Croissants

Pour : 36 croissants

Durée : 6 heures

Difficulté :

Publiée le : 20 août 2015

Auteur : Chef Philippe

99 notes

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Phases techniques pour Croissants :

Pour réaliser cette recette de croissants, commencer par préparer tous les ingrédients.

Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

Le sel fin...

...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

Retirer la pâte du crochet.

Diviser la pâte obtenue en deux boules de 900 grammes.

Les placer dans deux saladiers...

...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.

Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

Rompre la pâte avec le dos de la main.

L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Bien envelopper...

...et placer 45 minutes au congélateur.

Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

Retirer le papier film...

...et abaisser la pâte sur la longueur.

Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

Replier le tout en deux par la moitié.

Le pliage en portefeuille est terminé.

Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...en une bande.

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

Envelopper la pâte dans du papier film...

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Façonnage des croissants : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.

L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.

Rectangle de 40 x 56 cm environ.

Plier le rectangle en deux pour marquer le centre.

Rouvrir le pâton, le centre est marqué.

Diviser le pâton en deux, en vous aidant d'une règle et d'un couteau.

Tracer les triangles des croissants. Pour cela aidez-vous d'un coupe-pâte. Un triangle fera 11 cm de base sur 25 cm de long environ.

La largeur du coupe-pâte sera la largeur du croissant.

Tracer les triangles sur la pâte.

Faire de même avec le triangle suivant, toujours en s'aidant du coupe-pâte. Pour information le coupe-pâte fait 11 cm de largeur.

Continuer ainsi de suite sur les deux bandes de pâte.

Une fois tous les tracés effectués...

...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement...

...de haut en bas. Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.

Etirer le premier triangle de façon à l'allonger doucement de 2 ou 3 cm.

Inciser légèrement le haut de la pâte avec le coupe-pâte...

...sur 2 cm environ.

Rouler le croissant du haut vers le bas...

...en faisant rouler les bouts sous les pouces des deux mains...

...et en tirant vers soi.

Faire de même avec tous les triangles de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente.

Dorer les croissants à la dorure. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 63) sera plus long ! Comptez 3 heures.

Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des croissants et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des croissants tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

Deux heures plus tard, les croissants ont gonflé.

Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure.

Cuire à four chaud ventilé, à 170°C pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir avant de les manipuler.

L'astuce du Chef :

Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.

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Problème gonflement

Bonjour chef, j'ai essayé votre recette en divisant toutes vos quantités en 3, pour avoir 12 croissants. La seule chose c'est que j'ai remplacé la levure fraîche par une cuillère à soupe de la levure déshydratée. Tout va bien sauf que mes croissants ne gonflent pas, ils gardent presque la même forme après 2 heures à température ambiante ( un léger gonflement ). Pouvez-vous me fixer le problème et me conseiller pour éviter ce problème prochainement. Merci

Bonjour,
C'est normal que vos croissants n'aient pas gonflé, il ne fallait pas utiliser de la levure déshydratée, mais bien de la levure de boulanger fraîche.

Problème de poids

Bonjour, j'ai déjà réalisé cette recette en divisant de moitié les ingrédients et c'était délicieux , parfait. Cette fois, j'ai souhaité réaliser la recette dans son intégralité, toutefois, j'ai
un soucis concernant l'étape 13, je me retrouve avec 1kg de pâte, or, vous dites de diviser en deux boules de 900 g. J'ai vérifié mes quantités je ne me suis pas trompée. Que se pass e t il ? Merci

Bonjour,
Si vous rencontrez un problème à l'étape 13 en obtenant uniquement 1 kg de pâte, c'est que vous avez divisé les quantités par deux cette fois aussi.
En additionnant tous les ingrédients (sans le beurre de tourage), on obtient 1885 g donc à peu près deux pâtons de 900 grammes.

Bonjour !
J'ai renouvelé la recette en étant bien attentive aux quantités et parfait, j'ai obtenu 2 pâtons d'un peu plus de 900 g
J'ai une question, est ce possible de réaliser une pâte feuilletée inversée levée ? Si oui, savez vous s'il y a un intérêt à la réaliser pour des viennoiseries ou autres ? Merci

Bonjour,
J'ai confectionné des pâtes feuilletées inversées et des pâtes feuilletées levées, mais je n'ai jamais réalisé de pâte feuilletée inversée levée... faites le test si vous le souhaitez, je ne peux pas vous garantir le résultat, car je ne l'ai moi-même pas essayé.

Bonjour !
J'ai testé la pâte feuilletée inversée levée ce week end. J'étais vraiment curieuse de voir et goûter le mélange des recettes. Je suis partie sur la base de cette recette avec une base de 500 g de farine et pour le tourage 375 g de beurre de tourage + 75 g de farine T45 et 75 g de T55. J'ai pensé que ces proportions étaient un bon équilibre entre la pâte feuilletée levée et l'inversée. J'ai remarqué que la pâte était plus facile à travailler, plus souple.
Les viennoiseries (pains au chocolat et croissants) ont bien levé et le feuilletage était plus croustillant et donc plus friable sur l'extérieur. A l'intérieur, le feuilletage était un peu plus aéré, quant au "moelleux", il était identique à la pâte levée classique.
Conclusion, le résultat est assez similaire, c'est délicieux (petits et grands ont tous appréciés) mais il n'y a pas de réel intérêt à renouveler l’expérience, ou alors peut être en revoyant les proportions pâte/beurre qui étaient peut être inexacts pour un résultat plus flagrant.

Bonjour,
Je vous remercie d'avoir partagé votre expérience avec nous ! C'est toujours intéressant de savoir ce que les autres personnes testent, et le résultat de ces expérimentations ;) Une très belle journée à vous !

question

Bonjour chef, dans la recette vous avez mis deux fois 250g de beurre de tourage pourquoi ? Peut on réaliser cette pâte inversée comme le feuilletage ? Merci

Bernard

Parce que la détrempe est divisée en deux. Un beurre pour chaque détrempe.

Bonsoir chef,
Pour cette pâte à croissants peut également la tourrer inversée comme le feuilletage ? C'est à dire étaler le beurre et incorporer la pâte ? Merci

Bernard

Non, la méthode inversée est pour la pâte feuilletée uniquement.

Excellente recette

Bonjour et merci pour vos recettes succulentes.

Petite question concernant vos croissants (et pains au chocolat). Je suis scrupuleusement la recette (toutes les etapes fonctionnent a merveille) et congele croissants et pains au chocolat apres l'etape 62. Malheuresement lorsque je les sors et les laisse une nuit entiere, ils ne levent pas (ou tres peu)... Apres cuisson je me retrouve avec des vienoiseries, certes bonnes au gout mais assez plates...donc pour y remedier :
Dois je les congeler une fois lever (apres les deux heures de l'etapes 63)?
Quelle doit etre la temperature ideale pour la leve pendant la nuit ?
Quel peut etre le probleme ?

Merci d'avance et encore bravo pour votre site !

CROISSANT

Chef svp il y a des recette ou on met pour 500g de farine 350g de beurre de tarage et il y a d'autre ou on met 250g de beurre pour la même quantité de farine qu'elle est la plus juste et quel est le temps de cuison et la température car je fais de jolies croissant mais je trouve qu'elle sont un peu moileuse à l'interieur en le sortant du four est ce que c'est un exé de beure ou c'est un manque de cuisson pourtant elle sont tres belle en les voyant

meilleures salutations

réalisation

Bonsoir est il possible de faire cette recette sur 2 jours ? Je m explique par exemple la veille faire la pate feuilletée et le lendemain façonner les croissants ?
Merci d avance pour votre réponse
cdt
sylvie

Oui bien sûr ! Comment croyez-vous que les professionnels procèdent ?

Très bien merci de votre réponse et merci pour vos super recette

Vous parlez d'une minorité de professionnels réalisant eux-même leur croissant. Malheureusement la plupart s'approvisionnent directement chez les industriels, d’où une uniformité constatée des croissants. Bon ma réponse est hors sujet et sujet à polémique, c'est vrai.

Il y en a encore beaucoup qui font la pâte eux même, heureusement !
Mais beaucoup aussi qui procède avec des croissants surgelés.
Selon l'endroit ou vous vous approvisionnez, il est d'instinct facile de savoir la qualité que vous allez y trouver.

croissants aux amandes

Bonjour,
Je souhaiterai faire des croissants aux amandes, cependant je ne sais pas comment faire la garniture.
Merci d'avance

conservation

Bonjour,

Je voudrais savoir s'il est possible de congeler les croissant a cru et de les cuir a la demande

merci

Oui et non. Il y a des recommandations à suivre.
Si vous voulez les congeler crus, il faudra les sortir à l'avance et les faire pousser avant de les cuire. Donc pour votre cuisson à la demande, c'est pas tellement adapté, sauf si vous avez un peu de temps devant vous.
Autre solution, les congeler crus mais déjà poussés. Ainsi il ne restera plus qu'à les enfourner encore congelés et de les cuire, vous n'aurez que le temps de la cuisson à attendre. Bien plus rapide, n'est ce pas ?

croissant beurre

Recette ou il n'y a pas besoin de poolish
Pour 1kg de farine

1Kg de farine
100g sucre
20g sel
50g levure de boulanger
500g eau

Beurre pour tourage
500g

Melanger le tout en prenant soin de ne pas mettre la levure sur le sucre ni le sel , risque de la bruler.
La pate doit etre lisse , une foi petri.
La bouler ( donner la forme de boule), puis avec le couteau faire une croix sur le dessus pour la detendre.
La faire pointer 30min a temperature ambiante.
Une qu'elle a un peu fermenter l'abaisser donner un forme rectangulaire et la passer au frigo.
Pendant ce temps frapper votre beurre en donnant une forme rectangulaire.
Apres mettre le beurre au centre de votre pate comme dans l'étape 24 de l'explication du chefphilippe.
par contre il faut que le beurre soit bien au bord de la pate car il y a des risque qu'au moment où vous abaissez votre paton il n'y ai pas de beurre partout.a bien faire attention.

Apres tapez un peu avec votre rouleau pour que le beurre adhere bien a la pate. et donnez un tour double. puis frigo.30min
Puis apres un tour simple.frigo 30min.

Maintenant detaillez et roulez vos croissants.

Ps: vous pouvez congeler les croissants même levé mais pas de trop .Quand vous les sortez du congel vous avait plus qu'a les faires cuires. On faisait comme ça chez l'un de mes patrons mais vous pouvez faire comme le CHEFphilippe

croissants au beurre

Combien de croissants obtient-on avec cette recette ?

Qu'est-ce que l'améliorant ? Peut-on le supprimer ?
Merci pour vos renseignements. Vos explications et images sont très claires.

Comme indiqué, c'est pour 18 croissants environ. La quantité peut varier en fonction de l'épaisseur de l'abaisse de pâte.
L'améliorant est facultatif oui, il est utile si vous voulez les conserver quelques temps une fois cuits.

croissants

bonjour chef Phillipe
j ai un petit probleme. ma pate a croissant a toujours été bien reussi mais cela fait 2 fois d affile que je me retrouve avec pleins de petits morceaux de beurre dans la pate bien entendu je me retrouve avec une pate briochee et non feuilletee de quoi cela peut il venir?.merci d avance pour votre reponse

Si vous vous retrouvez avec des petits morceaux de beurre dans la pâte, c'est que celui-ci est trop froid lorsque vous faite le tourage.

Croissants et pains au chocolat

Bonjour Chef,
Ayant fait des croissants et pains au chocolat en suivant votre recette à la lettre,ceux-ci étaient délicieux.Mon petit soucis c'est le faite qu'ils n'ont pas la texture de ceux que l'on achète chez le boulanger c'est à dire ferme après refroidissement comme une galette sèche et cependant ils étaient bien montés .Pouvez-vous me dire si celà est normal ou si j'ai commis une faute,comment trouver le moelleux des croissants et pains au chocolat du boulanger?
Avec mes remerciements.
Cordialement

Besoin de details ...

Bonjour,
Je vais m'essayer aux viennoiseries ... et j'aurais quelques petites questions concernant l’étape 32-33 ...
Dans l’étape 32 ( Donner à nouveau 3 tours simples...) doit on faire comme dans l’étape 29 mais en tournant à chaque fois d'un cote ? et doit on laisser reposer 2h entre chacun des 3 tours simples (étape 33)
J’espère que cela est assez clair et vous remercie d'avance pour vos réponses.

Attention, à l'étape 32 la pâte est terminée.
C'est à l'étape 31 qu'il faut donner 3 tours simples et c'est exactement le même procédé qu'à l'étape 29.
Les 3 tours simples peuvent être donnés les uns après les autres.
Par contre laissez reposer la pâte au frais à l'étape 32.

super par contre ca fait un peut beaucoup d'un coup c possible de les surgeler? si oui plutot avant ou apres les avoir laissés reposer?

Oui vous pouvez congeler les croissants. Il faut les congeler avant de les faire "pousser", donc une fois qu'ils sont roulés.
Lorsque vous voudrez en cuire, il suffira de les sortir du congélateur, de les poser sur une plaque à pâtisserie et des les laisser dégeler et pousser avant de les dorer et de les cuire.

Croissant au beurre

Bonjour
J' ai essayé la recette qui est excellente mais j' ai trouvé que les croissants étaient trop gras et je l' ai refaite mais cette fois ci avec 1 kilo de beurre et c' est meilleur et je pense qu' on pourrait même en retirer encore un peu.
Enfin voila mon avis et j' espère que j' ai pu en aider certain.

croissants

je viens de tester la recette, j'ai utilisé du beurre de tourage pour pâte feuilletée et à la sortie du four il y avait beaucoup de graisse qui ressortait on verra demain matin à la dégustation au petit déjeuner, il me semble que la quantité de beurre est trop importante, en comparaison avec la pâte feuilletée (1kg de farine pour 500g de beurre)
quand pensez-vous
Cordialement

beurre de tourage

bonjour chef, j' aimerai beaucoup me lancer dans la creation des croissants, mais une question, où trouver le beurre de Tourage, j' ai fait beaucoup de magasin et de site et je n' en trouve nulle part. Merçi de votre reponse et pour vos recettes si bien detaillées. Merçi Chef pour votre reponse du 23 10. Une autre question, désolée, vous vendez des produits pour realiser vos recette, alors pourquoi pas ce fameux beurre de tourage, et les farines autres que les T 45, non non Chef ce n'est pas une fixation lol,

En étant particulier, vous ne trouverez pas de beurre de tourage dans le commerce. Il est réservé aux professionnels. Si vous vous entendez bien avec votre boulanger, pâtissier, demandez-lui de vos en vendre un peu.
(suite) parceque le beurre de tourage est un produit frais. On ne peut pas l'expédier sinon rupture de la chaine du froid.
Sinon on en vendrait !

Croissants

Bonjour Chef,

je voulais savoir : est-ce obligatoire d'avoir un appareil comme sur la photo ? je n'en n'ai pas et j'ai bien peur de ne pas pouvoir faire cette recette à cause d'un manque de matériel.

Cordialement

Non, découpez vos triangles de pâte à main levée, au couteau.
Réponse & twist58 : Oui mais alors vraiment a température ambiante sinon ils risqueraient de trop pousser et d'éclater.
Le fait de les lustrer au sirop apres cuisson leur donnera un aspect brillant, mais en aucun cas doré. Ca ne remplace pas la dorure.

croissants au beurre

tres bonne recette et des ilustrations tres pratique

croissant délissieux

vous êtes les meilleurs nous avons dégustés ces croissant un délisse je vais les refaire encore et encore jamais je n'avais fait des si bon...

Beurre classique ?

Bonjour Chef,
Dans l'hypothèse où on ne peut pas se procurer de beurre de tourage, peut-on utiliser un beurre doux classique ? Si oui, son utilisation est-elle identique on cela nécessite-t'-il des précautions particulière ?
Merci.

Oui bien sûr vous pouvez, mais il faut être expérimenté et maitriser la technique du tourage.
Le beurre a un point de fusion moins élevé que le beurre de tourage, de ce fait il va fondre plus rapidement rien qu'avec la chaleur des mains, c'est pour cela que le tourage au beurre de cuisine est moins évident.

croissants sans goût

Bonjour!
Réussissant très bien la pâte feuilletée j'ai voulu m'essayer à celle pour les viennoiseries.
Et là, c'est le drame!
Mes croissants sont fades (on dirait du papier) et raides (ils ont eu beaucoup de mal à cuire, et sont restés longtemps au four, je pense que le mal vient de là)
Dois-je rajouter du sucre ? du sel ? cela pourrait-il venir du beurre ?

Merci d'avance pour l'aide :)

PS : tout comme Ayana60, j'ai retiré un peu de beurre...

Edit : j'ai trouvé mon erreur, c'est la cuisson. Il semble qu'il faille cuire les viennoiseries très fort (250° chez moi) très vite (10/15 min max).
Comme quoi, il suffit de connaître son four.
Merci Chef Philippe :)

Je pense que le problème vient de votre réalisation.
Peut-être une erreur de pesée des ingrédients ?
Retentez l'expérience !

Temps de pousse

Bonsoir,

Jai commencer mes croissants un peu tard ... et je souhaiterais savoir si je peux les confectionner et les laisser pousser toute la nuit? Si oui au four ou au frigo?

Mercii

Bonjour,
Le souci est que vos croissants vont continuer à pousser. La nuit est trop longue pour les laisser pousser tout ce temps, et au bout d'un moment ils finiront par retomber. Le matin ils risquent d'être plats et secs en même temps.

vitesse robot

Bonjour chef,

J'ai envie d'essayer et je me demande à quelle vitesse la moyenne correspond car il est précisé qu'on ne doit pas pétrir au delà de la vitesse 2 avec les kitchenaid. Cela sera-t-il suffisant comme vitesse ? je viens d'acquérir un kitchenaid artisan et nous n'avons pas fait encore suffisamment connaissance. merci

Bonjour, j'ai le Kmix et ne connait pas le Kitchenaid, mais si vous connaissez le kmix, il a 6 vitesses, je pétrie à 3...si cela peut vous aider.

Bonjour,
Vous pouvez pétrir votre pâte à croissants à la vitesse 2 de votre batteur, cela sera suffisant.

croissants

bonjour chef .
combien de temps se garde des croissants crus au congèlateur ?
merci de votre rèponse
cdt
NATHALIE

Bonjour, quelques semaines mais à conditions de bien les conserver, emballés.

question beurre

bonjour chef,je voudrais savoir si je peut faire la même recette sans beurre et comment procédé.

Christelle

Bonjour,
Un croissant sans beurre c'est triste... c'est le bon goût du beurre qui donne au croissant toute sa saveur ! Les proportions de cette recette ne peuvent pas être modifiées, ou vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.

Croissants au beurre

J'ai déjà essayé cette recette il y a quelques années, et j'ai pu trouver de la levure fraiche, mais cette fois-ci, j'en trouve pas. Que faire de différent si on utilise la levure sèche instantanée au lieu de la levure fraiche? Et combien faut-il en utiliser? C'est vrai que 40g de levure fraiche est égal à 15g de levure instantanée?
Merci

Fiez-vous aux quantités indiquées sur l'emballage. C'est tant de levure déshydratée pour tant de farine.

Super comme toujours !

Maintenant je vais uniquement sur votre site pour mes recettes c est toujours reussi ! J ai mis 50g de farine en moins (la dernière fois les croissants n étaient pas montrés la pâte était trop serrée) et divisé par 2 les quantités. J ai également pris un beurre doux classique par contre il faut bien avoir lu la recette pour aller vite et sortir le beurre au dernier moment. En tous cas je me retrouve avec de beaux croissants de boulangerie je suis ravie :-). Merci!

question

Sans four pour le gonflement de la pâte je peux la laisser a l'air libre pendant deux heures

Vous pouvez laisser votre pâte lever à l'air libre, à condition que la température de la pièce ne soit pas fraîche, elle doit avoisiner les 25°C. Si vous ne souhaitez pas faire pousser la pâte dans votre four préchauffé, vous pouvez la placer près d'un radiateur ou dans une chambre de pousse.

Congélation après cuisson

Bonjour, si l’on congele les pains au chocolat après les avoir cuits pour pouvoir les manger frais au petit déjeuner, faut-il attendre qu’il décongèle d’eux même ou faut-il les repasser au four (si oui, combien de tps et à quel température) ?
Merci d’avance

Bonjour,
Vous pouvez congeler vos viennoiseries après les avoir cuites. Le jour de la dégustation, il faudra les passer dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 150°C, pendant 10 minutes.

Une question

Comment peut-on réaliser les étapes 6 à 14 si l'on ne possède pas de batteur ?
Merci :-)

à la main mais le pétrissage sera très long. Rien ne vaut un batteur électrique !

Croissants

Bonjour Chef,

Dans la recette, je vois qu'il y a 200g de beurre mais je ne le vois pas dans le déroulé de la recette. Pourriez-vous me dire à quel moment le mettre ou est-ce une erreur ?

Etape 7

A la main

Peut-on preparer cette pâte á la main, i.e. sans machine à pétrir? Recommendation?

C'est faisable mais difficilement car il faudrait pétrir la pâte à la force du poignet pendant longtemps. Un robot est plus que conseillé.

petit conseil conservation des croissants

Bjr Chef Philippe, j'ai réalisé des croissants et diverses viennoiseries. Je souhaite les congeler mais sans les faire cuire de manière à servir chaud lorsque je les sortirai du congel. Cependant, pourriez-vous m'indiquer si je dois les dorer à l'oeuf avant de les congeler, et aussi si je dois faire pousser avant de les congeler. Merci, très bonne journée à vous tous

Vous avez différentes possibilités.
Vous pouvez les dorer avant la congélation ou juste avant la cuisson. C'est au choix, les deux donneront un bon résultat. je préconise quand même de dorer juste avant de les enfourner.
Vous pouvez les congeler cru, avant la pousse. Dans ce cas il faudra les sortir à l'avance, les faire pousser dans un endroit tiède, les dorer et les faire cuire à four préchauffé.
Autre option, les faire pousser, les congeler cru et le jour J, de les placer dans le four préchauffé encore gelé pour la cuisson. A mon avis c'est la méthode la plus délicate car il faut les faire congeler sans qu'ils ne retombent. Ca implique d'avoir une cellule de refroidissement négative pour obtenir une congélation extrêmement rapide à cœur.

tres bien

Question

Bonjour chef, j'ai lu plus bas dans les commentaires qu'à défaut de beurre de tourage, il était possible d'utiliser du beurre doux classique. Je voudrais juste savoir si comme pour la pâte feuilletée il était préférable de prendre du beurre grand fermage ou si n'importe quel beurre ferait l'affaire. Merci
Cathy

Choisissez un beurre le plus sec possible.

farine 0,00 ou complète

Bonsoir Chef Philippe ,
Vivant dans un petit village de Sardaigne je ne trouve que de la farine 0, 00 ou de la complète dont je me sers pour faire mon pain.
Pour les croissants, gros problème, déjà au niveau du beurre (du pays) puis des farines.
Ils sont compacts à l'intérieur et durs.
Comment y remédier, erreur dans la fabrication...???
Par avance, recevez mes plus cordiales et respectueuses salutations Chef

Je pense que avant de vous lancer dans la fabrication de ses viennoiseries, il est primordial d'avoir la bonne farine et du beurre, du vrai beurre.
Comment faites-vous au niveau de la levure ?

Merci Chef pour votre réponse mais j'ai tjs fait mes viennoiseries ici et c'était tjs réussi.

Je pense que cela vient du beurre car je n'en trouve plus du français, je prends donc celui du pays (qui est nul). J'habite trop loin des supermarchés aujourd’hui
Pour la levure pas de souci car ici toutes nous faisons notre pain (le mien est plus aéré, souple).
Mais têtue (bretonne), je persiste je continue à en faire.
Bonne journée Chef.

croissants

J'ai acheté votre produit Fermiline et j'aimerais que vous m'indiquiez la quantité à ajouter dans cette recette de croissants ou la proportion de farine Fremilin dans d'autres recettes.
Avec tous mes remerciements. Angélique

C'est indiqué sur la boite selon ce que vous faites.

Mini viennoiserie

Bonjour,
Je voudrais réaliser des mini viennoiseries : croissants, pains au chocolat, palmiers, pains au raisins.
Quelles dimensions pour chacunes d'elles dois-je respecter ?
Merci pour votre aide.
Bonne soirée
ms

Bonjour,
La dimension standard du croissant est d'environ 12 x 20 cm, et pour le pain au chocolat 9 x 15 cm. Pour confectionner des mini-viennoiseries, je vous propose de diviser ces tailles par deux. Ainsi vos mini-croissants mesureront 6 x 10 cm, et ainsi de suite...

Bonjour Chef!
Je vous remercie pour votre rapide réponse.
La pâte est prête , je vais m'atteler à la découpe.
Bonne journée.
Ms

Bonne journée à vous, et bonne dégustation !

Conseils

Bonjour chef j'ai réalisé à la lettre votre recette, niveau aspect mes croissant son très jolie et niveau goût ils sont bon mais la texture à l'intérieur de mes croissants sont comme des brioches le dessus les croissant sont feuilletée parfait mais l'intérieur j'aime pas. Pouvez vous m'expliquer pourquoi svp?

Bonsoir, Vous avez surement mal réalisé le tourage, de ce fait la pâte n'a pas feuilletée comme il aurait fallu.

OK chef merci. En tout j'ai fait 2pause en chaque tourage. Je vois pas où est mon erreur mais je vais re essayer et je verrai bien merci ;)

Testez cette .

Merci chef je vous tien au courant ;)

Mes croissant relâche du beurre

Bonsoir chef
Je ne comprend pas J ai suivi la recette a la lettre et lors de la cuisson la plaque est pleine de beurre qui sort des croissants
Merci
Erratum J ai trouvé l erreur J ai mit le four à 200 au lieu de 170
Mea culpabilité je ferai attention la prochaine fois

Je n'ai pas encore fait cette recette et je vais m'y mettre. Avant cela, une demande de précision et une question:
1) Quantité de croissants: Il est indiqué que la recette est pour 36 croissants. Or, plus bas dans une réponse à la même question, il est répondu "recette pour 18 croissants". Quelle est la bonne quantité SVP ?
2) A l'étape 13, quelle est l'utilité de diviser le pâton en deux ?
Merci d'avance.

Depuis j'ai évolué dans le domaine et je vous suggère de vous rabattre vers cette , qui vous donnera de bien meilleurs résultats. Pour la quantité croissants ça dépend si on en fait des grands ou des minis.

Beurre manié

bonjour,
Comment peut on faire pour remplacer le beurre de tourrage par du beurre manié, et dans quelles proportions?
Je vous remercie

Pourquoi ne pas vous procurer du beurre de tourage ?
Je ne recommande pas le beurre manié. Le résultat me semble perdu d'avance.

Excellent

Recette facile à réaliser, tout le monde adore

Précision

Bonjour,
Vous avez répondu à m.claude le 7 Janvier 2013 qui vous demandait : Combien de croissants obtient-on avec cette recette ? Chef Philippe le 8 Janvier 2013 : Comme indiqué, c'est pour 18 croissants environ. Hors, la recette n’indique pas 18 mais 36 croissants, soit le double ( ?)
Merci de préciser.

croissant

Chef Philippe,
J'ai suivi vos indications mais à l' étape 22, il est noté de placer la pâte au congélateur.
Après ce temps, la pâte est tellement dure qu'on ne peut la travailler.
Cette opération est elle juste ?
Je vous remercie d'avance.
Avec mes salutations distinguées.

Si votre pâte est très dure, cela vient du faite que vous avez un congélateur très performant.
Bien sur la pâte ne doit pas être congelé, on la passe dans le congélateur juste pour la raffermir.
Réduisez donc le temps de passage au congélateur.
Sinon un conseil, préférez la recette des qui est une nouvelle recette mise sur le site récemment et qui est très prometteuse et facile comme son nom l'indique.

Excellent

Cela fait 3 fois que je fais des croissants et pains aux chocolat et à chaque fois c'est une réussite.
Je suis ravie du résultat.
Merci

Diviser la recette par 2

Cette recette peut-être divisée par 2 svp?

Oui bien sûr.

Recette croissants

merci pour l info sur la qualité de la farine nommée sur un sujet'' qu ils craquent ''en les faisant pousser , j utilisais de la T45 , et quasiment tout le temps ils craquent , mais je vais changer et prendre de la T65 .. j utilise aussi de la levure déshydratée et il m est arrivé par 2 fois que la pate ne pousse pas trop , je pense avoir mis de l eau trop chaude avec la levure. Car le sel ne se trouve pas en contact direct . quant a la quantité de levure ,c est pour moi 10 g pour 250g de farine et cela pousse bien .

Problème beurre

Bonjour
Je m'entraîne beaucoup en vue de préparer le cap candidat libre
A votre avis quelle température doivent être la détrempé et le beurre (Même température)
Mais mon beurre AOP marbre
Merci de votre intérêt et de votre réponse
Cordialement
Patricia

Oui même température les deux (détrempe et beurre), mais quand on dit même température c'est dans la fourchette de 15 à 20°C, pas 3 à 4°C car ce dernier cas votre beurre va obligatoirement marbrer.

Renseignement pour la boule de pate

Bonjour chef
Pour la pate feuilletée normal vous faite une boule et vous l'incisez en croix avant de le mettre dans une feuille de papier film et de la mettre au frais.
Pour la pate feuilletée pour faire des croissant on ajoute de la levure, quand la pate est en boule peut on faire une croix aussi avant de le mettre dans le papier film et la mettre au frigo.
Je vous remercie d'avance de répondre à ma question

Il n'est pas nécessaire pour la pâte à croissants de tailler une croix dans la détrempe comme dans la pâte feuilletée classique.
La détrempe doit être étalée en long en un rectangle, 2 fois plus longue que large (ex : 40 cm de long x 20 cm de large)

Le beurre doit faire dans ce cas un rectangle de 20 x 20 cm environ, même légèrement moins en largeur, disons 20 x 18 cm pour être précis.

Positionner le beurre au centre du rectangle de détrempe et replier les deux bouts de pâte qui dépasse pour recouvrir le beurre. Les côtés doivent se rejoindre bord à bord pour se jointer au dessus du beurre.

Ecraser légèrement les 2 bordures (droite et gauche) pour bien emprisonner le beurre.

Il ne reste plus qu'à réaliser un tour double et un tour simple.

Le beurre et la détrempe doivent être à même consistance pour procéder au tourage.

J'espère ainsi avoir pu vous aider.

Croissant raté

Bonjour je voudrais savoir pourquoi les croissant devienne dur et quel beurre convient le mieux

fermiline

Bonjour Chef,
Puis je mettre du fermiline dans ma pâte à croissants et combien pour cette recette
Par avance merci

Oui vous pouvez. Le dosage conseillé est indiqué sur le produit.

les croissants

j'ai tester votre recette elle et bien car plus rapide que ceux que je fais habituellement, ou les temps de pousse sont plus long. les grammages sont les mêmes. la grosse différence avec votre recette je passe un peu de sirop très légèrement vanillée au sortir du four, je retrouve le gout des croissants de mon enfance.
je vous remercie pour tous vos précieux conseilles
zigrebu 17

bonjours

chef a l'abaissement de la pate j'ai remarqué que le beurre de tourage n'était pas bien réparti ,c'est du à quoi ?
merci d'avance de votre réponse et bonne bete de fin d'année

patrick

Le tourage mal effectué.

bonjours chef
pourquoi au début de la cuisson les croissants on bien gonflé et a la fin de cuisson ils ont dégonflés, c'est du quoi .
je vous en remercie par avance.

Déjà si le tourage à la base est mal effectué, ça peut jouer.
Avez-vous ouvert le four durant la cuisson ?

oui j'ai ouvert le four durant la cuisson pour retourner la plaque , et pour le tourage j'ai tout suivi les indications

Oui sauf que je ne dis pas d'ouvrir le four et de retourner la plaque en cours de cuisson.
Votre problème vient de là.

bonjours chef
je vous remercie des conseils et je vous souhaite mes meilleurs voeux pour 2017

Recette

Bonjour Philippe
Bonne recette.
Très peu feuilleté tout de même.

60 grammes de levure, oui si l'on congèle la pâte en considérant que la congélation va "tuer" une partie des levures, 40 grammes ne serait il pas suffisant pour une utilisation sans congélation.

Utiliser une farine de bonne qualité, avec un taux de protéine important, (farine de Gruau c'est pas mal), bon pas facile à trouver mais avec une qualité mécanique importante. Dans vos photos accompagnant votre recette l'on voit que votre pâte est déchirée sur toutes les pliures, (défaut mécanique de la pâte???).

La cuisson:
Si évidement l'on ne possède pas un four professionnel, le bac lèche fritte au fond du four avec de l'eau qui diffusera de la vapeur tout au long de la cuisson favorisera la réaction de maillard, les croissants ainsi seront dorés sur l'ensemble de leur surface. Four à 210°c, cuisson 15mn, valeur qui peuvent évidement varier suivant les fours, tourner les plaques de cuisson à 10mn de cuisson, si comme moi votre four n'a pas une excellente répartition de la chaleur.
Bon ceci n'est que mon avis, merci pour la qualité de votre site. Dom.

Chaque recette est différente, il n'existe pas une recette de croissants mais des dizaines. Celle-ci en est une.
Je propose dans mes cours de pâtisserie la réalisation de viennoiseries, donc des croissants. Il s'agit bien évidemment d'une autre recette.

La pâte est "déchiréee" sur les bords car elle était froide donc très ferme.

Levure de boulanger

Bonjour,

Vous mettez 60g de levure de boulanger et j'ai toujours entendu dire qu'un cube de levure de 40g servait pour 1kg de farine. Est-ce qu'il y a une raison de mettre 60g à la recette ?

Merci de votre réponse.

Est-ce que la question a déjà été posé ? je n'ai pas su le voir, ce n'est pas grave, j'irais chercher l'information ailleurs

Chaque recette est différente, il n'existe pas une recette de croissants mais des dizaines. Celle-ci en est une.
Je propose dans mes cours de pâtisserie la réalisation de viennoiseries, donc des croissants.
Vous n'êtes pas très loin de la côte basque, à une heure seulement. Si le coeur vous en dit, venez assister à ma prochaine session sur les viennoiseries, je vous dévoilerais la technique avec une autre recette qui donne de superbes résultats. Pendant ce cours nous verrons également les chocolatines (pains au chocolat), les Oranais (croissants aux abricots) et les pains aux raisins. 4 recette en un seul cours !

croissants délicieux

merci pour cette super recette que j'ai un peu amélioré moins de beurre à mon goût ils se congèlent très bien, agréable pour les dimanches matin bien les laisser pousser avant de les cuire.

Bonjour

Bonjour mon chinois à eu un petit souci j'ai laisser pousser comme indiqué mais la pâte na pas beaucoup monter et elle et énormément collante j'ai rajouter donc d la farine cela rendra til le même résultat ? Merci chef je me suis tromper de poste ma question concerner la recette du chinois désolé

Réalisation

Bonjour je voudrais savoir si c'est obligé de mettre du beurre de tourage ou je peux prendre un autre beurre merci de me donner votre réponse merci

Vous pouvez faire la recette avec du beurre normal. Avec le beurre courage ça sera un peu plus facile car il est sec et a un point de fusion plus élevé.

temperature de la pate a croissant

bonjour a tous ,
je suis a la recherche de la temperature de base de la pate a croissant je vous remercie pour cette information

Soyez plus précis ?

Super

J'ai testé la recette elle est juste PARFAITE! Merci beaucoup!

congélation

Bonjour,

Est-il possible de congeler les croissants une fois cuits?

Merci.

Oui sans problème.

Beurre de tourage

Bonjour, on peut trouver du beurre de tourage chez DGF fournisseur pour patissier. Ils ouvent leur entrepôt 1 jour par semaine. Chez moi le vendredi

Trooop bon!!!

Croustillants, dorés, bref, les meilleurs croissants du monde!!!
Mon seul défaut est que la température de l'étuve à l'étape 63 était un peu trop élevée (le beurre fondait) mais heureusement je me suis rendu compte tout de suite de mon erreur et j'ai pu la rattraper.
Je recommence demain mais cette fois à la juste température!!!!
Merci Chef! Grâce à votre site, nous pouvons tous nous régaler tout en étant fiers de l'avoir fait soi même!!!!

Beurre de tourage

Bsr Chef
doit-on mettre les 500 g de beurre d'un coup à l'étape 29 ?
Merci pour votre réponse ...

Fermiline

Bonjour,
Je ne vois pas quand introduire la fermiline ??? Et combien de gramme mettre ?
Merci d'avance.
Marina.

La fermiline est à rajouter dans la farine. le dosage est indiqué sur l'emballage.

deuxième boule

bonjour,
Que fait-on du deuxième pâton?

vous dites dans une réponse "par ChefPhilippe - 17 Octobre 2013
La question est aussi : que fait-on des 500 autres grammes de beurre ? Avec le second pâton, on fait la même chose qu'avec le premier. :-)"

Donc on divise le les 500g de beurre par 2!
pourquoi n'avoir pas fait qu'un seul pâton?

Avec cette recette vous obtenez deux pâtons.
Vous utilisez 250 g de beurre avec le premier pâton et 250 g de beurre avec le second pâton.

cuisson des croissants

Bonjour,
Generalement je fais toujours mes croissants au beurre, génial, toujours réussis, seul bémol, lors de la cuisson le beurre s'échappe, une astuce peut-être de votre part pour éviter cet inconvénient.
Par contre je viens d'essayer des croissant à la margarine de tourage qu'un boulanger m'a conseiller, un gout de friture insipide, je déconseille, malheusement j'en ai acheté 10 kg. Merci pour votre réponse.

congelation

A l'étape 22: je ne peux mettre la patte au congélateur. si je la mets au frigo combien de temps doit telle restée?
merci

Le temps qu'elle se raffermisse. Une heure environ.

comme en boulangerie

Recette parfaite je me suis même planter sur la plier dans le même sens par contre je pense que si on la plit plusieurs fois en portefeuille les croissant seront encore mieux gonflé moi j'ai plier 4 fois merci pour la recette chef

Pâte percée

Au secours, à chaque fois au moment de l'abaisse, ma pâte se dechire... Alors qu'elle sort de 30 min de frigo j'essaie de ne pas trop appuyer et à la cuisson mon beurre s'échappe laissant une nappe de beurre et le dessous ne cuit pas assez. Merci de votre aide

levure

bonjour Chef,

je voudrais savoir si la levure instantanée est egal a la levure fraiche?

Non, la levure déshydratée est plus puissante. Reportez-vous aux indications marquées sur la boite.

bonjour chef...est-il possible de les préparer et de les laisser pousser la nuit à température ambiante?
Que pensez-vous de les lustrer avec un sirop à la sortie du four?
Merci pour vos conseils

Feuilletage du croissant après cuisson

Bonsoir Chef,
Je viens de réaliser cet après midi des pains au chocolat et croissant, mais enfants étaient ravis !!!! Mais une fois qu'ils étaient complètement refroidi à cœur, ils ont tous perdu leurs feuilletages. A quoi est-ce dus ?
Je profite également pour vous demandez, j'ai congelé des croissants selon vos indications dans la recette et je voudrais savoir si je peux les sortir du congélateur la veille de les cuire et donc les laisser pousser toute la nuit ?
Un grand merci pour tout !

Problème à la cuisson

Bonsoir chef
J'ai fais les croissants aujourd'hui. Je n'ai pas eu trop de mal pour le pliage mais à la cuisson ils ont super bien gonflés mais avant la fin ils sont retombés. D'ou peu venir mon problème

Vous avez ouvert le four avant la fin de cuisson ?
Vos croissants étaient pas cuits.

problème de beurre

Bonjour . Malgré tous vos merveilleux conseils , mon beurre fuit . Auriez-vous des astuces pour bien souder la pâte ? Merci .

Quel beurre utilisez-vous ?

le beurre

Bonjour chef!
Je voudrais savoir si la recette est quand même réalisable si à l'étape 29 au lieu de mettre du beurre en cube, je pouvais mettre du beurre à tartiner? Je n'ai malhereusement pas de beurre en cube et je ne peux pas sortir pour aller en acheter.

Merci en avance pour votre réponse

Non le beurre à tartiner sert à tartiner comme son nom l'indique.

croissant

Parfait merci chef!

croissant

Bonjour chef.
Merci de nous transmettre vos recettes,mais j ai deux soucis quand je fais mes croissants.d une part quand je sort mes croissants bien chauds du four ya pa de soucus mais des qu elle refroidissent elles deviennet durs.et d autre part j ai un four avec le feu en bas onc quand je cuissine mes croissants ellles commence par cuire par le bas et a bruler,donc pour eviter cela et pour faire cuire le dessus je suis obligé de les retourné ce qui fait tomber la possée.que faire chef

Le soucis que vous rencontrez est un problème de matériel (four inadapté) dans ce cas, je n'ai pas de solutions sinon que de "jongler"avec son four...

Croissant

Bonjour chef Philippe,
Hier j'ai voulu faire cette recette avec le polish et en respectant la recette comme vous la décrivez pas à pas. Au moment de préparer le beurre de tourage et l'appliquer sur mon abaisse, j'ai eu un problème au moment de faire mon 1er tour, j'avais du beurre qui sortait de partout... Pourtant le beurre était à la même température que mon abaisse. Cela fait plusieurs fois que je la fais et toujours le même problème. Cette fois-ci j'ai mis 500g de beurre.
Quels conseils pouvez-vous me donner et que puis-je faire avec mes 2 pâtes ? je ne veux pas les jeter. Merci de votre réponse.

croissants

premiere fois que j'ai fait la recette le seul probleme que j'ai eu c'est que ma pate c'est craquée de tout les cotée pourquoi.merci

A quel moment de la recette ?

elle était toute craqué quand je l ai sortie du frigo et elle était toute seche j 'avais en plus une pate toute dure.
merci

Il faut l'envelopper lorsqu'elle pose au frais sinon elle sèche.

Croissants

Bonjour j'aimerai savoir que fait-on du 2 ème paton!!! une fois la division faite étape 22
Cordialement

La question est aussi : que fait-on des 500 autres grammes de beurre ? Avec le second pâton, on fait la même chose qu'avec le premier. :-)

croissant

merci pour cette super recette que j'ai un peu amélioré moins de beurre à mon goût ils se congèlent très bien, j'ai mis3 fois 250g de beurre en trois patons c'est plus pratique .

Pate levée collante

Bonjour. A l'étape 17, quand la pate est levée, elle est collante et pour la rompre, cela me pose un probleme evident. Me suis-je trompé ? Y at-il une astuce quelconque ? Merci par avance. Vincent

N'hésitez pas à vous fariner les mains et à saupoudrer de farine la surface de la pâte.

excellents

Bonjour,
je m'y suis essayé pour le 1ére fois, avec 500g, donc 18 croissants, et ils sont excellents, même si un peu plus lourds que ceux du commerce, mais c'est pas grave.
Merci pour le détail avec photos, y'a pas mieux pour réussir les recettes.
et vive le pays basque ;-)
Franck