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Pour réaliser cette recette de vol-au-vent au boudin blanc et à la truffe, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.
Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...et l'eau tempérée.
Pétrir la pâte avec l'ustensile crochet...
...jusqu'à totale absorption des matières sèches.
Verser la pâte sur le plan de travail et former une boule.
Envelopper la pâte dans un papier film...
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Beurre manié : Préparer les ingrédients.
Couper le beurre bien froid en morceaux et le placer dans la cuve du batteur.
Malaxer le beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il devienne souple...
...puis ajouter la farine.
Malaxer jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène appelé beurre manié.
Bien corner le récipient et nettoyer la feuille avec une spatule type maryse.
Déposer le beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.
Replier les bords du papier pour former un rectangle de 15 cm de largeur. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le beurre pour le répartir dans ce papier.
Plier les bords pour obtenir une largeur de 20 cm environ...
...et étaler le beurre pour remplir l'intérieur du papier sulfurisé dans sa totalité.
Voici le résultat obtenu. Laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Tourage : Sortir le beurre manié du réfrigérateur, et le poser sur un plan de travail fariné. Celui-ci doit être bien froid.
Étaler le beurre dans la longueur pour former un rectangle. Vérifier régulièrement que le beurre manié n'attache pas au plan de travail. Fariner si nécessaire.
Une fois le rectangle obtenu...
...retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine...
...comme ceci.
Déposer la détrempe au centre du beurre. Elle aura été façonnée à une largeur identique que la bande de beurre manié, et elle sera moitié moins longue. (Exemple : la bande de beurre manié fait 40 x 20 cm, la détrempe doit faire 20 x 20 cm environ).
Rabattre la partie haute sur la détrempe...
...et relever la partie basse...
...pour faire en sorte que les deux bordures se rejoignent.
Abaisser la pâte avec le rouleau à pâtisserie bien fariné...
...pour former une bande de 50 à 60 cm de long environ. Éviter de vous élargir.
Replier la partie haute vers le bas, et la partie basse vers le haut, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures...
...puis replier le tout en deux, soit vers le bas comme sur la photo, soit vers le haut.
Envelopper de papier film...
...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'abaisser à nouveau...
...pour former une bande de 60 cm de long environ. Éviter de vous élargir de plus de 25 cm.
Replier la partie basse vers le haut...
...et la partie haute vers le bas, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures.
Puis replier le tout en deux, soit vers le haut comme sur la photo, soit vers le bas.
Bien faire coïncider les bords ensemble.
Abaisser la pâte à nouveau...
...toujours en bande, en respectant les mêmes dimensions.
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans un sens ou dans l'autre) et faire un tour simple : plier sur un tiers le côté droit vers le milieu et l'autre tiers vers le milieu également (côté gauche).
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.
Envelopper la pâte dans du papier film...
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Vol-au-vent : Abaisser la pâte feuilletée inversée...
...sur 4 à 5 mm d'épaisseur.
Première solution : Croûtes à bouchées rondes (vol-au-vent). Pour cela détailler des ronds avec un emporte-pièce rond cannelé de Ø 10 cm. Pour 4 vol-au-vent, il faut 8 disques de pâte de même diamètre. Déposer 4 disques sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Sur les 4 autres disques, évider le centre avec un emporte-pièce plus petit de diamètre 7 ou 8 cm...
...de façon à avoir une bordure de 1 à 1,5 cm de large.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les ronds de pâte pleins...
...et déposer les anneaux de pâte sur le dessus en faisant bien coïncider les cannelures.
Comme ceci.
Seconde solution : Croûtes à bouchées carrées. Pour cela, détailler des carrés de pâte de 10 x 10 cm si vous les mangez en entrée, ou 12 x 12 cm si vous les mangez en plat.
Les placer sur la toile de cuisson Silpat.
Avec un petit couteau, détailler la pâte feuilletée à 1 cm du bord, en angle droit.
Il faudra veiller à ce que la pâte soit maintenue sur les deux angles opposés.
À l'aide du pinceau pâtissier, dorer la surface de la pâte avec un peu de dorure.
Soulever le premier angle...
...et le replier vers l'angle opposé. Le déposer délicatement sur les bords du carré intérieur.
Faire de même avec l'angle opposé...
...en le repliant lui aussi.
Nous obtenons ceci.
Faire ainsi avec toutes les croûtes carrées.
Dorer la bordure avec un peu de dorure.
Revenons aux croûtes à bouchées rondes, et dorer là aussi les bordures.
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C.
Faire de même avec les croûtes à bouchées carrées.
Le temps de cuisson est de 20 à 25 minutes selon les fours. Au terme de la cuisson sortir les croûtes à bouchées du four...
...et laisser refroidir. Voici mes deux variantes.
Garniture : Préparer tous les ingrédients.
Pour réaliser le fond de veau, verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le fond de veau en pâte Ariaké...
...et bien mélanger au fouet pour bien tout dissoudre.
Porter à ébullition et réduire le feu.
Pocher le boudin blanc pendant 2 minutes dans le fond de veau frémissant.
Laisser pocher, le boudin doit être totalement immergé.
Retirer les boudins...
...laisser tiédir et les peler en tirant sur la peau avec les doigts.
Détailler les boudins en deux sur la longueur...
...puis en morceaux.
Réaliser un roux blanc. Commencer en faisant fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou un fouet, sans s'arrêter.
Il ne faut pas que le roux colore, il doit rester blanc donc attention à la puissance de la plaque de cuisson. La cuisson doit être de 2 à 3 minutes.
Ajouter la valeur de 1/2 litre de fond de veau bouillant, sur le roux blanc froid...
...et cuire jusqu'à épaississement de la sauce suprême.
Ajouter le Porto blanc...
...et la crème fleurette.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Ajouter quelques lamelles de carpaccio de truffes blanches d'été.
La quantité dépendra du goût de chacun.
Mixer la sauce au mixeur plongeant type Bamix.
Nettoyer les champignons de Paris.
Les placer dans une petite passoire...
...et les nettoyer rapidement sous l'eau claire. Ne pas les faire tremper longuement dans de l'eau.
Escaloper les champignons.
Prendre un peu d'huile d'olive à la truffe noire...
...et en verser un filet dans une poêle. Mettre à chauffer...
...et ajouter les champignons bien égouttés.
Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau de végétation et qu'elle s'évapore.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Ajouter les morceaux de boudin blanc dans la sauce suprême...
...ainsi que les champignons.
Bien mélanger.
À ce stade vous pouvez réserver votre préparation au frais, couverte de papier film au contact, ou l'utiliser immédiatement.
Dans le cas où vous la conservez jusqu'au lendemain, à la sortie du réfrigérateur, vous trouverez un bloc solidifié.
Mélanger délicatement avec une spatule...
...et remettre à chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps.
Découper les chapeaux des croûtes à bouchées avec la pointe d'un couteau.
À ce stade elles sont chaudes, maintenues ainsi dans un four préchauffé à 80°C.
Faire de même si vous avez opté pour les croûtes carrées.
Garnir les croûtes à bouchées chaudes de préparation, elle aussi fraîchement réchauffée.
Dresser sur le plat de service, et ne pas hésiter à rajouter de la sauce qui coule sur le pourtour.
Recouvrir les bouchées avec les couvercles réservés.
Décorer les vol-au-vent au boudin blanc et à la truffe, avec une pointe de vert et de rouge avant le service. Ici un brin de persil et un morceau de pimiento del piquillo coupé en losange. À déguster tant que c'est bien chaud. Bon appétit !
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