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Carotte cake : Commencer par préparer tous les ingrédients. Les raisins secs seront réhydratés dans un peu d'eau chaude pendant 30 minutes et les carottes fraichement râpées et passées au jus de citron pour éviter l'oxydation.
Commencer par verser les œufs sur le mélange de poudres composé de levure chimique, sel fin, cannelle, sucre, coco râpée, fécule de maïs, amandes en poudre et farine de riz.
Bien mélanger au fouet à main. Inutile d'utiliser un batteur électrique.
Lorsque le mélange est homogène, incorporer l'huile...
...et mélanger à nouveau pour obtenir un appareil homogène.
Comme ceci.
Incorporer à ce moment-là les raisins secs réhydratés (bien égouttés) et les carottes râpées.
Mélanger délicatement tous ces éléments avec une maryse.
Chemiser le fond d'un moule à manqué carré de 22 x 22 cm de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le moule.
Bien répartir la préparation dans le moule sur une épaisseur régulière de 2 cm environ.
Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 35 minutes.
Marmelade à l'orange : Préparer tous les ingrédients. L'agar-agar sera mélangé au préalable avec le sucre en poudre.
Découper l'orange en petits morceaux en conservant les morceaux d'écorce. Préférez une orange de table bio plutôt qu'une orange à jus.
Possibilité de passer l'orange au mixeur pour éviter d'avoir des morceaux trop gros. Ne pas en faire de la bouillie pour autant !
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre mélangé à l'agar-agar.
Il est important de porter l'agar-agar à ébullition pour être sûr de bien l'incorporer et donc d'activer ses propriétés gélifiantes.
Une fois l'ébullition obtenue et maintenue une trentaine de secondes...
...retirer la casserole du feu pour stopper l'ébullition et vérifier que tous les éléments (sucre et agar-agar) soient incorporés. On ne doit plus voir de grains. Cette étape est très importante. L'agar-agar doit être montée à 92°C ou plus pour être activé.
Incorporer au fouet la gomme de xanthane dans le sirop chaud ou froid, ça n'a pas d'importance.
Bien mélanger sur feu éteint pour bien l'incorporer. Ici nous l'avons incorporé à chaud car par la suite nous allons refaire une cuisson.
Le sirop va prendre une certaine viscosité du fait d'avoir ajouté la gomme xanthane.
Ajouter les morceaux d'orange...
...et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes.
On obtiendra une texture cristalline grâce à l'agar-agar qui gélifie relativement vite. L'inconvénient de ce gélifiant est que selon le PH du fruit, il va y avoir un relargage d'eau qui va se faire. C'est pour cette raison que l'on utilise de la gomme de xanthane qui va capter cette eau (eau libre) qui va sortir et ainsi elle sera piégée.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Elle va se gélifier grâce à l'agar-agar à partir de 42°C.
Cette préparation n'est pas une confiture, elle aura donc une conservation limitée. Pour la conserver il est possible de la mouler dans des moules en silicone et de la congeler.
Chantilly chocolat au lait (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients. Mélanger le chocolat au lait coupé en petits morceaux avec les zestes de citron vert et la cannelle et la crème sera divisée en deux parties à peu près égales.
Faire chauffer une première moitié de crème fleurette, jusqu'à l'ébullition.
Verser la crème bouillante sur le chocolat au lait.
Émulsionner le mélange au fouet...
...et incorporer l'autre partie de crème.
Bien mélanger au fouet. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
A savoir que cette recette pourrait être utilisée au siphon dans le cadre d'une autre utilisation (pas pour cet entremets de Pâques). Dans ce cas éliminer les zestes de citron qui ne feraient que boucher le siphon. Les remplacer par un peu de jus de citron. Verser la préparation dans le siphon avec le gaz et conserver dans le frigo jusqu'au lendemain.
En fin de cuisson du carrot cake, le sortir du four et le laisser refroidir dans le moule.
Décor en chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients ainsi qu'une feuille guitare et une feuille rhodoïde.
Disposer une feuille rhodoïde sur une plaque à pâtisserie bien plane.
Verser le chocolat au lait ghana tempéré sur la feuille...
...et l'étaler régulièrement à l'aide d'une spatule coudée.
Prendre la feuille guitare et venir l'appliquer sur le chocolat.
Bien faire adhérer la feuille guitare avec une palette triangle ou un rouleau à pâtisserie.
Au bout de quelques instants (avant que le chocolat cristallise), venir emporte-piécer le chocolat avec l'emporte-pièce cloche 20 cm.
Presser bien fort pour marquer le contour de la cloche dans le chocolat...
...et faire pareil au centre avec un triangle inox.
Retirer le triangle central.
En profiter pour emporte-piécer quelques pastilles de chocolat de 3 cm de diamètre pour la décoration finale (si besoin).
Retirer le découpoir cloche.
Déposer une seconde plaque bien plane sur le chocolat et laisser ainsi cristalliser à température ambiante (pièce fraiche 17°C de préférence).
Carottes confites au miel (décor) : Préparer tous les ingrédients.
Verser le miel et l'eau dans une poêle à revêtement anti-adhérent.
Ajouter le jus de citron.
Préparer les carottes en laissant une petite fane de 2 cm de long.
En faire ainsi une dizaine.
Les peler simplement en passant une lame de couteau de haut en bas sur tout le pourtour de la carotte.
Faire chauffer la poêle contenant le miel, l'eau et le jus de citron. Placer les carottes dans la poêle dès le départ, alors que le mélange est encore froid.
Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes.
Après 10 minutes de cuisson...
...vérifier la cuisson avec une lame de couteau. Il faut que la carotte soit croquante, pas trop cuite.
A ce stade, augmenter le feu à son maximum pour confire les carottes. Veiller à bien remuer les carottes en donnant un mouvement de rotation à la poêle, qu'elles ne brûlent pas. On veut obtenir la réduction du sirop qui va permettre un beau glaçage des carottes.
Stopper le feu et laisser refroidir les carottes dans la poêle.
Montage de l'entremets : Découper un gabarit en carton fort (carton à gâteau) à la forme du découpoir cloche.
Passer une lame de couteau sur tout le pourtour du biscuit pour le décoller des parois du moule...
...et le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Grace au papier sulfurisé situé au fond du moule, le démoulage se fait très facilement. Retirer le papier sulfurisé.
On obtient un biscuit relativement souple. Un régal !
Emporte-piécer le biscuit...
...avec l'emporte-pièce cloche.
Retirer délicatement les chutes.
Positionner le biscuit sur le carton or pour pouvoir le manipuler facilement.
Retirer le découpoir cloche.
Sortir la marmelade d'orange du frigo.
La casser avec la maryse en l'écrasant avec l'embout caoutchouc.
Répartir une partie de la marmelade sur le carotte cake.
Répartir uniformément la marmelade sur le biscuit.
Réserver au frais.
Sortir du frigo la chantilly au chocolat au lait réalisée la veille.
La verser dans la cuve du batteur.
Monter la chantilly au batteur...
...jusqu'à ce qu'elle se tienne. Attention à ne pas aller trop loin dans cette opération de montage.
Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 14 mm.
Pocher la chantilly en essayant de suivre le dessin de la cloche en commençant par l'extérieur...
...puis en continuant par le centre. Les gouttes de chantilly seront pochées en pointes sur la partie centrale.
Comme ceci.
Récupérer le décor chocolat. Commencer par retirer la plaque du dessus...
...puis la feuille guitare.
Retourner le tout sur la plaque (avec précaution)...
...et retirer la feuille rhodoïde.
Retirer toutes les chutes de chocolat.
Au-final nous obtenons ce résultat.
Positionner le décor en chocolat au lait sur la chantilly chocolat...
...et presser très légèrement pour faire adhérer. Attention à ne pas le casser.
Décorer le dessus du décor chocolat avec des flocons d'argent...
...en les appliquant sur tout le pourtour.
Retirer les carottes glacées de la poêle et les disposer sur un papier sulfurisé pour les égoutter.
Les piquer sur la partie centrale de la cloche, dans la chantilly chocolat.
Terminer avec un peu de feuille d'argent...
...déposée avec une petite pince sur les carottes.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
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