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- Bûche aux 3 chocolats
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Recettes de cuisine
Bûche aux 3 chocolats
Pour :
8 personnes
Durée :
2 h 30
Difficulté :
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Ingrédients pour 8 personnes :
- Génoise :
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- Crème anglaise de base* :
- 280 g de lait entier
- 5 jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- Mousse au chocolat blanc :
- 100 g de crème anglaise de base chaude*
- 120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
- 18 g de beurre de cacao Mycryo fondu
- Mousse au chocolat au lait :
- 100 g de crème anglaise de base chaude*
- 155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie
- Mousse au chocolat noir :
- 140 g de crème anglaise de base chaude*
- 115 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- Finition des mousses :
- 600 g de crème fouettée
- Glaçage brillant au caramel :
- 250 g de sucre en poudre
- 250 g de crème fleurette
- 4 à 6 feuilles de gélatine
- Finition :
- tuiles au caramel
- amandes caramélisées
- paillettes d'or
- sujets de Noël
Phases techniques pour Bûche aux 3 chocolats :
1
Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
2
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
3
Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.
4
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
5
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
6
La préparation doit doubler de volume.
7
Incorporer la farine tamisée...
8
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
9
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.
10
Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.
11
Enfourner à four chaud, 180°C.
12
Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
13
Crème anglaise de base : Préparer tous les ingrédients.
14
Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
15
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
16
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.
17
Bien remuer à l'aide d'un fouet.
18
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".
19
Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.
20
Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.
21
Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.
22
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.
23
Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.
24
Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait.
25
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
26
Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.
27
Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.
28
Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.
29
J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.
30
Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.
31
Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule.
32
Cela facilitera grandement le démoulage.
33
Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.
34
Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.
35
Réserver au congélateur.
36
Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...
37
...avec une spatule de type maryse.
38
Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.
39
Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.
40
Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.
41
Puncher le biscuit avec le sirop.
42
Filmer le moule en entier...
43
...et le placer ainsi au congélateur.
44
Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.
45
Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.
46
Le placer à feu modéré...
47
...pour en faire un caramel.
48
Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).
49
Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.
50
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.
51
Bien mélanger sans incorporation d'air.
52
Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.
53
Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
54
Chauffer la lame d'un couteau...
55
...et décoller les deux extrémités de la bûche...
56
...avant de démouler la bûche sur une grille.
57
Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.
58
Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.
59
Le glaçage au caramel est à la bonne température.
60
S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.
61
Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...
62
...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.
63
En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.
64
Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.
65
Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.
66
Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...
67
...et quelques morceaux de tuiles au caramel.
68
Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif. La placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à coeur avant dégustation, car ce n'est pas une bûche glacée. Bon appétit !
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
Couches de même épaisseur
par
Capucine51
-
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
1 - Oui vous pouvez procéder ainsi. Vous aurez un repère fiable.
2 - Multiplier la recette par 3 me semble cohérent. Il vous faudra un peu plus de mousse chocolat blanc, multipliez celle là par 4 et surtout conserver l'ordre des couches.
Ici montage à l'envers dans le moule à bûche. Dans un cadre inox vous allez faire je pense un montage à l'endroit, commencer donc par ke chocolat noir, puis lait, puis blanc.
1 - Oui vous pouvez procéder ainsi. Vous aurez un repère fiable.
2 - Multiplier la recette par 3 me semble cohérent. Il vous faudra un peu plus de mousse chocolat blanc, multipliez celle là par 4 et surtout conserver l'ordre des couches.
Ici montage à l'envers dans le moule à bûche. Dans un cadre inox vous allez faire je pense un montage à l'endroit, commencer donc par ke chocolat noir, puis lait, puis blanc.
par
Capucine51
-
Merci pour votre réponse.
Chef, j'ai deux autres questions :
1) Pour m'avancer, parce que je vais avoir plusieurs entremets à faire pour la même date, je souhaiterais pouvoir faire un glaçage au chocolat et remettre au congélateur ensuite jusqu'au jour en question.
Est-ce possible?
Dois-je utiliser un glaçage à base de chocolat, crème liquide et huile ?
Ou dois je utiliser un glaçage à base de sucre, eau, chocolat, poudre de cacao, crème liquide et gélatine?
2) Mes parts vont avoir 5cm d'épaisseur. Quelles dimensions préconisez-vous pour chaque part sachant que mon gâteau de départ sera de 30x30 ?
Par avance merci
Chef, j'ai deux autres questions :
1) Pour m'avancer, parce que je vais avoir plusieurs entremets à faire pour la même date, je souhaiterais pouvoir faire un glaçage au chocolat et remettre au congélateur ensuite jusqu'au jour en question.
Est-ce possible?
Dois-je utiliser un glaçage à base de chocolat, crème liquide et huile ?
Ou dois je utiliser un glaçage à base de sucre, eau, chocolat, poudre de cacao, crème liquide et gélatine?
2) Mes parts vont avoir 5cm d'épaisseur. Quelles dimensions préconisez-vous pour chaque part sachant que mon gâteau de départ sera de 30x30 ?
Par avance merci
par
ChefPhilippe
-
Vous devez utiliser un glaçage à base de chocolat. Oui vous pourrez le remettre au congélateur.
Vous allez faire entre 25 et 30 parts je pense en coupant 5 x 5 = 25 ou 5 x 6 = 30
Vous allez faire entre 25 et 30 parts je pense en coupant 5 x 5 = 25 ou 5 x 6 = 30
Avec 2 chocolats
par
Liowel
-
Merci Chef Philippe pour le partage de vos recettes.
Je souhaiterais faire cette recette avec seulement 2 chocolats,noir(Saint Domingue 70 %) et blanc que j'ai acheté sur votre site.
Il faut que j'augmente les ingrédients de chaque mousse de moitié ??
Je pensais inserer une mousse de fruits exotiques au centre..qu'en pensez vous ?
Je souhaiterais faire cette recette avec seulement 2 chocolats,noir(Saint Domingue 70 %) et blanc que j'ai acheté sur votre site.
Il faut que j'augmente les ingrédients de chaque mousse de moitié ??
Je pensais inserer une mousse de fruits exotiques au centre..qu'en pensez vous ?
par
ChefPhilippe
-
Pour le chocolat noir restez ainsi.
Pour le chocolat blanc doublez les quantités.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (passion, mangue, exotiques...)
Pour le chocolat blanc doublez les quantités.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (passion, mangue, exotiques...)
Bûche
par
Marie-Ange08
-
J'ai réalisé cette bûche pour Noël 2016. Un régal
Cette année, j'en fait une en m'inspirant des proportions, mais je la fait en déclinaison "Forêt Noire"
J'en réalise une autre, mousse chocolat blanc aux spéculos avec insert de mousse de mangue avec morceau de mangue
Par contre, je n'utile pas de beurre de cacao, ni de gélatine pour la mousse au chocolat blanc. J'ai choisi la marque Galac de Neslé avec spéculos et ma mousse tient parfaitement même après décongélation
Cette année, j'en fait une en m'inspirant des proportions, mais je la fait en déclinaison "Forêt Noire"
J'en réalise une autre, mousse chocolat blanc aux spéculos avec insert de mousse de mangue avec morceau de mangue
Par contre, je n'utile pas de beurre de cacao, ni de gélatine pour la mousse au chocolat blanc. J'ai choisi la marque Galac de Neslé avec spéculos et ma mousse tient parfaitement même après décongélation
Conservation
par
SALIM199
-
Bonjour Chef
Je souhaite faire ma (mes) buches à l'avance, combien de temps maximun peut-on la garder au congélateur sans altérer le goût. Merci pour votre réponse. Bûche délicieuse qui ne demande qu'à être refaite.
Je souhaite faire ma (mes) buches à l'avance, combien de temps maximun peut-on la garder au congélateur sans altérer le goût. Merci pour votre réponse. Bûche délicieuse qui ne demande qu'à être refaite.
par
ChefPhilippe
-
Un bon mois sans problème.
congélation du glaçage
par
myosothis
-
Bonjour
Ayant plusieurs buches à faire pour Noël, je voulais savoir s'il était possible de faire les buches à l'avance, de les congeler (ça je sais que c'est possible), de les sortir une fois congelées de mettre le glaçage et de recongelé le tout?
Bref est ce que les glaçages celui là ou ceux au chocolat résistent à la congélation?
Ce qui m'éviterait la veille de faire 4 ou 5 glaçages différents.
En vous remerciant.
Ayant plusieurs buches à faire pour Noël, je voulais savoir s'il était possible de faire les buches à l'avance, de les congeler (ça je sais que c'est possible), de les sortir une fois congelées de mettre le glaçage et de recongelé le tout?
Bref est ce que les glaçages celui là ou ceux au chocolat résistent à la congélation?
Ce qui m'éviterait la veille de faire 4 ou 5 glaçages différents.
En vous remerciant.
par
ChefPhilippe
-
Oui sans problème même si vous allez perdre un peu de qualité avec cette dernière congélation. Ne la faites pas trop à l'avance quand même.
Franc succès
par
trinity75
-
J'ai choisi cette recette pour le jour de Noël et nous nous sommes régalés!
J'ai apporté quelques touches personnelles: j'ai remplacé la génoise par la dacquoise noisettes de la recette de la bûche de Noël carrés de chocolat avec une couche de Cara Crakine acheté sur le site, ce qui a apporté un peu de croustillant.
J'ai échangé le glacage caramel par un spray chocolat, et repris les noisettes caramélisées des tartelettes florentines avec de la feuille d'or.
Au final, un délice et un ravissement pour les yeux!
J'ai apporté quelques touches personnelles: j'ai remplacé la génoise par la dacquoise noisettes de la recette de la bûche de Noël carrés de chocolat avec une couche de Cara Crakine acheté sur le site, ce qui a apporté un peu de croustillant.
J'ai échangé le glacage caramel par un spray chocolat, et repris les noisettes caramélisées des tartelettes florentines avec de la feuille d'or.
Au final, un délice et un ravissement pour les yeux!
remplacer le chocolat au lait
par
daudet10
-
Bonjour, est-il possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat pralinoise? Si oui dois-je y ajouter de la gélatine ou la mousse se tiendra t-elle seule? Cette couche de mousse garde t-elle sa place au milieu ou dois-je la déplacer? Merci pour vos conseils! Bonnes fêtes de fin d'année!
par
ChefPhilippe
-
Par mesure de sécurité j'ajouterais 1 feuille de gélatine à la préparation.
Ne changez pas l'ordre des couches.
Ne changez pas l'ordre des couches.
Merci pour cette recette
par
Puff92
-
Bonjour,
Je vous adresse mes remerciements pour cette recette très clairement détaillée et bien illustrée. Le résultat fut impeccable et bien au delà de mes espérances pour une première fois. La combinaison des 3 mousses légères et aux saveurs bien tranchées a ravi les convives. A la place du glaçage au caramel j'ai choisi le "glaçage brillant au chocolat" également fort bien expliqué sur le site.
Passez de bonnes fêtes :-)
Je vous adresse mes remerciements pour cette recette très clairement détaillée et bien illustrée. Le résultat fut impeccable et bien au delà de mes espérances pour une première fois. La combinaison des 3 mousses légères et aux saveurs bien tranchées a ravi les convives. A la place du glaçage au caramel j'ai choisi le "glaçage brillant au chocolat" également fort bien expliqué sur le site.
Passez de bonnes fêtes :-)
caramel
par
cindy14630
-
Je suis dépitée j'ai fait votre recette il y a quelques semaines et impeccable. ce soir je n'arrive pas à faire mon caramel, il ne brunit pas et le sucre se solidifie je ne sais plus quoi faire
par
ChefPhilippe
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Il masse !
Veillez à utiliser une casserole très propre et préférez sur sucre en morceaux au sucre en poudre. Vous allez réussir votre glaçage.
Veillez à utiliser une casserole très propre et préférez sur sucre en morceaux au sucre en poudre. Vous allez réussir votre glaçage.
Gelatine a la place de beurre de cacao
par
AnnaOz
-
Bonjour
Si on veut remplacer le beurre de cacao (introuvable chez moi ) combien de gelatine faut il mettre ?
Si on veut remplacer le beurre de cacao (introuvable chez moi ) combien de gelatine faut il mettre ?
par
ChefPhilippe
-
Partez sur 2 à 3 feuilles pour ces proportions. Plutôt 2 que 3 pour ne pas avoir un appareil trop gélifié.
beurre cacao mycryo
par
marion1883
-
Bonjour Chef,
J'ai besoin de votre avis.
J'ai acheté du beurre de cacao pour la mousse chocolat blanc.
or il n'y a pas marqué mycryo.
a-t-il de se fait les mêmes propriétés gélifiantes ?
Il est présenté sous forme de pistoles.
il est 100% beurre de cacao.
qu'en pensez vous ?
Puis je l'utiliser ou dois je passer à la gélatine ?
Merci beaucoup
J'ai besoin de votre avis.
J'ai acheté du beurre de cacao pour la mousse chocolat blanc.
or il n'y a pas marqué mycryo.
a-t-il de se fait les mêmes propriétés gélifiantes ?
Il est présenté sous forme de pistoles.
il est 100% beurre de cacao.
qu'en pensez vous ?
Puis je l'utiliser ou dois je passer à la gélatine ?
Merci beaucoup
par
ChefPhilippe
-
Ca reste du beurre de cacao. Faites le fondre avant de l'incorporer et ça sera parfait.
Temps au congélateur
par
elphyra
-
Pourriez vous m'indiquer s'il vous plait combien de temps dois-je laisser chaque mousse au congélateur pour permettre de mettre la suivante...
Merci d'avance
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Juste le temps qu'elle se raffermisse et que les deux couches ne se mélangent pas en les superposants.
Beurre de cacao
par
ChristineL
-
Bonjour, est-il possible de fabriquer le beurre de cacao soi-même ? Et de quelle façon? Je ne sais pas vraiment ou en trouver en Belgique
par
ChefPhilippe
-
Malheureusement non.
mousse au trois chocolat
par
babdoudou
-
Très bonne buche seul chose je l'ai mise dans une gouttière de 35 cm car les proportions était pour une gouttière de 50.Donc j'ai du partager mes mousses et mettre dans un moule a cake.
par
ChefPhilippe
-
C'est possible qu'il vous reste un peu de préparation, mais pourquoi ne pas la mettre en verrines ?
En pâtisserie il y a des préparations avec des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser une recette convenablement. C'est le cas ici !
Je ne préconise pas le moule 50 cm car beaucoup de particuliers ne peuvent pas stocker cette taille de moule dans un congélateur ou même dans un frigo.
J'essaye de me mettre à la portée de tous.
En pâtisserie il y a des préparations avec des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser une recette convenablement. C'est le cas ici !
Je ne préconise pas le moule 50 cm car beaucoup de particuliers ne peuvent pas stocker cette taille de moule dans un congélateur ou même dans un frigo.
J'essaye de me mettre à la portée de tous.
Chocolat
par
thib67
-
Bonjour bonjour,
Pour les mousse, peut-on prendre d'autres chocolats que ceux indiquer dans la recette ? ou alors faut-il un chocolat de couverture comme celui proposé ?
Si oui avez vous d'autre suggestion pour le chocolat ?
merci de votre réponse
Pour les mousse, peut-on prendre d'autres chocolats que ceux indiquer dans la recette ? ou alors faut-il un chocolat de couverture comme celui proposé ?
Si oui avez vous d'autre suggestion pour le chocolat ?
merci de votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Il est toujours possible de prendre d'autres chocolats mais les chocolats proposés sont vraiment adaptés pour une bonne texture.
par
Grees74
-
Bonjour,
Cette bûche a l'air trop bonne et j'ai prévu de la faire ce Noël
Par contre j'ai une question concernant le beurre de cacao
J'ai acheté du beurre de cacao en poudre, dans le mode d'emploi il faut mélanger 1gr de ce beurre avec 100gr de chocolat!
Pour la mousse au chocolat blanc vous parlez de 18gr et 120gr de chocolat
Comment dois-je procéder?
Et d'ailleurs pourquoi n'y en a t'il pas pour les autres chocolat!
Merci beaucoup pour votre réponse
Annabelle
Cette bûche a l'air trop bonne et j'ai prévu de la faire ce Noël
Par contre j'ai une question concernant le beurre de cacao
J'ai acheté du beurre de cacao en poudre, dans le mode d'emploi il faut mélanger 1gr de ce beurre avec 100gr de chocolat!
Pour la mousse au chocolat blanc vous parlez de 18gr et 120gr de chocolat
Comment dois-je procéder?
Et d'ailleurs pourquoi n'y en a t'il pas pour les autres chocolat!
Merci beaucoup pour votre réponse
Annabelle
par
ChefPhilippe
-
Vous mélangez les choses. Le beurre de cacao Mycryo a deux utilisations principales.
Tempérage du chocolat (pour moulage par exemple) : Il faut 1% de beurre de cacao Mycryo par rapport au poids du chocolat.
Gélification d'une mousse : 18 g pour 120 g de chocolat dans cette recette.
Il s'agit de deux applications différentes, donc 2 dosages différents.
Tempérage du chocolat (pour moulage par exemple) : Il faut 1% de beurre de cacao Mycryo par rapport au poids du chocolat.
Gélification d'une mousse : 18 g pour 120 g de chocolat dans cette recette.
Il s'agit de deux applications différentes, donc 2 dosages différents.
par
Grees74
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Merci pour votre réponse chef! ;-)
Dommage que sur le paquet il n'explique pas cela ça éviterais de nous embrouiller l'esprit! La patisserie devient complexe si on nous donne pas toutes les explications!
Par contre pourquoi on en utilise pas dans la mousse au chocolat au lait et noir?
Merci beaucoup
Dommage que sur le paquet il n'explique pas cela ça éviterais de nous embrouiller l'esprit! La patisserie devient complexe si on nous donne pas toutes les explications!
Par contre pourquoi on en utilise pas dans la mousse au chocolat au lait et noir?
Merci beaucoup
par
Grees74
-
Bonjour Chef!
Je vous jure que j'ai presque envie de pleurer! Ma buche est nickel mais mon glaçage au caramel est une catastrophe j'ai pourtant fait comme indiqué c'est du chewing gum! Vraiment il a une texture très gélifié! Trop de gélifiant? Pfff jsuis dégoûtée du coup ça colle pas à la buche et c'est moche! Que me conseillez vous pour la prochaine qui sera faite la semaine prochaine? Bûche déjà au congélateur reste plus que le glaçage et je voidrais pas le louper cette fois! Merci d'avance pour votre réponse
Je vous jure que j'ai presque envie de pleurer! Ma buche est nickel mais mon glaçage au caramel est une catastrophe j'ai pourtant fait comme indiqué c'est du chewing gum! Vraiment il a une texture très gélifié! Trop de gélifiant? Pfff jsuis dégoûtée du coup ça colle pas à la buche et c'est moche! Que me conseillez vous pour la prochaine qui sera faite la semaine prochaine? Bûche déjà au congélateur reste plus que le glaçage et je voidrais pas le louper cette fois! Merci d'avance pour votre réponse
Quel parfum
par
katykat54
-
Bonjour Chef,
Je voudrais savoir s'il est possible de faire le même principe de bûche mais en associant chocolat noir et fruits, avec donc que deux ou trois étages? Que me conseillez vous?
Pouvez vous également me conseillez sur le choix du ou des fruit(s), j'avais pensé à mûres, myrtilles, mangue ou framboises... quelle purée de fruits se marierais le mieux avec le chocolat noir?
merci bcp
Je voudrais savoir s'il est possible de faire le même principe de bûche mais en associant chocolat noir et fruits, avec donc que deux ou trois étages? Que me conseillez vous?
Pouvez vous également me conseillez sur le choix du ou des fruit(s), j'avais pensé à mûres, myrtilles, mangue ou framboises... quelle purée de fruits se marierais le mieux avec le chocolat noir?
merci bcp
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sûr.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (mangue, passion) et les fruits rouges (framboise principalement).
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (mangue, passion) et les fruits rouges (framboise principalement).
par
katykat54
-
ok super! Merci!
Selon vous Chef, il vaut mieux que je fasse deux couches (une chocolat une fruit) ou une trois couches (deux chocolats une fruits ou une chocolat et deux fruits)??
Je fais la trois chocolats (super recette d'ailleurs) pour le 25 du coup je voulais varier pour le 24 ;-)
Encore merci pour vos conseils et votre réactivité!
Selon vous Chef, il vaut mieux que je fasse deux couches (une chocolat une fruit) ou une trois couches (deux chocolats une fruits ou une chocolat et deux fruits)??
Je fais la trois chocolats (super recette d'ailleurs) pour le 25 du coup je voulais varier pour le 24 ;-)
Encore merci pour vos conseils et votre réactivité!
par
ChefPhilippe
-
2 couches au chocolat et 1 couche fruit, jaune de préférence (mangue ou passion).
par
kataie57
-
ok, je vais opter pour mangue je pense car il me reste un flacon de purée de fruits que j’avais précédemment commandée sur le site.
Dernières questions après je ne vous embête plus ;-)
je suppose que je peux la congeler et faire le glaçage le jour J? Mais pour le glaçage vous me conseiller quoi, plutôt un glaçage caramel? chocolat? ou couleur orange comme sur celle "aux 3 fruits" dans les recettes?
Pour la mousse mangue je peux utiliser la base recette de la "bûche aux trois fruits"??
Dernières questions après je ne vous embête plus ;-)
je suppose que je peux la congeler et faire le glaçage le jour J? Mais pour le glaçage vous me conseiller quoi, plutôt un glaçage caramel? chocolat? ou couleur orange comme sur celle "aux 3 fruits" dans les recettes?
Pour la mousse mangue je peux utiliser la base recette de la "bûche aux trois fruits"??
par
ChefPhilippe
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Plutôt un glaçage chocolat puisqu'ici il y a des fruits.
par
legruiec22
-
bonjour es ce que si je congèle ce gateau sans glaçage 4 jours avant de le consommer on verait la différence de qualité au niveau des mousses entre un décongeler et un qui vient d etre fait la veille ? merci
par
ChefPhilippe
-
Non vous ne verrez pas de différence.
par
legruiec22
-
Bonjour combien de fois devrai je multiplier la recette pour un cadre de 35 ×55
par
ChefPhilippe
-
Houla !
Je dirais entre 6 à 7 fois la recette.
Je dirais entre 6 à 7 fois la recette.
Wow
par
rcanti
-
Après un travail ardu et un peu de difficulté avec le caramel, tous ont pu apprécié la réussite de cette merveille chocolatée. Merci du Québec votre site est une vrai réussite.
au secours, j'ai oublié la gelatine dans la mousse chocolat blanc
par
marionrichard1505
-
bonjour chef,
j'avais pas de beurre mycryo et j'ai oublié la gelatine?
que puis je faire pour que la mousse blanche ne coule pas ?
merci
j'avais pas de beurre mycryo et j'ai oublié la gelatine?
que puis je faire pour que la mousse blanche ne coule pas ?
merci
par
ChefPhilippe
-
Je suis désolé mais là je n'ai pas de solution miracle.
Concernant les mousses
par
nathangelsa
-
Puis-je réaliser ces mousses aujourd'hui, 21 décembre et les conserver au frais, pour continuer la bûche le 26 décembre ? Merci de votre réponse.
Bonnes fêtes
Bonnes fêtes
par
ChefPhilippe
-
Oui mais conservez la bûche montée au congélateur.
Vous ferez le glaçage le 26.
Vous ferez le glaçage le 26.
glaçage caramel
par
aure294
-
Bonjour
Est ce que la gélatine est obligatoire? Car je l'ai bien fait redescendre à temperature comme indiqué sur recette j'ai suivi à la virgule près, et le glaçage etait une sorte de "caoutchouc" qui n'adhérai en rien à la buche. J'ai fait aussi un glaçage miroir chocolat pour un autre entremet et c'était pareil.
Quel conseil pouvez vous me donner?
Merci
Est ce que la gélatine est obligatoire? Car je l'ai bien fait redescendre à temperature comme indiqué sur recette j'ai suivi à la virgule près, et le glaçage etait une sorte de "caoutchouc" qui n'adhérai en rien à la buche. J'ai fait aussi un glaçage miroir chocolat pour un autre entremet et c'était pareil.
Quel conseil pouvez vous me donner?
Merci
par
ChefPhilippe
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Si vous ne mettez pas de gélatine, le glaçage ne va pas se solidifier et donc glisser. Ratage garantie !
Réduisez de 10% la gélatine éventuellement.
Réduisez de 10% la gélatine éventuellement.
Transport
par
FlonFlo
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Bonjour, j'aimerais faire cette bûche mais le problème est que je doit la transporter durant 4h de route...Je voulais la faire 2 jours a l'avance pour qu'elle soit congelée à cœur au moment du départ et la transporter dans une glacière électrique. Le glaçage va-t-il tenir lorsque je le mettrais, une fois arrivé ?
par
ChefPhilippe
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L'idéal serait de terminer la buche chez vous (la veille), avec le glaçage puis de la mettre congeler dans votre glacière et de faire le trajet. Calez-là bien qu'elle ne se renverse pas.
Une fois arrivé sur place, vous la mettez au frigo, qu'elle finisse de dégeler trnquillement.
Une fois arrivé sur place, vous la mettez au frigo, qu'elle finisse de dégeler trnquillement.
chocolat
par
carogdz
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bonjour, faut il absolument utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat dessert en tablette suffit?
merci
merci
par
foggy88
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Bonjour vous pouvez prendre sans problème du chocolat dessert en tablette
mousse chocolat blanc
par
BENE62740
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Bonjour chef, j ai preparé ma buche elle est congelée mais j ai peur de la mousse chocolat blanc qu elle ne tienne pas quand je mettrais la glacage. J ai peur qu elle ne fonde trop rapidement. J ai bien fais comme la recette et avec du beurre mycro mais je sais que le chocolat blanc tiens moins bien. Est ce que je peux mettre le glacage et la recongeler après que celui ci soit bien pris. En vous remerciant.
par
ChefPhilippe
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Il n'y a pas de raison que la mousse au chocolat blanc ne tienne pas. Le glaçage est versé sur la bûche glacée donc la mousse va tenir.
Vous pouvez oui remettre la bouche à geler sitôt le glaçage coulé.
Vous pouvez oui remettre la bouche à geler sitôt le glaçage coulé.
par
BENE62740
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Bonjour chef est ce au il faut au il y est une couche d un chocolat plus importante au une autre ou faut il au elle soit identique ? Et si on veut verser une deuxième couche de glaçage faut il le faire tout de suite ou est ce au on peut attendre ? Merci bon dimanche
par
ChefPhilippe
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Les proportions sont données pour avoir des couches similaires. Et point très important, il est impératif de respecter l'ordre. Couler la mousse au chocolat blanc en premier, celle au lait en second et celle au chocolat noir en dernier. Ne surtout pas inverser les couches.
La chocolat noir étant le plus dense, il faut qu'il se retrouve en dessous pour supporter le poids des deux autres.
Après c'est celle au lait la plus dense donc elle se retrouve au milieu pour supporter le poids de celle au chocolat blanc. En dernier le chocolat blanc.
Etant donné que le montage se fait à l'envers, on commence donc à remplir le moule par la mousse au chocolat blanc, puis celle au lait, puis la noire.
Pour le glaçage, une seule couche suffit.
Mettre deux couches risque d'abimer la bûche en faisant des coulures par sympathiques du tout et la couche serait trop épaisse, désagréable en bouche.
La chocolat noir étant le plus dense, il faut qu'il se retrouve en dessous pour supporter le poids des deux autres.
Après c'est celle au lait la plus dense donc elle se retrouve au milieu pour supporter le poids de celle au chocolat blanc. En dernier le chocolat blanc.
Etant donné que le montage se fait à l'envers, on commence donc à remplir le moule par la mousse au chocolat blanc, puis celle au lait, puis la noire.
Pour le glaçage, une seule couche suffit.
Mettre deux couches risque d'abimer la bûche en faisant des coulures par sympathiques du tout et la couche serait trop épaisse, désagréable en bouche.
chocolat
par
cyndie64
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Bonjour chef, quel chocolat noir et au lait utilisez vous ?
Car lors de mon premier essaie les couches de chocolat noir et au lait avaient la même couleur. Hormis cela elle a été appréciée de tous.
Merci d'avance pour votre réponse.
Car lors de mon premier essaie les couches de chocolat noir et au lait avaient la même couleur. Hormis cela elle a été appréciée de tous.
Merci d'avance pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Je suis très surpris de lire que vos deux mousses était de la même couleur.
Ca n'est techniquement pas possible.
Le chocolat au lait est obligatoirement plus clair.
J'utilise du chocolat au lait Alunga et du chocolat noir Ocoa.
Ca n'est techniquement pas possible.
Le chocolat au lait est obligatoirement plus clair.
J'utilise du chocolat au lait Alunga et du chocolat noir Ocoa.
par
TRITON
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Je viens de la réaliser, et j'ai rencontré le même problème pour la couleur des chocolats noir et au lait : même couleur. POur le choco nor j ai pris du choco noir 70% du commerce marque trés connue, pour le choco lai j'ai pris Alunga.
Concernant l'ajout du beurre cacao mycrio mis à 30° j'ai l impression que ca produit des grumeaux comme de minuscules billes de beurre, et cette mousse blanche rends de l'eau en fin de pochage.
Merci pour vos avis
Concernant l'ajout du beurre cacao mycrio mis à 30° j'ai l impression que ca produit des grumeaux comme de minuscules billes de beurre, et cette mousse blanche rends de l'eau en fin de pochage.
Merci pour vos avis
par
ChefPhilippe
-
Il n'est pas normal que le chocolat noir et le chocolat au lait soit de la même couleur. A l'état brut les é chocolats ne le sont pas je suppose ?
Si le beurre de cacao Mycryo a du mal à fondre, n vous pouvez le faire fondre au préalable et le rajouter fondu. C'est que votre chocolat était pas assez chaud, des fois il en faut peu.
Il est probable que le rendu d'eau que vous me décrivez viens de la crème fouettée qui a due être trop montée; Il faut la montée mais la garder très souple, avant même qu'elle devienne avec la texture chantilly car si vous allez trop loin dans le processus, la crème se transforme assez rapidement en beurre et c'est à ce moment là que de l'eau se forme.
Si le beurre de cacao Mycryo a du mal à fondre, n vous pouvez le faire fondre au préalable et le rajouter fondu. C'est que votre chocolat était pas assez chaud, des fois il en faut peu.
Il est probable que le rendu d'eau que vous me décrivez viens de la crème fouettée qui a due être trop montée; Il faut la montée mais la garder très souple, avant même qu'elle devienne avec la texture chantilly car si vous allez trop loin dans le processus, la crème se transforme assez rapidement en beurre et c'est à ce moment là que de l'eau se forme.
par
olivier76200
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Bonjour, ça été la MM chose pour moi, chocolat au lait et noir ce ressemblait, j'utilise du caraïbe et jivara de chez valrhona
crème anglaise
par
vava06
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Bonjour chef
les quantités écrite pour la crème anglaise( 280 g de lait entier 5 jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre et pour une mousse ou pour les 3 à diviser en 3 par la suite?
déjà fait à plusieurs reprises un croquant trois chocolats sauf que mes mousses ont été faites juste avec de la crème entière plus chocolat pouvez-vous me dire pourquoi faites-vous veau mousses avec de la crème anglaise et quelle est la différence? Pour un moule de 25 x 9 x ht 7 cm je reste sur les même proportions?
je compte réaliser cette recette avec le moule accompagné de son tapis (arabesque) ça ne posera pas de problème pour les relief? merci
les quantités écrite pour la crème anglaise( 280 g de lait entier 5 jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre et pour une mousse ou pour les 3 à diviser en 3 par la suite?
déjà fait à plusieurs reprises un croquant trois chocolats sauf que mes mousses ont été faites juste avec de la crème entière plus chocolat pouvez-vous me dire pourquoi faites-vous veau mousses avec de la crème anglaise et quelle est la différence? Pour un moule de 25 x 9 x ht 7 cm je reste sur les même proportions?
je compte réaliser cette recette avec le moule accompagné de son tapis (arabesque) ça ne posera pas de problème pour les relief? merci
par
ChefPhilippe
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Les quantités données sont pour les 3 mousses. l vous faut 100 + 100 + 140 g de crème anglaise chaude terminée.
Vous pouvez la mouler dans le moule silicone avec tapis arabesque mais ne mettez pas le glaçage caramel dessus sinon vous allez masquer le motif.
C'est l'un ou l'autre. Le motif ou le glaçage !
Vous pouvez la mouler dans le moule silicone avec tapis arabesque mais ne mettez pas le glaçage caramel dessus sinon vous allez masquer le motif.
C'est l'un ou l'autre. Le motif ou le glaçage !
par
anaisp83
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bonjour!
peut on réaliser cette buche dans une gouttiere à buche ne fer blanc de 35cm et 8 cm de diamètre? par contre je ne connais pas la hauteur et je n'ai pas encore reçu ma commande!
est ce que je peux la décongeler la veille au soir pour le lendemain soir? elle va tenir aussi longtemps si je la démoule? et du coup le glaçage est faisable la veille au soir ou non?
peut on réaliser cette buche dans une gouttiere à buche ne fer blanc de 35cm et 8 cm de diamètre? par contre je ne connais pas la hauteur et je n'ai pas encore reçu ma commande!
est ce que je peux la décongeler la veille au soir pour le lendemain soir? elle va tenir aussi longtemps si je la démoule? et du coup le glaçage est faisable la veille au soir ou non?
par
ChefPhilippe
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Oui cette bûche peut être réalisée dans ce moule. Je vous conseille de la sortir du congélateur la veille et de la glacer tant qu'elle est gelée. C'est important !
Puis une fois terminée, la laisser dégeler dans le frigo lentement jusqu'au lendemain.
Oui elle va tenir si elle reste au frais.
Puis une fois terminée, la laisser dégeler dans le frigo lentement jusqu'au lendemain.
Oui elle va tenir si elle reste au frais.
Beurre de Cacao/Gelatine
par
farahdhabi
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Merci pou la reponse a mes questions (ci-dessous).
J'ai une derniere question. Je n'ai pas de beurre de cacao puis je le remplacer par de la gelatine? Si oui quelle quantite en sachant que la gelatine que j'utilise est en poudre. Aussi combien de grammes font 5 a 6 feuilles de gelatine (en grammes). Merci
Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette magnifique buche pour les fetes mais je ne possède pas de feuille de Gelatine (car a base de porc) puis je utiliser de la poudre de Gelatine (je vis aux Emirats) c'est la seule disponible.
En ce qui concerne la creme fouettee, il en faut 600grammes dois je utiliser 600g de creme pour la montee? Merci beaucoup
J'ai une derniere question. Je n'ai pas de beurre de cacao puis je le remplacer par de la gelatine? Si oui quelle quantite en sachant que la gelatine que j'utilise est en poudre. Aussi combien de grammes font 5 a 6 feuilles de gelatine (en grammes). Merci
Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette magnifique buche pour les fetes mais je ne possède pas de feuille de Gelatine (car a base de porc) puis je utiliser de la poudre de Gelatine (je vis aux Emirats) c'est la seule disponible.
En ce qui concerne la creme fouettee, il en faut 600grammes dois je utiliser 600g de creme pour la montee? Merci beaucoup
par
ChefPhilippe
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De quoi est faite votre gélatine en poudre ? Pour moi c'est la même chose que la gélatine en feuilles sauf qu'elle est vendue sous un autre format.
Si la gélatine de porc vous rebute et vous est interdite, je vous suggère la gélatine de poisson. Bien sur celle-ci est désodorisée, vous n'aurez pas le goût du poisson mais juste les bienfaits gélifiants.
600 g de crème fleurette donnera en effet 600 g de crème une fois fouettée.
...suite... en théorie oui, pour les quantités c'est plus délicat. Le pouvoir du beurre de cacao Mycryo et de la gélatine n'étant pas le même je ne saurais vous dire avec certitude la quantité à utiliser. D'après mon estimation 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) suffirait à la place des 18 g de beurre de cacao Mycryo de la recette.
Si la gélatine de porc vous rebute et vous est interdite, je vous suggère la gélatine de poisson. Bien sur celle-ci est désodorisée, vous n'aurez pas le goût du poisson mais juste les bienfaits gélifiants.
600 g de crème fleurette donnera en effet 600 g de crème une fois fouettée.
...suite... en théorie oui, pour les quantités c'est plus délicat. Le pouvoir du beurre de cacao Mycryo et de la gélatine n'étant pas le même je ne saurais vous dire avec certitude la quantité à utiliser. D'après mon estimation 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) suffirait à la place des 18 g de beurre de cacao Mycryo de la recette.
les proportions
par
myriad
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Bonjour j'aimerai savoir si je peux diviser tous les ingrédients par deux car nous serons quatre. je vous remercie.
par
ChefPhilippe
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Oui pas de soucis, mais vous aurez plus de facilité à la faire pour 8. Quitte à la couper en deux et de conserver le restant au congélateur pour une autre fois.
glacage Bûche aux 3 chocolats
par
ju-pippo
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Je souhaites réaliser la bûche une semaine avant noël et donc la laisser au congélateur.
Est-il possible de réaliser le glaçage la veille pour une dégustation le lendemain?
D'avance merci pour votre réponse.
Cdt
Est-il possible de réaliser le glaçage la veille pour une dégustation le lendemain?
D'avance merci pour votre réponse.
Cdt
par
ChefPhilippe
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Oui c'est même conseillé de procéder ainsi.
Beurre de cacao
par
celia30100
-
Bonsoir.
Je veux tester votre recette pour noel.
Juste une question,je peux remplacer le beurre de cacao mycryo par du beurre de cacao normal?
merci
Je veux tester votre recette pour noel.
Juste une question,je peux remplacer le beurre de cacao mycryo par du beurre de cacao normal?
merci
par
ChefPhilippe
-
Oui dans cette application la sans problème, mais rapez votre beurre de cacao pour faciliter son incorporation.
question
par
sabrina17
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bonjour par quoi peut on remplacer le glaçage caramel svp merci
par
ChefPhilippe
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Par un glaçage au chocolat brillant par exemple.
Proportions
par
Lynda_
-
Bonjour,
Je souhaitre faire ce dessert dans un cercle de 22cm de diamètre pour 45mm de hauteur.
Pensez vous que ces proportions suffiront?
Merci !
Je souhaitre faire ce dessert dans un cercle de 22cm de diamètre pour 45mm de hauteur.
Pensez vous que ces proportions suffiront?
Merci !
par
ChefPhilippe
-
Pour être sur, il vaut mieux en avoir un peu trop, plutôt que d'en manquer. A votre place je multiplierais les proportions des 3 mousses par 2.
temps de retrait du congélateur
par
dayday1980
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Bonjour Chef,
les étapes d'assemblage sont terminées il me reste à faire le nappage le jour J. Combien de temps avant le repas doit-on faire le nappage et comment conserver la bûche en attendant la dégustation (frigo ou congélateur)?
Merci de votre réponse et de cette super recette !
les étapes d'assemblage sont terminées il me reste à faire le nappage le jour J. Combien de temps avant le repas doit-on faire le nappage et comment conserver la bûche en attendant la dégustation (frigo ou congélateur)?
Merci de votre réponse et de cette super recette !
par
ChefPhilippe
-
Le nappage doit être fait le jour J au maximum 6 heures avant la dégustation car la bûche met entre 4 et 6 heures à dégeler.
Elle se conserve au frigo bien sûr. C'est pas une bûche glacée !
Elle se conserve au frigo bien sûr. C'est pas une bûche glacée !
Glaçage
par
Remi74
-
Bonsoir chef,
Merci chef pour votre cette recette, elle est excellente.
Juste une petite question, j'ai suivi à la lettre les étapes pour le glaçage au caramel (avec le thermomètre) mais je me demandais si le glaçage devait être solide (croquant) ou juste avoir la tenue nécessaire sur la bûche? Merci en tout cas le mien n'a pas bougé mais il n'était pas croquant. Je me demandais si il devait l'être.
Merci encore.
Merci chef pour votre cette recette, elle est excellente.
Juste une petite question, j'ai suivi à la lettre les étapes pour le glaçage au caramel (avec le thermomètre) mais je me demandais si le glaçage devait être solide (croquant) ou juste avoir la tenue nécessaire sur la bûche? Merci en tout cas le mien n'a pas bougé mais il n'était pas croquant. Je me demandais si il devait l'être.
Merci encore.
par
ChefPhilippe
-
Non le glaçage est gélifié. Il n'est pas solide.
Beurre de cacao
par
ghjuvan
-
Je souhaite faire cette buche pour ce mardi. Quel est l'intérêt d'ajouter du beurre de cacao dans le choco blanc, alors qu'on en ajoute pas dans les 2 autres chocolats ?
Est-il possible de se passer de cet ingrédient ? Je n'en ai pas trouvé et je ne l'aurai pas à temps en le commandant.
Merci d'avance
Est-il possible de se passer de cet ingrédient ? Je n'en ai pas trouvé et je ne l'aurai pas à temps en le commandant.
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
La mousse au chocolat blanc n'aura pas la tenue nécessaire si vous n'y mettez pas le beurre de cacao. Le chocolat blanc n'a pas les même propriété que le chocolat noir.
beurre de cacao
par
jessi71
-
bonjour par quoi peu on remplacer le beurre de cacao car je ne sais ou en trouver ?merci
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez en trouver dans votre boutique. Il n'y a pas d'équivalent.
par
ChefPhilippe
-
Oui mais pensez à cuire suffisamment le caramel (décuit) pour activer les propriétés de l'agar-agar.
conservation
par
aulivenzo
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bonjour je voudrais savoir si cette bûche ce conserve au réfrigérateur ou est ce une bûche glacé?
merci d avance pour la réponse et bonne journée
merci d avance pour la réponse et bonne journée
par
ChefPhilippe
-
Oh que non, elle n'est pas glacée. Ce sont 3 mousses !
Elle peut se conserver au congélateur jusqu'au dernier jour et il ne vous reste plus qu'à faire le glaçage le dernier jour, le matin, pour le soir par exemple. Qu'elle ait le temps de dégeler tranquillement au frigo.
Elle peut se conserver au congélateur jusqu'au dernier jour et il ne vous reste plus qu'à faire le glaçage le dernier jour, le matin, pour le soir par exemple. Qu'elle ait le temps de dégeler tranquillement au frigo.
Très bonne et très facile
par
JAMIS74
-
Testée hier, parcontre pour la mousse au chocolat blanc je n avais pas de mycryo donc j'ai mis 1/2 feuilles de gélatine... Très bonne tenue
question
par
paradise
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bonjour chef !
j'aimerai remplacer la mousse au chocolat blanc par de la mousse au caramel au beurre salé (crème fouettée + caramel au beurre salé )pensez vous que je devrai lui rajouter de la gélatine ou non ? et dois je la mettre en premier ou en dernier a cause de sa texture particulière histoire que ça tienne
merci d'avance chef !!
j'aimerai remplacer la mousse au chocolat blanc par de la mousse au caramel au beurre salé (crème fouettée + caramel au beurre salé )pensez vous que je devrai lui rajouter de la gélatine ou non ? et dois je la mettre en premier ou en dernier a cause de sa texture particulière histoire que ça tienne
merci d'avance chef !!
par
ChefPhilippe
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Oui je vous recommande de mettre de la gélatine. Mettez votre mousse au caramel à la place de celle au chocolat blanc. Il faut qu'elle se retrouve en haut une fois le bûche démoulée.
par
sultaneeee
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bonjour chef,
apres plusieurs mes mousses chocolat banc et lai sont pas tres ferme, ca marche une fois sur deux. c est pourquoi je souhaite incorporer de l'agar agar dans les mousses mais je ne sais pas comment procéder, pouvez vous me dire comment faire?
apres plusieurs mes mousses chocolat banc et lai sont pas tres ferme, ca marche une fois sur deux. c est pourquoi je souhaite incorporer de l'agar agar dans les mousses mais je ne sais pas comment procéder, pouvez vous me dire comment faire?
par
ChefPhilippe
-
Je vous le déconseille, la texture ne sera pas du tout la même.
Une chose m'interpelle. Vous dites qu'une fois sur deux ça marche. Ca veut dire qu'une fois sur deux vous vous trompez dans les pesées ou la réalisation ?
Laissez tomber l'agar agar et soyez plus précis et vigilent.
Vous devez avoir 100% de réussite.
Une chose m'interpelle. Vous dites qu'une fois sur deux ça marche. Ca veut dire qu'une fois sur deux vous vous trompez dans les pesées ou la réalisation ?
Laissez tomber l'agar agar et soyez plus précis et vigilent.
Vous devez avoir 100% de réussite.
Montage des mousses
par
eva1977
-
Bonjour, ma question porte sur le montage des mousses les unes après les autres. Vous indiquez qu'entre chaque couche il faut réserver au congélateur. Combien de temps faut il laisser chaque couche au congélateur pour être sûr que que les couches ne se mélangent pas?
Je ne suis pas fan de chocolat blanc donc je pensais remplacer cette mousse par une mousse passion (recette bûche passion, poire, chocolat blanc). Pensez vous que les textures vont s'accorder?
Merci!!!
Je ne suis pas fan de chocolat blanc donc je pensais remplacer cette mousse par une mousse passion (recette bûche passion, poire, chocolat blanc). Pensez vous que les textures vont s'accorder?
Merci!!!
par
ChefPhilippe
-
le temps que les couches soient suffisamment figées pour supporter la couche qu'on veut mettre au dessus. Je pense que 30 mn au congélateur suffit.
Chocolat passion, oui ça s'accorde très bien mais on ne pourra plus l'appeler bûche "3 chocolats". :-)
Chocolat passion, oui ça s'accorde très bien mais on ne pourra plus l'appeler bûche "3 chocolats". :-)
crème anglaise de base
par
murbain
-
Bonjour Chef,
J'ai fait ma crème anglaise 2 fois, elle se termine toujours en omelette, pourtant j'ai respecté scrupuleusement les quantité et les étapes et mis à feu très doux 2 sur plaque induction et remuant constamment au départ elle fais une mousse pour se terminé en œuf brouillé!! Pourtant ce n'est pas l première fois que je fais de la crème anglaise??
De plus, la quantité de crème anglaise ne suffit pas pour les 3 mousses soit (340g) !!
Merci de votre aide
J'ai fait ma crème anglaise 2 fois, elle se termine toujours en omelette, pourtant j'ai respecté scrupuleusement les quantité et les étapes et mis à feu très doux 2 sur plaque induction et remuant constamment au départ elle fais une mousse pour se terminé en œuf brouillé!! Pourtant ce n'est pas l première fois que je fais de la crème anglaise??
De plus, la quantité de crème anglaise ne suffit pas pour les 3 mousses soit (340g) !!
Merci de votre aide
par
Doudoukenzo
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Pour la crème anglaise la quantité d'ingrédients donné au tout début de la recette est pour les 3 mousses ? Ou il faut faire une crème anglaise pour chaque mousse ? Car je trouve que ça beaucoup pour une seule mousse
par
ChefPhilippe
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Si votre crème se termine en omelette comme vous dites c'est que vous la cuisez trop. Relisez la technique de la crème anglaise, tout y est clairement expliqué.
Concernant la quantité de préparation, la gouttière à bûche que j'utilise fait 35 cm de long.
Concernant la quantité de préparation, la gouttière à bûche que j'utilise fait 35 cm de long.
Caramel
par
vinceversa
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Bonjour,
pour le caramel ne faut-il pas chauffer la crème fleurette avant de le décuire pour ne pas qu'il masse ?
pour le caramel ne faut-il pas chauffer la crème fleurette avant de le décuire pour ne pas qu'il masse ?
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez mais c'est pas obligatoire.
Miam miam!
par
Jacana
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J'ai fait cette recette avant-hier (avec 4 gr de gélatine dans le chocolat blanc à la place du beurre de cacao) et j'ai préparé deux mini-bûches ainsi que plusieurs mini-moules afin de pouvoir effectuer quelques tests! Ma grosse peur maintenant: le glaçage le jour J!
En tout cas, les mousses sont bonnes! C'est déjà plutôt bon signe!
J'ai investi dans un thermomètre rien que pour cette recette, et ça vaut la peine = glaçage parfait, tout brillant et délicieux! Merci beaucoup pour cette recette, un régal! =)
En tout cas, les mousses sont bonnes! C'est déjà plutôt bon signe!
J'ai investi dans un thermomètre rien que pour cette recette, et ça vaut la peine = glaçage parfait, tout brillant et délicieux! Merci beaucoup pour cette recette, un régal! =)
Très bonne recette!! une petite question quand même...
par
marvinl
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Bonjour, superbe recette pour les amateurs de chocolat !
Je compte la réaliser à nouveau pour Noël.
Ne serait-il pas judicieux d'ajouter un peu de gélatine dans les mousses ?
Merci à meilleur du chef de partager toutes ces recettes.
Je compte la réaliser à nouveau pour Noël.
Ne serait-il pas judicieux d'ajouter un peu de gélatine dans les mousses ?
Merci à meilleur du chef de partager toutes ces recettes.
par
ChefPhilippe
-
Normalement non !
Dans la mousse au chocolat blanc, c'est le beurre Mycryo qui sert de gélifiant. dans la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir, ceux sont les chocolats eux-mêmes qui servent à faire tenir l'ensemble.
Dans la mousse au chocolat blanc, c'est le beurre Mycryo qui sert de gélifiant. dans la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir, ceux sont les chocolats eux-mêmes qui servent à faire tenir l'ensemble.
par
sultaneeee
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bonjour Chef,
jai réaliser plus d une fois cette buche,
mais de temps en temps, mes mousses surtout celle au chocolat blanc, n est pas assez ferme , elle est n a pas une bonne tenue apres la décongélation. si je ne fait pas de glacage, est ce qe je peux faire la buche la veille, pour le lendemain,au frigo et non en congélation, 1 jour est ce suffisant?
et encore une question , ma mousse au chocolat blanc a parfois des grumeaux lors de l étape ajouter la crème fouetté! elle est completement desagréable en bouche, de quoi cela vient t il?
et vous dites le beurre préalablement fondu a 30°c
qu est ce que cela veut dire?
et la crème fleurette est de quelle pourcentage de matière grasse? 30% nest peut être pas assez suffisant
merci Chef de me répondre car vos réponses me seront très précieuse.
jai réaliser plus d une fois cette buche,
mais de temps en temps, mes mousses surtout celle au chocolat blanc, n est pas assez ferme , elle est n a pas une bonne tenue apres la décongélation. si je ne fait pas de glacage, est ce qe je peux faire la buche la veille, pour le lendemain,au frigo et non en congélation, 1 jour est ce suffisant?
et encore une question , ma mousse au chocolat blanc a parfois des grumeaux lors de l étape ajouter la crème fouetté! elle est completement desagréable en bouche, de quoi cela vient t il?
et vous dites le beurre préalablement fondu a 30°c
qu est ce que cela veut dire?
et la crème fleurette est de quelle pourcentage de matière grasse? 30% nest peut être pas assez suffisant
merci Chef de me répondre car vos réponses me seront très précieuse.
par
ChefPhilippe
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Si votre mousse a des grumeaux, elle aura pas la tenue souhaitée. Le beurre de cacao Mycryo sert de liant ici, donc joue un rôle important dans la tenue des mousses.
Ce que vous sentez sous la langue c'est les grains de micro pas fondu. C'est sur c'est pas agréable.
Pour le beurre vous le faite fondre au four micro-ondes et il faut qu'il soit à 30°C.
Pour la crème fleurette il faut entre 30 à 35% de MG.
Ce que vous sentez sous la langue c'est les grains de micro pas fondu. C'est sur c'est pas agréable.
Pour le beurre vous le faite fondre au four micro-ondes et il faut qu'il soit à 30°C.
Pour la crème fleurette il faut entre 30 à 35% de MG.
mousse chocolat blanc
par
celineb79
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N'ayant pas de beurre de cacao nécessaire à cette mousse, je me demandais si je pouvais faire la mousse à base de crème liquide entière montée au lieu de crème anglaise ? Merci d'avance de vos conseils
par
ChefPhilippe
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Les œufs vont apporter de la saveur à la mousse, c'est dommage ne pas utiliser la crème anglaise. Avec la crème fouettée uniquement ça va être très plat.
pourquoi ne pas remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ?
pourquoi ne pas remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ?
beurre de mycryo
par
xxcorsexx2A
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Bonjour chef, il y a quelque choses que je comprends pas avec ce beurre c'est que normalement c'est 10g par kg de chocolat et la vous en mettez 18g pour 120g de chocolat et en remplaçant par de la gélatine est ce que sa peut le faire
par
ChefPhilippe
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Attention, vous faites un amalgame.
C'est 10 g par kilo de chocolat pour faire du tempérage, c'est à dire un chocolat destiné à être moulé.
Dans le cas que vous m'exposez, c'est pour une mousse au chocolat blanc. Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est pas du tout la même chose. Oui on peut le remplacer par de la gélatine.
C'est 10 g par kilo de chocolat pour faire du tempérage, c'est à dire un chocolat destiné à être moulé.
Dans le cas que vous m'exposez, c'est pour une mousse au chocolat blanc. Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est pas du tout la même chose. Oui on peut le remplacer par de la gélatine.
Bûche
par
stacie09
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Bonjour,
Si l'on remplace les 18 gr De beurre mycryo par des feuilles de gélatines . Cela correspond à combien de feuilles? Merci
Cordialement
Si l'on remplace les 18 gr De beurre mycryo par des feuilles de gélatines . Cela correspond à combien de feuilles? Merci
Cordialement
par
ChefPhilippe
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Je dirais 2 à 3 feuilles.
Question technique
par
mimie90
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Bonjour,
J'ai vu dans un précédent commentaire que la gélatine pourrai remplacer le beurre de cacao mais quelle serait la quantité de celle ci svp ?
Ps: en sachant que mes feuilles de gélatine sont qualité bronze.
Dans l'attente de votre réponse
Bien cordialement
J'ai vu dans un précédent commentaire que la gélatine pourrai remplacer le beurre de cacao mais quelle serait la quantité de celle ci svp ?
Ps: en sachant que mes feuilles de gélatine sont qualité bronze.
Dans l'attente de votre réponse
Bien cordialement
Conservation
par
mamamtl
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Bonjour,
j'ai fait cette buche mardi soir. J'aimerai la servir jeudi soir. Faut-il la laisser au congélateur jusqu'au jeudi matin (moment ou je vais faire le galçage) puis ensuite la conserver au frigo jusqu'au moment de servir?
j'ai fait cette buche mardi soir. J'aimerai la servir jeudi soir. Faut-il la laisser au congélateur jusqu'au jeudi matin (moment ou je vais faire le galçage) puis ensuite la conserver au frigo jusqu'au moment de servir?
par
ChefPhilippe
-
Comptez en 4 et 6 heures de décongélation, donc vous pouvez la glacer le matin même si vous le faite assez tôt.
Sinon faites la finition le soir et laissez dégeler toute la nuit.
Décongélation dans le frigo obligatoire.
Sinon faites la finition le soir et laissez dégeler toute la nuit.
Décongélation dans le frigo obligatoire.
par
doug80
-
Bonsoir je viens de faire cette bûche qui est pour vendredi midi par conte les finirons je les est pas faite mais je peux les faire demain ? Si oui quand les finitions sera faite je le remet au congéle ou au frigo ? Jusqu'au 25
par
ChefPhilippe
-
A un jour près, gardez là au frais.
Gélatine dans mousse choco blanc
par
mixma83
-
Bonjour, vous dites qu'il est possible de remplacer le beurre de cacao par de la gélatine, quelle est la quantité du coup ?
Est-il possible de préparer la crème anglaise à l'avance ?
Merci
Est-il possible de préparer la crème anglaise à l'avance ?
Merci
Génoise
par
Theobonus
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Bonjour Chef, recette réalisée sans aucun soucis dans un cercle !! En revanche pour la génoise j'ai omis de puncher mon disque côté mousse, puis-je le faire légèrement à la sortie du congélateur SVP ? Vos recettes sont toujours bien expliquées MERCI pour votre gentillesse c'est un réel plaisir de vous suivre.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Oui vous pourrez toujours le faire partiellement avant de démouler la bûche et de la glacer. La prochaine fois vous penserez de le faire avant.
Oui vous pourrez toujours le faire partiellement avant de démouler la bûche et de la glacer. La prochaine fois vous penserez de le faire avant.
buche trois chocolat
par
courson14
-
bonjour g de la gelatine en poudre 200 bloom ces combien les proportions par raport au feuille de gelatine ?
par
ChefPhilippe
-
Le poids reste le même.
Super
par
fredo19
-
Bonjour chef je fais en buche j aurai voulu savoir ci je pouvais le faire en forme de gâteau et ci les quantités restent pareil merci d avance
par
ChefPhilippe
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Oui bien sûr, partez sur un diamètre 20 cm.
Mousse chocolat blanc
par
Quentin.T
-
Cette recette est parfaite mais j’ai du me tromper quelque par dans la mousse chocolat blanc car elle était liquide va t’elle comme même se tenir au réfrigérateur ou non? Merci.
par
ChefPhilippe
-
La mousse est très souple lorsqu'elle vient d'être faite. mais après prise au froid, elle devrait se tenir.
Qu'en est-il ?
Qu'en est-il ?
par
olivier76200
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Bonjour, je voulais savoir quand je fais ma crème anglaise pourquoi ça fait comme des "morceaux" par moment ? Je la passe au chinois
Es ce qu'on peut réchauffer légèrement le chocolat mélanger avec la crème anglaise pour que le choco fondent entièrement ? Pourtant je le met direct dans le chocolat que j'ai concassé mais ça refroidi très vite
Es ce qu'on peut réchauffer légèrement le chocolat mélanger avec la crème anglaise pour que le choco fondent entièrement ? Pourtant je le met direct dans le chocolat que j'ai concassé mais ça refroidi très vite
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Si votre crème anglaise fait des grumeaux, c'est que vous avez dépassé la température de 85°C durant la cuisson. Or, au-delà de 85°C les oeufs coagulent, et font des grumeaux. La crème doit cuire à feu doux, et vous devez mélanger sans arrêt, en formant des 8 dans le fond de la casserole. La crème doit cuire à la nappe.
En ce qui concerne la fonte du chocolat, si votre crème anglaise est bouillante, les pistoles de chocolat vont fondre. Ce que vous pouvez faire dès que vous avez versé la crème chaude sur le chocolat, c'est laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute avant de remuer. Car si vous mélangez en suivant, vous allez déjà commencer à refroidir la préparation. Donc laissez le chocolat fondre au contact de la crème pendant 1 minute, puis mélangez.
Si votre crème anglaise fait des grumeaux, c'est que vous avez dépassé la température de 85°C durant la cuisson. Or, au-delà de 85°C les oeufs coagulent, et font des grumeaux. La crème doit cuire à feu doux, et vous devez mélanger sans arrêt, en formant des 8 dans le fond de la casserole. La crème doit cuire à la nappe.
En ce qui concerne la fonte du chocolat, si votre crème anglaise est bouillante, les pistoles de chocolat vont fondre. Ce que vous pouvez faire dès que vous avez versé la crème chaude sur le chocolat, c'est laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute avant de remuer. Car si vous mélangez en suivant, vous allez déjà commencer à refroidir la préparation. Donc laissez le chocolat fondre au contact de la crème pendant 1 minute, puis mélangez.
par
olivier76200
-
Pourtant je fais bien les 8 sans arrêt avec ma cuillère en bois.
OK je laisserai plus longtemps agir ma crème sur le chocolat sans y toucher.
C'est super bon une mousse avec une crème anglaise, je trouve que c'est plus léger ?
OK je laisserai plus longtemps agir ma crème sur le chocolat sans y toucher.
C'est super bon une mousse avec une crème anglaise, je trouve que c'est plus léger ?
par
ChefPhilippe
-
C'est important de faire des 8 dans le fond de la casserole, mais n'oubliez pas de surveiller la température de la crème anglaise, qui ne doit pas dépasser les 85°C.
super, merci chef
par
chouchou57
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J'ai réalisé cette bûche à noël un vrai régal. Je l'ai présenté dans une boite à bûche et mes invités pensaient qu'elle venait d'un pâtissier. J'ai acheté mon chocolat chez un petit artisan près de chez moi, tout était parfait. J'ai réalisé les finitions avec le embouts de bûche acheté sur votre site. Grace à votre site pour la première fois j'ai réalisé une pâte feuilletée maison. Encore merci chef.
proportions
par
faruk76
-
Bonjour,
Je souhaite faire ce dessert dans le moule poupee Wilton. Je pense multiplier les proportions de mousses moule 20.3cm de diametre sur 12.7 de profondeur
merci
Je souhaite faire ce dessert dans le moule poupee Wilton. Je pense multiplier les proportions de mousses moule 20.3cm de diametre sur 12.7 de profondeur
merci
Bûche glacé
par
Elodie30
-
Bonjour chef peut on quand même manger la bûche si on la laisse glacé ?
par
Elodie30
-
Peut on la laisse glacé pour la mangé comme tel je veux dire ?
par
ChefPhilippe
-
Elle sera très dure.
Laissez-là dégeler au frais.
Bonnes fêtes de fin d'année et excellent réveillon.
Laissez-là dégeler au frais.
Bonnes fêtes de fin d'année et excellent réveillon.
génoise
par
frissack
-
Pour la confection de la génoise, ne faut-il pas monter les blancs en neige séparément et les incorporer au mélange jaunes d'oeufs / sucre ?
par
ChefPhilippe
-
Non, il n'y a pas de blancs en neige dans une génoise.
Merci pour cette recette
par
lili71130
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bûche réalisée pour le 24 décembre avec le glaçage brillant au chocolat (du site) et ce fut un grand succès. Tout le monde a adoré ce dessert si léger et si bon!
Mousses
par
Milvia
-
Bonjour Chef et merci pour cette recette. Je me posais une question quant à la tenue des mousses, vous dites qui c'est le beurre de cacao mycryo qui fait office de gélifiant, il est pourtant utilisé que dans la crème au chocolat blanc quand en t-il de la crème au chocolat au lait et de celle chocolat noir? Merci
par
ChefPhilippe
-
Parce que le chocolat au lait et le chocolat noir ont naturellement assez de beurre de cacao pour tenir sans en ajouter. Pas le blanc.
Tres déçue
par
Sylvit
-
J´ai eu un problème monumental avec la buche au 3 chocolats. J ai fait ma creme anglaise, j’ ai fait dissoudre mon chocolat blanc ( green and black);j’ai fait fondre mon beurre de cacao et l’ai incorporé au choc blanc déjà mélangé à ma creme anglaise. J ai fouette ma crème ( double cream) et lors du melange, tout à tourné. Le tout était à 40 c except, la crème fraîche qui sortait du frigo. Au debut pas de probleme et plus j’ai Mélangé délicatement et plus elle a tourné. Il semblerait que le froid entraînait cette réaction. Pourquoi ceci c’est produit ? Es-ce rattrapable ? Ma creme anglaise avait tres legerment tournee, mais j’ai pu la récupérer avec le fouet et le froid.
par
ChefPhilippe
-
40°C c'est trop chaud.
Mousse
par
romanounoute
-
Bonjour Chef,
Je compte faire votre bûche pour le réveillon du nouvel an. Pour cela j'ai acheté tout le matériel nécessaire,sur votre site bien sûr. La recette est très bien expliqué mais j'ai cependant une question:les mousses sont bien des mousses bavaroises(crème anglaise+crème fouettée)? Dans toutes les recettes que j'ai pu faire précédemment il fallait ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude;pourquoi ici non? Peur que mes mousses ne tiennent pas du coup...Merci d'avance pour votre réponse.
Je compte faire votre bûche pour le réveillon du nouvel an. Pour cela j'ai acheté tout le matériel nécessaire,sur votre site bien sûr. La recette est très bien expliqué mais j'ai cependant une question:les mousses sont bien des mousses bavaroises(crème anglaise+crème fouettée)? Dans toutes les recettes que j'ai pu faire précédemment il fallait ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude;pourquoi ici non? Peur que mes mousses ne tiennent pas du coup...Merci d'avance pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Oui il s'agit bien de bavaroises.
C'est le beurre de cacao Mycryo qui fait office de gélifiant.
C'est le beurre de cacao Mycryo qui fait office de gélifiant.
Beurre de cacao
par
Sarahbc
-
Bonjour,
A défaut de beurre de cacao, par quoi est ce que je peux le remplacer. Impossible d'en trouver la ou j'habite.
A défaut de beurre de cacao, par quoi est ce que je peux le remplacer. Impossible d'en trouver la ou j'habite.
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez remplacer le beurre de cacao par de la gélatine.
Gélatine dans les mousses
par
Eva_Pmp
-
Bonjour Chef,
Cette recette donne tellement envie que je prévois de la faire pour Noël.
Toutefois je m'interroge concernant les mousses, j'ai peur que si je n'ajoute pas de gélatine (comme souvent dans les bavarois...) ma bûche ne tienne pas au démoulage. Qu'en pensez-vous ?
Par avance merci
Cette recette donne tellement envie que je prévois de la faire pour Noël.
Toutefois je m'interroge concernant les mousses, j'ai peur que si je n'ajoute pas de gélatine (comme souvent dans les bavarois...) ma bûche ne tienne pas au démoulage. Qu'en pensez-vous ?
Par avance merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour, les recettes sont étudiées pour tenir sinon quel intérèt...
Bien sûr n'oubliez pas d'y mettre de le beurre de cacao Mycryo (à ne pas confondre avec du beurre normal) qui remplace la gélatine et n'utilisez pas n'importe quel chocolat.
Bien sûr n'oubliez pas d'y mettre de le beurre de cacao Mycryo (à ne pas confondre avec du beurre normal) qui remplace la gélatine et n'utilisez pas n'importe quel chocolat.
par
bwassner
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bonjour,
vous ne mettez du beurre de cacao que dans la mousse chocolat blanc?
comment tiennent les mousses au lait et noire ?
vous ne mettez du beurre de cacao que dans la mousse chocolat blanc?
comment tiennent les mousses au lait et noire ?
par
ChefPhilippe
-
Avec le beurre de cacao se trouvant dans le chocolat. Inutile donc d'en rajouter.
buche
par
bernardpic
-
bonjours est-ce une buche glacée ou non
merci
merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Non ce n'est pas une bûche glacée car elle se compose de trois mousses et non pas de trois glaces. C'est pourquoi vous devez la laisser décongeler au réfrigérateur la veille de la dégustation, ou au plus tard le matin pour la déguster le soir. Il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation.
Non ce n'est pas une bûche glacée car elle se compose de trois mousses et non pas de trois glaces. C'est pourquoi vous devez la laisser décongeler au réfrigérateur la veille de la dégustation, ou au plus tard le matin pour la déguster le soir. Il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation.
Beurre mycryo
par
Elojeje
-
Bonjour je souhaite faire cette buche mes je n'est pas De beurre mycyo puis je le faire sans
et combien de temps à l'avance je peut la faire svp merci d'avance
et combien de temps à l'avance je peut la faire svp merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir, non, sans le mycryo votre entremets ne tiendra pas.
Mycryo obligatoire ici !
Mycryo obligatoire ici !
Beurre
par
Zazazache
-
Bonjour chef! Petite question concernant le beurre mycryo? C’est de la poudre j’en sais que ça se mettais directement dans le chocolat , je ne savais pas qu’il était possible de le fondre ! Comment procéder? Merci
par
ChefPhilippe
-
Au four micro-ondes tout simplement.
Bûche aux 3 chocolats
par
joepatou
-
Bonjour chef,
600 gr de crème fouettee (fleurette) est égal à combien à peu près en centilitre? 80 cl ?
Je trouve que des bouteilles de 40cl dans mon magasin. Merci pour votre reponse. Bonne soirée à vous.
Ps:pour un moule à bûche avec tapis arabesque il faut juste un spray Velours pour terminer ?
600 gr de crème fouettee (fleurette) est égal à combien à peu près en centilitre? 80 cl ?
Je trouve que des bouteilles de 40cl dans mon magasin. Merci pour votre reponse. Bonne soirée à vous.
Ps:pour un moule à bûche avec tapis arabesque il faut juste un spray Velours pour terminer ?
par
ChefPhilippe
-
Non, 60/65 cl je dirais.
Vous aurez largement assez avec un seul spray velours.
La couche doit être fine sinon il risque de craqueler.
Vous aurez largement assez avec un seul spray velours.
La couche doit être fine sinon il risque de craqueler.
par
joepatou
-
Merci beaucoup pour votre réponse.
Une autre question svp, avez'vous une recette à me conseiller pour faire des petits chocolats de noel pour mes petits enfants.
Merci à vous pour'toutes vos bonnes recettes
Une autre question svp, avez'vous une recette à me conseiller pour faire des petits chocolats de noel pour mes petits enfants.
Merci à vous pour'toutes vos bonnes recettes
par
ChefPhilippe
-
Vous voulez faire des chocolats pleins ou chocolats fourrés.
par
joepatou
-
Des chocolats pleins. merci à vous et bonne journée
par
ChefPhilippe
-
Voici la recette présentée ici pour des chocolats de Pâques mais vous pouvez très bien la réaliser avec des motifs de Noël.
par
joepatou
-
Merci beaucoup chef pour la recette. Bonne soirée.
par
joepatou
-
Bonjour chef Philippe
J ai super bien réussi cette bûche sans problème, j ai goûté le reste des 3 mousses un régal une tuerie..... lol
Demain je ferai les embouts de bûche que j ai acheté sur le site , c la même recette que les chocolats de pâques ?
Merci à vous pour votre réponse. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année année.
J ai super bien réussi cette bûche sans problème, j ai goûté le reste des 3 mousses un régal une tuerie..... lol
Demain je ferai les embouts de bûche que j ai acheté sur le site , c la même recette que les chocolats de pâques ?
Merci à vous pour votre réponse. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année année.
par
ChefPhilippe
-
Oui vous devez tempérer votre chocolat.
Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi.
Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi.
buche aux trois chocolats
par
marianagolosa
-
EXCELLENTE !!!!!!!
Tous mes amis se sont régalés.
J'ai suivi la recette à la lettre, rien a rajouter
Tous mes amis se sont régalés.
J'ai suivi la recette à la lettre, rien a rajouter
Préparation
par
mamour95
-
Bonjour,
Est il possible de préparer la buche quelques jours avant la date de dégustation tout en la laissant au congélateur ?
Merci d'avance
Est il possible de préparer la buche quelques jours avant la date de dégustation tout en la laissant au congélateur ?
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
oui vous pouvez aller jusqu'à l'étape 43. Les étapes suivantes devront être faites le jour J.
Demande d’infos
par
jessicadirosso
-
Bonjour, je compte faire la recette pour Noêl mais en lisant j’ai quelques questions :
- Combien de cm d’epaisseur doit faire la génoise ? Et combien de temps doit’ le elle cuire en min ?
- quel sirop’ utilisé pour puncher la génoise et est-ce obligatoire?
- qu’entendez-vous par cuire à la nappe pour la crème anglaise ?
- comment mélanger le glaçage au caramel pour ne pas faire entrer l’air ? (Je ń’ai pas de mixeur plongeant)
Merci d’avance !
- Combien de cm d’epaisseur doit faire la génoise ? Et combien de temps doit’ le elle cuire en min ?
- quel sirop’ utilisé pour puncher la génoise et est-ce obligatoire?
- qu’entendez-vous par cuire à la nappe pour la crème anglaise ?
- comment mélanger le glaçage au caramel pour ne pas faire entrer l’air ? (Je ń’ai pas de mixeur plongeant)
Merci d’avance !
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
- Vous avez toute la recette de la génoise ici.
- Définition de cuire à la nappe.
- Il vous faut un mixeur plongeant pour le glaçage. Il n'est pas possible d'obtenir un résultat optimal sans le matériel adapté.
- Vous avez toute la recette de la génoise ici.
- Définition de cuire à la nappe.
- Il vous faut un mixeur plongeant pour le glaçage. Il n'est pas possible d'obtenir un résultat optimal sans le matériel adapté.
Info congélation
par
demnel
-
Bonjour,
J'aimerais savoir si le fait de mettre au congélateur est juste pour permettre aux mousses de bien prendre ou si cette bûche est uniquement une bûche glacée ?
Merci
J'aimerais savoir si le fait de mettre au congélateur est juste pour permettre aux mousses de bien prendre ou si cette bûche est uniquement une bûche glacée ?
Merci
par
ChefPhilippe
-
Ni l'un, ni l'autre.
On la met au congélateur pour pouvoir y couler et le glaçage et faire en sorte qu'il tienne dessus.
On la met au congélateur pour pouvoir y couler et le glaçage et faire en sorte qu'il tienne dessus.
Demande information
par
Djenny18150
-
Bonjour chef, je voudrais essayer votre recette mais je m'interroge je me demande si je pourrais faire les mousses avec les blancs d'oeufs svp et savoir si je peu utiliser de la gélatine en poudre si oui combien de gramme svp
Merci
Merci
Buche
par
Jerome49630
-
Bjr pour la mousse au chocolat au lait. Et chocolat noir faut mettre aussi du beurre de cacao ou pas
par
ChefPhilippe
-
Bonjour jérome, il faut lire la recette. Non pas de beurre de cacao Mycryo pour la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir.
Bûche au 3 chocolats
par
lalie0582
-
Bonjour Chef
Combien de crème fleurette faut-il pour faire 600g de crème fouettée?
Combien de crème fleurette faut-il pour faire 600g de crème fouettée?
par
ChefPhilippe
-
600 g, ca ne change pas. La crème prend du volume mais son poids reste inchangé. partez sur 620 g par rapport à la crème qui va rester dans le fond du récipient.
par
lalie0582
-
Une autre question Chef. Peut on faire le caramel avec du sucre roux? Si oui faut qu’il soit toujours en poudre ou bien ça peut être de la cassonade?
Merci d’avance pour votre réponse Chef.
Merci d’avance pour votre réponse Chef.
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez, même avec du sucre en morceaux.
par
lalie0582
-
Bonjour Chef
Je dois réaliser cette bûche ce week end, je n’ai pas de mixeur pongeant est ce que je peux utiliser un blender?
Merci Chef pour vot retour.
Je dois réaliser cette bûche ce week end, je n’ai pas de mixeur pongeant est ce que je peux utiliser un blender?
Merci Chef pour vot retour.
par
ChefPhilippe
-
Non, le but du mixeur étant d'éliminer les bulles d'air. Avec un blender vous allez en créer.
par
lalie0582
-
Chef,
Comme prévu j'ai fait la b^che ce week-end et elle a eu du succès. Par contre j'ai raté un peu le caramel pas au niveau du goût mais pour la texture car elle était épaisse donc elle ne coulait pas sur la bûche comme prévu. Je pense qu'il y avait trop de gélatine (j'en ai mis 5 feuilles) et si j'avais pu le mixer ça aurait donner un meilleur résultat. En tout cas j'ai l'intention de la refaire.
Chef merci beaucoup de nous donner la possibilité de faire toutes ces pâtisseries . J'ADORE.
Comme prévu j'ai fait la b^che ce week-end et elle a eu du succès. Par contre j'ai raté un peu le caramel pas au niveau du goût mais pour la texture car elle était épaisse donc elle ne coulait pas sur la bûche comme prévu. Je pense qu'il y avait trop de gélatine (j'en ai mis 5 feuilles) et si j'avais pu le mixer ça aurait donner un meilleur résultat. En tout cas j'ai l'intention de la refaire.
Chef merci beaucoup de nous donner la possibilité de faire toutes ces pâtisseries . J'ADORE.
Temps de congélation de la couche chocolat blanc
par
sylvie91330
-
Bonjour Chef,
Combien de temps faut-il attendre pour pouvoir déposer la deuxième couche de chocolat ? La couche de chocolat blanc ne doit-elle pas être totalement congelée ? Merci.
Combien de temps faut-il attendre pour pouvoir déposer la deuxième couche de chocolat ? La couche de chocolat blanc ne doit-elle pas être totalement congelée ? Merci.
par
ChefPhilippe
-
Congelée non, mais figée oui.
Proportions
par
Mireille60510
-
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette avec le moule silicone et le tapis matelassé en faisant le matelassé en chocolat noir avec le même procédé que la bûche 3fruits puis fait une couche chocolat blanc puis une au chocolat au lait et une autre encore au chocolat noir et un biscuit au spéculos. Est ce que les proportions des chocolats seront les même ?
Je voudrais réaliser cette recette avec le moule silicone et le tapis matelassé en faisant le matelassé en chocolat noir avec le même procédé que la bûche 3fruits puis fait une couche chocolat blanc puis une au chocolat au lait et une autre encore au chocolat noir et un biscuit au spéculos. Est ce que les proportions des chocolats seront les même ?
par
ChefPhilippe
-
Bonsoir,
Vous pouvez tout a fait faire cette recette dans le moule matelassé selon la méthode de la bûche 3 fruits. Les proportions seront légèrement supérieures à vos besoins, mais il vaut mieux en avoir trop que d'en manquer. Avec l'excédent, coulez les mousses dans des verrines sous forme d'étages successifs.
Vous pouvez tout a fait faire cette recette dans le moule matelassé selon la méthode de la bûche 3 fruits. Les proportions seront légèrement supérieures à vos besoins, mais il vaut mieux en avoir trop que d'en manquer. Avec l'excédent, coulez les mousses dans des verrines sous forme d'étages successifs.
Base du gateau
par
mary01
-
Bonjour, j ai déjà fait cette buche, un régal ! je souhaiterai changer la base du biscuit et faire un biscuit breton à la place de la génoise, qu'en pensez vous ?
CHOCOLAT CARAMEL
par
celinepepin
-
Bonjour,
Merci pour vos délicieuses recettes... Puis-je remplacer l'un des chocolats par le chocolat de couverture au lait et au caramel tout en gardant une bonne texture ?
Merci
Merci pour vos délicieuses recettes... Puis-je remplacer l'un des chocolats par le chocolat de couverture au lait et au caramel tout en gardant une bonne texture ?
Merci
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sur en appliquant la recette du chocolat blanc ou du chocolat lait.
Peut on faire un entremet 3 choco avec cette recette
par
Yasminenina
-
Bonjour je voulais savoir si il était possible de faire ce dessert mais non glacer comme un entremet svp mercisans le glaçage pr moi svp
par
ChefPhilippe
-
Bonjour, cette bûche n'est pas un entremets congelé. Il est tout a fait possible de le faire en entremets normal.
Catastrophe
par
francois.brassard
-
Bonjour chef
J ai réalisé cette recette pour Noël mais après décongélation la bûche s'est aplatie et a fini carrément fondue.
Je voulais savoir quelles erreurs pouvaient amener à ce résultat sachant que j ai bien respecté l'ordre des couches de chocolat.
Je suis aussi surpris qu'on utilise pas de gélatine dans cette recette.
Merci pour vos réponses
J ai réalisé cette recette pour Noël mais après décongélation la bûche s'est aplatie et a fini carrément fondue.
Je voulais savoir quelles erreurs pouvaient amener à ce résultat sachant que j ai bien respecté l'ordre des couches de chocolat.
Je suis aussi surpris qu'on utilise pas de gélatine dans cette recette.
Merci pour vos réponses
Bûche trois chocolats
par
chantatie
-
Merci .je suis novice en Patisserie je vous remercie pour vos explications .J ai suivi à la lettre proportions,
explications j ai juste oublié la mycryo .....aucun souci au démoulage parcontre j ai eu de quoi faire une 2° petite bûche....glacage super. je suis ravie .
explications j ai juste oublié la mycryo .....aucun souci au démoulage parcontre j ai eu de quoi faire une 2° petite bûche....glacage super. je suis ravie .
par
Lakhdari1955
-
Bonjour chef phillipe
Je voudrai savoir comment réchauffer la crème anglaise si elle refroidi.merci
Je voudrai savoir comment réchauffer la crème anglaise si elle refroidi.merci
par
ChefPhilippe
-
Dans l'idéal il faut l'utiliser tant qu'elle est chaude.
Sinon au four micro-ondes à puissance modérée.
Sinon au four micro-ondes à puissance modérée.
Topissime
par
Volcane
-
Bonjour chef !
J'ai réalisé cette bûche 2 fois pour les fêtes, la première avec le glacage caramel et la 2eme un peu améliorée avec un glacage chocolat et un praliné croustillant au dessus de la génoise, un vrai régal !!!
Merci beaucoup !
J'ai réalisé cette bûche 2 fois pour les fêtes, la première avec le glacage caramel et la 2eme un peu améliorée avec un glacage chocolat et un praliné croustillant au dessus de la génoise, un vrai régal !!!
Merci beaucoup !
Mousse
par
Mich73
-
Bonsoir chef,
Pour quelle raison le beurre mycryo n'est pas incorporé dans toutes les mousses ?
Merci pour votre réponse.
Pour quelle raison le beurre mycryo n'est pas incorporé dans toutes les mousses ?
Merci pour votre réponse.
par
lachatell
-
Bonsoir, tout simplement parce qu'il y a plus de beurre de cacao dans le chocolat au lait et surtout dans le noir. Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
Exact !
proportion gélatine
par
MoniqueG
-
J'ai réalisé cette bûche en mettant 5 feuilles de gélatine.
Elle avait un bel aspect bien brillant mais à la dégustation j'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine. Elle faisait masse et se détachait du chocolat à la découpe.
J'ai regretté d'en avoir mis 2 couches et pourtant une seule couche ne donnait pas un résultat visuel aussi satisfaisant que sur la photo.
Que fallait il faire pour ne pas avoir ce problème?
Car elle était malgré tout excellente et a été appréciée.
Avec mes remerciements pour toutes vos belles recettes et vos conseils. Très bonne nouvelle année.
Elle avait un bel aspect bien brillant mais à la dégustation j'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine. Elle faisait masse et se détachait du chocolat à la découpe.
J'ai regretté d'en avoir mis 2 couches et pourtant une seule couche ne donnait pas un résultat visuel aussi satisfaisant que sur la photo.
Que fallait il faire pour ne pas avoir ce problème?
Car elle était malgré tout excellente et a été appréciée.
Avec mes remerciements pour toutes vos belles recettes et vos conseils. Très bonne nouvelle année.
Bûche aux 3 chocolats
par
mimiob
-
Je voudrais faire cette belle bûche mais la crème anglaise ne va t'elle pas faire des paillettes ? Je pense la mettre dans la sorbetière. Merci de me donner votre avis.
Je vous souhaite une très bonne Année 2017 !
Je vous souhaite une très bonne Année 2017 !
Une réussite
par
Ginie1511
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J'ai fait cette bûche dans un moule à bûche 30*8*6, parfait! Il me restait à peine des 3 mousses qui ont fait le plaisir de gourmands avant l'heure, en 3 petites verrines.
J'ai remplacé la génoise par un dacquois noisettes.
N'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, j'ai improvisé en remplaçant par 2 feuilles de gélatine... il a fallu bien fouetter au robot à l'incorporation de la chantilly à la base car la gélatine prenait rapidement et j'ai failli avoir des petits grumeaux qui n'auraient pas été agréables en bouche mais je m'en suis sortie. Cependant, je commanderai le beurre de cacao pour les fois prochaines.
Tout le monde a adoré. Le glaçage caramel est vraiment un plus.
J'ai déjà des demandes pour l'année prochaine.
Merci pour cette recette!
J'ai remplacé la génoise par un dacquois noisettes.
N'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, j'ai improvisé en remplaçant par 2 feuilles de gélatine... il a fallu bien fouetter au robot à l'incorporation de la chantilly à la base car la gélatine prenait rapidement et j'ai failli avoir des petits grumeaux qui n'auraient pas été agréables en bouche mais je m'en suis sortie. Cependant, je commanderai le beurre de cacao pour les fois prochaines.
Tout le monde a adoré. Le glaçage caramel est vraiment un plus.
J'ai déjà des demandes pour l'année prochaine.
Merci pour cette recette!
Etape 21
par
mariemrgt
-
Bonjour Chef, pour l'étape 21 il est indiqué de Faire fondre le beurre Mycrio, hors il est en poudre, pouvez-vous m'expliquer comment le faire fondre s'il vous plaît
Merci par avance
Merci par avance
par
ChefPhilippe
-
au four micro-ondes par exemple.
un pur délice !
par
greedy33
-
Nous avons dégusté cette bûche ce midi avec votre recette du glaçage brillant au chocolat, c'était vraiment délicieux ! J'ai été moi même très étonnée par le résultat : une bûche qui n'avait rien à envier à celles que j'achetais jusqu'à présent chez mon pâtissier... merci mille fois pour votre recette, certes très longue à réaliser, mais qui vaut tellement le travail et le temps engagé. Quant au glaçage au chocolat, il est carrément divin ... et comme il en restait, tout le monde l'a plébiscité en faisant réchauffer ce que j'avais mis dans un bol pour s'en resservir à souhait sur la bûche. Merci Chef de mettre à notre portée votre savoir-faire. D'ailleurs j'avais complètement raté ma première crème anglaise indispensable dans cette recette, je l'ai donc refaite en la faisant cuire au bain-marie, et là aucun souci !
Bonnes fêtes de fin d'année... à tout le monde...
Bonnes fêtes de fin d'année... à tout le monde...
Temps de prise
par
juliev131290
-
Bonjour,
Pouvons nous mettre la buche au refrigerateur au lieu de la mettre au congèle pour la prise?
Pouvons nous mettre la buche au refrigerateur au lieu de la mettre au congèle pour la prise?
par
ChefPhilippe
-
Si vous voulez la glacer, vous devez la congeler.
Tenu de la bûche
par
Perrine55
-
Bonjour je souhaite faire cette bûche pour Noël mais je me pose une gestion pour le chocolat blanc on ajoute du beurre de micryo pour gélifier on vas dire . Mais pour le chocolat au lait et noir comment la bûche tien .
Et je doit laisser la bûche au congélateur jusque la consommation et la mettre au frigo ? Merci de votre réponse
Et je doit laisser la bûche au congélateur jusque la consommation et la mettre au frigo ? Merci de votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Grace au beurre de cacao que contient le chocolat. Ca suffit à lui même par contre pas pour le chocolat blanc. Il faudra sortir la bûche du congélateur 6 heures minimum avant de la déguster.
La conserver au frigo bien sur.
La conserver au frigo bien sur.
Taille du moule à buche plus grande...
par
patinette66
-
bonjour Chef, cette recette me tente beaucoup et je vais donc l'essayer pour le reveillon de Noel.
Je dois faire une grande buche et je suis en possession d'une gouttière à buche de 50 cm de long.
Je souhaiterais savoir si j'ai besoin d'augmenter les quantités pour pouvoir la remplir comme il le faut ? sans que ça ne fasse une buche plate au final !
merci par avance
Patricia
Je dois faire une grande buche et je suis en possession d'une gouttière à buche de 50 cm de long.
Je souhaiterais savoir si j'ai besoin d'augmenter les quantités pour pouvoir la remplir comme il le faut ? sans que ça ne fasse une buche plate au final !
merci par avance
Patricia
par
ChefPhilippe
-
Vous devriez multiplier les proportions par 1,5 pour être tranquille.
Pensez à vérifier que votre moule 50 cl rentre dans votre congélateur.
Pensez à vérifier que votre moule 50 cl rentre dans votre congélateur.
par
patinette66
-
merci Chef ! oui oui j'ai fait l'essaie pour vérifier qu'elle rentre bien au congélateur ...
je m'y mets aujourd'hui :) je ferai le nappage caramel samedi ...
je m'y mets aujourd'hui :) je ferai le nappage caramel samedi ...
Chocolat
par
Cathybouhend
-
J habite en usa est le chocolat zéphyr and le beurre de cacao ne ce vend pas au magazin .est ce que je remplacer avecun simple chocolat et laisser tomber de beurre de cacao ou le remplacer par un autre produit . Merci a vous .
Cathy.
Cathy.
par
ChefPhilippe
-
Pour le chocolat pas de soucis, mais pour la Mycryo, remplacez le par 2 feuilles de gélatine (4 grammes)
par
Cathybouhend
-
Merci pour votre reponse rapide,merci pour tout vos recettes ,elles ons inratable.
Joyeux Noël.
Joyeux Noël.
moule
par
Marina17
-
Bonjour chef,
Je n'ai pas de moule à gouttière pour les bûches mais en attendant d'en acheter un, est-ce que je peux faire la bûche dans un moule à cake?
Je n'ai pas de moule à gouttière pour les bûches mais en attendant d'en acheter un, est-ce que je peux faire la bûche dans un moule à cake?
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sûr, chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
buche trois chocolats
par
CarlaPatisse
-
Bonjour chef,
Je n'ai pas de feuille guitare, ni graisse de démoulage en aérosol ce que j'ai c'est un pot de crisco. Cela peut il faire l'affaire? Ou sinon système D avec du papier cuisson qui chemise mon moule à buche ?
Merci
Je n'ai pas de feuille guitare, ni graisse de démoulage en aérosol ce que j'ai c'est un pot de crisco. Cela peut il faire l'affaire? Ou sinon système D avec du papier cuisson qui chemise mon moule à buche ?
Merci
par
ChefPhilippe
-
Le crisco va se solidifier au froid. Aucun intérêt.
Chemisez avec du papier cuisson ou sulfurisé.
Chemisez avec du papier cuisson ou sulfurisé.
Bûche aux 3 chocolat
par
denver76
-
Bonjour chef,
Je souhaite réaliser votre Bûche trois chocolat pour noël, cependant j'ai eu l'idée de rajouter une dacquoise noisette entre la genoise et la mousse aux chocalat noir, pour donner un léger gout croustillant à la bûche.
pensez-vous qu'il est judicieux de la rajouter ?
Merci d'avance pour votre réponse
Je souhaite réaliser votre Bûche trois chocolat pour noël, cependant j'ai eu l'idée de rajouter une dacquoise noisette entre la genoise et la mousse aux chocalat noir, pour donner un léger gout croustillant à la bûche.
pensez-vous qu'il est judicieux de la rajouter ?
Merci d'avance pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Bonjour, c'est la génoise ou la dacquoise mais pas les deux, en plus côte à côte.
Préférez un croustillant praliné à la dacquoise ou alors gardez la dacquoise, ajoutez le croustillant et éliminez la génoise.
Préférez un croustillant praliné à la dacquoise ou alors gardez la dacquoise, ajoutez le croustillant et éliminez la génoise.
Buche-trois-chocolat
par
auboncoinmignon
-
merci beaucoup pour votre partage ;c est genial
Les mousses au chocolat
par
Esmeevp
-
La recette n'indique l'incorporation du beurre de cacao dans la mousse au chocolat blanc. Faut-il l'incorporer également dans les 2 autres mousses. Les images montrent 2 bols qui laisse supposer qu'il y a 2 ingrédients mais le texte ne parle que de la crème anglaise.
Merci de m'enlever ce doute.
Merci de m'enlever ce doute.
par
ChefPhilippe
-
Le beurre de cacao n'est présent que dans la mousse au chocolat blanc.
gélatine dans la mousse au chocolat blanc
par
2001lu
-
bonjour,
dans d'autres commentaires j'ai vu que l'on pouvait remplacer le beurre mycryo par de la gélatine. je voulais savoir à quel moment de la confection de la mousse au chocolat blanc il faut incorporer la gélatine?
merci d'avance pour votre réponse.
dans d'autres commentaires j'ai vu que l'on pouvait remplacer le beurre mycryo par de la gélatine. je voulais savoir à quel moment de la confection de la mousse au chocolat blanc il faut incorporer la gélatine?
merci d'avance pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Dans la crème anglaise chaude.
par
2001lu
-
merci beaucoup
Je connais cette en entremet
par
davidnee
-
Merci chef pour cette recette juste une question à la place du mycryo je peux prendre de la gélatine car je connais pas le mycryo quel est la différence Merci
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez oui utiliser de la gélatine à la place du Mycryo.
Le Mycryo est du beurre de cacao tempéré.
Le Mycryo est du beurre de cacao tempéré.
Bûche aux 3 chocolats
par
MARICO
-
Chaque année, je réalise une de vos bûches. Ce Noël 2016 je vais tenter la bûche aux 3 chocolats mais j'ai quelques questions à vous poser: puis-je utiliser le chocolat au lait que je vous ai acheté le 8/12/16 : ALUNGA ?
Le jour J, je fais mon glaçage au caramel que je verse sur ma bûche congelée et ensuite où dois-je la stocker ( réfrigérateur ?) et combien faut-il de temps pour que la bûche soit prête à être dégustée.
Merci pour votre réponse
Le jour J, je fais mon glaçage au caramel que je verse sur ma bûche congelée et ensuite où dois-je la stocker ( réfrigérateur ?) et combien faut-il de temps pour que la bûche soit prête à être dégustée.
Merci pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
8/12/15 vous voulez dire ? Oui sans problème. Le chocolat dispose d'une DLUO et non d'une DLC, vous ne courrez pas de grand risque à le consommer.
Pour le stockage de votre bûche, vous la mettez dans votre frigo pour qu'elle dégèle tranquillement.
Le temps de décongélation sera de 4 à 6 heures. Comptez plutôt 4 heures pour une bûche.
Pour le stockage de votre bûche, vous la mettez dans votre frigo pour qu'elle dégèle tranquillement.
Le temps de décongélation sera de 4 à 6 heures. Comptez plutôt 4 heures pour une bûche.
par
MARICO
-
merci pour votre réponse rapide : c'est bien le 8 décembre 2016 que j'ai acheté l'Alunga mais je ne savais pas si je pouvais l'utiliser à la place du "Papouasie"
bonnes fêtes
Marico
bonnes fêtes
Marico
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez remplacer un chocolat par un autre.
Buche aux trois chocolats
par
princeorange
-
Je voudrais demander au Chef le bûche aux 3 cholcolats après la finitionnet je laisse décongeler au frigo .
Combien de temps le bûche peut-il encore tenir au frigo?
Merci pour votre réponse.
Combien de temps le bûche peut-il encore tenir au frigo?
Merci pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Oui décongélation au frigo entre 4 à 6 heures. A sortir le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.
Conservation 48/72 heures au frais.
Conservation 48/72 heures au frais.
Conseille
par
Angelique-lyanna
-
Bonjour je souhaite réaliser cette buche pour le 25 je la ferai la veille 1er question est ce que le nappage se fait met au dernier moment où je peut le mettre la veille et ensuite congeler la bûche ?
2ème question je doit faire 1h de route la transporter dans une glacière suffit ?
3ème question on sera 16 personne je double les proportion sa suffira ?
Merci davance pour vos réponse
2ème question je doit faire 1h de route la transporter dans une glacière suffit ?
3ème question on sera 16 personne je double les proportion sa suffira ?
Merci davance pour vos réponse
Verser la crème anglaise bouillante
par
canetonbe
-
Bonjour aux chefs et à tous les lecteurs,
Lorsque je réalise ma crème anglaise au nappage, celle-ci ne boue pas.
Dois-je la,faire bouillir pour la verser sur le'chocolat ou la température de nappage suffira à faire fondre les pistoles de chocolat.
Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année et merci pour l'interactive.
Lorsque je réalise ma crème anglaise au nappage, celle-ci ne boue pas.
Dois-je la,faire bouillir pour la verser sur le'chocolat ou la température de nappage suffira à faire fondre les pistoles de chocolat.
Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année et merci pour l'interactive.
par
ChefPhilippe
-
Cuisson "à la nappe" et non pas au nappage.
Si vous faites bouillir la crème, vous obtiendrez des œufs brouillés. A ne surtout pas faire bouillir.
La crème chaude va suffire largement à faire fondre le chocolat.
Si vous faites bouillir la crème, vous obtiendrez des œufs brouillés. A ne surtout pas faire bouillir.
La crème chaude va suffire largement à faire fondre le chocolat.
bûche aux 3 chocolats
par
gourmandise_88
-
Bonjour pouvez vous me donner les quantités de crème anglaise et de crème fouettée pour 100 grammes de chocolat pour chaque mousse? J'ai commandé du chocolat valrohna et je n'en ai pas assez si je respecte vos proportions... Merci
par
Tamie69
-
Bonjour chef je désire faire cette recette par contre j'ai acheté un tapis relief puis je le mettre à la place de la feuille Rhodoïd dans mon moule à bûche ? 2eme question la crème anglaise une fois faite il faut la peser et mettre ensuite le nombre de grammes en fonction de chaque mousse? 3eme question une fois les 3mousses préparées et la première mise dans le moule au congélateur les autres mousses en attendant de les insérer peux t'on les laisser à température ambiante, vu le laps de temps entre chaque opération cela n'altère en rien les mousses , elles ne risquent pas de durcir? Merci de vos reponses
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
1 - Oui le tapis relief peut être utilisé mais il faut avoir le moule adapté pour que le tapis relief tapisse parfaitement bien son fond.
2 - Oui vous devez peser la crème anglaise en 3 => 100 + 100 + 140 g
3 - Les autres mousses peuvent attendre oui et non. L'idéal est de mettre la première mousse dans le moule, de le placer au congélateur. Vous n'allez pas attendre que la mousse soit entièrement gelée, mais juste prise, qu'elle puisse supporter le poids de la seconde.
A ce moment là vous pourrez terminer la seconde mousse en y incorporant la crème fouettée, puis vous pourrez la mouler. Placer le moule au congélateur et faire de même pour la troisième.
1 - Oui le tapis relief peut être utilisé mais il faut avoir le moule adapté pour que le tapis relief tapisse parfaitement bien son fond.
2 - Oui vous devez peser la crème anglaise en 3 => 100 + 100 + 140 g
3 - Les autres mousses peuvent attendre oui et non. L'idéal est de mettre la première mousse dans le moule, de le placer au congélateur. Vous n'allez pas attendre que la mousse soit entièrement gelée, mais juste prise, qu'elle puisse supporter le poids de la seconde.
A ce moment là vous pourrez terminer la seconde mousse en y incorporant la crème fouettée, puis vous pourrez la mouler. Placer le moule au congélateur et faire de même pour la troisième.
2 questions
par
florian74940
-
Bonjour chef, deux petites questions :
Tout d'abord, la recette de la crème anglaise a la quantité nécessaire pour préparer toutes les crèmes ?
De plus avez vous une recette de crème fouetté ?
Merci à vous et bonne journée
Tout d'abord, la recette de la crème anglaise a la quantité nécessaire pour préparer toutes les crèmes ?
De plus avez vous une recette de crème fouetté ?
Merci à vous et bonne journée
par
ChefPhilippe
-
Oui avec la recette de la crème anglaise vous en avez assez pour les 3 mousses.
La crème fouettée est une crème fleurette à 35% de matière grasse fouettée en chantilly (sans ajout de sucre).
La crème fouettée est une crème fleurette à 35% de matière grasse fouettée en chantilly (sans ajout de sucre).
par
msk1983
-
Bonjour chef n'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, est ce que je peux utiliser de l'agar agar?
par
ChefPhilippe
-
Comment allez-vous faire pour le dosage ?
Bûche pour les amateurs de chocolat
par
lachatell
-
J'ai fait cette bûche pour un repas de famille. C'est vraiment top ! Je craignais qu'elle soit trop sucrée. C'est bien équilibré. La seule difficulté est le glaçage. Je l'ai fait couler sur la bûche à 34 °c et cela a suffit pour qu'elle soit bien recouverte. La seule mousse que j'aime moins est la mousse au chocolat au lait car elle est un petit peu trop sucrée pour moi. Je dois la refaire pour le 31/12.
par
ChefPhilippe
-
C'est le problème du chocolat au lait.
Sinon faites la crème anglaise de base sans sucre ou en le réduisant de moitié.
Sinon faites la crème anglaise de base sans sucre ou en le réduisant de moitié.
par
lachatell
-
Juste une précision d'importance, si les pistoles de chocolat ne sont pas entièrement fondues, il est possible de réchauffée la crème anglaise + le chocolat au bain marie.
par
ChefPhilippe
-
Normalement elles devraient l'être.
Sinon oui mais doucement.
Sinon oui mais doucement.
par
lachatell
-
Bonjour Chef,
J'ai refait cette bûche pour le 31/12 avec moins de sucre dans la crème anglaise (20 grammes de moins), c'est vraiment la bonne quantité. Toutefois, j'ai toujours quelques soucis pour avoir un glaçage parfait. J'ai glacé ma bûche à 34°c car à 27°c, il gélifie presque aussitôt et le résultat n'est pas terrible (glaçage épais et non lisse). Il reste toujours des petits où le glaçage ne glisse pas. Je repasse un peu de glaçage mais cela se voit. J'ai parfois de l'air dans la mousse ce qui fait des trous sur le bord de la bûche (mousse au chocolat noir). Je n'arrive pas à comprendre pourquoi vous faîtes un glaçage parfait à 27°c et moi, à 34°c, c'est moyen pour le bas de la bûche.
J'ai refait cette bûche pour le 31/12 avec moins de sucre dans la crème anglaise (20 grammes de moins), c'est vraiment la bonne quantité. Toutefois, j'ai toujours quelques soucis pour avoir un glaçage parfait. J'ai glacé ma bûche à 34°c car à 27°c, il gélifie presque aussitôt et le résultat n'est pas terrible (glaçage épais et non lisse). Il reste toujours des petits où le glaçage ne glisse pas. Je repasse un peu de glaçage mais cela se voit. J'ai parfois de l'air dans la mousse ce qui fait des trous sur le bord de la bûche (mousse au chocolat noir). Je n'arrive pas à comprendre pourquoi vous faîtes un glaçage parfait à 27°c et moi, à 34°c, c'est moyen pour le bas de la bûche.
par
lachatell
-
J'ai oublié de vous dire que ma bûche est congelée à -32°c.
par
ChefPhilippe
-
-32°C ? Vous disposez d'un surgélateur ? Le mieux que vous puissiez atteindre à la maison est aux alentours de -17°C.
Si vraiment vous obtenez du -32°C, je pense que votre bûche est trop froide pour le coup, le glaçage se gélifie en un temps record, trop rapidement en fait.
Pour les bulles d'air, il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant pour avoir un glaçage très lisse. En inclinant très légèrement le mixeur, on crée un remous qui aspire les bulles d'air et les détruit. Le but est bien sur de ne pas en créer de nouvelles, d'ou l'importance de trouvant le bon angle de mixage.
Si vraiment vous obtenez du -32°C, je pense que votre bûche est trop froide pour le coup, le glaçage se gélifie en un temps record, trop rapidement en fait.
Pour les bulles d'air, il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant pour avoir un glaçage très lisse. En inclinant très légèrement le mixeur, on crée un remous qui aspire les bulles d'air et les détruit. Le but est bien sur de ne pas en créer de nouvelles, d'ou l'importance de trouvant le bon angle de mixage.
par
lachatell
-
Bonjour Chef,
Suite à votre conseil concernant mon échec de fin d'année 2015 pour le décor avec une feuille de transfert concernant la bûche chocolat avec insert mousse framboise, dû à un réglage de mon congélateur à -17°c, j'ai laissé à - 32°c. J'ai un congélateur armoire liebherr.
Suite à votre conseil concernant mon échec de fin d'année 2015 pour le décor avec une feuille de transfert concernant la bûche chocolat avec insert mousse framboise, dû à un réglage de mon congélateur à -17°c, j'ai laissé à - 32°c. J'ai un congélateur armoire liebherr.
par
lachatell
-
Chef, voici les t° possibles de mon congélateur :
- 15°c
- 18°c
- 21°c
- 25°c
- 32°c
Quelle température me conseillez-vous ?
Cordialement.
- 15°c
- 18°c
- 21°c
- 25°c
- 32°c
Quelle température me conseillez-vous ?
Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
Pour le glaçage -15°C suffit.
Pour la feuille transfert -32°C.
Pour la feuille transfert -32°C.
par
lachatell
-
Merci chef. J'avais fait des petits champignons en meringue suisse pour une partie du décor. C'était top.
Base bûche aux 3 chocolats
par
magberto
-
Bonjour Chef,
Est-il possible de remplacer la génoise par une dacquoise comme base de cette bûche ?
Merci par avance pour vote réponse.
Est-il possible de remplacer la génoise par une dacquoise comme base de cette bûche ?
Merci par avance pour vote réponse.
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sûr, vous n'avez pas besoin de mon avis pour faire ce type de changement.
Bonjour
par
Melilo
-
Je souhaite réaliser votre recette qui semble très appetissante. Je m'interroge sur la différence entre le beurre de cacao classique et le beurre de cacao mycryo. Est ce seulement la texture (poudre ou solide) qui diffère ou existe t'il une vrai différence quant aux usages de chacun? Merci par avance pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Le beurre de cacao Mycryo est tempéré alors que le beurre de cacao ne l'est pas.
Sinon l'un est en bloc, l'autre en poudre.
Sinon l'un est en bloc, l'autre en poudre.
par
Khaled
-
Merci pour tout les conseilles chef
Chocolat.
par
Oparop
-
Bonjour puis je remplacé l'Inaya par du saint-domingue est le chocolat au lait Papouasie par du chocolat au lait Ghana
Mousse chocolat blanc
par
Vlaboisse
-
Bonjour
Je ne comprends pas j AI mis mon beurre de cacao en pistoles fondu et LA mousse ne s est pas tenue
Je ne comprends pas j AI mis mon beurre de cacao en pistoles fondu et LA mousse ne s est pas tenue
Glaçage au caramel
par
rafaeldinis
-
Bonjour chef
J'ai fait votre recette et elle a fait sensation par contre j'ai pas réussi le glaçage il n'était pas du tout brillant et pas joli du tout pourtant il m'a semblé avoir bien suivi votre recette pouvez vous me donner un conseil.
Merci d'avance
Bonne soirée.
J'ai fait votre recette et elle a fait sensation par contre j'ai pas réussi le glaçage il n'était pas du tout brillant et pas joli du tout pourtant il m'a semblé avoir bien suivi votre recette pouvez vous me donner un conseil.
Merci d'avance
Bonne soirée.
par
ChefPhilippe
-
Qu'avez-vous fait ? Je ne sais quoi trop vous dire en dehors de toutes les explications que vous avez déjà.
Excellent!
par
MIMINANA
-
Suivi pas à pas la recette - une vraie réussite
J'ai coupé la bûche en 2 une fois congelée.
Un vrai régal - merci Chef pour vos recettes.
J'ai coupé la bûche en 2 une fois congelée.
Un vrai régal - merci Chef pour vos recettes.
Petite question
par
kataie57
-
Bonjour,
Est-ce qu'il un temps de prise entre le montage des différentes couches de chocolats? merci
Est-ce qu'il un temps de prise entre le montage des différentes couches de chocolats? merci
par
ChefPhilippe
-
Oui, sinon les 3 couches vont se mélanger.
par
kataie57
-
1 ou 2 heures de prise entre chaque couche, ca suffira?
par
kataie57
-
Autre question, je bloque un peu à l'étape 21, "Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C"...??
par
ChefPhilippe
-
Oui une heure devrait suffire. Il est pas utile que la couche soit entièrement figée avant de couler la suivante. Il suffit que le couche soit légèrement figée, qu'une première beau se soit formée en surface pouvant supporter le poids de la seconde.
par
ChefPhilippe
-
Qu'est ce que vous ne comprenez pas ?
Bonjour chef
par
Marieaurelie
-
J'ai fait cette buche à Noël elle étais éxellent je l'ai refait depuis en suivant point par point là buche mai je comprend pas mes mousse tienne pas même avec la gélatine pouvez vous m'aider
par
ChefPhilippe
-
Utilisez-vous la même gélatine que la première fois ? il n' a pas de raison que les mousse tenaient avant et plus maintenant.
Vous avez obligatoirement modifié quelque chose dans la recette.
Vous avez obligatoirement modifié quelque chose dans la recette.
Besoin de conseil!
par
johanna23
-
Bonjour,
Je voudrais réalisé cette recette dans un cadre de 28x28cm (5cm de haut) donc je voulais savoir quelle proportion je doit faire pour chaque mousses?Et aussi je voudrais faire une finition au pistolet velours,je sais que l'entremet doit être congelé avant de pulvérisé le mélange dessus mais je voulais savoir si le velours allait tenir si je remettais l'entremet au frigo après?Merci d'avance!
Je voudrais réalisé cette recette dans un cadre de 28x28cm (5cm de haut) donc je voulais savoir quelle proportion je doit faire pour chaque mousses?Et aussi je voudrais faire une finition au pistolet velours,je sais que l'entremet doit être congelé avant de pulvérisé le mélange dessus mais je voulais savoir si le velours allait tenir si je remettais l'entremet au frigo après?Merci d'avance!
Gateau
par
Charlotterion
-
Bonjour , par quoi puis je remplacer le beurre de cacao micryo ? P
par
ChefPhilippe
-
Par rien, c'est un ingrédient indispensable pour la tenue des mousses.
croquant et brillant
par
Seymour35
-
bonjour chef
avez vous une recette pour faire cette même finition mais avec du chocolat.
Je souhaiterais le faire croquant et brillant de préférence merci.
avez vous une recette pour faire cette même finition mais avec du chocolat.
Je souhaiterais le faire croquant et brillant de préférence merci.
par
ChefPhilippe
-
Croquant il sera mais brillant certainement pas autant qu'ici.
500 g de chocolat de couverture noir
250 g de beurre de cacao
250 g d'huile de pépins de raisin
Mélanger tous ces éléments fondus et glacer la bûche qui doit être glacée.
500 g de chocolat de couverture noir
250 g de beurre de cacao
250 g d'huile de pépins de raisin
Mélanger tous ces éléments fondus et glacer la bûche qui doit être glacée.
une petite question
par
Elena57
-
J'aime cette recette...mai je un petit probleme avec la mousse au chocolat blanc. A quel temperature doit etre le chocolat blanc avant de le melager avec la crème fouettée?
par
ChefPhilippe
-
Température ambiante.
Question
par
supersonix
-
Bonjour , peut-on utiliser du chocolat noir saint domingue à 70% à la place du chocolat noir inaya a 65%. Merci d'avance pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sûr !
dimension cercle(diametre et hauteur)?
par
Anitcha
-
bonsoir chef
j'aimerai réaliser cette recette mais dans un cercle donc quelle dimension dois-je utiliser?
peut-on le faire sans le glaçage et décorer directement sur la mousse blanche? et faire le fond en crêpe dentelle au chocolat praliné? si oui quelle quantité s'il vous plait?
merci pour tout, je suis accro à votre site !!!!!
cordialement
j'aimerai réaliser cette recette mais dans un cercle donc quelle dimension dois-je utiliser?
peut-on le faire sans le glaçage et décorer directement sur la mousse blanche? et faire le fond en crêpe dentelle au chocolat praliné? si oui quelle quantité s'il vous plait?
merci pour tout, je suis accro à votre site !!!!!
cordialement
Un vrai délice
par
Ladorine
-
J ai realisé cette buche pour noel c etait parfait tous le monde a adoré et je l ai meme realisé pour la saint valentin dans un moule en forme de coeur avec un glacage miroir rouge c etait extra et magnifique.dommage qu on ne puisse pas laisser de photos
au top
par
jadenoa
-
ayant travaillé auprès d un maître chocolatier je tiens a vous dire que cette recette de mousse est la plus divine .A faire en toutes occasions sous différentes présentation
Couleur du chocolat noir
par
hgruson
-
Bonjour chef,
Merci pour cette recette, elle est très bonne.
J'ai une question concernant la couleur de l'étage au chocolat noir.
J'ai utilisé du chocolat dessert nestlé pour le blanc/lait/noir.
La couleur entre l'étage au lait et noir est quasiment identique, et du coup, l'aspect visuel n'est pas très réussi.
Quel est le problème à votre avis? Cela vient du chocolat?
Merci et bonne journée.
Merci pour cette recette, elle est très bonne.
J'ai une question concernant la couleur de l'étage au chocolat noir.
J'ai utilisé du chocolat dessert nestlé pour le blanc/lait/noir.
La couleur entre l'étage au lait et noir est quasiment identique, et du coup, l'aspect visuel n'est pas très réussi.
Quel est le problème à votre avis? Cela vient du chocolat?
Merci et bonne journée.
par
ChefPhilippe
-
Oui cela vient du chocolat.
Préférez nos couvertures de la maison Cacao Barry.
Préférez nos couvertures de la maison Cacao Barry.
Très bonne buche
par
domysim
-
J'ai fait cette bûche pour le 1 janvier avec un biscuit dacquoise chocolat. Les trois mousses sont excellentes ainsi que le glaçage caramel. Ce fut un régal !
Merci bcp pour vos recettes et très belle année 2016 !
Merci bcp pour vos recettes et très belle année 2016 !
Très bonne recette
par
Django
-
Bonsoir chef, j'ai fait votre recette pour Noel tout le monde a aimé. J'ai juste changé la mousse chocolat blanc avec du chocolat Dulcey un vrai régal mais il y a une chose que je n'ai pas apprécié c'est la couverture il y a trop de gélatine ce qui l'a rendu élastique donc pas agréable à manger. La prochaine fois je veux faire une couverture chocolat, qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance
Merci d'avance
Conseils
par
auroretit
-
Bonjour chef, pouvez vous me dire si je peux faire cette recette pour un gâteau 3chocolats? Comme il existe tellement de recettes de mousse chocolat mais que je ne jure que par vous j'ai besoin de vos conseils. Merci encore pour tout nous avons encore passé noël avec vous cette année Merci...Aurore
Excellent
par
Mutchulh
-
Chaque fous, une réelle réussite. Merci
le montage des mousses
par
delphlac
-
Bonjour,
Merci chef pour toutes ses recettes, j'ai déjà testé pour Noël la buche aux deux chocolats et poire (un vrai régal) et là pour le 31 je me lancerais bien sur cette recette.
Juste une petite question au moment du montage, vous dites qu'il faut passer la bûche au congélateur entre chaque mousse mais vous ne précisez pas combien de temps ? Il faut rajouter la crème fouettée au dernier moment dans les mousses, juste avant de les mettre dans la bûche ou on peut préparer les mousses avec la crème, mettre une première couche, passer au congélateur, une deuxième couche etc.... ?
Merci pour vos réponses.
Merci chef pour toutes ses recettes, j'ai déjà testé pour Noël la buche aux deux chocolats et poire (un vrai régal) et là pour le 31 je me lancerais bien sur cette recette.
Juste une petite question au moment du montage, vous dites qu'il faut passer la bûche au congélateur entre chaque mousse mais vous ne précisez pas combien de temps ? Il faut rajouter la crème fouettée au dernier moment dans les mousses, juste avant de les mettre dans la bûche ou on peut préparer les mousses avec la crème, mettre une première couche, passer au congélateur, une deuxième couche etc.... ?
Merci pour vos réponses.
par
ChefPhilippe
-
Juste le temps qu'elle soit suffisamment prises (donc pas obligatoirement congelées) pour que les couches ne se mélangent pas entre elles.
Il est préférable oui de rajouter la crème fouettée au dernier moment. Si vous faites les 3 mousses en mêmes temps elles risquent de commencer à gélifier avant même que vous les mettiez dans le moule (durant le temps de prise entre chaque couches).
Il est préférable oui de rajouter la crème fouettée au dernier moment. Si vous faites les 3 mousses en mêmes temps elles risquent de commencer à gélifier avant même que vous les mettiez dans le moule (durant le temps de prise entre chaque couches).
crème liquide à la place crème fleurette pour le glaçage?
par
sultaneeee
-
bonjour Chef,
1) j'ai réalisé cette recette dans un cercle et j'ai décidé de mettre une autre couche de biscuit pour couvrir le tout, ai-je bien fait? est ce que je vais avoir du mal à couper cet entremet?
2)je vais faire le glaçage demain apres une bonne nuit de congélation, ma question est puis- je remplacer la creme fleurette par de la crème liqide 12% pour le glaçage ?
merci d'avance pour vos conseils.
1) j'ai réalisé cette recette dans un cercle et j'ai décidé de mettre une autre couche de biscuit pour couvrir le tout, ai-je bien fait? est ce que je vais avoir du mal à couper cet entremet?
2)je vais faire le glaçage demain apres une bonne nuit de congélation, ma question est puis- je remplacer la creme fleurette par de la crème liqide 12% pour le glaçage ?
merci d'avance pour vos conseils.
par
ChefPhilippe
-
Le fait que la pourcentage en matière grasse est moins important ne devrait pas nuire au résultat pour ce cas précis.
par
sultaneeee
-
Je voulais savoir egalement quelle dimension je devrais prendre mon cadre extensible pour 12 personnes? Les proportions je pense que multiplier par un demi suffirait ??
par
ChefPhilippe
-
Oui 1,5 sera suffisant dans un moule de 50 x 8 cm.
par
sultaneeee
-
Encore une question , je viens de réaliser une fois de plus cette superbe bûche trois chocolat , mais malheureusement , un Probleme est apparue dans ma mousse chocolat blanc, des grains apparaissent , elle n est pas lisse comme les deux autres mousses! Poirquoi d après vous ? Peut être que le beurre mycryo n a pas suffisamment bien fondu? Elle n est pas fameuse en bouche
par
ChefPhilippe
-
Si la mousse n'est pas lisse c'est qu'en effet le beurre Mycryo n'a pas bien fondu. Quelle texture avait votre mousse ? car si le beurre Mycryo est pas fondu, il ne jouera pas son de texturant dans la mousse. Avait-elle une texture normale ? ou plutôt molle ?
par
sultaneeee
-
Alors la texture de la crème était de texture normal je dirais, mais ces fameux grains se voient, enfin moi je les vois. Elle avait bonne tenue surtout que je les mise pour cette fois ci au milieu pour changer..j ai peur de refaire la
même erreur pour la prochaine.
même erreur pour la prochaine.
par
ChefPhilippe
-
Pour ne pas refaire cette erreur il vous suffit de chauffer un peu plus le chocolat blanc, de quelques degrés seulement pout être sur que le beurre Mycryo s'incorpore bien. Il est également important de le mettre en poudre fine. S'il s'est mis en grumeaux, ne pas hésiter à le passer à la passoire fine.
par
sultaneeee
-
je les refaite mais je pense que cela vient de mon beurre de cacao que je passe pas par la passoire fine , car en effet ca fait comme comme des grumeaux losque je l incorpore,je ferais attention la prochaine fois lorsque j incorporerais le mycryo.
mais je me retrouvre avec un autre probleme , je n ai pas pas souhaité faire de glacage, je voulais juste decorer avec des rosas en chantilly, donc jai sorti mon trois chocolat du congélateur, et au bout de 3 quart d heure la mousse chocolat blanc commençait a se relacher, est ce que cela vient du fait qu elle est rester a température ambiante trop lomgtemps? car ma déco a pri du temps! c est pour ca que vous préciser bien de la laisser dégeler au frigo?
mais je me retrouvre avec un autre probleme , je n ai pas pas souhaité faire de glacage, je voulais juste decorer avec des rosas en chantilly, donc jai sorti mon trois chocolat du congélateur, et au bout de 3 quart d heure la mousse chocolat blanc commençait a se relacher, est ce que cela vient du fait qu elle est rester a température ambiante trop lomgtemps? car ma déco a pri du temps! c est pour ca que vous préciser bien de la laisser dégeler au frigo?
par
ChefPhilippe
-
Si vous avez laissé l'entremets hors du frigo pendant 3 heures, il est certain que les mousses au chocolat vont se relâcher.
Aide
par
Maxime_06
-
Bonjour chef, j'ai décidé au final de faire cette buche à Noël, la goutiere que je possède fait
Longueur : 30.5 cm
Largueur : 8 cm
Hauteur : 7.5 cm
Dois je garde c'est proportions ?
C'est pour 8 personne donc 8 parts ?
Puis je congeler la buche mercredi, la sortir jeudi matin réaliser le glaçage puis la laisser au frigo avec la décorations ?
Et est ce que je peut la transporter en glacière et la remettre au frigo à l'arrive ?
Longueur : 30.5 cm
Largueur : 8 cm
Hauteur : 7.5 cm
Dois je garde c'est proportions ?
C'est pour 8 personne donc 8 parts ?
Puis je congeler la buche mercredi, la sortir jeudi matin réaliser le glaçage puis la laisser au frigo avec la décorations ?
Et est ce que je peut la transporter en glacière et la remettre au frigo à l'arrive ?
par
ChefPhilippe
-
Je n'ai qu'un mot à dire, OUI à toutes vos questions.
Non franchement vous avez très bien planifié la conception de votre bûche et son transport.
Vu que votre moule est légèrement plus petit que le mien vous risquez d'avoir un peu trop de préparation. Je pense qu'il vaut mieux en avoir un peu trop que d'en manquer.
Ne changez donc pas les quantités.
Non franchement vous avez très bien planifié la conception de votre bûche et son transport.
Vu que votre moule est légèrement plus petit que le mien vous risquez d'avoir un peu trop de préparation. Je pense qu'il vaut mieux en avoir un peu trop que d'en manquer.
Ne changez donc pas les quantités.
congelation
par
37kithy
-
bonjour ,
peux ton garder cette buche 24h au refregirateur ou peux ton la congeler .???
peux ton garder cette buche 24h au refregirateur ou peux ton la congeler .???
dimension plat
par
sandrine19
-
bonsoir,
je souhaiterais réaliser cette recette
mes plats font 26 cm de long 9 cm de large et 6 cm de haut
pour faire 2 bûches dois je multiplier les quantités par 2 ?
merci pour votre réponse
bonne soirée
je souhaiterais réaliser cette recette
mes plats font 26 cm de long 9 cm de large et 6 cm de haut
pour faire 2 bûches dois je multiplier les quantités par 2 ?
merci pour votre réponse
bonne soirée
par
ChefPhilippe
-
Par 1,5 ça devrait suffire.
Question sur le beurre de mycryo
par
Doudoukenzo
-
Bonjour chef, je n'ai pas trouver de beurre je peux le remplacer par de la gélatine ? Si oui à quel quantité
Merci d'avance
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
1 feuille de gélatine = 10 gramme de mycryo environ.
Question sur la finition
par
FabriceGandubert
-
Bonsoir Chef
Une recette très bien mais moi je l'ai laisser au congélateur une fois que j'ai fini mon glaçage .Est ce que j'ai bien fais de le faire et sa a donné une buché glacé en faite .Une fois que le glaçage est fait il faut la laisser au frigo.
Merci de votre réponse Chef .
Une recette très bien mais moi je l'ai laisser au congélateur une fois que j'ai fini mon glaçage .Est ce que j'ai bien fais de le faire et sa a donné une buché glacé en faite .Une fois que le glaçage est fait il faut la laisser au frigo.
Merci de votre réponse Chef .
par
ChefPhilippe
-
Si vous la laissez au congélateur, c'est sûr que ça va faire une bûche glacée.
Laissez là dégeler au frais et vous aurez à nouveau une bûche non glacée.
Pour le glaçage, je préconise de le le faire le dernier jour quelques heures avant de la manger. Par exemple le matin pour la manger le soir.
Le glaçage se conserve très bien au frais à couvert pendant quelques jours. Le jour J le faire fondre au four micro-ondes à 28°C avant de l'utiliser.
Laissez là dégeler au frais et vous aurez à nouveau une bûche non glacée.
Pour le glaçage, je préconise de le le faire le dernier jour quelques heures avant de la manger. Par exemple le matin pour la manger le soir.
Le glaçage se conserve très bien au frais à couvert pendant quelques jours. Le jour J le faire fondre au four micro-ondes à 28°C avant de l'utiliser.
bûche 50 cm
par
vanessabordon
-
Bonjour
J'ai une gouttière de 50*8*5.5 cm thermoformée faut il mettre du rhodoide et faut il doublé les quantités ou de combien faut il les modifier ? Ci oui faut il doublé aussi celle du glaçage?
J'ai une gouttière de 50*8*5.5 cm thermoformée faut il mettre du rhodoide et faut il doublé les quantités ou de combien faut il les modifier ? Ci oui faut il doublé aussi celle du glaçage?
par
ChefPhilippe
-
Non, vous pouvez mouler directement dans le moule thermoformé. Pour le démoulage il faudra le faire lorsque l'entremets sera congelé.
Pour les quantités je pense que multiplier les proportions par 1,5 devrait suffire. Idem pour le glaçage.
Pour les quantités je pense que multiplier les proportions par 1,5 devrait suffire. Idem pour le glaçage.
glacer ou pas
par
elisebrot
-
Bonjour, est ce qu il faut obligatoirement manger cette buche glacée?
Je souhaiterais utiliser la recette pour faire un entremet à partir d'un cadre de 30cm x 30 cm sur 5 cm de haut.
J'ai deux questions :
1)Comment faire pour que les couches aient la même épaisseur? Dois-je placer des bandes de rhodoïd avec des repères tracés au feutre indélébile à l'intérieur du cadre ?
2) Je pense multiplier les proportions par 3, Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour votre réponse.