Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 1 Mars 2013

13 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sablée à la noisette :
100 g de beurre ramolli
50 g de poudre de noisette brute
50 g de sucre glace
45 g de jaunes d'œufs
140 g de farine
4 g de levure chimique
1 pincée de sel

Crème d'amandes/praliné :
35 g de sucre en poudre
50 g d'œufs
30 g de beurre pommade
50 g de poudre d'amandes
50 g de praliné 70% noisettes
30 g de crème entière liquide
Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille)
1/4 de gousse de vanille
120 g de crème fleurette
170 g de chocolat blanc satin
20 g de beurre de cacao Mycryo
200 g de crème fouettée

Compotée de fruits rouges :
1 barquette de framboises fraîches
7/8 belles fraises
5 à 6 grappes de groseilles
15 cl de sirop à 30° baumé
Décors :
framboises
groseilles
chocolat noir râpé
stylos en chocolat blanc/rosé
Matériel utilisé :
Rouleau à pâtisserie en bois
Carré inox à tarte
Praliné noisette artisanal 70%
Arôme vanille Sébalcé (1 litre)
Thermomètre digital à infrarouge
Beurre de cacao Mycryo

Phases techniques pour Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges :

Pour réaliser cette recette de tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges, commencez par préparer tous les ingrédients. Préparer la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients indiqués ci-dessus.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

Foncer des carrés à tarte inox de 7,5 x 7,5 cm de côtés.

Cuire à blanc, à four chaud, pendant 15 minutes à 150°C.

Crème d'amande praliné : Préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur le beurre pommade.

Mélanger avec une spatule.

Ajouter la poudre d'amandes...

...les œufs et le praliné 70% noisettes.

Bien mélanger.

Ajouter enfin la crème fleurette...

...et mélanger une dernière fois.

Lorsque les fonds sont cuits, mais la pâte encore blanche...

...les retirer du four.

Remplir une poche à douille de crème d'amandes/praliné.

Garnir chaque fond de pâte de crème d'amandes, sur une épaisseur d'un demi centimètre.

Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson...

...sortir les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.

Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Couper les fruits en petits morceaux.

Les réunir dans une poêle...

...et rajouter le sirop à 30° baumé.

Cuire à feu doux les fruits rouges...

...jusqu'à l'obtention d'une compotée. Réserver.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans la crème fleurette chaude. Laisser infuser 24 heures.

Le lendemain, chauffer la crème à 80°C (l'utilisation d'un thermomètre est préconisée pour bien respecter les températures)...

...et la verser sur les pistoles de chocolat blanc satin. Ajouter le beurre Mycryo®...

...et bien mélanger à la spatule.

Faire redescendre la température de la préparation à 25°C...

...et incorporer délicatement la crème fouettée.

Commencer par 1/3 de la crème fouettée incorporée au fouet...

...et terminer par la crème restante...

...incorporée délicatement à la spatule. Réserver au frais.

Décercler les tartelettes.

Répartir la compotée de fruits rouges sur les fonds de tartelettes.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de mousse au chocolat blanc...

...et la dresser en formant des gouttes pointues, alignées les unes à côté des autres.

Réserver au frais.

Décorer la surface des tartelettes avec quelques fruits rouges frais, 2 demi-stylos en chocolat blanc/rosé et un peu de chocolat râpé.

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Conseil

Bonjour
Peut on faire cette recette la veille? La chantilly ne va t elle pas retomber?
Merci

Non elle ne retombera pas. Il ne faut pas monter une chantilly et la dresser le lendemain.
Si vous monter une chantilly, il faut la dresser de suite et ne plus y toucher.

Beau et bon

C'est un dessert très doux, bon, qui prend du temps mais le rendu visuel fait son effet. Je n'ai mis que la moitié de la quantité de sirop à 30 pour ne pas rajouter trop de liquide car mes framboises congelées ont rendu beaucoup d'eau, et la préparation était quand même juste comme il fallait au niveau du sucre-acide.

Réponse au chef : en effet c'est la saison, et les framboises bien que congelées étaient de mon jardin tout de même (j'ai fait la recette dans une période où mes framboisiers re-fleurissaient)

Merci pour vos commentaires mais quel dommage d'utiliser des framboises surgelées en plein mois de juillet alors que les étalages des primeurs en proposent à profusion.
Dans ce cas je comprend mieux. Pensez-à bien les égoutter pour limiter l'apport d'eau.

Excellent

Cette recette est très bonne.

Conseil

Une autre question me titille concernant le rendu des pointes de mousse au chocolat…

Quelle taille de douille avez-vous utilisé ? (petite ou grosse)

il s'agit d'un compotée, utilisez donc des fruits rouges surgelés.
Oui sans aucun soucis pour préparer les fonds à l'avance.
La mousse tiendra le coup, il faut juste conserver les tartelettes au frais.
suite… une douille unie de diamètre 7 ou 8 mm.

Bonjour Chef,

Pouvez vous me dire à quoi sert le beurre de cocao ?
J'ai eu un soucis avec ma crème au chocolat blanc.
J'ai fait tout comme vous l'avez dit: chocolat à 25°,1/3 de la crème fouettée mélangée au fouet et le reste délicatement...pourtant,ma crème au final a tranché. Elle avait des petits grains.
Pouvez vous me dire ce que j'ai mal fait?
Merci pour tous vos conseils.

beurre mycryo

Bonjour Chef, puis je remplacer le beurre de Mycryo par de la gélatine svp? Si oui en quelle proportion?
Merci par avance

un delice

Merci pour cette recette c est un plaisir pour les papilles c est léger ça se mange tout seul continuez encore merci bonne soirée

Bonjour chef peut on congeler la tarte entière finie. En vous remerciant bonne soirée.

Oui sans aucun problème.

Conseil

Monsieur,
Puis-je utiliser du pralin extra amande/noisette ?
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-pralin_extra.html
Cela change-t-il la consistance ?
Par avance merci