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    Ourson guimauve chocolat

    Ourson guimauve chocolat
    Ourson guimauve chocolat
    Pour : 16 à 20 oursons
    Durée : 1 heure (+ 48 heures de prise)
    Difficulté :
    Publiée le : 1 oct. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    24 notes
    49 commentaires
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    Ingrédients pour 16 à 20 oursons :

    • 80 g de sucre inverti ou trimoline
    • 14 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 28 g d'eau d'hydratation
    • 60 g d'eau
    • 180 g de sucre en poudre
    • 56 g de sucre inverti ou trimoline
    • 100 g de chocolat de couverture noir Inaya™ ou de pâte de cacao Grand Caraque 100% cacao
    • Finition :
    • 150 g de cacao en poudre Plein Arôme

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

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    Phases techniques pour Ourson guimauve chocolat :

    1

    Pour réaliser la recette des oursons guimauve chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Graisser un moule Flexipan 16 oursons à l'aide d'un aérosol à graisse. Il est important de graisser le moule pour démouler facilement les guimauves.

    3

    Bien répartir la graisse avec la main sur l'ensemble du moule...

    4

    ...ainsi qu'à l'intérieur des empreintes.

    5

    Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).

    6

    Mélanger avec une petite cuillère, et laisser la gélatine s'hydrater quelques minutes. À terme nous obtenons une galette gélatineuse (l'eau sera totalement absorbée).

    7

    Verser les 80 g de sucre inverti (trimoline) dans la cuve du batteur.

    8

    À part, dans une casserole, verser les 60 g d'eau (il faut toujours mettre l'eau en premier et le sucre en second afin que le sucre s'hydrate parfaitement, et qu'il n'y ait pas de zone sèche qui reste au fond de la casserole et qui provoquerait une caramélisation prématurée du sucre)...

    9

    ...ajouter le sucre en poudre...

    10

    ...et les 56 g de sucre inverti. Cuire le tout jusqu'à 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire.

    11

    Ajouter dans la cuve du batteur la gélatine hydratée.

    12

    Verser le sucre cuit à 110°C sur le sucre inverti et la galette de gélatine...

    13

    ...et commencer à battre à vitesse modérée.

    14

    À ce stade il faut être très vigilent car le mélange va refroidir très rapidement, et émulsionner.

    15

    L'émulsion est en train de se faire, le mélange monte. Cette recette ne pourra pas être réalisée à l'agar agar en remplacement de la gélatine, car l'agar agar n'est pas un émulsifiant mais un gélifiant. Contrairement à la gélatine qui a le rôle de gélifiant et d'émulsifiant.

    16

    Lorsque le mélange est bien monté (la guimauve doit être encore fluide)...

    17

    ...incorporer le chocolat qui aura été préalablement fondu au four à micro-ondes. La fonte du chocolat se fera par étapes de 20 à 30 secondes pour éviter qu'il brûle. Ici nous utilisons du chocolat de couverture. Pour obtenir des guimauves moins sucrées, il suffit de remplacer le chocolat de couverture par de la pâte de cacao Grand Caraque 100% cacao (moins sucré mais plus cacaoté en goût).

    18

    Mélanger le tout de manière à obtenir une préparation homogène.

    19

    Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

    20

    Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 1/2 à 1 cm d'ouverture.

    21

    Pocher la préparation dans le moule Flexipan forme oursons.

    22

    Une fois que toutes les empreintes sont remplies...

    23

    ...prendre la plaque d'une main et taper dessous avec l'autre main, afin de faire remonter toutes les bulles d'air (ne pas hésiter à taper 10 à 15 fois). Cette étape doit se faire assez rapidement car la préparation est froide et la gélification est proche.

    24

    Nos guimauves ont posé entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). À ce stade elles peuvent se conserver jusqu'à 3 mois sans aucun risque d'altération microbiologique (pas de moisissures possible), toujours à température ambiante.
    Les démouler et les passer une à une dans le cacao Plein Arôme (il est important d'utiliser un cacao de dégustation et surtout pas du cacao pour petit déjeuner destiné à être dilué dans du lait).

    25

    Passer chaque guimauve dans le cacao en poudre...

    26

    ...et les déposer sur la grille d'un tamis de façon à retirer l'excédent de cacao.

    27

    Bien remuer le tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, afin de ne pas mettre de cacao partout.

    28

    Lorsque l'excédent de cacao est retiré...

    29

    ...prendre les oursons délicatement avec les doigts...

    30

    ...et les déposer sur un plat. Ces guimauves auraient pu être enrobées de chocolat fondu détendu avec un peu d'huile de pépins de raisins (25 g d'huile de pépins de raisins pour 200 g de chocolat de couverture noir).

    31

    Comme toute gourmandise... n'hésitez pas à goûter durant la réalisation afin d'être sûr du rendu du produit. Je vous invite à visionner la vidéo qui vous révèlera plein de petites astuces, que Thierry Bamas aura le plaisir de vous divulguer.

    Avis des internautes :

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    BONJOUR CHEF
    J'ai réalisé la recette, un succès!
    A la place des nounours, j'ai poché la guimauve dans des moules demi sphère ronds.
    Séchage, ensuite je les ais piqué avec un cure dents et trempé dans du chocolat au lait ALUNGA Additionné d' un peut de gavottes que j'ai broyé pour amené un peut de croquant.
    Des mini sucette qui ont eu un grand succès!
    Je voudrais faire d autres parfums à base de purées de fruits comme le suggère dans la vidéo
    Le chef Thierry Bamas
    Pour réaliser la recette, faut il remplacer le poids de l'eau 60gr (sirop)? par 60gr de purée de fruits?
    Tout en Conservant les 180 grammes de sucre
    Dans la recette que j'ai effectué,concernant la gélatine, j'ai mis le même poids en feuilles très bien égoutter,c est top!
    Peut on faire un enrobage avec du chocolat BLANC ZÉPHYR si oui, faut il faire une courbe de température?
    Merci Chef pour votre réponse.

    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jekif35 15 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2023
    Bonjour,
    Je vous conseille plutôt de conserver 30 g d'eau et donc de n'en remplacer que 30 g par de la purée de fruit. Le tout étant de ne pas dépasser les 60 g de liquide au risque d'obtenir des guimauves très collantes. Il faut faire des tests pour trouver les proportions qui vous conviennent.
    Concernant un enrobage au chocolat blanc Zéphyr, oui c'est possible. Si vous l'utilisez à l'état pur, le chocolat devra effectivement être tempéré, mais si vous faites un enrobage à l'huile de pépins de raisins, le tempérage ne sera pas nécessaire.
    En vous souhaitant une très bonne journée !
    Réponse par jekif35 24 janvier 2023
    Bonjour chef
    Merci de votre réponse, étant un peut perdu,cause:le chef Thierry Bamas stipule bien dans la recette de bien remplacé l'eau du sirop par de la purée de fruits j'ai essayé les deux solutions concernant le sirop a base de purée de fruits
    Les deux fonctionnent,celle 100% purée de fruits à un goûts beaucoup plus prononcé et ne colle Pas plus que la recette à base de sirop comme l indique la recette.
    Voila Chef le résultat de mes test,merci encore pour vos partages de savoir faire
    Réponse par ChefPhilippe 24 janvier 2023
    Rebonjour !
    Merci pour votre retour, ces indications ne manqueront pas d'intéresser les internautes qui vous liront :-)
    Bonne continuation !
    guimauve
    Bonjour chef, j ai fais la guimauve mais j ai eu un problème j'ai l impression que le sucrée est retombe c est a dire au dessus c était bien blanc et en dessous une couche jaunâtre translucide mais tout était bien pris le goût était guimauve mais un peu caoutchouteux au en pensez vous ? Merci d avance pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    BENE62740 21 octobre 2020
    Bonjour, comment procéder pour réaliser des oursons en guimauve "classiques", c'est à dire un cœur à la guimauve et l'enrobage croquant ? Par avance, merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Sarabi 7 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2016
    La recette est celle-ci, mais au lieu de les tremper dans le cacao en poudre, il suffit de les tremper dans du chocolat noir tempéré.
    très bon fort gout de chocolat
    Dans un premier temps je n'avais pas regardé la video (faute de temps) mais elle apporte des conseils utiles, résultat parfait, démoulage très facile avec ces moules et la graisse de démoulage. On peut aussi les laisser sans poudrage ni enrobage (juste enlever la graisse avec un chiffon fin) structure, consistance et goût différente de celle des guimauves au blanc d'œuf, ça surprend mais c'est très agréable pour qui aime le chocolat. prochain essais au sirop et à la purée de fruits...
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lenoir-prive 5 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2016
    En effet car avec le blanc d'œuf il s'agit de shamallox ou mashmallow. Ici on parle de guimauve confiseur, c'est tout a fait différent. Rien à voir avec le shamallow que vous pouvez trouver en grande surface.
    Bonjour, Peut-on réaliser ces nounours avec un autre gout ? à la guimauve par exemple ou à la vanille, ou ... ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Cimene 22 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 22 octobre 2016
    Oui en supprimant le chocolat et en rajoutant les arômes de votre choix.
    Réponse par vanoulev 9 mars 2018
    Bonjour peux t on faire avec de la purée de passion si oui quel serait les proportions svp merci
    Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2018
    Avec un arôme passion mais pas avec une purée passion.
    Bonjour chef
    Merci beaucoup pour vos recettes
    J'ai réalisé les oursons guimauve sans chocolat un vrai régal
    Je voudrais savoir si c'est possible de remplacer le chocolat par de la purée de fruits ou bien ce n'est que dans la recette à base de blancs d'œufs ?
    L'enrobage chocolat avec huile de pépins de raisins donne t'il le même résultat qu'en le tempérant ?
    Moi je l'ai tempéré sans huile de pépins de raisins et c'est craquant ?
    Merci chef pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Valy0305 21 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Rebonjour !
    Comme je viens de répondre dans votre espace personnel, "vous devez faire des essais et faire attention au dosage de la purée de fruits, afin de ne pas liquéfier la préparation, car votre guimauve n'aura pas de tenue si elle est trop liquide".
    En ce qui concerne l'enrobage chocolat avec huile de pépins de raisins, il a une texture plus fluide et aura un résultat plus fin, mais moins couvrant sur les surfaces qui ne sont pas plates.
    Un enrobage avec du chocolat tempéré et sans huile de pépins de raisins sera en effet plus croquant et plus épais (donc plus couvrant).
    Bonne continuation !
    Question sur le moule
    Bonjour, je voudrais faire la recette dans un autre moule, est-ce que les moules silikomart pourraient convenir ? (par ex les demi sphères ou les madeleines)
    Ou ce n'est pas le même silicone ? merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ruth_Kitchen 27 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2021
    Bonjour,
    Pas de soucis pour changer de forme de moule ou de type de silicone.
    Pensez à bien graisser votre moule avant utilisation comme expliqué étapes 2 et 3.
    Guimauve
    Bonjour chef je viens de réaliser les nounous en guimauve elles sont très bonnes encore merci pour vos conseils que j ai suivi à la lettre.
    Bonne journée à vous encore merci de nous faire partager toutes ces bonnes recettes
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Chrivir 1 décembre 2021
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
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