Galette des rois frangipane noisette/caramel

Pour réaliser cette recette de galette des rois frangipane noisette/caramel, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Pâte feuilletée inversée (à commencer 48h à l'avance) : Nous allons tout d'abord réaliser le beurre manié. Couper le beurre de tourage tempéré en petits morceaux, qui seront placés dans la cuve du batteur.

Malaxer ce beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il ait une texture homogène.

Ajouter la farine tout en poursuivant le mélange à vitesse lente afin d'éviter les projections...

...et malaxer ces deux éléments ensemble toujours avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, appelée « beurre manié ».

Terminer le pétrissage à la main, car des matières sèches peuvent rester au fond de la cuve et donc avoir du mal à se mélanger.

Déposer ce beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Plier les quatre côtés pour former un rectangle de 20 x 15 cm.

Puis retourner le tout, et étaler le beurre manié sur une épaisseur régulière à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il faut bien amener ce beurre manié jusque dans les angles.

Ajuster le beurre manié avec les mains de façon à obtenir un rectangle de forme correcte. Placer dans le réfrigérateur (4°C) et laisser ainsi durant 5 heures minimum.

Pour réaliser la détrempe, verser la farine dans la cuve du batteur.

Verser le sel fin dans l'eau et mélanger avec une cuillère de manière à le dissoudre entièrement.

Puis verser cette eau salée sur la farine, dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux.

Malaxer tous ces ingrédients avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail et la fraiser avec la paume de la main, afin de s'assurer que le beurre est bien incorporé et que la pâte est homogène. Attention tout de même à ne pas trop la travailler.

Façonner cette pâte en formant un rectangle sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et replier les quatre côtés de sorte à envelopper cette détrempe.

Retourner le tout et ramener la détrempe sur les angles en l'abaissant au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ceci. Placer la détrempe dans le réfrigérateur, pour une durée de 5 heures minimum, comme pour le beurre manié.

Après ce temps de refroidissement, sortir le beurre manié du réfrigérateur et le placer sur le plan de travail fariné.

Abaisser le beurre manié avec le rouleau à pâtisserie, en l'allongeant (éviter de l'élargir)...

...comme ceci.

Placer la détrempe au centre du beurre manié (les deux doivent avoir la même largeur).

Ajuster les dimensions de la détrempe afin que les bordures du beurre manié ne se chevauchent pas.

Rabattre la partie haute du beurre manié vers le centre de la détrempe...

...et rabattre la partie basse vers le haut de façon à ce que les deux extrémités se rejoignent. Les souder entre elles...

...et faire pivoter le pâton d'un quart de tour.

Abaisser ce pâton sur la longueur et sur une épaisseur régulière, avec la jointure à la verticale devant vous.

Vérifier que le pâton ne colle pas au plan de travail, pour cela il faut souvent le décoller et ajouter de la farine si nécessaire.

Une fois que l'abaisse fait environ 50 cm de long, rabattre la partie haute sur 4 à 5 cm, comme ici sur la photo.

Puis remonter la partie basse vers le haut en faisant jointer les deux bordures. La jointure ne doit pas se trouver en plein centre.

Veiller à ce que les bordures se rejoignent sur toute leur longueur...

...et replier la partie basse sur la partie haute.

Nous venons de former un tour double. Placer la pâte au frais et la laisser reposer 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, fleurer le plan de travail et déposer la pâte dessus, en veillant à ce que l'ouverture de celle-ci soit sur la droite.

Commencer à abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement. Elle peut être élargie de quelques centimètres mais sans plus.

Lorsque la pâte est abaissée sur 50 à 60 cm de longueur (et sur une épaisseur de 7 à 8 mm)...

...retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Puis recommencer un tour double, en repliant la partie haute vers le bas, sur 5 à 6 cm...

...et la partie basse vers le haut jusqu'à ce que les deux bordures se rejoignent.

Replier enfin la partie basse vers le haut, comme nous avons pu le faire à l'étape 35, pour former le tour double.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Au bout de 3 heures, sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier film et la déposer sur le plan de travail avec l'ouverture (comme celle d'un livre) sur la droite.

Abaisser cette pâte toujours au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Une fois la pâte bien allongée avec une forme rectangulaire et les angles droits bien marqués...

...retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Puis faire pivoter le pâton d'un quart de tour. Ici nous commençons à réaliser un tour simple, en rabattant la partie droite sur la partie centrale.

Retirer de nouveau l'excédent de farine...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale.

Nous venons de réaliser un tour simple. Notre pâte n'est pas encore prête, il reste un tour simple à effectuer.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant 3 heures minimum.

Quand la pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur, ôter le papier film et la déposer sur le plan de travail fleuré, avec l'ouverture sur la droite.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant uniquement.

Quand la pâte est abaissée sur la longueur, sur environ 50 cm, retirer la farine si nécessaire.

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour pour réaliser un tour simple. Rabattre la partie droite sur la partie centrale...

...et rabattre la partie gauche sur la partie centrale. Nous venons de réaliser le second tour simple.

Notre pâte feuilletée inversée est terminée. La placer au frais pour 1 heure, puis l'étaler sur 50 cm de long et 25 à 30 cm de large. La pâte doit avoir une épaisseur de 5 mm. La débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et la laisser reposer dans le réfrigérateur durant 3 heures minimum avant son utilisation. Ne pas oublier de la filmer au contact afin de la protéger du froid. Cette pâte feuilletée inversée réalisée avec deux tours doubles et deux tours simples, donne un très bon résultat à condition de bien respecter les temps de repos.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Fendre une gousse de vanille en deux dans la longueur, afin d'en gratter l'intérieur et en extraire les grains.

Ajouter les grains de vanille et la gousse fendue en deux dans le lait. Porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre dans un saladier.

Puis ajouter la Maïzena et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans le mélange œuf, sucre et Maïzena. Fouetter soigneusement la préparation.

Replacer la casserole sur la plaque de cuisson, de manière à porter le lait à ébullition.

Lorsque le lait recommence à bouillir, verser la préparation dans la casserole, sur le lait frémissant, tout en mélangeant au fouet, jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.

La crème pâtissière va épaissir très vite. Il faut maintenir la cuisson à feu modéré, pendant environ 1 minute, le temps de bien cuire la fécule. La crème pâtissière est cuite quand un léger relâchement se produit (la crème sera un peu plus liquide).

Retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le beurre dans la crème pâtissière chaude. Mélanger énergiquement au fouet jusqu'à incorporation totale du beurre.

Débarrasser cette crème pâtissière chaude dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle croûte en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème frangipane noisette : Préparer tous les ingrédients. La crème pâtissière sera pesée une fois refroidie.

Verser le beurre ainsi que le sucre glace dans un saladier...

...et crémer ces deux éléments à l'aide d'une spatule, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, qui restera cependant granuleux.

Ajouter la Maïzena et la poudre de noisettes...

...puis mélanger toujours à la spatule.

Ajouter l'oeuf entier préalablement battu et pesé...

...et mélanger de nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter la pâte de noisette 100%. Cette pâte donnera le bon goût de la noisette sans pour autant ajouter du sucre.

Mélanger cette fois avec une spatule type Maryse. Cette dernière est plus souple et permettra donc de mieux corner le fond du récipient.

Terminer le mélange au fouet de façon à dissoudre tous les petits morceaux de beurre qui subsisteraient.

Ajouter l'extrait de vanille...

...ainsi que le kirsch...

...et la crème pâtissière préalablement pesée.

Mélanger tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention de notre crème frangipane noisette lisse et homogène. Réserver de côté.

Caramel beurre salé : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème dans une casserole et la retirer de la plaque de cuisson lorsque celle-ci est en ébullition. Réserver de côté.

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre. Commencer par faire chauffer la casserole à blanc, et parsemer une partie du sucre en poudre (juste une fine couche).

Laisser fondre le sucre tout en mélangeant avec la spatule, il va se transformer en sirop puis en caramel.

Au fur et à mesure que le caramel se forme, ajouter du sucre en poudre jusqu'à épuisement de la quantité totale. L'ajout de sucre se fait en trois ou quatre fois.

Lorsque le caramel est formé, le cuire en le mélangeant sans arrêt avec la spatule jusqu'à l'obtention de la coloration désirée. Ne pas faire un caramel trop brun qui donnerait de l'amertume.

Quand le caramel commence à mousser (une mousse très fine se forme), verser la crème chaude sur celui-ci pour le décuire. Attention aux éclaboussures et au risque de brûlure.

Poursuivre la cuisson en mélangeant sans cesse afin de s'assurer que tout le caramel est bien fondu dans la crème.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel.

Ajouter également l'extrait de vanille...

...et mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'un caramel beurre salé lisse et homogène. Il doit avoir la texture d'une sauce qui va légèrement s'épaissir en refroidissant.

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et la couper en faisant deux parts égales. Les deux pâtons doivent faire environ 25 x 25 cm.

Placer un des pâtons sur une feuille de papier sulfurisé...

...et marquer la pâte en pressant très légèrement un cercle à mousse de Ø 24 cm dessus. Il ne faut pas inciser cette dernière.

Verser la crème frangipane noisette dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Et pocher cette crème en spirale, en partant du centre du disque de pâte et en s'écartant vers les bords.

La totalité de la crème frangipane noisette doit être déposée au centre du disque de pâte. Il restera une bordure de pâte (appelée trottoir) de 2 à 2,5 cm de largeur.

Ne pas oublier de cacher la fève dans la crème à ce stade de la recette.

Humidifier les bords de la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie mouillé avec un peu d'eau.

Recouvrir le tout avec le second pâton de pâte feuilletée inversée, au contact de la crème frangipane noisette...

...et souder les bords en appuyant fortement, sans pour autant écraser la pâte. Éviter d'y enfermer une poche d'air. Pour cela, extraire tout l'air qui pourrait rester à l'intérieur, au fur et à mesure que la soudure se fait sur le pourtour.

Replacer le cercle à mousse sur la pâte, en veillant à ce que la frangipane soit bien au centre de celui-ci.

Puis avec un couteau, découper la pâte tout autour du cercle inox, comme ceci.

Retirer l'excédent de pâte.

Nous obtenons ce résultat-là. Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie.

Dorure : Préparer les ingrédients.

Dans un bol, mélanger tous les éléments nécessaires à la réalisation de la dorure. Et appliquer cette dernière sur toute la surface de la galette, avec le pinceau pâtissier.

Placer la galette au frais toute une nuit avant de procéder à sa cuisson.

Le lendemain, sortir la galette du réfrigérateur. La dorure aura légèrement séché en surface, ce qui est tout à fait normal.

Passer une seconde couche de dorure sur la galette. Afin d'éviter les coulures, les couches de dorure doivent être fines.

Déposer quatre cercles inox de hauteur 4,5 cm et placer une plaque à pâtisserie à cheval sur ces cercles.

Cette plaque va permettre de contrôler la levée de la galette durant la cuisson, afin d'obtenir un résultat harmonieux.

Enfourner le tout à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 35 à 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Amandes caramélisées : Préparer les ingrédients.

Étaler les amandes en bâtonnets sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et les faire torréfier dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, durant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, réaliser un sirop à 16° baumé avec l'eau et le sucre en poudre.

Le sirop est prêt sitôt l'ébullition obtenue et le sucre entièrement fondu.

Sortir les amandes torréfiées du four, et les placer dans un saladier. Elles sont très légèrement dorées en surface, tout en étant encore relativement pâles.

Déposer le saladier contenant les amandes sur une balance de cuisine et verser 30 g de sirop à 16° baumé.

Mélanger ces deux éléments ensemble avec la spatule maryse, de manière à bien imprégner les amandes de sirop. Ne pas hésiter à mélanger longuement.

Puis étaler ces amandes sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, afin de les faire caraméliser au four.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et faire colorer les amandes pendant quelques minutes...

...en les mélangeant régulièrement avec la spatule pour avoir une coloration homogène.

En cours de cuisson de la galette (au bout d'environ 30 minutes), ôter la plaque à pâtisserie du dessus. Attention à ne pas la retirer trop tôt. Et poursuivre la cuisson.

Une fois les amandes caramélisées, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les amandes caramélisées sont froides, les détacher les unes des autres avec les doigts, afin d'obtenir des amandes caramélisées en bâtonnets individuelles.

Noisettes caramélisées : Faire de même avec des noisettes entières décortiquées mais non émondées, en les enrobant de sirop à 16° baumé, et en les faisant caraméliser au four.

Nous obtenons nos noisettes entières caramélisées.

Au terme de la cuisson, sortir la galette du four. Elle est bien dorée et le rond blanc central causé par la plaque à pâtisserie n'est plus visible. Pour contrôler la cuisson de la galette il faut la soulever légèrement avec une spatule, le dessous doit également être doré.

Laisser la galette refroidir à température ambiante.

Finition : Verser le caramel beurre salé dans une poche pâtissière (sans douille), couper un petit orifice de 2 à 3 mm de diamètre, au bout de cette poche. Puis pocher le caramel sur toute la surface de la galette, en faisant des va-et-vient de droite à gauche...

...jusqu'à ce que la galette soit entièrement recouverte, comme ceci.

Parsemer des amandes hachées blanches, de façon à obtenir un contraste de couleur...

...avec les amandes caramélisées en bâtonnets qui seront parsemées...

...sur toute la surface de la galette.

Déposer des demi-noisettes caramélisées de manière harmonieuse.

Nous obtenons notre galette des rois frangipane noisette/caramel. La déposer sur son plat de présentation et la réserver à température ambiante jusqu'au moment du service. Si elle n'est pas consommée de suite, la placer au frais et la sortir du réfrigérateur 1 heure avant afin qu'elle revienne à température, elle n'en sera que meilleure ! Possibilité de la réchauffer dans un four ventilé et préchauffé à 100°C durant 10 minutes pour une dégustation tiède. Bon appétit !