Tarte framboise à la crème de pistache

Pour réaliser cette recette de tarte framboise à la crème de pistache, commencer par préparer la pâte sablée aux amandes. Cette pâte aura été confectionnée la veille de préférence, qu'elle ait bien le temps de refroidir au frigo.

Pâte sablée aux amandes : (à faire la veille) Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et extraire les grains qu'elle renferme avec la pointe d'un couteau d'office. Les ajouter dans la cuve du batteur.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). À ce stade, le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

Détacher le beurre aggloméré sur la feuille.

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.

A l'aide d'un racloir, corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène. Envelopper de papier film et réserver au frais.

Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

A l'aide d'une règle et d'un couteau, découper des bandes de pâte de 3 cm de largeur. Pour cette opération, vous pouvez également utiliser une bicyclette appelé également rouleau multicoupe.
Cet outil vous permet de faire cette opération en une seule fois.

Égaliser les cotes de façon à avoir des bouts bien nets.

foncer un cercle à tarte de 26 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.

Les morceaux de pâte seront collés les uns aux autres de façon à faire le tour complet du cercle...

...pour obtenir ce résultat-là.

Prendre maintenant un cercle à mousse de diamètre 12 cm. Déposer sur tout le pourtour une bande de pate qui sera alignée avec la base.

Déposer ce cercle au centre du grand cercle.

Abaisser le restant de pate à la dimension du grand cercle.

Déposer un second cercle Ø 26 cm sur la pâte et découper un disque avec la pointe d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Retirer les chutes de pate.

Enrouler délicatement le disque de pate autour du rouleau à pâtisserie...

...et le déposer à l'intérieur du cercle déjà foncé.

Bien faire jointer les deux pates en pressant avec le doigt. Il faut que l'angle droit soit bien marqué.

Positionner au centre le petit cercle entouré de pate. A l'aide d'une règle, mesurer les quatre côtés de façon à ce que le cercle soit bien centré.

Presser fortement avec les deux mains de façon à ce qu'il soit positionné au centre.

Retirer l'excédent de pate au centre du petit cercle.

Retirer l'excédent de pate avec la lame de couteau en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Il s'agit de suivre le bord du cercle inox.

Au final vous obtenez ce résultat. Réserver au frais.

Crème de pistache : Préparer tous les ingrédients de la crème de pistache.

Commencer par verser le beurre ramolli et le sucre en poudre dans un cul-de-poule.

Bien mélanger au fouet jusqu'à ce qu'on obtienne quelque chose d'homogène.

Ajouter la poudre de pistache et mélanger.

Ajouter les œufs entiers.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter ensuite la farine puis mélanger...

...et enfin la crème fleurette

Notre crème de pistache est prête, il ne reste plus qu'à la verser dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille ne sera pas nécessaire.

Garnir le fond de pâte avec la crème de pistache en la déposant en spirale.

Comme ceci.

Cuire le fond de pâte et la crème de pistache dans un four à chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson, la pâte doit être légèrement dorée et la crème de pistache moelleuse.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la tarte refroidie, découper l'excédent de pâte qui aurait pu s'infiltrer sous le cercle durant la cuisson.

Retirer alors les cercles inox.

A ce stade, notre fond de tarte est prêt. Il est possible d'améliorer les angles à l'aide d'une râpe Microplane, de façon à avoir une finition parfaite.

Crème Yuzu/citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau d'hydratation dans la gélatine en poudre. Cette eau est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale mais elle aura été pesée. Généralement on compte 5 à 6 fois le poids de la gélatine (exemple : pour 10 g de gélatine il faut compter 50 à 60 g d'eau).

Remuer le récipient de façon à ce que l'eau et la gélatine soient bien mélangés. Laisser poser de côté.

Monter la crème fleurette à 35 % de matière grasse, en crème fouettée (c'est une Chantilly non sucré). La réserver au frais.

Porter le lait à ébullition.

Verser les pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule.

Faire fondre ce chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes.

Une fois fondu le transvaser dans un cul de poule.

Lorsque le lait est chaud, rajouter la gélatine hydratée.

Bien mélanger afin de bien la dissoudre.

Verser la préparation encore chaude sur le chocolat blanc fondu.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le jus de citron...

...et le jus de Yuzu.

Ajouter enfin les zestes de citron vert.

Mélanger au fouet.

Lorsque le mélange est tempéré, ajouter la crème fouettée.

Tartiner la surface de la tarte avec cette crème Yuzu/citron vert, en lissant la surface à hauteur du fond de pâte sablée. Laisser prendre au frais.

Lorsque la crème est bien prise, faire fondre le nappage blond avec une cuil. à soupe d'eau, dans un four micro-ondes. Bien le mélanger au fouet afin d'avoir quelque chose de bien lisse.
Appliquer ce nappage en fine couche sur la crème en tapotant avec le pinceau.

Disposer les framboises préalablement sélectionnées sur la tarte, la partie trouée vers le haut. Veillez à ce que les framboises soient serrées les unes contre les autres.

Le nappage mis à l'étape 69, permet aux framboises de bien adhérer et de rester bien droite.

Il faut compter entre 70 à 80 belles framboises pour une tarte de ce format.

Saupoudrer les framboises d'un léger voile de sucre « Codineige ».

Il s'agit d'un sucre glace amidonné qui ne va pas fondre au contact de l'humidité ambiante (dans le frigo).

Finition : Prendre le nappage miroir neutre et la purée de framboises.

Verser la valeur de 3 ou 4 cuillérées de purée de framboises dans le nappage miroir neutre. Compter 150 g de nappage !

Bien mélanger les deux ingrédients.

Verser le nappage coloré dans une poche à douille.

Couper le bout de la poche de façon à avoir un petit orifice (2 à 3 mm, pas plus).

Remplir délicatement le cœur des framboises en maintenant la poche à douille à l'horizontale pour réguler le débit.

Faire ainsi avec toutes les framboises en évitant les débordements.

Badigeonner les bords du fond de tarte avec le restant de nappage blond fondu.

Déposer de la poudre de pistache sur l'arête du fond de pate. Juste à la base...

...pour obtenir ceci.

Terminer avec des pointes de feuilles de menthe fraiche...

...et des petites fleurs en feuille azyme.

Cette tarte devra être consommée tempérée de préférence.