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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël aux spéculoos, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.
Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.
Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.
Ajouter le sel fin.
Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...
...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.
Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.
Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.
Préparation de l'insert : Vous aurez besoin de pâte à tartiner au spéculoos, la valeur d'un demi pot, soit 200 g.
Remplir une poche à douille de pâte à tartiner au spéculoos.
Dresser un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte à spéculoos dans l'insert à bûche de 32 cm.
Nous obtenons donc un cordon qui remplit l'empreinte du moule insert à bûche à moitié.
Disperser les Crispearls au lait sur toute la surface...
...et presser légèrement pour les faire adhérer.
Déposer un second cordon de pâte à tartiner au spéculoos sur les Crispearls...
...et étaler la pâte à tartiner avec une spatule métallique coudée, de manière à éliminer les éventuelles bulles d'air.
Lisser la surface à la spatule.
Puis recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert à bûche peut être réalisé la veille, de façon à ce qu'il soit gelé à coeur.
Si nous retournons le moule juste avant de le congeler, nous pouvons distinguer les trois couches : la pâte à tartiner aux spéculoos, les Crispearls au centre, et encore une couche de pâte à tartiner aux spéculoos.
Crème au spéculoos : Préparer tous les ingrédients. Commencer en mettant le lait à chauffer dans une petite casserole.
Mixer les biscuits au cutter...
...de manière à obtenir une poudre fine.
Verser le miel dans les jaunes d'oeufs...
...et mélanger soigneusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter la Maïzena et mélanger à nouveau.
Ajouter le spéculoos en poudre dans le lait chaud.
Mélanger avec une spatule.
Ajouter le mélange jaunes d'oeufs, miel et Maïzena...
...et cuire à feu modéré...
...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse (même technique que la crème pâtissière). Cuire la crème pendant 2 minutes.
Au terme de la cuisson, la débarrasser dans la cuve du batteur.
Replacer la cuve sur le batteur...
...et battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.
Lorsque la crème est entièrement froide, ajouter le beurre ramolli.
Battre jusqu'à complète incorporation. Il faut que la crème soit lisse et ne comporte aucun grumeau. Réserver au frais.
Montage de la bûche : Sortir l'insert spéculoos du congélateur.
Retirer le papier film...
...et démouler l'insert délicatement. Celui-ci va se démouler de son moule par simple pression par le dessous. Réserver au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Démouler le biscuit Joconde de son moule Flexipan entremets.
Celui-ci se démoulera très facilement. L'idéal étant de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit sur sa totalité avec le sirop de punchage, fait de sirop de sucre de canne et de rhum ambré. La quantité de rhum varie suivant le goût de chacun.
Déposer la valeur de deux maryses de crème aux spéculoos sur la partie avant du biscuit...
...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Disposer l'insert aux spéculoos sur la crème.
Commencer à relever le biscuit délicatement. Attention à ne pas le casser. Le biscuit doit être fait du jour pour être très souple (ou de la veille, à condition que celui-ci soit protégé avec un papier film et conservé hors du réfrigérateur).
Couvrir de crème aux spéculoos la partie supérieure de l'insert.
Et verser une partie de la crème sur le restant du biscuit Joconde.
L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.
Rouler le biscuit dans sa totalité en veillant à le serrer le plus possible.
Disposer un papier film de grande largeur sur le plan de travail. Si vous ne disposez pas de papier film assez large, vous pouvez faire superposer trois bandes de papier film, de manière à avoir une surface de papier permettant d'envelopper aisément la bûche.
Déposer la bûche sur le papier film...
...et rouler le papier film de façon à bien serrer la bûche.
Il faut que l'on obtienne un rouleau parfait...
...qui soit bien cylindrique.
Replier les bords sur le dessous et placer la bûche sur un plateau. Puis mettre la bûche au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie (la crème doit figer). Laisser reposer 2 heures au frais.
2 heures après, retirer la bûche du réfrigérateur. Et retirer le papier film.
Étaler le restant de crème sur la surface de la bûche. Il faut réserver un peu de crème (la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe pour la finition).
Égaliser la crème afin qu'elle soit bien régulière.
Saupoudrer la bûche de spéculoos concassés. Et presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. La crème doit être complètement recouverte de spéculoos concassés.
Transvaser la bûche sur le plat de service.
À l'aide d'une petite poche à douille, munie d'une douille unie de 1/2 cm de diamètre, dresser des pointes de crème sur l'entremets avec de la crème au spéculoos et de la pâte à tartiner spéculoos nature.
Décorer avec quelques pastilles en chocolat.
Déposer délicatement avec la pointe d'un couteau un petit morceau de feuille d'or sur chacune des pastilles en chocolat. Celles-ci imiteront parfaitement bien le champignon que l'on trouve généralement sur la bûche de Noël.
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