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    Bûche de Noël aux 3 chocolats

    Bûche de Noël aux 3 chocolats
    Bûche de Noël aux 3 chocolats
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 8 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    235 notes
    540 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise :
    • 2 œufs
    • 60 g de sucre
    • 60 g de farine
    • Sirop de punchage :
    • 100 g d'eau
    • 135 g de sucre en poudre
    • un peu de rhum
    • Crème anglaise de base* :
    • 280 g de lait entier
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • Mousse au chocolat blanc :
    • 100 g de crème anglaise de base chaude*
    • 120 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 18 g de beurre de cacao Mycryo fondu
    • Mousse au chocolat au lait :
    • 100 g de crème anglaise de base chaude*
    • 155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie
    • Mousse au chocolat noir :
    • 140 g de crème anglaise de base chaude*
    • 115 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • Finition des mousses :
    • 585 g de crème entière liquide (210 + 175 + 200 g)
    • Glaçage brillant au caramel :
    • 250 g de sucre en poudre
    • 250 g de crème entière liquide
    • 4 à 6 feuilles de gélatine
    • Finition :
    • tuiles au caramel
    • amandes caramélisées
    • paillettes d'or
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Robot Kitchenaid K5
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Rhodoïd 150 microns - 25 feuilles
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël aux 3 chocolats :

    1

    Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

    2

    Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

    3

    Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

    4

    La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    5

    Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

    6

    La préparation doit doubler de volume.

    7

    Incorporer la farine tamisée...

    8

    ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.

    9

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

    10

    Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

    11

    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 mintues (le temps de cuisson varie d'un four à l'autre)...

    12

    ...jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

    13

    Crème anglaise de base : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

    15

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

    16

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.

    17

    Bien remuer à l'aide d'un fouet.

    18

    Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".

    19

    Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

    20

    Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

    21

    Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

    22

    Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

    23

    Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

    24

    Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

    25

    Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

    26

    Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

    27

    Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

    28

    Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

    29

    J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

    30

    Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

    31

    Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule.

    32

    Cela facilitera grandement le démoulage.

    33

    Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.

    34

    Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.

    35

    Réserver au congélateur.

    36

    Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...

    37

    ...avec une spatule de type maryse.

    38

    Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

    39

    Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

    40

    Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

    41

    Puncher le biscuit avec un sirop obtenu en faisant bouillir 100 g d'eau avec 135 g de sucre en poudre. Lorsque celui-ci est complètement dissous, arrêter la cuisson et ajouter l'alcool ou l'arôme que vous souhaitez.

    42

    Filmer le moule en entier...

    43

    ...et le placer ainsi au congélateur.

    44

    Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

    45

    Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

    46

    Le placer à feu modéré...

    47

    ...pour en faire un caramel.

    48

    Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d'éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d'éclaboussures.

    49

    Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

    50

    Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.

    51

    Bien mélanger sans incorporation d'air.

    52

    Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

    53

    Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.

    54

    Chauffer la lame d'un couteau...

    55

    ...et décoller les deux extrémités de la bûche...

    56

    ...avant de démouler la bûche sur une grille.

    57

    Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.

    58

    Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

    59

    Le glaçage au caramel est à la bonne température.

    60

    S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.

    61

    Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...

    62

    ...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

    63

    En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

    64

    Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

    65

    Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.

    66

    Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...

    67

    ...et quelques morceaux de tuiles au caramel.

    68

    Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif. La placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à coeur avant dégustation, car ce n'est pas une bûche glacée. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    Grumeaux dans la mousse chocolat blanc
    Bonjour
    Impossible de faire la mousse chocolat blanc sans que des micro grumeaux ne se forment dès qu'elle refroidit ....
    J'ai essayé avec et sans beurre mycryo fondu mais j'ai le même résultat.... 4 échecs....
    Pouvez vous m'aider ??
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valbzh13 18 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2022
    Bonjour,
    Essayez de mixer au mixeur plongeant une fois la crème anglaise incorporée ainsi que le beurre de cacao Mycryo pour obtenir une base parfaitement lisse avant incorporation de la crème fouettée.
    proportions pour cadre 40*30
    Bonjour chef,
    par combien je dois multiplier les quantités pour réaliser un cadre en 40*30?
    Est ce que je peux le préparer maintenant pour mi juillet pour un mariage en le congelant?
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    belo77 1 juin 2022
    Réponse par ChefPhilippe 2 juin 2022
    Bonjour,
    Je pense qu'en multipliant les quantités par 4 cela devrait suffire. En sachant que vous aurez besoin de plus de mousse au chocolat blanc. Vous multiplierez donc les ingrédients de cette dernière par 5.
    Ensuite, que vous fassiez un montage à l'envers comme ici ou à l'endroit, il faudra garder l'ordre des couches, car lors du démoulage, la mousse au chocolat noir doit se trouver en bas et la mousse au chocolat blanc en haut.
    Je vous déconseille de préparer cet entremets trop à l'avance, parce que plus il passera de temps dans le congélateur et plus il va s'abîmer et perdre en qualités gustatives. Je pense que de le réaliser deux semaines à l'avance est convenable, donc pas avant fin juin.
    Bonne continuation !
    Réponse par boubi71 20 septembre 2022
    J'ai trouvé la réponse à ma question, merci beaucoup.
    AIDE
    Bonjour chef, faut-il faire 3 crème anglaise pour chaque mousse ou alors 1 seule que l’on divise en 3 ?
    J’ai une deuxième question, peut on faire la buche 4/5 jours a l’avance ? Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lmbrtc08 19 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2021
    Bonjour,
    1 - Vous faites une seule crème anglaise que vous divisez en 3.
    2 - Vous pouvez réaliser votre buche jusqu'à l'étape 42, la conserver ainsi au congélateur et la terminer le jour J.
    Pensez à prendre en compte la décongélation qui est de 4 heures dans un frigo.
    Aide
    Bonjour chef
    Je souhaiterais réaliser cette buche mais en individuel en en plus petit volume. Puis-je diviser cette recette par 2 ? Merci


    Merci chef Philippe pour votre réponse rapide
    Ce sont des inserts de 6/6 et il y en a 6
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josee0370 17 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2020
    Bonjour,
    Vous ne me dites pas la dimension de vos bûches, combien vous voulez en faire, etc...
    Donc diviser par deux les quantités est possible mais est ce le bon calcul à faire pour votre cas, je ne peux l'assurer.
    AIDE - MOULE DE 50 CM
    Bonjour CHEF

    j'ai un moule gouttière de 50 cm. La recette indiquée suffira t-elle ?

    merci

    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titov19 17 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2020
    Bonjour,
    Non car ici la gouttière fait 35 cm de long.
    Il faudra multiplier les proportions par 1,4 environ.
    proportions!!!
    Bonjour Chef!!
    J'ai fait la bûche pour Noël 2019 c'était un délice!!!je souhaiterai faire la même recette mais cette fois ci dans un cercle de 25 cm de diamètre, faut-il changer les quantités pour les 3 mousses où pas?merci d'avance c'est pour l'anniversaire de mon papa le 13.01.2020!!!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    liloudu18 9 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 janvier 2020
    Bonjour,
    Excusez ma réponse un peu tardive... J'espère que vous avez réussi votre entremets et que l'anniversaire s'est bien passé. Vous m'avez indiqué le diamètre de votre cercle, mais pas sa hauteur, ce qui est important pour calculer le volume, et donc adapter la quantité des ingrédients nécessaire pour le volume du moule à bûche utilisé dans cette recette avec celui du cercle.
    Bien cordialement
    Bonsoir. J aimerais teste le chocolat caramel zephir de du barry pour cette recette me conseilleriez vous de le faire a la place du blanc ou du lait ,ou bien dans une autre de vos delicieuses recettes. Lors de son utilisation faut il mettre du mycrio? Merci d avance de vos precieux conseils
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Anna70 26 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2018
    Bonjour,
    Le chocolat Zéphyr caramel peut-être utilisé à la place du blanc ou du lait.
    Dans ce cas respectez la recette de la mousse chocolat blanc en remplaçant le chocolat blanc par le chocolat zéphyr caramel.
    Réponse par Anna70 31 décembre 2018
    Bonsoir chef, derniere petite question pour le punchage je vai faire ce dessert dans un cercle donc la genoise sera en 1er, est ce que je peux puncher la genoise avant demoulage quand il est encore gele? Et faut il puncher sur les 2faces? Merci d avance. Bonne fete de nouvelle annee
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2019
    Bonjour,
    Je vous conseille de puncher la génoise avant la congélation. Celle-ci peut être punchée sur une seule face ou sur les deux faces (cette dernière option la rendra plus moelleuse).
    Bûche
    J'ai réalisé cette bûche pour Noël 2016. Un régal
    Cette année, j'en fait une en m'inspirant des proportions, mais je la fait en déclinaison "Forêt Noire"
    J'en réalise une autre, mousse chocolat blanc aux spéculos avec insert de mousse de mangue avec morceau de mangue
    Par contre, je n'utile pas de beurre de cacao, ni de gélatine pour la mousse au chocolat blanc. J'ai choisi la marque Galac de Neslé avec spéculos et ma mousse tient parfaitement même après décongélation
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    Marie-Ange08 7 décembre 2017
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                • Éric Léautey
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                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Décuire
    Ajouter une certaine quantité d'eau ou de crème à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.