Bûche de Noël aux spéculoos

Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Ajouter le sel fin.

Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Préparation de l'insert : Vous aurez besoin de pâte à tartiner au spéculoos, la valeur d'un demi pot, soit 200 g.

Remplir une poche à douille de pâte à tartiner au spéculoos.

Dresser un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte à spéculoos dans l'insert à bûche de 32 cm.

Disperser les Crispearls au lait sur toute la surface...

Déposer un second cordon de pâte à tartiner au spéculoos sur les Crispearls...

...et étaler la pâte à tartiner avec une spatule métallique coudée, de manière à éliminer les éventuelles bulles d'air.

Lisser la surface à la spatule.

Si nous retournons le moule juste avant de le congeler, nous pouvons distinguer les trois couches : la pâte à tartiner aux spéculoos, les Crispearls au centre, et encore une couche de pâte à tartiner aux spéculoos.

Crème au spéculoos : Préparer tous les ingrédients. Commencer en mettant le lait à chauffer dans une petite casserole.

Mixer les biscuits au cutter...

...de manière à obtenir une poudre fine.

Verser le miel dans les jaunes d'oeufs...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le spéculoos en poudre dans le lait chaud.

Mélanger avec une spatule.

Ajouter le mélange jaunes d'oeufs, miel et Maïzena...

...et cuire à feu modéré...

...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse (même technique que la crème pâtissière). Cuire la crème pendant 2 minutes.

Replacer la cuve sur le batteur...

...et battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème est entièrement froide, ajouter le beurre ramolli.

Montage de la bûche : Sortir l'insert spéculoos du congélateur.

...et démouler l'insert délicatement. Celui-ci va se démouler de son moule par simple pression par le dessous. Réserver au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Démouler le biscuit Joconde de son moule Flexipan entremets.

Celui-ci se démoulera très facilement. L'idéal étant de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer la valeur de deux maryses de crème aux spéculoos sur la partie avant du biscuit...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Disposer l'insert aux spéculoos sur la crème.

Commencer à relever le biscuit délicatement. Attention à ne pas le casser. Le biscuit doit être fait du jour pour être très souple (ou de la veille, à condition que celui-ci soit protégé avec un papier film et conservé hors du réfrigérateur).

Couvrir de crème aux spéculoos la partie supérieure de l'insert.

L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

Rouler le biscuit dans sa totalité en veillant à le serrer le plus possible.

Disposer un papier film de grande largeur sur le plan de travail. Si vous ne disposez pas de papier film assez large, vous pouvez faire superposer trois bandes de papier film, de manière à avoir une surface de papier permettant d'envelopper aisément la bûche.

Déposer la bûche sur le papier film...

...et rouler le papier film de façon à bien serrer la bûche.

...qui soit bien cylindrique.

2 heures après, retirer la bûche du réfrigérateur. Et retirer le papier film.

Étaler le restant de crème sur la surface de la bûche. Il faut réserver un peu de crème (la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe pour la finition).

Égaliser la crème afin qu'elle soit bien régulière.

Saupoudrer la bûche de spéculoos concassés. Et presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. La crème doit être complètement recouverte de spéculoos concassés.

Transvaser la bûche sur le plat de service.

Décorer avec quelques pastilles en chocolat.

Déposer délicatement avec la pointe d'un couteau un petit morceau de feuille d'or sur chacune des pastilles en chocolat. Celles-ci imiteront parfaitement bien le champignon que l'on trouve généralement sur la bûche de Noël.