Ourson guimauve chocolat

Pour : 16 à 20 oursons

Durée : 1 heure (+ 48 heures de prise)

Difficulté :

Publiée le : 1 oct. 2016

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

17 notes

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Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C

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Phases techniques pour Ourson guimauve chocolat :

Pour réaliser la recette des oursons guimauve chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Graisser un moule Flexipan 16 oursons à l'aide d'un aérosol à graisse. Il est important de graisser le moule pour démouler facilement les guimauves.

Bien répartir la graisse avec la main sur l'ensemble du moule...

...ainsi qu'à l'intérieur des empreintes.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).

Mélanger avec une petite cuillère, et laisser la gélatine s'hydrater quelques minutes. À terme nous obtenons une galette gélatineuse (l'eau sera totalement absorbée).

Verser les 80 g de sucre inverti (trimoline) dans la cuve du batteur.

À part, dans une casserole, verser les 60 g d'eau (il faut toujours mettre l'eau en premier et le sucre en second afin que le sucre s'hydrate parfaitement, et qu'il n'y ait pas de zone sèche qui reste au fond de la casserole et qui provoquerait une caramélisation prématurée du sucre)...

...ajouter le sucre en poudre...

...et les 56 g de sucre inverti. Cuire le tout jusqu'à 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire.

Ajouter dans la cuve du batteur la gélatine hydratée.

Verser le sucre cuit à 110°C sur le sucre inverti et la galette de gélatine...

...et commencer à battre à vitesse modérée.

À ce stade il faut être très vigilent car le mélange va refroidir très rapidement, et émulsionner.

L'émulsion est en train de se faire, le mélange monte. Cette recette ne pourra pas être réalisée à l'agar agar en remplacement de la gélatine, car l'agar agar n'est pas un émulsifiant mais un gélifiant. Contrairement à la gélatine qui a le rôle de gélifiant et d'émulsifiant.

Lorsque le mélange est bien monté (la guimauve doit être encore fluide)...

...incorporer le chocolat qui aura été préalablement fondu au four à micro-ondes. La fonte du chocolat se fera par étapes de 20 à 30 secondes pour éviter qu'il brûle. Ici nous utilisons du chocolat de couverture. Pour obtenir des guimauves moins sucrées, il suffit de remplacer le chocolat de couverture par de la pâte de cacao Grand Caraque 100% cacao (moins sucré mais plus cacaoté en goût).

Mélanger le tout de manière à obtenir une préparation homogène.

Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 1/2 à 1 cm d'ouverture.

Pocher la préparation dans le moule Flexipan forme oursons.

Une fois que toutes les empreintes sont remplies...

...prendre la plaque d'une main et taper dessous avec l'autre main, afin de faire remonter toutes les bulles d'air (ne pas hésiter à taper 10 à 15 fois). Cette étape doit se faire assez rapidement car la préparation est froide et la gélification est proche.

Nos guimauves ont posé entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). À ce stade elles peuvent se conserver jusqu'à 3 mois sans aucun risque d'altération microbiologique (pas de moisissures possible), toujours à température ambiante. Les démouler et les passer une à une dans le cacao Plein Arôme (il est important d'utiliser un cacao de dégustation et surtout pas du cacao pour petit déjeuner destiné à être dilué dans du lait).

Passer chaque guimauve dans le cacao en poudre...

...et les déposer sur la grille d'un tamis de façon à retirer l'excédent de cacao.

Bien remuer le tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, afin de ne pas mettre de cacao partout.

Lorsque l'excédent de cacao est retiré...

...prendre les oursons délicatement avec les doigts...

...et les déposer sur un plat. Ces guimauves auraient pu être enrobées de chocolat fondu détendu avec un peu d'huile de pépins de raisins (25 g d'huile de pépins de raisins pour 200 g de chocolat de couverture noir).

Comme toute gourmandise... n'hésitez pas à goûter durant la réalisation afin d'être sûr du rendu du produit. Je vous invite à visionner la vidéo qui vous révèlera plein de petites astuces, que Thierry Bamas aura le plaisir de vous divulguer.

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Bonjour, Peut-on réaliser ces nounours avec un autre gout ? à la guimauve par exemple ou à la vanille, ou ... ?

Oui en supprimant le chocolat et en rajoutant les arômes de votre choix.

Bonjour peux t on faire avec de la purée de passion si oui quel serait les proportions svp merci

Avec un arôme passion mais pas avec une purée passion.

sucre inverti

Bonjour,
Le sucre inverti peut être remplacé par quoi ? Merci
Dans la vidéo il y a des petites coupures ceci est dû à quoi ? Merci

Par rien malheureusement, vous ne pouvez pas substituer un composant important par un autre. Pas ici !
Les coupures viennent probablement de votre connexion internet.

moule pour oursons

Bonjours chef.
je viens de réaliser cette recette et je dois dire que les guimauves ont vite été mangées, toute la famille en raffole.
Par contre j'ai pris des moules en forme de coeur.
Pouvez vous m'indiquer ou trouver le moule ourson que vous utilisez dans la vidéo.
Merci pour toutes ces bonnes recettes très bien expliquées.

Bonjour,
Le moule ourson n'est plus disponible à la vente dans son format 40 x 30 cm mais reste disponible dans le format 60 x 40 cm ici :

Bonjour,
J'ai le souvenir d'avoir déguster ce fameux nounours, mais l'intérieur était blanc et non au chocolat. Pour cela il suffit donc de supprimer les étapes 17 et 18 c'est cela ?
Merci beaucoup

Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser ces oursons guimauve sans le chocolat. Il est possible de remplacer ce dernier par l'arôme de votre choix.

Cacao

Bonjour, j ai enfin trouvé une recette d oursons guimauve, à la fin vous les saupoudrez de cacao, est ce obligatoire ? Avec la guimauve on peut les garder combien de jours et comment les conserver.Merci beaucoup pour votre site, avec toutes vos recettes

Vous pouvez les garder plusieurs semaines car ils ne contiennent pas de blancs d'œufs.
Cependant il vaut mieux les enrober, de chocolat par exemple pour les préserver.

Question gelatine

Bonjour

Ce soir j’ai fait la recette

J’ai 2 questions il fait 24 chez moi je dois laisser reposer dans ma cave à vins à 15 ou température ambiante

Et sinon j’ai utilisé des feuilles de gélatine et j’avoue que j’ai testé le jour même en dégustation. Il me semble que les guimauves ont assez fermes du coup est ce normal ou c’est du à la gélatine qui n’etait pas En poudre? Merci beaucoup.

Et dernière chose pourrait on prévoir un Insert de caramel d’apres Vous?

Le fait que la gélatine soit en feuilles ou en poudre ne change tien si l'indice bloom est le même.
Peut-être une erreur de pesée ?
Sinon essayez en réduisant un peu la quantité.
Mettre un insert de caramel reste jouable, le plus difficile sera de l'intégrer proprement car le caramel ne congèle pas, il reste souple, donc difficile d'en faire des billes congelées facile à intégrer.

excellente

bonjour chef philippe pour la seconde fois que je fait les guimauves toujours aussi excellente je vous remercies de votre partages de savoir faire c et vraiment délicieux meme mais enfants les dévores néanmoins j ai une petite question a vous poser pourriez vous me dire pourquoi doit t on les laisser jusqu au lendemain car moi je les ai faites l apres midi et mis dans le chocolat de couverture le soir sans attendre le lendemain elle sont divine donc a quoi sert l attente merci a vous encore une fois de partager vos super recettes que je teste toutes surtout patisserie

Il faut les laisser gélifier correctement d'ou ce laps de temps de repos, mais si vous avez des belles guimauves qui se démoulent bien dès le premier jour, pas de soucis, vous pouvez le faire et les consommer immédiatement.

merci a vous de votre réponse chef philippe oui le soir elle etait très bien gelifier j ai fait 1 moule le soir et garder a faire 1 moule pour le lendemain je n ai pas trouver de différence elle été parfaites maerci encore

Bonjour, comment procéder pour réaliser des oursons en guimauve "classiques", c'est à dire un cœur à la guimauve et l'enrobage croquant ? Par avance, merci

La recette est celle-ci, mais au lieu de les tremper dans le cacao en poudre, il suffit de les tremper dans du chocolat noir tempéré.

nounours a la guimauve

Je souhaiterais savoir si je peux réaliser la recette de nounours en chocolat dans d autres moules qui seraient sur votre site. Merci par avance.

Oui dans n'importe quel moule en silicone. Faites votre choix.

très bon fort gout de chocolat

Dans un premier temps je n'avais pas regardé la video (faute de temps) mais elle apporte des conseils utiles, résultat parfait, démoulage très facile avec ces moules et la graisse de démoulage. On peut aussi les laisser sans poudrage ni enrobage (juste enlever la graisse avec un chiffon fin) structure, consistance et goût différente de celle des guimauves au blanc d'œuf, ça surprend mais c'est très agréable pour qui aime le chocolat. prochain essais au sirop et à la purée de fruits...

En effet car avec le blanc d'œuf il s'agit de shamallox ou mashmallow. Ici on parle de guimauve confiseur, c'est tout a fait différent. Rien à voir avec le shamallow que vous pouvez trouver en grande surface.

Bonjour,
Le sucre inverti pourrait être remplacé par du miel aussi ?
A bientôt.
PS : je suis une fan inconditionnelle de votre site et j'en fais régulièrement la promotion pour les copines
Corinne

Non pas ici, il s'agit d'une recette bien spécifique avec lequel on ne peut pas tricher. Le sucre inverti joue un rôle primordial dans la réussite des guimauves.

DIDO

Bonjour et merci beaucoup pour cette recette qui ravira petits et grands
j'ai de la trimoline en poudre et de la gélatine en feuilles, les proportions sont elles les même ?
Merci de votre réponse

Il vous faut de la trifoliée en pâte.
Pour la gélatine en feuilles, pas de soucis. Il faudra juste la ramollir dans un bol d'eau froide et bien l'égoutter en retirant le maximum d'eau (c'est important).
Le poids de gélatine feuilles est le même que la gélatine poudre.

Graissage.

Bonjour Chef...

Un bel atelier cuisine avec les petits enfants en perspective...
Pourquoi graisser le moule FLEXIPAN ?
Merci de votre conseil.
P.

Pour que les guimauves se démoulent. Sinon elles vont coller, bien que le moule soit en silicone.

Dommage

Ce que je voulais ABSOLUMENT voir était le démoulage...
Mais ce n'est pas dans la vidéo, dommage...
Vraiment dommage

Il n'y a vraiment rien de spécial à voir lors du démoulage.
Comme on le dit il faut bien graisser le moule silicone. Lorsque la guimauve est prise elle se démoule toute seule, sans effort.
Par contre si vous ne graissez pas vos moules, le démoulage sera difficile car la guimauve colle.