Lapin au chocolat au lait, cœur croustillant et guimauve vanillée

Pour réaliser cette recette de lapin au chocolat au lait, coeur croustillant et guimauve vanillée, commencer par préparer les ingrédients pour les coques en chocolat au lait. Nous allons procéder à un tempérage du chocolat par ensemencement. Pour cela, hacher finement au couteau la petite quantité de chocolat au lait.

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas et sans dépasser les 45°C (maximum).

Une fois que le chocolat au lait est entièrement fondu et qu'il titre 45°C maximum, ajouter le chocolat tout juste haché en une seule fois...

...et mélanger de sorte à incorporer ce chocolat haché dans le chocolat fondu.

La masse de chocolat va se refroidir rapidement et doit atteindre la température de 29/30°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré).

S'il reste des morceaux de chocolat non fondus, possibilité d'utiliser un sèche cheveux ou un pistolet thermique pour faire fondre ces morceaux de chocolat.
Attention, il s'agit de réchauffer très légèrement la masse de chocolat de 1 à 2°C maximum.

Quand le chocolat au lait est totalement fondu...

...et qu'il titre 29/30°C, il est tempéré et prêt à être utilisé.

Verser immédiatement le chocolat au lait à 29/30°C dans le moule silicone Rabbit 8 lapins, en remplissant les empreintes aux 3/4.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter le chocolat au lait tempéré sur les bords des cavités.

Poser une grille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le moule silicone en un mouvement rapide...

...sur la grille, de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule dans la plaque creuse.

Tapoter légèrement l'ensemble sur le plan de travail afin de bien évider les cavités du moule, et pour qu'il ne reste qu'une fine couche de chocolat. Conserver l'excédent de chocolat au lait tempéré dans un récipient et dans un four ventilé préchauffé à 35°C dans le but d'obturer les lapins sans avoir à tempérer de nouveau le chocolat.

Puis remettre le moule à l'endroit...

...et racler sa surface à l'aide d'une spatule à chocolat de manière à obtenir une bordure nette et franche.

Laisser cristalliser le chocolat au lait à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C)...

...jusqu'à ce que le chocolat cristallise, comme ici sur la photo. Le temps de cristallisation peut varier en fonction de la température ambiante de la pièce.

Guimauve vanillée : Préparer tous les ingrédients. La grande quantité de sucre inverti sera directement pesée dans la cuve du batteur, et la petite quantité sera pesée à part dans un récipient. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

Ajouter la petite quantité de sucre inverti...

...et porter le tout à ébullition.

Pendant la cuisson, mélanger ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.

Une fois l'ébullition obtenue, contrôler la température de la préparation à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique. Celle-ci doit atteindre les 110°C.

Lorsque le sirop titre 110°C, stopper la cuisson et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Placer la gélatine hydratée dans la cuve du batteur, directement sur le sucre inverti...

...et verser le sucre cuit à 110°C sur la masse, tout en mélangeant avec l'accessoire fouet du batteur à vitesse lente.

Quand tout le sirop est incorporé, accélérer progressivement le batteur en fonction de la texture obtenue. La masse va se transformer peu à peu en guimauve.

En cours de mélange, ajouter la vanille en poudre. Sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum que vous désirez obtenir.

Continuer à battre la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède, environ 35°C, car une masse trop froide sera difficile à pocher.

Nous obtenons notre guimauve vanillée...

...qu'il faut débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher cette guimauve vanillée obtenue dans les coques en chocolat au lait qui doivent être cristallisées. La guimauve ne doit pas dépasser les 33/34°C au risque de faire fondre les coques en chocolat.

Les cavités doivent être remplies jusqu'aux 3/4.

Coeur croustillant chocolat au lait : Ici nous allons utiliser le fourrage croustillant chocolat au lait praliné de chez Unipatis.

Faire ramollir le croustillant dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, de manière à le rendre malléable. Puis le débarrasser dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher le fourrage croustillant chocolat au lait praliné dans les coques en chocolat, directement au contact de la guimauve vanillée.

Lisser la surface du croustillant à l'aide de la mini spatule coudée.

Il ne doit rester que 2 à 3 mm d'espace vide pour obturer les empreintes.

Finition : Sortir du four le restant de chocolat au lait tempéré conservé à bonne température à l'étape 14 de cette recette. Mélanger le chocolat afin de le ramener à une température de 29/30°C et le placer dans une poche pâtissière (sans douille) pour le pocher sur le croustillant, de façon à obturer les lapins.

Lisser la surface avec la spatule à chocolat.

Il est normal que vous ayez beaucoup de chocolat sur le bord du moule, car chaque empreinte est entourée d'une petite bordure en relief qui empêche de racler correctement la surface du moule.

Laisser cristalliser le chocolat au lait à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Après cristallisation, placer le moule silicone dans le réfrigérateur durant 10 minutes juste avant le démoulage, ce dernier sera ainsi facilité. Au bout de ce temps de refroidissement, sortir le moule du réfrigérateur...

...et extraire les lapins délicatement des empreintes en silicone.

Voici nos lapins au chocolat au lait, coeur croustillant et guimauve vanillée prêts à être dégustés.
Bon appétit !