Pasteis de nata

Pour : 10 petits gâteaux

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 1 Juil 2016

Auteur : Chef Philippe

20 notes

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Phases techniques pour Pasteis de nata :

Pour réaliser cette recette de pasteis de nata, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour cela que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Le lendemain : Étaler la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail...

...de façon à former un rectangle régulier.

Commencer à rouler le rectangle sur la longueur. Il faut que le feuilletage soit bien serré sans laisser de bulles d'air.

Former un rouleau de pâte...

...lorsque le rouleau est formé, découper le boudin obtenu en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Graisser les moules à Pastéis de Nata, avec un aérosol à graisse.

Prendre un tronçon de pâte, le mettre bien à plat sur le plan de travail fariné et l'aplatir avec le pouce de manière à former un disque...

...comme ceci.

Disposer le disque de pâte au fond du moule et faire remonter la pâte sur les bords en pressant le moule et la pâte entre le pouce et l'index.

Ne pas hésiter à bien presser pour bien faire remonter la pâte de quelques millimètres au-dessus du bord du moule.

Disposer tous les moules ainsi réalisés sur une plaque et les placer au frais.

Réalisation de la crème : Préparer tous les ingrédients.

Prélever le zeste d'un citron jaune avec un éplucheur à légumes, il ne faut prendre que la partie colorée (la partie blanche donne un goût amer). Et le placer dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...l'eau et la cannelle moulue...

...ainsi que l'arôme vanille.

Porter à ébullition, et cuire ce sirop jusqu'à 105°C. Cette température s'obtient au bout de 3 à 4 minutes à partir de l'ébullition.

Verser la farine dans un cul de poule...

...ajouter la moitié du lait, et mélanger au fouet de façon à bien dissoudre la farine sans former de grumeaux.

Ajouter le sel fin.

Ajouter le restant de lait...

...mélanger au fouet.

Verser la préparation dans une casserole...

...et porter à ébullition. Vous devez obtenir une crème qui s'apparente à une sauce béchamel.

Verser le sirop réalisé précédemment dans cette préparation. Laisser le zeste de citron, de façon à ce qu'il libère tout son arôme.

Bien mélanger au fouet...

...de manière à obtenir un appareil homogène sans grumeaux. Laisser tiédir la préparation 30 minutes.

Sortir les fonds de pâte du réfrigérateur...

...et couper l'excédent de pâte en utilisant le bord tranchant des moules à pastéis de nata, afin d'obtenir un fond de pâte bien régulier. Réserver de côté.

Verser un peu de préparation tiédie dans les jaunes d'oeufs (ne pas se fier à la quantité d'oeufs sur la photo, ici j'ai réalisé deux fois plus de pastéis de nata).

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange oeufs et appareil, dans le restant de la crème tiède...

...et mélanger au fouet de façon à obtenir un appareil homogène.

Verser cette préparation dans un entonnoir à piston...

...et remplir les fonds de pâte de crème...

...en montant jusqu'à 1/2 cm du bord.

Vous obtenez donc vos 10 pastéis de nata crus.

Les enfourner dans un four ventilé préchauffé à 240°C.

Au bout de 15 minutes environ, les petits gâteaux sont cuits. Le dessus de la crème aura gonflé et doré.

Retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Voici ce que vous obtenez.

Après refroidissement la crème va retomber. Laisser refroidir entièrement avant de servir. Ces pastéis de nata peuvent être dégustés froids ou légèrement tiédis.

L'astuce du Chef :

La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

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Conversion

À combien de grammes correspond un d'œuf et spécialement son jaune ?
Parce que si je me souviens bien je crois savoir qu'un œuf entier pèse environ 60 gr !

Le mieux est d'utiliser votre balance de cuisine. S'il y a un poids d'indiqué, c'est que c'est important.
Sinon un jaune fait 20 g environ et 40 g de blancs pour un oeufs de 60 g. C'est de l'approximation.

Je ferai mieux la prochaine fois

Je me suis trompé sur la température de cuisson (180° au lieu de 240). C'est ballot.
Résultat, après 20 mn de cuisson la garniture n'était pas tout à fait cuite.
D'où le "je ferai mieux la prochaine fois" ;-)
Au niveau gustatif, de mon coté rien à dire. Un délice,miam...
Mon gendre (d'origine portugaise) attendait une pâte plus caramélisée.
J'avoue, pour cette fois, j'avais acheté une pâte du commerce et, de plus, j'ai utilisé des moules silicone (j'entends les ouh !)
Je ferai mieux la prochaine fois pour tout ça aussi.
La cuisson à 240° va-t-elle aussi apporter une "caramélisation" de la pâte ?

Oui la caramélisation sera plus présente mais par pitié, n'achetez pas la pâte feuilletée du commerce, lancez-vous dans la réalisation de la pâte feuilletée maison, ici pâte feuilletée inversée.

Ca a son importance qu'elle soit "inversée" !
La pâte sera beaucoup plus croustillante.

J'habite au Portugal et c'est mon dessert préférè. Je les trouve meilleures tièdes, lanpâte croustillante ce mélange avec la crème ultra onctueuse avec un gout de vanille.... Au Portugal on les serts avec de la cannelle et du sucre glace mais c'est que pour ceux qui aiment. Les pastèis de Belem et les pastêis de nata de Aloma sont les meilleurs.

super

Enfin la recette yesssssssss
Je vais m'empresser de la faire dès que j'aurais reçu les moules - gâteaux vraiment succulents dégustés lors de mon voyage au Portugal
Merci chef je reviendrais vous en donner des nouvelles

Rectangle de pâte

J'aimerai essayer de réaliser cette recette car j'adore ces petits flans. Afin d'avoir le bon diamètre de pâte enroulée, qu'elle doit être l'épaisseur de la pâte et la section du rectangle
Merci pour toutes vos recettes

Bonjour,
L'épaisseur de la pâte doit se situer entre 3 et 4 cm. Nous ne sommes pas à quelques millimètres près, puisqu'au final c'est vous qui allez leur donner la bonne forme en étalant la pâte avec vos doigts dans les moules prévus à cet effet.

Magnifique

J'ai suivi la recette à la lettre et le résultat est vraiment extra
J'ai doublé les quantités pour avoir 22 pièces.
Super bon, merci chef pour cette bonne recette !

Une réussite

J’ai pris mon temps pour réaliser la pâte feuilletée inversée : sur 2 jours avoir de longs temps de repos pour la pâte. Utilisation de vos moules à pasteis. Une vraie réussite ! Merci pour cette recette.

Bonjour. Est-ce que je peux garder mon appareil à pasteis jusqu'au lendemain car j'ai préparé mon feuilletage en même temps je n'avais pas lu qu'il était préférable d'attendre 24 heures pour étaler la pâte. Merci

Oui sans soucis.

délicieux

Bonjour, j'ai fait cette recette ce matin : un régal. J'enregistre cette recette dans mon carnet et je la referai.... Merci pour toutes vos recettes qui sont réussies à chaque fois (J'avoue que j'ai pris une pâte feuilletée artisanale du commerce, c'était très bon quand même, avec des moules en métal) Cependant la prochaine fois, je ferai la pâte feuilletée inversée comme chef Philippe nous l'explique et ce sera encore meilleur.... Encore Merci Chef.
Ps : J'avais 73 gr de jaune d'oeufs pour 4 jaunes

congélation?

Bonjour chef. Juste une petite question : peut-on préparer de la pâte feuilletée inversée et la congeler pour l'utiliser au besoin et ne pas avoir à en faire à chaque fois et si oui, combien de temps puis-je la garder au congélateur s'il vous plaît ? Sera-t-elle toujours aussi croustillante? En attendant, merci pour vos recettes toutes in-ratables si on suit bien vos recommandations. Vous n'hésitez pas à nous livrer vos secrets et ça c'est top !! Merci.

Délicieux !

Super recette merci !

Est-ce qu’on peut les faire en avance et les congeler en les couvrants bien? Mon grand père adore cette pâtisserie et j’aimerais pouvoir lui en faire crus qu’il peut congeler chez lui et les faire cuire au four quand il en a envie