Saint-Jacques au corail, céleri fumé, girolles glacées, jus de calamansi et crumble de châtaigne

Pensée comme une assiette de fête élégante et raffinée, cette recette met à l'honneur la Saint-Jacques dans une composition aux saveurs résolument automnales et hivernales. Délicatement saisies et accompagnées de leur corail, les noix de Saint-Jacques s'accordent à une purée de céleri subtilement fumée, dont la douceur enveloppante contraste avec les girolles glacées, à la fois fondantes et parfumées.

Un jus réduit relevé au vinaigre de calamansi apporte une touche acidulée et lumineuse qui équilibre la richesse de l'ensemble, tandis qu'un crumble de châtaigne vient ponctuer l'assiette d'une note boisée et d'une texture croustillante.

Entre la finesse iodée de la Saint-Jacques, le fumé du céleri, les parfums de sous-bois des girolles et de la châtaigne et la vivacité du calamansi, cette assiette joue sur les contrastes tout en conservant une belle harmonie. Un plat élégant et généreux, particulièrement adapté aux réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre.