Quiche Lorraine

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 28 juin 2019

Auteur : Chef Philippe

59 notes

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Petite histoire de la recette

L'invention de la Quiche Lorraine - étymologiquement « gâteau » lorrain - remonte au 16ème siècle. Issue du monde rural, cette recette - confectionnée dans une casserole en fonte - ne contenait pas de viande à l'origine. Plus tard, on raconte que cette préparation à base de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d'œufs et de crème fraîche aurait pu faire vaciller les finances de Charles III, duc de Lorraine, qui en était démesurément friand. Sa forme actuelle remonte à 1736 et s'avère être l'œuvre du cuisinier de Stanislas, duc de Lorraine. Plus tard, la Lorraine désormais rattachée à la France, fit découvrir le goût chaud et crémeux de la Quiche Lorraine. Un succès.

Phases techniques pour Quiche Lorraine :

Pour réaliser cette recette de quiche Lorraine, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (également appelée pâte à foncer).

Pâte brisée : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre pommade...

...et sabler le mélange avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à ce que celui-ci devienne sablonneux.

Ajouter le jaune d'œuf...

...ainsi qu'un petit peu d'eau avant de commencer le mélange.

Mélanger le tout à la feuille...

...en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une pâte ni trop ferme (pas assez hydratée), ni trop molle (trop hydratée). Elle doit avoir une consistance souple sans coller aux doigts.

Lorsque la pâte est homogène, arrêter le batteur, il n'est pas nécessaire de mélanger avec exagération !

Voici notre pâte brisée obtenue.

Fleurer le plan de travail...

...et débarrasser la pâte sur ce dernier.

Fraiser la pâte brisée avec la paume de la main. Cette opération permet d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas correctement mélangés à la pâte.

Remettre la pâte en boule et la filmer avec une feuille de papier film.

Placer cette pâte filmée dans le réfrigérateur durant au moins 1 heure. Elle peut être réalisée la veille, pour qu'elle ait le temps de bien prendre le froid.

Au bout de ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur, et l'abaisser sur un plan de travail fariné, au rouleau à pâtisserie et sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Veiller à ce que l'abaisse ait une forme arrondie, comme ceci.

Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Déposer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Dérouler la pâte brisée sur le cercle inox...

...et le foncer avec la pâte brisée. Ici il n'est pas nécessaire de le graisser.

Bien faire épouser l'angle droit situé entre la plaque (horizontale) et le cercle (vertical), à la pâte.

Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

Veiller à ce que la pâte soit bien plaquée contre les parois du cercle à mousse. Placer dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Ce temps de repos est indispensable pour une cuisson optimale.

Garniture : Verser les lardons fumés dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée. Il est inutile d'y ajouter de la matière grasse.

Faire raidir les lardons pendant quelques minutes, en les mélangeant régulièrement.

Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter dans une passoire fine afin de retirer l'excédent de graisse.

Appareil à quiche : Casser les œufs et les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter la crème entière liquide...

...ainsi que le lait entier.

Assaisonner de sel fin...

...et de piment d'Espelette (ou de poivre du moulin).

Mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À défaut de mixeur plongeant, battre avec un fouet à main. Je préfère utiliser le mixeur, car il permet d'avoir un appareil à quiche bien homogène.

Ajouter la noix de muscade râpée, pour cela j'utilise le zesteur-râpe Classic Microplane.

Et mixer à nouveau de façon à tout bien incorporer.

Sortir le fond de pâte du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer sur la pâte brisée une couche d'emmental râpé. Ce dernier reste facultatif (on dit que dans la vraie recette de la quiche Lorraine, il n'y a pas de fromage).

Verser les lardons refroidis sur l'emmental râpé.

Et garnir jusqu'à 2 ou 3 mm du bord avec l'appareil à quiche.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 35 à 40 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Pour savoir si la quiche est cuite, il suffit de remuer la plaque du four, si l'appareil à quiche tremble trop, c'est qu'il n'est pas assez cuit (il doit juste trembler légèrement).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, la déposer sur le plan de travail et laisser refroidir la quiche à température ambiante.

Retirer le cercle à mousse lorsque la quiche est encore un peu tiède. Celle-ci se démoulera plus facilement tiède que froide. Pour cela, passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et la pâte brisée...

...attraper le cercle avec un torchon et le faire glisser délicatement vers le haut.

Nous obtenons notre quiche Lorraine, qui peut être consommée froide ou tiède, accompagnée d'une belle salade verte... bonne dégustation !

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Quiche aux lardons et asperges vertes

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Quiche Lorraine (chef Philippe)

Je propose que vs donniez les proportions ds la vidéo, c tellement plus facile. Ds la recette écrite il est indiqué 2 oeufs + 2 jaunes. Alors que sur la video on voit que vs utilisez une proportion de 3... Alors quelle est la qté recommandée de crème pour un 3+ 3?

Bonjour,
3 + 3 + 375 g de lait + 375 g de crème.

quiche

je vais la faire ce soir ;je voit les commentaire alors miam miam

Quiche excellente

Recette suivie à la lettre. Excellent. Onctueux et pâte brisée très bonne. Perso pas de muscade. Merci Chef pour toutes ces bonnes recettes.

Cuisson

Bonjour, merci pour la recette.
Pourriez-vous me dire svp, si la cuisson du four doit être en chaleur tournante ou charleur sèche?
Merci

Taille moule

Bonjour chef,
Pouvez-vous m'indiquer le diamètre du moule , SVP ?

Diamètre 26 cm.

QUICHE QUICHE QUICHE HOURRA !

J'ai fait la recette avec et sans fromage. Le fond de pâte était cuit comme il faut. Les 2 façons étaient très bonnes. Je la referai sans problème. Félicitations Chef.

LE TOP CETTE QUICHE

j'ai réalisé cette guiche ce week-end, mon épouse et moi nous nous sommes régaler.

MERCI !

MOI CE SOIR JE VAIS LA FAIRE

Temps et température de la cuisson a blanc?

Combien de temps et à quelle température doit se faire la cuisson à blanc de la pâte?

Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

bonjour

Si in na pas de poitrine de porc que peut ton mettre a la place ?

du jambon, du thon au naturel, du thon frais, du saumon, du poulet, un restant de rôti de porc.... mais on ne parlera plus dans ces cas de quiche lorraine, ça sera juste une quiche.

Extra et elle sera refaite...

Super bonne recette. Fond cuit à blanc 180° et un peu à 200° pour gagner un peu de temps. Le fond paraît tendre sous le papier et les pois chiches qui servent de poids, mais devient rapidement ferme dès sortie du four. L'appareil fait selon les indications est parfait mais trop important pour un moule de 26 cm (hauteur de 18 millimètre). J'ai réduit de moitié et le volume est ainsi correct.

Question, si l'appareil à quiche est réalisé selon la quantité de 4 œufs et 4 jaunes pour un litre de fleurette (cf. la recette appareil à quiche est réalisée selon

https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/appareil-quiche.html

ce que j'ai fait, que peut-on faire avec l'excédent ? Congeler ? Je doute à cause des œufs...

L'idéal étant de faire la quantité juste nécessaire.
Sinon, faire deux quiches et congeler la seconde déjà cuite.

Help !!

comment faire si je n'es pas de noyaux de cuisson ?
Merci d'avance

Avec des haricots blancs.

Très bonne

Un régal ! Merci beaucoup !

cette quiche a l'air succulente

Par quoi peut-on remplacer les lardons?

Par du jambon blanc coupé en petits dès, des légumes verts pré-cuits (poivrons, courgettes, tomates, aubergine....), du saumon frais ou fumé, du thon.... Les possibilités sont grandes.

Délicieuse !!!

cela fait 3ans que je fais plus que celle ci, c'est ma recette de quiche favorite tout le monde adore et veux la recette PARFAITE meme froide !

Très bonne recette

Bonjour chef
Vous avez indiqué le tour de moule 26 cm n'ai pas le hauteur c'est 4 , ou 5 cm
Merci de votre réponse
Juanamonte

Bonjour,
Le cercle à tarte que j'utilise dans cette recette a une hauteur de 2,7 cm.
Je vais apporter cette précision dans la recette.
Bonne journée à vous !

Merci chef pour cette information
C'est une super bonne recette

quiche lorraine

moi je mets de l'emmental, je préfère. Avec une salade de mache, ou mesclun, j'adore !

Nouvelle pâtissière

Merci pour cette recette je la referai aujourd'hui même

petite demande

bonjour chef Philippe. tout d'abord un grand merci pour toutes vos recettes très bien illustrées et expliquées. il est impossible de les rater en suivant a la lettre vos instructions. demain je vais réaliser la quiche lorraine pour la première fois . cependant j'ai une petite demande a vous faire je vois que vous mettez l'emmental sur le fond de la pâte avant les lardons, moi je pensais le mettre sur le dessus de la pâte liquide pour y faire un doré y a t-il une différence? j'aimerai avoir une réponse assez vite. je vais la faire la veille pour le lendemain mal'heureusement je devrais faire réchauffer les morceaux est-ce bien?. est-ce que la quiche lorraine peut servir d'entrée suivit du plat principal?
merci a vous et au plaisir de vous lire pour avoir mes réponses. JAC

En effet l'emmental doit être mis au fond, directement au contact de la pâte. On met généralement du fromage rapé sur les préparations que l'on veut faire gratiner (ex : croque-monsieur, gratin de choux-fleur, lasagnes....) Ici ce n'est pas le cas. L'appareil à quiche va dorer de lui même durant la cuisson. Pas besoin de lui rajouter donc du fromage râpé sur le dessus. En cuisant il va fondre et apporter un plus à la recette. La quiche peut en effet servir d'entrée accompagnée d'une salade verte ou d'endives.
Pour le réchauffage, la quiche est un plat qui supporte très bien le réchauffage. Réchauffage pendant 15/20 mn à 140°C et il ne restera plus qu'à déguster.

trop bonne

Je ne dirais qu'un mot "DELICIEUX", Merçi pour vos bonne recettes, Chef Philippe et très bien expliquée

crème

Bonjour,

Peut-on mettre de la crème epaisse?
Ensuite, que l’on mette de la creme liquide ou epaisse, est ce qu'avec de la 15% mg ça fonctione ou ça rend trop d’eau?

Metci

quiche lorraine

Maman était lorraine .. Elle ne faisait pas cuire la pâte à blanc ..; Cela apporte-t-il un plus ? Merci de votre réponse .

Oui, une pâte cuite partout et non pas à moitié crue sur le dessous.

Creme fraîche

Bonjour, ma pâte repose au frigo j'ai oublié de le graisser (j'espère que ça n'aura pas d'impact...) je peux mettre de la crème fraîche epaisse au lieu de la fleurette ? Et combien de gramme svp. (J'ai mis 3 pour l'instant ^^)

Ca devrait aller, même sans graissage. C'est pas le cas pour tout mais ici ca devrait être bien.
Pour la crème fraiche vous devez mettre la même quantité que de crème fleurette.

fondante

J'ai été surprise de sa texture fondante merci elle fera dorénavant partie de mon carnet de recettes

Pour infos...

Je viens de réaliser la recette de la quiche lorraine: Pour ma part, j'ai utilisé un moule d'un diamètre de 30 cm x 3,5 centimètres, j'ai employé une pâte brisé, trouvé au supermarché de la marque dudit supermarché, l'appareil est composé demi litre de lait et de 480 g de crème épaisse puis j'ai versé l'ensemble dans un saladier suffisamment grand afin de contenir le tout, auquel j'ai ajouté noix de muscade rappée et poivre moulu du moulin et "trois grains de sel" suivit de trois œufs entier plus deux jaunes d’œufs, ayant placé dans le four à la température de 180°, ma pâte brisée dans le moule avec le papier de cuisson, pendant 14 minutes, l'ayant retiré du four, j'ai étendu le fromage rappé et les lardons préalablement passé dans une poêle afin de leur donné un peu de couleur, j'ai placé le plat de cuisson sur la grille laquelle est elle même placée à mi-hauteur du four, puis j'ai versé mon pichet dans lequel j'avais transvasé mon appareil à quiche, cela afin de rendre l'opération afin de préserver un éventuel débordement se produisant pendant le transport de l'avance au four... Par contre, j'ai observé un temps de cuisson de 35 minutes à 180°. ... Maintenant j'attends l'heure de dîner, voir si cette recette prise sur présent site est à la hauteur de l'image présentée, dans l'attente je note quatre étoiles

Excellente

La meilleure recette que j'ai trouvée on s'est tous régalé merci beaucoup.

très bonne avec une salade d'endives le top !!

renseignement

Bonjour,
Envisagez vous d'enregistrer d'autres vidéos ? En sucré comme en salé ? Merci
Amicalemenr
Bernard

Oui bien sûr, prochains tournages mi-septembre 2016 avec Thierry BAMAS.

Quiche Lorraine

Très bonne recette j'adore

Miaaaaaaaaaam !!!

J'ai rajouter 150gr de cube de jambon en plus des 200gr de lardons
Excellent !!
Chez nous il faut compter une quiche pour 2 !!! mon Mari en mange plus de la moitié :)

Fromage

Bonjour Chef,

Quand est-ce qu'on pourrait mettre du fromage? J'adore votre site et vos recettes. Depuis Mexique, felicitations!

Étape 14

tres bonne recette mais moi je rajoute 1 oignon emince et du rocquefort c super mian mian

Dans ce cas on ne peut pas parler de quiche Lorraine mais plutôt e quiche aux fromages ou aux roquefort. Une variante surement très appréciable.

Magnifique!

j'aime trop, car c'est une recette délicieuse!

délicieux!!!

Salut, je trouve cet recette très très bonne, avec les étapes de cet recette bien expliqué, cela est plus qu'un succès, alors un grand bravo.

Quiche Lorraine

TRES BONNE RECETTE. MES INVITES SE SONT REGALEES. JE LA REFERAIS.

C'est devenu un classique chez moi !

Toujours aussi bonne ! Et encore plus depuis que je me suis équipé sur le site ;-)

c'est très bon

c'est super bon

Moelleuse

Recette respectée dans les moindres détails, les personnes qui l'ont goûté l'on trouvé très moelleuse comparé à ce que je faisais avant. Toutefois, pour l'un d'eux, la pâte est trop fine, mais très bonne. j'ai fais comme ce que vous proposiez, une moitié pour la recette et l'autre a été congelé.
Je trouverai une autre recette pour moi car je suis végétalienne!
Merci pour votre site que j'apprécie. Belle année à tout l'équipe.

proportion

bjr chef pourriez vous me donner les proportion de l appareil a quiche pour un cadre 30x40cm svp 1/2 gastro merci beaucoup

Vous ne précisez pas la hauteur du cadre ?

4cm

Personnellement je multiplierais les proportions par 5 car le cadre 30 x 40 choisi est beaucoup plus haut que le cercle à tarte que j'utilise dans la recette.

Quiche Lorraine

Quiche appréciée par tout le monde !

oeufs au lait

J'ai respecté les étapes de la recette, avec néanmoins 10cl de crème remplacés par du lait et 10g de lardons par du jambon.
Je suis déçue par les résultats car cela ressemblait plutôt à des œufs au lait. Savez quelles en sont les causes? Merci.

Si vous remplacez la crème par du lait, ne soyez pas surpris(e) de ce résultat.

Petit problème avec la pâte

Bonjour Chef

J'ai le sentiment d'avoir fait pas à pas ce vous proposez (hormis le fait que je n'avais pas encore de noyaux de cuisson - la commande ne va pas tarder)

Lors de la cuisson de la pâte, catastrophe, elle s'est recroquevillée de moitié sur tous les côtés. Ce qui fait qu'alors qu'elle avait initialement la taille de mon moule, j'avais une quiche de taille moitié.

Quelle est l'origine du problème? La pâte, une fois positionnée dans mon moule n'est restée que 15mins au frigo ...

J'avais un moule à tourte, avec des bords assez haut (5-6cm) que j'avais graissés via la bombe que vous recommandez sur la recette.

Et j'avais bien mis 180°C en chaleur tournante

En revanche, même si l'apparence est moyennement réussie, un vrai délice à la dégustation!!

Merci par avance

Cordialement,

Matthieu

La pâte manque de repos au frais tout simplement.

renseignement quiche lorraine

bonjour
quand vous dites: mettre les œufs et les 2 jaunes ,faut il mettre les blancs ou 2 œufs entiers + 2 jaunes
merci d avance pour la réponse
Cdt

C'est indiqué dans les ingrédients.
C'est 2 œufs entiers + 2 jaunes.

Bonjour Chef,
Tout d'abord je vous remercie pour ce site très intéressant.pour la première fois j'essaye un quiche, j'ai suivi les étapes de la recette sauf au lieu de mettre 2 oeufs et 2 jaunes d'oeufs j'ai mis 4 oeufs entiers, résultat la pâte est devenue humide bien que je l'avais bien cuite.
par contre le gout est magnifique qu'est ce je peux faire pour que ma famille puisse le manger ??merci pour votre réponse Chef

Si votre pâte a été cuite correctement blanc, elle n'a pas à se détremper. Pourquoi avoir mis les 4 œufs entiers ? Si c'est pour ne pas gaspiller de marchandises (les blancs d'œufs), préférez mettre 3 œufs entiers (le troisième œuf remplacera les deux jaunes). Sinon vous allez obtenir une consistance trop prise, trop coagulée car trop d'œufs.