Mini-entremets citron & fraise

Citron confit : Pour réaliser cette recette de mini-entremets citron & fraise, commencer par préparer le citron confit. Pour cela, remplir une casserole d'eau...

Presser le jus des citrons jaunes (le réserver de côté) et peser 120 g d'écorces.

Ajouter les écorces de citrons jaunes dans la casserole...

...porter à ébullition et maintenir cette dernière pendant 2 à 3 minutes.

Égoutter les écorces de citrons dans une passoire, au-dessus de l'évier.

Puis recommencer trois fois les opérations de l'étape 1 à l'étape 5. Il s'agit de blanchir les écorces de citrons pour éliminer un maximum d'amertume. Une fois blanchies, les laisser tiédir.

Mousse fraise/framboise : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis verser la purée de fraise et la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet.

Mettre à chauffer cette préparation jusqu'à ce qu'elle titre environ 55 à 60°C.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre quelques secondes dans le four à micro-ondes.

Verser la gélatine hydratée et fondue dans les purées de fruits qui titrent 60°C maximum, et mélanger vigoureusement au fouet.

Débarrasser cette préparation à la fraise et à la framboise dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante.

Citron confit (suite) : Lorsque les écorces de citrons ont tiédi, les poser sur une planche à découper et les tailler en fines lanières.

Placer ces lanières dans une casserole et y ajouter le jus de citron.

Ajouter également le sucre en poudre...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Porter le tout à ébullition, et quand cette dernière est obtenue, baisser le feu de manière à ce que la cuisson se poursuive à frémissement, afin d'éviter une évaporation trop rapide du liquide. Les écorces de citrons doivent cuire longuement et lentement, à petit frémissement durant 40 à 45 minutes. Attention cependant à les mélanger assez régulièrement en cours de cuisson. Si la réduction est trop rapide, réduire le feu.

Mousse fraise/framboise (suite) : Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la préparation à la fraise et à la framboise refroidie (température ambiante) dans un bol à pâtisserie.

Verser la moitié de la crème fouettée dans la préparation fruitée.

Mélanger rapidement à l'aide d'une spatule maryse ou d'un fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre mousse fraise/framboise lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la mousse dans le moule silicone 15 mini truffes de Ø 3,2 cm jusqu' à hauteur.

Tapoter le moule sur le plan de travail de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

La cuisson des écorces de citrons se poursuit progressivement.

Biscuit sablé : Placer le beurre et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Malaxer ces deux éléments avec l'accessoire feuille. Ici notre feuille est dotée d'un entourage en silicone qui permet de racler les parois de la cuve.

Lorsque le mélange sucre et beurre est quasiment effectué, ajouter les jaunes d'oeufs et poursuivre le malaxage.

Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Pendant ce temps, la cuisson du citron confit se poursuit, nous pouvons constater que le sirop va jaunir de plus en plus. Il faut faire attention à ce qu'il ne se transforme pas en caramel.

Prendre la pâte à biscuit sablé obtenue et la passer à travers une grille à spätzle, de façon à obtenir des morceaux de pâte réguliers comme un crumble, qui devront tomber directement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...comme ceci. Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes, selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit sablé du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Le sirop du citron confit épaissit durant la cuisson. Il faut se servir de vos sens pour juger de la cuisson, autant olfactif que visuel.

Une fois que le citron confit est cuit, le débarrasser dans un bac alimentaire et le laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au citron : Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes. Puis verser les 60 g de crème entière liquide dans une casserole...

...et porter à ébullition.

Quand la crème est bien chaude, y ajouter la gélatine hydratée et mélanger énergiquement de manière à la dissoudre entièrement dans la crème.

Ajouter le jus de citron frais et mélanger soigneusement. Réserver de côté.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que celui-ci ne brûle pas.

Lorsque le chocolat est totalement fondu, ou fondu à au moins 90%...

...ajouter les 25 g de beurre préalablement fondus, tout en mélangeant à la spatule.

Puis ajouter la crème chaude dans laquelle se trouve la gélatine ainsi que le jus de citron, et mélanger vigoureusement.

Ajouter les zestes d'un demi-citron. Mélanger et réserver de côté.

Biscuit reconstitué : Concasser 100 g de biscuit sablé du bout des doigts.

Faire fondre les 100 g de chocolat blanc par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Ajouter les morceaux de biscuit sablé...

...et mélanger vigoureusement à l'aide de la spatule, pour que les morceaux de biscuit continuent à se briser, et se mélangent au chocolat blanc.

Ajouter les éclats de framboise croustillants...

...et poursuivre le mélange.

Débarrasser la préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide de la spatule.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et étaler la préparation au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière d'environ 4 mm.

Nous devons obtenir une couche de biscuit reconstitué bien régulière en épaisseur et en texture. Réserver au frais.

Citron confit (suite) : Une fois que le citron confit a refroidi, il forme une masse assez gélatineuse et orangée. Verser cette préparation dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer finement.

Au fil du mixage, la préparation va blanchir parce qu'on y incorpore de l'air tout en hachant le citron confit.

Débarrasser la préparation obtenue dans un tamis (grosse maille)...

...et la passer au travers des mailles en appuyant avec une corne.

Récupérer les écorces de citrons qui n'ont pas pu passer entre les mailles, les placer sur la planche à découper...

...et les hacher finement au couteau (le plus fin possible).

Ajouter les écorces de citrons dans le citron confit...

...et mélanger rapidement à la spatule.

Verser cette préparation dans une poche à douille et réserver de côté.

Sortir le biscuit reconstitué du réfrigérateur et ôter le papier sulfurisé du dessus. Le biscuit aura figé.

Prendre l'emporte-pièce vendu avec le moule Daisy. Nous allons utiliser le côté rond le plus étroit.

Détailler des petits disques de biscuit reconstitué. Il faudra 8 disques de biscuit, mais ne pas hésiter à en faire un peu plus au cas où il y ait de la casse.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer le citron confit sur les disques de biscuit reconstitué comme sur la photo...

...et recouvrir le tout avec une feuille de papier film.

Aplatir légèrement le confit de citron avec une spatule afin qu'il soit plat en surface, sans dépasser du diamètre du biscuit.

Mousse au citron (suite) : Monter la crème entière liquide en crème fouettée. Elle doit être bien froide pour bien foisonner.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au citron qui doit être à température ambiante...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange doucement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse citron lisse et homogène.

Verser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir les inserts du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Démouler 8 inserts en retroussant le moule silicone. Si vous ne poursuivez pas la recette en suivant, n'hésitez pas à les replacer au congélateur afin d'éviter qu'ils dégèlent.

Garnir les cavités du moule silicone 8 fleurs Daisy avec la mousse au citron, en les remplissant aux 3/4.

Faire remonter la mousse sur les côtés à l'aide d'une mini spatule coudée.

Puis pocher une belle noix de mousse au citron dans chaque empreinte.

Prendre les inserts fraise/framboise et les enfoncer dans les cavités du moule, directement au contact de la mousse au citron (partie plane sur le dessus).

L'excédent de mousse va remonter sur les côtés, ce qui est tout à fait normal. Puis lisser la surface avec la spatule coudée.

Continuer le montage en déposant un disque de biscuit reconstitué dans chaque empreinte, sur la mousse au citron.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Couronnes de pétales en chocolat : Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes comme nous l'avons fait précédemment.

Le chocolat doit être entièrement fondu et titrer 45°C maximum. Puis le refroidir en le mélangeant sans arrêt à l'aide de la spatule maryse.

Progressivement la température du chocolat chute.

Poursuivre le mélange de façon à faire descendre la température à 35°C. Vous pouvez faire remonter le chocolat blanc fondu sur les parois du récipient, ceci afin d'accélérer le processus de refroidissement.

Ici j'utilise un thermomètre à visée laser pour contrôler la température du chocolat.

Mélanger le chocolat blanc fondu...

...jusqu'à ce qu'il titre 35°C.

À ce moment-là, ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat utilisé. C'est la règle pour tout tempérage de chocolat au beurre de cacao Mycryo.

Mélanger soigneusement jusqu'à incorporation totale du beurre de cacao Mycryo, et pour faire baisser la température du chocolat.

Petit à petit, la température du chocolat diminue. Ce dernier doit titrer 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

Lorsque le chocolat est presque à bonne température, prendre un chiffon humide et humidifier le plan de travail.

Puis déposer dessus une feuille guitare en la faisant bien adhérer à la surface humide, avec un chiffon doux.

Verser le chocolat blanc tempéré qui titre 29°C, sur la feuille guitare...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 2 à 3 mm.

Laisser cristalliser partiellement le chocolat à température ambiante (18°C). Dès que celui-ci n'adhère plus aux doigts, c'est qu'il est semi cristallisé. Il doit être sec au toucher et tendre à coeur, pour être ainsi encore souple et facile à découper. Si le chocolat est entièrement cristallisé, vous ne pourrez pas poursuivre à l'étape 110.

À l'aide de l'emporte-pièce (côté pétales), marquer 8 disques en forme de fleur dans le chocolat blanc, en pressant fortement.

Nous obtenons ceci.

Faire ainsi avec tout le chocolat. Ne pas hésiter à faire plus de 8 fleurs si jamais il y avait de la casse.

Puis déposer à la surface une feuille de papier sulfurisé ainsi qu'une plaque à pâtisserie afin d'éviter que le chocolat gondole en cristallisant, il est ainsi sous presse. Laisser cristalliser au frais.

Une fois le chocolat totalement cristallisé, le sortir du réfrigérateur, retourner la plaque à pâtisserie...

...et retirer la plaque du dessus, pour obtenir ceci.

Ôter la feuille guitare...

...et décoller doucement les fleurs en chocolat blanc. Elles doivent se détacher très facilement, à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Nous obtenons nos couronnes de pétales en chocolat.

Si nécessaire, parer les bordures avec la lame d'un couteau pour retirer les bavures.

Voici nos couronnes de pétales qui sont prêtes. Les placer au congélateur.

Finition : Lorsque les entremets sont entièrement gelés, sortir le moule du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Démouler les entremets en retroussant le moule silicone...

...et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Poser cette plaque sur un plateau tournant.

Pulvériser les entremets avec le colorant en spray effet velours jaune. Ces opérations successives doivent se faire très rapidement car il ne faut pas que les entremets dégèlent. Ils doivent être bien congelés lors de leur flocage.

Nous obtenons nos entremets totalement recouverts de colorant jaune. Réserver de côté.

Sortir les couronnes de pétales du congélateur et placer la plaque sur le plateau tournant. Pulvériser le colorant en spray effet velours neutre (blanc) sur celles-ci. Le chocolat doit impérativement être très froid, tout juste sorti du congélateur afin que le colorant adhère en surface.

Nous obtenons nos couronnes floquées avec l'effet velouté en surface.

Prendre délicatement une couronne de pétales et venir la déposer sur un mini-entremets fraîchement floqué et qui n'est pas encore totalement décongelé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire de même avec tous les entremets.

Possibilité de modifier la couleur avec un colorant en spray effet velours rose clair, comme ici, tout en conservant les couronnes de pétales blanches.

Voici nos mini-entremets citron & fraise, qu'il faudra laisser dégeler 3 à 4 heures dans le réfrigérateur pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !