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          • Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 20
    Difficulté :
    Publiée le : 12 Oct 2007
    Auteur : Chef Philippe
    56 notes
    61 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • 200 g de pâte brisée
    • 150 g de poitrine de porc fumée
    • 100 g d'emmental râpé (facultatif)
    • Appareil à quiche:
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d'œufs
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • sel
    • poivre
    • noix de muscade râpée
    • Matériel utilisé :
    • Graisse de démoulage en aérosol 250 ml
    • Plaque ronde en tôle bleuie
    • Noyaux de cuisson
    • Lot de 2 Culs de poule inox Ø 20 cm et Ø 25 cm
    • Moulin à muscade

    Petite histoire de la recette

    L'invention de la Quiche Lorraine - étymologiquement « gâteau » lorrain - remonte au 16ème siècle. Issue du monde rural, cette recette - confectionnée dans une casserole en fonte - ne contenait pas de viande à l'origine. Plus tard, on raconte que cette préparation à base de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d'œufs et de crème fraîche aurait pu faire vaciller les finances de Charles III, duc de Lorraine, qui en était démesurément friand. Sa forme actuelle remonte à 1736 et s'avère être l'œuvre du cuisinier de Stanislas, duc de Lorraine. Plus tard, la Lorraine désormais rattachée à la France, fit découvrir le goût chaud et crémeux de la Quiche Lorraine. Un succès.

    Phases techniques pour Quiche Lorraine :

    1

    Pour réaliser une quiche lorraine, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.

    3

    La rouler autour du rouleau à pâtisserie.

    4

    À l'aide d'une aérosol à graisse, graisser une plaque à four et poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte. Foncer avec les doigts.

    5

    Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes. Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum.

    6

    Étaler un papier sulfurisé sur la pâte et poser dessus des noyaux de cuisson...

    7

    ...afin de procéder à une cuisson du fond de tarte à blanc.

    8

    À mi-cuisson, retirer les noyaux et terminer de cuire le fond de tarte.

    9

    Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses.

    10

    Dans un cul de poule, verser la crème fleurette.

    11

    Ajouter les œufs et les jaunes...

    12

    ...le sel, le poivre et la noix de muscade râpée à l'aide du moulin à muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés.

    13

    Bien battre afin d'obtenir un appareil homogène.

    14

    Parsemer le fond de pâte d'emmental râpé (facultatif). (Il s'agit là d'une variante car le fromage râpé n'est pas prévu dans la recette traditionnelle de la quiche lorraine).

    15

    Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés...

    16

    ...et bien les répartir sur toute la surface.

    17

    Ajouter l'appareil à quiche...

    18

    ...jusqu'à hauteur du cercle.

    19

    Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes.

    20

    Au terme de la cuisson, retirer du four, retirer le cercle à tarte (attention les doigts !)...

    21

    ...et déguster tiède ou chaud, accompagnée d'une salade.

    L'astuce du Chef :

    Pour que la cuisson à blanc du fond de tarte soit régulière et parfaite, je conseille l'utilisation des noyaux de cuisson en céramique (ou aluminium) ou des haricots blancs.

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    quiche
    par louLOUTE - 13 Janvier 2019
    je vais la faire ce soir ;je voit les commentaire alors miam miam
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    Quiche excellente
    par rodolp - 1 Mars 2018
    Recette suivie à la lettre. Excellent. Onctueux et pâte brisée très bonne. Perso pas de muscade. Merci Chef pour toutes ces bonnes recettes.
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    Cuisson
    par PoLiiNee - 16 Avril 2017
    Bonjour, merci pour la recette.
    Pourriez-vous me dire svp, si la cuisson du four doit être en chaleur tournante ou charleur sèche?
    Merci
    20 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    QUICHE QUICHE QUICHE HOURRA !
    par BIBI67 - 26 Février 2016
    J'ai fait la recette avec et sans fromage. Le fond de pâte était cuit comme il faut. Les 2 façons étaient très bonnes. Je la referai sans problème. Félicitations Chef.
    23 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Taille moule
    par barbara27 - 6 Juin 2015
    Bonjour chef,
    Pouvez-vous m'indiquer le diamètre du moule , SVP ?
    19 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 6 Juin 2015
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    Diamètre 26 cm.
    LE TOP CETTE QUICHE
    par THOMAS04 - 4 Avril 2016
    j'ai réalisé cette guiche ce week-end, mon épouse et moi nous nous sommes régaler.

    MERCI !
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    par louLOUTE - 13 Janvier 2019
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    MOI CE SOIR JE VAIS LA FAIRE
    Temps et température de la cuisson a blanc?
    par olivierlled - 19 Avril 2013
    Combien de temps et à quelle température doit se faire la cuisson à blanc de la pâte?
    285 internaute(s) sur 343 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 20 Avril 2013
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    Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
    bonjour
    par AVBiersack - 15 Janvier 2015
    Si in na pas de poitrine de porc que peut ton mettre a la place ?
    19 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 15 Janvier 2015
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    du jambon, du thon au naturel, du thon frais, du saumon, du poulet, un restant de rôti de porc.... mais on ne parlera plus dans ces cas de quiche lorraine, ça sera juste une quiche.
    Extra et elle sera refaite...
    par Jacques27 - 8 Février 2017
    Super bonne recette. Fond cuit à blanc 180° et un peu à 200° pour gagner un peu de temps. Le fond paraît tendre sous le papier et les pois chiches qui servent de poids, mais devient rapidement ferme dès sortie du four. L'appareil fait selon les indications est parfait mais trop important pour un moule de 26 cm (hauteur de 18 millimètre). J'ai réduit de moitié et le volume est ainsi correct.

    Question, si l'appareil à quiche est réalisé selon la quantité de 4 œufs et 4 jaunes pour un litre de fleurette (cf. la recette appareil à quiche est réalisée selon

    https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/appareil-quiche.html

    ce que j'ai fait, que peut-on faire avec l'excédent ? Congeler ? Je doute à cause des œufs...
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    par ChefPhilippe - 9 Février 2017
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    L'idéal étant de faire la quantité juste nécessaire.
    Sinon, faire deux quiches et congeler la seconde déjà cuite.
    Help !!
    par justyyne.s - 29 Octobre 2014
    comment faire si je n'es pas de noyaux de cuisson ?
    Merci d'avance
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    par ChefPhilippe - 30 Octobre 2014
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    Avec des haricots blancs.
    Très bonne
    par Freemouse - 12 Juin 2015
    Un régal ! Merci beaucoup !
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    cette quiche a l'air succulente
    par Sissitta - 4 Août 2013
    Par quoi peut-on remplacer les lardons?
    84 internaute(s) sur 115 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 5 Août 2013
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    Par du jambon blanc coupé en petits dès, des légumes verts pré-cuits (poivrons, courgettes, tomates, aubergine....), du saumon frais ou fumé, du thon.... Les possibilités sont grandes.
    Délicieuse !!!
    par raninou82 - 7 Décembre 2012
    cela fait 3ans que je fais plus que celle ci, c'est ma recette de quiche favorite tout le monde adore et veux la recette PARFAITE meme froide !
    166 internaute(s) sur 225 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    quiche lorraine
    par Italiano - 29 Septembre 2012
    moi je mets de l'emmental, je préfère. Avec une salade de mache, ou mesclun, j'adore !
    121 internaute(s) sur 163 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    petite demande
    par gateaufarine - 30 Octobre 2015
    bonjour chef Philippe. tout d'abord un grand merci pour toutes vos recettes très bien illustrées et expliquées. il est impossible de les rater en suivant a la lettre vos instructions. demain je vais réaliser la quiche lorraine pour la première fois . cependant j'ai une petite demande a vous faire je vois que vous mettez l'emmental sur le fond de la pâte avant les lardons, moi je pensais le mettre sur le dessus de la pâte liquide pour y faire un doré y a t-il une différence? j'aimerai avoir une réponse assez vite. je vais la faire la veille pour le lendemain mal'heureusement je devrais faire réchauffer les morceaux est-ce bien?. est-ce que la quiche lorraine peut servir d'entrée suivit du plat principal?
    merci a vous et au plaisir de vous lire pour avoir mes réponses. JAC
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    par ChefPhilippe - 30 Octobre 2015
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    En effet l'emmental doit être mis au fond, directement au contact de la pâte. On met généralement du fromage rapé sur les préparations que l'on veut faire gratiner (ex : croque-monsieur, gratin de choux-fleur, lasagnes....) Ici ce n'est pas le cas. L'appareil à quiche va dorer de lui même durant la cuisson. Pas besoin de lui rajouter donc du fromage râpé sur le dessus. En cuisant il va fondre et apporter un plus à la recette. La quiche peut en effet servir d'entrée accompagnée d'une salade verte ou d'endives.
    Pour le réchauffage, la quiche est un plat qui supporte très bien le réchauffage. Réchauffage pendant 15/20 mn à 140°C et il ne restera plus qu'à déguster.
    trop bonne
    par taureaunoir - 23 Octobre 2014
    Je ne dirais qu'un mot "DELICIEUX", Merçi pour vos bonne recettes, Chef Philippe et très bien expliquée
    15 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    crème
    par Priscilla23 - 9 Avril 2015
    Bonjour,

    Peut-on mettre de la crème epaisse?
    Ensuite, que l’on mette de la creme liquide ou epaisse, est ce qu'avec de la 15% mg ça fonctione ou ça rend trop d’eau?

    Metci
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    quiche lorraine
    par ArmelleMarie - 20 Mai 2018
    Maman était lorraine .. Elle ne faisait pas cuire la pâte à blanc ..; Cela apporte-t-il un plus ? Merci de votre réponse .
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    par ChefPhilippe - 20 Mai 2018
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    Oui, une pâte cuite partout et non pas à moitié crue sur le dessous.
    Quiche Lorraine
    par amullmann - 19 Mai 2018
    Quiche appréciée par tout le monde !
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    Creme fraîche
    par Soce60 - 20 Mars 2018
    Bonjour, ma pâte repose au frigo j'ai oublié de le graisser (j'espère que ça n'aura pas d'impact...) je peux mettre de la crème fraîche epaisse au lieu de la fleurette ? Et combien de gramme svp. (J'ai mis 3 pour l'instant ^^)
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    par ChefPhilippe - 21 Mars 2018
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    Ca devrait aller, même sans graissage. C'est pas le cas pour tout mais ici ca devrait être bien.
    Pour la crème fraiche vous devez mettre la même quantité que de crème fleurette.
    fondante
    par bipbip4661 - 28 Novembre 2015
    J'ai été surprise de sa texture fondante merci elle fera dorénavant partie de mon carnet de recettes
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    Excellente
    par Aurelie74 - 24 Janvier 2017
    La meilleure recette que j'ai trouvée on s'est tous régalé merci beaucoup.
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    par vanitty - 10 Janvier 2013
    très bonne avec une salade d'endives le top !!
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    renseignement
    par comena - 20 Août 2016
    Bonjour,
    Envisagez vous d'enregistrer d'autres vidéos ? En sucré comme en salé ? Merci
    Amicalemenr
    Bernard
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    par ChefPhilippe - 20 Août 2016
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    Oui bien sûr, prochains tournages mi-septembre 2016 avec Thierry BAMAS.
    Quiche Lorraine
    par calounes - 9 Avril 2014
    Très bonne recette j'adore
    24 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Miaaaaaaaaaam !!!
    par CoralieS - 22 Octobre 2014
    J'ai rajouter 150gr de cube de jambon en plus des 200gr de lardons
    Excellent !!
    Chez nous il faut compter une quiche pour 2 !!! mon Mari en mange plus de la moitié :)
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    Fromage
    par KoroUs - 9 Décembre 2015
    Bonjour Chef,

    Quand est-ce qu'on pourrait mettre du fromage? J'adore votre site et vos recettes. Depuis Mexique, felicitations!
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 9 Décembre 2015
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    Étape 14
    par tony44 - 18 Mars 2013
    tres bonne recette mais moi je rajoute 1 oignon emince et du rocquefort c super mian mian
    44 internaute(s) sur 74 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 19 Mars 2013
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    Dans ce cas on ne peut pas parler de quiche Lorraine mais plutôt e quiche aux fromages ou aux roquefort. Une variante surement très appréciable.
    Magnifique!
    par chef58 - 16 Mai 2015
    j'aime trop, car c'est une recette délicieuse!
    7 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    délicieux!!!
    par domination - 15 Janvier 2015
    Salut, je trouve cet recette très très bonne, avec les étapes de cet recette bien expliqué, cela est plus qu'un succès, alors un grand bravo.
    3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Quiche Lorraine
    par LUCETTE - 24 Juin 2014
    TRES BONNE RECETTE. MES INVITES SE SONT REGALEES. JE LA REFERAIS.
    15 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    C'est devenu un classique chez moi !
    par NeoReloaded - 5 Janvier 2013
    Toujours aussi bonne ! Et encore plus depuis que je me suis équipé sur le site ;-)
    49 internaute(s) sur 86 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par gaiaza - 29 Septembre 2012
    c'est très bon
    68 internaute(s) sur 120 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par maman47 - 16 Mars 2013
    c'est super bon
    40 internaute(s) sur 75 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Pour infos...
    par Acheres - 25 Avril 2017
    Je viens de réaliser la recette de la quiche lorraine: Pour ma part, j'ai utilisé un moule d'un diamètre de 30 cm x 3,5 centimètres, j'ai employé une pâte brisé, trouvé au supermarché de la marque dudit supermarché, l'appareil est composé demi litre de lait et de 480 g de crème épaisse puis j'ai versé l'ensemble dans un saladier suffisamment grand afin de contenir le tout, auquel j'ai ajouté noix de muscade rappée et poivre moulu du moulin et "trois grains de sel" suivit de trois œufs entier plus deux jaunes d’œufs, ayant placé dans le four à la température de 180°, ma pâte brisée dans le moule avec le papier de cuisson, pendant 14 minutes, l'ayant retiré du four, j'ai étendu le fromage rappé et les lardons préalablement passé dans une poêle afin de leur donné un peu de couleur, j'ai placé le plat de cuisson sur la grille laquelle est elle même placée à mi-hauteur du four, puis j'ai versé mon pichet dans lequel j'avais transvasé mon appareil à quiche, cela afin de rendre l'opération afin de préserver un éventuel débordement se produisant pendant le transport de l'avance au four... Par contre, j'ai observé un temps de cuisson de 35 minutes à 180°. ... Maintenant j'attends l'heure de dîner, voir si cette recette prise sur présent site est à la hauteur de l'image présentée, dans l'attente je note quatre étoiles
    1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Moelleuse
    par victorienne18 - 10 Janvier 2016
    Recette respectée dans les moindres détails, les personnes qui l'ont goûté l'on trouvé très moelleuse comparé à ce que je faisais avant. Toutefois, pour l'un d'eux, la pâte est trop fine, mais très bonne. j'ai fais comme ce que vous proposiez, une moitié pour la recette et l'autre a été congelé.
    Je trouverai une autre recette pour moi car je suis végétalienne!
    Merci pour votre site que j'apprécie. Belle année à tout l'équipe.
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    proportion
    par maxime2492 - 7 Janvier 2015
    bjr chef pourriez vous me donner les proportion de l appareil a quiche pour un cadre 30x40cm svp 1/2 gastro merci beaucoup
    1 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 8 Janvier 2015
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    Vous ne précisez pas la hauteur du cadre ?
    par maxime2492 - 8 Janvier 2015
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    4cm
    par ChefPhilippe - 9 Janvier 2015
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    Personnellement je multiplierais les proportions par 5 car le cadre 30 x 40 choisi est beaucoup plus haut que le cercle à tarte que j'utilise dans la recette.
    oeufs au lait
    par Fsoaz56 - 4 Mai 2017
    J'ai respecté les étapes de la recette, avec néanmoins 10cl de crème remplacés par du lait et 10g de lardons par du jambon.
    Je suis déçue par les résultats car cela ressemblait plutôt à des œufs au lait. Savez quelles en sont les causes? Merci.
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    par ChefPhilippe - 4 Mai 2017
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    Si vous remplacez la crème par du lait, ne soyez pas surpris(e) de ce résultat.
    Petit problème avec la pâte
    par Matthieu31 - 18 Avril 2017
    Bonjour Chef

    J'ai le sentiment d'avoir fait pas à pas ce vous proposez (hormis le fait que je n'avais pas encore de noyaux de cuisson - la commande ne va pas tarder)

    Lors de la cuisson de la pâte, catastrophe, elle s'est recroquevillée de moitié sur tous les côtés. Ce qui fait qu'alors qu'elle avait initialement la taille de mon moule, j'avais une quiche de taille moitié.

    Quelle est l'origine du problème? La pâte, une fois positionnée dans mon moule n'est restée que 15mins au frigo ...

    J'avais un moule à tourte, avec des bords assez haut (5-6cm) que j'avais graissés via la bombe que vous recommandez sur la recette.

    Et j'avais bien mis 180°C en chaleur tournante

    En revanche, même si l'apparence est moyennement réussie, un vrai délice à la dégustation!!

    Merci par avance

    Cordialement,

    Matthieu

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    par ChefPhilippe - 19 Avril 2017
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    La pâte manque de repos au frais tout simplement.
    renseignement quiche lorraine
    par marclac - 3 Février 2017
    bonjour
    quand vous dites: mettre les œufs et les 2 jaunes ,faut il mettre les blancs ou 2 œufs entiers + 2 jaunes
    merci d avance pour la réponse
    Cdt
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    par ChefPhilippe - 3 Février 2017
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    C'est indiqué dans les ingrédients.
    C'est 2 œufs entiers + 2 jaunes.
    par MetGour - 25 Juin 2016
    Bonjour Chef,
    Tout d'abord je vous remercie pour ce site très intéressant.pour la première fois j'essaye un quiche, j'ai suivi les étapes de la recette sauf au lieu de mettre 2 oeufs et 2 jaunes d'oeufs j'ai mis 4 oeufs entiers, résultat la pâte est devenue humide bien que je l'avais bien cuite.
    par contre le gout est magnifique qu'est ce je peux faire pour que ma famille puisse le manger ??merci pour votre réponse Chef
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    par ChefPhilippe - 26 Juin 2016
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    Si votre pâte a été cuite correctement blanc, elle n'a pas à se détremper. Pourquoi avoir mis les 4 œufs entiers ? Si c'est pour ne pas gaspiller de marchandises (les blancs d'œufs), préférez mettre 3 œufs entiers (le troisième œuf remplacera les deux jaunes). Sinon vous allez obtenir une consistance trop prise, trop coagulée car trop d'œufs.
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                  • Christian Etchebest
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    Pâte brisée
     130 notes
    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Crème Fleurette
    Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.