Bûche de Noël aux 3 chocolats

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

...jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe".

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo préalablement fondu à 30°C.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat au lait. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez fondre celles-ci au préalable, si la crème anglaise n'est pas assez chaude.

Mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Réserver.

Monter la crème fleurette en crème fouettée assez ferme.

Cela facilitera grandement le démoulage.

Mélanger 210 g de crème fouettée à la préparation au chocolat blanc refroidie.

Verser cette préparation dans le moule à bûche, au tiers de sa hauteur. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule.

Réserver au congélateur.

Mélanger 175 g de crème fouettée au mélange de chocolat au lait refroidi...

Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le second tiers. Veiller à ne pas faire de coulure sur l'intérieur du moule. Réserver au congélateur.

Mélanger 200 g de crème fouettée au mélange de chocolat noir refroidi avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans le moule à bûche de façon à remplir le troisième tiers.

Recouvrir avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule.

Filmer le moule en entier...

Glaçage au caramel (le jour de la dégustation) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

Le placer à feu modéré...

Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette. Afin d'éviter un choc thermique entre le caramel chaud et la crème froide, réchauffer cette dernière avant de la verser sur le caramel. Ceci évitera que votre caramel durcisse et forme une boule. Cela limitera également les risques d'éclaboussures.

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesurer la quantité de sauce pour faire le bon dosage.

Bien mélanger sans incorporation d'air.

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.

Chauffer la lame d'un couteau...

...et décoller les deux extrémités de la bûche...

...avant de démouler la bûche sur une grille.

Grâce à la feuille guitare qui chemise le moule à bûche, l'entremets se démoule très facilement.

Retirer enfin la feuille guitare qui protège les mousses aux chocolats.

S'il présente des bulles d'air visibles à l'oeil nu, il est important de les retirer pour avoir un glaçage lisse. Pour se faire, il faut utiliser un mixeur plongeant de type "Bamix" qui permet de les retirer.

...de pencher le récipient ainsi que le mixeur pour que la tête soit totalement immergée.

En mixant, il ne faut pas qu'il y ait de petits tourbillons qui se forment à la base du mixeur. S'il y a tourbillons, il y a incorporation d'air. Les remous créés doivent donc rester "fermés", ce qui va permettre de lisser le glaçage.

Glacer la bûche en faisant couler le glaçage au caramel d'une seule traite d'un bout à l'autre de celle-ci. Pour obtenir un glaçage un peu plus opaque, il est possible de faire 2 passages. Un choc thermique va se produire entre le glaçage à température ambiante et la bûche gelée, ainsi le glaçage va se solidifier en quelques instants.

Couper les extrémités avec un couteau à la lame légèrement chauffée, ce qui permet de voir l'intérieur de la bûche et les 3 couches de chocolat.

Décorer la bûche avec quelques amandes caramélisées...

Terminer avec quelques paillettes d'or saupoudrées sur la totalité de la bûche pour apporter le côté festif. La placer au réfrigérateur, il faut compter entre 4 et 6 heures de temps de décongélation. Elle doit être dégelée à coeur avant dégustation, car ce n'est pas une bûche glacée. Bon appétit !