Entremets citron vert & fruits rouges

Pour réaliser cette recette d'entremets citron vert & fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la compotée de fruits rouge.

Compotée de fruits rouges : Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Puis verser les 12 g d'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la purée de framboise...

...et la purée de fruits rouges.

Mélanger soigneusement...

...et ajouter une pointe de poivre du moulin, comme du poivre Timut, de façon à donner un peu de peps. Le poivre Timut donnera une note d'agrume. Cet ingrédient est facultatif.

Porter le mélange à ébullition, de façon à faire compoter cette préparation.

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée...

...et bien mélanger de manière à la dissoudre entièrement.

Couper les fraises en petits cubes...

...les ajouter à la compotée...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Verser cette compotée de fruits rouges obtenue entre deux cercles posés sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée. Le cercle le plus grand est un cercle à mousse de Ø 16 cm et le plus petit est un cercle à mousse de Ø 5 cm.

Égaliser la surface de la compotée de fruits rouges, et placer au congélateur.

Crémeux citron vert : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.

Chauffer le jus et les zestes de citron vert dans une casserole.

Verser l'œuf entier dans un saladier...

...ainsi que les jaunes d'œufs...

...et le sucre en poudre.

Blanchir cette préparation au fouet.

Verser la gélatine hydratée dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le beurre sur la gélatine.

Verser le mélange jus de citron et zestes sur les œufs blanchis, et mélanger soigneusement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron...

...et cuire à la nappe.

La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés.

Lorsque la préparation a épaissi, la verser dans le bol du mixeur, avec la gélatine et le beurre.

Mixer finement cette préparation...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Verser ce crémeux citron vert obtenu sur la compotée de fruits rouges congelée.

Égaliser la surface du crémeux en tapotant la plaque sur le plan de travail. Et placer notre insert ainsi obtenu, au congélateur.

Biscuit moelleux citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers préalablement battus dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...ainsi que le sucre en poudre et la lécithine de soja.

Mélanger le tout avec l'accessoire fouet du batteur...

...jusqu'à ce que la préparation augmente de volume et qu'elle s'éclaircisse.

Ajouter la farine tamisée dans une passoire fine...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter les zestes de citron vert...

...et le beurre fondu. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de notre pâte à biscuit moelleux citron vert.

Placer un cercle à tarte de Ø 16 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Verser l'appareil à biscuit obtenu dans ce cercle...

...et bien égaliser la surface.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Mousse fraise : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser le glucose dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre inverti...

...le sucre en poudre...

...et les blancs d'œufs.

Monter la préparation au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue, appelée « meringue à froid ».

Faire chauffer la purée de fraise dans une casserole...

...et mélanger délicatement afin que la purée n'accroche pas dans le fond de la casserole.

Lorsque la purée titre 26°C, retirer la casserole du feu.

Prendre la masse de gélatine préalablement hydratée, la faire fondre dans le four à micro-ondes...

...et la verser dans la purée de fraise. Mélanger vigoureusement.

Notre meringue est prête.

Verser la purée de fraise dans un cul de poule.

Incorporer la meringue dans la purée...

...en mélangeant avec la spatule maryse.

Ajouter la crème préalablement montée au batteur...

...et mélanger délicatement...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse fraise.

Sortir l'insert du congélateur...

...et le démouler doucement. Si nécessaire utiliser un chalumeau de cuisine pour démouler les deux cercles.

Démouler le biscuit moelleux citron vert, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle inox.

Retirer le centre de ce disque de biscuit, avec le cercle à mousse de Ø 5 cm.

Rogner légèrement les bords du biscuit moelleux citron vert, de manière à ce que celui-ci entre dans le moule silicone Nevada.

Garnir le moule silicone avec la mousse fraise, jusqu'à mi-hauteur.

Faire remonter la mousse fraise sur les bords avec une petite spatule coudée. Elle devra remonter sur les parois externes du moule, ainsi que sur l'axe central, comme ceci.

Prendre l'insert, partie fruits rouges en dessous...

...et venir l'enfoncer dans le moule, de façon à ce qu'il pénètre bien dans la mousse.

Garnir le moule Nevada avec le restant de mousse fraise.

Déposer le biscuit moelleux citron vert sur la mousse...

...lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et filmer le moule avec du papier film. Placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé bien à l'avance jusqu'à cette étape.

Glaçage perlé velours vert : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes.

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter les pistoles de beurre de cacao...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse. Si les pistoles de beurre de cacao ont du mal à fondre, repasser le saladier au four à micro-ondes.

Quand le chocolat et le beurre de cacao sont entièrement fondus, verser le tout dans un verre doseur.

Ajouter une pointe de colorant en poudre liposoluble jaune...

...mixer et ajouter une pointe de colorant en poudre liposoluble vert. Mixer jusqu'à l'obtention de la couleur désirée (vert assez pâle comme un vert pomme).

Verser ce glaçage obtenu dans la cuve du pistolet à chocolat. La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35°C.

Refixer la cuve sur le pistolet.

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Démouler l'entremets sur une grille. Il doit être congelé à cœur, afin de ne pas l'abîmer lors de son démoulage.

Placer la grille sur deux feuilles de papier sulfurisé, pour protéger le plan de travail.

Pulvériser le glaçage perlé velours vert sur toute la surface de l'entremets, de façon à former un flocage imitation velours. Le glaçage va se figer quasi instantanément, en quelques secondes.

Terminer la décoration avec quelques fleurs comestibles. Notre entremets citron vert & fruits rouges est prêt à être dégusté ! À réserver au frais jusqu'à ce qu'il soit entièrement décongelé. Il faudra compter 3 à 4 heures de décongélation. Bon appétit !