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Pour réaliser cette recette de galette des rois pommes Apfelstrudel, commencer par préparer les ingrédients du beurre manié de la pâte feuilletée inversée.
Beurre manié de la pâte feuilletée inversée : Découper les 400 g de beurre doux tempéré en morceaux, et les placer dans la cuve du batteur.
Positionner la cuve sur le socle du batteur...
...et malaxer le beurre avec l'accessoire feuille.
Quand le beurre commence à coller sur les parois de la cuve, ne pas hésiter à stopper le batteur et à le décoller avec une spatule type maryse.
Poursuivre le malaxage du beurre.
Lorsque celui-ci est bien souple, ajouter les 175 g de farine type 55...
...et mélanger à première vitesse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, appelée « beurre manié ».
Retirer la cuve du socle du batteur, et décoller le beurre manié qui reste accroché sur l'accessoire feuille.
Corner le récipient avec une corne de façon à ramener le beurre au centre de la cuve.
Puis débarrasser ce beurre manié obtenu au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et refermer les deux papiers de manière à former un carré de 15 x 15 cm. Possibilité de plier le papier sulfurisé au préalable pour avoir quelques repères au niveau de la dimension du carré de beurre.
Voici notre beurre manié enfermé dans les feuilles de papier sulfurisé.
Aplatir le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré dont l'épaisseur sera parfaitement régulière...
...et pour ramener le beurre dans les angles afin d'obtenir un carré.
Placer notre carré de beurre manié dans le réfrigérateur et le laisser reposer pendant 1 heure 30 minutes.
Détrempe de la pâte feuilletée inversée : Préparer tous les ingrédients. Les 115 g de beurre doux auront été préalablement fondus et refroidis (mais non figés).
Verser l'eau dans un saladier.
Ajouter la fleur de sel (ou le sel fin)...
...ainsi que le vinaigre d'alcool...
...et mélanger soigneusement au fouet de manière à bien dissoudre le sel dans l'eau.
Verser les 420 g de farine dans la cuve du batteur.
Placer cette cuve sur le socle du batteur.
Commencer à mélanger à première vitesse avec l'accessoire feuille et verser le beurre fondu et froid sur la farine.
Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé dans la farine.
Puis ajouter l'eau et le vinaigre d'alcool salés de manière progressive...
...tout en continuant à mélanger...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve et qui reste agglomérée à l'accessoire feuille.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille.
Puis former une boule de pâte et la placer sur une feuille de papier sulfurisé.
Refermer ce papier sulfurisé de façon à former un carré de 10 x 10 cm.
Une fois le carré de pâte obtenu et emballé dans le papier sulfurisé...
...l'égaliser au rouleau à pâtisserie pour qu'il ait une épaisseur régulière. Presser également dans les angles pour faire venir la pâte dans les coins.
Placer ce carré de détrempe dans le réfrigérateur et le laisser reposer durant 1 heure 30 minutes.
Garniture aux pommes : Préparer tous les ingrédients. Ici je réalise deux galettes, il est donc normal que vous ayez deux fois moins d'ingrédients.
Commencer par peler les pommes avec un éplucheur. J'intègre dans ma recette différentes sortes de pommes (Granny-Smith, Canada, Royal Gala et Golden). C'est selon les goûts de chacun, en sachant qu'il vaut mieux privilégier la Granny-Smith.
Une fois toutes les pommes épluchées, les couper en deux et retirer leur trognon avec la pointe d'un couteau.
Puis couper les pommes en petits cubes, en faisant vite afin qu'elles ne noircissent pas en s'oxydant.
Voici nos pommes taillées.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur une plaque de cuisson.
Ajouter le beurre et le faire fondre en totalité.
Une fois le beurre fondu, ajouter la chapelure blanche...
...ainsi que les cerneaux de noix hachés...
...et mélanger de sorte à faire dorer la chapelure et les noix pendant quelques minutes à feu modéré.
Lorsque la préparation commence à bien mousser et à dégager une bonne odeur...
...ajouter les morceaux de pommes.
Ajouter également les raisins secs...
...le sucre en poudre...
...et la cannelle en poudre. Elle est facultative et son dosage est en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.
Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble à l'aide d'une spatule.
Cuire ainsi les pommes durant plusieurs minutes à feu modéré. Attention, ici nous ne cherchons pas à obtenir une compote.
Les pommes doivent cuire tout en étant mélangées et sans pour autant se décomposer (elles doivent rester en morceaux).
Au terme de la cuisson, débarrasser cette garniture aux pommes obtenue dans un bac alimentaire. Cette préparation terminera sa cuisson dans la galette au four.
Bien étaler les pommes dans le bac, pour un refroidissement optimal.
Lorsque la garniture aux pommes est tiède, la filmer au contact avec une feuille de papier film...
...et la placer au frais.
Pâte feuilletée inversée (suite) : Fariner généreusement le plan de travail.
Sortir le beurre manié du réfrigérateur, retirer les feuilles de papier sulfurisé, et le placer sur le plan de travail fariné.
Taper sur ce beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, de façon à le détendre légèrement afin d'éviter qu'il se fendille en l'étalant.
Puis l'étaler lorsqu'il aura retrouvé un peu de souplesse...
...en formant une bande deux fois plus longue que large.
Sortir la détrempe du réfrigérateur, retirer le papier sulfurisé, et l'étaler de manière à l'adapter aux dimensions du beurre manié. Elle doit être deux fois plus petite que ce dernier en longueur, et de même largeur.
Placer la détrempe sur la partie inférieure du beurre manié...
...comme ceci.
Puis replier le beurre manié afin d'envelopper toute la détrempe.
Positionner la pâte comme un livre, avec l'ouverture à droite.
Tapoter légèrement le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, pour faire adhérer les trois couches entre elles.
Et abaisser délicatement le tout au rouleau...
...de façon à étaler la pâte sur la longueur (en évitant d'élargir le pâton).
Lorsque nous obtenons un pâton trois fois plus long que large, replier la partie haute sur 4 à 5 cm.
Remonter la partie basse pour qu'elle rejoigne la partie haute.
Et replier le tout en deux...
...en faisant bien jointer les côtés bord sur bord. Nous venons de réaliser notre premier tour double. Laisser reposer cette pâte ainsi pliée durant 1 heure dans le réfrigérateur.
Une fois que la pâte est bien froide, la faire pivoter de 1/4 de tour en la positionnant comme un livre, ouverture à droite, sur le plan de travail généreusement fariné.
Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur et non pas sur la largeur...
...pour obtenir une bande de pâte quatre fois plus longue que large.
Quand la pâte est étalée, rabattre la partie haute sur une dizaine de centimètres...
...et remonter la partie basse de la pâte de sorte que les bords se rejoignent.
Puis remonter la partie basse sur la partie haute en alignant bien les côtés les uns sur les autres.
Vue transversale de notre second tour double.
Envelopper cette pâte feuilletée inversée obtenue dans une feuille de papier film, et la réserver au frais pendant 3 heures minimum. C'est pourquoi il est préférable de commencer cette pâte feuilletée inversée la veille, afin qu'à cette étape elle repose toute la nuit dans le réfrigérateur.
Le lendemain, sortir cette pâte du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.
Déposer le pâton sur un plan de travail fariné, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie. Au début cela sera un peu difficile car la pâte sera bien froide et donc ferme. Vous pouvez sortir la pâte 10 minutes avant de l'étaler afin qu'elle revienne à température.
Une fois la pâte abaissée, nous obtenons un pâton d'environ 20 cm de large sur 60 cm de long.
Nous allons procéder au dernier tour, qui est un tour simple. Pour cela, rabattre la partie supérieure de la pâte sur la partie centrale, pour effectuer un pliage en trois.
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine pour éviter d'enfermer de la farine lors du tourage de la pâte feuilletée.
Puis remonter la partie basse de la pâte sur la partie centrale pour faire notre tour simple.
Faire pivoter la pâte de 1/4 de tour, de façon à la positionner comme un livre, avec l'ouverture à droite.
Abaisser à nouveau la pâte au rouleau à pâtisserie sur la longueur...
...ainsi que sur la largeur.
Nous obtenons un pâton plus large (35 cm) et plus long (70 cm).
La pâte doit être abaissée sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
Sitôt la pâte abaissée, la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer au frais pour qu'elle se raffermisse et perde de son élasticité.
Il faudra peut-être couper les bords pour que la pâte puisse contenir sur la plaque.
Laisser reposer au frais pendant 30 minutes minimum (voire 1 heure).
Quand la pâte feuilletée inversée est ferme, découper deux disques de pâte...
...à l'aide du découpoir à galette de Ø 24 cm. À défaut d'un découpoir vous pouvez utiliser un cercle à mousse de même diamètre en découpant la pâte avec la pointe d'un couteau et en suivant le cercle qui servira alors de guide, afin de ne pas écraser les bords de la pâte.
Placer un cercle à mousse de Ø 6,5 cm bien au centre du premier disque de pâte feuilletée inversée...
...en vous aidant d'une règle.
Puis presser fortement pour retirer la partie centrale du disque de pâte.
Faire de même avec le deuxième disque de pâte, afin d'obtenir ceci.
Placer un disque percé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Appliquer un peu d'eau sur tout le pourtour extérieur et intérieur du disque, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Ceci permettra aux deux pâtes d'adhérer entre elles. Il est préférable de mouiller à l'eau que de mouiller à la dorure faite d'un jaune d'œuf.
Sortir la garniture aux pommes du réfrigérateur, et la répartir sur le disque de pâte en formant une couronne de garniture d'environ 3 cm d'épaisseur.
Veiller à bien centrer la garniture et à laisser les bords de pâte intérieur et extérieur libre. À ce moment-là, cacher une fève dans la préparation aux pommes.
Déposer le second disque de pâte sur la garniture en centrant bien les deux disques l'un sur l'autre.
Puis souder les bords en tirant légèrement sur le disque du dessus pour l'agrandir un peu.
Presser fortement afin que les deux disques de pâte adhèrent entre eux.
Procéder de la même façon sur la partie centrale.
Nous obtenons ce résultat-là. À ce stade, placer la galette dans le réfrigérateur afin qu'elle se repose 2 heures minimum avant cuisson, pour que la pâte reprenne bien le froid. Ainsi la galette ne se déformera pas durant la cuisson. Elle peut rester au frais toute une nuit, pour une cuisson le lendemain. Dans ce cas-là il faudra la recouvrir d'une feuille de papier film afin d'éviter qu'elle croûte.
Étaler les chutes de pâte feuilletée inversée, pour avoir une abaisse de 1,5 à 2 mm d'épaisseur (plus fine que précédemment).
Détailler cette pâte avec le rouleau à losange pour former un grillage...
...en procédant par passages successifs et parallèles de manière à couvrir la totalité de la pâte. Il est préférable de procéder ainsi sur une pâte bien froide.
Ouvrir la pâte feuilletée délicatement du bout des doigts pour obtenir le grillage.
Si certaines fentes ne s'ouvrent pas, n'hésitez pas à les libérer avec la pointe d'un couteau...
...de sorte à pouvoir ouvrir correctement la pâte feuilletée en grillage régulier, et obtenir une surface suffisante au diamètre de notre galette qui est de 24 cm.
Voici le résultat obtenu.
Placer le découpoir à galette sur le grillage de pâte feuilletée inversée afin de découper un disque de grillage du même diamètre que la galette.
Retirer toutes les chutes de pâte autour du découpoir inox. Ces chutes pourront être conservées en les stockant à plat puis étalées de nouveau pour obtenir un feuilletage.
Nous obtenons notre disque de pâte feuilletée inversée grillagée.
Poser le cercle à mousse de Ø 6,5 cm au milieu de ce disque grillagé...
...afin d'en percer le centre, comme ceci. Placer cette pâte grillagée dans le congélateur (la protéger avec une feuille de papier film si elle y séjourne toute la nuit). Vous pouvez la laisser à l'air libre si elle reste moins de 1 heure dans le congélateur.
Lorsque la galette est bien froide, la sortir du réfrigérateur...
...et la retourner délicatement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, de façon à ce que la partie bombée se retrouve en dessous et la partie plane au-dessus.
Appliquer la dorure composée d'un œuf entier, d'un jaune d'œuf, de sucre et de sel, sur cette partie plane de la galette, à l'aide du pinceau pâtissier, sur une couche fine et régulière, en évitant de faire des surépaisseurs de dorure.
Sortir le disque grillagé de pâte feuilletée inversée du congélateur. Il doit être ferme et rigide.
Placer ce disque de pâte grillagé sur la partie plane de la galette qui est badigeonnée de dorure.
Bien centrer et plaquer le grillage de pâte feuilletée sur la galette du bout des doigts, de manière à ce qu'il adhère à la dorure qui fera office de colle.
Appliquer de nouveau la dorure au pinceau sur le disque grillagé...
...de façon homogène, pour avoir une belle coloration uniforme durant la cuisson.
Enfourner la galette dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 45 à 50 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, notre galette a bien levé. Celle-ci n'est pas régulière à sa sortie du four, mais c'est normal. En refroidissant elle va s'aplanir.
Nous obtenons notre galette cuite et dorée.
Appliquer à présent le sirop de sucre de canne au pinceau pâtissier sur toute la surface de la galette bouillante, sans excès, juste de quoi lustrer la galette et lui donner du brillant.
Le sirop doit être appliqué sur les parties en relief (le grillage) et sur les parties creuses également.
Replacer la galette dans le four chaud pendant 1minute maximum. Au-delà de 1 minute, le sirop va buller et masser (blanchir).
Au bout de cette minute de cuisson, sortir la galette du four, la placer sur une grille pour un refroidissement optimal. Voici notre galette des rois pommes Apfelstrudel, à servir tiède ou froide. Pensez à l'accompagner d'une couronne de roi. Bonne dégustation !
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Dans votre précédent live sur la pâte feuilletée inversée pour une galette à la crème de marron, vous suggérez de disposer des emporte-pièces au 4 coins de la plaque et sur ces derniers mettre une autre plaque pour éviter que la galette gonfle de façon irrégulière .
Peut-on utiliser cette astuce ou cela gênerait le grillage ?
Merci pour votre réponse et bonne fin de journée
ms