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    Sapin vert décoré

    Sapin vert décoré
    Sapin vert décoré
    Sapin vert décoré
    Sapin vert décoré
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 h 30 (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 3 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Fonds des sapins :
    • 250 g de pâte sablée de votre choix (pâte sablée à la vanille, à la noisette...)
    • Mousse au chocolat :
    • 70 g de sucre en poudre
    • 105 g d'œufs entiers
    • 1/4 de litre de crème entière liquide froide
    • 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • Garniture :
    • 1 petite boîte de poires Williams au sirop léger
    • Glaçage vert brillant :
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré non sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant liposoluble vert sapin (ou hydrosoluble)
    • colorant alimentaire métallisé or
    • Glace royale :
    • 250 g de glace royale en poudre
    • 50 g d'eau
    • colorant rose intense, bleu lagon, orange, vert, violet, jaune...
    • Finition :
    • Crispearls au chocolat noir
    • Crispearls au chocolat au lait
    • paillettes d'or
    • perles argentées en sucre
    • flocons de neige en sucre
    • étoiles en chocolat avec motif
    • Matériel utilisé :
    • Cadre Sapin en inox - 10 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Rouleau pic-vite 12,5 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Sapin vert décoré :

    1

    Pour réaliser cette recette de sapin vert décoré, commencer par préparer tous les ingrédients.
    Abaisser la pâte sablée de votre choix sur 4 mm d'épaisseur. Je vous recommande une pâte sablée à la vanille ou une pâte sablée à la noisette.

    2

    Découper des petits sapins dans la pâte sablée, à l'aide du découpoir sapin.

    3

    Disposer les fonds de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. Et les piquer avec un rouleau « pic vite ».

    4

    Cuire à 170°C pendant 20 minutes...

    5

    ...jusqu'à ce que les fonds de pâte soient cuits et légèrement dorés.

    6

    Placer les sablés forme "sapin" au fond de chaque moules inox. Garnir l'intérieur du sapin de mousse au chocolat.

    7

    Puis insérer les morceaux de poire dans la mousse au chocolat.

    8

    Garnir d'un reste de mousse au chocolat pour combler les trous. Et lisser à la spatule.

    9

    Couvrir d'un papier film...

    10

    ...et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape là, la préparation peut être faite la veille, voire plusieurs semaines à l'avance.

    11

    Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    12

    Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    13

    Bien mélanger. Laisser de côté.

    14

    Faire un sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole...

    15

    ...puis le glucose...

    16

    ...et porter à ébullition. Le sirop doit atteindre la température de 103°C. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    17

    Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré...

    18

    ...ainsi que la gélatine hydratée.

    19

    Bien mélanger.

    20

    Verser le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc.

    21

    Mixer avec un mixeur plongeant type Bamix, pour obtenir un mélange homogène.

    22

    Puis colorer avec un colorant hydrosoluble vert, de façon à obtenir la couleur vert sapin.

    23

    Mixer soigneusement afin que le colorant...

    24

    ...se dissous et se mélange parfaitement bien.

    25

    Puis ajouter du colorant en poudre or, pour donner un aspect métallisé à ce glaçage.

    26

    L'incorporer au fouet. Réserver de côté.

    27

    Sortir les entremets du congélateur.

    28

    Démouler délicatement le sapin. Pour le démouler facilement, frotter les côtés du moule avec les doigts, juste de quoi les réchauffer très légèrement. Les moules devraient se retirer assez facilement en les faisant glisser vers le haut.

    29

    Disposer le sapin encore gelé sur une grille à pâtisserie, elle même posée sur une plaque creuse.

    30

    Napper le sapin de glaçage vert, d'une seule traite...

    31

    ...en allant d'un bout à l'autre. Le sapin doit être totalement nappé, y compris sur les côtés.

    32

    Vous obtenez ce résultat. Placer au réfrigérateur pour décongélation.

    33

    Glace royale : Verser la préparation à glace royale dans la cuve du batteur. Et y ajouter l'eau. La quantité d'eau est de 100 g pour 500 g de préparation en poudre. Mélanger la préparation avec l'ustensile feuille durant 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

    34

    Diviser le mélange obtenu en six ramequins...

    35

    ...de façon à colorer les six préparations de six couleurs différentes avec des colorants en poudre hydrosolubles.

    36

    Mettre la couleur de votre choix dans une poche à douille, munie d'une douille décor cannelée très fine.

    37

    Dresser délicatement des petites guirlandes (ici avec la glace royale de couleur jaune).

    38

    Continuer à dresser la guirlande jusqu'en bas du sapin, en formant un Z.

    39

    Avec une seconde poche à douille, munie d'une douille unie de 2 à 3 mm de diamètre, former des petites boules (ici elles sont rouges).

    40

    Continuer ainsi de suite avec les autres coloris.

    41

    Je poursuis la décoration de mon sapin en déposant des Crispearls au chocolat au lait et des Crispearls au chocolat noir.

    42

    Enfin, saupoudrer le dessus du sapin de poudre d'or...

    43

    ...afin de lui donner un air festif.

    44

    Vous pouvez terminer en déposant une étoile en chocolat noir. Cette étoile aura été coulée sur une feuille transfert avec motif étoile, puis coupée avec un petit découpoir étoile.

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    Peut on le congeler ? Une semaine avant noël.merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    angelmitch 17 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2017
    Oui jusqu'à l'étape 10.
    La suite est à faire le jour J.
    Mousse chocolat
    Bonjour chef Philippe,
    Quelle est la recette de la mousse au chocolat pour cette recette? Car la recette de mousse au chocolat qu'il y a sur le site ne contient pas les mêmes ingrédients que ceux précisés ici.
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chokola 20 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Vous avez la recette ici.
    sapin de noel
    je vais le faire pour noel
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marieclaire1804 10 octobre 2015
    bonjour ,je prépare la recette demain et je vous dirai quoi. Merci pour tout.Et un joyeux Noël a toute l équipe.
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dehenrycolette 21 décembre 2017
    Bonjour ChefPhilippe,
    je fais habituellement une mousse au chocolat toute simple : 6 blancs d'œuf battus très fermes auxquels j'incorpore une tablette de chocolat pâtissier fondu tout doucement au bain marie dans 2 cuillères à soupe de lait. Est-il possible d'utiliser cette recette? Merci
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ninimon 18 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2017
    Non cette recette est destinée à être servie en coupes. Mousse au chocolat classique.
    La mienne à de la tenue pour être dressée en entremets. Entremets qui peut être coupé sans qu'il s'effondre.
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