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Pour réaliser cette recette d'entremets coco exotique, commencer par préparer tous les ingrédients du financier coco.
Financier coco : Verser les blancs d'oeufs et le miel dans un récipient.
Mélanger ces deux ingrédients au fouet.
Ajouter le sucre glace...
...ainsi que la noix de coco râpée. Bien mélanger.
Mélanger la levure chimique à la farine...
...et tamiser ce mélange dans une passoire tamis, au-dessus de la préparation précédemment obtenue.
Mélanger siogneusement au fouet...
...et ajouter l'huile de pépins de raisins.
Fouetter à nouveau.
Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm, et le poser sur une plaque de cuisson, elle-même recouverte de papier sulfurisé.
Verser la pâte à financier dans le cercle à mousse sur une épaisseur de 1/2 cm.
...et l'étaler à l'aide d'une spatule type maryse sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
Voici le résultat obtenu.
Vérifier l'épaisseur avec une règle. Il est important de respecter la mesure de 1/2 cm.
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 à 20 minutes. La durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, retirer le financier du four et le laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante.
Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la purée de fruit de la passion et la purée de mangue dans une casserole, à feu modéré, tout en mélangeant au fouet.
Pendant ce temps, verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
...mélanger de façon à bien humidifier la gélatine, et la laisser s'hydrater pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter le sucre en poudre dans les purées tièdes...
...ainsi que les jaunes et oeufs entiers préalablement battus.
Mélanger au fouet et cuire à feu modéré, comme une crème anglaise...
...jusqu'à ce que la préparation atteigne 85°C. Attention à ne pas dépasser cette température, vous obtiendriez des oeufs brouillés. C'est pourquoi je vous recommande vivement d'utiliser un thermomètre à sonde électronique pour cette étape.
Ajouter la gélatine hydratée...
...et fouetter vigoureusement, afin de bien l'incorporer.
Transvaser le crémeux exotique dans un récipient étroit et haut, comme un pichet verseur, et le mixer finement à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Ajouter le beurre...
...et mixer à nouveau, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Notre crémeux exotique est prêt.
Prendre le financier refroidi...
...et verser le crémeux dessus...
...sur une épaisseur de 1 cm maximum.
Filmer le cercle à mousse, sans que le film touche le crémeux. Placer le cercle au congélateur. Cette préparation qui est l'insert de l'entremets, peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi au congélateur.
Glaçage miroir jaune : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
...mélanger et laisser hydrater de côté, pendant 10 à 15 minutes minimum.
Verser le sirop de glucose dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que l'eau. Porter le tout à ébullition, jusqu'à la température de 103°C. Cette température sera vite atteinte en sachant que l'eau bout à 100°C.
Verser le lait concentré sucré dans un pichet verseur, et y ajouter la vanille en poudre (ainsi les points de vanille seront visibles une fois l'entremets terminé). À défaut de vanille en poudre, vous pouvez utiliser de la vanille en gousse. Il faudra la couper en deux, la gratter et ajouter les grains qui se trouvent à l'intérieur (1/3 d'une gousse de vanille suffira).
Lorsque le sirop atteint les 103°C, le verser sur le lait concentré sucré...
...y ajouter la gélatine hydratée...
...ainsi qu'un peu de colorant jaune hydrosoluble...
...et mixer à l'aide du mixeur plongeant de façon à éclater toutes les molécules de colorant, et ainsi obtenir un mélange homogène.
Ajouter du colorant si nécessaire, selon la teinte désirée. Attention au dosage, il vaut mieux incorporer le colorant progressivement plutôt que d'en mettre trop dès le départ.
Filmer le glaçage au contact et le laisser reposer au frais pendant toute une nuit. Ce glaçage peut être fait plusieurs jours à l'avance et conservé au frais ainsi, voire même congelé dans l'hypothèse où celui-ci est réalisé bien à l'avance. Dans tous les cas, il faut le faire au minimum la veille, ceci dans le but d'éviter les bulles d'air.
Mousse vanille : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre.
Mélanger soigneusement avec une cuillère, de façon à bien hydrater toute la poudre. Laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant utilisation.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc Zéphyr.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec la vanille en poudre.
En parallèle, monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur. La crème fouettée doit rester souple.
Lorsque le chocolat blanc commence à fondre...
...poursuivre jusqu'à la fonte totale.
Lorsque la crème vanillée atteint la température 50 à 60°C...
...la verser dans le chocolat fondu, avec la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes, en plusieurs fois...
...de façon à former une émulsion.
Ajouter enfin toute la crème afin d'obtenir une ganache. Laisser refroidir cette ganache jusqu'à une température de 30°C.
Pendant ce temps, sortir l'insert du congélateur, et retirer le papier film.
Décercler l'insert à l'aide d'un chalumeau, de manière à réchauffer légèrement le pourtour du cercle inox...
...et démouler délicatement en tirant sur le cercle.
Nous obtenons notre insert, qui est composé du biscuit financier et du crémeux exotique.
Lorsque la ganache au chocolat titre 30°C, y incorporer 1/3 de la crème fouettée et mélanger vigoureusement au fouet.
Verser cette préparation obtenue dans le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse.
Terminer le mélange au fouet afin d'éliminer les éventuels morceaux de crème fouettée...
...de manière à obtenir une préparation lisse et homogène. Nous obtenons notre mousse vanille.
Garnir le moule rond Pavocake de Ø 18 cm avec la mousse vanille.
Placer l'insert sur la mousse vanille, en mettant le crémeux exotique au-dessous et le biscuit financier au-dessus. Il faut faire en sorte que le financier arrive à fleur de la mousse, et de bien lisser les bords avec une petite spatule. À savoir que le moule Pavocake fait une hauteur de 4,5 cm et que notre entremets fera 3,5 à 4 cm de hauteur.
Lisser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée.
Voici le résultat obtenu.
Filmer le moule et le placer au congélateur. Cette préparation peut être faite plusieurs jours à l'avance et conservée ainsi au congélateur.
Sortir le glaçage du réfrigérateur et retirer le papier film. Le réchauffer au four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 30°C maximum.
Lorsque le glaçage a atteint la température de 30°C, sortir l'entremets du congélateur...
...et retirer le moule en silicone.
Arrondir l'arête avec la main, de façon à ce que le glaçage puisse bien adhérer.
Déposer l'entremets sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.
Mixer le glaçage au mixeur plongeant afin d'éliminer les bulles d'air. Il doit titrer entre 28 et 30°C.
Verser le glaçage sur l'entremets, en partant du centre et en faisant des ronds, de manière à ce qu'il s'étende et coule sur les bords régulièrement.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...
...et taper la grille sur le plan de travail de façon à faire couler l'excédent de glaçage.
Prendre l'entremets avec une spatule coudée et le faire glisser sur la grille, afin de couper les fils de glaçage...
...puis déposer l'entremets sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.
Nous obtenons ce résultat.
Prendre l'entremets et appliquer sur tout le pourtour...
...de la noix de coco râpée en faisant attention à ce qu'elle ne déborde pas sur le dessus.
La noix de coco doit arriver à fleur jusqu'à l'arête du gâteau.
Voici le résultat obtenu. Réserver l'entremets au frais jusqu'à sa décoration finale.
Étaler de la pâte à sucre au rouleau à pâtisserie...
...et à l'aide du découpoir à poussoir marguerite, découper des fleurs...
...et les extraire grâce au poussoir.
Les déposer dans les empreintes d'un moule demi-sphères de Ø 3 cm, de façon à leur donner une forme incurvée...
...et les laisser sécher.
Lorsque les marguerites sont sèches et ont de la tenue, les déposer délicatement sur l'entremets...
...et déposer une goutte de glaçage miroir jaune, au centre de la fleur, à l'aide d'un cornet décor.
Terminer la décoration avec quelques meringuettes décor qui auront été réalisées au préalable. Laisser décongeler au frais pendant 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !
L'eau d'hydratation est de l'eau du robinet ou de l'eau minérale, qu'il faut peser précisément car elle doit faire 6 fois le poids de la gélatine.
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