Pasteis de nata

Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Le lendemain : Étaler la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail...

...de façon à former un rectangle régulier.

Commencer à rouler le rectangle sur la longueur. Il faut que le feuilletage soit bien serré sans laisser de bulles d'air.

...lorsque le rouleau est formé, découper le boudin obtenu en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Prendre un tronçon de pâte, le mettre bien à plat sur le plan de travail fariné et l'aplatir avec le pouce de manière à former un disque...

...comme ceci.

Disposer le disque de pâte au fond du moule et faire remonter la pâte sur les bords en pressant le moule et la pâte entre le pouce et l'index.

Disposer tous les moules ainsi réalisés sur une plaque et les placer au frais.

Réalisation de la crème : Préparer tous les ingrédients.

Prélever le zeste d'un citron jaune avec un éplucheur à légumes, il ne faut prendre que la partie colorée (la partie blanche donne un goût amer). Et le placer dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...l'eau et la cannelle moulue...

Porter à ébullition, et cuire ce sirop jusqu'à 105°C. Cette température s'obtient au bout de 3 à 4 minutes à partir de l'ébullition.

Verser la farine dans un cul de poule...

...ajouter la moitié du lait, et mélanger au fouet de façon à bien dissoudre la farine sans former de grumeaux.

Ajouter le sel fin.

Ajouter le restant de lait...

Verser la préparation dans une casserole...

Verser le sirop réalisé précédemment dans cette préparation. Laisser le zeste de citron, de façon à ce qu'il libère tout son arôme.

Bien mélanger au fouet...

...de manière à obtenir un appareil homogène sans grumeaux. Laisser tiédir la préparation 30 minutes.

Sortir les fonds de pâte du réfrigérateur...

...et couper l'excédent de pâte en utilisant le bord tranchant des moules à pastéis de nata, afin d'obtenir un fond de pâte bien régulier. Réserver de côté.

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange oeufs et appareil, dans le restant de la crème tiède...

...et mélanger au fouet de façon à obtenir un appareil homogène.

...et remplir les fonds de pâte de crème...

Vous obtenez donc vos 10 pastéis de nata crus.

Les enfourner dans un four ventilé préchauffé à 240°C.

Au bout de 15 minutes environ, les petits gâteaux sont cuits. Le dessus de la crème aura gonflé et doré.

Retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Voici ce que vous obtenez.