Bûche de Noël aux spéculoos

Pour : 12 personnes

Durée : 2 heures (+ 2 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 22 oct. 2015

Auteur : Chef Philippe

17 notes

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Ingrédients pour 12 personnes :

Biscuit Joconde :
5 œufs
250 g de tant pour tant
35 g de farine
25 g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
Crème aux spéculoos :
200 g de spéculoos
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
120 g de miel
40 g de Maïzena
200 g de beurre ramolli

Insert : (à faire la veille)
200 g de pâte à tartiner spéculoos
150 g de Crispearls au chocolat au lait
Sirop de punchage :
20 cl de sirop de sucre de canne
8 cl de rhum ambré
Décor :
300 g de spéculoos concassés
pâte à tartiner spéculoos
restant de crème aux spéculoos
pastilles en chocolat
feuille d'or

Phases techniques pour Bûche de Noël aux spéculoos :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël aux spéculoos, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Placer dans la cuve du batteur le tant pour tant et les oeufs entiers.

Fouetter à vitesse maximum pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Il va devenir très mousseux.

Retirer la cuve du batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, placer les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Ajouter le sel fin.

Dans le mélange blanchi précédemment obtenu, tamiser la farine...

...et mélanger avec une spatule type maryse, doucement de bas en haut, de façon à ne pas faire retomber la préparation.

Lorsque les blancs en neige sont battus, les incorporer à la pâte, et mélanger délicatement avec la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement.

Verser la pâte dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Les proportions ci-dessus, correspondent parfaitement à ce moule, pour obtenir un biscuit Joconde très moelleux de 1 cm d'épaisseur. Et étaler la pâte sur toute la surface, sur une épaisseur régulière.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four. Et laisser refroidir.

Préparation de l'insert : Vous aurez besoin de pâte à tartiner au spéculoos, la valeur d'un demi pot, soit 200 g.

Remplir une poche à douille de pâte à tartiner au spéculoos.

Dresser un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte à spéculoos dans l'insert à bûche de 32 cm.

Nous obtenons donc un cordon qui remplit l'empreinte du moule insert à bûche à moitié.

Disperser les Crispearls au lait sur toute la surface...

...et presser légèrement pour les faire adhérer.

Déposer un second cordon de pâte à tartiner au spéculoos sur les Crispearls...

...et étaler la pâte à tartiner avec une spatule métallique coudée, de manière à éliminer les éventuelles bulles d'air.

Lisser la surface à la spatule.

Puis recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert à bûche peut être réalisé la veille, de façon à ce qu'il soit gelé à coeur.

Si nous retournons le moule juste avant de le congeler, nous pouvons distinguer les trois couches : la pâte à tartiner aux spéculoos, les Crispearls au centre, et encore une couche de pâte à tartiner aux spéculoos.

Crème au spéculoos : Préparer tous les ingrédients. Commencer en mettant le lait à chauffer dans une petite casserole.

Mixer les biscuits au cutter...

...de manière à obtenir une poudre fine.

Verser le miel dans les jaunes d'oeufs...

...et mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter la Maïzena et mélanger à nouveau.

Ajouter le spéculoos en poudre dans le lait chaud.

Mélanger avec une spatule.

Ajouter le mélange jaunes d'oeufs, miel et Maïzena...

...et cuire à feu modéré...

...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse (même technique que la crème pâtissière). Cuire la crème pendant 2 minutes.

Au terme de la cuisson, la débarrasser dans la cuve du batteur.

Replacer la cuve sur le batteur...

...et battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème est entièrement froide, ajouter le beurre ramolli.

Battre jusqu'à complète incorporation. Il faut que la crème soit lisse et ne comporte aucun grumeau. Réserver au frais.

Montage de la bûche : Sortir l'insert spéculoos du congélateur.

Retirer le papier film...

...et démouler l'insert délicatement. Celui-ci va se démouler de son moule par simple pression par le dessous. Réserver au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Démouler le biscuit Joconde de son moule Flexipan entremets.

Celui-ci se démoulera très facilement. L'idéal étant de le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit sur sa totalité avec le sirop de punchage, fait de sirop de sucre de canne et de rhum ambré. La quantité de rhum varie suivant le goût de chacun.

Déposer la valeur de deux maryses de crème aux spéculoos sur la partie avant du biscuit...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Disposer l'insert aux spéculoos sur la crème.

Commencer à relever le biscuit délicatement. Attention à ne pas le casser. Le biscuit doit être fait du jour pour être très souple (ou de la veille, à condition que celui-ci soit protégé avec un papier film et conservé hors du réfrigérateur).

Couvrir de crème aux spéculoos la partie supérieure de l'insert.

Et verser une partie de la crème sur le restant du biscuit Joconde.

L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

Rouler le biscuit dans sa totalité en veillant à le serrer le plus possible.

Disposer un papier film de grande largeur sur le plan de travail. Si vous ne disposez pas de papier film assez large, vous pouvez faire superposer trois bandes de papier film, de manière à avoir une surface de papier permettant d'envelopper aisément la bûche.

Déposer la bûche sur le papier film...

...et rouler le papier film de façon à bien serrer la bûche.

Il faut que l'on obtienne un rouleau parfait...

...qui soit bien cylindrique.

Replier les bords sur le dessous et placer la bûche sur un plateau. Puis mettre la bûche au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie (la crème doit figer). Laisser reposer 2 heures au frais.

2 heures après, retirer la bûche du réfrigérateur. Et retirer le papier film.

Étaler le restant de crème sur la surface de la bûche. Il faut réserver un peu de crème (la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe pour la finition).

Égaliser la crème afin qu'elle soit bien régulière.

Saupoudrer la bûche de spéculoos concassés. Et presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. La crème doit être complètement recouverte de spéculoos concassés.

Transvaser la bûche sur le plat de service.

À l'aide d'une petite poche à douille, munie d'une douille unie de 1/2 cm de diamètre, dresser des pointes de crème sur l'entremets avec de la crème au spéculoos et de la pâte à tartiner spéculoos nature.

Décorer avec quelques pastilles en chocolat.

Déposer délicatement avec la pointe d'un couteau un petit morceau de feuille d'or sur chacune des pastilles en chocolat. Celles-ci imiteront parfaitement bien le champignon que l'on trouve généralement sur la bûche de Noël.

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insert

Bonjour Chef, je me demande pourquoi congelé l'insert pour le décongeler au moment du montage de la bûche. Peut-on le mettre simplement au frigo 1 jours et confectionner la bûche le lendemain.

Merci et bonnes fêtes de fin d'année à vous et votre équipe.

Pour le manipuler, sinon il sera trop mou.

creme

Bonjour Chef

Est ce que je peut faire une crème pâtissière et rajouter de la pate a tartiner au spéculos.
si oui quelle quelle quantité de crème et pâté
merci à vous Chef.

Oui vous pouvez procéder ainsi. La quantité de pâte de spéculoos est à doser selon votre goût. Il faut gouter et en rajouter si nécessaire.

merci à vous chef
faut il rajouter du beurre
bonne soirée Chef

Votre demande de départ et de mettre une crème pâtissière dans le biscuit, donc pas de beurre. Si vous en rajoutez, vous vous rapprochez de la recette du site.

Merci à vous Chef
quand doit je incorporer ma pate spéculos dans ma créme pâtissière.(chaude ou froide).
Excusez du dérangement
Merci à vous week end.

De préférence tout à la fin dans la crème froide.

en fait je veut réaliser votre crème spéculos. en faisant une créme pâtissiers avec de la pate à spéculos et beurre pour avoir le même résultat.
désolé pour ttes ces questions

Pas de soucis, dans ce cas faites la recette du site qui est une crème pâtissière beurrée aromatisée au spéculoos, mais au lieu de mettre les spéculoos émiettés, utilisez la pâte de spéculoos lorsque la crème pâtissière beurrée est prêt. Attention,vous mettrez dans ce cas la crème de spéculoos dans la crème tempérée, pas dans une crème qui sort du frigo, cela à cause du beurre si va se figer et raffermir la crème. SIla crème est trop froide elle risque de grainer.

Conseil

Bonjour Chef,

Concernant l'insert, doit il être placé sur le biscuit Joconde lorsque celui-ci est froid ?
Cet insert doit il être glacé au moment de la dégustation ? Si cela n'est pas le cas, doit on laisser la buche au frais le temps qu'il décongèle ( éviter que cela ne mouille le biscuit) ? Et combien de temps au frais ?
Merci d'avance pour votre aide et bonne journée.

Ne le placez pas directement sur le biscuit Joconde, mettez une fine couche de crème entre l'insert et le biscuit.
L'insert n'est pas glacé, il doit dégeler complètement. Comptez 2 à 3 heures pour l'insert seul en enceinte réfrigérée.
En dégelant il ne va pas humidifier le biscuit.

Congelation

Bonsoir,
j'ai lu dans un des avis que l'on pouvait congelés la buche mais est ce que je la congèle complètement finis ou dois je faire la déco au dernier moment?
combien de temps puis je la congeler
Merci
Laetitia

Vous pouvez la congeler à l'étape 61.
La suite est à faire le jour J.

crème liquide

Bonsoir chef ,

Comme Lineceline , j'ai mon appareil crème trop liquide, après avoir bien tout mis , y compris la maizena, et un passage au frigo de 4 h, cela peux venir de la cuisson, puis-je la récupérer pour l'épaissir ?
merci

L'avez-vous cuite ?

bonjour chef, oui je l'ai fait cuire, peux être pas assez surement alors, merci

Oui c'est certain.

Biscuit ?

Excellente bûche qui a convaincu absolument tous les invités au niveau gustatif...

Cependant j'ai eu quelques soucis lors de sa réalisation :
1. Crème beaucoup trop liquide mais en relisant la recette je pense que je ne l'ai pas assez cuite, est ce l'explication ? Ou pas réfrigérée ? (il n'y avait plus de place au frigo)
2. Biscuit qui se fend et ne se roule pas harmonieusement...
J'ai augmenté les proportions mais sans penser à la taille de ma plaque ; j'ai donc obtenu un biscuit d'environ 2 bons cm de haut. J'ai donc voulu le trancher en deux mais de façon pas très égale, je l'avoue... Le montage de la bûche a été fait il me semble le lendemain, biscuit à température ambiante sous un torchon sec. Au moment de le rouler, il s'est fendu à chaque tour... Biscuit trop épais ? Trop imbibé ? Plus bas vous parlez d'un biscuit trop fin (mais ce n'était clairement pas le cas ici) ou trop cuit, comment reconnaitre un biscuit trop cuit ?

Pour pallier au problème, je l'ai roulée serrée dans du film alimentaire avant de la congeler jusqu'au lendemain ; cela a marché mais pour la prochaine fois je souhaiterais un meilleur résultat

1 - La crème ne peut pas être liquide, c'est le principe de la crème pâtissière.
N'auriez-vous pas oublié la maïzéna ?
2 - Le fait d'avoir fendu le biscuit en deux, vous l'avez obligatoirement fragilisé. Epaisseur irrégulière, croute du biscuit retiré sur une face....
Le punchage n'aide pas non plus. Il aura tendance à fragiliser encore plus le biscuit, d'autant plus si celui-ci est déjà fragile à la base.
Un biscuit bien cuit est moelleux et souple.
Un biscuit trop cuit est trop doré, trop sec et cassant.
Ici ca n'est pas le cas mais vous auriez du réduire la quantité de pâte sur votre plaque, avant cuisson, pour justement éviter ces problèmes.
La quantité idéale de pâte pour une plaque 40 x 30 cm est la recette ci-dessus sur une base de 5 œufs.

creme speculoos

bonjour peu t on mettre moins de beurre car j aie l impression que sa ressemble a une creme au beurre et ont aime pas la creme au beurre merci

C'est pas une crème au beurre mais ça reste une crème riche en beurre. Si vous réduisez le beurre vous aurez une crème plus souple, qui se tiendra peut-être pas.

Demande de conseil pour rouler le biscuit après cuisson.

Bonjour,
Nous avons eu envie de réaliser cette recette, après cuisson du biscuit Joconde, nous l'avons laissé refroidir. Au moment de rouler le biscuit celui-ci s'est craquelé, il nous a été impossible de terminer cette recette, dommage. Avez-vous une réponse à cet incident ? Pour notre seconde recette nous après cuisson du biscuit nous l'avons roulé dans un torchon humide afin que le biscuit ne se craquelle pas et qu'il prenne la forme de la bûche.

Deux possibilités ou même les deux cumulées : biscuit trop fin ou biscuit trop cuit.

bonjour

vos proportions sont bien pour deux pièces a chaque fois
quelque soit le gâteau

cordialement

Non, regardez le nombre de personnes sur chacune des recettes, le nombre peut varier.

bonjour chef
j'ai peur que cela fasse un peu trop en spéculos (insert+garniture+concassé) auriez vous un conseil ?

merci

Je vous assure que non. Libre à vous de l'interpréter à votre façon, ma version est comme cela.

conseil

bjr
que peut on mettre autre que les abricot ?
merci

Tous les fruits secs ou fruits confits... au choix, selon votre goût.

Temps de conservation

Bonjour,

si je fais la buche aujourd'hui - 23 décembre, est-ce qu'il est possible de la conserver au frigo jusqu'au 25 au soir?

je vous remercie

Oui sans problème.

Attention gros oubli

Aïe attention quand vous écrivez votre recette, car là gros oubli concernant le sucre pour la préparation du biscuit. Certes, il est bien indiqué dans la liste des ingrédients mais il a été affreusement oublier dans les étapes si bien que je viens de faire la recette et je ne l'ai pas mis. Merci d'avance pour cet oubli, un petit conseil, il serait bon de vérifier ces recettes avec ce que l'on a publié, cela éviterait les accidents car je n'ai plus le temps de la refaire alors j'espère que cela ne sera pas trop grave au goût. Une chose aussi importante pour un évènement comme celui çi vraiment pas cool.
Donc pour les prochains qui tenterons cette recette, pensez à sucrer.

Je ne suis pas tout a fait d'accord avec votre remarque que vous qualifiez d'oubli.
Vous dites que j'ai oublié d'utiliser le sucre dans la préparation du biscuit.
Etape 2, on voit clairement que je verse le sucre sur les jaunes.
Etape 3, si vous vous rendez sur le lien du terme "blanchir", il est bien expliqué que ce terme signifie mélanger au fouet des œufs ou des jaunes d'œufs avec du sucre.
Je pense que l'erreur vient du fait que la recette a été lue un petit peu rapidement et que vous n'avez pas prêté attention à toutes les informations données.
Ceci dit, je viens de rectifier la phrase afin qu'une erreur de ce type ne se reproduise plus.
Donc étape 3, j'ai remplacé :
Blanchir la préparation au fouet..
par
Blanchir les jaunes et le sucre au fouet.

bûche de noël au spéculoos

Bonjour,
Est-ce qu'on peut congeler cette buche si on veut a faire à l'avance?
Merci. Votre site est vraiment très chouette.