mille-feuilles, d'où la nécessité d'avoir une seconde plaque cuite.

Chantilly : Peser le Kremfix avec précision pour avoir une chantilly de bonne texture. Le dosage moyen est de 50 g de Kremfix pour 1 litre de crème.

Verser le Kremfix sur le sucre glace. Préférez le sucre glace au sucre en poudre, car celui-ci fondra plus rapidement dans la crème. Avec le sucre en poudre vous prenez le risque de garder présents les grains de sucre au moment de la dégustation.

Mélanger ces deux éléments avec une cuillère. Il est important de les mélanger au préalable pour éviter la formation de grumeaux.

Verser la crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur et ajouter le mélange sucre glace/Kremfix ainsi que les grains de vanille d'une gousse ou bien l'arôme à la vanille.

Battre à vitesse moyenne au batteur électrique. Attention, le fait d'utiliser le Kremfix va accélérer le foisonnement de la crème. Gardez donc un oeil dessus !

Montage du mille-feuilles : Sur une feuille de papier sulfurisé (c'est important), déposer une bande de feuilletage avec le côté caramélisé sur le dessous.

Dresser la chantilly à la poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm. Pour cela former 4 cordons de crème parallèles collés les uns aux autres.

Ajouter les fruits rouges (frais de préférence) en les piquant dans la crème.

À notre époque on trouve des fruits rouges toute l'année, mais selon la saison vous pourrez rajouter des fraises qui seront bien meilleures au printemps ou en été.

Recouvrir les fruits rouges d'une seconde couche de chantilly, elle aussi dressée à la poche à douille.

Déposer la seconde bande de pâte feuilletée, partie caramélisée en dessous. Vous choisirez la moins belle car elle se retrouvera au centre du mille feuilles donc l'esthétique à moins d'importance. Presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer.

Pocher une seconde couche de chantilly, elle aussi en formant des cordons de crème parallèles collés les uns aux autres.

Piquer dans la crème chantilly les fruits rouges.

Couvrir les fruits d'une seconde couche de chantilly.

Terminer le montage du mille-feuilles avec la troisième bande de feuilletage. Vous prendrez soin de mettre la partie caramélisée sur le dessus (motif vers l'extérieur). Presser légèrement dessus pour bien faire adhérer.

À l'aide du papier sulfurisé, faire basculer délicatement le mille-feuilles de façon à le mettre sur la tranche et obtenir donc un mille-feuilles monté à la verticale.

Pocher le restant de la crème chantilly sur le mille-feuilles, à l'aide d'une douille à Saint-Honoré Ø 14 mm.

Piquer le restant des fruits rouges sur le dessus dans la crème.

Saupoudrer la surface du mille-feuilles de Codineige, qui est un sucre glace qui ne fond pas lorsqu'il se trouve en contact avec l'humidité. Réserver au frais jusqu'au moment du service.