Lapin au chocolat blanc, cœur guimauve vanillée et croustillant pistache

Pour réaliser cette recette de lapin au chocolat blanc, coeur guimauve vanillée et croustillant pistache, commencer par préparer les ingrédients pour les coques en chocolat blanc. Nous allons procéder à un tempérage du chocolat par ensemencement. Pour cela, il faut diviser le chocolat en 1/3 et 2/3.

Hacher finement au couteau la petite quantité de chocolat blanc.

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas et sans dépasser les 45°C (maximum).

Une fois que le chocolat blanc est entièrement fondu et qu'il titre 45°C maximum, ajouter le chocolat tout juste haché en une seule fois...

...et mélanger de sorte à incorporer ce chocolat haché dans le chocolat fondu. La masse de chocolat va se refroidir rapidement et doit atteindre la température de 28/29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

S'il reste des morceaux de chocolat non fondus, possibilité d'utiliser un sèche cheveux ou un pistolet thermique pour faire fondre ces morceaux de chocolat.
Attention, il s'agit de réchauffer très légèrement la masse de chocolat de 1 à 2°C maximum.

Quand le chocolat banc est totalement fondu et qu'il titre 28/29°C, il est tempéré et prêt à être utilisé.

Prendre le moule silicone Rabbit 8 lapins...

...et verser immédiatement le chocolat blanc à 28/29°C dans les empreintes en les remplissant aux 3/4.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter le chocolat blanc tempéré sur les bords des cavités.

Poser une grille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le moule silicone en un mouvement rapide sur la grille, de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule dans la plaque creuse.

Tapoter légèrement l'ensemble sur le plan de travail afin de bien évider les cavités du moule, et pour qu'il ne reste qu'une fine couche de chocolat.

Puis remettre le moule à l'endroit...

...et racler sa surface à l'aide d'une spatule à chocolat de manière à obtenir une bordure nette et franche.
Conserver l'excédent de chocolat blanc tempéré dans un récipient et dans un four ventilé préchauffé à 35°C dans le but d'obturer les lapins sans avoir à tempérer de nouveau le chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat blanc à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C)...

...jusqu'à ce que le chocolat cristallise, comme ici sur la photo. Si celui-ci est encore malléable il est toujours possible de passer à nouveau la spatule pour avoir des bordures bien nettes.
Le temps de cristallisation peut varier en fonction de la température ambiante de la pièce.

Guimauve vanillée : Préparer tous les ingrédients. La grande quantité de sucre inverti sera directement pesée dans la cuve du batteur, et la petite quantité sera pesée à part dans un récipient. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

Ajouter la petite quantité de sucre inverti...

...et porter le tout à ébullition.

Pendant la cuisson, mélanger ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.

Une fois l'ébullition obtenue, contrôler la température de la préparation à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique. Celle-ci doit atteindre les 110°C.

Lorsque le sirop titre 110°C, stopper la cuisson et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Placer la gélatine hydratée dans la cuve du batteur, directement sur le sucre inverti...

...et verser le sucre cuit à 110°C sur la masse, tout en mélangeant avec l'accessoire fouet du batteur à vitesse lente.

Quand tout le sirop est incorporé, accélérer progressivement le batteur en fonction de la texture obtenue. La masse va se transformer peu à peu en guimauve.

En cours de mélange, ajouter la vanille en poudre. Sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum que vous désirez obtenir.

Continuer à battre la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède, environ 35°C, car une masse trop froide sera difficile à pocher.

Nous obtenons notre guimauve vanillée...

...qu'il faut débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre le moule contenant les coques en chocolat blanc cristallisé...

...et pocher cette guimauve vanillée obtenue dans ces coques. La guimauve ne doit pas dépasser les 33/34°C au risque de faire fondre les coques en chocolat. Les cavités doivent être remplies jusqu'aux 3/4.

Coeur croustillant pistache : Ici nous allons utiliser le fourrage croustillant pistache de chez Unipatis.

Faire ramollir le croustillant dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, de manière à le rendre souple.

Puis le débarrasser dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher le fourrage croustillant pistache dans les coques en chocolat, directement au contact de la guimauve vanillée.

Lisser la surface du croustillant à l'aide de la mini spatule coudée.

Il ne doit rester que 2 à 3 mm d'espace vide pour obturer les empreintes.

Finition : Sortir du four le restant de chocolat blanc tempéré conservé à bonne température à l'étape 15 de cette recette. Le mélanger à nouveau afin de le ramener à une température de 28/29°C et le placer dans une poche pâtissière (sans douille) pour le pocher sur le croustillant de façon à obturer les lapins.

Nous obtenons nos cavités obturées.

Lisser la surface avec la spatule à chocolat.

Il est normal que vous ayez beaucoup de chocolat sur le bord du moule, car chaque empreinte est entourée d'une petite bordure en relief qui empêche de racler correctement la surface du moule.

Laisser cristalliser le chocolat blanc à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Après cristallisation du chocolat, placer le moule silicone dans le réfrigérateur durant 10 minutes juste avant le démoulage, ce dernier sera ainsi facilité. Au bout de ce temps de refroidissement, sortir le moule du réfrigérateur et extraire un lapin délicatement de l'empreinte en silicone.

Nous obtenons notre lapin en chocolat blanc démoulé.

Faire de même avec tous les lapins au chocolat blanc, coeur guimauve vanillée et croustillant pistache qui sont prêts à être dégustés.
Bon appétit !