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Pour réaliser la recette des oursons guimauve chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Graisser un moule Flexipan 16 oursons à l'aide d'un aérosol à graisse. Il est important de graisser le moule pour démouler facilement les guimauves.
Bien répartir la graisse avec la main sur l'ensemble du moule...
...ainsi qu'à l'intérieur des empreintes.
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet pesée).
Mélanger avec une petite cuillère, et laisser la gélatine s'hydrater quelques minutes. À terme nous obtenons une galette gélatineuse (l'eau sera totalement absorbée).
Verser les 80 g de sucre inverti (trimoline) dans la cuve du batteur.
À part, dans une casserole, verser les 60 g d'eau (il faut toujours mettre l'eau en premier et le sucre en second afin que le sucre s'hydrate parfaitement, et qu'il n'y ait pas de zone sèche qui reste au fond de la casserole et qui provoquerait une caramélisation prématurée du sucre)...
...ajouter le sucre en poudre...
...et les 56 g de sucre inverti. Cuire le tout jusqu'à 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire.
Ajouter dans la cuve du batteur la gélatine hydratée.
Verser le sucre cuit à 110°C sur le sucre inverti et la galette de gélatine...
...et commencer à battre à vitesse modérée.
À ce stade il faut être très vigilent car le mélange va refroidir très rapidement, et émulsionner.
L'émulsion est en train de se faire, le mélange monte. Cette recette ne pourra pas être réalisée à l'agar agar en remplacement de la gélatine, car l'agar agar n'est pas un émulsifiant mais un gélifiant. Contrairement à la gélatine qui a le rôle de gélifiant et d'émulsifiant.
Lorsque le mélange est bien monté (la guimauve doit être encore fluide)...
...incorporer le chocolat qui aura été préalablement fondu au four à micro-ondes. La fonte du chocolat se fera par étapes de 20 à 30 secondes pour éviter qu'il brûle. Ici nous utilisons du chocolat de couverture. Pour obtenir des guimauves moins sucrées, il suffit de remplacer le chocolat de couverture par de la pâte de cacao Grand Caraque 100% cacao (moins sucré mais plus cacaoté en goût).
Mélanger le tout de manière à obtenir une préparation homogène.
Verser la préparation dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).
Couper le bout de la poche à douille de façon à obtenir un diamètre de 1/2 à 1 cm d'ouverture.
Pocher la préparation dans le moule Flexipan forme oursons.
Une fois que toutes les empreintes sont remplies...
...prendre la plaque d'une main et taper dessous avec l'autre main, afin de faire remonter toutes les bulles d'air (ne pas hésiter à taper 10 à 15 fois). Cette étape doit se faire assez rapidement car la préparation est froide et la gélification est proche.
Nos guimauves ont posé entre 24 et 48 heures à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur). À ce stade elles peuvent se conserver jusqu'à 3 mois sans aucun risque d'altération microbiologique (pas de moisissures possible), toujours à température ambiante. Les démouler et les passer une à une dans le cacao Plein Arôme (il est important d'utiliser un cacao de dégustation et surtout pas du cacao pour petit déjeuner destiné à être dilué dans du lait).
Passer chaque guimauve dans le cacao en poudre...
...et les déposer sur la grille d'un tamis de façon à retirer l'excédent de cacao.
Bien remuer le tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, afin de ne pas mettre de cacao partout.
Lorsque l'excédent de cacao est retiré...
...prendre les oursons délicatement avec les doigts...
...et les déposer sur un plat. Ces guimauves auraient pu être enrobées de chocolat fondu détendu avec un peu d'huile de pépins de raisins (25 g d'huile de pépins de raisins pour 200 g de chocolat de couverture noir).
Comme toute gourmandise... n'hésitez pas à goûter durant la réalisation afin d'être sûr du rendu du produit. Je vous invite à visionner la vidéo qui vous révèlera plein de petites astuces, que Thierry Bamas aura le plaisir de vous divulguer.
Un bel atelier cuisine avec les petits enfants en perspective...
Pourquoi graisser le moule FLEXIPAN ?
Merci de votre conseil.
P.