Vol-au-vent au boudin blanc et à la truffe

Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...et l'eau tempérée.

Pétrir la pâte avec l'ustensile crochet...

...jusqu'à totale absorption des matières sèches.

Verser la pâte sur le plan de travail et former une boule.

Envelopper la pâte dans un papier film...

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Beurre manié : Préparer les ingrédients.

Malaxer le beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il devienne souple...

Malaxer jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène appelé beurre manié.

Bien corner le récipient et nettoyer la feuille avec une spatule type maryse.

Déposer le beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.

Plier les bords pour obtenir une largeur de 20 cm environ...

Voici le résultat obtenu. Laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Tourage : Sortir le beurre manié du réfrigérateur, et le poser sur un plan de travail fariné. Celui-ci doit être bien froid.

Étaler le beurre dans la longueur pour former un rectangle. Vérifier régulièrement que le beurre manié n'attache pas au plan de travail. Fariner si nécessaire.

...retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine...

...comme ceci.

Déposer la détrempe au centre du beurre. Elle aura été façonnée à une largeur identique que la bande de beurre manié, et elle sera moitié moins longue. (Exemple : la bande de beurre manié fait 40 x 20 cm, la détrempe doit faire 20 x 20 cm environ).

Rabattre la partie haute sur la détrempe...

...et relever la partie basse...

Abaisser la pâte avec le rouleau à pâtisserie bien fariné...

Replier la partie haute vers le bas, et la partie basse vers le haut, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures...

...puis replier le tout en deux, soit vers le bas comme sur la photo, soit vers le haut.

Envelopper de papier film...

...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'abaisser à nouveau...

Replier la partie basse vers le haut...

...et la partie haute vers le bas, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures.

Puis replier le tout en deux, soit vers le haut comme sur la photo, soit vers le bas.

Abaisser la pâte à nouveau...

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans un sens ou dans l'autre) et faire un tour simple : plier sur un tiers le côté droit vers le milieu et l'autre tiers vers le milieu également (côté gauche).

Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Envelopper la pâte dans du papier film...

Vol-au-vent : Abaisser la pâte feuilletée inversée...

...sur 4 à 5 mm d'épaisseur.

Première solution : Croûtes à bouchées rondes (vol-au-vent). Pour cela détailler des ronds avec un emporte-pièce rond cannelé de Ø 10 cm. Pour 4 vol-au-vent, il faut 8 disques de pâte de même diamètre. Déposer 4 disques sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Sur les 4 autres disques, évider le centre avec un emporte-pièce plus petit de diamètre 7 ou 8 cm...

...de façon à avoir une bordure de 1 à 1,5 cm de large.

...et déposer les anneaux de pâte sur le dessus en faisant bien coïncider les cannelures.

Comme ceci.

Seconde solution : Croûtes à bouchées carrées. Pour cela, détailler des carrés de pâte de 10 x 10 cm si vous les mangez en entrée, ou 12 x 12 cm si vous les mangez en plat.

Les placer sur la toile de cuisson Silpat.

Avec un petit couteau, détailler la pâte feuilletée à 1 cm du bord, en angle droit.

À l'aide du pinceau pâtissier, dorer la surface de la pâte avec un peu de dorure.

...et le replier vers l'angle opposé. Le déposer délicatement sur les bords du carré intérieur.

Faire de même avec l'angle opposé...

...en le repliant lui aussi.

Nous obtenons ceci.

Faire ainsi avec toutes les croûtes carrées.

Revenons aux croûtes à bouchées rondes, et dorer là aussi les bordures.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C.

Faire de même avec les croûtes à bouchées carrées.

...et laisser refroidir. Voici mes deux variantes.

Pour réaliser le fond de veau, verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le fond de veau en pâte Ariaké...

...et bien mélanger au fouet pour bien tout dissoudre.

Porter à ébullition et réduire le feu.

Pocher le boudin blanc pendant 2 minutes dans le fond de veau frémissant.

Retirer les boudins...

...laisser tiédir et les peler en tirant sur la peau avec les doigts.

Détailler les boudins en deux sur la longueur...

Réaliser un roux blanc. Commencer en faisant fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou un fouet, sans s'arrêter.

Il ne faut pas que le roux colore, il doit rester blanc donc attention à la puissance de la plaque de cuisson. La cuisson doit être de 2 à 3 minutes.

Ajouter la valeur de 1/2 litre de fond de veau bouillant, sur le roux blanc froid...

...et cuire jusqu'à épaississement de la sauce suprême.

...et la crème fleurette.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Ajouter quelques lamelles de carpaccio de truffes blanches d'été.

La quantité dépendra du goût de chacun.

Mixer la sauce au mixeur plongeant type Bamix.

Nettoyer les champignons de Paris.

Les placer dans une petite passoire...

Escaloper les champignons.

Prendre un peu d'huile d'olive à la truffe noire...

...et en verser un filet dans une poêle. Mettre à chauffer...

Cuire les champignons jusqu'à ce qu'ils rendent toute l'eau de végétation et qu'elle s'évapore.

Ajouter les morceaux de boudin blanc dans la sauce suprême...

...ainsi que les champignons.

Bien mélanger.

Dans le cas où vous la conservez jusqu'au lendemain, à la sortie du réfrigérateur, vous trouverez un bloc solidifié.

...et remettre à chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps.

Découper les chapeaux des croûtes à bouchées avec la pointe d'un couteau.

À ce stade elles sont chaudes, maintenues ainsi dans un four préchauffé à 80°C.

Garnir les croûtes à bouchées chaudes de préparation, elle aussi fraîchement réchauffée.

Dresser sur le plat de service, et ne pas hésiter à rajouter de la sauce qui coule sur le pourtour.

Recouvrir les bouchées avec les couvercles réservés.

Décorer les vol-au-vent au boudin blanc et à la truffe, avec une pointe de vert et de rouge avant le service. Ici un brin de persil et un morceau de pimiento del piquillo coupé en losange. À déguster tant que c'est bien chaud. Bon appétit !