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Bûche de Noël aux 3 chocolats

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 8 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

204 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
Sirop de punchage :
100 g d'eau
135 g de sucre en poudre
un peu de rhum
Crème anglaise de base* :
280 g de lait entier
5 jaunes d'œufs
60 g de sucre en poudre
Mousse au chocolat blanc :
100 g de crème anglaise de base chaude*
120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
18 g de beurre de cacao Mycryo fondu
Mousse au chocolat au lait :
100 g de crème anglaise de base chaude*
155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie

Mousse au chocolat noir :
140 g de crème anglaise de base chaude*
115 g de chocolat de couverture noir Inaya™
Finition des mousses :
600 g de crème entière liquide
Glaçage brillant au caramel :
250 g de sucre en poudre
250 g de crème entière liquide
4 à 6 feuilles de gélatine
Finition :
tuiles au caramel
amandes caramélisées
paillettes d'or
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche de Noël aux 3 chocolats :

Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 mintues (le temps de cuisson varie d'un four à l'autre)...

...jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Crème anglaise de base : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.

Bien remuer à l'aide d'un fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule.

Cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.

Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.

Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...

...avec une spatule de type maryse.

Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

Puncher le biscuit avec un sirop obtenu en faisant bouillir 100 g d'eau avec 135 g de sucre en poudre. Lorsque celui-ci est complètement dissous, arrêter la cuisson et ajouter l'alcool ou l'arôme que vous souhaitez.

Filmer le moule en entier...

...et le placer ainsi au congélateur.

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

Le placer à feu modéré...

...pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d'éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d'éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.

Bien mélanger sans incorporation d'air.

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.

Chauffer la lame d'un couteau...

...et décoller les deux extrémités de la bûche...

...avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.

Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

Le glaçage au caramel est à la bonne température.

S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.

Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...

...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.

Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...

...et quelques morceaux de tuiles au caramel.

Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif. La placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à coeur avant dégustation, car ce n'est pas une bûche glacée. Bon appétit !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bonsoir. J aimerais teste le chocolat caramel zephir de du barry pour cette recette me conseilleriez vous de le faire a la place du blanc ou du lait ,ou bien dans une autre de vos delicieuses recettes. Lors de son utilisation faut il mettre du mycrio? Merci d avance de vos precieux conseils

Bonjour,
Le chocolat Zéphyr caramel peut-être utilisé à la place du blanc ou du lait.
Dans ce cas respectez la recette de la mousse chocolat blanc en remplaçant le chocolat blanc par le chocolat zéphyr caramel.

Bonsoir chef, derniere petite question pour le punchage je vai faire ce dessert dans un cercle donc la genoise sera en 1er, est ce que je peux puncher la genoise avant demoulage quand il est encore gele? Et faut il puncher sur les 2faces? Merci d avance. Bonne fete de nouvelle annee

Bonjour,
Je vous conseille de puncher la génoise avant la congélation. Celle-ci peut être punchée sur une seule face ou sur les deux faces (cette dernière option la rendra plus moelleuse).

Bonjour chef, le glaçage au caramel est trop epais, pensez vous que je n'ai pas mis assez d'eau quand j'ai fait le caramel ?
À la dégustation, il est beaucoup trop gélifié et colle au gâteau.
Afin d'utiliser les blancs d'œufs restants de la crème anglaise, ne pourrions nous pas remplacer la génoise par un financier ?

Je pense que vous avez mis trop de gélatine ou que votre bloom est trop élevé.
Je préconise entre 4 et 6 feuilles. Combien de feuilles avez vous mis ?
Si vous êtes parti sur 6 feuilles (2 g par feuille), réduisez à 4.
Pour les blancs le biscuit financier est une bonne idée mais je préfèrerais personnellement un biscuit dacquoise.

Avec 2 chocolats

Merci Chef Philippe pour le partage de vos recettes.
Je souhaiterais faire cette recette avec seulement 2 chocolats,noir(Saint Domingue 70 %) et blanc que j'ai acheté sur votre site.
Il faut que j'augmente les ingrédients de chaque mousse de moitié ??
Je pensais inserer une mousse de fruits exotiques au centre..qu'en pensez vous ?

Pour le chocolat noir restez ainsi.
Pour le chocolat blanc doublez les quantités.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (passion, mangue, exotiques...)

Bûche

J'ai réalisé cette bûche pour Noël 2016. Un régal
Cette année, j'en fait une en m'inspirant des proportions, mais je la fait en déclinaison "Forêt Noire"
J'en réalise une autre, mousse chocolat blanc aux spéculos avec insert de mousse de mangue avec morceau de mangue
Par contre, je n'utile pas de beurre de cacao, ni de gélatine pour la mousse au chocolat blanc. J'ai choisi la marque Galac de Neslé avec spéculos et ma mousse tient parfaitement même après décongélation

Conservation

Bonjour Chef
Je souhaite faire ma (mes) buches à l'avance, combien de temps maximun peut-on la garder au congélateur sans altérer le goût. Merci pour votre réponse. Bûche délicieuse qui ne demande qu'à être refaite.

Un bon mois sans problème.

congélation du glaçage

Bonjour
Ayant plusieurs buches à faire pour Noël, je voulais savoir s'il était possible de faire les buches à l'avance, de les congeler (ça je sais que c'est possible), de les sortir une fois congelées de mettre le glaçage et de recongelé le tout?
Bref est ce que les glaçages celui là ou ceux au chocolat résistent à la congélation?
Ce qui m'éviterait la veille de faire 4 ou 5 glaçages différents.
En vous remerciant.

Oui sans problème même si vous allez perdre un peu de qualité avec cette dernière congélation. Ne la faites pas trop à l'avance quand même.

Franc succès

J'ai choisi cette recette pour le jour de Noël et nous nous sommes régalés!
J'ai apporté quelques touches personnelles: j'ai remplacé la génoise par la dacquoise noisettes de la recette de la bûche de Noël carrés de chocolat avec une couche de Cara Crakine acheté sur le site, ce qui a apporté un peu de croustillant.
J'ai échangé le glacage caramel par un spray chocolat, et repris les noisettes caramélisées des tartelettes florentines avec de la feuille d'or.
Au final, un délice et un ravissement pour les yeux!

remplacer le chocolat au lait

Bonjour, est-il possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat pralinoise? Si oui dois-je y ajouter de la gélatine ou la mousse se tiendra t-elle seule? Cette couche de mousse garde t-elle sa place au milieu ou dois-je la déplacer? Merci pour vos conseils! Bonnes fêtes de fin d'année!

Par mesure de sécurité j'ajouterais 1 feuille de gélatine à la préparation.
Ne changez pas l'ordre des couches.

caramel

Je suis dépitée j'ai fait votre recette il y a quelques semaines et impeccable. ce soir je n'arrive pas à faire mon caramel, il ne brunit pas et le sucre se solidifie je ne sais plus quoi faire

Il masse !
Veillez à utiliser une casserole très propre et préférez sur sucre en morceaux au sucre en poudre. Vous allez réussir votre glaçage.

Gelatine a la place de beurre de cacao

Bonjour

Si on veut remplacer le beurre de cacao (introuvable chez moi ) combien de gelatine faut il mettre ?

Partez sur 2 à 3 feuilles pour ces proportions. Plutôt 2 que 3 pour ne pas avoir un appareil trop gélifié.

beurre cacao mycryo

Bonjour Chef,
J'ai besoin de votre avis.
J'ai acheté du beurre de cacao pour la mousse chocolat blanc.
or il n'y a pas marqué mycryo.
a-t-il de se fait les mêmes propriétés gélifiantes ?
Il est présenté sous forme de pistoles.
il est 100% beurre de cacao.
qu'en pensez vous ?
Puis je l'utiliser ou dois je passer à la gélatine ?

Merci beaucoup

Ca reste du beurre de cacao. Faites le fondre avant de l'incorporer et ça sera parfait.

Beurre de cacao

Bonjour, est-il possible de fabriquer le beurre de cacao soi-même ? Et de quelle façon? Je ne sais pas vraiment ou en trouver en Belgique

Malheureusement non.

mousse au trois chocolat

Très bonne buche seul chose je l'ai mise dans une gouttière de 35 cm car les proportions était pour une gouttière de 50.Donc j'ai du partager mes mousses et mettre dans un moule a cake.

C'est possible qu'il vous reste un peu de préparation, mais pourquoi ne pas la mettre en verrines ?

En pâtisserie il y a des préparations avec des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser une recette convenablement. C'est le cas ici !

Je ne préconise pas le moule 50 cm car beaucoup de particuliers ne peuvent pas stocker cette taille de moule dans un congélateur ou même dans un frigo.

J'essaye de me mettre à la portée de tous.

Chocolat

Bonjour bonjour,

Pour les mousse, peut-on prendre d'autres chocolats que ceux indiquer dans la recette ? ou alors faut-il un chocolat de couverture comme celui proposé ?

Si oui avez vous d'autre suggestion pour le chocolat ?

merci de votre réponse

Il est toujours possible de prendre d'autres chocolats mais les chocolats proposés sont vraiment adaptés pour une bonne texture.

Bonjour,
Cette bûche a l'air trop bonne et j'ai prévu de la faire ce Noël
Par contre j'ai une question concernant le beurre de cacao
J'ai acheté du beurre de cacao en poudre, dans le mode d'emploi il faut mélanger 1gr de ce beurre avec 100gr de chocolat!
Pour la mousse au chocolat blanc vous parlez de 18gr et 120gr de chocolat
Comment dois-je procéder?
Et d'ailleurs pourquoi n'y en a t'il pas pour les autres chocolat!
Merci beaucoup pour votre réponse
Annabelle

Vous mélangez les choses. Le beurre de cacao Mycryo a deux utilisations principales.
Tempérage du chocolat (pour moulage par exemple) : Il faut 1% de beurre de cacao Mycryo par rapport au poids du chocolat.
Gélification d'une mousse : 18 g pour 120 g de chocolat dans cette recette.
Il s'agit de deux applications différentes, donc 2 dosages différents.

Merci pour votre réponse chef! ;-)
Dommage que sur le paquet il n'explique pas cela ça éviterais de nous embrouiller l'esprit! La patisserie devient complexe si on nous donne pas toutes les explications!
Par contre pourquoi on en utilise pas dans la mousse au chocolat au lait et noir?
Merci beaucoup

Bonjour Chef!
Je vous jure que j'ai presque envie de pleurer! Ma buche est nickel mais mon glaçage au caramel est une catastrophe j'ai pourtant fait comme indiqué c'est du chewing gum! Vraiment il a une texture très gélifié! Trop de gélifiant? Pfff jsuis dégoûtée du coup ça colle pas à la buche et c'est moche! Que me conseillez vous pour la prochaine qui sera faite la semaine prochaine? Bûche déjà au congélateur reste plus que le glaçage et je voidrais pas le louper cette fois! Merci d'avance pour votre réponse

Quel parfum

Bonjour Chef,
Je voudrais savoir s'il est possible de faire le même principe de bûche mais en associant chocolat noir et fruits, avec donc que deux ou trois étages? Que me conseillez vous?

Pouvez vous également me conseillez sur le choix du ou des fruit(s), j'avais pensé à mûres, myrtilles, mangue ou framboises... quelle purée de fruits se marierais le mieux avec le chocolat noir?
merci bcp

Oui bien sûr.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (mangue, passion) et les fruits rouges (framboise principalement).

ok super! Merci!
Selon vous Chef, il vaut mieux que je fasse deux couches (une chocolat une fruit) ou une trois couches (deux chocolats une fruits ou une chocolat et deux fruits)??

Je fais la trois chocolats (super recette d'ailleurs) pour le 25 du coup je voulais varier pour le 24 ;-)
Encore merci pour vos conseils et votre réactivité!

2 couches au chocolat et 1 couche fruit, jaune de préférence (mangue ou passion).

ok, je vais opter pour mangue je pense car il me reste un flacon de purée de fruits que j’avais précédemment commandée sur le site.
Dernières questions après je ne vous embête plus ;-)
je suppose que je peux la congeler et faire le glaçage le jour J? Mais pour le glaçage vous me conseiller quoi, plutôt un glaçage caramel? chocolat? ou couleur orange comme sur celle "aux 3 fruits" dans les recettes?

Pour la mousse mangue je peux utiliser la base recette de la "bûche aux trois fruits"??

Plutôt un glaçage chocolat puisqu'ici il y a des fruits.

bonjour es ce que si je congèle ce gateau sans glaçage 4 jours avant de le consommer on verait la différence de qualité au niveau des mousses entre un décongeler et un qui vient d etre fait la veille ? merci

Non vous ne verrez pas de différence.

Bonjour combien de fois devrai je multiplier la recette pour un cadre de 35 ×55

Houla !
Je dirais entre 6 à 7 fois la recette.

Wow

Après un travail ardu et un peu de difficulté avec le caramel, tous ont pu apprécié la réussite de cette merveille chocolatée. Merci du Québec votre site est une vrai réussite.

au secours, j'ai oublié la gelatine dans la mousse chocolat blanc

bonjour chef,
j'avais pas de beurre mycryo et j'ai oublié la gelatine?
que puis je faire pour que la mousse blanche ne coule pas ?
merci

Je suis désolé mais là je n'ai pas de solution miracle.

Concernant les mousses

Puis-je réaliser ces mousses aujourd'hui, 21 décembre et les conserver au frais, pour continuer la bûche le 26 décembre ? Merci de votre réponse.

Bonnes fêtes

Oui mais conservez la bûche montée au congélateur.
Vous ferez le glaçage le 26.

glaçage caramel

Bonjour
Est ce que la gélatine est obligatoire? Car je l'ai bien fait redescendre à temperature comme indiqué sur recette j'ai suivi à la virgule près, et le glaçage etait une sorte de "caoutchouc" qui n'adhérai en rien à la buche. J'ai fait aussi un glaçage miroir chocolat pour un autre entremet et c'était pareil.
Quel conseil pouvez vous me donner?
Merci

Si vous ne mettez pas de gélatine, le glaçage ne va pas se solidifier et donc glisser. Ratage garantie !
Réduisez de 10% la gélatine éventuellement.

Transport

Bonjour, j'aimerais faire cette bûche mais le problème est que je doit la transporter durant 4h de route...Je voulais la faire 2 jours a l'avance pour qu'elle soit congelée à cœur au moment du départ et la transporter dans une glacière électrique. Le glaçage va-t-il tenir lorsque je le mettrais, une fois arrivé ?

L'idéal serait de terminer la buche chez vous (la veille), avec le glaçage puis de la mettre congeler dans votre glacière et de faire le trajet. Calez-là bien qu'elle ne se renverse pas.
Une fois arrivé sur place, vous la mettez au frigo, qu'elle finisse de dégeler trnquillement.

chocolat

bonjour, faut il absolument utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat dessert en tablette suffit?

merci

Bonjour vous pouvez prendre sans problème du chocolat dessert en tablette

mousse chocolat blanc

Bonjour chef, j ai preparé ma buche elle est congelée mais j ai peur de la mousse chocolat blanc qu elle ne tienne pas quand je mettrais la glacage. J ai peur qu elle ne fonde trop rapidement. J ai bien fais comme la recette et avec du beurre mycro mais je sais que le chocolat blanc tiens moins bien. Est ce que je peux mettre le glacage et la recongeler après que celui ci soit bien pris. En vous remerciant.

Il n'y a pas de raison que la mousse au chocolat blanc ne tienne pas. Le glaçage est versé sur la bûche glacée donc la mousse va tenir.
Vous pouvez oui remettre la bouche à geler sitôt le glaçage coulé.

Bonjour chef est ce au il faut au il y est une couche d un chocolat plus importante au une autre ou faut il au elle soit identique ? Et si on veut verser une deuxième couche de glaçage faut il le faire tout de suite ou est ce au on peut attendre ? Merci bon dimanche

Les proportions sont données pour avoir des couches similaires. Et point très important, il est impératif de respecter l'ordre. Couler la mousse au chocolat blanc en premier, celle au lait en second et celle au chocolat noir en dernier. Ne surtout pas inverser les couches.
La chocolat noir étant le plus dense, il faut qu'il se retrouve en dessous pour supporter le poids des deux autres.
Après c'est celle au lait la plus dense donc elle se retrouve au milieu pour supporter le poids de celle au chocolat blanc. En dernier le chocolat blanc.
Etant donné que le montage se fait à l'envers, on commence donc à remplir le moule par la mousse au chocolat blanc, puis celle au lait, puis la noire.

Pour le glaçage, une seule couche suffit.
Mettre deux couches risque d'abimer la bûche en faisant des coulures par sympathiques du tout et la couche serait trop épaisse, désagréable en bouche.

chocolat

Bonjour chef, quel chocolat noir et au lait utilisez vous ?
Car lors de mon premier essaie les couches de chocolat noir et au lait avaient la même couleur. Hormis cela elle a été appréciée de tous.
Merci d'avance pour votre réponse.

Je suis très surpris de lire que vos deux mousses était de la même couleur.
Ca n'est techniquement pas possible.
Le chocolat au lait est obligatoirement plus clair.
J'utilise du chocolat au lait Alunga et du chocolat noir Ocoa.

Je viens de la réaliser, et j'ai rencontré le même problème pour la couleur des chocolats noir et au lait : même couleur. POur le choco nor j ai pris du choco noir 70% du commerce marque trés connue, pour le choco lai j'ai pris Alunga.
Concernant l'ajout du beurre cacao mycrio mis à 30° j'ai l impression que ca produit des grumeaux comme de minuscules billes de beurre, et cette mousse blanche rends de l'eau en fin de pochage.
Merci pour vos avis

Il n'est pas normal que le chocolat noir et le chocolat au lait soit de la même couleur. A l'état brut les é chocolats ne le sont pas je suppose ?
Si le beurre de cacao Mycryo a du mal à fondre, n vous pouvez le faire fondre au préalable et le rajouter fondu. C'est que votre chocolat était pas assez chaud, des fois il en faut peu.
Il est probable que le rendu d'eau que vous me décrivez viens de la crème fouettée qui a due être trop montée; Il faut la montée mais la garder très souple, avant même qu'elle devienne avec la texture chantilly car si vous allez trop loin dans le processus, la crème se transforme assez rapidement en beurre et c'est à ce moment là que de l'eau se forme.

Bonjour, ça été la MM chose pour moi, chocolat au lait et noir ce ressemblait, j'utilise du caraïbe et jivara de chez valrhona

De même, couches de noir et lait aux couleurs peu distinctes.
J'utilise le chocolat lait Alunga 41%
et le noir Saint Domingue 70%

Chef nous avons réalisé cette bûche pour Noël 2018 qui a été très appréciée (comme la vanille noisettes fruits exotiques que nous avons aussi réalisée et dont le look en plus du goût a fait fureur -o)) ) mais je confirme que les couleurs du chocolat au lait et chocolat noir sont très semblables (dans notre cas utilisation d'Alunga et de Venezuela)
J'émets une idée qui s'est confirmée au fil de l'exécution de la recette
Sauf erreur
la mousse chocolat noir est constituée de
115 g de chocolat noir + 140g crème anglaise chaude + 200g crème fouettée
La mousse chocolat au lait c'est 155g de chocolat + 100g crème anglaise chaude + 175g crème fouettée
Dit autrement on met à 5g près 3 fois le poids du chocolat noir en crème et donc cela éclaircit considérablement le chocolat noir
Pour le chocolat au lait le rapport n'est que de 1 à 2 et en plus du clair (crème) sur du clair (chocolat au lait) a beaucoup moins d'incidence sur la couleur finale

Tout ça est normal, je parle ici des quantités de crème par rapport au chocolat.
La teneur en beurre de cacao n'est pas la même dans les chocolats. Le beurre de cacao joue le rôle de "ciment", c'est à dire c'est lui qui fait tenir la mousse.
Dans la mousse au chocolat au lait il y a donc plus de chocolat que dans l'autre, pour justement avoir la valeur nécessaire de beurre de cacao.
Mise à part le problème de couleur, j'espère au moins que la bûche était bonne.
Si la couleur est vraiment un problème, pourquoi ne pas utiliser le chocolat Zéphyr caramel ?
Ainsi vous aurez 3 couleurs bien distinctes.

Chef vous dites "Tout ça est normal"
Mais je n'ai jamais dit le contraire -o)) et pour lire à fond vos diverses et nombreuses explications sur le site j'ai bien conscience de ces différences et ne pensait pas du tout qu'il y avait une erreur dans la recette !
C'était juste pour essayer d'expliquer pourquoi les uns et les autres ne retrouvaient pas le contraste des couleurs tel que présenté sur l'image du site
Et chef vous me dites "j'espère au moins que la bûche était bonne."
Ben j'avais commencé mon message ainsi
"Chef nous avons réalisé cette bûche pour Noël 2018 qui a été très appréciée"
Vous voyez je n'avais pas oublié l'essentiel, le goût !
Et encore un grand merci pour toutes vos recettes

crème anglaise

Bonjour chef
les quantités écrite pour la crème anglaise( 280 g de lait entier 5 jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre et pour une mousse ou pour les 3 à diviser en 3 par la suite?
déjà fait à plusieurs reprises un croquant trois chocolats sauf que mes mousses ont été faites juste avec de la crème entière plus chocolat pouvez-vous me dire pourquoi faites-vous veau mousses avec de la crème anglaise et quelle est la différence? Pour un moule de 25 x 9 x ht 7 cm je reste sur les même proportions?
je compte réaliser cette recette avec le moule accompagné de son tapis (arabesque) ça ne posera pas de problème pour les relief? merci

Les quantités données sont pour les 3 mousses. l vous faut 100 + 100 + 140 g de crème anglaise chaude terminée.
Vous pouvez la mouler dans le moule silicone avec tapis arabesque mais ne mettez pas le glaçage caramel dessus sinon vous allez masquer le motif.
C'est l'un ou l'autre. Le motif ou le glaçage !

bonjour!
peut on réaliser cette buche dans une gouttiere à buche ne fer blanc de 35cm et 8 cm de diamètre? par contre je ne connais pas la hauteur et je n'ai pas encore reçu ma commande!
est ce que je peux la décongeler la veille au soir pour le lendemain soir? elle va tenir aussi longtemps si je la démoule? et du coup le glaçage est faisable la veille au soir ou non?

Oui cette bûche peut être réalisée dans ce moule. Je vous conseille de la sortir du congélateur la veille et de la glacer tant qu'elle est gelée. C'est important !
Puis une fois terminée, la laisser dégeler dans le frigo lentement jusqu'au lendemain.
Oui elle va tenir si elle reste au frais.

Beurre de Cacao/Gelatine

Merci pou la reponse a mes questions (ci-dessous).
J'ai une derniere question. Je n'ai pas de beurre de cacao puis je le remplacer par de la gelatine? Si oui quelle quantite en sachant que la gelatine que j'utilise est en poudre. Aussi combien de grammes font 5 a 6 feuilles de gelatine (en grammes). Merci
Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette magnifique buche pour les fetes mais je ne possède pas de feuille de Gelatine (car a base de porc) puis je utiliser de la poudre de Gelatine (je vis aux Emirats) c'est la seule disponible.
En ce qui concerne la creme fouettee, il en faut 600grammes dois je utiliser 600g de creme pour la montee? Merci beaucoup

De quoi est faite votre gélatine en poudre ? Pour moi c'est la même chose que la gélatine en feuilles sauf qu'elle est vendue sous un autre format.
Si la gélatine de porc vous rebute et vous est interdite, je vous suggère la gélatine de poisson. Bien sur celle-ci est désodorisée, vous n'aurez pas le goût du poisson mais juste les bienfaits gélifiants.
600 g de crème fleurette donnera en effet 600 g de crème une fois fouettée.
...suite... en théorie oui, pour les quantités c'est plus délicat. Le pouvoir du beurre de cacao Mycryo et de la gélatine n'étant pas le même je ne saurais vous dire avec certitude la quantité à utiliser. D'après mon estimation 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) suffirait à la place des 18 g de beurre de cacao Mycryo de la recette.

les proportions

Bonjour j'aimerai savoir si je peux diviser tous les ingrédients par deux car nous serons quatre. je vous remercie.

Oui pas de soucis, mais vous aurez plus de facilité à la faire pour 8. Quitte à la couper en deux et de conserver le restant au congélateur pour une autre fois.

glacage Bûche aux 3 chocolats

Je souhaites réaliser la bûche une semaine avant noël et donc la laisser au congélateur.
Est-il possible de réaliser le glaçage la veille pour une dégustation le lendemain?
D'avance merci pour votre réponse.
Cdt

Oui c'est même conseillé de procéder ainsi.

Beurre de cacao

Bonsoir.
Je veux tester votre recette pour noel.
Juste une question,je peux remplacer le beurre de cacao mycryo par du beurre de cacao normal?
merci

Oui dans cette application la sans problème, mais rapez votre beurre de cacao pour faciliter son incorporation.

question

bonjour par quoi peut on remplacer le glaçage caramel svp merci

Par un par exemple.

Proportions

Bonjour,

Je souhaitre faire ce dessert dans un cercle de 22cm de diamètre pour 45mm de hauteur.
Pensez vous que ces proportions suffiront?
Merci !

Pour être sur, il vaut mieux en avoir un peu trop, plutôt que d'en manquer. A votre place je multiplierais les proportions des 3 mousses par 2.

temps de retrait du congélateur

Bonjour Chef,
les étapes d'assemblage sont terminées il me reste à faire le nappage le jour J. Combien de temps avant le repas doit-on faire le nappage et comment conserver la bûche en attendant la dégustation (frigo ou congélateur)?

Merci de votre réponse et de cette super recette !

Le nappage doit être fait le jour J au maximum 6 heures avant la dégustation car la bûche met entre 4 et 6 heures à dégeler.
Elle se conserve au frigo bien sûr. C'est pas une bûche glacée !

Glaçage

Bonsoir chef,

Merci chef pour votre cette recette, elle est excellente.
Juste une petite question, j'ai suivi à la lettre les étapes pour le glaçage au caramel (avec le thermomètre) mais je me demandais si le glaçage devait être solide (croquant) ou juste avoir la tenue nécessaire sur la bûche? Merci en tout cas le mien n'a pas bougé mais il n'était pas croquant. Je me demandais si il devait l'être.

Merci encore.

Non le glaçage est gélifié. Il n'est pas solide.

Beurre de cacao

Je souhaite faire cette buche pour ce mardi. Quel est l'intérêt d'ajouter du beurre de cacao dans le choco blanc, alors qu'on en ajoute pas dans les 2 autres chocolats ?

Est-il possible de se passer de cet ingrédient ? Je n'en ai pas trouvé et je ne l'aurai pas à temps en le commandant.

Merci d'avance

La mousse au chocolat blanc n'aura pas la tenue nécessaire si vous n'y mettez pas le beurre de cacao. Le chocolat blanc n'a pas les même propriété que le chocolat noir.

beurre de cacao

bonjour par quoi peu on remplacer le beurre de cacao car je ne sais ou en trouver ?merci

Vous pouvez en trouver dans votre boutique. Il n'y a pas d'équivalent.

Oui mais pensez à cuire suffisamment le caramel (décuit) pour activer les propriétés de l'agar-agar.

conservation

bonjour je voudrais savoir si cette bûche ce conserve au réfrigérateur ou est ce une bûche glacé?
merci d avance pour la réponse et bonne journée

Oh que non, elle n'est pas glacée. Ce sont 3 mousses !
Elle peut se conserver au congélateur jusqu'au dernier jour et il ne vous reste plus qu'à faire le glaçage le dernier jour, le matin, pour le soir par exemple. Qu'elle ait le temps de dégeler tranquillement au frigo.

Très bonne et très facile

Testée hier, parcontre pour la mousse au chocolat blanc je n avais pas de mycryo donc j'ai mis 1/2 feuilles de gélatine... Très bonne tenue

question

bonjour chef !
j'aimerai remplacer la mousse au chocolat blanc par de la mousse au caramel au beurre salé (crème fouettée + caramel au beurre salé )pensez vous que je devrai lui rajouter de la gélatine ou non ? et dois je la mettre en premier ou en dernier a cause de sa texture particulière histoire que ça tienne
merci d'avance chef !!

Oui je vous recommande de mettre de la gélatine. Mettez votre mousse au caramel à la place de celle au chocolat blanc. Il faut qu'elle se retrouve en haut une fois le bûche démoulée.

bonjour chef,
apres plusieurs mes mousses chocolat banc et lai sont pas tres ferme, ca marche une fois sur deux. c est pourquoi je souhaite incorporer de l'agar agar dans les mousses mais je ne sais pas comment procéder, pouvez vous me dire comment faire?

Je vous le déconseille, la texture ne sera pas du tout la même.
Une chose m'interpelle. Vous dites qu'une fois sur deux ça marche. Ca veut dire qu'une fois sur deux vous vous trompez dans les pesées ou la réalisation ?
Laissez tomber l'agar agar et soyez plus précis et vigilent.
Vous devez avoir 100% de réussite.

Montage des mousses

Bonjour, ma question porte sur le montage des mousses les unes après les autres. Vous indiquez qu'entre chaque couche il faut réserver au congélateur. Combien de temps faut il laisser chaque couche au congélateur pour être sûr que que les couches ne se mélangent pas?
Je ne suis pas fan de chocolat blanc donc je pensais remplacer cette mousse par une mousse passion (recette bûche passion, poire, chocolat blanc). Pensez vous que les textures vont s'accorder?
Merci!!!

le temps que les couches soient suffisamment figées pour supporter la couche qu'on veut mettre au dessus. Je pense que 30 mn au congélateur suffit.
Chocolat passion, oui ça s'accorde très bien mais on ne pourra plus l'appeler bûche "3 chocolats". :-)

crème anglaise de base

Bonjour Chef,
J'ai fait ma crème anglaise 2 fois, elle se termine toujours en omelette, pourtant j'ai respecté scrupuleusement les quantité et les étapes et mis à feu très doux 2 sur plaque induction et remuant constamment au départ elle fais une mousse pour se terminé en œuf brouillé!! Pourtant ce n'est pas l première fois que je fais de la crème anglaise??
De plus, la quantité de crème anglaise ne suffit pas pour les 3 mousses soit (340g) !!
Merci de votre aide

Pour la crème anglaise la quantité d'ingrédients donné au tout début de la recette est pour les 3 mousses ? Ou il faut faire une crème anglaise pour chaque mousse ? Car je trouve que ça beaucoup pour une seule mousse

Si votre crème se termine en omelette comme vous dites c'est que vous la cuisez trop. Relisez la technique de la , tout y est clairement expliqué.
Concernant la quantité de préparation, la gouttière à bûche que j'utilise fait 35 cm de long.

Caramel

Bonjour,
pour le caramel ne faut-il pas chauffer la crème fleurette avant de le décuire pour ne pas qu'il masse ?

Vous pouvez mais c'est pas obligatoire.

Miam miam!

J'ai fait cette recette avant-hier (avec 4 gr de gélatine dans le chocolat blanc à la place du beurre de cacao) et j'ai préparé deux mini-bûches ainsi que plusieurs mini-moules afin de pouvoir effectuer quelques tests! Ma grosse peur maintenant: le glaçage le jour J!

En tout cas, les mousses sont bonnes! C'est déjà plutôt bon signe!

J'ai investi dans un thermomètre rien que pour cette recette, et ça vaut la peine = glaçage parfait, tout brillant et délicieux! Merci beaucoup pour cette recette, un régal! =)

Très bonne recette!! une petite question quand même...

Bonjour, superbe recette pour les amateurs de chocolat !
Je compte la réaliser à nouveau pour Noël.
Ne serait-il pas judicieux d'ajouter un peu de gélatine dans les mousses ?

Merci à meilleur du chef de partager toutes ces recettes.

Normalement non !
Dans la mousse au chocolat blanc, c'est le beurre Mycryo qui sert de gélifiant. dans la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir, ceux sont les chocolats eux-mêmes qui servent à faire tenir l'ensemble.

bonjour Chef,
jai réaliser plus d une fois cette buche,
mais de temps en temps, mes mousses surtout celle au chocolat blanc, n est pas assez ferme , elle est n a pas une bonne tenue apres la décongélation. si je ne fait pas de glacage, est ce qe je peux faire la buche la veille, pour le lendemain,au frigo et non en congélation, 1 jour est ce suffisant?
et encore une question , ma mousse au chocolat blanc a parfois des grumeaux lors de l étape ajouter la crème fouetté! elle est completement desagréable en bouche, de quoi cela vient t il?
et vous dites le beurre préalablement fondu a 30°c
qu est ce que cela veut dire?
et la crème fleurette est de quelle pourcentage de matière grasse? 30% nest peut être pas assez suffisant
merci Chef de me répondre car vos réponses me seront très précieuse.

Si votre mousse a des grumeaux, elle aura pas la tenue souhaitée. Le beurre de cacao Mycryo sert de liant ici, donc joue un rôle important dans la tenue des mousses.
Ce que vous sentez sous la langue c'est les grains de micro pas fondu. C'est sur c'est pas agréable.
Pour le beurre vous le faite fondre au four micro-ondes et il faut qu'il soit à 30°C.
Pour la crème fleurette il faut entre 30 à 35% de MG.

mousse chocolat blanc

N'ayant pas de beurre de cacao nécessaire à cette mousse, je me demandais si je pouvais faire la mousse à base de crème liquide entière montée au lieu de crème anglaise ? Merci d'avance de vos conseils

Les œufs vont apporter de la saveur à la mousse, c'est dommage ne pas utiliser la crème anglaise. Avec la crème fouettée uniquement ça va être très plat.
pourquoi ne pas remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ?

beurre de mycryo

Bonjour chef, il y a quelque choses que je comprends pas avec ce beurre c'est que normalement c'est 10g par kg de chocolat et la vous en mettez 18g pour 120g de chocolat et en remplaçant par de la gélatine est ce que sa peut le faire

Attention, vous faites un amalgame.
C'est 10 g par kilo de chocolat pour faire du tempérage, c'est à dire un chocolat destiné à être moulé.
Dans le cas que vous m'exposez, c'est pour une mousse au chocolat blanc. Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est pas du tout la même chose. Oui on peut le remplacer par de la gélatine.

Bûche

Bonjour,
Si l'on remplace les 18 gr De beurre mycryo par des feuilles de gélatines . Cela correspond à combien de feuilles? Merci
Cordialement

Je dirais 2 à 3 feuilles.

Temps au congélateur

Pourriez vous m'indiquer s'il vous plait combien de temps dois-je laisser chaque mousse au congélateur pour permettre de mettre la suivante...

Merci d'avance

Juste le temps qu'elle se raffermisse et que les deux couches ne se mélangent pas en les superposants.

Question technique

Bonjour,

J'ai vu dans un précédent commentaire que la gélatine pourrai remplacer le beurre de cacao mais quelle serait la quantité de celle ci svp ?

Ps: en sachant que mes feuilles de gélatine sont qualité bronze.

Dans l'attente de votre réponse

Bien cordialement

Conservation

Bonjour,
j'ai fait cette buche mardi soir. J'aimerai la servir jeudi soir. Faut-il la laisser au congélateur jusqu'au jeudi matin (moment ou je vais faire le galçage) puis ensuite la conserver au frigo jusqu'au moment de servir?

Comptez en 4 et 6 heures de décongélation, donc vous pouvez la glacer le matin même si vous le faite assez tôt.
Sinon faites la finition le soir et laissez dégeler toute la nuit.
Décongélation dans le frigo obligatoire.

Bonsoir je viens de faire cette bûche qui est pour vendredi midi par conte les finirons je les est pas faite mais je peux les faire demain ? Si oui quand les finitions sera faite je le remet au congéle ou au frigo ? Jusqu'au 25

A un jour près, gardez là au frais.

Gélatine dans mousse choco blanc

Bonjour, vous dites qu'il est possible de remplacer le beurre de cacao par de la gélatine, quelle est la quantité du coup ?
Est-il possible de préparer la crème anglaise à l'avance ?
Merci

demande d information

Bonjour
je voulais savoir si on a pas de beurre de mycryo pour faire la mousse chocolat blanc par quoi peut t'on le remplacer merci beaucoup
cordialement

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre de cacao Mycryo par du beurre de cacao, qu'il faudra râper afin qu'il s'incorpore facilement. Ou sinon, vous pouvez utiliser de la gélatine. Et comme 10 g de beurre de cacao Mycryo équivalent à environ 1 feuille de gélatine, je dirais que 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) devraient suffire pour remplacer les 18 g de beurre de cacao Mycryo dans la mousse au chocolat blanc.

Crème anglaise

Bonjour chef, juste une petite question. Si je prépare ma crème anglaise et qu'elle refroidit (je n'aurais pas le temps de faire les mousses dans la foulée) y'aura t'il le même rendu si je fond mon chocolat au bain-marie ?
Merci d'avance
Jeannine

Bonjour,
Une fois que votre crème anglaise est cuite, vous préparerez votre première mousse. Puis, il faudra réchauffer la crème tout doucement pour les deux autres mousses. Vous pouvez faire fondre le chocolat au lait, puis le chocolat noir (au bain-marie ou au four à micro-ondes), afin de faciliter leur incorporation dans la crème anglaise qui aura tiédi.

Gélatine mixer

J ai un soucis avec l incorporation de la gélatine, le fait de passez la préparation caramel au mixeur juste après y avoir déposé les feuilles de gélatine sans les laissez fondre est il un problème ? À quel température la préparation doit elle être pour ne pas risquer de cuire la gélatine ? Merci pour vos recettes très bien documentées, juste et délicieuses.

Il n'y a pas de problème à mixer la gélatine. L'avez-vous hydratée avant ?
La gélatine doit être mise dans une préparation chaude. Ne vous inquiétez pas, vous n'allez pas la cuire.

Excellent

Bonsoir chef,
J ai fait plusieurs buches dont celle au tiramisu dimanche pour hier midi! Tous mes invités l’ont adorée!il m’en reste! Pour la déguster jeudi, vaut-il mieux que je la conserve au frais simplement ou que je la congele entre temps?
Merci pour vos conseils
Au plaisir de retester une de vos recettes

Elle a déjà été gelée donc non, pas de re-congélation.

Petite question

Bonjour,
Pour donner un peu de croquant au biscuit peut-on y ajouter des éclats de nougatine ou des morceaux de crêpes dentelle ? Merci

Bonjour,
Je vous déconseille d'incorporer des éclats de nougatine ou des morceaux de crêpes dentelle dans votre biscuit. Ce dernier apporterait de l'humidité à la nougatine ou à la crêpe dentelle, ce qui les ramollirait. Vous pouvez faire un streusel noisette fleur de sel que vous mettrez sur votre biscuit, cela apportera du croustillant. Vous trouverez les ingrédients et la méthodologie de ce streusel dans ma recette de . Ou vous pouvez réaliser un praliné feuilletine croustillant, visible dans ma recette du .

Petite question !

Bonjour !

Peut on trouver les chocolats de couverture et beurre de cacao dans un grand supermarché ? Si non , du chocolat pâtissier peut aller ?

Même rerci

J'en ai déjà vu mais ça reste rare. Vous pouvez vous procurer ces produits sur le site.

Congélation

Bonjour Chef
Je voudrait savoir combien de jours je peut laissé la bûche au congélateur sans que le goût ou le visuel ne change. Je souhaite m'avancer pour ne pas avoir trop de préparation à faire au dernier moment. Merci par avance de votre réponse.

Bonjour,
Cette bûche peut se conserver au congélateur un bon mois sans souci. Il est évident que moins longtemps elle restera au congélateur, mieux ça sera (elle perdra moins en qualité gustative). Vous procèderez au glaçage de votre bûche le jour de la dégustation (le matin, pour le soir par exemple). Puis vous la laisserez dégeler dans le réfrigérateur, en sachant que le temps de décongélation est entre 4 et 6 heures.

Proportions

Bonjour
Je souhaite faire cette bûche pour 12 personnes, les quantités suffiront?
Pouvez vous me donner la taille du moule à bûche svp?
35cm x 8cm?
Merci.

Bonjour, le moule à buche 35 cm peut suffire pour 12 personnes, vous aurez des parts de 3 cm environ.
A voir donc....
Si vous partez sur cette dimension, les quantités pourront suffire.

Problème avec le chocolat blanc

La première année où j’ai réalisé cette recette aucun problème. Mais là cela fait 2 fois que je la réalise et où le chocolat blanc ne tient pas et coule sur les deux autres mousses. Pourtant je mets bien le beurre de cacao fondu à 30 degré. Des astuces?? Puis je rajouter des feuilles de gélatine en plus? Si oui combien?
Merci chef,

Bonjour,
Quel chocolat utilisez-vous ?
Il n'y a pas de raison que vous y soyez arrivé la première fois et plus maintenant.
Avez-vous changé de marque de chocolat ?
Le beurre de cacao joue le rôle de gélifiant ici. Augmenter un peu la dose du beurre de cacao serait plus judicieux que de mettre de la gélatine.

trés bonne recette

bonjour chef
pour un cercle de 28 cm faut il doubler les proportions ou tripler à savoir que c'est pour 14 personnes .merci de votre réponse et bonnes fetes de fin d'anneé

Doublez les proportions mais pour 14 personnes, un cercle de 28 cm me semble juste en taille.

Mousse chocolat blanc zéphyr?

Bonjour chef,
n'étant pas fan du tout du chocolat noir, pensez-vous que je pourrais faire une mousse au chocolat blanc zéphyr à la place? Dans ce cas, quelle proportion de crème anglaise, ainsi que celle de chocolat, et devrais-je rajouter du beurre de cacao mycryo?
Et pour finir, puis-je utiliser un autre moule, comme un moule en silicone silikomart?
Merci d'avance et je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année

Bonjour,
Vous avez la recette de la mousse au chocolat blanc dans la recette.
Respectez bien les proportions.
Vous pouvez bien sur utiliser le moule en silicone blanc Silikomart.

Pardon chef, je me suis mélangée les pinceaux, je voulais remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse zephyr caramel, donc je voulais connaître les proportions crème anglaise et chocolat? Et savoir s'il fallait ajouter du beurre Mycryo pour cette mousse? Et dans quel ordre disposer les couches?
Merci chef

Vous pouvez remplacer la mousse au chocolat noir par une mousse au Zéphyr caramel, en sachant que d'un point de vue esthétique, vous allez avoir deux couches de couleurs rapprochées. Vous préparerez votre mousse au Zéphyr caramel avec les mêmes proportions que la mousse au chocolat blanc. En remplaçant bien entendu le chocolat blanc par le chocolat Zéphyr caramel. Et vous conserverez les mêmes quantités de beurre de cacao Mycryo.
Vous devez d'abord pocher votre mousse au chocolat blanc dans le fond du moule, puis la mousse au Zéphyr caramel, pour finir avec la mousse au chocolat au lait.

Merci mille fois chef, pour votre aide et vos recettes. Passez de très bonnes fêtes de fin d'année

Mousse chocolat

Bonjour je voulais savoir si pour toute les bûches à base de mousse au chocolat on est obliger d’utiliser de la crème anglaise ou il a une autre alternative svp. La mousse au chocalat basique par exemple avec un peu de gélatine ? Merci d’avance

Bonjour, non bien sûr, la recette à la crème anglaise est une façon de faire. Vous pouvez faire aussi la mousse à base de pâte à bombe.
Les recettes à base de blancs en neige sont trop fragiles pour être moulées. Elles sont plus destinées à être servies en verrines.

Insert chocolat Blanc

Bonjour

Je voudrais réaliser cette bûche qu je sais très bonne car une amie la fait tous les ans. MAis pour changer le look j'aimerais savoir si on peut mouler dans un insert la mousse au chocolat blanc pour l'insérer entre la noire et la lait ?
Ayant lu dans les autres commentaires que l'ordre des mousses est important j'hésite :/

Merci

Bonjour,
Vous pouvez réaliser un insert avec la mousse au chocolat blanc, tant que vous respectez l'ordre de la mousse au chocolat noir qui doit être en bas, et la mousse au chocolat au lait en haut.

Super merci beaucoup =)

Creme liquide froide ou chaude ?

Bonjour chef, j'ai essayé de faire le glaçage caramel. Le caramel était beau brun lorsque j'ai ajouté la crème liquide froide. Et le caramel est devenu comme un gros bonbon au milieu de la casserole. Fallait il chauffer la crème avant de l'ajouter au caramel chaud ?
Merci pour votre réponse et toutes vos recettes.

Bonjour,
En effet, il y a eu un choc thermique entre la crème qui était froide et votre caramel qui était très chaud. Si vous réchauffez la crème avant de la verser sur le caramel, ceci évitera ce choc thermique entre ces deux éléments. Et vous éviterez également les éclaboussures ! Je vais apporter cette précision dans la recette.

Bonjour chef ! J'ai fait un deuxième test réussi du glaçage, donc j'ai fait cette bûche le 22 pour le 25 decembre. J'ai suivi tous vos conseils. Le 25 au matin, j'ai fait mon glaçage et je l'ai coulé sur ma bûche congelée. Cependant je l'ai coulé à 34° et non pas à 27°, car lors de l'essai il était déjà bien gelifie à 27. La bûche était très très belle.. bien colorée et très brillante. J'avais mis 5 feuilles de gelatine pour vos proportions. C'est bûche est une tuerie !!! Je vous remercie infiniment pour toutes vos recettes, que je réussi à chaque fois. J'ai entière confiance en vos recettes et en vous, et ne panique plus lorsque je fais un dessert. Je fais dorénavant des desserts compliqués que je n'aurais jamais fait auparavant, grâce à vous. Je vous en remercie.

Question technique et matérielle

Bonjour Chef,
Je me permets de vous poser deux questions:
- vous indiquez qu'il convient de mélanger les chocolats avec la crème anglaise "bouillante"- faut-il faire chauffer celle-ci pour les 3 mélanges chocolatés? Sur Internet, le principe que la crème anglaise doit atteindre la température maximale de 82 ou 83 degrés revient souvent.j'ai peur de la faire trop cuire et qu'elle ait le goût d'oeuf (ce qui ne doit pas être le cas si j'ai bien compris)
-le coût du moule (et des inserts plastiques que je compte prendre également) représentant un budget pour moi que je compte vivement rentabiliser^^, pouvez-vous m'indiquer s'il existe un tapis matelassé ou autre "accessoires" pour avoir différents rendus de déco, à la dimension de ce moule (notamment la longueur de 35 cm)?
Je vous remercie vivement par avance pour vos réponses.
Un grand merci pour vos recettes très détaillées (qui donnent l'impression aux petites novices comme moi que oui oui,c'est possible de faire de la grande cuisine chez soi :-) )
Bien cordialement

Bonjour,
- La crème anglaise doit être chaude, attention, il ne faut pas la faire bouillir. Je vais modifier le texte de la recette afin qu'il n'y ait pas de confusion. Il ne faut pas dépasser les 85°C (température à laquelle les oeufs coagulent). Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la cuisson de votre crème. Une fois cuite, il faudra la réchauffer tout doucement pour les deux autres mousses. Vous pouvez faire fondre le chocolat au lait, puis le chocolat noir, afin de faciliter leur incorporation dans la crème anglaise qui aura tiédi. Je vais également apporter cette précision dans la recette.
- Pour le moule à bûche de 35 cm de long, nous n'avons pas de tapis relief adapté. Pour cela il faudrait vous orienter vers le moule ou le .

Merci Chef pour votre réponse rapide.
Je vais effectivement revoir mon choix de moule, quitte à prendre plus petit et mettre de surplus de préparation en verrines, comme vous l'aviez déjà suggéré dans un précédent commentaire.
Merci également pour les nouvelles précisions apportées à la recette.
Bonne fêtes de fin d'années gourmandes!

questions bûche

Bonjour
Je compte réaliser cette magnifique bûche aux chocolats pour Noel, elle me paraît abordable techniquement et semble délicieuse.

Après lecture de la recette, quelques questions svp :
- Combien de temps environ pour la cuisson de la génoise ? histoire d'avoir un repère de temps.
- quel temps prise au congélateur préconisez-vous entre chaque couche de mousse?
- pour Puncher la génoise, qu'utilisez-vous comme sirop ? avec du rhum est-ce possible/adapté ?
- enfin : peut-on se passer de couper les extrémités de la bûche (pour garder la surprise!), ou bien cela serait moins esthétique ?

Je me lance donc cette année dans une bûche pour la première fois avec un moule, j'aurais voulu faire une bûche avec un insert.
Est-ce possible de faire seulement chocolat lait (en doublant la quantité?) et noir, et mettre un insert mangue par exemple ?
qu'en pensez-vous ?

Merci par avance
et merci pour vos recettes détaillées !

réflexion faite, en coupant les bouts comme vous le faites, je pourrais mettre des embouts en chocolat ? j'ai vu que vous vendez des moules exprès.
Comment faut-il procéder ? je débute :)
merci

Bonjour,
- Le temps de cuisson de la génoise se situe entre 12 et 15 minutes (cela varie d'un four à l'autre). Je vais le préciser dans la recette.
- Le temps de prise au congélateur est de 20 à 30 minutes. Il n'est pas nécessaire que les mousses soient congelées à coeur, il faut juste qu'elles soient fermes à la surface.
- Le sirop de punchage s'obtient en faisant bouillir 100 g d'eau avec 135 g de sucre en poudre. Lorsque le sucre est entièrement fondu, stopper la cuisson et ajouter le rhum (la quantité de ce dernier dépendra de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir). Je vais également l'ajouter dans cette recette.
- Les extrémités peuvent être coupées ou non, c'est comme vous voulez. Dans la recette je les ai coupées pour les besoins de la photo, afin que les internautes voient comment l'intérieur se présente avec les trois couches de chocolat.

Enfin, je pense que si vous êtes débutante, il est préférable de suivre une recette structurée et de ne pas vous éparpiller en tentant de la modifier. Il vaut mieux éviter d'improviser pour l'instant, au risque d'avoir de mauvaises surprises. Attendez d'être plus expérimentée pour innover.

Merci pour vos réponses et précisions.
Je laisserai les bouts non coupés.
Et je suis d'accord avec vous, à plus tard les "tests", je vais d'abord faire cette bûche de A à Z comme vous l'expliquez bien.
merci bonne journée.

Bonne journée à vous aussi !

Bonsoir ! je compose mon panier sur votre site,
quelle type de boîte utiliser pour le transport ? car celles sur le site sont de 35cm ça va être trop juste ?
merci d'avance.

Bonjour, ne tenez pas compte de ma demande pour la boîte de transport svp, merci. bonne journée.

Bonsoir
puis-je faire cette recette avec le Chocolat de couverture noir Saint Domingue 70% de cacao BARRY, qui a une fluidité de 4gouttes, alors que celui que vous avez utilisé a une fluidité de 2gouttes?
Cela perturbera-t-il la tenue de la mousse ?
merci

Bonjour,
Il est tout à fait possible de remplacer le chocolat noir Inaya par du chocolat noir Saint Domingue, cela n'altèrera en rien la tenue de votre mousse.

Bonsoir,
j'ai réalisé cette bûche hier afin de tester la recette. Très bonne. Et j'ai pour ma part ajouté des miettes de pralin entre 2 les couches de lait et noir.

- Glaçage très beau et sans bulle du premier coup j'étais ravie. En revanche je le trouve trop gélifié. Jusqu'à quelle quantité pourrais-je réduire la gélatine selon vous ?

- Lors de la réalisation des mousses comment garder "fluides" les mélanges pistoles/crème anglaise, jusqu'à incoporation de la crème fouettée ?
j'avais réalisé ma crème fouettées et intégré aux mousses seulement au moment de la couler dans le moule, mais le temps d'attendre que la mousse blanche prenne au congélateur, les 2 autres mélanges de crème anglaise/pistole n'étaient déjà plus liquides car bien refroidis.
Quel est votre conseil sur le calage de ces étapes ?
Ou bien cela viendrait-il de la crème anglaise ? (qui était pourtant bien il me semble)

-Enfin je rejoins certains commentaires sur la couleur peu distinguée des mousses au lait et noir. La différence n'était pas nette non plus. Et pourtant chaque quantité a été scrupuleusement respectée.
mais justement : le grammage de chocolat noir est inférieur au chocolat lait, et il y a plus de crème anglaise et de crème fouettée dans la mousse noire. Cela jouerait-il sur l'éclaircissement de la couleur qui se rapproche alors du chocolat au lait ?

Sinon recette très bien détaillée permettant de réussir et épater les convives !
merci Chef

Bonjour,

- En ce qui concerne la gélatine, il me semble risqué de réduire sa quantité car le glaçage sera trop fluide et il ne tiendra pas (en sachant que le glaçage doit être très fin). Si vous souhaitez tout de même tenter, faites des essais avec 20% de gélatine en moins.

- Pour les mousses, le mélange des pistoles avec la crème anglaise ne se conserve pas longtemps ainsi avant l’incorporation de la crème fouettée. C’est pourquoi il faut faire votre bûche en trois temps, en faisant tout d’abord la crème anglaise, puis réalisez votre mousse au chocolat blanc. Lorsque cette dernière est froide, réchauffez légèrement la crème anglaise au four à micro-ondes, jusqu’à ce qu’elle atteigne 30 à 40°C, faites fondre le chocolat au lait à la même température, procédez au mélange et confectionnez la mousse au chocolat au lait avec la crème fouettée. Lorsque votre mousse au chocolat au lait est froide, réchauffez à nouveau la crème anglaise jusqu’à 40/45°C, faites fondre le chocolat noir à la même température, pour enfin réaliser votre mousse au chocolat noir.

- La couleur des mousses au chocolat dépend du chocolat utilisé. Dans cette recette, j’ai utilisé du chocolat noir Inaya et du chocolat au lait Papouasie.
S’il y a plus de chocolat au lait dans la mousse au chocolat au lait c’est pour que la mousse ait une meilleure tenue, car dans le chocolat au lait il y a moins de beurre de cacao que dans le chocolat noir.

ok merci pour vos réponses je vais suivre vos conseils,
bonne journée et bonnes fêtes à vous !

question

bonjour chef je suis nouvelle et j'adore la pâtisserie je voudrais savoir svp si pour cette buche on es obligé de prendre la même marque de chocolats que vous avez indiqué ou on peux prendre un autre marque

La marque de votre choix.

question

bonjour chef, j'aimerais réaliser cette buche avec un moule à buche et un tapis arabesque afin de ne pas faire de glaçage.
est ce réalisable?
Merci

Bonjour,
Vous pouvez réaliser cette bûche dans le moule silicone et son tapis arabesque, mais il ne faudra pas verser le glaçage brillant au caramel dessus, car le motif sera masqué par celui-ci. Vous devez faire un choix, c'est l'un ou l'autre : le motif ou le glaçage.

buche aux trois chocolats

EXCELLENTE !!!!!!!
Tous mes amis se sont régalés.
J'ai suivi la recette à la lettre, rien a rajouter

cadre ou cercle?

Bonjour chef
merci pour vos recettes si parfaites!!!!!!
je souhaite savoir à quoi correspond les proportions de la buche pour un cercle ou un cadre? 20cm?
si j'utilise un cadre de plus de 20cm et d'un cercle de 22cm dois je multiplier les quantités?
D'avance merci pour votre réponse.

Génoise

Bonjour Chef, recette réalisée sans aucun soucis dans un cercle !! En revanche pour la génoise j'ai omis de puncher mon disque côté mousse, puis-je le faire légèrement à la sortie du congélateur SVP ? Vos recettes sont toujours bien expliquées MERCI pour votre gentillesse c'est un réel plaisir de vous suivre.

Bonjour,
Oui vous pourrez toujours le faire partiellement avant de démouler la bûche et de la glacer. La prochaine fois vous penserez de le faire avant.

Couches de même épaisseur

Bonjour chef.

Je souhaiterais utiliser la recette pour faire un entremet à partir d'un cadre de 30cm x 30 cm sur 5 cm de haut.
J'ai deux questions :

1)Comment faire pour que les couches aient la même épaisseur? Dois-je placer des bandes de rhodoïd avec des repères tracés au feutre indélébile à l'intérieur du cadre ?

2) Je pense multiplier les proportions par 3, Qu'en pensez-vous?

Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour,
1 - Oui vous pouvez procéder ainsi. Vous aurez un repère fiable.
2 - Multiplier la recette par 3 me semble cohérent. Il vous faudra un peu plus de mousse chocolat blanc, multipliez celle là par 4 et surtout conserver l'ordre des couches.
Ici montage à l'envers dans le moule à bûche. Dans un cadre inox vous allez faire je pense un montage à l'endroit, commencer donc par ke chocolat noir, puis lait, puis blanc.

Merci pour votre réponse.

Chef, j'ai deux autres questions :

1) Pour m'avancer, parce que je vais avoir plusieurs entremets à faire pour la même date, je souhaiterais pouvoir faire un glaçage au chocolat et remettre au congélateur ensuite jusqu'au jour en question.
Est-ce possible?
Dois-je utiliser un glaçage à base de chocolat, crème liquide et huile ?
Ou dois je utiliser un glaçage à base de sucre, eau, chocolat, poudre de cacao, crème liquide et gélatine?

2) Mes parts vont avoir 5cm d'épaisseur. Quelles dimensions préconisez-vous pour chaque part sachant que mon gâteau de départ sera de 30x30 ?

Par avance merci

Vous devez utiliser un glaçage à base de chocolat. Oui vous pourrez le remettre au congélateur.
Vous allez faire entre 25 et 30 parts je pense en coupant 5 x 5 = 25 ou 5 x 6 = 30

buche trois chocolat

bonjour g de la gelatine en poudre 200 bloom ces combien les proportions par raport au feuille de gelatine ?

Le poids reste le même.

Super

Bonjour chef je fais en buche j aurai voulu savoir ci je pouvais le faire en forme de gâteau et ci les quantités restent pareil merci d avance

Oui bien sûr, partez sur un diamètre 20 cm.

Mousse chocolat blanc

Cette recette est parfaite mais j’ai du me tromper quelque par dans la mousse chocolat blanc car elle était liquide va t’elle comme même se tenir au réfrigérateur ou non? Merci.

La mousse est très souple lorsqu'elle vient d'être faite. mais après prise au froid, elle devrait se tenir.
Qu'en est-il ?

Bonjour, je voulais savoir quand je fais ma crème anglaise pourquoi ça fait comme des "morceaux" par moment ? Je la passe au chinois
Es ce qu'on peut réchauffer légèrement le chocolat mélanger avec la crème anglaise pour que le choco fondent entièrement ? Pourtant je le met direct dans le chocolat que j'ai concassé mais ça refroidi très vite

Bonjour,
Si votre crème anglaise fait des grumeaux, c'est que vous avez dépassé la température de 85°C durant la cuisson. Or, au-delà de 85°C les oeufs coagulent, et font des grumeaux. La crème doit cuire à feu doux, et vous devez mélanger sans arrêt, en formant des 8 dans le fond de la casserole. La crème doit .
En ce qui concerne la fonte du chocolat, si votre crème anglaise est bouillante, les pistoles de chocolat vont fondre. Ce que vous pouvez faire dès que vous avez versé la crème chaude sur le chocolat, c'est laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute avant de remuer. Car si vous mélangez en suivant, vous allez déjà commencer à refroidir la préparation. Donc laissez le chocolat fondre au contact de la crème pendant 1 minute, puis mélangez.

Pourtant je fais bien les 8 sans arrêt avec ma cuillère en bois.
OK je laisserai plus longtemps agir ma crème sur le chocolat sans y toucher.
C'est super bon une mousse avec une crème anglaise, je trouve que c'est plus léger ?

C'est important de faire des 8 dans le fond de la casserole, mais n'oubliez pas de surveiller la température de la crème anglaise, qui ne doit pas dépasser les 85°C.

super, merci chef

J'ai réalisé cette bûche à noël un vrai régal. Je l'ai présenté dans une boite à bûche et mes invités pensaient qu'elle venait d'un pâtissier. J'ai acheté mon chocolat chez un petit artisan près de chez moi, tout était parfait. J'ai réalisé les finitions avec le embouts de bûche acheté sur votre site. Grace à votre site pour la première fois j'ai réalisé une pâte feuilletée maison. Encore merci chef.

proportions

Bonjour,

Je souhaite faire ce dessert dans le moule poupee Wilton. Je pense multiplier les proportions de mousses moule 20.3cm de diametre sur 12.7 de profondeur
merci

Bûche glacé

Bonjour chef peut on quand même manger la bûche si on la laisse glacé ?

Peut on la laisse glacé pour la mangé comme tel je veux dire ?

Elle sera très dure.
Laissez-là dégeler au frais.
Bonnes fêtes de fin d'année et excellent réveillon.

génoise

Pour la confection de la génoise, ne faut-il pas monter les blancs en neige séparément et les incorporer au mélange jaunes d'oeufs / sucre ?

Non, il n'y a pas de blancs en neige dans une génoise.

Merci pour cette recette

bûche réalisée pour le 24 décembre avec le glaçage brillant au chocolat (du site) et ce fut un grand succès. Tout le monde a adoré ce dessert si léger et si bon!

Mousses

Bonjour Chef et merci pour cette recette. Je me posais une question quant à la tenue des mousses, vous dites qui c'est le beurre de cacao mycryo qui fait office de gélifiant, il est pourtant utilisé que dans la crème au chocolat blanc quand en t-il de la crème au chocolat au lait et de celle chocolat noir? Merci

Parce que le chocolat au lait et le chocolat noir ont naturellement assez de beurre de cacao pour tenir sans en ajouter. Pas le blanc.

Tres déçue

J´ai eu un problème monumental avec la buche au 3 chocolats. J ai fait ma creme anglaise, j’ ai fait dissoudre mon chocolat blanc ( green and black);j’ai fait fondre mon beurre de cacao et l’ai incorporé au choc blanc déjà mélangé à ma creme anglaise. J ai fouette ma crème ( double cream) et lors du melange, tout à tourné. Le tout était à 40 c except, la crème fraîche qui sortait du frigo. Au debut pas de probleme et plus j’ai Mélangé délicatement et plus elle a tourné. Il semblerait que le froid entraînait cette réaction. Pourquoi ceci c’est produit ? Es-ce rattrapable ? Ma creme anglaise avait tres legerment tournee, mais j’ai pu la récupérer avec le fouet et le froid.

40°C c'est trop chaud.

Mousse

Bonjour Chef,
Je compte faire votre bûche pour le réveillon du nouvel an. Pour cela j'ai acheté tout le matériel nécessaire,sur votre site bien sûr. La recette est très bien expliqué mais j'ai cependant une question:les mousses sont bien des mousses bavaroises(crème anglaise+crème fouettée)? Dans toutes les recettes que j'ai pu faire précédemment il fallait ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude;pourquoi ici non? Peur que mes mousses ne tiennent pas du coup...Merci d'avance pour votre réponse.

Oui il s'agit bien de bavaroises.
C'est le beurre de cacao Mycryo qui fait office de gélifiant.

Beurre de cacao

Bonjour,

A défaut de beurre de cacao, par quoi est ce que je peux le remplacer. Impossible d'en trouver la ou j'habite.

Vous pouvez remplacer le beurre de cacao par de la gélatine.

Gélatine dans les mousses

Bonjour Chef,
Cette recette donne tellement envie que je prévois de la faire pour Noël.
Toutefois je m'interroge concernant les mousses, j'ai peur que si je n'ajoute pas de gélatine (comme souvent dans les bavarois...) ma bûche ne tienne pas au démoulage. Qu'en pensez-vous ?
Par avance merci

Bonjour, les recettes sont étudiées pour tenir sinon quel intérèt...
Bien sûr n'oubliez pas d'y mettre de le beurre de cacao Mycryo (à ne pas confondre avec du beurre normal) qui remplace la gélatine et n'utilisez pas n'importe quel chocolat.

bonjour,
vous ne mettez du beurre de cacao que dans la mousse chocolat blanc?
comment tiennent les mousses au lait et noire ?

Avec le beurre de cacao se trouvant dans le chocolat. Inutile donc d'en rajouter.

buche

bonjours est-ce une buche glacée ou non
merci

Bonjour,
Non ce n'est pas une bûche glacée car elle se compose de trois mousses et non pas de trois glaces. C'est pourquoi vous devez la laisser décongeler au réfrigérateur la veille de la dégustation, ou au plus tard le matin pour la déguster le soir. Il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation.

Beurre mycryo

Bonjour je souhaite faire cette buche mes je n'est pas De beurre mycyo puis je le faire sans
et combien de temps à l'avance je peut la faire svp merci d'avance

Bonsoir, non, sans le mycryo votre entremets ne tiendra pas.
Mycryo obligatoire ici !

Beurre

Bonjour chef! Petite question concernant le beurre mycryo? C’est de la poudre j’en sais que ça se mettais directement dans le chocolat , je ne savais pas qu’il était possible de le fondre ! Comment procéder? Merci

Au four micro-ondes tout simplement.

Bûche aux 3 chocolats

Bonjour chef,
600 gr de crème fouettee (fleurette) est égal à combien à peu près en centilitre? 80 cl ?
Je trouve que des bouteilles de 40cl dans mon magasin. Merci pour votre reponse. Bonne soirée à vous.

Ps:pour un moule à bûche avec tapis arabesque il faut juste un spray Velours pour terminer ?

Non, 60/65 cl je dirais.
Vous aurez largement assez avec un seul spray velours.
La couche doit être fine sinon il risque de craqueler.

Merci beaucoup pour votre réponse.
Une autre question svp, avez'vous une recette à me conseiller pour faire des petits chocolats de noel pour mes petits enfants.
Merci à vous pour'toutes vos bonnes recettes

Vous voulez faire des chocolats pleins ou chocolats fourrés.

Des chocolats pleins. merci à vous et bonne journée

Voici la présentée ici pour des chocolats de Pâques mais vous pouvez très bien la réaliser avec des motifs de Noël.

Merci beaucoup chef pour la recette. Bonne soirée.

Bonjour chef Philippe
J ai super bien réussi cette bûche sans problème, j ai goûté le reste des 3 mousses un régal une tuerie..... lol
Demain je ferai les embouts de bûche que j ai acheté sur le site , c la même recette que les chocolats de pâques ?
Merci à vous pour votre réponse. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année année.

Oui vous devez .
Bonnes fêtes de fin d'année à vous aussi.

Préparation

Bonjour,
Est il possible de préparer la buche quelques jours avant la date de dégustation tout en la laissant au congélateur ?
Merci d'avance

oui vous pouvez aller jusqu'à l'étape 43. Les étapes suivantes devront être faites le jour J.

Demande d’infos

Bonjour, je compte faire la recette pour Noêl mais en lisant j’ai quelques questions :
- Combien de cm d’epaisseur doit faire la génoise ? Et combien de temps doit’ le elle cuire en min ?
- quel sirop’ utilisé pour puncher la génoise et est-ce obligatoire?
- qu’entendez-vous par cuire à la nappe pour la crème anglaise ?
- comment mélanger le glaçage au caramel pour ne pas faire entrer l’air ? (Je ń’ai pas de mixeur plongeant)
Merci d’avance !

Bonjour,
- Vous avez toute la recette de la génoise .
- Définition de .
- Il vous faut un mixeur plongeant pour le glaçage. Il n'est pas possible d'obtenir un résultat optimal sans le matériel adapté.

Info congélation

Bonjour,
J'aimerais savoir si le fait de mettre au congélateur est juste pour permettre aux mousses de bien prendre ou si cette bûche est uniquement une bûche glacée ?
Merci

Ni l'un, ni l'autre.
On la met au congélateur pour pouvoir y couler et le glaçage et faire en sorte qu'il tienne dessus.

Demande information

Bonjour chef, je voudrais essayer votre recette mais je m'interroge je me demande si je pourrais faire les mousses avec les blancs d'oeufs svp et savoir si je peu utiliser de la gélatine en poudre si oui combien de gramme svp
Merci

Buche

Bjr pour la mousse au chocolat au lait. Et chocolat noir faut mettre aussi du beurre de cacao ou pas

Bonjour jérome, il faut lire la recette. Non pas de beurre de cacao Mycryo pour la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir.

Bûche au 3 chocolats

Bonjour Chef
Combien de crème fleurette faut-il pour faire 600g de crème fouettée?

600 g, ca ne change pas. La crème prend du volume mais son poids reste inchangé. partez sur 620 g par rapport à la crème qui va rester dans le fond du récipient.

Une autre question Chef. Peut on faire le caramel avec du sucre roux? Si oui faut qu’il soit toujours en poudre ou bien ça peut être de la cassonade?
Merci d’avance pour votre réponse Chef.

Oui vous pouvez, même avec du sucre en morceaux.

Bonjour Chef
Je dois réaliser cette bûche ce week end, je n’ai pas de mixeur pongeant est ce que je peux utiliser un blender?
Merci Chef pour vot retour.

Non, le but du mixeur étant d'éliminer les bulles d'air. Avec un blender vous allez en créer.

Chef,
Comme prévu j'ai fait la b^che ce week-end et elle a eu du succès. Par contre j'ai raté un peu le caramel pas au niveau du goût mais pour la texture car elle était épaisse donc elle ne coulait pas sur la bûche comme prévu. Je pense qu'il y avait trop de gélatine (j'en ai mis 5 feuilles) et si j'avais pu le mixer ça aurait donner un meilleur résultat. En tout cas j'ai l'intention de la refaire.
Chef merci beaucoup de nous donner la possibilité de faire toutes ces pâtisseries . J'ADORE.

Temps de congélation de la couche chocolat blanc

Bonjour Chef,

Combien de temps faut-il attendre pour pouvoir déposer la deuxième couche de chocolat ? La couche de chocolat blanc ne doit-elle pas être totalement congelée ? Merci.

Congelée non, mais figée oui.

Proportions

Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette avec le moule silicone et le tapis matelassé en faisant le matelassé en chocolat noir avec le même procédé que la bûche 3fruits puis fait une couche chocolat blanc puis une au chocolat au lait et une autre encore au chocolat noir et un biscuit au spéculos. Est ce que les proportions des chocolats seront les même ?

Bonsoir,
Vous pouvez tout a fait faire cette recette dans le moule matelassé selon la méthode de la . Les proportions seront légèrement supérieures à vos besoins, mais il vaut mieux en avoir trop que d'en manquer. Avec l'excédent, coulez les mousses dans des verrines sous forme d'étages successifs.

Base du gateau

Bonjour, j ai déjà fait cette buche, un régal ! je souhaiterai changer la base du biscuit et faire un biscuit breton à la place de la génoise, qu'en pensez vous ?

CHOCOLAT CARAMEL

Bonjour,
Merci pour vos délicieuses recettes... Puis-je remplacer l'un des chocolats par le chocolat de couverture au lait et au caramel tout en gardant une bonne texture ?
Merci

Oui bien sur en appliquant la recette du chocolat blanc ou du chocolat lait.

Peut on faire un entremet 3 choco avec cette recette

Bonjour je voulais savoir si il était possible de faire ce dessert mais non glacer comme un entremet svp mercisans le glaçage pr moi svp

Bonjour, cette bûche n'est pas un entremets congelé. Il est tout a fait possible de le faire en entremets normal.

Catastrophe

Bonjour chef
J ai réalisé cette recette pour Noël mais après décongélation la bûche s'est aplatie et a fini carrément fondue.
Je voulais savoir quelles erreurs pouvaient amener à ce résultat sachant que j ai bien respecté l'ordre des couches de chocolat.
Je suis aussi surpris qu'on utilise pas de gélatine dans cette recette.
Merci pour vos réponses

Bûche trois chocolats

Merci .je suis novice en Patisserie je vous remercie pour vos explications .J ai suivi à la lettre proportions,
explications j ai juste oublié la mycryo .....aucun souci au démoulage parcontre j ai eu de quoi faire une 2° petite bûche....glacage super. je suis ravie .

Bonjour chef phillipe
Je voudrai savoir comment réchauffer la crème anglaise si elle refroidi.merci

Dans l'idéal il faut l'utiliser tant qu'elle est chaude.
Sinon au four micro-ondes à puissance modérée.

Topissime

Bonjour chef !
J'ai réalisé cette bûche 2 fois pour les fêtes, la première avec le glacage caramel et la 2eme un peu améliorée avec un glacage chocolat et un praliné croustillant au dessus de la génoise, un vrai régal !!!
Merci beaucoup !

Mousse

Bonsoir chef,
Pour quelle raison le beurre mycryo n'est pas incorporé dans toutes les mousses ?
Merci pour votre réponse.

Bonsoir, tout simplement parce qu'il y a plus de beurre de cacao dans le chocolat au lait et surtout dans le noir. Cordialement.

Exact !

proportion gélatine

J'ai réalisé cette bûche en mettant 5 feuilles de gélatine.
Elle avait un bel aspect bien brillant mais à la dégustation j'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine. Elle faisait masse et se détachait du chocolat à la découpe.
J'ai regretté d'en avoir mis 2 couches et pourtant une seule couche ne donnait pas un résultat visuel aussi satisfaisant que sur la photo.
Que fallait il faire pour ne pas avoir ce problème?
Car elle était malgré tout excellente et a été appréciée.
Avec mes remerciements pour toutes vos belles recettes et vos conseils. Très bonne nouvelle année.

Bûche aux 3 chocolats

Je voudrais faire cette belle bûche mais la crème anglaise ne va t'elle pas faire des paillettes ? Je pense la mettre dans la sorbetière. Merci de me donner votre avis.

Je vous souhaite une très bonne Année 2017 !

Une réussite

J'ai fait cette bûche dans un moule à bûche 30*8*6, parfait! Il me restait à peine des 3 mousses qui ont fait le plaisir de gourmands avant l'heure, en 3 petites verrines.
J'ai remplacé la génoise par un dacquois noisettes.
N'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, j'ai improvisé en remplaçant par 2 feuilles de gélatine... il a fallu bien fouetter au robot à l'incorporation de la chantilly à la base car la gélatine prenait rapidement et j'ai failli avoir des petits grumeaux qui n'auraient pas été agréables en bouche mais je m'en suis sortie. Cependant, je commanderai le beurre de cacao pour les fois prochaines.
Tout le monde a adoré. Le glaçage caramel est vraiment un plus.
J'ai déjà des demandes pour l'année prochaine.
Merci pour cette recette!

Etape 21

Bonjour Chef, pour l'étape 21 il est indiqué de Faire fondre le beurre Mycrio, hors il est en poudre, pouvez-vous m'expliquer comment le faire fondre s'il vous plaît
Merci par avance

au four micro-ondes par exemple.

Merci pour cette recette

Bonjour,
Je vous adresse mes remerciements pour cette recette très clairement détaillée et bien illustrée. Le résultat fut impeccable et bien au delà de mes espérances pour une première fois. La combinaison des 3 mousses légères et aux saveurs bien tranchées a ravi les convives. A la place du glaçage au caramel j'ai choisi le "glaçage brillant au chocolat" également fort bien expliqué sur le site.
Passez de bonnes fêtes :-)

un pur délice !

Nous avons dégusté cette bûche ce midi avec votre recette du glaçage brillant au chocolat, c'était vraiment délicieux ! J'ai été moi même très étonnée par le résultat : une bûche qui n'avait rien à envier à celles que j'achetais jusqu'à présent chez mon pâtissier... merci mille fois pour votre recette, certes très longue à réaliser, mais qui vaut tellement le travail et le temps engagé. Quant au glaçage au chocolat, il est carrément divin ... et comme il en restait, tout le monde l'a plébiscité en faisant réchauffer ce que j'avais mis dans un bol pour s'en resservir à souhait sur la bûche. Merci Chef de mettre à notre portée votre savoir-faire. D'ailleurs j'avais complètement raté ma première crème anglaise indispensable dans cette recette, je l'ai donc refaite en la faisant cuire au bain-marie, et là aucun souci !
Bonnes fêtes de fin d'année... à tout le monde...

Temps de prise

Bonjour,

Pouvons nous mettre la buche au refrigerateur au lieu de la mettre au congèle pour la prise?

Si vous voulez la glacer, vous devez la congeler.

Tenu de la bûche

Bonjour je souhaite faire cette bûche pour Noël mais je me pose une gestion pour le chocolat blanc on ajoute du beurre de micryo pour gélifier on vas dire . Mais pour le chocolat au lait et noir comment la bûche tien .
Et je doit laisser la bûche au congélateur jusque la consommation et la mettre au frigo ? Merci de votre réponse

Grace au beurre de cacao que contient le chocolat. Ca suffit à lui même par contre pas pour le chocolat blanc. Il faudra sortir la bûche du congélateur 6 heures minimum avant de la déguster.
La conserver au frigo bien sur.

Taille du moule à buche plus grande...

bonjour Chef, cette recette me tente beaucoup et je vais donc l'essayer pour le reveillon de Noel.

Je dois faire une grande buche et je suis en possession d'une gouttière à buche de 50 cm de long.
Je souhaiterais savoir si j'ai besoin d'augmenter les quantités pour pouvoir la remplir comme il le faut ? sans que ça ne fasse une buche plate au final !

merci par avance

Patricia

Vous devriez multiplier les proportions par 1,5 pour être tranquille.
Pensez à vérifier que votre moule 50 cl rentre dans votre congélateur.

merci Chef ! oui oui j'ai fait l'essaie pour vérifier qu'elle rentre bien au congélateur ...

je m'y mets aujourd'hui :) je ferai le nappage caramel samedi ...

Chocolat

J habite en usa est le chocolat zéphyr and le beurre de cacao ne ce vend pas au magazin .est ce que je remplacer avecun simple chocolat et laisser tomber de beurre de cacao ou le remplacer par un autre produit . Merci a vous .
Cathy.

Pour le chocolat pas de soucis, mais pour la Mycryo, remplacez le par 2 feuilles de gélatine (4 grammes)

Merci pour votre reponse rapide,merci pour tout vos recettes ,elles ons inratable.
Joyeux Noël.

moule

Bonjour chef,
Je n'ai pas de moule à gouttière pour les bûches mais en attendant d'en acheter un, est-ce que je peux faire la bûche dans un moule à cake?

Oui bien sûr, chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

buche trois chocolats

Bonjour chef,
Je n'ai pas de feuille guitare, ni graisse de démoulage en aérosol ce que j'ai c'est un pot de crisco. Cela peut il faire l'affaire? Ou sinon système D avec du papier cuisson qui chemise mon moule à buche ?
Merci

Le crisco va se solidifier au froid. Aucun intérêt.
Chemisez avec du papier cuisson ou sulfurisé.

Bûche aux 3 chocolat

Bonjour chef,

Je souhaite réaliser votre Bûche trois chocolat pour noël, cependant j'ai eu l'idée de rajouter une dacquoise noisette entre la genoise et la mousse aux chocalat noir, pour donner un léger gout croustillant à la bûche.
pensez-vous qu'il est judicieux de la rajouter ?
Merci d'avance pour votre réponse

Bonjour, c'est la génoise ou la dacquoise mais pas les deux, en plus côte à côte.
Préférez un croustillant praliné à la dacquoise ou alors gardez la dacquoise, ajoutez le croustillant et éliminez la génoise.

Buche-trois-chocolat

merci beaucoup pour votre partage ;c est genial

Les mousses au chocolat

La recette n'indique l'incorporation du beurre de cacao dans la mousse au chocolat blanc. Faut-il l'incorporer également dans les 2 autres mousses. Les images montrent 2 bols qui laisse supposer qu'il y a 2 ingrédients mais le texte ne parle que de la crème anglaise.
Merci de m'enlever ce doute.

Le beurre de cacao n'est présent que dans la mousse au chocolat blanc.

gélatine dans la mousse au chocolat blanc

bonjour,
dans d'autres commentaires j'ai vu que l'on pouvait remplacer le beurre mycryo par de la gélatine. je voulais savoir à quel moment de la confection de la mousse au chocolat blanc il faut incorporer la gélatine?
merci d'avance pour votre réponse.

Dans la crème anglaise chaude.

merci beaucoup

Je connais cette en entremet

Merci chef pour cette recette juste une question à la place du mycryo je peux prendre de la gélatine car je connais pas le mycryo quel est la différence Merci

Vous pouvez oui utiliser de la gélatine à la place du Mycryo.
Le Mycryo est du beurre de cacao tempéré.

Bûche aux 3 chocolats

Chaque année, je réalise une de vos bûches. Ce Noël 2016 je vais tenter la bûche aux 3 chocolats mais j'ai quelques questions à vous poser: puis-je utiliser le chocolat au lait que je vous ai acheté le 8/12/16 : ALUNGA ?
Le jour J, je fais mon glaçage au caramel que je verse sur ma bûche congelée et ensuite où dois-je la stocker ( réfrigérateur ?) et combien faut-il de temps pour que la bûche soit prête à être dégustée.
Merci pour votre réponse

8/12/15 vous voulez dire ? Oui sans problème. Le chocolat dispose d'une DLUO et non d'une DLC, vous ne courrez pas de grand risque à le consommer.
Pour le stockage de votre bûche, vous la mettez dans votre frigo pour qu'elle dégèle tranquillement.
Le temps de décongélation sera de 4 à 6 heures. Comptez plutôt 4 heures pour une bûche.

merci pour votre réponse rapide : c'est bien le 8 décembre 2016 que j'ai acheté l'Alunga mais je ne savais pas si je pouvais l'utiliser à la place du "Papouasie"
bonnes fêtes
Marico

Oui vous pouvez remplacer un chocolat par un autre.

Buche aux trois chocolats

Je voudrais demander au Chef le bûche aux 3 cholcolats après la finitionnet je laisse décongeler au frigo .
Combien de temps le bûche peut-il encore tenir au frigo?
Merci pour votre réponse.

Oui décongélation au frigo entre 4 à 6 heures. A sortir le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.
Conservation 48/72 heures au frais.

Conseille

Bonjour je souhaite réaliser cette buche pour le 25 je la ferai la veille 1er question est ce que le nappage se fait met au dernier moment où je peut le mettre la veille et ensuite congeler la bûche ?
2ème question je doit faire 1h de route la transporter dans une glacière suffit ?

3ème question on sera 16 personne je double les proportion sa suffira ?

Merci davance pour vos réponse

Verser la crème anglaise bouillante

Bonjour aux chefs et à tous les lecteurs,

Lorsque je réalise ma crème anglaise au nappage, celle-ci ne boue pas.
Dois-je la,faire bouillir pour la verser sur le'chocolat ou la température de nappage suffira à faire fondre les pistoles de chocolat.

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année et merci pour l'interactive.

Cuisson "à la nappe" et non pas au nappage.
Si vous faites bouillir la crème, vous obtiendrez des œufs brouillés. A ne surtout pas faire bouillir.
La crème chaude va suffire largement à faire fondre le chocolat.

bûche aux 3 chocolats

Bonjour pouvez vous me donner les quantités de crème anglaise et de crème fouettée pour 100 grammes de chocolat pour chaque mousse? J'ai commandé du chocolat valrohna et je n'en ai pas assez si je respecte vos proportions... Merci

Bonjour chef je désire faire cette recette par contre j'ai acheté un tapis relief puis je le mettre à la place de la feuille Rhodoïd dans mon moule à bûche ? 2eme question la crème anglaise une fois faite il faut la peser et mettre ensuite le nombre de grammes en fonction de chaque mousse? 3eme question une fois les 3mousses préparées et la première mise dans le moule au congélateur les autres mousses en attendant de les insérer peux t'on les laisser à température ambiante, vu le laps de temps entre chaque opération cela n'altère en rien les mousses , elles ne risquent pas de durcir? Merci de vos reponses

Bonjour,
1 - Oui le tapis relief peut être utilisé mais il faut avoir le moule adapté pour que le tapis relief tapisse parfaitement bien son fond.
2 - Oui vous devez peser la crème anglaise en 3 => 100 + 100 + 140 g
3 - Les autres mousses peuvent attendre oui et non. L'idéal est de mettre la première mousse dans le moule, de le placer au congélateur. Vous n'allez pas attendre que la mousse soit entièrement gelée, mais juste prise, qu'elle puisse supporter le poids de la seconde.
A ce moment là vous pourrez terminer la seconde mousse en y incorporant la crème fouettée, puis vous pourrez la mouler. Placer le moule au congélateur et faire de même pour la troisième.

2 questions

Bonjour chef, deux petites questions :
Tout d'abord, la recette de la crème anglaise a la quantité nécessaire pour préparer toutes les crèmes ?
De plus avez vous une recette de crème fouetté ?
Merci à vous et bonne journée

Oui avec la recette de la crème anglaise vous en avez assez pour les 3 mousses.
La crème fouettée est une crème fleurette à 35% de matière grasse fouettée en chantilly (sans ajout de sucre).

Bonjour chef n'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, est ce que je peux utiliser de l'agar agar?

Comment allez-vous faire pour le dosage ?

Bûche pour les amateurs de chocolat

J'ai fait cette bûche pour un repas de famille. C'est vraiment top ! Je craignais qu'elle soit trop sucrée. C'est bien équilibré. La seule difficulté est le glaçage. Je l'ai fait couler sur la bûche à 34 °c et cela a suffit pour qu'elle soit bien recouverte. La seule mousse que j'aime moins est la mousse au chocolat au lait car elle est un petit peu trop sucrée pour moi. Je dois la refaire pour le 31/12.

C'est le problème du chocolat au lait.
Sinon faites la crème anglaise de base sans sucre ou en le réduisant de moitié.

Juste une précision d'importance, si les pistoles de chocolat ne sont pas entièrement fondues, il est possible de réchauffée la crème anglaise + le chocolat au bain marie.

Normalement elles devraient l'être.
Sinon oui mais doucement.

Bonjour Chef,
J'ai refait cette bûche pour le 31/12 avec moins de sucre dans la crème anglaise (20 grammes de moins), c'est vraiment la bonne quantité. Toutefois, j'ai toujours quelques soucis pour avoir un glaçage parfait. J'ai glacé ma bûche à 34°c car à 27°c, il gélifie presque aussitôt et le résultat n'est pas terrible (glaçage épais et non lisse). Il reste toujours des petits où le glaçage ne glisse pas. Je repasse un peu de glaçage mais cela se voit. J'ai parfois de l'air dans la mousse ce qui fait des trous sur le bord de la bûche (mousse au chocolat noir). Je n'arrive pas à comprendre pourquoi vous faîtes un glaçage parfait à 27°c et moi, à 34°c, c'est moyen pour le bas de la bûche.

J'ai oublié de vous dire que ma bûche est congelée à -32°c.

-32°C ? Vous disposez d'un surgélateur ? Le mieux que vous puissiez atteindre à la maison est aux alentours de -17°C.
Si vraiment vous obtenez du -32°C, je pense que votre bûche est trop froide pour le coup, le glaçage se gélifie en un temps record, trop rapidement en fait.
Pour les bulles d'air, il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant pour avoir un glaçage très lisse. En inclinant très légèrement le mixeur, on crée un remous qui aspire les bulles d'air et les détruit. Le but est bien sur de ne pas en créer de nouvelles, d'ou l'importance de trouvant le bon angle de mixage.

Bonjour Chef,
Suite à votre conseil concernant mon échec de fin d'année 2015 pour le décor avec une feuille de transfert concernant la bûche chocolat avec insert mousse framboise, dû à un réglage de mon congélateur à -17°c, j'ai laissé à - 32°c. J'ai un congélateur armoire liebherr.

Chef, voici les t° possibles de mon congélateur :
- 15°c
- 18°c
- 21°c
- 25°c
- 32°c
Quelle température me conseillez-vous ?
Cordialement.

Pour le glaçage -15°C suffit.
Pour la feuille transfert -32°C.

Merci chef. J'avais fait des petits champignons en meringue suisse pour une partie du décor. C'était top.

Base bûche aux 3 chocolats

Bonjour Chef,
Est-il possible de remplacer la génoise par une dacquoise comme base de cette bûche ?
Merci par avance pour vote réponse.

Oui bien sûr, vous n'avez pas besoin de mon avis pour faire ce type de changement.

Bonjour

Je souhaite réaliser votre recette qui semble très appetissante. Je m'interroge sur la différence entre le beurre de cacao classique et le beurre de cacao mycryo. Est ce seulement la texture (poudre ou solide) qui diffère ou existe t'il une vrai différence quant aux usages de chacun? Merci par avance pour votre réponse

Le beurre de cacao Mycryo est tempéré alors que le beurre de cacao ne l'est pas.
Sinon l'un est en bloc, l'autre en poudre.

Merci pour tout les conseilles chef

Chocolat.

Bonjour puis je remplacé l'Inaya par du saint-domingue est le chocolat au lait Papouasie par du chocolat au lait Ghana

Mousse chocolat blanc

Bonjour
Je ne comprends pas j AI mis mon beurre de cacao en pistoles fondu et LA mousse ne s est pas tenue

Glaçage au caramel

Bonjour chef
J'ai fait votre recette et elle a fait sensation par contre j'ai pas réussi le glaçage il n'était pas du tout brillant et pas joli du tout pourtant il m'a semblé avoir bien suivi votre recette pouvez vous me donner un conseil.
Merci d'avance
Bonne soirée.

Qu'avez-vous fait ? Je ne sais quoi trop vous dire en dehors de toutes les explications que vous avez déjà.

Excellent!

Suivi pas à pas la recette - une vraie réussite
J'ai coupé la bûche en 2 une fois congelée.
Un vrai régal - merci Chef pour vos recettes.

Petite question

Bonjour,
Est-ce qu'il un temps de prise entre le montage des différentes couches de chocolats? merci

Oui, sinon les 3 couches vont se mélanger.

1 ou 2 heures de prise entre chaque couche, ca suffira?

Autre question, je bloque un peu à l'étape 21, "Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C"...??

Oui une heure devrait suffire. Il est pas utile que la couche soit entièrement figée avant de couler la suivante. Il suffit que le couche soit légèrement figée, qu'une première beau se soit formée en surface pouvant supporter le poids de la seconde.

Qu'est ce que vous ne comprenez pas ?

Bonjour chef

J'ai fait cette buche à Noël elle étais éxellent je l'ai refait depuis en suivant point par point là buche mai je comprend pas mes mousse tienne pas même avec la gélatine pouvez vous m'aider

Utilisez-vous la même gélatine que la première fois ? il n' a pas de raison que les mousse tenaient avant et plus maintenant.
Vous avez obligatoirement modifié quelque chose dans la recette.

Besoin de conseil!

Bonjour,
Je voudrais réalisé cette recette dans un cadre de 28x28cm (5cm de haut) donc je voulais savoir quelle proportion je doit faire pour chaque mousses?Et aussi je voudrais faire une finition au pistolet velours,je sais que l'entremet doit être congelé avant de pulvérisé le mélange dessus mais je voulais savoir si le velours allait tenir si je remettais l'entremet au frigo après?Merci d'avance!

Gateau

Bonjour , par quoi puis je remplacer le beurre de cacao micryo ? P

Par rien, c'est un ingrédient indispensable pour la tenue des mousses.

croquant et brillant

bonjour chef
avez vous une recette pour faire cette même finition mais avec du chocolat.
Je souhaiterais le faire croquant et brillant de préférence merci.

Croquant il sera mais brillant certainement pas autant qu'ici.
500 g de chocolat de couverture noir
250 g de beurre de cacao
250 g d'huile de pépins de raisin
Mélanger tous ces éléments fondus et glacer la bûche qui doit être glacée.

une petite question

J'aime cette recette...mai je un petit probleme avec la mousse au chocolat blanc. A quel temperature doit etre le chocolat blanc avant de le melager avec la crème fouettée?

Température ambiante.

Question

Bonjour , peut-on utiliser du chocolat noir saint domingue à 70% à la place du chocolat noir inaya a 65%. Merci d'avance pour votre réponse.

Oui bien sûr !

dimension cercle(diametre et hauteur)?

bonsoir chef
j'aimerai réaliser cette recette mais dans un cercle donc quelle dimension dois-je utiliser?
peut-on le faire sans le glaçage et décorer directement sur la mousse blanche? et faire le fond en crêpe dentelle au chocolat praliné? si oui quelle quantité s'il vous plait?
merci pour tout, je suis accro à votre site !!!!!
cordialement

Un vrai délice

J ai realisé cette buche pour noel c etait parfait tous le monde a adoré et je l ai meme realisé pour la saint valentin dans un moule en forme de coeur avec un glacage miroir rouge c etait extra et magnifique.dommage qu on ne puisse pas laisser de photos

au top

ayant travaillé auprès d un maître chocolatier je tiens a vous dire que cette recette de mousse est la plus divine .A faire en toutes occasions sous différentes présentation

Couleur du chocolat noir

Bonjour chef,

Merci pour cette recette, elle est très bonne.
J'ai une question concernant la couleur de l'étage au chocolat noir.
J'ai utilisé du chocolat dessert nestlé pour le blanc/lait/noir.
La couleur entre l'étage au lait et noir est quasiment identique, et du coup, l'aspect visuel n'est pas très réussi.
Quel est le problème à votre avis? Cela vient du chocolat?

Merci et bonne journée.

Oui cela vient du chocolat.
Préférez nos couvertures de la maison Cacao Barry.

Très bonne buche

J'ai fait cette bûche pour le 1 janvier avec un biscuit dacquoise chocolat. Les trois mousses sont excellentes ainsi que le glaçage caramel. Ce fut un régal !
Merci bcp pour vos recettes et très belle année 2016 !

Très bonne recette

Bonsoir chef, j'ai fait votre recette pour Noel tout le monde a aimé. J'ai juste changé la mousse chocolat blanc avec du chocolat Dulcey un vrai régal mais il y a une chose que je n'ai pas apprécié c'est la couverture il y a trop de gélatine ce qui l'a rendu élastique donc pas agréable à manger. La prochaine fois je veux faire une couverture chocolat, qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance

Conseils

Bonjour chef, pouvez vous me dire si je peux faire cette recette pour un gâteau 3chocolats? Comme il existe tellement de recettes de mousse chocolat mais que je ne jure que par vous j'ai besoin de vos conseils. Merci encore pour tout nous avons encore passé noël avec vous cette année Merci...Aurore

Excellent

Chaque fous, une réelle réussite. Merci

le montage des mousses

Bonjour,
Merci chef pour toutes ses recettes, j'ai déjà testé pour Noël la buche aux deux chocolats et poire (un vrai régal) et là pour le 31 je me lancerais bien sur cette recette.

Juste une petite question au moment du montage, vous dites qu'il faut passer la bûche au congélateur entre chaque mousse mais vous ne précisez pas combien de temps ? Il faut rajouter la crème fouettée au dernier moment dans les mousses, juste avant de les mettre dans la bûche ou on peut préparer les mousses avec la crème, mettre une première couche, passer au congélateur, une deuxième couche etc.... ?

Merci pour vos réponses.

Juste le temps qu'elle soit suffisamment prises (donc pas obligatoirement congelées) pour que les couches ne se mélangent pas entre elles.
Il est préférable oui de rajouter la crème fouettée au dernier moment. Si vous faites les 3 mousses en mêmes temps elles risquent de commencer à gélifier avant même que vous les mettiez dans le moule (durant le temps de prise entre chaque couches).

crème liquide à la place crème fleurette pour le glaçage?

bonjour Chef,
1) j'ai réalisé cette recette dans un cercle et j'ai décidé de mettre une autre couche de biscuit pour couvrir le tout, ai-je bien fait? est ce que je vais avoir du mal à couper cet entremet?
2)je vais faire le glaçage demain apres une bonne nuit de congélation, ma question est puis- je remplacer la creme fleurette par de la crème liqide 12% pour le glaçage ?
merci d'avance pour vos conseils.

Le fait que la pourcentage en matière grasse est moins important ne devrait pas nuire au résultat pour ce cas précis.

Je voulais savoir egalement quelle dimension je devrais prendre mon cadre extensible pour 12 personnes? Les proportions je pense que multiplier par un demi suffirait ??

Oui 1,5 sera suffisant dans un moule de 50 x 8 cm.

Encore une question , je viens de réaliser une fois de plus cette superbe bûche trois chocolat , mais malheureusement , un Probleme est apparue dans ma mousse chocolat blanc, des grains apparaissent , elle n est pas lisse comme les deux autres mousses! Poirquoi d après vous ? Peut être que le beurre mycryo n a pas suffisamment bien fondu? Elle n est pas fameuse en bouche

Si la mousse n'est pas lisse c'est qu'en effet le beurre Mycryo n'a pas bien fondu. Quelle texture avait votre mousse ? car si le beurre Mycryo est pas fondu, il ne jouera pas son de texturant dans la mousse. Avait-elle une texture normale ? ou plutôt molle ?

Alors la texture de la crème était de texture normal je dirais, mais ces fameux grains se voient, enfin moi je les vois. Elle avait bonne tenue surtout que je les mise pour cette fois ci au milieu pour changer..j ai peur de refaire la
même erreur pour la prochaine.

Pour ne pas refaire cette erreur il vous suffit de chauffer un peu plus le chocolat blanc, de quelques degrés seulement pout être sur que le beurre Mycryo s'incorpore bien. Il est également important de le mettre en poudre fine. S'il s'est mis en grumeaux, ne pas hésiter à le passer à la passoire fine.

je les refaite mais je pense que cela vient de mon beurre de cacao que je passe pas par la passoire fine , car en effet ca fait comme comme des grumeaux losque je l incorpore,je ferais attention la prochaine fois lorsque j incorporerais le mycryo.
mais je me retrouvre avec un autre probleme , je n ai pas pas souhaité faire de glacage, je voulais juste decorer avec des rosas en chantilly, donc jai sorti mon trois chocolat du congélateur, et au bout de 3 quart d heure la mousse chocolat blanc commençait a se relacher, est ce que cela vient du fait qu elle est rester a température ambiante trop lomgtemps? car ma déco a pri du temps! c est pour ca que vous préciser bien de la laisser dégeler au frigo?

Si vous avez laissé l'entremets hors du frigo pendant 3 heures, il est certain que les mousses au chocolat vont se relâcher.

Aide

Bonjour chef, j'ai décidé au final de faire cette buche à Noël, la goutiere que je possède fait
Longueur : 30.5 cm
Largueur : 8 cm
Hauteur : 7.5 cm

Dois je garde c'est proportions ?
C'est pour 8 personne donc 8 parts ?
Puis je congeler la buche mercredi, la sortir jeudi matin réaliser le glaçage puis la laisser au frigo avec la décorations ?
Et est ce que je peut la transporter en glacière et la remettre au frigo à l'arrive ?

Je n'ai qu'un mot à dire, OUI à toutes vos questions.
Non franchement vous avez très bien planifié la conception de votre bûche et son transport.
Vu que votre moule est légèrement plus petit que le mien vous risquez d'avoir un peu trop de préparation. Je pense qu'il vaut mieux en avoir un peu trop que d'en manquer.
Ne changez donc pas les quantités.

congelation

bonjour ,
peux ton garder cette buche 24h au refregirateur ou peux ton la congeler .???

dimension plat

bonsoir,
je souhaiterais réaliser cette recette
mes plats font 26 cm de long 9 cm de large et 6 cm de haut
pour faire 2 bûches dois je multiplier les quantités par 2 ?
merci pour votre réponse
bonne soirée

Par 1,5 ça devrait suffire.

Question sur le beurre de mycryo

Bonjour chef, je n'ai pas trouver de beurre je peux le remplacer par de la gélatine ? Si oui à quel quantité
Merci d'avance

1 feuille de gélatine = 10 gramme de mycryo environ.

Question sur la finition

Bonsoir Chef

Une recette très bien mais moi je l'ai laisser au congélateur une fois que j'ai fini mon glaçage .Est ce que j'ai bien fais de le faire et sa a donné une buché glacé en faite .Une fois que le glaçage est fait il faut la laisser au frigo.
Merci de votre réponse Chef .

Si vous la laissez au congélateur, c'est sûr que ça va faire une bûche glacée.
Laissez là dégeler au frais et vous aurez à nouveau une bûche non glacée.
Pour le glaçage, je préconise de le le faire le dernier jour quelques heures avant de la manger. Par exemple le matin pour la manger le soir.
Le glaçage se conserve très bien au frais à couvert pendant quelques jours. Le jour J le faire fondre au four micro-ondes à 28°C avant de l'utiliser.

bûche 50 cm

Bonjour
J'ai une gouttière de 50*8*5.5 cm thermoformée faut il mettre du rhodoide et faut il doublé les quantités ou de combien faut il les modifier ? Ci oui faut il doublé aussi celle du glaçage?

Non, vous pouvez mouler directement dans le moule thermoformé. Pour le démoulage il faudra le faire lorsque l'entremets sera congelé.
Pour les quantités je pense que multiplier les proportions par 1,5 devrait suffire. Idem pour le glaçage.

glacer ou pas

Bonjour, est ce qu il faut obligatoirement manger cette buche glacée?

Ou avez-vous vu qu'il s'agissait d'une bûche glacée ? La buche doit être congelée pour pouvoir mettre le glaçage dessus. Mais une fois qu'elle est terminée, bien sur qu'il faut la laisser dégeler dans le frigo avant de la manger. Elle est composée de 3 mousses et non pas de 3 glaces.

Moi je voudrais juste savoir si je peux la faire d'avance et la congeler ? Mais je mais un croquant aussi c'est pas grave si le croquant va au congéle ?

Pas de soucis, le croquant devrait bien se comporter.
Oui vous pouvez la faire à l'avance sans problème. Je préconise tout de même de faire le glaçage le dernier jour pour avoir une finition impeccable. Sinon le fait de congeler le glaçage risque de laisser quelques traces visibles.

Ah super merci à oui oui le glaçage je le fais le jour même sa c'était sur, par contre pour le chocolat je peux prendre en tablette ?

mousse au chocolat blanc

j'aimerai exécuter cette recette mais combien de gélatine dois-je mettre dans la mousse de chocolat blanc .J'avais du beurre de cacao mais la date est dépassée depuis juillet 2015 .Même si je l'utilisais le beurre n'aurai plus sa fonction je pense .
Merci pour votre réponse

2 feuilles (4 g) sera suffisant.

Craquant

Bonjour à tous,je souhaite réaliser cette bûche qui m'a laissé extra et voudrais rajouter une base craquante faite de pralinoise pralin et crêpes dentelles.
Mais la question est : dois je tout de même mettre la base génoise? Et si oui dans quelle position -> mousse craquant génoise ou mousse génoise craquant ?

Je ne veux pas que le résultats soit lourd ou écoeurant voyez vous. .. Je me pose des questions et ne veux pas tout foirer pour le grand jour !

Merci pour vos réponses :)

Oui je mettrais la génoise en premier et le craquant ensuite mais en fine couche.

Buche glacée ?

Bonjour, je voulais tout simplement savoir si cette bûche se dégustait glacée ou décongelée ? Merci de votre réponse.

Décongelée !

Bonjour,

J'aurais aimé savoir combien de temps il faut laisser la première couche dans le congélateur avant de mettre la seconde.
Merci

Le temps qu'elle prenne, soit 30 mn à 1 heure !

Question

Bonjour,
Bravo pour cette buche je vais la faire pour Noël car elle me donne envie lol mais j'ai une petite question à vous posez....
Au lieu de mettre une mousse au chocolat noir pourrai-je pas mettre un croquant au praliner ?
Merci

Si bien sûr mais avec une couche plus fine.

Super merci c'est par contre j'ai pas de beure mycrio je peux mettre des feuilles de gélatine si oui combien vous avez une idée ?
Et pour le chocolat en pistole je peux mettre du chocolat au lait pâtissier ?

Cette recette est connue avec comme gélifiant, texturant, le beurre de cacao Mycryo.
Je n'ai malheureusement pas l'équivalent pour la gélatine.

Moi j'ai remplacé le beurre mycrio par des feuilles de gélétine. Nikel. j'ai mis 2 feuilles et demi de gélatine pour 120 G de chocolat blanc, 40g de crème anglaise, 150g de crème fouettée.

Ah super merci donc je peux pendre du chocolat blanc en tablette ?

Oui d'après "foggy88".

question

bonsoir
j'ai acheter du chocolat blanc ou il est inscrit pur beurre de cacao faut-il en mettre comme même.
merci

Oui, le mycryo remplace le gélifiant ici.

Congélateur?

Bonsoir,
Je souhaite réaliser cette bûche à Noël. mais je n'ai pas de congélateur...
Est-ce que le réfrigérateur suffit?
merci.

Le congélateur est nécessaire pour le glaçage final sinon il ne tiendra pas correctement.

buche 3 chocolats

bonjour,j'aime beaucoup votre recette mais je ne voudrais pas d'une bûche glacée pensez-vous que je peu mettre de la gélatine dans les mousses plutôt que de congelé ?

Cette bûche n'est pas une bûche glacée. Le processus de congélation que j'explique dans la recette sert uniquement pour déposer le glaçage sur la bûche. Une fois la bûche terminée, il faut évidemment la laisser dégeler avant de la consommer.

Mousses

Bonjour Chef, tout d abord un grand merci pour votre site, idéal pour nous, amateurs passionnés. J' aimerais remplacer la mousse choco blanc par une mousse poire piquée sur une de vos recettes de buche, je me demande donc s' il n'y aura pas une différence de texture avec les autres mousses, et si elle tiendra au glaçage, enfin je voudrais savoir si je peux congeler mes mousses plusieurs semaines à l'avance. Merci encore pour vos conseils toujours constructifs!

Vous pouvez en effet remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la poire glanée dans une autre recette du site.
Elle tiendra parfaitement au glaçage. Le glaçage doit être fait sur un entremets congelé.
Sitôt le glaçage posé, au lieu de laisser dégeler votre entremets au frais, replacez-le au congélateur pour conservation le temps que vous voudrez.
Bien sur moins longtemps il restera au congélateur, mieux ça sera. Je précise cela car vous me parlez de plusieurs semaines à l'avance.

Je compte faire le glaçage je parlais des mousses seulement merci!

mycryo

Bonjour chef, je viens de découvrir votre site merveilleux, je viens de recevoir ma 1ere commande et je vais confectionner la buche aux 3 chocolats. A l'étape 21 vous dites qu'il faut faire fondre le beurre de cacao, moment fait-on, simplement au poêlon ? D'avance merci.

Non encore plus simple que ça, au four micro-ondes.

Nappage

Bonjour,
j'aimerais préparer cette bûche dans les jours prochains et la mettre au congélateur. Dois je aller jusu'à l'étape 68 et la congeler ou alors faut-il faire le nappage le jour de Noël ?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Mme Roncada

Vous pouvez aller jusqu'à l'étape 43. Tout le restant doit se faire le jour J ou bien la veille, pas plus tôt.

combien de temps

bonjour combien de temps doit on le sortirdu congélateur avant dégustations merci

Si votre bûche est gelée à cœur, comptez 4 à 5 heures de décongélation, mais dans un frigo.

beurre mycryo

Bjr chef, j'ai acheté du beurre mycryo en poudre sur le site il y a quelques temps, peut on l'utiliser à la place du beurre mycryo fondu? Merci pour vos recettes qui régalent ma famille à chaque occasion

Proportions bis

J'ai lu que pour un moule de 22 cm de diamètre il fallait doubler les proportions des mousses par 3. Doit-on de ce fait tripler les proportions pour la crème anglaise de base ainsi que pour la crème fouéttée ? Je compte utiliser aussi 4 feuilles de gélatine pour la mousse au chocolat blanc en remplacement du beurre de cacao cela suffit-il ?

Non, vous doublez également les proportions de la crème anglaise de base et de la crème fouettée. Ces proportions servent pour les 3 crèmes.
Pour la gélatine je pense que 3 feuilles pourraient suffire. Quand je parle de feuille, une feuille fait 2 grammes chez moi.

cercle à patissier

bonjour,
2 questions :
1- j'aimerai savoir si je peux monter la bûche à l'envers. C'est à dire avec un cercle à pâtissier poser dans un plat à tarte avec autour un rhodoide de 60mm de haut. Donc d'abord, génoise , couche au chocolat noir, puis lait et blanc en dernier ?
2-pour un cercle de 26cm de diamètre par combien je dois multiplier la recette ? je pensais à 3 ou 4 fois.
Merci d'avance de vos réponses

Oui c'est possible, bien sûr !
Multipliez les proportions de la mousse chocolat noir et lait par 2 au moins et la mousse au chocolat blanc par 3.
Respectez le sens des parfums, le chocolat blanc en haut, le lait au milieu, le noir en bas.

Bonjour, encore un petite question chef, au niveau du chocolat, je n'ai pas de chocolat en pistole, alors puis-je utiliser le chocolat dessert de chez Nestlé qui existe en noir, lait, blanc... ?
Merci de votre réponse

Oui dans le cadre de ce dessert ça ne posera pas de problème.

delicious!!!

merci beaucoup chef philippe d'avoir partagé cette recette absolument délicieuse avec nous.
Vos explications étape par étape sont précis et claires.
J'ai eu beaucoup de plaisir à la préparer et mes convives et moi bien sûr à la déguster.

autre question

j'ai du mycryo en poudre (100% beurre de cacao) il me recommande 2g pour 200g de chocolat dois je respectais le dosage de la recette ou celui sur le paquet ? Merci pour vos réponses

Celui de la recette dans ce cas précis.

conservation

Y a t il un pour glaçage que je puisse faire à l avance ?
Chocolat ou autre par exemple????

Allez jusqu'à l'étape 43 et congelez la bûche. Le reste de la recette devra être fait le matin même du réveillon puis laissez dégeler la bûche au frigo pendant plusieurs heures jusqu'au moment de la déguster.

En théorie tous, mais je préfère émettre quelques réserves car le glaçage risque de s'alvéoler légèrement durant le processus de congélation avec des cristaux de glace qui vont se former en surface.
A la décongélation ces cristaux vont fondre mais risquent de laisser quelques traces.
Le glaçage ne sera pas aussi beau que s'il avait été fait il y a quelques heures et conservé au frais.
Donc deux solutions :
1 - le faire le jour même et il sera parfait
2 - le faire à l'avance et le congeler avec un risque d'avoir un glaçage pas aussi net que voulu
Ultime solution... faire le glaçage la veille, le conserver au frais. Le lendemain au moment de l'appliquer le remettre à température au bain-marie, le mixer avec un petit mixer plongeant type Bamix pour l'homogénéiser, éliminer les grumeaux et les bulles d'air et à ce moment là, l'appliquer sur la bûche gelée.

Punchage du biscuit

Bonjour Chef !
Je lis à l'étape 41 qu'il faut "puncher le biscuit avec le sirop"; quel est la composition de ce sirop? Peut-on le faire sans alcool?
Merci pour cette recette de bûche qui est appétissante et devrait ravir les amateurs de chocolat.
Joyeuses Fêtes à tous

Disons qu'un sirop de punchage est normalement alcoolisé, d'ou son nom "punchage" (= punch).
A défaut d'alcool, utilisez un sirop nature ou alors un sirop dans lequel vous aurez fait infuser des arômates (écorce d'orange, citron, clou de girofle, cannelle, badiane….
Utilisez un sirop à 30°. La recette est sur le site.
Pour un sirop nature, je me casse pas la tête, j'utilise du sirop de sucre de canneen bouteille. C'est identique à un sirop fait maison, rapide car déjà prêt.

Un glaçage sans gélatine, vous avez ça en réserve ?

Bonjour ! J'ai bien envie de tenter cette bûche qui m'a l'air fort sympathique ! Par contre, je suis anti gélatine par choix personnel. Avez-vous une recette de glaçage au caramel simple et rapide sans gélatine mais qui donne une belle brillance et de la tenue ? Sinon, ce n'est pas grave, je ferai un glaçage au chocolat noir à 70%, je pense que ça peut aussi le faire. Merci.

Malheureusement non ! la gélatine est l'élément principal qui fait que le glaçage va se solidifier sur la bûche. Sans gélatine, tout va couler et rester coulant. Tentez l'agar agar ! Je pense que ça donnera un glaçage trop consistant, mais si ça vous dit, le dosage serait de 2 à 3 grammes, mais je ne peux vous l'assurer sans l'avoir testé moi-même.

beurre de mycryo

bonjour chef
comment se fait il que dans la recette l'on mette du mycryo pour le chocolat blanc et pas pour le chocolat au lait ni le chocolat noir ?
de plus je vais tenter de faire cette buche plutôt étagées comme la buche aux 3 fruits mangues, framboise,et cassis , il n'y auras qu"un seul glaçage mais comme de toutes façons je n'ai encore pas de moules a buches (mdr) il faut bien tenter !!!!

merci pour la réponse et bonne journée

buche

bonjour je voie que dans cette recette il a pas de gélatine des les mousse alors que pour la plus par des recette oui donc il a pas de souci les mousse ne retombe pas pour cette recette merci

C'est le beurre de cacao Mycryo qui remplace la gélatine dans ces recettes de mousses.

SUBLIME

Bonjour,

J'ai réalisé pour dimanche cette magnifique bûche, superbement réussie grâce aux explications très bien détaillées de votre recette, j'ai regretté de ne pas avoir les proportions sur le déroulé de la recette du sirop de punchage, mais c'est un petit détail. Je pense en refaire une pour Noël , je ferais sûrement un fond de dacquoise à la place de la génoise et rajouterais de la fleur de sel au caramel de couverture( recommandé par mes enfants) Merci encore pour la transmission de votre savoir.

Super

Je n'avais pas de paillettes d'or pour ma déco mais je les ai trouvées dans les yeux de mes gourmand à la dégustation. Merci de partager vos recettes.

Service

Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il sortir la bûche du congélateur ?
En vous remerciant,

Comptez une décongélation de 4 à 6 heures dans une enceinte réfrigérée.

Aide

Bonjour chef,
Je voudrais réaliser cette recette, cependant pour le glaçage je dois utiliser de l'agar agar. Je suppose que je peux remplacer la gélatine sans problème, par contre pouvez-vous m'indiquer quel dosage utiliser pour la recette ?

1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Remplacer le biscuit

Bonjour chef Philippe
Je viens de m inscrire et j adore déjà toutes vos recettes.
Est il possible de remplacer la génoise pour un biscuit Joconde.
Merci

Oui bien sur.

autre gout

bonjour chef j'aimerais savoir si il est possible de réaliser cette recette sur cette base mais en faisant chocolat noir framboise? si oui comment pourrai je incorporer la framboise avec la crème anglaise? il est préférable de mettre du couli de framboise ou une purée de framboise?est ce que je devrai modifier la quantité de crème pour 450g framboise surgelé? merci

Vous voulez faire une couche chocolat noir et une couche framboise ou bien mêler les deux parfums entre eux ?

je voudrais faire une couche chocolat noir et deux couche framboise !

Inspirez-vous de mon , il comporte des deux parfums.

bonjour l'agar agar on la rajoute a la même étape que la gélatine?

Reste de chocolat

Bonjour,

Je souhaire faire les sphere :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/sphere-tout-chocolat-espuma.html

Il va me rester je pense beaucoup de chocolat une fois les sphères finies, puis je utiliser l'excédent de chocolat noir pour cette recette sachant qu'il y aura pour le coup une peu de beurre de cacao dedans ?

Merci par avance.

Taille de la gouttière

Les quantités sont elles bien pour une gouttière 35 cm de long ?

Merci

Oui, les produits indispensables sont présentés dans le diaporama au dessus des ingrédients.

Tapis relief arabesque

Bonjour
Si on monte la buche dans le moule en silicone avec le tapis relief arabesque et que l on fait ensuite le glaçage, va t on voir les reliefs arabesque? Merci

Je pense que oui mais ça sera très discret. C'est pas trop le but. Le glaçage est approprié pour les surfaces très lisses ou à gros reliefs sans creux, pas les surfaces à reliefs avec détails comme l'arabesque.

creme anglaise

bonjour

Puis je utiliser du papier guitare décoratif a la place du papier guitare transparent ?

Vous voulez parler de crème anglaise et non pas de crème pâtissière !
Oui vous pouvez faire la crème en une seule fois et la diviser en 3.

Je ne trouve pas que cette finition soit adaptée à cette bûche, déjà elle est glacée avec un glaçage au caramel et même si vous voulez éliminer le glaçage, le support de la bûche ne sera pas uni, il sera de 3 couleurs.

Excellent!

Novice en pâtisserie, j'ai tenté cette recette pour noël... un vrai délice. Il suffit de bien suivre chaque étape. Petit raté sur le glaçage, trop fluide et transparent, mais le goût était là. Merci!

S'il était trop fluide, c'est qu'il était trop chaud ou alors c'est que la bûche n'était pas glacée. Il faut absolument que le choc thermique ait lieu pour que le glaçage se gélifie instantanément.

Customisation à différents parfums

Cette recette est excellente mais comme personne n'aime trop le chocolat, je souhaite la modifier par 3 "mousses" différentes (par exemple praliné, crème de marron, framboise etc ...). Je me demandais donc si je pouvais, pour faire ces mousses, m'inspirer de vos recettes et mélanger la crème fouetté avec du praliné que votre site vends, avec du coulis de framboises etc...

Oui vous pouvez changer les parfums mais attention, praliné + crème fouettée ne suffira pas à avoir une bonne tenue. Il faut mettre de la gélatine à un moment donné. Pareil pour la crème de marrons et la framboise.