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    Tartelette florentine

    Tartelette florentine
    Tartelette florentine
    Pour : 5 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 3 août 2013
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    12 notes
    18 commentaires
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    Ingrédients pour 5 personnes :

    • Pâte sablée noisette :
    • 140 g de farine type 55
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisette brute
    • 1 g de sel fin
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de de levure chimique
    • Caramel florentin :
    • 120 g de sucre en poudre
    • 50 g de miel de fleurs
    • 225 g de crème entière liquide 35% matière grasse
    • 50 g de chocolat de couverture au lait Papouasie
    • Garniture du caramel florentin :
    • 80 g d'amandes effilées
    • 40 g de pistaches caramélisées
    • 80 g de noisettes caramélisées
    • 80 g d'cubes d'orange confite
    • Décor en sucre :
    • 80 g d'eau
    • 250 g de sucre en poudre
    • 50 g de sirop de glucose
    • quelques noisettes caramélisées
    • Finition :
    • feuille d'or

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    Phases techniques pour Tartelette florentine :

    1

    Pour réaliser cette recette de tartelette florentine, commencez par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

    2

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel, la poudre de noisette...

    4

    ... et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    10

    ... sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    11

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    12

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    13

    Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petit paquet et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de la laisser dégeler au frigo avant de s'en servir.

    14

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...

    15

    ... et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

    16

    A savoir qu'elle peut être utilisée aussi pour la préparation de sablés, pour cela il suffit d'abaisser la pâte sur 3 mm, de découper des formes avec un emporte pièce, de dorer la pâte et de la cuire à 150°C pendant 25 à 30 minutes, ou bien de fond de pâte pour la réalisation d'un gâteau (ex : gateau au chocolat, tartes...) afin d'avoir un fond croustillant, peu sucré et goûteux.

    17

    Filmer la pâte...

    18

    ... en l'applatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

    19

    Graisser légèrement l'intérieur de 5 cercles à tartelette inox Ø 7,5 cm à l'aide d'un aérosol à graisse.

    20

    Lorsque la pâte a bien refroidie, l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

    21

    Une fois la pâte sablée étalée sur 3 à 4 mm d'épaisseur, découper avec un emporte pièce Exoglass de 10 cm de diamètre des ronds de pâte.

    22

    Retirer les parures de pâte et foncer les cercles à tartelette. Pour cela disposer le fond de pâte dans le cercle en inox...

    23

    ...et faire épouser parfaitement à la pâte la forme du cercle. Il faut que l'angle droit au fond du cercle soit bien marqué.

    24

    Avec un petit couteau d'office, enlever l'excédent de pâte qui dépasse du cercle à tartelette, en le faisant glisser sur la partie supérieure du cercle.

    25

    Faire de même avec les autres cercles, et les disposer sur une toile de cuisson qui elle-même sera posée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

    26

    Cuire à four chaud à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Il faut que la cuisson soit lente de façon à ce que la pâte soit bien cuite.

    27

    Caramel Florentin : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Amorcer la cuisson du caramel en versant 30% du sucre dans une casserole sans adjonction d'eau. ici nous réalisons un caramel à sec.

    29

    Pendant ce temps mettre la crème fleurette à chauffer tout doucement.

    30

    Lorsque le caramel commence à se former...

    31

    ...ajouter le restant de sucre en poudre en 3 ou 4 fois. Il est important de cuire le sucre au fur et à mesure pour obtenir un joli caramel.

    32

    Tout le sucre a été rajouté et s'est transformé en caramel brun (mais pas trop non plus pour ne pas trouver d'amertume).

    33

    Ajouter le miel. Ce miel aura été réchauffé quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation.

    34

    Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule maryse résistante à la cuisson.

    35

    Verser la crème fleurette chaude sur le caramel de manière à le décuire. Attention il faudra la verser progressivement pour éviter les éclaboussures et donc des brûlures.

    36

    Poursuivre la cuisson à ébullition. Il est nécessaire d'utiliser un thermomètre sonde amovible de façon à amener la cuisson à 109°C.

    37

    109°C est le degré de cuisson qui permet d'obtenir un caramel adéquat ni trop dur, ni trop mou, afin d'être dégusté avec le fond de tartelette.

    38

    Lorsque les fonds de tarte sont cuits, les retirer du four en sachant qu'à mi-cuisson les cercles inox auront été retirés de façon à avoir une cuisson homogène sur les bords.

    39

    Lorsque le caramel est cuit à 109°C le débarrasser dans un récipient.

    40

    Y ajouter les pistoles de chocolat de couverture au lait Papouasie à l'aide d'un fouet.

    41

    Incorporation des fruits secs en commençant par ajouter les oranges confites en cubes.

    42

    Puis les amandes effilées qui auront été préalablement torréfiées (pour torréfier les amandes, c'est très simple, il suffit de les mettre dans un saladier et de les passer au four micro-ondes à pleine puissance. La cuisson se fait par étapes de 1 minute jusqu'à l'obtention de la torréfaction désirée).

    43

    Ajouter enfin les pistaches caramélisées.

    44

    Et les noisettes caramélisées préalablement broyées pour ne pas avoir de trop gros morceaux. L'idéal étant d'avoir tous les fruits secs de grosseurs similaires.

    45

    Mélanger soigneusement de façon à amalgamer tous les éléments.

    46

    Remplir le fond d'une tartelette de préparation florentine au caramel.

    47

    Faire de même avec les autres fonds de tartelette.

    48

    Noisettes caramélisées (décor) : Dans une casserole verser l'eau dans un premier temps pour éviter que le sucre soit en contact direct avec la casserole afin qu'il ne fonde pas et ne brûle par certains endroits. Ainsi on obtiendra un caramel plus homogène.

    49

    Ajouter le sucre.

    50

    Ajouter le sirop de glucose qui peut être préalablement ramolli au micro-ondes une vingtaine de secondes de manière à le fluidifier et le rendre plus malléable. Il va jouer le rôle d'anti-cristallisant, cela va donc éviter au sucre de masser, c'est-à-dire de former des petits grains.

    51

    Cuire le sucre à 155°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde amovible ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    52

    Une fois la température de 155°C atteinte, laisser reposer le caramel de façon à ce qu'il épaississe légèrement et qu'il puisse enrober convenablement les noisettes caramélisées et former un fil. Piquer les noisettes caramélisées entières sur des brochettes en bois ou des piques en bois. Les tremper délicatement dans le sucre cuit.

    53

    Soulever la noisette vers le haut de manière à laisser filer le sucre vers le bas, et laisser ainsi s'écouler l'excédent de sucre.

    54

    Lorsque le sucre cesse de couler le couper à la longueur désirée avec une paire de ciseaux.

    55

    Le laisser refroidir partiellement et le déposer délicatement sur une toile de cuisson pour le laisser refroidir.

    56

    Lorsque les décors en sucre sont bien froids et figés, les piquer délicatement sur les tartelettes florentines.

    57

    Terminer par un décor à la feuille d'or, en déposant un morceau de feuille d'or sur chacun des décors en sucre. Réserver de côté jusqu'au moment du dressage.
    Bon appétit !

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    Sirop de glucose
    Bjr, le sirop de glucose utilisé dans le caramel de finition (pour faire le décor en sucre) est-il indispensable? Peut-il être emplacé par autre chose?
    Merci pour vos recettes toujours bien illustrées.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mchanas007 1 juillet 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 juillet 2016
    Oui il a une importance. Vous pouvez vous en procurer facilement dans le commerce ou directement sur le site.
    A propos de la température du caramel
    Bonsoir Chef,

    Merci pour cette magnifique recette que j'aimerais tester. Toutefois, dans la recette, vous indiquez que le caramel florentin est recuit à 120°C mais dans la vidéo, vous indiquez 109°C.
    Pourriez-vous préciser la température correcte?
    Merci d'avance
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    choupi0903 17 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2016
    La température est en effet 109°C.
    Decoration
    Bonjour Chef,
    Peut-on utiliser de l'isomalt pour les noisettes caramélisées ? J'ai essayé avec le caramel indiqué dans la recette et il a tendance à fondre après une journée à cause de l'humidité.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bhoutin 22 octobre 2021
    Tartelette florentine
    bonjour chef,
    j'ai réalisé la recette plusieurs fois, les tartelettes ont toujours eu beaucoup de succès.
    Néanmoins le chef parle d'une pâte sablée, ne doit on pas sablée le beurre froid avec la farine pour cette pâte?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    innocenzi.jlouis 21 octobre 2019
    Un grand merci pour cette recette de pâte sablée noisette, elle est divine !
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gregdevienne 25 mai 2014
    Bonjour, Puis-je congeler ces tartes ? Et combien de temps ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Margret 19 août 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 août 2018
    Oui mais peu de temps car le caramel n'aime pas l'humidité.
    Cuisson à blanc des tartelettes ?
    Bonjour Chef, il n'est pas necessaire de piquer et de mettre des billes de ceramique pour faire cuire à blanc les fonds de tartelettes ? est ce que c'est uniquement pour cette pate là ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ninette72 8 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 août 2017
    En effet cette pâte peut se cuire à blanc sans les noyaux de cuisson. Elle ne bouge pas à la cuisson.
    Réponse par Ninette72 9 août 2017
    Merci, je vais l'adopter pour toutes mes autres recettes de pate à tarte, elle a l'air tres bonne !
    après les fêtes je fais ces tartelettes, bravo et merci encore
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michoulou 15 décembre 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Dorer
    Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).