Délice de Noël à l'orange

Biscuit cacao et grué de cacao (pour une plaque 33,5 x 33,5 cm) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs maturés dans la cuve du batteur, et les monter progressivement pour avoir une préparation bien foisonnée.

Démarrer à vitesse modérée, puis incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.

Augmenter la vitesse du batteur au fur et à mesure que les blancs montent et ajouter également le sucre en 5 ou 6 fois. Nous voulons obtenir des blancs en neige très souples. Veiller donc à ne pas les serrer pour obtenir quelque chose de léger au final.

Dans une seconde cuve de batteur, verser les œufs entiers, les jaunes et le sucre en poudre.

Monter la préparation au batteur pour obtenir un mélange mousseux. Commencer par une vitesse modérée...

...puis augmenter la vitesse au fur et à mesure.
Le mélange doit augmenter de volume et pâlir légèrement. Compter 3 à 4 minutes.

Retirer le bol du batteur...

...puis incorporer la farine tamisée en 2 ou 3 fois, en mélangeant au fouet sans prendre de précaution particulière.

Ajouter ensuite le cacao lui aussi tamisé, en 3 fois comme la farine et mélanger toujours au fouet en formant des grands ronds dans le récipient...

...de manière délicate tout de même. Nous obtenons une masse cacaotée.

Ajouter 1/3 des blancs montés dans la masse cacaotée et bien mélanger au fouet pour détendre l'appareil.

Ne pas hésiter à aller chercher la matière au fond du bol.

Ajouter le restant des blancs...

...et continuer le mélange à la spatule type maryse.

Ajouter le grué de cacao torréfié, en 3 fois également pour ne pas faire retomber l'appareil.

Se munir d'une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm qui est la toile silicone idéale en dimensions pour cette quantité de pâte. Le Flexipan sera posé sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte sur la toile Flexipan.

Répartir la pâte dans le moule avec une spatule métallique coudée. Il est important de l'étaler sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson retirer la plaque...

...et laisser refroidir sur le plan de travail.

Pour conserver un biscuit ultra-moelleux, le recouvrir immédiatement à sa sortie du four d'une toile de cuisson Silpat...

...ainsi que d'un torchon, et laisser refroidir à température ambiante. Il se conservera mieux.

Insert crémeux Inaya (à faire la veille) : Verser le lait et la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose préalablement ramolli quelques secondes au four à micro-ondes pour mieux le manipuler. Mettre à chauffer.

Mélanger avec une spatule maryse pour bien dissoudre le glucose.

Verser les jaunes d'oeufs dans un récipient. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les jaunes et bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson préalablement utilisée...

...et cuire le mélange à la nappe (technique de la crème anglaise) en mélangeant sans arrêt au fouet durant la cuisson. Il faut chauffer la préparation jusqu'à 82°C et ne surtout pas dépasser les 85°C qui est la température de coagulation des œufs.

Passer la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir Inaya (à la passoire tamis ou au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux et les chalazes de l'œuf).

Laisser « asseoir » les pistoles pendant 1 minute...

...et émulsionner la préparation au fouet en commençant le mélange par le milieu puis en allant vers l'extérieur du bol.

Préparer une gouttière insert à bûche et la poser sur une plaque.

Verser le crémeux Inaya dans une poche à douille.

Garnir les deux cavités de l'insert à bûche...

...en répartissant la préparation en quantité égale.

Laisser refroidir avant de placer au congélateur. Nous obtiendrons ici deux inserts. Le premier pour cette bûche, le second pour une éventuelle autre bûche, mais il pourra être conservé en l'état au congélateur.

Mousse à l'orange : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.

Elle doit être bien froide et à 35% de matière grasse.

Veiller à ne pas trop la monter, elle doit rester très souple.

Fendre la gousse de vanille en deux.

Gratter les grains avec la lame d'un couteau.

Verser le lait dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille et les grains. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans un récipient.

Ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena.

Mélanger au fouet jusqu'à complète absorption.

Ajouter le lait bouillant et bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré jusqu'à épaississement (technique de la crème pâtissière).

Lorsque la crème est cuite, la retirer du feu...

...et la débarrasser dans un récipient. Retirer la gousse de vanille.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo dans la crème encore chaude.

Bien mélanger. Le beurre de cacao va fondre mais il aura du mal à s'incorporer.

Battre vigoureusement pendant 2 bonnes minutes.

Verser les pistoles décor aromatisées orange dans un saladier...

...et les faire fondre au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes pour éviter de les brûler. Remuer entre chaque étape de fonte.

Verser le chocolat fondu dans le mélange fait de crème et de beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet. Le résultat du mélange doit être homogène ici. Laisser refroidir jusqu'à 30°C environ.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation qui doit titrer 30°C maximum.

Mélanger vigoureusement avec le fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Nous obtenons ceci.

Verser la mousse à l'orange dans une poche à douille.

Montage de la bûche : Préparer le moule silicone Silikomart.

Se munir du tapis silicone texture bulles pour obtenir cette finition.

Installer dans le fond du moule à bûche le tapis. Motifs en relief vers le haut (à l'intérieur).

Prendre la poche à douille et couper la pointe pour laisser un orifice de 7 à 8 mm de diamètre environ.

Garnir le fond du moule en déposant une couche de mousse chocolat à l'orange de 2 cm d'épaisseur.

Avec une petite spatule coudée, faire remonter la crème sur les bords. Ce geste évite la formation de bulles d'air.

Disposer à nouveau deux ou trois cordons de crème dans le fond.

Sortir l'insert du congélateur et le démouler sur une planche. En procédant avec précaution, le moule thermoformé peut être conservé intact et donc réutilisé.

Nous obtenons notre insert crémeux Inaya.

Le détailler avec un couteau à la longueur du moule (25 cm), moins 1 cm, soit 24 cm.

Prendre le biscuit cacao et grué de cacao froid et le démouler. Détailler le bord sur quelques millimètres avec une règle.

Détailler avec un couteau scie deux semelles de biscuit. La première qui viendra se placer sous l'insert qui doit faire 24 x 4 cm. La seconde qui doit faire 24 x 8 cm (légèrement plus étroite que la taille de la bûche).

Vous devez obtenir ceci.

Mettre l'insert à l'envers et positionner dessus la première semelle à bûche.

Placer l'insert dans la mousse, partie arrondie vers le bas et partie haute avec le biscuit vers le haut.

Garnir le restant du moule avec le restant de mousse.

Bien faire remonter la mousse jusqu'aux bords du moule avec une petite spatule.

Positionner le biscuit cacao et grué de cacao. Presser légèrement pour que le biscuit arrive à fleur du bord du moule et que la crème remonte sur les côtés.

Lisser le contour avec la spatule.

Nous obtenons ceci.

Filmer au contact et placer au congélateur.

Cette recette peut être réalisée 10 à 15 jours à l'avance jusqu'à cette étape pour anticiper la réalisation de cette bûche de Noël.

Flocage orange : Pour réaliser cette finition glaçage perlé velours orange (au goût d'orange) commencer par préparer tous les ingrédients. Ici j'utilise du chocolat décor coloré et aromatisé. Ce même décor peut être fait avec un chocolat blanc Zéphyr additionné de colorant liposoluble orange, mais dans ce cas vous n'aurez pas le goût de l'orange.

Verser le chocolat coloré et le beurre de cacao Mycryo dans deux récipients différents pouvant aller au four à micro-ondes (en verre de préférence).

Faire fondre les deux masses séparément. Ne pas dépasser 45°C pour le chocolat. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Verser le beurre de cacao semi-fondu sur le chocolat coloré à 45°C. Si le beurre de cacao n'est pas entièrement fondu, ça n'est pas grave, il terminera de fondre avec la chaleur du chocolat.

Les mélanger intimement avec une maryse.

Lorsque le mélange titre 45°C, le verser dans le réservoir du pistolet à chocolat. Personnellement j'utilise un pistolet à peinture (acheté en magasin de bricolage) à bas prix qui remplit tout à fait la fonction pour lequel je le destine. Inutile d'acheter des pistolets onéreux, cela fonctionne très bien ainsi.

À ce stade, possibilité de rajouter du colorant métallique or ou argent pour donner un rendu un peu irisé. Dans ce cas passer un coup de mixeur plongeant type Bamix, pour s'assurer de la bonne dissolution du colorant dans le chocolat.

Remonter la tête sur le réservoir. Bien visser.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le papier film.

Positionner la bûche sur une plaque et retirer le moule silicone. Celui-ci doit se retirer facilement en le retroussant (il est très important qu'elle soit complètement gelée et qu'elle soit sortie à la dernière minute du congélateur).

Araser les bords avec un couteau s'il persiste des bavures de mousse.

Retirer délicatement le tapis relief en l'attrapant sur un angle...

...et en tirant délicatement...

...jusqu'à son retrait complet.

Placer la plaque dans la cabine de peinture qu'il est préférable d'avoir pour éviter d'en mettre partout car le flocage est très volatil, mais on a toujours la possibilité de se débrouiller avec un carton.

Pulvériser le flocage chocolat orange qui doit titrer 45°C.
Généralement un bouton de réglage permet de régler la finesse de la pulvérisation.

Un fin nuage de chocolat va se propulser en milliers de petites gouttelettes, qui au contact de l'entremets glacé vont se figer instantanément. Nous obtenons l'aspect velours recherché.

Faire ainsi les côtés de l'entremets...

...puis la seconde face.

Continuer avec l'autre bout pour obtenir un flocage parfait. Veiller à déposer une très fine couche à chaque fois, juste de quoi masquer la bûche. Attention : Un flocage trop épais va se fissurer dans la majorité des cas.

Nous obtenons ainsi notre entremets entièrement floqué, avec notre aspect velours.

Prendre la bûche avec une spatule coudée...

...et la déposer sur une semelle en carton.

Finition : Fixer sur les côtés de la bûche le décor goutte en chocolat. Le faire tenir sur le flocage avec quelques points de chocolat fondu.

Fixer avec le spray réfrigérant pour une fixation immédiate.

Coller sur les extrémités, les embouts de bûche réalisés avec des plaques PVC thermoformées munies d'un transfert.

Achever la décoration avec des tranches d'agrumes confits (ex : orange, kumquat, mandarine, citron...) et des boules en chocolat 3D...

...puis des meringues décor au sucre.
Conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !
Tenir compte du temps de décongélation qui sera de 3 à 4 heures dans votre réfrigérateur. Bonne dégustation !