Cacahuète en trompe l'œil

Insert caramel cacahuète miso : Pour réaliser cette recette de cacahuète en trompe l'oeil, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert caramel cacahuète miso. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver de côté. Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole...

...et le faire chauffer jusqu'à ce qu'il se transforme en sirop, puis en caramel.

Vous pouvez mélanger le sucre en cours de cuisson à l'aide d'une spatule maryse. Les morceaux de sucre qui se sont formés dans le caramel vont fondre progressivement.

Pousser la cuisson du caramel jusqu'à ce que celui-ci se mette à mousser légèrement en surface, comme ici sur la photo. Attention à ne pas dépasser ce stade de cuisson, car un caramel trop brun deviendrait amer.

Décuire le caramel avec la crème bouillante préalablement chauffée...

...et mélanger énergiquement de sorte à le dissoudre dans la crème chaude.

Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre en une seule fois, et mélanger à la spatule.

Ajouter également le praliné cacahuète...

...et mélanger de nouveau à la spatule.

Ajouter la pâte de miso blanc...

...ainsi que la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.

Transvaser le tout dans un pichet verseur (ou un autre récipient étroit et haut)...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter les cacahuètes torréfiées préalablement concassées au couteau et mélanger soigneusement.

Verser ce caramel cacahuète miso obtenu dans 12 empreintes du moule silicone 30 mini bûchettes.

Parsemer quelques cacahuètes torréfiées entières à la surface du caramel...

...et lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée de manière à intégrer les cacahuètes dans le caramel.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Sablé croustillant amande-citron vert : Préparer tous les ingrédients.
Ne vous fiez pas aux quantités visibles sur les photos, ce jour-là, je réalisais plusieurs entremets, donc les quantités sur les photos sont bien plus importantes que les quantités indiquées dans les ingrédients de la recette.

Verser dans la cuve du batteur le beurre à température ambiante ainsi que le sucre glace.

Commencer à malaxer avec l'accessoire feuille à vitesse modérée.

Lorsque le mélange beurre et sucre glace est obtenu (on dit "crémer" dans ce cas)...

...ajouter la poudre d'amande qui est ici torréfiée, mais la recette pourrait être réalisée avec de la poudre d'amande blanchie...

...ainsi que le citron vert qui sera fraîchement zesté au-dessus de la cuve.

Ajouter l'oeuf entier préalablement pesé.

Puis mélanger jusqu'à incorporation totale.

Ajouter la farine et la fleur de sel.

Malaxer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Le mélange doit être fait sans corser, c'est à dire sans trop travailler la préparation. Dès que tous les éléments poudreux sont incorporés, la pâte est prête.

Déposer cette pâte à sablé croustillant amande-citron vert sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir légèrement avec la main.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Étaler sur la longueur...

...ainsi que sur la largeur.

Nous obtenons ceci.

Pour affiner la régularité, j'utilise ici des règlettes à niveler de 3 mm d'épaisseur. Ainsi, en passant le rouleau dessus, j'obtiens l'épaisseur désirée.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pendant au moins 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur).

Lorsque l'abaisse de pâte a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur et ôter la feuille du dessus. Puis repositionner la feuille au contact de la pâte, et retourner le tout pour retirer la seconde feuille de papier sulfurisé de façon à libérer la pâte.

Prendre le découpoir fourni avec le moule silicone 6 grandes cacahuètes et détailler la pâte à l'aide du côté le plus petit de l'emporte-pièce pour obtenir des fonds de pâte en forme de cacahuète. Possibilité de congeler le restant de pâte pour une utilisation ultérieure.

Voici nos fonds de pâte qui serviront de semelle pour les entremets individuels qu'il faudra placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ne pas hésiter à faire quelques sablés supplémentaires au cas où il y ait de la casse.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir les sablés à température ambiante.

Coque en chocolat lait-cacahuète : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu, sans dépasser les 45°C.

Ajouter le praliné cacahuète...

...et mélanger ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse.

Débarrasser ce chocolat au lait cacahuète dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher le chocolat au lait cacahuète dans le moule silicone en le répartissant dans les 6 empreintes en forme de cacahuète.

Faire remonter la préparation sur les côtés des cavités à l'aide d'une mini spatule coudée en veillant à ne laisser aucun espace non couvert.

Quand les 6 empreintes sont bien enrobées, retourner le moule sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Secouer le moule avec les mains afin d'évider l'excédent de chocolat lait cacahuète, ainsi nous aurons une couche chocolatée très fine.

Remettre le moule silicone à l'endroit et vérifier que chaque empreinte est bien tapissée de chocolat.

Lisser la surface du moule avec la mini spatule coudée de sorte à araser les bords et avoir une finition nette...

...comme ceci. Laisser cristalliser le chocolat à la cacahuète au frais.

Croustillant cacahuète : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Ajouter le praliné cacahuète...

...et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter enfin la fleur de sel...

...et mélanger de nouveau.

Prendre les sablés refroidis et les retourner.
Il est important de penser à les retourner afin qu'ils soient dans le bon sens pour le montage des entremets individuels. Si ces biscuits ne sont pas retournés, vous aurez un souci à l'étape 100.

Étaler le croustillant cacahuète sur le côté supérieur du sablé...

...en l'appliquant sur une fine couche de 2 à 3 mm d'épaisseur. Il faudra procéder méticuleusement avec la mini spatule car ces semelles sont petites. Placer au frais pour que le croustillant cristallise.

Mousse légère cacahuète café : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes minimum.

Faire bouillir le lait, puis stopper la cuisson avant d'y ajouter les grains de café entiers.

Tendre une feuille de papier film sur les bords de la casserole et laisser infuser durant 1 heure.

Au bout de 1 heure, ôter le papier film...

...et filtrer le lait en le versant dans une passoire fine au-dessus d'une autre casserole, de manière à retirer les grains de café. Remettre le lait à chauffer.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et les blanchir au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Puis verser le lait aromatisé au café bouillant sur cette préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette préparation sans dépasser les 82°C en mélangeant constamment et en formant des 8 avec la spatule maryse dans le fond de la casserole. La cuisson doit être lente et progressive. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour réussir la cuisson. La crème anglaise est cuite une fois que l'écume qui se forme à sa surface disparaît.

Lorsque la crème anglaise parfumée au café est cuite, ajouter le praliné cacahuète...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter enfin la gélatine hydratée...

...et l'incorporer en mélangeant vigoureusement. Celle-ci va fondre dans la préparation chaude.

Mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette crème saveur cacahuète et café dans un bac alimentaire pour un refroidissement à température ambiante. Attention pas de réfrigérateur ici, pour éviter que la préparation gélifie.

Quand la préparation a refroidi mais reste tout de même tempérée, la verser dans un bol à pâtisserie.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée souple au batteur électrique. Ajouter la moitié de cette crème fouettée souple dans la préparation à la cacahuète et au café.

Mélanger rapidement au fouet sans prendre de précaution particulière.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse légère cacahuète café lisse et homogène...

...comme ici sur la photo.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Montage : Sortir les inserts du congélateur ainsi que les coques en chocolat et les semelles du réfrigérateur.

Pocher la mousse légère cacahuète café dans les coques en chocolat jusqu'à mi-hauteur.

Démouler les inserts caramel cacahuète miso qui doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal (donc à sortir au dernier moment du congélateur). Découper 3 inserts en 2 pour s'adapter à la longueur des entremets individuels.

Venir assembler 1 insert entier + 1/2 insert afin d'obtenir la longueur idéale.

Déposer les inserts ainsi reconstitués (1 entier + 1 demi) dans le moule silicone cacahuète, partie arrondie directement au contact de la mousse légère cacahuète café et partie plane au-dessus.

Nous obtenons ce résultat-là.

Remplir les cavités du moule avec le restant de mousse légère cacahuète café.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée en veillant à ne pas laisser de trou d'air à l'intérieur.

Obturer les empreintes avec les semelles, partie croustillant cacahuète directement au contact de la mousse et partie sablé au-dessus.
Si les sablés n'ont pas été retournés après leur cuisson à l'étape 65, ils ne s'adapteront pas à la forme du moule.

Enfoncer légèrement les semelles du bout des doigts pour faire sortir l'excédent de mousse sur les côtés du moule. Retirer cet excédent de mousse avec la mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance, avant de poursuivre la recette jusqu'à sa fin.

Enrobage : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Lorsque le chocolat est partiellement fondu, ajouter le beurre de cacao Mycryo (ou beurre de cacao en pistoles) préalablement fondu dans une casserole, à feu très doux...

...tout en mixant au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. La température idéale d'utilisation de cet enrobage est de 32°C.

Sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film. Démouler délicatement les entremets cacahuètes en commençant par pincer le bord de l'empreinte pour la décoller légèrement, puis démouler les cacahuètes en appuyant par le dessous du moule...

...et en le retroussant comme ici sur la photo. Les entremets doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons nos 6 entremets en forme de cacahuète, placés sur une plaque à pâtisserie.

Piquer la pointe d'un couteau sous une cacahuète de sorte à bien la maintenir sur la lame.

Tremper le petit entremets dans l'enrobage au chocolat blond Dulcey...

...jusqu'à sa base. Il faut éviter d'enrober la cacahuète entièrement. Cette dernière doit être encore congelée à coeur pour procéder à son enrobage.

Sortir l'entremets de la préparation et le laisser s'égoutter. Possibilité de tapoter le couteau sur le bord du récipient afin que l'excédent d'enrobage s'écoule.

Puis déposer la cacahuète sur la plaque à pâtisserie. Faire ainsi avec tous les entremets.

Voici nos cacahuètes en trompe l'oeil qu'il faut laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de les servir aux convives.
Bonne dégustation !