Baba aux fraises

Pâte à baba (à faire la veille) : Verser la farine, le sucre en poudre et la fleur de sel dans la cuve du batteur. Émietter la levure fraîche de boulanger au-dessus de ce pré-mélange. Si vous laissez la levure en contact avec le sel et le sucre juste quelques petites minutes, cela ne tuera pas la levure. Ceci est valable lors d'un contact prolongé.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus...

...et commencer à pétrir avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Stopper le batteur, et corner les parois de la cuve à l'aide d'une spatule type maryse.

Continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la cuve. Cette opération prendra plusieurs minutes.

Lorsque la pâte se détache des parois de la cuve, incorporer le beurre pommade morceau par morceau, tout en continuant à battre à vitesse rapide.

La pâte doit être aux alentours de 24/25°C lorsqu'elle est prête. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve...

...puis stopper le batteur.

Prendre le moule à cake de voyage « Rome » et l'ouvrir en deux.

...graisser l'intérieur des deux parties du moule...

...comme ceci.

Couper le bout de la poche à douille pour obtenir un orifice assez large (3 à 4 cm de diamètre).

Une fois le moule rempli, couper la pâte avec les ciseaux afin d'avoir une coupure nette.

Placer le moule dans une chambre de pousse réglée à 28°C. Veiller à mettre le récipient en aluminium au fond de cette dernière avec un peu d'eau. À défaut de chambre de pousse, placer le moule près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 30°C et éteint.

Refermer la chambre de pousse et laisser pousser pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. Le temps de pousse pouvant être variable selon la force de votre levure.

Lorsque la pâte a poussé, elle ne doit pas atteindre les bords du moule (elle doit être à 1 cm en dessous des bords de celui-ci).

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante. Le baba aura gonflé et sortira même par l'ouverture supérieure du moule, ce qui est tout à fait normal.

Une fois le baba refroidi, couper la pâte qui dépasse à l'aide d'un couteau-scie à génoise, en suivant la partie supérieure du moule.

Nous obtenons ce résultat-là.

Puis retourner le tout et démouler l'autre partie.

Chantilly mascarpone fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.

Verser les 50 g de crème fleurette dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition. Maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu dans la crème.

Verser la gélatine hydratée dans la crème sucrée chaude...

...et mélanger vigoureusement avec la spatule maryse.

Verser les 250 g de crème fleurette froide dans un verre doseur (récipient étroit et haut), et ajouter la crème sucrée chaude.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de façon à bien homogénéiser le mélange.

...et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer cette crème mascarpone fraise au contact avec une feuille de papier film.

Placer au frais jusqu'au lendemain.

Verser l'eau dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter le sucre en poudre dès le début de la cuisson de l'eau, afin qu'il fonde.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains et la gousse de vanille dans la casserole.

Éplucher le zeste d'un citron vert à l'aide d'un éplucheur...

Porter le tout à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que tout le sucre soit totalement fondu.

Lorsque le sirop est prêt, le retirer de la plaque de cuisson.

Ajouter une quinzaine de feuilles de menthe fraîche dans le sirop chaud.

Puis filmer la casserole avec une feuille de papier film bien tendue.

Laisser infuser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Mettre à chauffer la purée de fraise dans une casserole.

Verser les 10 g de sucre en poudre dans la pectine NH nappage...

...et mélanger ces deux éléments ensemble.

Faire fondre le sucre dans la purée de fraise tout en mélangeant la préparation au fouet.

Verser le mélange pectine et sucre dans la purée de fraise chaude, en fouettant régulièrement la préparation.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière durant 1 à 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. La préparation doit toujours être mélangée au fouet.

Filmer le confit au contact avec une feuille de papier film...

...le laisser refroidir à température ambiante, puis le réserver au frais pour gélification.

Sirop d'imbibage (suite) : Le lendemain, lorsque le sirop est refroidi, ôter la feuille de papier film.

Puis filtrer le sirop chaud en le versant dans une passoire fine, au-dessus d'un cul de poule, afin de retirer les zestes de citron vert, les feuilles de menthe et la gousse de vanille.

...ainsi que le rhum blanc, tout en mélangeant le sirop au fouet.

Déposer le baba séché sur une plaque à pâtisserie perforée ou sur une grille, qui aura été placée sur une plaque creuse pour récupérer le sirop d'imbibage.

À l'aide d'une louche, arroser généreusement le baba de sirop tiède, sur toute sa surface. Il faudra faire plusieurs passages.

Puis retourner le baba sur la plaque ou la grille...

...et faire de même sur l'autre face, de façon à imbiber le baba jusqu'au cœur.

...et l'arroser une fois de plus avec le sirop. Cette opération devra être répétée plusieurs fois, jusqu'à ce que le baba soit bien imbibé de sirop (il faut éviter que le cœur reste sec).

Au bout d'un moment il n'y aura plus de sirop dans le cul de poule, sortir la plaque ou la grille...

...et récupérer le sirop d'imbibage en le transvasant dans le récipient d'origine.

...et poursuivre le punchage d'un côté...

...puis de l'autre côté.

Une fois le baba imbibé, vous pouvez vérifier si celui-ci est moelleux à cœur en y plantant la lame d'un couteau. Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé afin qu'il ne colle pas à la plaque.

Piquer de part et d'autre des brochettes en bois en plein milieu du baba et en les enfonçant suffisamment pour qu'il reste solide. Placer au congélateur

Enrobage chocolat fraise : Verser les fèves de chocolat inspiration fraise dans un cul de poule...

Nous obtenons notre chocolat inspiration fraise entièrement fondu.

Ajouter l'huile de pépins de raisins tout en mélangeant à la spatule.

Puis ajouter les amandes hachées et mélanger soigneusement. Ces dernières peuvent être légèrement torréfiées dans un four à 150°C pendant 15 minutes au préalable.

Voici notre enrobage chocolat fraise obtenu.

Verser cet enrobage dans un moule étroit. Ici j'utilise une gouttière à bûche de 35 cm de long.

Sortir le baba du congélateur. Il n'est pas nécessaire qu'il soit congelé à cœur, mais sa surface doit être gelée afin que le chocolat fondu se fige instantanément à son contact. Tremper la moitié du baba sur sa hauteur dans l'enrobage chocolat fraise...

...de façon à enrober toute la partie inférieure. Les brochettes en bois servent à maintenir le baba et éviter qu'il soit immergé entièrement dans le chocolat.

...avant de le déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Le surplus d'enrobage pourra être conservé à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

Ôter doucement les brochettes sans abîmer le baba.

À l'aide d'un couteau d'office, creuser une cavité à la surface du baba, en incisant en biais, d'un côté...

Inciser également sur les bouts pour éviter de déchirer la mie.

Si nécessaire puncher de nouveau le baba avec un reste de sirop d'imbibage, en remplissant la cavité avec ce dernier.

Le sirop va remplir la cavité du baba...

...puis pénétrer progressivement dans celui-ci. Attendre que le sirop soit entièrement absorbé avant de poursuivre.

Débarrasser le confit dans un saladier...

Prendre une poche pâtissière et la munir d'une douille unie de Ø 6 mm.

Garnir cette poche à douille avec le confit de fraise.

Verser une dernière louche de sirop d'imbibage dans le baba...

Pocher le confit de fraise dans la cavité en formant un boudin régulier qui ne devra pas dépasser de la hauteur du baba.

Nous obtenons ce résultat-là.

Chantilly mascarpone fraise (suite)  : Sortir la crème mascarpone fraise du réfrigérateur et la transvaser dans la cuve du batteur qui aura été préalablement passée dans le congélateur pour qu'elle soit bien froide (la chantilly montera mieux ainsi).

Il est possible d'ajouter du concentré de fraise en fines paillettes pour accentuer le parfum, c'est en fonction des goûts de chacun. Ceci doit se faire avant le montage de la crème en chantilly.

Monter la crème avec l'accessoire fouet du batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly qui ne doit pas être trop ferme.

Nous obtenons notre chantilly mascarpone fraise qui est souple et qui aura suffisamment de tenue pour ne pas s'effondrer.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,3 cm.

Pocher la chantilly en zig zag sur le baba en recouvrant la rigole remplie de confit de fraise. Pour obtenir ce motif-là, la douille devra être positionnée avec la fente sur le dessus.

Finition : Couper des fraises fraîches en huit pour faire des petits quartiers.

Déposer délicatement ces quartiers de fraises sur la chantilly. Ils doivent tenir tout seuls si cette dernière est assez consistante.

Ajouter quelques drops de meringue à la fraise...

...comme ceci.

Pocher des gouttes de confit de fraise de façon harmonieuse.

Terminer la décoration en déposant des paillettes d'argent...

...ainsi que des perles croustillantes à la fraise à l'aide d'une pince à dresser.

Remplir quelques pipettes à sauce avec du sirop...

...et venir les planter dans le baba au moment du service. Voici notre baba aux fraises prêt à être dégusté. Bon appétit !