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Bûche aux 3 chocolats

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

145 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine
Crème anglaise de base* :
280 g de lait entier
5 jaunes d'œufs
60 g de sucre en poudre
Mousse au chocolat blanc :
100 g de crème anglaise de base chaude*
120 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
18 g de beurre de cacao Mycryo fondu
Mousse au chocolat au lait :
100 g de crème anglaise de base chaude*
155 g de chocolat de couverture au lait Papouasie

Mousse au chocolat noir :
140 g de crème anglaise de base chaude*
115 g de chocolat de couverture noir Inaya™
Finition des mousses :
600 g de crème fouettée
Glaçage brillant au caramel :
250 g de sucre en poudre
250 g de crème fleurette
4 à 6 feuilles de gélatine
Finition :
tuiles au caramel
amandes caramélisées
paillettes d'or
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche aux 3 chocolats :

Pour réaliser cette bûche aux 3 chocolats, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

Enfourner à four chaud, 180°C.

Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Crème anglaise de base : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.

Bien remuer à l'aide d'un fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".

Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat au lait.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat noir.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

J'obtiens ainsi mes 3 bases de mousse aux 3 chocolats.

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

Pendant ce temps, chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille guitare ou rhodoïd découpée aux dimensions du moule.

Cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.

Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.

Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...

...avec une spatule de type maryse.

Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

Puncher le biscuit avec le sirop.

Filmer le moule en entier...

...et le placer ainsi au congélateur.

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

Le placer à feu modéré...

...pour en faire un caramel.

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.

Bien mélanger sans incorporation d'air.

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.

Chauffer la lame d'un couteau...

...et décoller les deux extrémités de la bûche...

...avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.

Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

Le glaçage au caramel est à la bonne température.

S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.

Il suffit d'introduire le tube de plongée dans la préparation...

...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.

Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...

...et quelques morceaux de tuiles au caramel.

Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Base du gateau

Bonjour, j ai déjà fait cette buche, un régal ! je souhaiterai changer la base du biscuit et faire un biscuit breton à la place de la génoise, qu'en pensez vous ?

Proportions

Bonjour,

Je souhaitre faire ce dessert dans un cercle de 22cm de diamètre pour 45mm de hauteur.
Pensez vous que ces proportions suffiront?
Merci !

Pour être sur, il vaut mieux en avoir un peu trop, plutôt que d'en manquer. A votre place je multiplierais les proportions des 3 mousses par 2.

question

bonjour par quoi peut on remplacer le glaçage caramel svp merci

Par un par exemple.

Beurre de Cacao/Gelatine

Merci pou la reponse a mes questions (ci-dessous).
J'ai une derniere question. Je n'ai pas de beurre de cacao puis je le remplacer par de la gelatine? Si oui quelle quantite en sachant que la gelatine que j'utilise est en poudre. Aussi combien de grammes font 5 a 6 feuilles de gelatine (en grammes). Merci
Bonsoir, je souhaiterais réaliser cette magnifique buche pour les fetes mais je ne possède pas de feuille de Gelatine (car a base de porc) puis je utiliser de la poudre de Gelatine (je vis aux Emirats) c'est la seule disponible.
En ce qui concerne la creme fouettee, il en faut 600grammes dois je utiliser 600g de creme pour la montee? Merci beaucoup

De quoi est faite votre gélatine en poudre ? Pour moi c'est la même chose que la gélatine en feuilles sauf qu'elle est vendue sous un autre format.
Si la gélatine de porc vous rebute et vous est interdite, je vous suggère la gélatine de poisson. Bien sur celle-ci est désodorisée, vous n'aurez pas le goût du poisson mais juste les bienfaits gélifiants.
600 g de crème fleurette donnera en effet 600 g de crème une fois fouettée.
...suite... en théorie oui, pour les quantités c'est plus délicat. Le pouvoir du beurre de cacao Mycryo et de la gélatine n'étant pas le même je ne saurais vous dire avec certitude la quantité à utiliser. D'après mon estimation 2 feuilles de gélatine (soit 4 g) suffirait à la place des 18 g de beurre de cacao Mycryo de la recette.

Beurre de cacao

Bonsoir.
Je veux tester votre recette pour noel.
Juste une question,je peux remplacer le beurre de cacao mycryo par du beurre de cacao normal?
merci

Oui dans cette application la sans problème, mais rapez votre beurre de cacao pour faciliter son incorporation.

glacage Bûche aux 3 chocolats

Je souhaites réaliser la bûche une semaine avant noël et donc la laisser au congélateur.
Est-il possible de réaliser le glaçage la veille pour une dégustation le lendemain?
D'avance merci pour votre réponse.
Cdt

Oui c'est même conseillé de procéder ainsi.

les proportions

Bonjour j'aimerai savoir si je peux diviser tous les ingrédients par deux car nous serons quatre. je vous remercie.

Oui pas de soucis, mais vous aurez plus de facilité à la faire pour 8. Quitte à la couper en deux et de conserver le restant au congélateur pour une autre fois.

bonjour!
peut on réaliser cette buche dans une gouttiere à buche ne fer blanc de 35cm et 8 cm de diamètre? par contre je ne connais pas la hauteur et je n'ai pas encore reçu ma commande!
est ce que je peux la décongeler la veille au soir pour le lendemain soir? elle va tenir aussi longtemps si je la démoule? et du coup le glaçage est faisable la veille au soir ou non?

Oui cette bûche peut être réalisée dans ce moule. Je vous conseille de la sortir du congélateur la veille et de la glacer tant qu'elle est gelée. C'est important !
Puis une fois terminée, la laisser dégeler dans le frigo lentement jusqu'au lendemain.
Oui elle va tenir si elle reste au frais.

crème anglaise

Bonjour chef
les quantités écrite pour la crème anglaise( 280 g de lait entier 5 jaunes d'œufs 60 g de sucre en poudre et pour une mousse ou pour les 3 à diviser en 3 par la suite?
déjà fait à plusieurs reprises un croquant trois chocolats sauf que mes mousses ont été faites juste avec de la crème entière plus chocolat pouvez-vous me dire pourquoi faites-vous veau mousses avec de la crème anglaise et quelle est la différence? Pour un moule de 25 x 9 x ht 7 cm je reste sur les même proportions?
je compte réaliser cette recette avec le moule accompagné de son tapis (arabesque) ça ne posera pas de problème pour les relief? merci

Les quantités données sont pour les 3 mousses. l vous faut 100 + 100 + 140 g de crème anglaise chaude terminée.
Vous pouvez la mouler dans le moule silicone avec tapis arabesque mais ne mettez pas le glaçage caramel dessus sinon vous allez masquer le motif.
C'est l'un ou l'autre. Le motif ou le glaçage !

chocolat

Bonjour chef, quel chocolat noir et au lait utilisez vous ?
Car lors de mon premier essaie les couches de chocolat noir et au lait avaient la même couleur. Hormis cela elle a été appréciée de tous.
Merci d'avance pour votre réponse.

Je suis très surpris de lire que vos deux mousses était de la même couleur.
Ca n'est techniquement pas possible.
Le chocolat au lait est obligatoirement plus clair.
J'utilise du chocolat au lait Alunga et du chocolat noir Ocoa.

mousse chocolat blanc

Bonjour chef, j ai preparé ma buche elle est congelée mais j ai peur de la mousse chocolat blanc qu elle ne tienne pas quand je mettrais la glacage. J ai peur qu elle ne fonde trop rapidement. J ai bien fais comme la recette et avec du beurre mycro mais je sais que le chocolat blanc tiens moins bien. Est ce que je peux mettre le glacage et la recongeler après que celui ci soit bien pris. En vous remerciant.

Il n'y a pas de raison que la mousse au chocolat blanc ne tienne pas. Le glaçage est versé sur la bûche glacée donc la mousse va tenir.
Vous pouvez oui remettre la bouche à geler sitôt le glaçage coulé.

Bonjour chef est ce au il faut au il y est une couche d un chocolat plus importante au une autre ou faut il au elle soit identique ? Et si on veut verser une deuxième couche de glaçage faut il le faire tout de suite ou est ce au on peut attendre ? Merci bon dimanche

Les proportions sont données pour avoir des couches similaires. Et point très important, il est impératif de respecter l'ordre. Couler la mousse au chocolat blanc en premier, celle au lait en second et celle au chocolat noir en dernier. Ne surtout pas inverser les couches.
La chocolat noir étant le plus dense, il faut qu'il se retrouve en dessous pour supporter le poids des deux autres.
Après c'est celle au lait la plus dense donc elle se retrouve au milieu pour supporter le poids de celle au chocolat blanc. En dernier le chocolat blanc.
Etant donné que le montage se fait à l'envers, on commence donc à remplir le moule par la mousse au chocolat blanc, puis celle au lait, puis la noire.

Pour le glaçage, une seule couche suffit.
Mettre deux couches risque d'abimer la bûche en faisant des coulures par sympathiques du tout et la couche serait trop épaisse, désagréable en bouche.

Caramel

Bonjour,
pour le caramel ne faut-il pas chauffer la crème fleurette avant de le décuire pour ne pas qu'il masse ?

Vous pouvez mais c'est pas obligatoire.

chocolat

bonjour, faut il absolument utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat dessert en tablette suffit?

merci

Bonjour vous pouvez prendre sans problème du chocolat dessert en tablette

Transport

Bonjour, j'aimerais faire cette bûche mais le problème est que je doit la transporter durant 4h de route...Je voulais la faire 2 jours a l'avance pour qu'elle soit congelée à cœur au moment du départ et la transporter dans une glacière électrique. Le glaçage va-t-il tenir lorsque je le mettrais, une fois arrivé ?

L'idéal serait de terminer la buche chez vous (la veille), avec le glaçage puis de la mettre congeler dans votre glacière et de faire le trajet. Calez-là bien qu'elle ne se renverse pas.
Une fois arrivé sur place, vous la mettez au frigo, qu'elle finisse de dégeler trnquillement.

glaçage caramel

Bonjour
Est ce que la gélatine est obligatoire? Car je l'ai bien fait redescendre à temperature comme indiqué sur recette j'ai suivi à la virgule près, et le glaçage etait une sorte de "caoutchouc" qui n'adhérai en rien à la buche. J'ai fait aussi un glaçage miroir chocolat pour un autre entremet et c'était pareil.
Quel conseil pouvez vous me donner?
Merci

Si vous ne mettez pas de gélatine, le glaçage ne va pas se solidifier et donc glisser. Ratage garantie !
Réduisez de 10% la gélatine éventuellement.

Concernant les mousses

Puis-je réaliser ces mousses aujourd'hui, 21 décembre et les conserver au frais, pour continuer la bûche le 26 décembre ? Merci de votre réponse.

Bonnes fêtes

Oui mais conservez la bûche montée au congélateur.
Vous ferez le glaçage le 26.

Conservation

Bonjour,
j'ai fait cette buche mardi soir. J'aimerai la servir jeudi soir. Faut-il la laisser au congélateur jusqu'au jeudi matin (moment ou je vais faire le galçage) puis ensuite la conserver au frigo jusqu'au moment de servir?

Comptez en 4 et 6 heures de décongélation, donc vous pouvez la glacer le matin même si vous le faite assez tôt.
Sinon faites la finition le soir et laissez dégeler toute la nuit.
Décongélation dans le frigo obligatoire.

Bonsoir je viens de faire cette bûche qui est pour vendredi midi par conte les finirons je les est pas faite mais je peux les faire demain ? Si oui quand les finitions sera faite je le remet au congéle ou au frigo ? Jusqu'au 25

A un jour près, gardez là au frais.

au secours, j'ai oublié la gelatine dans la mousse chocolat blanc

bonjour chef,
j'avais pas de beurre mycryo et j'ai oublié la gelatine?
que puis je faire pour que la mousse blanche ne coule pas ?
merci

Je suis désolé mais là je n'ai pas de solution miracle.

Wow

Après un travail ardu et un peu de difficulté avec le caramel, tous ont pu apprécié la réussite de cette merveille chocolatée. Merci du Québec votre site est une vrai réussite.

bonjour es ce que si je congèle ce gateau sans glaçage 4 jours avant de le consommer on verait la différence de qualité au niveau des mousses entre un décongeler et un qui vient d etre fait la veille ? merci

Non vous ne verrez pas de différence.

Quel parfum

Bonjour Chef,
Je voudrais savoir s'il est possible de faire le même principe de bûche mais en associant chocolat noir et fruits, avec donc que deux ou trois étages? Que me conseillez vous?

Pouvez vous également me conseillez sur le choix du ou des fruit(s), j'avais pensé à mûres, myrtilles, mangue ou framboises... quelle purée de fruits se marierais le mieux avec le chocolat noir?
merci bcp

Oui bien sûr.
Le chocolat se mari très bien avec les fruits jaunes (mangue, passion) et les fruits rouges (framboise principalement).

ok super! Merci!
Selon vous Chef, il vaut mieux que je fasse deux couches (une chocolat une fruit) ou une trois couches (deux chocolats une fruits ou une chocolat et deux fruits)??

Je fais la trois chocolats (super recette d'ailleurs) pour le 25 du coup je voulais varier pour le 24 ;-)
Encore merci pour vos conseils et votre réactivité!

2 couches au chocolat et 1 couche fruit, jaune de préférence (mangue ou passion).

ok, je vais opter pour mangue je pense car il me reste un flacon de purée de fruits que j’avais précédemment commandée sur le site.
Dernières questions après je ne vous embête plus ;-)
je suppose que je peux la congeler et faire le glaçage le jour J? Mais pour le glaçage vous me conseiller quoi, plutôt un glaçage caramel? chocolat? ou couleur orange comme sur celle "aux 3 fruits" dans les recettes?

Pour la mousse mangue je peux utiliser la base recette de la "bûche aux trois fruits"??

Plutôt un glaçage chocolat puisqu'ici il y a des fruits.

Bonjour,
Cette bûche a l'air trop bonne et j'ai prévu de la faire ce Noël
Par contre j'ai une question concernant le beurre de cacao
J'ai acheté du beurre de cacao en poudre, dans le mode d'emploi il faut mélanger 1gr de ce beurre avec 100gr de chocolat!
Pour la mousse au chocolat blanc vous parlez de 18gr et 120gr de chocolat
Comment dois-je procéder?
Et d'ailleurs pourquoi n'y en a t'il pas pour les autres chocolat!
Merci beaucoup pour votre réponse
Annabelle

Vous mélangez les choses. Le beurre de cacao Mycryo a deux utilisations principales.
Tempérage du chocolat (pour moulage par exemple) : Il faut 1% de beurre de cacao Mycryo par rapport au poids du chocolat.
Gélification d'une mousse : 18 g pour 120 g de chocolat dans cette recette.
Il s'agit de deux applications différentes, donc 2 dosages différents.

Merci pour votre réponse chef! ;-)
Dommage que sur le paquet il n'explique pas cela ça éviterais de nous embrouiller l'esprit! La patisserie devient complexe si on nous donne pas toutes les explications!
Par contre pourquoi on en utilise pas dans la mousse au chocolat au lait et noir?
Merci beaucoup

Bonjour Chef!
Je vous jure que j'ai presque envie de pleurer! Ma buche est nickel mais mon glaçage au caramel est une catastrophe j'ai pourtant fait comme indiqué c'est du chewing gum! Vraiment il a une texture très gélifié! Trop de gélifiant? Pfff jsuis dégoûtée du coup ça colle pas à la buche et c'est moche! Que me conseillez vous pour la prochaine qui sera faite la semaine prochaine? Bûche déjà au congélateur reste plus que le glaçage et je voidrais pas le louper cette fois! Merci d'avance pour votre réponse

Chocolat

Bonjour bonjour,

Pour les mousse, peut-on prendre d'autres chocolats que ceux indiquer dans la recette ? ou alors faut-il un chocolat de couverture comme celui proposé ?

Si oui avez vous d'autre suggestion pour le chocolat ?

merci de votre réponse

Il est toujours possible de prendre d'autres chocolats mais les chocolats proposés sont vraiment adaptés pour une bonne texture.

Question technique

Bonjour,

J'ai vu dans un précédent commentaire que la gélatine pourrai remplacer le beurre de cacao mais quelle serait la quantité de celle ci svp ?

Ps: en sachant que mes feuilles de gélatine sont qualité bronze.

Dans l'attente de votre réponse

Bien cordialement

mousse au trois chocolat

Très bonne buche seul chose je l'ai mise dans une gouttière de 35 cm car les proportions était pour une gouttière de 50.Donc j'ai du partager mes mousses et mettre dans un moule a cake.

C'est possible qu'il vous reste un peu de préparation, mais pourquoi ne pas la mettre en verrines ?

En pâtisserie il y a des préparations avec des quantités en dessous duquel il n'est pas possible de réaliser une recette convenablement. C'est le cas ici !

Je ne préconise pas le moule 50 cm car beaucoup de particuliers ne peuvent pas stocker cette taille de moule dans un congélateur ou même dans un frigo.

J'essaye de me mettre à la portée de tous.

Bûche aux 3 chocolats

Chaque année, je réalise une de vos bûches. Ce Noël 2016 je vais tenter la bûche aux 3 chocolats mais j'ai quelques questions à vous poser: puis-je utiliser le chocolat au lait que je vous ai acheté le 8/12/16 : ALUNGA ?
Le jour J, je fais mon glaçage au caramel que je verse sur ma bûche congelée et ensuite où dois-je la stocker ( réfrigérateur ?) et combien faut-il de temps pour que la bûche soit prête à être dégustée.
Merci pour votre réponse

8/12/15 vous voulez dire ? Oui sans problème. Le chocolat dispose d'une DLUO et non d'une DLC, vous ne courrez pas de grand risque à le consommer.
Pour le stockage de votre bûche, vous la mettez dans votre frigo pour qu'elle dégèle tranquillement.
Le temps de décongélation sera de 4 à 6 heures. Comptez plutôt 4 heures pour une bûche.

merci pour votre réponse rapide : c'est bien le 8 décembre 2016 que j'ai acheté l'Alunga mais je ne savais pas si je pouvais l'utiliser à la place du "Papouasie"
bonnes fêtes
Marico

Oui vous pouvez remplacer un chocolat par un autre.

Beurre de cacao

Bonjour, est-il possible de fabriquer le beurre de cacao soi-même ? Et de quelle façon? Je ne sais pas vraiment ou en trouver en Belgique

Malheureusement non.

beurre cacao mycryo

Bonjour Chef,
J'ai besoin de votre avis.
J'ai acheté du beurre de cacao pour la mousse chocolat blanc.
or il n'y a pas marqué mycryo.
a-t-il de se fait les mêmes propriétés gélifiantes ?
Il est présenté sous forme de pistoles.
il est 100% beurre de cacao.
qu'en pensez vous ?
Puis je l'utiliser ou dois je passer à la gélatine ?

Merci beaucoup

Ca reste du beurre de cacao. Faites le fondre avant de l'incorporer et ça sera parfait.

Temps au congélateur

Pourriez vous m'indiquer s'il vous plait combien de temps dois-je laisser chaque mousse au congélateur pour permettre de mettre la suivante...

Merci d'avance

Juste le temps qu'elle se raffermisse et que les deux couches ne se mélangent pas en les superposants.

Gelatine a la place de beurre de cacao

Bonjour

Si on veut remplacer le beurre de cacao (introuvable chez moi ) combien de gelatine faut il mettre ?

Partez sur 2 à 3 feuilles pour ces proportions. Plutôt 2 que 3 pour ne pas avoir un appareil trop gélifié.

Bûche

Bonjour,
Si l'on remplace les 18 gr De beurre mycryo par des feuilles de gélatines . Cela correspond à combien de feuilles? Merci
Cordialement

Je dirais 2 à 3 feuilles.

caramel

Je suis dépitée j'ai fait votre recette il y a quelques semaines et impeccable. ce soir je n'arrive pas à faire mon caramel, il ne brunit pas et le sucre se solidifie je ne sais plus quoi faire

Il masse !
Veillez à utiliser une casserole très propre et préférez sur sucre en morceaux au sucre en poudre. Vous allez réussir votre glaçage.

Merci pour cette recette

Bonjour,
Je vous adresse mes remerciements pour cette recette très clairement détaillée et bien illustrée. Le résultat fut impeccable et bien au delà de mes espérances pour une première fois. La combinaison des 3 mousses légères et aux saveurs bien tranchées a ravi les convives. A la place du glaçage au caramel j'ai choisi le "glaçage brillant au chocolat" également fort bien expliqué sur le site.
Passez de bonnes fêtes :-)

remplacer le chocolat au lait

Bonjour, est-il possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat pralinoise? Si oui dois-je y ajouter de la gélatine ou la mousse se tiendra t-elle seule? Cette couche de mousse garde t-elle sa place au milieu ou dois-je la déplacer? Merci pour vos conseils! Bonnes fêtes de fin d'année!

Par mesure de sécurité j'ajouterais 1 feuille de gélatine à la préparation.
Ne changez pas l'ordre des couches.

Franc succès

J'ai choisi cette recette pour le jour de Noël et nous nous sommes régalés!
J'ai apporté quelques touches personnelles: j'ai remplacé la génoise par la dacquoise noisettes de la recette de la bûche de Noël carrés de chocolat avec une couche de Cara Crakine acheté sur le site, ce qui a apporté un peu de croustillant.
J'ai échangé le glacage caramel par un spray chocolat, et repris les noisettes caramélisées des tartelettes florentines avec de la feuille d'or.
Au final, un délice et un ravissement pour les yeux!

conservation

bonjour je voudrais savoir si cette bûche ce conserve au réfrigérateur ou est ce une bûche glacé?
merci d avance pour la réponse et bonne journée

Oh que non, elle n'est pas glacée. Ce sont 3 mousses !
Elle peut se conserver au congélateur jusqu'au dernier jour et il ne vous reste plus qu'à faire le glaçage le dernier jour, le matin, pour le soir par exemple. Qu'elle ait le temps de dégeler tranquillement au frigo.

beurre de cacao

bonjour par quoi peu on remplacer le beurre de cacao car je ne sais ou en trouver ?merci

Vous pouvez en trouver dans votre boutique. Il n'y a pas d'équivalent.

Oui mais pensez à cuire suffisamment le caramel (décuit) pour activer les propriétés de l'agar-agar.

Beurre de cacao

Je souhaite faire cette buche pour ce mardi. Quel est l'intérêt d'ajouter du beurre de cacao dans le choco blanc, alors qu'on en ajoute pas dans les 2 autres chocolats ?

Est-il possible de se passer de cet ingrédient ? Je n'en ai pas trouvé et je ne l'aurai pas à temps en le commandant.

Merci d'avance

La mousse au chocolat blanc n'aura pas la tenue nécessaire si vous n'y mettez pas le beurre de cacao. Le chocolat blanc n'a pas les même propriété que le chocolat noir.

question

bonjour chef !
j'aimerai remplacer la mousse au chocolat blanc par de la mousse au caramel au beurre salé (crème fouettée + caramel au beurre salé )pensez vous que je devrai lui rajouter de la gélatine ou non ? et dois je la mettre en premier ou en dernier a cause de sa texture particulière histoire que ça tienne
merci d'avance chef !!

Oui je vous recommande de mettre de la gélatine. Mettez votre mousse au caramel à la place de celle au chocolat blanc. Il faut qu'elle se retrouve en haut une fois le bûche démoulée.

bonjour chef,
apres plusieurs mes mousses chocolat banc et lai sont pas tres ferme, ca marche une fois sur deux. c est pourquoi je souhaite incorporer de l'agar agar dans les mousses mais je ne sais pas comment procéder, pouvez vous me dire comment faire?

Je vous le déconseille, la texture ne sera pas du tout la même.
Une chose m'interpelle. Vous dites qu'une fois sur deux ça marche. Ca veut dire qu'une fois sur deux vous vous trompez dans les pesées ou la réalisation ?
Laissez tomber l'agar agar et soyez plus précis et vigilent.
Vous devez avoir 100% de réussite.

Montage des mousses

Bonjour, ma question porte sur le montage des mousses les unes après les autres. Vous indiquez qu'entre chaque couche il faut réserver au congélateur. Combien de temps faut il laisser chaque couche au congélateur pour être sûr que que les couches ne se mélangent pas?
Je ne suis pas fan de chocolat blanc donc je pensais remplacer cette mousse par une mousse passion (recette bûche passion, poire, chocolat blanc). Pensez vous que les textures vont s'accorder?
Merci!!!

le temps que les couches soient suffisamment figées pour supporter la couche qu'on veut mettre au dessus. Je pense que 30 mn au congélateur suffit.
Chocolat passion, oui ça s'accorde très bien mais on ne pourra plus l'appeler bûche "3 chocolats". :-)

Très bonne et très facile

Testée hier, parcontre pour la mousse au chocolat blanc je n avais pas de mycryo donc j'ai mis 1/2 feuilles de gélatine... Très bonne tenue

Glaçage

Bonsoir chef,

Merci chef pour votre cette recette, elle est excellente.
Juste une petite question, j'ai suivi à la lettre les étapes pour le glaçage au caramel (avec le thermomètre) mais je me demandais si le glaçage devait être solide (croquant) ou juste avoir la tenue nécessaire sur la bûche? Merci en tout cas le mien n'a pas bougé mais il n'était pas croquant. Je me demandais si il devait l'être.

Merci encore.

Non le glaçage est gélifié. Il n'est pas solide.

temps de retrait du congélateur

Bonjour Chef,
les étapes d'assemblage sont terminées il me reste à faire le nappage le jour J. Combien de temps avant le repas doit-on faire le nappage et comment conserver la bûche en attendant la dégustation (frigo ou congélateur)?

Merci de votre réponse et de cette super recette !

Le nappage doit être fait le jour J au maximum 6 heures avant la dégustation car la bûche met entre 4 et 6 heures à dégeler.
Elle se conserve au frigo bien sûr. C'est pas une bûche glacée !

beurre de mycryo

Bonjour chef, il y a quelque choses que je comprends pas avec ce beurre c'est que normalement c'est 10g par kg de chocolat et la vous en mettez 18g pour 120g de chocolat et en remplaçant par de la gélatine est ce que sa peut le faire

Attention, vous faites un amalgame.
C'est 10 g par kilo de chocolat pour faire du tempérage, c'est à dire un chocolat destiné à être moulé.
Dans le cas que vous m'exposez, c'est pour une mousse au chocolat blanc. Ici le beurre de cacao Mycryo joue le rôle de gélifiant, c'est pas du tout la même chose. Oui on peut le remplacer par de la gélatine.

mousse chocolat blanc

N'ayant pas de beurre de cacao nécessaire à cette mousse, je me demandais si je pouvais faire la mousse à base de crème liquide entière montée au lieu de crème anglaise ? Merci d'avance de vos conseils

Les œufs vont apporter de la saveur à la mousse, c'est dommage ne pas utiliser la crème anglaise. Avec la crème fouettée uniquement ça va être très plat.
pourquoi ne pas remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ?

Très bonne recette!! une petite question quand même...

Bonjour, superbe recette pour les amateurs de chocolat !
Je compte la réaliser à nouveau pour Noël.
Ne serait-il pas judicieux d'ajouter un peu de gélatine dans les mousses ?

Merci à meilleur du chef de partager toutes ces recettes.

Normalement non !
Dans la mousse au chocolat blanc, c'est le beurre Mycryo qui sert de gélifiant. dans la mousse au chocolat au lait et au chocolat noir, ceux sont les chocolats eux-mêmes qui servent à faire tenir l'ensemble.

bonjour Chef,
jai réaliser plus d une fois cette buche,
mais de temps en temps, mes mousses surtout celle au chocolat blanc, n est pas assez ferme , elle est n a pas une bonne tenue apres la décongélation. si je ne fait pas de glacage, est ce qe je peux faire la buche la veille, pour le lendemain,au frigo et non en congélation, 1 jour est ce suffisant?
et encore une question , ma mousse au chocolat blanc a parfois des grumeaux lors de l étape ajouter la crème fouetté! elle est completement desagréable en bouche, de quoi cela vient t il?
et vous dites le beurre préalablement fondu a 30°c
qu est ce que cela veut dire?
et la crème fleurette est de quelle pourcentage de matière grasse? 30% nest peut être pas assez suffisant
merci Chef de me répondre car vos réponses me seront très précieuse.

Si votre mousse a des grumeaux, elle aura pas la tenue souhaitée. Le beurre de cacao Mycryo sert de liant ici, donc joue un rôle important dans la tenue des mousses.
Ce que vous sentez sous la langue c'est les grains de micro pas fondu. C'est sur c'est pas agréable.
Pour le beurre vous le faite fondre au four micro-ondes et il faut qu'il soit à 30°C.
Pour la crème fleurette il faut entre 30 à 35% de MG.

Miam miam!

J'ai fait cette recette avant-hier (avec 4 gr de gélatine dans le chocolat blanc à la place du beurre de cacao) et j'ai préparé deux mini-bûches ainsi que plusieurs mini-moules afin de pouvoir effectuer quelques tests! Ma grosse peur maintenant: le glaçage le jour J!

En tout cas, les mousses sont bonnes! C'est déjà plutôt bon signe!

J'ai investi dans un thermomètre rien que pour cette recette, et ça vaut la peine = glaçage parfait, tout brillant et délicieux! Merci beaucoup pour cette recette, un régal! =)

crème anglaise de base

Bonjour Chef,
J'ai fait ma crème anglaise 2 fois, elle se termine toujours en omelette, pourtant j'ai respecté scrupuleusement les quantité et les étapes et mis à feu très doux 2 sur plaque induction et remuant constamment au départ elle fais une mousse pour se terminé en œuf brouillé!! Pourtant ce n'est pas l première fois que je fais de la crème anglaise??
De plus, la quantité de crème anglaise ne suffit pas pour les 3 mousses soit (340g) !!
Merci de votre aide

Pour la crème anglaise la quantité d'ingrédients donné au tout début de la recette est pour les 3 mousses ? Ou il faut faire une crème anglaise pour chaque mousse ? Car je trouve que ça beaucoup pour une seule mousse

Si votre crème se termine en omelette comme vous dites c'est que vous la cuisez trop. Relisez la technique de la , tout y est clairement expliqué.
Concernant la quantité de préparation, la gouttière à bûche que j'utilise fait 35 cm de long.

Gélatine dans mousse choco blanc

Bonjour, vous dites qu'il est possible de remplacer le beurre de cacao par de la gélatine, quelle est la quantité du coup ?
Est-il possible de préparer la crème anglaise à l'avance ?
Merci

Un glaçage sans gélatine, vous avez ça en réserve ?

Bonjour ! J'ai bien envie de tenter cette bûche qui m'a l'air fort sympathique ! Par contre, je suis anti gélatine par choix personnel. Avez-vous une recette de glaçage au caramel simple et rapide sans gélatine mais qui donne une belle brillance et de la tenue ? Sinon, ce n'est pas grave, je ferai un glaçage au chocolat noir à 70%, je pense que ça peut aussi le faire. Merci.

Malheureusement non ! la gélatine est l'élément principal qui fait que le glaçage va se solidifier sur la bûche. Sans gélatine, tout va couler et rester coulant. Tentez l'agar agar ! Je pense que ça donnera un glaçage trop consistant, mais si ça vous dit, le dosage serait de 2 à 3 grammes, mais je ne peux vous l'assurer sans l'avoir testé moi-même.

Punchage du biscuit

Bonjour Chef !
Je lis à l'étape 41 qu'il faut "puncher le biscuit avec le sirop"; quel est la composition de ce sirop? Peut-on le faire sans alcool?
Merci pour cette recette de bûche qui est appétissante et devrait ravir les amateurs de chocolat.
Joyeuses Fêtes à tous

Disons qu'un sirop de punchage est normalement alcoolisé, d'ou son nom "punchage" (= punch).
A défaut d'alcool, utilisez un sirop nature ou alors un sirop dans lequel vous aurez fait infuser des arômates (écorce d'orange, citron, clou de girofle, cannelle, badiane….
Utilisez un sirop à 30°. La recette est sur le site.
Pour un sirop nature, je me casse pas la tête, j'utilise du sirop de sucre de canneen bouteille. C'est identique à un sirop fait maison, rapide car déjà prêt.

conservation

Y a t il un pour glaçage que je puisse faire à l avance ?
Chocolat ou autre par exemple????

Allez jusqu'à l'étape 43 et congelez la bûche. Le reste de la recette devra être fait le matin même du réveillon puis laissez dégeler la bûche au frigo pendant plusieurs heures jusqu'au moment de la déguster.

En théorie tous, mais je préfère émettre quelques réserves car le glaçage risque de s'alvéoler légèrement durant le processus de congélation avec des cristaux de glace qui vont se former en surface.
A la décongélation ces cristaux vont fondre mais risquent de laisser quelques traces.
Le glaçage ne sera pas aussi beau que s'il avait été fait il y a quelques heures et conservé au frais.
Donc deux solutions :
1 - le faire le jour même et il sera parfait
2 - le faire à l'avance et le congeler avec un risque d'avoir un glaçage pas aussi net que voulu
Ultime solution... faire le glaçage la veille, le conserver au frais. Le lendemain au moment de l'appliquer le remettre à température au bain-marie, le mixer avec un petit mixer plongeant type Bamix pour l'homogénéiser, éliminer les grumeaux et les bulles d'air et à ce moment là, l'appliquer sur la bûche gelée.

autre question

j'ai du mycryo en poudre (100% beurre de cacao) il me recommande 2g pour 200g de chocolat dois je respectais le dosage de la recette ou celui sur le paquet ? Merci pour vos réponses

Celui de la recette dans ce cas précis.

delicious!!!

merci beaucoup chef philippe d'avoir partagé cette recette absolument délicieuse avec nous.
Vos explications étape par étape sont précis et claires.
J'ai eu beaucoup de plaisir à la préparer et mes convives et moi bien sûr à la déguster.

cercle à patissier

bonjour,
2 questions :
1- j'aimerai savoir si je peux monter la bûche à l'envers. C'est à dire avec un cercle à pâtissier poser dans un plat à tarte avec autour un rhodoide de 60mm de haut. Donc d'abord, génoise , couche au chocolat noir, puis lait et blanc en dernier ?
2-pour un cercle de 26cm de diamètre par combien je dois multiplier la recette ? je pensais à 3 ou 4 fois.
Merci d'avance de vos réponses

Oui c'est possible, bien sûr !
Multipliez les proportions de la mousse chocolat noir et lait par 2 au moins et la mousse au chocolat blanc par 3.
Respectez le sens des parfums, le chocolat blanc en haut, le lait au milieu, le noir en bas.

Bonjour, encore un petite question chef, au niveau du chocolat, je n'ai pas de chocolat en pistole, alors puis-je utiliser le chocolat dessert de chez Nestlé qui existe en noir, lait, blanc... ?
Merci de votre réponse

Oui dans le cadre de ce dessert ça ne posera pas de problème.

Proportions bis

J'ai lu que pour un moule de 22 cm de diamètre il fallait doubler les proportions des mousses par 3. Doit-on de ce fait tripler les proportions pour la crème anglaise de base ainsi que pour la crème fouéttée ? Je compte utiliser aussi 4 feuilles de gélatine pour la mousse au chocolat blanc en remplacement du beurre de cacao cela suffit-il ?

Non, vous doublez également les proportions de la crème anglaise de base et de la crème fouettée. Ces proportions servent pour les 3 crèmes.
Pour la gélatine je pense que 3 feuilles pourraient suffire. Quand je parle de feuille, une feuille fait 2 grammes chez moi.

beurre mycryo

Bjr chef, j'ai acheté du beurre mycryo en poudre sur le site il y a quelques temps, peut on l'utiliser à la place du beurre mycryo fondu? Merci pour vos recettes qui régalent ma famille à chaque occasion

combien de temps

bonjour combien de temps doit on le sortirdu congélateur avant dégustations merci

Si votre bûche est gelée à cœur, comptez 4 à 5 heures de décongélation, mais dans un frigo.

Nappage

Bonjour,
j'aimerais préparer cette bûche dans les jours prochains et la mettre au congélateur. Dois je aller jusu'à l'étape 68 et la congeler ou alors faut-il faire le nappage le jour de Noël ?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Mme Roncada

Vous pouvez aller jusqu'à l'étape 43. Tout le restant doit se faire le jour J ou bien la veille, pas plus tôt.

mycryo

Bonjour chef, je viens de découvrir votre site merveilleux, je viens de recevoir ma 1ere commande et je vais confectionner la buche aux 3 chocolats. A l'étape 21 vous dites qu'il faut faire fondre le beurre de cacao, moment fait-on, simplement au poêlon ? D'avance merci.

Non encore plus simple que ça, au four micro-ondes.

Mousses

Bonjour Chef, tout d abord un grand merci pour votre site, idéal pour nous, amateurs passionnés. J' aimerais remplacer la mousse choco blanc par une mousse poire piquée sur une de vos recettes de buche, je me demande donc s' il n'y aura pas une différence de texture avec les autres mousses, et si elle tiendra au glaçage, enfin je voudrais savoir si je peux congeler mes mousses plusieurs semaines à l'avance. Merci encore pour vos conseils toujours constructifs!

Vous pouvez en effet remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la poire glanée dans une autre recette du site.
Elle tiendra parfaitement au glaçage. Le glaçage doit être fait sur un entremets congelé.
Sitôt le glaçage posé, au lieu de laisser dégeler votre entremets au frais, replacez-le au congélateur pour conservation le temps que vous voudrez.
Bien sur moins longtemps il restera au congélateur, mieux ça sera. Je précise cela car vous me parlez de plusieurs semaines à l'avance.

Je compte faire le glaçage je parlais des mousses seulement merci!

buche 3 chocolats

bonjour,j'aime beaucoup votre recette mais je ne voudrais pas d'une bûche glacée pensez-vous que je peu mettre de la gélatine dans les mousses plutôt que de congelé ?

Cette bûche n'est pas une bûche glacée. Le processus de congélation que j'explique dans la recette sert uniquement pour déposer le glaçage sur la bûche. Une fois la bûche terminée, il faut évidemment la laisser dégeler avant de la consommer.

Congélateur?

Bonsoir,
Je souhaite réaliser cette bûche à Noël. mais je n'ai pas de congélateur...
Est-ce que le réfrigérateur suffit?
merci.

Le congélateur est nécessaire pour le glaçage final sinon il ne tiendra pas correctement.

question

bonsoir
j'ai acheter du chocolat blanc ou il est inscrit pur beurre de cacao faut-il en mettre comme même.
merci

Oui, le mycryo remplace le gélifiant ici.

Question

Bonjour,
Bravo pour cette buche je vais la faire pour Noël car elle me donne envie lol mais j'ai une petite question à vous posez....
Au lieu de mettre une mousse au chocolat noir pourrai-je pas mettre un croquant au praliner ?
Merci

Si bien sûr mais avec une couche plus fine.

Super merci c'est par contre j'ai pas de beure mycrio je peux mettre des feuilles de gélatine si oui combien vous avez une idée ?
Et pour le chocolat en pistole je peux mettre du chocolat au lait pâtissier ?

Cette recette est connue avec comme gélifiant, texturant, le beurre de cacao Mycryo.
Je n'ai malheureusement pas l'équivalent pour la gélatine.

Moi j'ai remplacé le beurre mycrio par des feuilles de gélétine. Nikel. j'ai mis 2 feuilles et demi de gélatine pour 120 G de chocolat blanc, 40g de crème anglaise, 150g de crème fouettée.

Ah super merci donc je peux pendre du chocolat blanc en tablette ?

Oui d'après "foggy88".

Buche glacée ?

Bonjour, je voulais tout simplement savoir si cette bûche se dégustait glacée ou décongelée ? Merci de votre réponse.

Décongelée !

Bonjour,

J'aurais aimé savoir combien de temps il faut laisser la première couche dans le congélateur avant de mettre la seconde.
Merci

Le temps qu'elle prenne, soit 30 mn à 1 heure !

Craquant

Bonjour à tous,je souhaite réaliser cette bûche qui m'a laissé extra et voudrais rajouter une base craquante faite de pralinoise pralin et crêpes dentelles.
Mais la question est : dois je tout de même mettre la base génoise? Et si oui dans quelle position -> mousse craquant génoise ou mousse génoise craquant ?

Je ne veux pas que le résultats soit lourd ou écoeurant voyez vous. .. Je me pose des questions et ne veux pas tout foirer pour le grand jour !

Merci pour vos réponses :)

Oui je mettrais la génoise en premier et le craquant ensuite mais en fine couche.

glacer ou pas

Bonjour, est ce qu il faut obligatoirement manger cette buche glacée?

Ou avez-vous vu qu'il s'agissait d'une bûche glacée ? La buche doit être congelée pour pouvoir mettre le glaçage dessus. Mais une fois qu'elle est terminée, bien sur qu'il faut la laisser dégeler dans le frigo avant de la manger. Elle est composée de 3 mousses et non pas de 3 glaces.

Moi je voudrais juste savoir si je peux la faire d'avance et la congeler ? Mais je mais un croquant aussi c'est pas grave si le croquant va au congéle ?

Pas de soucis, le croquant devrait bien se comporter.
Oui vous pouvez la faire à l'avance sans problème. Je préconise tout de même de faire le glaçage le dernier jour pour avoir une finition impeccable. Sinon le fait de congeler le glaçage risque de laisser quelques traces visibles.

Ah super merci à oui oui le glaçage je le fais le jour même sa c'était sur, par contre pour le chocolat je peux prendre en tablette ?

mousse au chocolat blanc

j'aimerai exécuter cette recette mais combien de gélatine dois-je mettre dans la mousse de chocolat blanc .J'avais du beurre de cacao mais la date est dépassée depuis juillet 2015 .Même si je l'utilisais le beurre n'aurai plus sa fonction je pense .
Merci pour votre réponse

2 feuilles (4 g) sera suffisant.

bûche 50 cm

Bonjour
J'ai une gouttière de 50*8*5.5 cm thermoformée faut il mettre du rhodoide et faut il doublé les quantités ou de combien faut il les modifier ? Ci oui faut il doublé aussi celle du glaçage?

Non, vous pouvez mouler directement dans le moule thermoformé. Pour le démoulage il faudra le faire lorsque l'entremets sera congelé.
Pour les quantités je pense que multiplier les proportions par 1,5 devrait suffire. Idem pour le glaçage.

Question sur la finition

Bonsoir Chef

Une recette très bien mais moi je l'ai laisser au congélateur une fois que j'ai fini mon glaçage .Est ce que j'ai bien fais de le faire et sa a donné une buché glacé en faite .Une fois que le glaçage est fait il faut la laisser au frigo.
Merci de votre réponse Chef .

Si vous la laissez au congélateur, c'est sûr que ça va faire une bûche glacée.
Laissez là dégeler au frais et vous aurez à nouveau une bûche non glacée.
Pour le glaçage, je préconise de le le faire le dernier jour quelques heures avant de la manger. Par exemple le matin pour la manger le soir.
Le glaçage se conserve très bien au frais à couvert pendant quelques jours. Le jour J le faire fondre au four micro-ondes à 28°C avant de l'utiliser.

Question sur le beurre de mycryo

Bonjour chef, je n'ai pas trouver de beurre je peux le remplacer par de la gélatine ? Si oui à quel quantité
Merci d'avance

1 feuille de gélatine = 10 gramme de mycryo environ.

Aide

Bonjour chef, j'ai décidé au final de faire cette buche à Noël, la goutiere que je possède fait
Longueur : 30.5 cm
Largueur : 8 cm
Hauteur : 7.5 cm

Dois je garde c'est proportions ?
C'est pour 8 personne donc 8 parts ?
Puis je congeler la buche mercredi, la sortir jeudi matin réaliser le glaçage puis la laisser au frigo avec la décorations ?
Et est ce que je peut la transporter en glacière et la remettre au frigo à l'arrive ?

Je n'ai qu'un mot à dire, OUI à toutes vos questions.
Non franchement vous avez très bien planifié la conception de votre bûche et son transport.
Vu que votre moule est légèrement plus petit que le mien vous risquez d'avoir un peu trop de préparation. Je pense qu'il vaut mieux en avoir un peu trop que d'en manquer.
Ne changez donc pas les quantités.

congelation

bonjour ,
peux ton garder cette buche 24h au refregirateur ou peux ton la congeler .???

dimension plat

bonsoir,
je souhaiterais réaliser cette recette
mes plats font 26 cm de long 9 cm de large et 6 cm de haut
pour faire 2 bûches dois je multiplier les quantités par 2 ?
merci pour votre réponse
bonne soirée

Par 1,5 ça devrait suffire.

crème liquide à la place crème fleurette pour le glaçage?

bonjour Chef,
1) j'ai réalisé cette recette dans un cercle et j'ai décidé de mettre une autre couche de biscuit pour couvrir le tout, ai-je bien fait? est ce que je vais avoir du mal à couper cet entremet?
2)je vais faire le glaçage demain apres une bonne nuit de congélation, ma question est puis- je remplacer la creme fleurette par de la crème liqide 12% pour le glaçage ?
merci d'avance pour vos conseils.

Le fait que la pourcentage en matière grasse est moins important ne devrait pas nuire au résultat pour ce cas précis.

Je voulais savoir egalement quelle dimension je devrais prendre mon cadre extensible pour 12 personnes? Les proportions je pense que multiplier par un demi suffirait ??

Oui 1,5 sera suffisant dans un moule de 50 x 8 cm.

Encore une question , je viens de réaliser une fois de plus cette superbe bûche trois chocolat , mais malheureusement , un Probleme est apparue dans ma mousse chocolat blanc, des grains apparaissent , elle n est pas lisse comme les deux autres mousses! Poirquoi d après vous ? Peut être que le beurre mycryo n a pas suffisamment bien fondu? Elle n est pas fameuse en bouche

Si la mousse n'est pas lisse c'est qu'en effet le beurre Mycryo n'a pas bien fondu. Quelle texture avait votre mousse ? car si le beurre Mycryo est pas fondu, il ne jouera pas son de texturant dans la mousse. Avait-elle une texture normale ? ou plutôt molle ?

Alors la texture de la crème était de texture normal je dirais, mais ces fameux grains se voient, enfin moi je les vois. Elle avait bonne tenue surtout que je les mise pour cette fois ci au milieu pour changer..j ai peur de refaire la
même erreur pour la prochaine.

Pour ne pas refaire cette erreur il vous suffit de chauffer un peu plus le chocolat blanc, de quelques degrés seulement pout être sur que le beurre Mycryo s'incorpore bien. Il est également important de le mettre en poudre fine. S'il s'est mis en grumeaux, ne pas hésiter à le passer à la passoire fine.

je les refaite mais je pense que cela vient de mon beurre de cacao que je passe pas par la passoire fine , car en effet ca fait comme comme des grumeaux losque je l incorpore,je ferais attention la prochaine fois lorsque j incorporerais le mycryo.
mais je me retrouvre avec un autre probleme , je n ai pas pas souhaité faire de glacage, je voulais juste decorer avec des rosas en chantilly, donc jai sorti mon trois chocolat du congélateur, et au bout de 3 quart d heure la mousse chocolat blanc commençait a se relacher, est ce que cela vient du fait qu elle est rester a température ambiante trop lomgtemps? car ma déco a pri du temps! c est pour ca que vous préciser bien de la laisser dégeler au frigo?

Si vous avez laissé l'entremets hors du frigo pendant 3 heures, il est certain que les mousses au chocolat vont se relâcher.

le montage des mousses

Bonjour,
Merci chef pour toutes ses recettes, j'ai déjà testé pour Noël la buche aux deux chocolats et poire (un vrai régal) et là pour le 31 je me lancerais bien sur cette recette.

Juste une petite question au moment du montage, vous dites qu'il faut passer la bûche au congélateur entre chaque mousse mais vous ne précisez pas combien de temps ? Il faut rajouter la crème fouettée au dernier moment dans les mousses, juste avant de les mettre dans la bûche ou on peut préparer les mousses avec la crème, mettre une première couche, passer au congélateur, une deuxième couche etc.... ?

Merci pour vos réponses.

Juste le temps qu'elle soit suffisamment prises (donc pas obligatoirement congelées) pour que les couches ne se mélangent pas entre elles.
Il est préférable oui de rajouter la crème fouettée au dernier moment. Si vous faites les 3 mousses en mêmes temps elles risquent de commencer à gélifier avant même que vous les mettiez dans le moule (durant le temps de prise entre chaque couches).

Conseils

Bonjour chef, pouvez vous me dire si je peux faire cette recette pour un gâteau 3chocolats? Comme il existe tellement de recettes de mousse chocolat mais que je ne jure que par vous j'ai besoin de vos conseils. Merci encore pour tout nous avons encore passé noël avec vous cette année Merci...Aurore

Excellent

Chaque fous, une réelle réussite. Merci

Très bonne recette

Bonsoir chef, j'ai fait votre recette pour Noel tout le monde a aimé. J'ai juste changé la mousse chocolat blanc avec du chocolat Dulcey un vrai régal mais il y a une chose que je n'ai pas apprécié c'est la couverture il y a trop de gélatine ce qui l'a rendu élastique donc pas agréable à manger. La prochaine fois je veux faire une couverture chocolat, qu'en pensez-vous ?
Merci d'avance

Très bonne buche

J'ai fait cette bûche pour le 1 janvier avec un biscuit dacquoise chocolat. Les trois mousses sont excellentes ainsi que le glaçage caramel. Ce fut un régal !
Merci bcp pour vos recettes et très belle année 2016 !

Couleur du chocolat noir

Bonjour chef,

Merci pour cette recette, elle est très bonne.
J'ai une question concernant la couleur de l'étage au chocolat noir.
J'ai utilisé du chocolat dessert nestlé pour le blanc/lait/noir.
La couleur entre l'étage au lait et noir est quasiment identique, et du coup, l'aspect visuel n'est pas très réussi.
Quel est le problème à votre avis? Cela vient du chocolat?

Merci et bonne journée.

Oui cela vient du chocolat.
Préférez nos couvertures de la maison Cacao Barry.

au top

ayant travaillé auprès d un maître chocolatier je tiens a vous dire que cette recette de mousse est la plus divine .A faire en toutes occasions sous différentes présentation

Un vrai délice

J ai realisé cette buche pour noel c etait parfait tous le monde a adoré et je l ai meme realisé pour la saint valentin dans un moule en forme de coeur avec un glacage miroir rouge c etait extra et magnifique.dommage qu on ne puisse pas laisser de photos

dimension cercle(diametre et hauteur)?

bonsoir chef
j'aimerai réaliser cette recette mais dans un cercle donc quelle dimension dois-je utiliser?
peut-on le faire sans le glaçage et décorer directement sur la mousse blanche? et faire le fond en crêpe dentelle au chocolat praliné? si oui quelle quantité s'il vous plait?
merci pour tout, je suis accro à votre site !!!!!
cordialement

Proportions

Bonjour chef.
Je souhaiterais utiliser la recette pour faire un entremet à partir d'un cadre de 30cm x 30 cm sur 6 cm de haut.
Je pense multiplier 4 fois les doses de chaque mousse.
Est-ce suffisant?
Merci d'avance pour votre réponse.

Question

Bonjour , peut-on utiliser du chocolat noir saint domingue à 70% à la place du chocolat noir inaya a 65%. Merci d'avance pour votre réponse.

Oui bien sûr !

une petite question

J'aime cette recette...mai je un petit probleme avec la mousse au chocolat blanc. A quel temperature doit etre le chocolat blanc avant de le melager avec la crème fouettée?

Température ambiante.

croquant et brillant

bonjour chef
avez vous une recette pour faire cette même finition mais avec du chocolat.
Je souhaiterais le faire croquant et brillant de préférence merci.

Croquant il sera mais brillant certainement pas autant qu'ici.
500 g de chocolat de couverture noir
250 g de beurre de cacao
250 g d'huile de pépins de raisin
Mélanger tous ces éléments fondus et glacer la bûche qui doit être glacée.

Gateau

Bonjour , par quoi puis je remplacer le beurre de cacao micryo ? P

Par rien, c'est un ingrédient indispensable pour la tenue des mousses.

Besoin de conseil!

Bonjour,
Je voudrais réalisé cette recette dans un cadre de 28x28cm (5cm de haut) donc je voulais savoir quelle proportion je doit faire pour chaque mousses?Et aussi je voudrais faire une finition au pistolet velours,je sais que l'entremet doit être congelé avant de pulvérisé le mélange dessus mais je voulais savoir si le velours allait tenir si je remettais l'entremet au frigo après?Merci d'avance!

Bonjour chef

J'ai fait cette buche à Noël elle étais éxellent je l'ai refait depuis en suivant point par point là buche mai je comprend pas mes mousse tienne pas même avec la gélatine pouvez vous m'aider

Utilisez-vous la même gélatine que la première fois ? il n' a pas de raison que les mousse tenaient avant et plus maintenant.
Vous avez obligatoirement modifié quelque chose dans la recette.

Petite question

Bonjour,
Est-ce qu'il un temps de prise entre le montage des différentes couches de chocolats? merci

Oui, sinon les 3 couches vont se mélanger.

1 ou 2 heures de prise entre chaque couche, ca suffira?

Autre question, je bloque un peu à l'étape 21, "Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C"...??

Oui une heure devrait suffire. Il est pas utile que la couche soit entièrement figée avant de couler la suivante. Il suffit que le couche soit légèrement figée, qu'une première beau se soit formée en surface pouvant supporter le poids de la seconde.

Qu'est ce que vous ne comprenez pas ?

Excellent!

Suivi pas à pas la recette - une vraie réussite
J'ai coupé la bûche en 2 une fois congelée.
Un vrai régal - merci Chef pour vos recettes.

Glaçage au caramel

Bonjour chef
J'ai fait votre recette et elle a fait sensation par contre j'ai pas réussi le glaçage il n'était pas du tout brillant et pas joli du tout pourtant il m'a semblé avoir bien suivi votre recette pouvez vous me donner un conseil.
Merci d'avance
Bonne soirée.

Qu'avez-vous fait ? Je ne sais quoi trop vous dire en dehors de toutes les explications que vous avez déjà.

Mousse chocolat blanc

Bonjour
Je ne comprends pas j AI mis mon beurre de cacao en pistoles fondu et LA mousse ne s est pas tenue

Chocolat.

Bonjour puis je remplacé l'Inaya par du saint-domingue est le chocolat au lait Papouasie par du chocolat au lait Ghana

Merci pour tout les conseilles chef

Bonjour

Je souhaite réaliser votre recette qui semble très appetissante. Je m'interroge sur la différence entre le beurre de cacao classique et le beurre de cacao mycryo. Est ce seulement la texture (poudre ou solide) qui diffère ou existe t'il une vrai différence quant aux usages de chacun? Merci par avance pour votre réponse

Le beurre de cacao Mycryo est tempéré alors que le beurre de cacao ne l'est pas.
Sinon l'un est en bloc, l'autre en poudre.

Base bûche aux 3 chocolats

Bonjour Chef,
Est-il possible de remplacer la génoise par une dacquoise comme base de cette bûche ?
Merci par avance pour vote réponse.

Oui bien sûr, vous n'avez pas besoin de mon avis pour faire ce type de changement.

Bûche pour les amateurs de chocolat

J'ai fait cette bûche pour un repas de famille. C'est vraiment top ! Je craignais qu'elle soit trop sucrée. C'est bien équilibré. La seule difficulté est le glaçage. Je l'ai fait couler sur la bûche à 34 °c et cela a suffit pour qu'elle soit bien recouverte. La seule mousse que j'aime moins est la mousse au chocolat au lait car elle est un petit peu trop sucrée pour moi. Je dois la refaire pour le 31/12.

C'est le problème du chocolat au lait.
Sinon faites la crème anglaise de base sans sucre ou en le réduisant de moitié.

Juste une précision d'importance, si les pistoles de chocolat ne sont pas entièrement fondues, il est possible de réchauffée la crème anglaise + le chocolat au bain marie.

Normalement elles devraient l'être.
Sinon oui mais doucement.

Bonjour Chef,
J'ai refait cette bûche pour le 31/12 avec moins de sucre dans la crème anglaise (20 grammes de moins), c'est vraiment la bonne quantité. Toutefois, j'ai toujours quelques soucis pour avoir un glaçage parfait. J'ai glacé ma bûche à 34°c car à 27°c, il gélifie presque aussitôt et le résultat n'est pas terrible (glaçage épais et non lisse). Il reste toujours des petits où le glaçage ne glisse pas. Je repasse un peu de glaçage mais cela se voit. J'ai parfois de l'air dans la mousse ce qui fait des trous sur le bord de la bûche (mousse au chocolat noir). Je n'arrive pas à comprendre pourquoi vous faîtes un glaçage parfait à 27°c et moi, à 34°c, c'est moyen pour le bas de la bûche.

J'ai oublié de vous dire que ma bûche est congelée à -32°c.

-32°C ? Vous disposez d'un surgélateur ? Le mieux que vous puissiez atteindre à la maison est aux alentours de -17°C.
Si vraiment vous obtenez du -32°C, je pense que votre bûche est trop froide pour le coup, le glaçage se gélifie en un temps record, trop rapidement en fait.
Pour les bulles d'air, il faut mixer le glaçage avec un mixeur plongeant pour avoir un glaçage très lisse. En inclinant très légèrement le mixeur, on crée un remous qui aspire les bulles d'air et les détruit. Le but est bien sur de ne pas en créer de nouvelles, d'ou l'importance de trouvant le bon angle de mixage.

Bonjour Chef,
Suite à votre conseil concernant mon échec de fin d'année 2015 pour le décor avec une feuille de transfert concernant la bûche chocolat avec insert mousse framboise, dû à un réglage de mon congélateur à -17°c, j'ai laissé à - 32°c. J'ai un congélateur armoire liebherr.

Chef, voici les t° possibles de mon congélateur :
- 15°c
- 18°c
- 21°c
- 25°c
- 32°c
Quelle température me conseillez-vous ?
Cordialement.

Pour le glaçage -15°C suffit.
Pour la feuille transfert -32°C.

Merci chef. J'avais fait des petits champignons en meringue suisse pour une partie du décor. C'était top.

Bonjour chef n'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, est ce que je peux utiliser de l'agar agar?

Comment allez-vous faire pour le dosage ?

2 questions

Bonjour chef, deux petites questions :
Tout d'abord, la recette de la crème anglaise a la quantité nécessaire pour préparer toutes les crèmes ?
De plus avez vous une recette de crème fouetté ?
Merci à vous et bonne journée

Oui avec la recette de la crème anglaise vous en avez assez pour les 3 mousses.
La crème fouettée est une crème fleurette à 35% de matière grasse fouettée en chantilly (sans ajout de sucre).

Verser la crème anglaise bouillante

Bonjour aux chefs et à tous les lecteurs,

Lorsque je réalise ma crème anglaise au nappage, celle-ci ne boue pas.
Dois-je la,faire bouillir pour la verser sur le'chocolat ou la température de nappage suffira à faire fondre les pistoles de chocolat.

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année et merci pour l'interactive.

Cuisson "à la nappe" et non pas au nappage.
Si vous faites bouillir la crème, vous obtiendrez des œufs brouillés. A ne surtout pas faire bouillir.
La crème chaude va suffire largement à faire fondre le chocolat.

bûche aux 3 chocolats

Bonjour pouvez vous me donner les quantités de crème anglaise et de crème fouettée pour 100 grammes de chocolat pour chaque mousse? J'ai commandé du chocolat valrohna et je n'en ai pas assez si je respecte vos proportions... Merci

Bonjour chef je désire faire cette recette par contre j'ai acheté un tapis relief puis je le mettre à la place de la feuille Rhodoïd dans mon moule à bûche ? 2eme question la crème anglaise une fois faite il faut la peser et mettre ensuite le nombre de grammes en fonction de chaque mousse? 3eme question une fois les 3mousses préparées et la première mise dans le moule au congélateur les autres mousses en attendant de les insérer peux t'on les laisser à température ambiante, vu le laps de temps entre chaque opération cela n'altère en rien les mousses , elles ne risquent pas de durcir? Merci de vos reponses

Bonjour,
1 - Oui le tapis relief peut être utilisé mais il faut avoir le moule adapté pour que le tapis relief tapisse parfaitement bien son fond.
2 - Oui vous devez peser la crème anglaise en 3 => 100 + 100 + 140 g
3 - Les autres mousses peuvent attendre oui et non. L'idéal est de mettre la première mousse dans le moule, de le placer au congélateur. Vous n'allez pas attendre que la mousse soit entièrement gelée, mais juste prise, qu'elle puisse supporter le poids de la seconde.
A ce moment là vous pourrez terminer la seconde mousse en y incorporant la crème fouettée, puis vous pourrez la mouler. Placer le moule au congélateur et faire de même pour la troisième.

Conseille

Bonjour je souhaite réaliser cette buche pour le 25 je la ferai la veille 1er question est ce que le nappage se fait met au dernier moment où je peut le mettre la veille et ensuite congeler la bûche ?
2ème question je doit faire 1h de route la transporter dans une glacière suffit ?

3ème question on sera 16 personne je double les proportion sa suffira ?

Merci davance pour vos réponse

Je connais cette en entremet

Merci chef pour cette recette juste une question à la place du mycryo je peux prendre de la gélatine car je connais pas le mycryo quel est la différence Merci

Vous pouvez oui utiliser de la gélatine à la place du Mycryo.
Le Mycryo est du beurre de cacao tempéré.

Buche aux trois chocolats

Je voudrais demander au Chef le bûche aux 3 cholcolats après la finitionnet je laisse décongeler au frigo .
Combien de temps le bûche peut-il encore tenir au frigo?
Merci pour votre réponse.

Oui décongélation au frigo entre 4 à 6 heures. A sortir le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi.
Conservation 48/72 heures au frais.

gélatine dans la mousse au chocolat blanc

bonjour,
dans d'autres commentaires j'ai vu que l'on pouvait remplacer le beurre mycryo par de la gélatine. je voulais savoir à quel moment de la confection de la mousse au chocolat blanc il faut incorporer la gélatine?
merci d'avance pour votre réponse.

Dans la crème anglaise chaude.

merci beaucoup

Les mousses au chocolat

La recette n'indique l'incorporation du beurre de cacao dans la mousse au chocolat blanc. Faut-il l'incorporer également dans les 2 autres mousses. Les images montrent 2 bols qui laisse supposer qu'il y a 2 ingrédients mais le texte ne parle que de la crème anglaise.
Merci de m'enlever ce doute.

Le beurre de cacao n'est présent que dans la mousse au chocolat blanc.

Buche-trois-chocolat

merci beaucoup pour votre partage ;c est genial

Bûche aux 3 chocolat

Bonjour chef,

Je souhaite réaliser votre Bûche trois chocolat pour noël, cependant j'ai eu l'idée de rajouter une dacquoise noisette entre la genoise et la mousse aux chocalat noir, pour donner un léger gout croustillant à la bûche.
pensez-vous qu'il est judicieux de la rajouter ?
Merci d'avance pour votre réponse

Bonjour, c'est la génoise ou la dacquoise mais pas les deux, en plus côte à côte.
Préférez un croustillant praliné à la dacquoise ou alors gardez la dacquoise, ajoutez le croustillant et éliminez la génoise.

buche trois chocolats

Bonjour chef,
Je n'ai pas de feuille guitare, ni graisse de démoulage en aérosol ce que j'ai c'est un pot de crisco. Cela peut il faire l'affaire? Ou sinon système D avec du papier cuisson qui chemise mon moule à buche ?
Merci

Le crisco va se solidifier au froid. Aucun intérêt.
Chemisez avec du papier cuisson ou sulfurisé.

Taille du moule à buche plus grande...

bonjour Chef, cette recette me tente beaucoup et je vais donc l'essayer pour le reveillon de Noel.

Je dois faire une grande buche et je suis en possession d'une gouttière à buche de 50 cm de long.
Je souhaiterais savoir si j'ai besoin d'augmenter les quantités pour pouvoir la remplir comme il le faut ? sans que ça ne fasse une buche plate au final !

merci par avance

Patricia

Vous devriez multiplier les proportions par 1,5 pour être tranquille.
Pensez à vérifier que votre moule 50 cl rentre dans votre congélateur.

merci Chef ! oui oui j'ai fait l'essaie pour vérifier qu'elle rentre bien au congélateur ...

je m'y mets aujourd'hui :) je ferai le nappage caramel samedi ...

Chocolat

J habite en usa est le chocolat zéphyr and le beurre de cacao ne ce vend pas au magazin .est ce que je remplacer avecun simple chocolat et laisser tomber de beurre de cacao ou le remplacer par un autre produit . Merci a vous .
Cathy.

Pour le chocolat pas de soucis, mais pour la Mycryo, remplacez le par 2 feuilles de gélatine (4 grammes)

Merci pour votre reponse rapide,merci pour tout vos recettes ,elles ons inratable.
Joyeux Noël.

moule

Bonjour chef,
Je n'ai pas de moule à gouttière pour les bûches mais en attendant d'en acheter un, est-ce que je peux faire la bûche dans un moule à cake?

Oui bien sûr, chemisez-le de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Tenu de la bûche

Bonjour je souhaite faire cette bûche pour Noël mais je me pose une gestion pour le chocolat blanc on ajoute du beurre de micryo pour gélifier on vas dire . Mais pour le chocolat au lait et noir comment la bûche tien .
Et je doit laisser la bûche au congélateur jusque la consommation et la mettre au frigo ? Merci de votre réponse

Grace au beurre de cacao que contient le chocolat. Ca suffit à lui même par contre pas pour le chocolat blanc. Il faudra sortir la bûche du congélateur 6 heures minimum avant de la déguster.
La conserver au frigo bien sur.

Temps de prise

Bonjour,

Pouvons nous mettre la buche au refrigerateur au lieu de la mettre au congèle pour la prise?

Si vous voulez la glacer, vous devez la congeler.

un pur délice !

Nous avons dégusté cette bûche ce midi avec votre recette du glaçage brillant au chocolat, c'était vraiment délicieux ! J'ai été moi même très étonnée par le résultat : une bûche qui n'avait rien à envier à celles que j'achetais jusqu'à présent chez mon pâtissier... merci mille fois pour votre recette, certes très longue à réaliser, mais qui vaut tellement le travail et le temps engagé. Quant au glaçage au chocolat, il est carrément divin ... et comme il en restait, tout le monde l'a plébiscité en faisant réchauffer ce que j'avais mis dans un bol pour s'en resservir à souhait sur la bûche. Merci Chef de mettre à notre portée votre savoir-faire. D'ailleurs j'avais complètement raté ma première crème anglaise indispensable dans cette recette, je l'ai donc refaite en la faisant cuire au bain-marie, et là aucun souci !
Bonnes fêtes de fin d'année... à tout le monde...

Etape 21

Bonjour Chef, pour l'étape 21 il est indiqué de Faire fondre le beurre Mycrio, hors il est en poudre, pouvez-vous m'expliquer comment le faire fondre s'il vous plaît
Merci par avance

au four micro-ondes par exemple.

Une réussite

J'ai fait cette bûche dans un moule à bûche 30*8*6, parfait! Il me restait à peine des 3 mousses qui ont fait le plaisir de gourmands avant l'heure, en 3 petites verrines.
J'ai remplacé la génoise par un dacquois noisettes.
N'ayant pas de beurre de cacao pour la mousse au chocolat blanc, j'ai improvisé en remplaçant par 2 feuilles de gélatine... il a fallu bien fouetter au robot à l'incorporation de la chantilly à la base car la gélatine prenait rapidement et j'ai failli avoir des petits grumeaux qui n'auraient pas été agréables en bouche mais je m'en suis sortie. Cependant, je commanderai le beurre de cacao pour les fois prochaines.
Tout le monde a adoré. Le glaçage caramel est vraiment un plus.
J'ai déjà des demandes pour l'année prochaine.
Merci pour cette recette!

Bûche aux 3 chocolats

Je voudrais faire cette belle bûche mais la crème anglaise ne va t'elle pas faire des paillettes ? Je pense la mettre dans la sorbetière. Merci de me donner votre avis.

Je vous souhaite une très bonne Année 2017 !

proportion gélatine

J'ai réalisé cette bûche en mettant 5 feuilles de gélatine.
Elle avait un bel aspect bien brillant mais à la dégustation j'ai trouvé qu'il y avait trop de gélatine. Elle faisait masse et se détachait du chocolat à la découpe.
J'ai regretté d'en avoir mis 2 couches et pourtant une seule couche ne donnait pas un résultat visuel aussi satisfaisant que sur la photo.
Que fallait il faire pour ne pas avoir ce problème?
Car elle était malgré tout excellente et a été appréciée.
Avec mes remerciements pour toutes vos belles recettes et vos conseils. Très bonne nouvelle année.

Mousse

Bonsoir chef,
Pour quelle raison le beurre mycryo n'est pas incorporé dans toutes les mousses ?
Merci pour votre réponse.

Bonsoir, tout simplement parce qu'il y a plus de beurre de cacao dans le chocolat au lait et surtout dans le noir. Cordialement.

Exact !

Bonjour chef phillipe
Je voudrai savoir comment réchauffer la crème anglaise si elle refroidi.merci

Dans l'idéal il faut l'utiliser tant qu'elle est chaude.
Sinon au four micro-ondes à puissance modérée.

Topissime

Bonjour chef !
J'ai réalisé cette bûche 2 fois pour les fêtes, la première avec le glacage caramel et la 2eme un peu améliorée avec un glacage chocolat et un praliné croustillant au dessus de la génoise, un vrai régal !!!
Merci beaucoup !

Bûche trois chocolats

Merci .je suis novice en Patisserie je vous remercie pour vos explications .J ai suivi à la lettre proportions,
explications j ai juste oublié la mycryo .....aucun souci au démoulage parcontre j ai eu de quoi faire une 2° petite bûche....glacage super. je suis ravie .

Catastrophe

Bonjour chef
J ai réalisé cette recette pour Noël mais après décongélation la bûche s'est aplatie et a fini carrément fondue.
Je voulais savoir quelles erreurs pouvaient amener à ce résultat sachant que j ai bien respecté l'ordre des couches de chocolat.
Je suis aussi surpris qu'on utilise pas de gélatine dans cette recette.
Merci pour vos réponses

Peut on faire un entremet 3 choco avec cette recette

Bonjour je voulais savoir si il était possible de faire ce dessert mais non glacer comme un entremet svp mercisans le glaçage pr moi svp

Bonjour, cette bûche n'est pas un entremets congelé. Il est tout a fait possible de le faire en entremets normal.

CHOCOLAT CARAMEL

Bonjour,
Merci pour vos délicieuses recettes... Puis-je remplacer l'un des chocolats par le chocolat de couverture au lait et au caramel tout en gardant une bonne texture ?
Merci

Oui bien sur en appliquant la recette du chocolat blanc ou du chocolat lait.

Customisation à différents parfums

Cette recette est excellente mais comme personne n'aime trop le chocolat, je souhaite la modifier par 3 "mousses" différentes (par exemple praliné, crème de marron, framboise etc ...). Je me demandais donc si je pouvais, pour faire ces mousses, m'inspirer de vos recettes et mélanger la crème fouetté avec du praliné que votre site vends, avec du coulis de framboises etc...

Oui vous pouvez changer les parfums mais attention, praliné + crème fouettée ne suffira pas à avoir une bonne tenue. Il faut mettre de la gélatine à un moment donné. Pareil pour la crème de marrons et la framboise.

Excellent!

Novice en pâtisserie, j'ai tenté cette recette pour noël... un vrai délice. Il suffit de bien suivre chaque étape. Petit raté sur le glaçage, trop fluide et transparent, mais le goût était là. Merci!

S'il était trop fluide, c'est qu'il était trop chaud ou alors c'est que la bûche n'était pas glacée. Il faut absolument que le choc thermique ait lieu pour que le glaçage se gélifie instantanément.

creme anglaise

bonjour

Puis je utiliser du papier guitare décoratif a la place du papier guitare transparent ?

Vous voulez parler de crème anglaise et non pas de crème pâtissière !
Oui vous pouvez faire la crème en une seule fois et la diviser en 3.

Je ne trouve pas que cette finition soit adaptée à cette bûche, déjà elle est glacée avec un glaçage au caramel et même si vous voulez éliminer le glaçage, le support de la bûche ne sera pas uni, il sera de 3 couleurs.

Tapis relief arabesque

Bonjour
Si on monte la buche dans le moule en silicone avec le tapis relief arabesque et que l on fait ensuite le glaçage, va t on voir les reliefs arabesque? Merci

Je pense que oui mais ça sera très discret. C'est pas trop le but. Le glaçage est approprié pour les surfaces très lisses ou à gros reliefs sans creux, pas les surfaces à reliefs avec détails comme l'arabesque.

Taille de la gouttière

Les quantités sont elles bien pour une gouttière 35 cm de long ?

Merci

Oui, les produits indispensables sont présentés dans le diaporama au dessus des ingrédients.

Reste de chocolat

Bonjour,

Je souhaire faire les sphere :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/sphere-tout-chocolat-espuma.html

Il va me rester je pense beaucoup de chocolat une fois les sphères finies, puis je utiliser l'excédent de chocolat noir pour cette recette sachant qu'il y aura pour le coup une peu de beurre de cacao dedans ?

Merci par avance.

autre gout

bonjour chef j'aimerais savoir si il est possible de réaliser cette recette sur cette base mais en faisant chocolat noir framboise? si oui comment pourrai je incorporer la framboise avec la crème anglaise? il est préférable de mettre du couli de framboise ou une purée de framboise?est ce que je devrai modifier la quantité de crème pour 450g framboise surgelé? merci

Vous voulez faire une couche chocolat noir et une couche framboise ou bien mêler les deux parfums entre eux ?

je voudrais faire une couche chocolat noir et deux couche framboise !

Inspirez-vous de mon , il comporte des deux parfums.

bonjour l'agar agar on la rajoute a la même étape que la gélatine?

Remplacer le biscuit

Bonjour chef Philippe
Je viens de m inscrire et j adore déjà toutes vos recettes.
Est il possible de remplacer la génoise pour un biscuit Joconde.
Merci

Oui bien sur.

Aide

Bonjour chef,
Je voudrais réaliser cette recette, cependant pour le glaçage je dois utiliser de l'agar agar. Je suppose que je peux remplacer la gélatine sans problème, par contre pouvez-vous m'indiquer quel dosage utiliser pour la recette ?

1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Service

Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il sortir la bûche du congélateur ?
En vous remerciant,

Comptez une décongélation de 4 à 6 heures dans une enceinte réfrigérée.

Super

Je n'avais pas de paillettes d'or pour ma déco mais je les ai trouvées dans les yeux de mes gourmand à la dégustation. Merci de partager vos recettes.

SUBLIME

Bonjour,

J'ai réalisé pour dimanche cette magnifique bûche, superbement réussie grâce aux explications très bien détaillées de votre recette, j'ai regretté de ne pas avoir les proportions sur le déroulé de la recette du sirop de punchage, mais c'est un petit détail. Je pense en refaire une pour Noël , je ferais sûrement un fond de dacquoise à la place de la génoise et rajouterais de la fleur de sel au caramel de couverture( recommandé par mes enfants) Merci encore pour la transmission de votre savoir.