Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Pâte sablée à la noisette :
- 100 g de beurre ramolli
- 50 g de poudre de noisette brute
- 50 g de sucre glace
- 45 g de jaunes d'œufs
- 140 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Crème d'amandes/praliné :
- 35 g de sucre en poudre
- 50 g d'œufs
- 30 g de beurre pommade
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de praliné 70% noisettes
- 30 g de crème fleurette
- Mousse chocolat blanc : (à démarrer la veille)
- 1/4 de gousse de vanille
- 120 g de crème fleurette
- 170 g de chocolat blanc satin
- 20 g de beurre de cacao Mycryo
- 200 g de crème fouettée
- Compotée de fruits rouges :
- 1 barquette de framboises fraîches
- 7/8 belles fraises
- 5 à 6 grappes de groseilles
- 15 cl de sirop à 30° baumé
- Décors :
- framboises
- groseilles
- chocolat noir râpé
- stylos en chocolat blanc/rosé
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
- Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm
- Praliné artisanal 70% noisettes, Comptoir du Praliné, 125 g
- Thermomètre digital à infrarouge
Phases techniques pour Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges :
Pour réaliser cette recette de tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges, commencez par préparer tous les ingrédients. Préparer la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients indiqués ci-dessus.
Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Foncer des carrés à tarte inox de 7,5 x 7,5 cm de côtés.
Cuire à blanc, à four chaud, pendant 15 minutes à 150°C.
Crème d'amande praliné : Préparer tous les ingrédients.
Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur le beurre pommade.
Mélanger avec une spatule.
Ajouter la poudre d'amandes...
...les œufs et le praliné 70% noisettes.
Bien mélanger.
Ajouter enfin la crème fleurette...
...et mélanger une dernière fois.
Lorsque les fonds sont cuits, mais la pâte encore blanche...
...les retirer du four.
Remplir une poche à douille de crème d'amandes/praliné.
Garnir chaque fond de pâte de crème d'amandes, sur une épaisseur d'un demi centimètre.
Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson...
...sortir les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.
Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
Couper les fruits en petits morceaux.
Les réunir dans une poêle...
...et rajouter le sirop à 30° baumé.
Cuire à feu doux les fruits rouges...
...jusqu'à l'obtention d'une compotée. Réserver.
Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.
Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans la crème fleurette chaude. Laisser infuser 24 heures.
Le lendemain, chauffer la crème à 80°C (l'utilisation d'un thermomètre est préconisée pour bien respecter les températures)...
...et la verser sur les pistoles de chocolat blanc satin. Ajouter le beurre Mycryo®...
...et bien mélanger à la spatule.
Faire redescendre la température de la préparation à 25°C...
...et incorporer délicatement la crème fouettée.
Commencer par 1/3 de la crème fouettée incorporée au fouet...
...et terminer par la crème restante...
...incorporée délicatement à la spatule. Réserver au frais.
Décercler les tartelettes.
Répartir la compotée de fruits rouges sur les fonds de tartelettes.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de mousse au chocolat blanc...
...et la dresser en formant des gouttes pointues, alignées les unes à côté des autres.
Réserver au frais.
Décorer la surface des tartelettes avec quelques fruits rouges frais, 2 demi-stylos en chocolat blanc/rosé et un peu de chocolat râpé.
Avis des internautes :
Réponse au chef : en effet c'est la saison, et les framboises bien que congelées étaient de mon jardin tout de même (j'ai fait la recette dans une période où mes framboisiers re-fleurissaient)
Dans ce cas je comprend mieux. Pensez-à bien les égoutter pour limiter l'apport d'eau.
Quelle taille de douille avez-vous utilisé ? (petite ou grosse)
Oui sans aucun soucis pour préparer les fonds à l'avance.
La mousse tiendra le coup, il faut juste conserver les tartelettes au frais.
suite… une douille unie de diamètre 7 ou 8 mm.
Peut on faire cette recette la veille? La chantilly ne va t elle pas retomber?
Merci
Si vous monter une chantilly, il faut la dresser de suite et ne plus y toucher.
En vous remerciant
Puis-je utiliser du pralin extra amande/noisette ?
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-pralin_extra.html
Cela change-t-il la consistance ?
Par avance merci
Merci par avance
je n'aime pas les fruits rouges, puis-je faire une compotée de pommes/poires/bananes?
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