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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël rouge rubis, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux pistache.
Biscuit moelleux pistache : Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...les œufs entiers préalablement battus et pesés...
...ainsi que le jaune d'œuf...
...et le praliné pistache.
Monter tous ces éléments ensemble avec l'accessoire fouet du batteur pendant 4 à 5 minutes...
...jusqu'à ce que la préparation double de volume. Réserver de côté.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve.
Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux en surface. Ajouter à ce moment-là le sucre en poudre afin de les serrer.
Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention de blancs en neige bien montés.
Tamiser la Maïzena dans une passoire fine au-dessus de la préparation à l'amande et à la pistache.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Ajouter le beurre préalablement fondu et refroidi...
...et mélanger de nouveau.
Verser les blancs en neige sur cette préparation...
...et mélanger doucement à la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit moelleux pistache lisse et homogène.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte obtenue sur le papier sulfurisé...
...et l'étaler sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule métallique coudée...
...jusqu'à 2 cm des bords, comme ici sur la photo.
Lisser la surface de la pâte avec une corne pour obtenir une épaisseur régulière, en faisant un passage sur la longueur, puis un passage sur la largeur.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux pistache du four...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Réduire le moule insert à bûche. Pour cela, le couper en deux avec une paire de ciseaux.
Puis emboîter les deux parties l'une dans l'autre et les ajuster à la bonne longueur, c'est-à-dire 24 cm.
Faire tenir ces deux parties avec du ruban adhésif, afin que le moule reste étanche.
Nous obtenons ce résultat-là.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit moelleux pistache...
...retourner le tout et retirer la plaque de cuisson.
Décoller doucement la feuille de cuisson pour libérer le biscuit.
Parer un des côtés du biscuit sur la longueur.
Mesurer le moule à bûche Nébuleuse qui fait 25 cm de long et 6 cm de large dans sa partie la plus étroite.
Détailler des bandes en marquant le biscuit au couteau à 6 cm de largeur.
Puis le découper pour obtenir une bande de 6 cm de large.
Détailler une seconde bande de biscuit de 4 cm de large, qui est la largeur du moule insert à bûche.
Découper la bande de biscuit la plus large à 25 cm de longueur...
...ainsi que la bande la plus mince, à 24 cm de long, afin que le biscuit entre parfaitement bien dans le moule insert.
Nous obtenons nos deux bandes de biscuit moelleux pistache. Réserver de côté.
Confit de griottes/framboises : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de griotte dans une casserole.
Ajouter les griottes surgelées...
...ainsi que les framboises fraîches (ou surgelées).
Verser la moitié du sucre en poudre sur la pectine NH nappage...
...et mélanger ces deux poudres ensemble. La pectine s'incorpore toujours préalablement mélangée avec du sucre, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Verser l'autre moitié du sucre dans la casserole.
Faire chauffer la purée de fruit tout en la mélangeant au fouet.
Lorsque la purée titre 50°C, ajouter la pectine et le sucre, en poursuivant le mélange.
Porter le tout à ébullition...
...et maintenir la cuisson pendant 1 minute (toujours en fouettant la préparation), afin d'activer les propriétés de la pectine.
En fin de cuisson, ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Laisser tiédir avant utilisation. Réserver de côté.
Placer le moule insert sur une plaque à pâtisserie.
Poser une spatule dans une des cavités pour faire contre poids et afin que le moule ne bascule pas avec le poids de la préparation. Puis verser le confit de griottes/framboises dans la seconde empreinte. Attention, si la préparation est trop chaude, le moule va se déformer.
La cavité du moule insert doit être remplie jusqu'à hauteur, comme ceci.
Déposer la petite bande de biscuit directement au contact du confit de griottes/framboises.
Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.
Cream cheese aux citrons jaune et vert : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Verser le fromage blanc Philadelphia dans un cul de poule.
Zester au-dessus du cul de poule la moitié d'un citron jaune...
...et la moitié d'un citron vert, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Ajouter le sucre glace...
...et mélanger soigneusement de façon à lisser le fromage blanc et pour incorporer le sucre et les zestes dans la préparation.
Verser l'eau dans une petite casserole.
Ajouter le sucre en poudre, et mettre à chauffer à puissance moyenne.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.
Porter l'eau et le sucre à ébullition...
...et cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il titre 118°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée.
Une fois les 118°C atteints, verser le sucre cuit sur les jaunes d'œufs qui sont en train d'être battus avec l'accessoire fouet du batteur.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du batteur (vitesse maximale) jusqu'à complet refroidissement.
La préparation va blanchir et doubler de volume.
Lorsque la préparation a refroidi, ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Poursuivre le mélange jusqu'à incorporation totale de la gélatine.
Débarrasser le mélange tout juste obtenu dans le cul de poule contenant la préparation au Philadelphia...
...et mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter enfin la crème qui aura été préalablement fouettée (pas trop fermement). Vous devez incorporer une crème fouettée souple.
Mélanger doucement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cet appareil à cream cheese aux citrons jaune et vert dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Placer le moule à bûche Nébuleuse sur une plaque à pâtisserie.
Couper la pointe de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 1 à 2 cm de diamètre (pas trop grand afin de réguler le flux).
Pocher le cream cheese aux citrons jaune et vert dans le fond du moule...
...et faire remonter la préparation sur les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, en écrasant bien la crème sur le moule afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert confit de griottes/framboises du congélateur et le démouler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
Retourner l'insert et le déposer dans le moule à bûche Nébuleuse directement au contact du cream cheese (partie arrondie vers le bas, partie plate au-dessus)...
...et l'enfoncer légèrement du bout des doigts pour le faire pénétrer dans la crème.
Recouvrir le tout avec le restant de cream cheese aux citrons jaune et vert...
...et lisser la surface à l'aide de la petite spatule coudée.
Déposer la grande bande de biscuit moelleux pistache sur le cream cheese (côté croûte sur le dessus).
Couper légèrement les quatre angles afin que la semelle en biscuit épouse parfaitement bien la forme du moule.
Voici le résultat obtenu.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...
...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur...
...et retirer la feuille de papier film.
Écarter les côtés du moule de façon à décoller les bords.
Pour démouler votre bûche vous pouvez retourner le moule et verser de l'eau chaude (50 à 60°C) dans la cavité. Dès que le moule est entièrement rempli, le vider et sortir l'entremets.
Cette opération doit être faite très rapidement afin d'éviter que la bûche fonde.
L'autre solution serait de réchauffer légèrement le moule avec un sèche-cheveux, en restant à une distance de 30 à 40 cm de manière à ne pas trop chauffer la préparation.
Puis ôter doucement le moule. L'entremets doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.
Voici notre bûche démoulée.
Protéger un présentoir tournant avec une feuille de papier film.
Faire de même avec le plan de travail en y étalant des grandes feuilles de papier sulfurisé.
Déposer la bûche au centre du plateau tournant.
Pulvériser le colorant en spray effet velours rouge sur tous les côtés de la bûche...
...en faisant pivoter le plateau tournant de manière à accéder à toutes les faces de l'entremets.
La pulvérisation doit se faire à 30 cm de distance afin que le colorant se dépose correctement sans faire de surépaisseur. De plus, la bûche doit être entièrement congelée pour obtenir cette finition velours (sur le plateau tournant qui n'est pas froid le colorant reste liquide et fait des bulles).
Nous obtenons notre bûche colorée de perlé velours rouge.
À l'aide d'une pince à dresser, déposer des perles croustillantes de chocolat blanc à la surface de l'entremets...
...en les enfonçant du bout du doigt dans la préparation lorsque celle-ci commence à se décongeler légèrement...
...comme ceci.
Voici notre bûche de Noël rouge rubis décorée sur son plat de présentation. La laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de la servir à vos convives. Bonne dégustation !
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Par quoi puis-je remplacer le spray velours pour la finition de la buche
Merci belles fêtes de fins d années
Géraldine