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Pour réaliser cette recette d'éclairs caramel beurre salé, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux sans gluten.
Pâte à choux : Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Ajouter le beurre, le sucre et le sel...
...mélanger avec une spatule...
...et porter à ébullition.
Incorporer la farine et la fécule en une seule fois.
Mélanger et cuire deux minutes pour bien dessécher la panade...
...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.
Débarrasser dans la cuve du batteur...
...et mélanger à vitesse moyenne avec l'accessoire feuille pour faire tiédir la panade.
Incorporer les oeufs doucement en plusieurs fois.
Lorsque tous les œufs sont mélangés, continuer jusqu'à complète incorporation.
Ajuster la texture de la pâte à choux avec un peu d'œuf si nécessaire. La pâte doit être souple...
...et couler lentement de la feuille.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm et pocher les éclairs sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Ils doivent faire environ 12 cm de long, et être assez espacés les uns des autres.
Parsemer les éclairs de noisettes concassées, et cuire à four chaud pendant 25 à 35 minutes à 180°C.
Crème vanille caramel : Préparer les ingrédients.
Fendre la demi gousse de vanille en deux et retirer les grains qui se trouvent à l'intérieur.
Mettre à chauffer le lait avec les grains de vanille.
Verser sur les jaunes d'oeufs le mélange de sucre, de farine de riz et de Maïzena...
...et mélanger soigneusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis, mélanger au fouet...
...et reverser le tout dans le lait restant dans la casserole.
Mélanger vigoureusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse, comme la crème pâtissière.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème, et bien mélanger afin de les incorporer entièrement. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et placer au frais.
Décors en chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Régler un rouleau multicoupe (appelé également bicyclette) à la largeur des éclairs.
Mesurer également la longueur de l'éclair de façon à pouvoir détailler des rectangles en chocolat, qui seront déposés dessus.
Pour le tempérage du chocolat, déposer une feuille rhodoïde sur une plaque à pâtisserie.
Verser le chocolat blanc Zéphyr caramel tempéré selon la technique de tempérage du chocolat de couverture blanc, sur la feuille rhodoïde.
Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée...
...de façon à obtenir une fine couche bien lisse et régulière.
Laisser cristalliser partiellement le chocolat à température ambiante.
Lorsque le chocolat commence à cristalliser et à durcir, il devient satiné. À ce stade le chocolat est encore souple. Le découper avec le rouleau multicoupe préalablement réglé. Détailler des bandes régulière sur la largeur de la plaque.
À l'aide d'une règle graduée, détailler des bandes de 12 cm de long, et couper le chocolat...
...en vous aidant de la règle et d'un couteau d'office.
Une fois tous les rectangles découpés, déposer sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque jusqu'à totale cristallisation. Ceci afin d'éviter que le chocolat gondole.
Remplissage des éclairs : Préparer tous les éléments.
Pour aromatiser la crème vanille caramel, nous utilisons de la crème de Salidou qui est un caramel au beurre salé.
Perforer les éclairs par le dessus, avec une douille à garnir de Ø 7 mm, en faisant trois points d'entrée (au milieu et à chaque côté).
Verser de la crème de Salidou dans la crème précédemment obtenue. La quantité de Salidou dépendra de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir. Goûter la crème au fur et à mesure afin de ne pas trop la parfumer.
Mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Verser la crème obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 4 mm. Mettre également un peu de Salidou pur dans une seconde poche à douille pour la finition.
Garnir les éclairs avec la crème vanille caramel, en prenant soin de bien les remplir (sans laisser d'espace vide à l'intérieur).
Faire attention de ne pas presser la poche à douille trop fort, car l'éclair pourrait se casser. Cette opération doit se faire en douceur. Faire ainsi avec tous les éclairs.
Prendre la seconde poche à douille, contenant la crème de Salidou pure, et en couper la pointe. Introduire de la crème de Salidou directement dans l'éclair.
Faire de même avec tous les éclairs.
Terminer le dressage en posant un fin cordon de crème sur le dessus de chaque éclair.
Saupoudrer les éclairs de sucre Codineige qui résistera mieux à l'humidité que le sucre glace.
Déposer délicatement sur chaque éclair, un rectangle de chocolat préalablement réalisé.
Voici le résultat obtenu. Pour terminer la décoration, vous pouvez déposer un peu de feuille d'argent sur vos éclairs. À conserver au frais avant de les servir. Bonne dégustation !
Cuire la pâte à choux avec la porte du four légèrement entre-ouverte. Cela permettra d'avoir des éclairs qui ne gonfleront pas trop, et qui ne retomberont pas une fois cuits.
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Comment, et combien de temps puis conserver des éclairs cuits mais non garnis ?
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