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    Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Quiche Lorraine
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 28 juin 2019
    Auteur : Chef Philippe
    65 notes
    74 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte brisée (étapes 1 à 16) :
    • 150 g de farine
    • 75 g de beurre pommade
    • 1 pincée de sel fin
    • 1 jaune d'œuf
    • un peu d'eau froide
    • Garniture (étapes 26 à 28 + 37) :
    • 150 g de lardons fumés
    • 100 g d'emmental râpé (facultatif)
    • Appareil à quiche (étapes 29 à 36) :
    • 2 œufs
    • 2 jaunes d'œufs
    • 1/4 de litre de lait entier
    • 1/4 de litre de crème entière liquide
    • sel fin
    • piment d'Espelette (ou poivre du moulin)
    • noix de muscade râpée
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
    • Cercle à mousse
    • Toile de cuisson Silpat
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Poêle à frire anti-adhésive, induction
    • Passe-bouillon
    • Cul de poule inox
    • Mixeur Bamix M140
    • Zesteur râpe Classic Microplane®

    Petite histoire de la recette

    L'invention de la Quiche Lorraine - étymologiquement « gâteau » lorrain - remonte au 16ème siècle. Issue du monde rural, cette recette - confectionnée dans une casserole en fonte - ne contenait pas de viande à l'origine. Plus tard, on raconte que cette préparation à base de pâte à pain, de poitrine de porc fumée, d'œufs et de crème fraîche aurait pu faire vaciller les finances de Charles III, duc de Lorraine, qui en était démesurément friand. Sa forme actuelle remonte à 1736 et s'avère être l'œuvre du cuisinier de Stanislas, duc de Lorraine. Plus tard, la Lorraine désormais rattachée à la France, fit découvrir le goût chaud et crémeux de la Quiche Lorraine. Un succès.

    Phases techniques pour Quiche Lorraine :

    1

    Pour réaliser cette recette de quiche Lorraine, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (également appelée pâte à foncer).

    2

    Pâte brisée : Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le beurre pommade...

    4

    ...et sabler le mélange avec l'accessoire feuille...

    5

    ...jusqu'à ce que celui-ci devienne sablonneux.

    6

    Ajouter le jaune d'œuf...

    7

    ...ainsi qu'un petit peu d'eau avant de commencer le mélange.

    8

    Mélanger le tout à la feuille...

    9

    ...en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une pâte ni trop ferme (pas assez hydratée), ni trop molle (trop hydratée). Elle doit avoir une consistance souple sans coller aux doigts.

    10

    Lorsque la pâte est homogène, arrêter le batteur, il n'est pas nécessaire de mélanger avec exagération !

    11

    Voici notre pâte brisée obtenue.

    12

    Fleurer le plan de travail...

    13

    ...et débarrasser la pâte sur ce dernier.

    14

    Fraiser la pâte brisée avec la paume de la main. Cette opération permet d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas correctement mélangés à la pâte.

    15

    Remettre la pâte en boule et la filmer avec une feuille de papier film.

    16

    Placer cette pâte filmée dans le réfrigérateur durant au moins 1 heure. Elle peut être réalisée la veille, pour qu'elle ait le temps de bien prendre le froid.

    17

    Au bout de ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur, et l'abaisser sur un plan de travail fariné, au rouleau à pâtisserie et sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

    18

    Veiller à ce que l'abaisse ait une forme arrondie, comme ceci.

    19

    Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

    20

    Déposer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    21

    Dérouler la pâte brisée sur le cercle inox...

    22

    ...et le foncer avec la pâte brisée. Ici il n'est pas nécessaire de le graisser.

    23

    Bien faire épouser l'angle droit situé entre la plaque (horizontale) et le cercle (vertical), à la pâte.

    24

    Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

    25

    Veiller à ce que la pâte soit bien plaquée contre les parois du cercle à mousse. Placer dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Ce temps de repos est indispensable pour une cuisson optimale. Suite à ce temps de repos, vous avez la possibilité de faire une cuisson à blanc de votre pâte brisée, si vous souhaitez obtenir une pâte bien cuite (c'est selon le goût de chacun). Ceci est donc facultatif, mais dans l'éventualité où vous procédez ainsi, je vous conseille de visionner la vidéo qui est en lien avec cette recette, vous y trouverez toutes les explications.

    26

    Garniture : Verser les lardons fumés dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée. Il est inutile d'y ajouter de la matière grasse.

    27

    Faire raidir les lardons pendant quelques minutes, en les mélangeant régulièrement.

    28

    Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter dans une passoire fine afin de retirer l'excédent de graisse.

    29

    Appareil à quiche : Casser les œufs et les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

    30

    Ajouter la crème entière liquide...

    31

    ...ainsi que le lait entier.

    32

    Assaisonner de sel fin...

    33

    ...et de piment d'Espelette (ou de poivre du moulin).

    34

    Mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. À défaut de mixeur plongeant, battre avec un fouet à main. Je préfère utiliser le mixeur, car il permet d'avoir un appareil à quiche bien homogène.

    35

    Ajouter la noix de muscade râpée, pour cela j'utilise le zesteur-râpe Classic Microplane.

    36

    Et mixer à nouveau de façon à tout bien incorporer.

    37

    Sortir le fond de pâte du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer sur la pâte brisée une couche d'emmental râpé. Ce dernier reste facultatif (on dit que dans la vraie recette de la quiche Lorraine, il n'y a pas de fromage).

    38

    Verser les lardons refroidis sur l'emmental râpé.

    39

    Et garnir jusqu'à 2 ou 3 mm du bord avec l'appareil à quiche.

    40

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

    41

    ...et cuire pendant 35 à 40 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Pour savoir si la quiche est cuite, il suffit de remuer la plaque du four, si l'appareil à quiche tremble trop, c'est qu'il n'est pas assez cuit (il doit juste trembler légèrement).

    42

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, la déposer sur le plan de travail et laisser refroidir la quiche à température ambiante.

    43

    Retirer le cercle à mousse lorsque la quiche est encore un peu tiède. Celle-ci se démoulera plus facilement tiède que froide. Pour cela, passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et la pâte brisée...

    44

    ...attraper le cercle avec un torchon et le faire glisser délicatement vers le haut.

    45

    Nous obtenons notre quiche Lorraine, qui peut être consommée froide ou tiède, accompagnée d'une belle salade verte... bonne dégustation !

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    Galette paysanne
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    Cuisson du fond de pâte
    par Adrienbgn - 23 septembre 2019
    Bonjour Chef,
    Sur les phases techniques, je constate que le fond de pâte n'est pas cuit à blanc contrairement à la vidéo explicative.
    Pouvez-vous m'orienter sur la décision : cuire ou non à blanc.
    J'utilise le cercle à mousse diamètre 20 hauteur 4,5
    Merci.
    Bien à vous.
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    par ChefPhilippe - 24 septembre 2019
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    Bonjour,
    Les deux façons de faire sont possibles. Tout est une question de goût : si vous aimez les pâtes bien cuites, il vaut mieux procéder à une cuisson à blanc de votre pâte brisée. Mais cette étape reste facultative. Je vais ajouter cette information dans le texte de la recette.
    Cordialement
    Très bonne recette
    par Juanamonte - 11 juin 2019
    Bonjour chef
    Vous avez indiqué le tour de moule 26 cm n'ai pas le hauteur c'est 4 , ou 5 cm
    Merci de votre réponse
    Juanamonte
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    par ChefPhilippe - 11 juin 2019
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    Bonjour,
    Le cercle à tarte que j'utilise dans cette recette a une hauteur de 2,7 cm.
    Je vais apporter cette précision dans la recette.
    Bonne journée à vous !
    par Juanamonte - 15 juin 2019
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    Merci chef pour cette information
    C'est une super bonne recette
    Quiche excellente
    par rodolp - 1 mars 2018
    Recette suivie à la lettre. Excellent. Onctueux et pâte brisée très bonne. Perso pas de muscade. Merci Chef pour toutes ces bonnes recettes.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Quiche Lorraine (chef Philippe)
    par Mbotenayo - 14 juillet 2019
    Je propose que vs donniez les proportions ds la vidéo, c tellement plus facile. Ds la recette écrite il est indiqué 2 oeufs + 2 jaunes. Alors que sur la video on voit que vs utilisez une proportion de 3... Alors quelle est la qté recommandée de crème pour un 3+ 3?
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 14 juillet 2019
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    Bonjour,
    3 + 3 + 375 g de lait + 375 g de crème.
    quiche
    par louLOUTE - 13 janvier 2019
    je vais la faire ce soir ;je voit les commentaire alors miam miam
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Cuisson
    par PoLiiNee - 16 avril 2017
    Bonjour, merci pour la recette.
    Pourriez-vous me dire svp, si la cuisson du four doit être en chaleur tournante ou charleur sèche?
    Merci
    30 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Creme fraîche
    par Soce60 - 20 mars 2018
    Bonjour, ma pâte repose au frigo j'ai oublié de le graisser (j'espère que ça n'aura pas d'impact...) je peux mettre de la crème fraîche epaisse au lieu de la fleurette ? Et combien de gramme svp. (J'ai mis 3 pour l'instant ^^)
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 21 mars 2018
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    Ca devrait aller, même sans graissage. C'est pas le cas pour tout mais ici ca devrait être bien.
    Pour la crème fraiche vous devez mettre la même quantité que de crème fleurette.
    Taille moule
    par barbara27 - 6 juin 2015
    Bonjour chef,
    Pouvez-vous m'indiquer le diamètre du moule , SVP ?
    22 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 6 juin 2015
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    Diamètre 26 cm.
    QUICHE QUICHE QUICHE HOURRA !
    par BIBI67 - 26 février 2016
    J'ai fait la recette avec et sans fromage. Le fond de pâte était cuit comme il faut. Les 2 façons étaient très bonnes. Je la referai sans problème. Félicitations Chef.
    26 internaute(s) sur 33 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Temps et température de la cuisson a blanc?
    par olivierlled - 19 avril 2013
    Combien de temps et à quelle température doit se faire la cuisson à blanc de la pâte?
    289 internaute(s) sur 347 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 20 avril 2013
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    Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
    Help !!
    par justyyne.s - 29 octobre 2014
    comment faire si je n'es pas de noyaux de cuisson ?
    Merci d'avance
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    par ChefPhilippe - 30 octobre 2014
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    Avec des haricots blancs.
    bonjour
    par AVBiersack - 15 janvier 2015
    Si in na pas de poitrine de porc que peut ton mettre a la place ?
    19 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 15 janvier 2015
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    du jambon, du thon au naturel, du thon frais, du saumon, du poulet, un restant de rôti de porc.... mais on ne parlera plus dans ces cas de quiche lorraine, ça sera juste une quiche.
    Très bonne
    par Freemouse - 12 juin 2015
    Un régal ! Merci beaucoup !
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    LE TOP CETTE QUICHE
    par THOMAS04 - 4 avril 2016
    j'ai réalisé cette guiche ce week-end, mon épouse et moi nous nous sommes régaler.

    MERCI !
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    par louLOUTE - 13 janvier 2019
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    MOI CE SOIR JE VAIS LA FAIRE
    Pas tout compris tarte tatin
    par thahisab - 7 décembre 2019
    Bonjour
    J ai vu que sur la recette et sur la vidéo, on n a pas la même quantité d œuf et de crème fraîche. Si j ai bien compris dans la recette c est pour un cercle de diamètre 20 et hauteur 4,5 et dans la vidéo 26 et h 2,7. Comment sait on quand on doit augmenter les quantités ? Je vous remercie par avance
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    par ChefPhilippe - 8 décembre 2019
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    Bonsoir,
    La recette illustrée et la recette filmées n'ont pas été faite en même temps d'ou cette différence. Les deux quantités sont bonnes. Prenez la recette la plus proche de la taille de votre moule.
    cette quiche a l'air succulente
    par Sissitta - 4 août 2013
    Par quoi peut-on remplacer les lardons?
    84 internaute(s) sur 115 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 5 août 2013
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    Par du jambon blanc coupé en petits dès, des légumes verts pré-cuits (poivrons, courgettes, tomates, aubergine....), du saumon frais ou fumé, du thon.... Les possibilités sont grandes.
    recette excellente
    par Angefane - 24 octobre 2019
    Merci chef pour cette recette , c est la meilleure quiche que j ai mangée , la recette est excellente !!
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    Délicieuse !!!
    par raninou82 - 7 décembre 2012
    cela fait 3ans que je fais plus que celle ci, c'est ma recette de quiche favorite tout le monde adore et veux la recette PARFAITE meme froide !
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    quiche lorraine
    par Italiano - 29 septembre 2012
    moi je mets de l'emmental, je préfère. Avec une salade de mache, ou mesclun, j'adore !
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    Nouvelle pâtissière
    par Kousso - 29 mars 2019
    Merci pour cette recette je la referai aujourd'hui même
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    petite demande
    par gateaufarine - 30 octobre 2015
    bonjour chef Philippe. tout d'abord un grand merci pour toutes vos recettes très bien illustrées et expliquées. il est impossible de les rater en suivant a la lettre vos instructions. demain je vais réaliser la quiche lorraine pour la première fois . cependant j'ai une petite demande a vous faire je vois que vous mettez l'emmental sur le fond de la pâte avant les lardons, moi je pensais le mettre sur le dessus de la pâte liquide pour y faire un doré y a t-il une différence? j'aimerai avoir une réponse assez vite. je vais la faire la veille pour le lendemain mal'heureusement je devrais faire réchauffer les morceaux est-ce bien?. est-ce que la quiche lorraine peut servir d'entrée suivit du plat principal?
    merci a vous et au plaisir de vous lire pour avoir mes réponses. JAC
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    par ChefPhilippe - 30 octobre 2015
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    En effet l'emmental doit être mis au fond, directement au contact de la pâte. On met généralement du fromage rapé sur les préparations que l'on veut faire gratiner (ex : croque-monsieur, gratin de choux-fleur, lasagnes....) Ici ce n'est pas le cas. L'appareil à quiche va dorer de lui même durant la cuisson. Pas besoin de lui rajouter donc du fromage râpé sur le dessus. En cuisant il va fondre et apporter un plus à la recette. La quiche peut en effet servir d'entrée accompagnée d'une salade verte ou d'endives.
    Pour le réchauffage, la quiche est un plat qui supporte très bien le réchauffage. Réchauffage pendant 15/20 mn à 140°C et il ne restera plus qu'à déguster.
    trop bonne
    par taureaunoir - 23 octobre 2014
    Je ne dirais qu'un mot "DELICIEUX", Merçi pour vos bonne recettes, Chef Philippe et très bien expliquée
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    crème
    par Priscilla23 - 9 avril 2015
    Bonjour,

    Peut-on mettre de la crème epaisse?
    Ensuite, que l’on mette de la creme liquide ou epaisse, est ce qu'avec de la 15% mg ça fonctione ou ça rend trop d’eau?

    Metci
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    quiche lorraine
    par ArmelleMarie - 20 mai 2018
    Maman était lorraine .. Elle ne faisait pas cuire la pâte à blanc ..; Cela apporte-t-il un plus ? Merci de votre réponse .
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    par ChefPhilippe - 20 mai 2018
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    Oui, une pâte cuite partout et non pas à moitié crue sur le dessous.
    fondante
    par bipbip4661 - 28 novembre 2015
    J'ai été surprise de sa texture fondante merci elle fera dorénavant partie de mon carnet de recettes
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    Pour infos...
    par Acheres - 25 avril 2017
    Je viens de réaliser la recette de la quiche lorraine: Pour ma part, j'ai utilisé un moule d'un diamètre de 30 cm x 3,5 centimètres, j'ai employé une pâte brisé, trouvé au supermarché de la marque dudit supermarché, l'appareil est composé demi litre de lait et de 480 g de crème épaisse puis j'ai versé l'ensemble dans un saladier suffisamment grand afin de contenir le tout, auquel j'ai ajouté noix de muscade rappée et poivre moulu du moulin et "trois grains de sel" suivit de trois œufs entier plus deux jaunes d’œufs, ayant placé dans le four à la température de 180°, ma pâte brisée dans le moule avec le papier de cuisson, pendant 14 minutes, l'ayant retiré du four, j'ai étendu le fromage rappé et les lardons préalablement passé dans une poêle afin de leur donné un peu de couleur, j'ai placé le plat de cuisson sur la grille laquelle est elle même placée à mi-hauteur du four, puis j'ai versé mon pichet dans lequel j'avais transvasé mon appareil à quiche, cela afin de rendre l'opération afin de préserver un éventuel débordement se produisant pendant le transport de l'avance au four... Par contre, j'ai observé un temps de cuisson de 35 minutes à 180°. ... Maintenant j'attends l'heure de dîner, voir si cette recette prise sur présent site est à la hauteur de l'image présentée, dans l'attente je note quatre étoiles
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    Extra et elle sera refaite...
    par Jacques27 - 8 février 2017
    Super bonne recette. Fond cuit à blanc 180° et un peu à 200° pour gagner un peu de temps. Le fond paraît tendre sous le papier et les pois chiches qui servent de poids, mais devient rapidement ferme dès sortie du four. L'appareil fait selon les indications est parfait mais trop important pour un moule de 26 cm (hauteur de 18 millimètre). J'ai réduit de moitié et le volume est ainsi correct.

    Question, si l'appareil à quiche est réalisé selon la quantité de 4 œufs et 4 jaunes pour un litre de fleurette (cf. la recette appareil à quiche est réalisée selon

    https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/appareil-quiche.html

    ce que j'ai fait, que peut-on faire avec l'excédent ? Congeler ? Je doute à cause des œufs...
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    par ChefPhilippe - 9 février 2017
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    L'idéal étant de faire la quantité juste nécessaire.
    Sinon, faire deux quiches et congeler la seconde déjà cuite.
    Excellente
    par Aurelie74 - 24 janvier 2017
    La meilleure recette que j'ai trouvée on s'est tous régalé merci beaucoup.
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    par vanitty - 10 janvier 2013
    très bonne avec une salade d'endives le top !!
    57 internaute(s) sur 89 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    renseignement
    par comena - 20 août 2016
    Bonjour,
    Envisagez vous d'enregistrer d'autres vidéos ? En sucré comme en salé ? Merci
    Amicalemenr
    Bernard
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    par ChefPhilippe - 20 août 2016
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    Oui bien sûr, prochains tournages mi-septembre 2016 avec Thierry BAMAS.
    Quiche Lorraine
    par calounes - 9 avril 2014
    Très bonne recette j'adore
    24 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Miaaaaaaaaaam !!!
    par CoralieS - 22 octobre 2014
    J'ai rajouter 150gr de cube de jambon en plus des 200gr de lardons
    Excellent !!
    Chez nous il faut compter une quiche pour 2 !!! mon Mari en mange plus de la moitié :)
    11 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Fromage
    par KoroUs - 9 décembre 2015
    Bonjour Chef,

    Quand est-ce qu'on pourrait mettre du fromage? J'adore votre site et vos recettes. Depuis Mexique, felicitations!
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 9 décembre 2015
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    Étape 14
    par tony44 - 18 mars 2013
    tres bonne recette mais moi je rajoute 1 oignon emince et du rocquefort c super mian mian
    44 internaute(s) sur 74 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 19 mars 2013
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    Dans ce cas on ne peut pas parler de quiche Lorraine mais plutôt e quiche aux fromages ou aux roquefort. Une variante surement très appréciable.
    Magnifique!
    par chef58 - 16 mai 2015
    j'aime trop, car c'est une recette délicieuse!
    7 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    délicieux!!!
    par domination - 15 janvier 2015
    Salut, je trouve cet recette très très bonne, avec les étapes de cet recette bien expliqué, cela est plus qu'un succès, alors un grand bravo.
    3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Quiche Lorraine
    par LUCETTE - 24 juin 2014
    TRES BONNE RECETTE. MES INVITES SE SONT REGALEES. JE LA REFERAIS.
    15 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    C'est devenu un classique chez moi !
    par NeoReloaded - 5 janvier 2013
    Toujours aussi bonne ! Et encore plus depuis que je me suis équipé sur le site ;-)
    49 internaute(s) sur 86 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par gaiaza - 29 septembre 2012
    c'est très bon
    68 internaute(s) sur 120 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par maman47 - 16 mars 2013
    c'est super bon
    40 internaute(s) sur 75 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Moelleuse
    par victorienne18 - 10 janvier 2016
    Recette respectée dans les moindres détails, les personnes qui l'ont goûté l'on trouvé très moelleuse comparé à ce que je faisais avant. Toutefois, pour l'un d'eux, la pâte est trop fine, mais très bonne. j'ai fais comme ce que vous proposiez, une moitié pour la recette et l'autre a été congelé.
    Je trouverai une autre recette pour moi car je suis végétalienne!
    Merci pour votre site que j'apprécie. Belle année à tout l'équipe.
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    proportion
    par maxime2492 - 7 janvier 2015
    bjr chef pourriez vous me donner les proportion de l appareil a quiche pour un cadre 30x40cm svp 1/2 gastro merci beaucoup
    1 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 8 janvier 2015
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    Vous ne précisez pas la hauteur du cadre ?
    par maxime2492 - 8 janvier 2015
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    4cm
    par ChefPhilippe - 9 janvier 2015
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    Personnellement je multiplierais les proportions par 5 car le cadre 30 x 40 choisi est beaucoup plus haut que le cercle à tarte que j'utilise dans la recette.
    Quiche epaisse
    par BrigitteBrigitte - 16 octobre 2019
    Bonjour. Votre recette me tente bien mais je voudrai savoir pour un moule à fonds amovible cannele de 26 par 5 de hauteur par combien faut il multiplier les quantités de pâte et appareil pour avoir une quiche bien epaisse qui se tient bien. Puis je la faire la veille pour le lendemain et restera t elle aussi bonne (car nous recevons 25 personnes et ne pouvons pas tout faire le jour meme). Merci beaucoup.
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    Délicieuse
    par Pocajuntas - 27 août 2019
    Cette recette est vraiment terrible je l'ai fait dans un moule en Gâteau plutôt qu'un moule à tarte pour qu'elle soit plus épaisse donc plus petite franchement elle est super bonne je ne me suis pas pris la tête je l'ai fait avec de la pâte feuilletée toute prête et c'était nickel.
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    Quiche Lorraine
    par amullmann - 19 mai 2018
    Quiche appréciée par tout le monde !
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    oeufs au lait
    par Fsoaz56 - 4 mai 2017
    J'ai respecté les étapes de la recette, avec néanmoins 10cl de crème remplacés par du lait et 10g de lardons par du jambon.
    Je suis déçue par les résultats car cela ressemblait plutôt à des œufs au lait. Savez quelles en sont les causes? Merci.
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    par ChefPhilippe - 4 mai 2017
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    Si vous remplacez la crème par du lait, ne soyez pas surpris(e) de ce résultat.
    Petit problème avec la pâte
    par Matthieu31 - 18 avril 2017
    Bonjour Chef

    J'ai le sentiment d'avoir fait pas à pas ce vous proposez (hormis le fait que je n'avais pas encore de noyaux de cuisson - la commande ne va pas tarder)

    Lors de la cuisson de la pâte, catastrophe, elle s'est recroquevillée de moitié sur tous les côtés. Ce qui fait qu'alors qu'elle avait initialement la taille de mon moule, j'avais une quiche de taille moitié.

    Quelle est l'origine du problème? La pâte, une fois positionnée dans mon moule n'est restée que 15mins au frigo ...

    J'avais un moule à tourte, avec des bords assez haut (5-6cm) que j'avais graissés via la bombe que vous recommandez sur la recette.

    Et j'avais bien mis 180°C en chaleur tournante

    En revanche, même si l'apparence est moyennement réussie, un vrai délice à la dégustation!!

    Merci par avance

    Cordialement,

    Matthieu

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    par ChefPhilippe - 19 avril 2017
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    La pâte manque de repos au frais tout simplement.
    renseignement quiche lorraine
    par marclac - 3 février 2017
    bonjour
    quand vous dites: mettre les œufs et les 2 jaunes ,faut il mettre les blancs ou 2 œufs entiers + 2 jaunes
    merci d avance pour la réponse
    Cdt
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    par ChefPhilippe - 3 février 2017
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    C'est indiqué dans les ingrédients.
    C'est 2 œufs entiers + 2 jaunes.
    par MetGour - 25 juin 2016
    Bonjour Chef,
    Tout d'abord je vous remercie pour ce site très intéressant.pour la première fois j'essaye un quiche, j'ai suivi les étapes de la recette sauf au lieu de mettre 2 oeufs et 2 jaunes d'oeufs j'ai mis 4 oeufs entiers, résultat la pâte est devenue humide bien que je l'avais bien cuite.
    par contre le gout est magnifique qu'est ce je peux faire pour que ma famille puisse le manger ??merci pour votre réponse Chef
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    par ChefPhilippe - 26 juin 2016
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    Si votre pâte a été cuite correctement blanc, elle n'a pas à se détremper. Pourquoi avoir mis les 4 œufs entiers ? Si c'est pour ne pas gaspiller de marchandises (les blancs d'œufs), préférez mettre 3 œufs entiers (le troisième œuf remplacera les deux jaunes). Sinon vous allez obtenir une consistance trop prise, trop coagulée car trop d'œufs.
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                  • Chantal Descazeaux
                  • Chef Philippe
                  • Christian Etchebest
                  • Élie Cazaussus
                  • Éric Léautey
                  • Fabrice Idiart
                  • Henri Amestoy
                  • Martin Diez
                  • Philippe Bertrand
                  • Pierre Mirgalet
                  • Rémy Escale
                  • Ruben Sarfati
                  • Thierry Bamas
                  • David Ibarboure
                  • Patrice Ibarboure
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.