Éclairs caramel beurre salé

Pâte à choux : Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Ajouter le beurre, le sucre et le sel...

...mélanger avec une spatule...

...et porter à ébullition.

Incorporer la farine et la fécule en une seule fois.

Mélanger et cuire deux minutes pour bien dessécher la panade...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve du batteur...

...et mélanger à vitesse moyenne avec l'accessoire feuille pour faire tiédir la panade.

Lorsque tous les œufs sont mélangés, continuer jusqu'à complète incorporation.

...et couler lentement de la feuille.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm et pocher les éclairs sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Ils doivent faire environ 12 cm de long, et être assez espacés les uns des autres.

Parsemer les éclairs de noisettes concassées, et cuire à four chaud pendant 25 à 35 minutes à 180°C.

Fendre la demi gousse de vanille en deux et retirer les grains qui se trouvent à l'intérieur.

Verser sur les jaunes d'oeufs le mélange de sucre, de farine de riz et de Maïzena...

...et mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

...et reverser le tout dans le lait restant dans la casserole.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse, comme la crème pâtissière.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème, et bien mélanger afin de les incorporer entièrement. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et placer au frais.

Décors en chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mesurer également la longueur de l'éclair de façon à pouvoir détailler des rectangles en chocolat, qui seront déposés dessus.

Verser le chocolat blanc Zéphyr caramel tempéré selon la technique de tempérage du chocolat de couverture blanc, sur la feuille rhodoïde.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée...

...de façon à obtenir une fine couche bien lisse et régulière.

Laisser cristalliser partiellement le chocolat à température ambiante.

Lorsque le chocolat commence à cristalliser et à durcir, il devient satiné. À ce stade le chocolat est encore souple. Le découper avec le rouleau multicoupe préalablement réglé. Détailler des bandes régulière sur la largeur de la plaque.

...en vous aidant de la règle et d'un couteau d'office.

Une fois tous les rectangles découpés, déposer sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque jusqu'à totale cristallisation. Ceci afin d'éviter que le chocolat gondole.

Remplissage des éclairs : Préparer tous les éléments.

Perforer les éclairs par le dessus, avec une douille à garnir de Ø 7 mm, en faisant trois points d'entrée (au milieu et à chaque côté).

Mélanger soigneusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Verser la crème obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 4 mm. Mettre également un peu de Salidou pur dans une seconde poche à douille pour la finition.

Garnir les éclairs avec la crème vanille caramel, en prenant soin de bien les remplir (sans laisser d'espace vide à l'intérieur).

Prendre la seconde poche à douille, contenant la crème de Salidou pure, et en couper la pointe. Introduire de la crème de Salidou directement dans l'éclair.

Faire de même avec tous les éclairs.

Terminer le dressage en posant un fin cordon de crème sur le dessus de chaque éclair.

Saupoudrer les éclairs de sucre Codineige qui résistera mieux à l'humidité que le sucre glace.

Déposer délicatement sur chaque éclair, un rectangle de chocolat préalablement réalisé.