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    Croissants
    Pour : 36 croissants
    Durée : 6 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 20 août 2015
    Auteur : Chef Philippe
    117 notes
    209 commentaires
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    Ingrédients pour 36 croissants :

    • Pâte à croissants :
    • 1 kg de farine type 55 ou de farine type 65
    • 25 g de sel fin
    • 120 g de sucre en poudre
    • 60 g de levure de boulanger fraîche
    • 200 g de beurre doux
    • 480 g de lait tiède
    • 500 g de beurre de tourage (250 g + 250 g)
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Coupe pâte Matfer - Lame rigide droite
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal

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    Phases techniques pour Croissants :

    1

    Pour réaliser cette recette de croissants, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

    3

    Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

    4

    Le sel fin...

    5

    ...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

    6

    Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

    7

    Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

    8

    Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    9

    ...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

    10

    Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

    11

    Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

    12

    Retirer la pâte du crochet.

    13

    Diviser la pâte obtenue en deux boules de 900 grammes.

    14

    Les placer dans deux saladiers...

    15

    ...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

    16

    Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.

    17

    Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

    18

    Rompre la pâte avec le dos de la main.

    19

    L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

    20

    ...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    21

    Bien envelopper...

    22

    ...et placer 45 minutes au congélateur.

    23

    Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

    24

    Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

    25

    Retirer le papier film...

    26

    ...et abaisser la pâte sur la longueur.

    27

    Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

    28

    Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

    29

    ...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

    30

    Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

    31

    Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

    32

    Replier le tout en deux par la moitié.

    33

    Le pliage en portefeuille est terminé.

    34

    Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

    35

    Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

    36

    Abaisser la pâte sur la longueur...

    37

    ...en une bande.

    38

    Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

    39

    Envelopper la pâte dans du papier film...

    40

    ...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

    41

    Façonnage des croissants : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.

    42

    L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur.

    43

    Rectangle de 40 x 56 cm environ.

    44

    Plier le rectangle en deux pour marquer le centre.

    45

    Rouvrir le pâton, le centre est marqué.

    46

    Diviser le pâton en deux, en vous aidant d'une règle et d'un couteau.

    47

    Tracer les triangles des croissants. Pour cela aidez-vous d'un coupe-pâte. Un triangle fera 11 cm de base sur 25 cm de long environ.

    48

    La largeur du coupe-pâte sera la largeur du croissant.

    49

    Tracer les triangles sur la pâte.

    50

    Faire de même avec le triangle suivant, toujours en s'aidant du coupe-pâte. Pour information le coupe-pâte fait 11 cm de largeur.

    51

    Continuer ainsi de suite sur les deux bandes de pâte.

    52

    Une fois tous les tracés effectués...

    53

    ...couper la pâte franchement avec la lame du couteau en donnant un mouvement...

    54

    ...de haut en bas. Il ne faut pas faire glisser le couteau pour couper, afin de ne pas abîmer les couches du feuilletage.

    55

    Etirer le premier triangle de façon à l'allonger doucement de 2 ou 3 cm.

    56

    Inciser légèrement le haut de la pâte avec le coupe-pâte...

    57

    ...sur 2 cm environ.

    58

    Rouler le croissant du haut vers le bas...

    59

    ...en faisant rouler les bouts sous les pouces des deux mains...

    60

    ...et en tirant vers soi.

    61

    Faire de même avec tous les triangles de pâte et les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhérente.

    62

    Dorer les croissants à la dorure. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 63) sera plus long ! Comptez 3 heures.

    63

    Mettre à pousser à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures. Si vous avez réalisé des croissants et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des croissants tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

    64

    Deux heures plus tard, les croissants ont gonflé.

    65

    Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure.

    66

    Cuire à four chaud ventilé, à 170°C pendant 20 minutes.

    67

    Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir avant de les manipuler.

    Astuce(s) du Chef :

    Je préconise l'utilisation de la levure de boulanger fraîche. Si vous souhaitez incorporer de la levure sèche active, vous devez vous référer aux quantités sur l'emballage (les quantités indiquées dans cette recette ne concernent que la levure fraîche et ne sont pas valables pour la levure déshydratée).
    Dans l'étape 6, j'indique qu'il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre. En effet, ce contact diminuerait considérablement le pouvoir levant de la levure.

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    Bonjour chef, les abaissesqui on été découpé et non utilisé on peux les réutiliser en les superposant les unes sur les autres comme le feuilletage ou on peux faire une boule merci à vous
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chben21 4 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2022
    Bonjour,
    Les chutes de pâte peuvent être insérées dans vos croissants au moment où vous les roulez. Sinon vous pouvez les superposer les unes sur les autres, mais surtout pas en boule car vous allez casser le feuilletage.
    Bonne continuation !
    pâton trop collant
    J'ai fait l'exacte similitude de votre recette, mis à part la farine, j'ai pris de la farine des moulins de Versailles, "pain de mie et viennoiseries", le problème est que cette détrempe est vraiment trop collante même après repos et mise au congélateur. Si bien qu'au moment du tourage, le beurre passe au travers de la détrempe. Est-ce le problème du choix de la farine? Je ne vois pas ce qui a cloché dans ma démarche car j'ai respecté tout vos conseils . Merci de me dire ou j'ai merdé .Mais je recommencerai bien entendu car vos recettes sont les meilleures du net , c'est sûr !!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gerard.louvrier 22 février 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2022
    Bonjour,
    Je vous conseille de réaliser cette recette de viennoiseries faciles qui est sortie après la recette que vous avez choisie, qui est peut être plus aboutie et qui donne de très bons résultats !
    Cordialement
    vitesse robot
    Bonjour chef,

    J'ai envie d'essayer et je me demande à quelle vitesse la moyenne correspond car il est précisé qu'on ne doit pas pétrir au delà de la vitesse 2 avec les kitchenaid. Cela sera-t-il suffisant comme vitesse ? je viens d'acquérir un kitchenaid artisan et nous n'avons pas fait encore suffisamment connaissance. merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MarieAnge 23 février 2019
    Réponse par tibibou 26 février 2019
    Bonjour, j'ai le Kmix et ne connait pas le Kitchenaid, mais si vous connaissez le kmix, il a 6 vitesses, je pétrie à 3...si cela peut vous aider.
    Réponse par ChefPhilippe 5 mars 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez pétrir votre pâte à croissants à la vitesse 2 de votre batteur, cela sera suffisant.
    Quantité de la pâte
    Bonjour chef, vous divisez la pâte en deux. Vous mettez donc 2 pâtes au congélateur. Quand on les sort du congélateur, on travaille les 2 pâtes séparément ou on les assemble ?
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Plehiersyasmina 2 avril 2020
    Réponse par Michael51 1 décembre 2020
    Non faut pas les assembler sinon ce serait trop compliqué à travailler. Faut les travailler séparément, par exemple j’ai fait des croissants avec la première et des pains au chocolat pour la deuxième.
    levure instantanée
    Bonjour Chef,
    Juste j'ai voulu savoir si je peux remplacer la levure fraiche par l'instantanée si oui combien de gramme par 1kg de farine.

    Merci par avance
    17 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Tunisoize 25 avril 2020
    Excellente recette
    Bonjour et merci pour vos recettes succulentes.

    Petite question concernant vos croissants (et pains au chocolat). Je suis scrupuleusement la recette (toutes les etapes fonctionnent a merveille) et congele croissants et pains au chocolat apres l'etape 62. Malheuresement lorsque je les sors et les laisse une nuit entiere, ils ne levent pas (ou tres peu)... Apres cuisson je me retrouve avec des vienoiseries, certes bonnes au gout mais assez plates...donc pour y remedier :
    Dois je les congeler une fois lever (apres les deux heures de l'etapes 63)?
    Quelle doit etre la temperature ideale pour la leve pendant la nuit ?
    Quel peut etre le probleme ?

    Merci d'avance et encore bravo pour votre site !
    37 internaute(s) sur 46 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cliodhna 1 mars 2016
    réalisation
    Bonsoir est il possible de faire cette recette sur 2 jours ? Je m explique par exemple la veille faire la pate feuilletée et le lendemain façonner les croissants ?
    Merci d avance pour votre réponse
    cdt
    sylvie
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sylvielehmann 20 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2016
    Oui bien sûr ! Comment croyez-vous que les professionnels procèdent ?
    Réponse par Sylvielehmann 21 janvier 2016
    Très bien merci de votre réponse et merci pour vos super recette
    Réponse par acoupa 11 décembre 2016
    Vous parlez d'une minorité de professionnels réalisant eux-même leur croissant. Malheureusement la plupart s'approvisionnent directement chez les industriels, d’où une uniformité constatée des croissants. Bon ma réponse est hors sujet et sujet à polémique, c'est vrai.
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2016
    Il y en a encore beaucoup qui font la pâte eux même, heureusement !
    Mais beaucoup aussi qui procède avec des croissants surgelés.
    Selon l'endroit ou vous vous approvisionnez, il est d'instinct facile de savoir la qualité que vous allez y trouver.
    question
    Bonjour chef, dans la recette vous avez mis deux fois 250g de beurre de tourage pourquoi ? Peut on réaliser cette pâte inversée comme le feuilletage ? Merci

    Bernard
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 17 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 janvier 2017
    Parce que la détrempe est divisée en deux. Un beurre pour chaque détrempe.
    Réponse par comena 19 janvier 2017
    Bonsoir chef,
    Pour cette pâte à croissants peut également la tourrer inversée comme le feuilletage ? C'est à dire étaler le beurre et incorporer la pâte ? Merci

    Bernard
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2017
    Non, la méthode inversée est pour la pâte feuilletée uniquement.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Réponse par
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    Levure sèche active
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