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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Canyon à la framboise et au fruit de la passion, commencer par préparer tous les ingrédients du tube en chocolat. Placer dans un bol 150 g de chocolat noir, et les 50 g restants dans un second bol.
Tube en chocolat : Hacher au couteau les 50 g de pistoles de chocolat noir.
Découper une bande de feuille guitare de 9,5 cm de large, en vous aidant d'une règle graduée.
Le moule à bûche silicone Canyon mesure près de 25 cm...
...donc couper la bande de feuille guitare sur une longueur de 25 cm, de sorte à faire un insert de 25 cm de long, qui sera enveloppé d'une fine pellicule de chocolat (tube en chocolat).
Faire fondre les 150 g de chocolat noir dans un four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape car il ne faut pas dépasser cette température.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter les 50 g de chocolat précédemment hachés. Ici nous allons procéder à un tempérage par insémination.
Mélanger soigneusement le chocolat jusqu'à fonte totale...
...celui-ci va redescendre naturellement à 31°C...
...pour cela il faut le mélanger sans arrêt et écraser les pistoles de chocolat au fond du récipient afin de les aider à fondre.
Au bout d'un moment nous atteignons une température inférieure à la température désirée...
...dans ce cas on peut réchauffer le chocolat avec un pistolet thermique, en le passant pendant quelques secondes au dessus du chocolat à une distance de 20 à 30 cm. Attention, cela doit être très rapide.
Le chocolat est remonté à 31°C. Il suffit de le mélanger légèrement pour qu'il arrive à bonne température.
Placer la bande de feuille guitare sur le plan de travail et verser un peu de chocolat dessus.
Étaler le chocolat à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur toute la surface de la bande en passant 2 à 3 fois la spatule afin d'obtenir une épaisseur fine et régulière.
Décoller la feuille guitare du plan de travail en soulevant un angle avec la pointe d'un couteau.
Déposer sur le plan de travail et laisser le chocolat cristalliser. Si le chocolat a été correctement tempéré, la cristallisation va se faire très rapidement (il faut se trouver dans une pièce avoisinant les 17 à 19°C). Le chocolat cristallise lorsqu'il devient légèrement opaque en surface.
Pendant ce temps, réaliser les plumes en chocolat avec le restant de chocolat noir.
Lorsque les plumes sont réalisées, disposer le ruban pvc dans une plaque à tuiles, afin de lui donner une forme arrondie. Laisser cristalliser.
Prendre un tube en cuivre de 28 mm de diamètre (se trouve en magasin de bricolage, rayon plomberie), et l'envelopper de papier sulfurisé...
...qu'il faudra fixer avec deux ou trois morceaux de ruban adhésif.
Lorsque le chocolat est semi-cristallisé, c'est à dire sec au touché mais encore malléable...
...et qu'il ne colle plus au doigt au touché...
Déposer le tube entouré de papier sulfurisé sur la bande de chocolat semi cristallisé (ce qui signifie que la feuille guitare reste souple et le chocolat malléable).
Enrouler le chocolat autour du tube (les deux parties doivent se joindre). Attention, les dimensions sont adaptées à un tube de 28 mm de diamètre, si vous utilisez un tube de taille différente, il faudra réajuster les dimensions de votre feuille guitare.
Faire tenir les deux bordures avec un ruban adhésif transversal...
...puis un ruban adhésif sur la longueur et placer dans le réfrigérateur pour cristallisation.
Nous obtenons ce résultat.
Mousses aux fruits : Verser la totalité de la crème fleurette très froide (compter en tout 400 g, à cause de la déperdition) dans la cuve d'un batteur...
...et la monter en crème fouettée.
Arrêter le batteur lorsque cette crème est montée mais encore souple. Réserver au réfrigérateur.
Mousse à la framboise : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine en versant l'eau d'hydratation (eau du robinet) dessus, mélanger...
...et laisser poser de côté afin que la gélatine s'hydrate bien.
Verser la purée de framboise dans une casserole...
...ajouter le sucre en poudre...
...et faire chauffer jusqu'à environ 40 à 50°C. Ne pas dépasser les 50°C, afin de ne pas dénaturer la framboise, c'est pourquoi je conseille d'utiliser un thermomètre à visée laser.
Le but de cette chauffe est de faire fondre le sucre dans la purée de fruit.
Lorsque le sucre est entièrement dissous, ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes pendant 10 secondes. Mélanger soigneusement.
Transvaser la purée dans un cul de poule et y ajouter les framboises entières. Puis sortir la crème fouettée du réfrigérateur.
Ajouter 60 g environ de crème fouettée dans la purée de framboise gélifiée qui doit titrer 30 à 35°C maximum...
...et mélanger avec une spatule type maryse.
Puis ajouter 65 g de crème fouettée (afin d'avoir les 125 g de crème demandés)...
...et mélanger à nouveau à la spatule maryse.
Verser cette mousse à la framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Réserver la poche pâtissière de côté.
Sortir le tube en chocolat du réfrigérateur, et le démouler.
Nous obtenons ce résultat là.
Obturer une extrémité avec du papier film.
Retourner le tube et le replacer à la verticale (extrémité obturée vers le bas). Pour le maintenir droit, j'utilise un verre doseur.
Pocher la mousse à la framboise dans le tube en chocolat. Veiller à ce que le tube soit entièrement rempli.
Tapoter le tube pour bien tasser la préparation.
Mousse fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation. Mélanger et laisser hydrater de côté.
Faire chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole tout en y ajoutant le sucre en poudre, afin que celui-ci se dissolve dans la purée.
Faire chauffer jusqu'à 50°C maximum...
...en mélangeant constamment avec un fouet.
Lorsque la température est atteinte, retirer la casserole du feu. Verser la purée dans un cul de poule...
...y ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue au four à micro-ondes durant 10 secondes. Bien mélanger.
Verser la préparation obtenue dans un bac alimentaire afin d'en accélérer le refroidissement.
La température doit descendre à 35°C. Cela peut se faire progressivement en laissant le bac de côté, ou en le remuant avec le fouet.
Lorsque la préparation titre 35°C, la transvaser dans le cul de poule...
...et incorporer la crème fouettée de la même façon que pour la mousse à la framboise (en deux fois). Il faut savoir que la mousse à la passion sera plus souple que la mousse à la framboise, étant donné que la purée au fruit de la passion est plus liquide.
Verser la mousse au fruit de la passion dans une poche à douille (sans douille).
Pocher la mousse dans le moule à bûche en silicone Canyon. Remplir la moitié du moule.
Sortir l'insert de mousse à la framboise, enrobé de chocolat, du congélateur et ôter la feuille guitare délicatement.
Positionner le tube dans la mousse au fruit de la passion, sans l'enfoncer (celle-ci va s'intégrer d'elle-même).
Combler le restant du moule avec la mousse passion, tout en laissant 1/2 cm de vide par rapport aux bords du moule.
Tapoter la plaque sur le plan de travail, de manière à lisser la surface de la mousse.
Filmer le moule et placer au congélateur.
Glaçage orangé et rouge : Réaliser ce glaçage comme la recette du glaçage brillant coloré.
Une fois que le glaçage est fait, le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à retirer les bulles d'air et à obtenir un mélange homogène.
Diviser ce glaçage en deux. Il faudra prélever 1/4 de glaçage que vous placerez dans un second pichet verseur.
Ajouter une pointe de colorant rouge dans ce glaçage prélevé...
...et mixer soigneusement afin d'obtenir un glaçage lisse et à la couleur homogène.
Prendre les plumes en chocolat...
...et les strier avec la lame d'un couteau chauffée au chalumeau de cuisine, comme dans la recette des plumes en chocolat. Les réserver de côté.
Semelle bûche : Elle est composée de croustillant à la framboise, acheté tout fait.
Prélever 100 g de croustillant à la framboise, le verser dans un saladier, et le faire chauffer 10 à 15 secondes dans le four à micro-ondes, afin de l'assouplir. Attention à ne pas trop le chauffer, il risquerait de fondre et de devenir liquide.
Mélanger le croustillant avec une spatule, et lorsqu'il est malléable...
...combler le 1/2 cm de vide dans le moule silicone. La mousse doit être bien congelée.
Lisser la surface avec la spatule coudée, de manière à ce que le croustillant arrive à fleur.
Filmer la surface avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.
Finition : Prendre le glaçage rouge est le mixer...
...celui-ci doit titrer 30°C maximum. Réserver de côté.
Réchauffer le glaçage orangé si nécessaire, et le mixer à nouveau pour bien le lisser. Il doit titrer également 30°C.
Placer une grille à pâtisserie sur une plaque creuse. La grille peut être maintenue par une pince afin d'en faciliter la manipulation.
Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.
Décoller légèrement le moule en silicone...
...et retourner la bûche sur la grille, pour la démouler. L'entremets doit être parfaitement gelé pour un démoulage facile. Si celui-ci n'est pas entièrement gelé, il restera collé sur les parois du moule en silicone.
Nous obtenons notre bûche démoulée.
Glacer la bûche d'un bout à l'autre sans s'arrêter, en veillant à bien recouvrir toutes les zones.
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de faire couler l'excédent de glaçage.
Placer le glaçage rouge dans une poche à douille, et le pocher directement dans les parties creuses de la bûche, de façon à ce que celui-ci s'écoule sur toute la hauteur.
Faire de même de l'autre côté de la bûche. Laisser figer le glaçage quelques instants.
Voici le résultat obtenu.
Passer une spatule coudée sous la bûche et faire tourner cette dernière sur la grille de manière à rompre les fils de glaçage.
Disposer la bûche sur le plat de service.
Décorer la surface de la bûche avec les plumes en chocolat.
Verser un peu de glaçage orangé dans un cornet à décor...
...et le fermer comme ceci.
Déposer des points de glaçage sur les plumes. Ce glaçage fera office de colle...
...afin de faire adhérer les paillettes d'argent.
Déposer également un peu de paillette directement sur le glaçage de la bûche.
Notre bûche de Noël Canyon à la framboise et au fruit de la passion est prête ! Il faut compter 3 à 4 heures de décongélation dans votre réfrigérateur, avant de pouvoir la déguster.
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Une fois l ensemble ( sauf glaçage ) congelé, combien de temps faut il compter au frigo pour le décongeler avant dégustation ?
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