Tartelette pomme/rhubarbe meringuée

Pour réaliser cette recette de tartelette pomme/rhubarbe meringuée, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.

Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné, et sur 3 mm d'épaisseur.

À l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 10 cm...

...détailler autant de disques de pâte que de tartelettes à réaliser. Et retirer l'excédent de pâte.

Placer des cercles à tarte perforés inox de Ø 8 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Foncer ces cercles à tarte avec la pâte sablée aux amandes.

Araser les bords des cercles inox avec un couteau, en le faisant glisser sur la tranche des cercles, de l'intérieur vers l'extérieur.

Cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 15 minutes. Veiller à ce qu'ils ne brunissent pas trop vite.

Au terme de la cuisson, sortir les tartelettes du four.

Confit de framboise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de framboise commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

Verser le confit de framboise dans une plaque à débarrasser...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Compote pomme/rhubarbe : Éplucher la rhubarbe en coupant une extrémité, casser la peau, puis tirer celle-ci de façon à ôter les fils, ceci sur tout le contour de la rhubarbe et sur toutes les branches.

Couper les branches en deux, si celles-ci sont trop longues, afin qu'elles puissent rentrer dans une casserole, sur deux couches (mais pas plus).

Sirop : Préparer le sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole...

...ainsi que la vanille liquide. Porter le tout à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement fondu, le sirop est prêt.

Plonger les tiges de rhubarbe dans le sirop obtenu, et porter à ébullition pendant 1 minute. Puis couper le feu, laisser poser durant 5 minutes, puis recommencer une cuisson pendant 1 minute à frémissement, et couper le feu. La rhubarbe est quasiment cuite, elle ne doit pas s'écraser.

Égoutter les tiges de rhubarbe sur une grille, de façon à les laisser refroidir.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule...

...et mélanger avec une spatule de manière à crémer ces deux ingrédients.

Ajouter l'oeuf...

...et mélanger soigneusement. L'oeuf a du mal à s'incorporer, ce qui est tout à fait normal.

Ajouter la poudre d'amandes et la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et bien mélanger avec la spatule.

Verser la crème d'amandes obtenue, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Une fois refroidies, placer les tiges de rhubarbe sur une planche à découper, et les découper en biais, de façon à obtenir des losanges de rhubarbe réguliers. Si la rhubarbe a été bien cuite, elle doit être ferme et ne pas s'écraser.

Placer le confit dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Pocher la crème d'amandes dans les fonds de tartelette...

...et cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 10 minutes, juste de quoi obtenir une crème d'amandes prise.

Verser le confit de framboise dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire)...

...et couper la pointe de celle-ci avec une paire de ciseaux.

Garnir les empreintes d'un moule en silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...et recouvrir d'un papier film au contact. Placer au congélateur.

Lorsque les fonds de tartelette recouverts de crème d'amandes sont cuits, les sortir du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Éplucher les pommes et les couper en morceaux dans une casserole.

Ajouter la rhubarbe préalablement pochée et un peu d'eau...

...la vanille liquide...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une compote pomme/rhubarbe.

Prendre un moule silicone 6 demi-sphères de Ø 7 cm...

...et garnir les empreintes avec la compote pomme/rhubarbe refroidie.

Sortir les petites demi-sphères de confit de framboise, les assembler de façon à former une sphère...

...et piquer une sphère de confit de framboise dans chaque demi-sphère de compote pomme/rhubarbe.

Lisser la surface avec la spatule coudée. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Meringue Italienne : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

...porter à ébullition, et cuire jusqu'à 118°C. Cette température doit être atteinte en même temps que les blancs d'oeufs sont montés en neige souple.

Pendant ce temps, verser les blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur...

...et les monter en commençant par les faire mousser, jusqu'à l'obtention de blancs en neige souples.

Lorsque le sucre est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve.

Battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons une meringue souple, car les blancs ont été montés en neige souple à l'étape 58.

Verser cette meringue Italienne dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 1 cm.

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les demi-sphères de pomme/rhubarbe (il n'est pas nécessaire qu'elles soient entièrement gelées)...

...et déposer ces demi-sphères sur les fonds de tartelette garnis de crème d'amandes.

À l'aide d'un plateau tournant électrique (ou d'un tour à potier, ou d'un tourne disque), pocher la meringue Italienne en spirale...

...sur le dôme de compote pomme/rhubarbe...

...de façon à obtenir ce résultat.

Placer les tartelettes pomme rhubarbe meringuée sur le plan de travail...

...et dorer la meringue Italienne en passant dessus la flamme d'un chalumeau de cuisine. Bon appétit !