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Pour réaliser cette recette de saumon Gravlax, sauce à l'aneth, commencer par préparer tous les ingrédients.
Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever le filet de saumon. Si vous devez le faire vous même, il faudra procéder avec la pointe d'un couteau filet de sole.
Une fois le filet de saumon prêt, le rincer sous l'eau claire et bien l'éponger avec une feuille de papier absorbant. Puis le placer sur une planche à découper.
Verser le sucre en poudre dans un bac alimentaire adapté à la taille du filet de saumon...
...ainsi que le gros sel. Ces deux ingrédients sont en quantité identique.
Mélanger le sucre et le sel avec les deux mains, comme ceci.
Assaisonner le tout avec des baies de Sichuan finement broyées.
Écraser des graines de coriandre dans un mortier de cuisine. Possibilité d'utiliser de la coriandre déjà moulue.
Ajouter cette coriandre sur le sel et le sucre.
Prendre quelques baies roses dans le creux de la main...
...et les broyer en les frottant entre les deux mains au-dessus du bac alimentaire. Attention à ne pas surdoser cet ingrédient qui a un parfum assez fort.
Ajouter l'aneth finement ciselé à l'aide d'une paire de ciseaux. La quantité d'aneth dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Ici j'ai utilisé la moitié d'une botte.
Mélanger tous ces éléments du bout des doigts de façon à obtenir une préparation homogène.
Ciseler l'autre moitié de la botte d'aneth au-dessus du filet de saumon. Ces brindilles d'aneth seront parsemées directement au contact de la chair du poisson.
Lorsque le filet est recouvert d'aneth, le déposer dans le bac alimentaire au contact du sel et du sucre assaisonnés.
Ramener le sel et le sucre sur les bords de manière à ce que la totalité de la chair soit au contact de la saumure...
...comme ceci.
Filmer au contact avec une feuille de papier film...
...en veillant à ce que le papier film soit bien plaqué sur le filet de saumon.
Recouvrir le tout avec un second bac alimentaire aux dimensions identiques que le premier, de façon à faire pression sur le filet, afin que celui-ci soit bien en contact toute la nuit avec le sel et le sucre assaisonnés.
Poser un poids dans le second bac alimentaire de sorte qu'il y ait une forte pression sur le filet de saumon. Placer au frais pendant 24 heures, afin que le poisson marine dans cette préparation.
Le lendemain, retirer les bacs alimentaires du réfrigérateur et ôter le bac du dessus.
Retirer délicatement la feuille de papier film.
Nous obtenons ceci.
Sortir le filet de saumon du mélange sel et sucre assaisonnés. Ce mélange se sera transformé en jus, ce qui est tout à fait normal.
Voici le résultat obtenu.
Rincer le filet de saumon sous l'eau claire en veillant à ne pas retirer la couche d'aneth qui est directement en contact avec la chair du poisson. Une fois bien rincé à l'eau claire, de façon à retirer l'excédent de sel et de sucre, poser le filet sur une feuille de papier absorbant.
Éponger soigneusement le filet des deux côtés avec le papier absorbant...
...comme ceci. Puis retirer le papier absorbant.
Nous obtenons notre filet de saumon Gravlax qui est prêt à être consommé.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de baies de Sichuan, de coriandre ou de baies roses, selon les goûts.
Placer le filet de saumon sur une planche à découper qui sera également le plat de service, si le poisson est découpé devant les invités.
Découpe du filet de saumon : Pour cela, utiliser un couteau à saumon, qui est le couteau le plus adapté pour cette étape.
Découper de fines lamelles de saumon à l'aide de ce couteau en commençant par le bout de la queue et en positionnant la lame le plus horizontalement possible, de sorte à faire de fines tranches.
Placer délicatement les lamelles de saumon prélevées sur une planche de service, de façon harmonieuse.
Si vous ne souhaitez pas utiliser le filet de saumon en entier, vous pouvez rabattre la partie peau sur le filet, afin que celui-ci se conserve parfaitement. Il devra être correctement filmé et placé au frais. Si vous tranchez tout le filet, il faudra déposer les lamelles sur un plateau de préférence métallique (sauf aluminium) et recouvrir le tout d'une feuille de papier film au contact.
Nous obtenons ce résultat-là. Réserver au frais.
Sauce à l'aneth : Préparer tous les ingrédients.
Verser la moutarde dans un saladier, et l'assaisonner de poivre du moulin...
...et de sel fin.
À l'aide d'un fouet, mélanger la moutarde avec cet assaisonnement, puis ajouter le miel. Si ce dernier est un peu trop visqueux, le réchauffer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier.
Ajouter le vinaigre blanc...
...et le sucre en poudre (celui-ci peut être remplacé par de la vergeoise brune). Puis mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble au fouet.
Lorsque la préparation est homogène, incorporer l'huile de tournesol en un fin filet, tout en mélangeant au fouet.
Émincer finement l'aneth frais à l'aide du couteau sur une planche à découper...
...ne pas hésiter à le hacher de manière à obtenir des petits morceaux réguliers (surtout pas de gros morceaux).
Verser cet aneth finement haché dans la sauce...
...et mélanger avec le fouet. Cette sauce à l'aneth accompagnera parfaitement bien votre saumon Gravlax. Bon appétit !
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Et la sauce est une belle trouvaille et l'accompagne extrêmement bien !
À refaire ! Merci à vous Chef Philippe !