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    Sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat

    Sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 2 août 2013
    Auteur : Chef Philipppe
    9 notes
    18 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Guimauve framboise :
    • 300 g de sucre semoule
    • 80 g d'eau
    • 40 g de sirop de glucose (glucose cristal)
    • 2 blancs d'oeufs (soit 60 g)
    • 8 feuilles de gélatine (soit 16 g)
    • 120 g de purée de framboise Ravifruit
    • 10 g d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
    • Enrobage chocolat :
    • 400 g de chocolat de couverture noir Tanzanie
    • 10 g d'huile de pépins de raisins
    • 10 g de beurre de cacao Mycryo
    • Finition :
    • feuilles transfert pour chocolat (motif au choix)
    • Matériel utilisé :
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,4 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Moule silicone Chocoflex - sphères entières - 29 x 19 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Moule silicone Silicon Flex - 24 savarins coeur 3,7 x 3,6 cm - 30 x 17,5 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Baton sucette (x 100)
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm

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    Phases techniques pour Sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de sucettes de guimauve à la framboise, enrobées de chocolat, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Guimauve framboise : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    3

    Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec l'eau.

    4

    Lorsque l'eau et le sucre arrivent à ébullition, y ajouter le sirop de glucose légèrement réchauffé au four micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation.

    5

    Faire cuire jusqu'à atteindre la température de 130°C. Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser.

    6

    Pendant ce temps, dans la cuve du batteur monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

    7

    Lorsque ceux-ci sont bien montés, incorporer le sucre cuit lorsqu'il est arrivé à 130°C. Battre la préparation quelques instants.

    8

    Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser dans la main afin d'en extraire le maximum d'eau.

    9

    Incorporer les feuilles de gélatine dans la meringue chaude, tout en fouettant.

    10

    Fouetter pour bien dissoudre la gélatine dans la meringue chaude.

    11

    Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne tiède.

    12

    Ajouter à cette préparation la purée de framboise.

    13

    L'incorporer délicatement avec une spatule type maryse.

    14

    Verser la pâte à guimauve dans une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre (3 ou 4 mm).

    15

    À l'aide d'un pinceau pâtissier et d'un peu d'huile, graisser les empreintes du moule Chocoflex sphères entières (graisser les deux parties de ce moule).

    16

    Emboîter les deux parties l'une sur l'autre et remplir chaque cavité de préparation à la guimauve framboise.

    17

    Lisser la surface avec une spatule métallique coudée de façon à ce que les sphères soient bien remplies.

    18

    Graisser un moule silicone savarins cœurs avec un aérosol à graisse ou avec un pinceau pâtissier huilé.

    19

    Remplir les cavités de préparation guimauve framboise.

    20

    Les laisser durcir au frais pendant 4 heures.

    21

    Une fois les guimauves gélifiées, les démouler délicatement.

    22

    Planter une guimauve sur un bâton à sucette jusqu'à son centre.

    23

    Faire de même avec toutes les guimauves.

    24

    Enrobage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    25

    Faire fondre le chocolat de couverture noir au bain-marie ou au four micro-ondes (par séquences de 15 à 20 secondes afin que le chocolat ne brûle pas), jusqu'à une température avoisinant les 35°C (pour cela utiliser le thermomètre à visée laser).

    26

    Ajouter l'huile de pépins de raisin...

    27

    ...et le beurre de cacao Mycryo.

    28

    Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que l'huile de pépins de raisin et le beurre de cacao Mycryo soient bien incorporés et fondus.

    29

    Tremper les sucettes de guimauve dans le chocolat tempéré. En prenant soin de bien immerger la guimauve ainsi qu'une partie du bâtonnet, pour bien fixer la guimauve sur celui-ci.

    30

    Sortir la sucette du chocolat, puis égoutter le surplus de chocolat.

    31

    Poser les sucettes sur une feuille transfert pour chocolat.
    Une fois le chocolat refroidi et figé, décoller délicatement les sucettes, l'imprimé de la feuille transfert restera sur le chocolat.

    32

    Démouler les guimauves rondes que nous avons préalablement moulées dans le moule Chocoflex sphères entières, en enlevant la partie supérieure de ce dernier.

    33

    Voici le moule une fois le couvercle retiré.

    34

    Piquer les bâtonnets à sucettes dans chacune des boules de guimauve.

    35

    Puis les décoller délicatement.

    36

    Prendre une sucette de guimauve.

    37

    La tremper dans l'enrobage chocolat.

    38

    Égoutter l'excédent de chocolat.

    39

    La déposer sur une feuille transfert pour chocolat.
    Une fois le chocolat refroidi et figé, décoller doucement la sucette, l'imprimé de la feuille transfert restera sur le chocolat.
    Répéter cette opération pour toutes les sucettes.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Super recette comme d'abitude!
    Chef je voudrais enrobé les sucettes de chocolat blanc ZEPHYR
    Pour enrobé les sucettes avec le chocolat blanc zéphyr,puis je le détendre avec un peut d huile?
    Si oui vais je perdre un peut de croquant
    Pour terminer concernant la recette de sucette,à quoi sert le glucose?
    MERCI CHEF PHILIPPE
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jekif35 3 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser un enrobage au chocolat blanc, en conservant les mêmes quantités de chocolat, d'huile de pépins de raisins et de beurre de cacao Mycryo.
    Le glucose apporte du moelleux et de l'onctuosité. Il est également utilisé pour éviter la cristallisation du sucre.
    Bonne continuation !
    Autre purée de fruits
    Bonjour chef , puis-je utiliser une autre purée de fruits , pour varier les plaisirs s'il vous plaît ?
    Merciiiii :)
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nuichte 28 mars 2019
    Conservation
    Bonjour.
    J'aurais aimé savoir combien de temps pouvait-on conserver les guimauves et dans quelles conditions.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    val7704 8 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2017
    Pour conserver des guimauves longtemps il est conseillé de faire la recette à base de sucre inverti (recette ici), car la recette présentée ici contient des œufs.
    Guimauve
    Bonjour,

    J'aimerai faire de la guimauve tressée ou torsadée avec colorant alimentaire.
    Est-ce que cette recette conviendrait-elle ou en existe -t-il une spécialement pour la guimauve non enrobée?
    Pourquoi cette recette est-elle différente de celle des oursons (glucose, sucre inverti..)?
    A quel moment incorporer le colorant?
    Comment faire les finitions, dressage etc ?

    Je vous remercie beaucoup par avance
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chokola 6 août 2017
    renseignements
    bonjour chef philippe pourriez vous me dire a la place de la framboise je voudrais remplacer par de la mûre car j en n ai plein le jardin pourriez vous me dire comment faire de la purée de mûre je pense en la passant au robot blender mais je préfère avoir votre conseil plus expert que moi et egalement me dire si je peux les laisser comme ca sans les passer dans le chocolat car j adore les guimauve mais pas trop le chocolat merci beaucoup de vos conseil chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    sevlau62 9 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 août 2017
    Ici nous sommes sur une autre de recette que les nounours en guimauve car nous utilisons des blancs d'œufs.
    Vous pouvez bien sur ne pas les enrober de chocolat, si c'est votre choix, dans ce cas passez-les dans du sucre glace ou mieux encore du sucre Codineige.
    Réponse par sevlau62 12 août 2017
    merci chef philippe pourriez vous me dire si je peux changer la purée de framboises par de la puree de mures si oui comment faire cette purée merci
    Autre parfum et trimoline
    Bonjour j'ai deux petites questions. Puis je faire la même recette mais avec de la menthe? et si je remplace le glucose par de la trimoline quelle quantité dois je mettre?
    Merci beaucoup
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marie-a 10 juillet 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2017
    Dans ce cas là je vous suggère plutôt cette recette en y ajoutant de l'arôme menthe et en retirant le chocolat. De plus cette recette est à base de sucre inverti, comme demandé.
    Recette guimauve
    Bonjour Chef, J’ai trouvé une excellente recette pour faire les marsmallows cependant, je n’arrive pas à à les faire sécher.

    Lorsque la pâte était faite, je l’ai mis dans une poche à douille, puis dans un moule sur lequel j’avais saupoudré fécule de pomme de terre et sucre glace.

    J’ai mis le tout 2h au frais.

    Après 2h je l’ai démoulé, j’ai rajouté du sucre glace pour qu’ils soient moins collants et je les ai laissé sécher à l’air durant une nuit et aujourd’hui ils sont collants.

    Je me pose la question pour savoir si c’est à cause du sucre glace que j’ai mis dans le moule + après le démoulage.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    morjol 9 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 avril 2017
    C'est que la recette ne doit pas être si bonne que ça.
    Qu'elle est-il ?
    Pour ma part je préfère graisser les moules plutôt que de les poudrer de sucre glace ou de fécule.
    Ils sont collants car l'hulmidité du Marshmallow a humidifié votre sucre glace.
    Je vous conseille cette recette qui donne de très bons résultats.
    Réponse par morjol 10 avril 2017
    Bonjour Chef, je vous remercie pour votre réponse. La recette que j'ai trouvé est vraiment très bonne et je vais faire comme vous Me l'avez dit, je vais huiler les moules et c'est tout. C'est vraiment très plaisant d'avoir la possibilité d'avoir l'avis de Grands chefs comme vous. Je vous remercie de nous donner la possibilité de nous améliorer et de comprendre pourquoi cela ne fonctionne pas.
    À quel moment incorporer l' Agar
    Bonjour Chef et avant tout un grand merci pour vos enseignements

    D'une façon générale et donc pas que pour la guimauve, je me demande si l'agar doit atteindre une certaine température pour fonctionner aussi bien que la gélatine ? Est il intéressant de l.incorporer au sirop bouillant ? L'Agar peut elle aussi être utilisée dans une Preparation où il n'y a eu aucune cuisson ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eliazoura 17 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 18 mars 2016
    Oui l'agar agar doit subir une cuisson pour que ses propriétés soient actives. Dans le cas de la guimauve je mettrais l'agar-agar entre l'étape 4 et 5, c'est à dire lorsque le sirop a atteint son ébullition mais avant qu'il atteigne son degré de cuisson, c'est à dire avant qu'il devienne sirupeux.
    Dans une préparation ayant aucune cuisson, l'agar-agar ne prendra pas. Ca fera comme si vous n'aviez mis aucun gélifiant.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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