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Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges

Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges
Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges
Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges
Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges
Pour : 6 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le : 1 mars 2013
14 notes
23 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges :

1

Pour réaliser cette recette de tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges, commencez par préparer tous les ingrédients.
Préparer la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients indiqués ci-dessus.

2

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

3

Foncer des carrés à tarte inox de 7,5 x 7,5 cm de côtés.

4

Cuire à blanc, à four chaud, pendant 15 minutes à 150°C.

5

Crème d'amande praliné : Préparer tous les ingrédients.

6

Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur le beurre pommade.

7

Mélanger avec une spatule.

8

Ajouter la poudre d'amandes...

9

...les œufs et le praliné 70% noisettes.

10

Bien mélanger.

11

Ajouter enfin la crème fleurette...

12

...et mélanger une dernière fois.

13

Lorsque les fonds sont cuits, mais la pâte encore blanche...

14

...les retirer du four.

15

Remplir une poche à douille de crème d'amandes/praliné.

16

Garnir chaque fond de pâte de crème d'amandes, sur une épaisseur d'un demi centimètre.

17

Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.

18

Au terme de la cuisson...

19

...sortir les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.

20

Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

21

Couper les fruits en petits morceaux.

22

Les réunir dans une poêle...

23

...et rajouter le sirop à 30° baumé.

24

Cuire à feu doux les fruits rouges...

25

...jusqu'à l'obtention d'une compotée. Réserver.

26

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

27

Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans la crème fleurette chaude. Retirer la casserole du feu, et tendre une feuille de papier film sur celle-ci. Laisser refroidir votre crème à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour qu'elle infuse durant 24 heures.

28

Le lendemain, chauffer la crème à 80°C (l'utilisation d'un thermomètre est préconisée pour bien respecter les températures)...

29

...et la verser sur les pistoles de chocolat blanc satin. Ajouter le beurre Mycryo®...

30

...et bien mélanger à la spatule.

31

Faire redescendre la température de la préparation à 25°C...

32

...et incorporer délicatement la crème fouettée.

33

Commencer par 1/3 de la crème fouettée incorporée au fouet...

34

...et terminer par la crème restante...

35

...incorporée délicatement à la spatule. Réserver au frais.

36

Décercler les tartelettes.

37

Répartir la compotée de fruits rouges sur les fonds de tartelettes.

38

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de mousse au chocolat blanc...

39

...et la dresser en formant des gouttes pointues, alignées les unes à côté des autres.

40

Réserver au frais.

41

Décorer la surface des tartelettes avec quelques fruits rouges frais, 2 demi-stylos en chocolat blanc/rosé et un peu de chocolat râpé.

Avis des internautes :

un delice
Merci pour cette recette c est un plaisir pour les papilles c est léger ça se mange tout seul continuez encore merci bonne soirée
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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BENE62740 17 juillet 2016
Réponse par BENE62740 19 février 2018
Bonjour chef peut on congeler la tarte entière finie. En vous remerciant bonne soirée.
Réponse par ChefPhilippe 19 février 2018
Oui sans aucun problème.
Conseil
Monsieur,
Puis-je utiliser du pralin extra amande/noisette ?
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-pralin_extra.html
Cela change-t-il la consistance ?
Par avance merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Biiibiii 31 mars 2015
Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2015
Je suppose que vous voulez l'utiliser à la place du praliné ? Vous pouvez, sans problème, les deux produits ont la même texture.
Conseil
Bonjour
Peut on faire cette recette la veille? La chantilly ne va t elle pas retomber?
Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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catlinh1980 5 janvier 2015
Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2015
Non elle ne retombera pas. Il ne faut pas monter une chantilly et la dresser le lendemain.
Si vous monter une chantilly, il faut la dresser de suite et ne plus y toucher.
conseil
J'aimerais faire cette recette mais en un gâteau unique, pourriez vous m'indiquer si les temps de cuisson seront les mêmes ???

En vous remerciant
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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thierryd 8 août 2013
Réponse par ChefPhilippe 9 août 2013
Oui le temps de cuisson reste inchangé pour un gateau unique.
Excellent
Cette recette est très bonne.
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Audrey8322 6 avril 2013
Conseil
Une autre question me titille concernant le rendu des pointes de mousse au chocolat…

Quelle taille de douille avez-vous utilisé ? (petite ou grosse)
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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fripouille77 3 décembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2013
il s'agit d'un compotée, utilisez donc des fruits rouges surgelés.
Oui sans aucun soucis pour préparer les fonds à l'avance.
La mousse tiendra le coup, il faut juste conserver les tartelettes au frais.
suite… une douille unie de diamètre 7 ou 8 mm.
Sûrement un délice
Bonjour chef, je voudrais faire cette recette mais dans un moule à tarte unique, quel diamètre puis-je prendre ?
Merci
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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SylvieSoullard 18 mai 2021
Infusion
Bonjour Chef je laisserais infuser 24h au réfrigérateur ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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khaoula89 14 mai 2019
Réponse par ChefPhilippe 4 juin 2019
Bonjour,
Lorsque vous retirez la casserole du feu, je vous conseille de la couvrir d'une feuille de papier film et de la laisser refroidir à température ambiante. Une fois que la crème fleurette est refroidie, vous pourrez la placer dans votre réfrigérateur pour qu'elle infuse.
Je vais apporter ces précisions à la recette.
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