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    Bûche de Noël aux spéculoos

    Bûche de Noël aux spéculoos
    Pour : 12 personnes
    Durée : 2 heures (+ 2 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 22 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    36 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • Biscuit Joconde :
    • 5 œufs
    • 250 g de tant pour tant
    • 35 g de farine
    • 25 g de beurre clarifié
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel fin
    • Crème aux spéculoos :
    • 200 g de spéculoos
    • 1/2 litre de lait
    • 6 jaunes d'œufs
    • 120 g de miel
    • 40 g de Maïzena
    • 200 g de beurre ramolli
    • Insert : (à faire la veille)
    • 200 g de pâte à tartiner spéculoos
    • 150 g de Crispearls au chocolat au lait
    • Sirop de punchage :
    • 20 cl de sirop de sucre de canne
    • 8 cl de rhum ambré
    • Décor :
    • 300 g de spéculoos concassés
    • pâte à tartiner spéculoos
    • restant de crème aux spéculoos
    • pastilles en chocolat
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël aux spéculoos :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël aux spéculoos, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

    2

    Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

    3

    Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

    4

    Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

    5

    Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

    6

    Ajouter le sel fin.

    7

    Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

    8

    ...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    9

    Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

    10

    Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

    11

    Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

    12

    Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

    13

    Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

    14

    Préparation de l'insert : Vous aurez besoin de pâte à tartiner au spéculoos, la valeur d'un demi pot, soit 200 g.

    15

    Remplir une poche à douille de pâte à tartiner au spéculoos.

    16

    Dresser un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte à spéculoos dans l'insert à bûche de 32 cm.

    17

    Nous obtenons donc un cordon qui remplit l'empreinte du moule insert à bûche à moitié.

    18

    Disperser les Crispearls au lait sur toute la surface...

    19

    ...et presser légèrement pour les faire adhérer.

    20

    Déposer un second cordon de pâte à tartiner au spéculoos sur les Crispearls...

    21

    ...et étaler la pâte à tartiner avec une spatule métallique coudée, de manière à éliminer les éventuelles bulles d'air.

    22

    Lisser la surface à la spatule.

    23

    Puis recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert à bûche peut être réalisé la veille, de façon à ce qu'il soit gelé à coeur.

    24

    Si nous retournons le moule juste avant de le congeler, nous pouvons distinguer les trois couches : la pâte à tartiner aux spéculoos, les Crispearls au centre, et encore une couche de pâte à tartiner aux spéculoos.

    25

    Crème au spéculoos : Préparer tous les ingrédients. Commencer en mettant le lait à chauffer dans une petite casserole.

    26

    Mixer les biscuits au cutter...

    27

    ...de manière à obtenir une poudre fine.

    28

    Verser le miel dans les jaunes d'oeufs...

    29

    ...et mélanger soigneusement au fouet...

    30

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    31

    Ajouter la Maïzena et mélanger à nouveau.

    32

    Ajouter le spéculoos en poudre dans le lait chaud.

    33

    Mélanger avec une spatule.

    34

    Ajouter le mélange jaunes d'oeufs, miel et Maïzena...

    35

    ...et cuire à feu modéré...

    36

    ...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse (même technique que la crème pâtissière). Cuire la crème pendant 2 minutes.

    37

    Au terme de la cuisson, la débarrasser dans la cuve du batteur.

    38

    Replacer la cuve sur le batteur...

    39

    ...et battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.

    40

    Lorsque la crème est entièrement froide, ajouter le beurre ramolli.

    41

    Battre jusqu'à complète incorporation. Il faut que la crème soit lisse et ne comporte aucun grumeau. Réserver au frais.

    42

    Montage de la bûche : Sortir l'insert spéculoos du congélateur.

    43

    Retirer le papier film...

    44

    ...et démouler l'insert délicatement. Celui-ci va se démouler de son moule par simple pression par le dessous. Réserver au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

    45

    Démouler le biscuit Joconde de son moule Flexipan entremets.

    46

    Celui-ci se démoulera très facilement. L'idéal étant de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

    47

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit sur sa totalité avec le sirop de punchage, fait de sirop de sucre de canne et de rhum ambré. La quantité de rhum varie suivant le goût de chacun.

    48

    Déposer la valeur de deux maryses de crème aux spéculoos sur la partie avant du biscuit...

    49

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    50

    Disposer l'insert aux spéculoos sur la crème.

    51

    Commencer à relever le biscuit délicatement. Attention à ne pas le casser. Le biscuit doit être fait du jour pour être très souple (ou de la veille, à condition que celui-ci soit protégé avec un papier film et conservé hors du réfrigérateur).

    52

    Couvrir de crème aux spéculoos la partie supérieure de l'insert.

    53

    Et verser une partie de la crème sur le restant du biscuit Joconde.

    54

    L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

    55

    Rouler le biscuit dans sa totalité en veillant à le serrer le plus possible.

    56

    Disposer un papier film de grande largeur sur le plan de travail. Si vous ne disposez pas de papier film assez large, vous pouvez faire superposer trois bandes de papier film, de manière à avoir une surface de papier permettant d'envelopper aisément la bûche.

    57

    Déposer la bûche sur le papier film...

    58

    ...et rouler le papier film de façon à bien serrer la bûche.

    59

    Il faut que l'on obtienne un rouleau parfait...

    60

    ...qui soit bien cylindrique.

    61

    Replier les bords sur le dessous et placer la bûche sur un plateau. Puis mettre la bûche au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie (la crème doit figer). Laisser reposer 2 heures au frais.

    62

    2 heures après, retirer la bûche du réfrigérateur. Et retirer le papier film.

    63

    Étaler le restant de crème sur la surface de la bûche. Il faut réserver un peu de crème (la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe pour la finition).

    64

    Égaliser la crème afin qu'elle soit bien régulière.

    65

    Saupoudrer la bûche de spéculoos concassés. Et presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. La crème doit être complètement recouverte de spéculoos concassés.

    66

    Transvaser la bûche sur le plat de service.

    67

    À l'aide d'une petite poche à douille, munie d'une douille unie de 1/2 cm de diamètre, dresser des pointes de crème sur l'entremets avec de la crème au spéculoos et de la pâte à tartiner spéculoos nature.

    68

    Décorer avec quelques pastilles en chocolat.

    69

    Déposer délicatement avec la pointe d'un couteau un petit morceau de feuille d'or sur chacune des pastilles en chocolat. Celles-ci imiteront parfaitement bien le champignon que l'on trouve généralement sur la bûche de Noël.

    Avis des internautes :

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    insert
    Bonjour Chef, je me demande pourquoi congelé l'insert pour le décongeler au moment du montage de la bûche. Peut-on le mettre simplement au frigo 1 jours et confectionner la bûche le lendemain.

    Merci et bonnes fêtes de fin d'année à vous et votre équipe.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    neritheca 20 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2017
    Pour le manipuler, sinon il sera trop mou.
    Demande de conseil pour rouler le biscuit après cuisson.
    Bonjour,
    Nous avons eu envie de réaliser cette recette, après cuisson du biscuit Joconde, nous l'avons laissé refroidir. Au moment de rouler le biscuit celui-ci s'est craquelé, il nous a été impossible de terminer cette recette, dommage. Avez-vous une réponse à cet incident ? Pour notre seconde recette nous après cuisson du biscuit nous l'avons roulé dans un torchon humide afin que le biscuit ne se craquelle pas et qu'il prenne la forme de la bûche.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jcn6531 26 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2015
    Deux possibilités ou même les deux cumulées : biscuit trop fin ou biscuit trop cuit.
    creme
    Bonjour Chef

    Est ce que je peut faire une crème pâtissière et rajouter de la pate a tartiner au spéculos.
    si oui quelle quelle quantité de crème et pâté
    merci à vous Chef.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    christian1958 15 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 15 février 2018
    Oui vous pouvez procéder ainsi. La quantité de pâte de spéculoos est à doser selon votre goût. Il faut gouter et en rajouter si nécessaire.
    Réponse par christian1958 15 février 2018
    merci à vous chef
    faut il rajouter du beurre
    bonne soirée Chef
    Réponse par ChefPhilippe 16 février 2018
    Votre demande de départ et de mettre une crème pâtissière dans le biscuit, donc pas de beurre. Si vous en rajoutez, vous vous rapprochez de la recette du site.
    Réponse par christian1958 17 février 2018
    Merci à vous Chef
    quand doit je incorporer ma pate spéculos dans ma créme pâtissière.(chaude ou froide).
    Excusez du dérangement
    Merci à vous week end.
    Réponse par ChefPhilippe 17 février 2018
    De préférence tout à la fin dans la crème froide.
    Réponse par christian1958 17 février 2018
    en fait je veut réaliser votre crème spéculos. en faisant une créme pâtissiers avec de la pate à spéculos et beurre pour avoir le même résultat.
    désolé pour ttes ces questions

    Réponse par ChefPhilippe 17 février 2018
    Pas de soucis, dans ce cas faites la recette du site qui est une crème pâtissière beurrée aromatisée au spéculoos, mais au lieu de mettre les spéculoos émiettés, utilisez la pâte de spéculoos lorsque la crème pâtissière beurrée est prêt. Attention,vous mettrez dans ce cas la crème de spéculoos dans la crème tempérée, pas dans une crème qui sort du frigo, cela à cause du beurre si va se figer et raffermir la crème. SIla crème est trop froide elle risque de grainer.
    Conseil
    Bonjour Chef,

    Concernant l'insert, doit il être placé sur le biscuit Joconde lorsque celui-ci est froid ?
    Cet insert doit il être glacé au moment de la dégustation ? Si cela n'est pas le cas, doit on laisser la buche au frais le temps qu'il décongèle ( éviter que cela ne mouille le biscuit) ? Et combien de temps au frais ?
    Merci d'avance pour votre aide et bonne journée.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lbongiovanni 18 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2017
    Ne le placez pas directement sur le biscuit Joconde, mettez une fine couche de crème entre l'insert et le biscuit.
    L'insert n'est pas glacé, il doit dégeler complètement. Comptez 2 à 3 heures pour l'insert seul en enceinte réfrigérée.
    En dégelant il ne va pas humidifier le biscuit.
    Congelation
    Bonsoir,
    j'ai lu dans un des avis que l'on pouvait congelés la buche mais est ce que je la congèle complètement finis ou dois je faire la déco au dernier moment?
    combien de temps puis je la congeler
    Merci
    Laetitia
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Laeti55 11 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2017
    Vous pouvez la congeler à l'étape 61.
    La suite est à faire le jour J.
    crème liquide
    Bonsoir chef ,

    Comme Lineceline , j'ai mon appareil crème trop liquide, après avoir bien tout mis , y compris la maizena, et un passage au frigo de 4 h, cela peux venir de la cuisson, puis-je la récupérer pour l'épaissir ?
    merci


    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ghislaineplaquevent 9 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2017
    L'avez-vous cuite ?
    Réponse par ghislaineplaquevent 15 décembre 2017
    bonjour chef, oui je l'ai fait cuire, peux être pas assez surement alors, merci
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2017
    Oui c'est certain.
    Biscuit ?
    Excellente bûche qui a convaincu absolument tous les invités au niveau gustatif...

    Cependant j'ai eu quelques soucis lors de sa réalisation :
    1. Crème beaucoup trop liquide mais en relisant la recette je pense que je ne l'ai pas assez cuite, est ce l'explication ? Ou pas réfrigérée ? (il n'y avait plus de place au frigo)
    2. Biscuit qui se fend et ne se roule pas harmonieusement...
    J'ai augmenté les proportions mais sans penser à la taille de ma plaque ; j'ai donc obtenu un biscuit d'environ 2 bons cm de haut. J'ai donc voulu le trancher en deux mais de façon pas très égale, je l'avoue... Le montage de la bûche a été fait il me semble le lendemain, biscuit à température ambiante sous un torchon sec. Au moment de le rouler, il s'est fendu à chaque tour... Biscuit trop épais ? Trop imbibé ? Plus bas vous parlez d'un biscuit trop fin (mais ce n'était clairement pas le cas ici) ou trop cuit, comment reconnaitre un biscuit trop cuit ?

    Pour pallier au problème, je l'ai roulée serrée dans du film alimentaire avant de la congeler jusqu'au lendemain ; cela a marché mais pour la prochaine fois je souhaiterais un meilleur résultat
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    Lineceline 28 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
    1 - La crème ne peut pas être liquide, c'est le principe de la crème pâtissière.
    N'auriez-vous pas oublié la maïzéna ?
    2 - Le fait d'avoir fendu le biscuit en deux, vous l'avez obligatoirement fragilisé. Epaisseur irrégulière, croute du biscuit retiré sur une face....
    Le punchage n'aide pas non plus. Il aura tendance à fragiliser encore plus le biscuit, d'autant plus si celui-ci est déjà fragile à la base.
    Un biscuit bien cuit est moelleux et souple.
    Un biscuit trop cuit est trop doré, trop sec et cassant.
    Ici ca n'est pas le cas mais vous auriez du réduire la quantité de pâte sur votre plaque, avant cuisson, pour justement éviter ces problèmes.
    La quantité idéale de pâte pour une plaque 40 x 30 cm est la recette ci-dessus sur une base de 5 œufs.
    creme speculoos
    bonjour peu t on mettre moins de beurre car j aie l impression que sa ressemble a une creme au beurre et ont aime pas la creme au beurre merci
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    lolost 16 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 16 novembre 2016
    C'est pas une crème au beurre mais ça reste une crème riche en beurre. Si vous réduisez le beurre vous aurez une crème plus souple, qui se tiendra peut-être pas.
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