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    Pasteis de nata

    Pasteis de nata
    Pasteis de nata
    Pasteis de nata
    Pasteis de nata
    Pour : 10 petits gâteaux
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 juil. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    33 commentaires
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    Ingrédients pour 10 petits gâteaux :

    • Pâte feuilletée inversée :
    • 150 g de farine
    • 75 g d'eau
    • 3 g de sel fin
    • 150 g de beurre ou beurre de tourage
    • 50 g de farine
    • Crème :
    • 35 g de farine
    • 1/4 litre de lait
    • 175 g de sucre en poudre
    • 1/4 de litre d'eau
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 1 bonne pincée de cannelle en poudre
    • 1 zeste de citron (non traité)
    • un peu d'arôme vanille
    • 1 pincée de sel
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Brosse à farine
    • Moule Pastéis de Nata - l'original - 6 pièces
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Entonnoir à piston Kwik - 0,8 litre

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    Phases techniques pour Pasteis de nata :

    1

    Pour réaliser cette recette de pasteis de nata, commencer par préparer les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.

    2

    Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

    3

    ...puis l'eau bien froide.

    4

    Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

    6

    Retirer la pâte du bol du batteur...

    7

    ...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

    8

    Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

    9

    Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

    10

    Malaxer du bout des doigts...

    11

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

    12

    L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

    13

    Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

    14

    L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

    15

    Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

    16

    Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

    17

    ...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

    18

    Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

    19

    Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    20

    Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

    21

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    22

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    23

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

    24

    Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

    25

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    26

    Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    27

    Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

    28

    Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    29

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    30

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    31

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

    32

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    33

    Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    34

    Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

    35

    Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

    36

    ...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    37

    Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour cela que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

    38

    Le lendemain : Étaler la pâte feuilletée inversée sur le plan de travail...

    39

    ...de façon à former un rectangle régulier.

    40

    Commencer à rouler le rectangle sur la longueur. Il faut que le feuilletage soit bien serré sans laisser de bulles d'air.

    41

    Former un rouleau de pâte...

    42

    ...lorsque le rouleau est formé, découper le boudin obtenu en tranches de 1 cm d'épaisseur.

    43

    Graisser les moules à Pastéis de Nata, avec un aérosol à graisse.

    44

    Prendre un tronçon de pâte, le mettre bien à plat sur le plan de travail fariné et l'aplatir avec le pouce de manière à former un disque...

    45

    ...comme ceci.

    46

    Disposer le disque de pâte au fond du moule et faire remonter la pâte sur les bords en pressant le moule et la pâte entre le pouce et l'index.

    47

    Ne pas hésiter à bien presser pour bien faire remonter la pâte de quelques millimètres au-dessus du bord du moule.

    48

    Disposer tous les moules ainsi réalisés sur une plaque et les placer au frais.

    49

    Réalisation de la crème : Préparer tous les ingrédients.

    50

    Prélever le zeste d'un citron jaune avec un éplucheur à légumes, il ne faut prendre que la partie colorée (la partie blanche donne un goût amer). Et le placer dans une casserole.

    51

    Ajouter le sucre en poudre...

    52

    ...l'eau et la cannelle moulue...

    53

    ...ainsi que l'arôme vanille.

    54

    Porter à ébullition, et cuire ce sirop jusqu'à 105°C. Cette température s'obtient au bout de 3 à 4 minutes à partir de l'ébullition.

    55

    Verser la farine dans un cul de poule...

    56

    ...ajouter la moitié du lait, et mélanger au fouet de façon à bien dissoudre la farine sans former de grumeaux.

    57

    Ajouter le sel fin.

    58

    Ajouter le restant de lait...

    59

    ...mélanger au fouet.

    60

    Verser la préparation dans une casserole...

    61

    ...et porter à ébullition. Vous devez obtenir une crème qui s'apparente à une sauce béchamel.

    62

    Verser le sirop réalisé précédemment dans cette préparation. Laisser le zeste de citron, de façon à ce qu'il libère tout son arôme.

    63

    Bien mélanger au fouet...

    64

    ...de manière à obtenir un appareil homogène sans grumeaux. Laisser tiédir la préparation 30 minutes.

    65

    Sortir les fonds de pâte du réfrigérateur...

    66

    ...et couper l'excédent de pâte en utilisant le bord tranchant des moules à pastéis de nata, afin d'obtenir un fond de pâte bien régulier. Réserver de côté.

    67

    Verser un peu de préparation tiédie dans les jaunes d'oeufs (ne pas se fier à la quantité d'oeufs sur la photo, ici j'ai réalisé deux fois plus de pastéis de nata).

    68

    Bien mélanger au fouet.

    69

    Verser le mélange oeufs et appareil, dans le restant de la crème tiède...

    70

    ...et mélanger au fouet de façon à obtenir un appareil homogène.

    71

    Verser cette préparation dans un entonnoir à piston...

    72

    ...et remplir les fonds de pâte de crème...

    73

    ...en montant jusqu'à 1/2 cm du bord.

    74

    Vous obtenez donc vos 10 pastéis de nata crus.

    75

    Les enfourner dans un four ventilé préchauffé à 240°C.

    76

    Au bout de 15 minutes environ, les petits gâteaux sont cuits. Le dessus de la crème aura gonflé et doré.

    77

    Retirer la plaque du four et laisser refroidir.

    78

    Voici ce que vous obtenez.

    79

    Après refroidissement la crème va retomber. Laisser refroidir entièrement avant de servir. Ces pastéis de nata peuvent être dégustés froids ou légèrement tiédis.

    Astuce(s) du Chef :

    La pâte feuilletée inversée est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à préparer car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle gonfle plus à la cuisson et donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

    Avis des internautes :

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    Loupé ! Mais quand même délicieux
    Bonjour chef,
    Je ne comprend pas... Je suis la recette à la lettre mais mes pasteis de nata ne gonfle pas... Ça bouillonne et caramélisé c'est tout...
    Auriez vous une idée d'où pourrait venir le problème ?
    J'utilise des moules en silicone est ce à cause de cela ?
    Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Tatouniata 2 avril 2020
    congélation?
    Bonjour chef. Juste une petite question : peut-on préparer de la pâte feuilletée inversée et la congeler pour l'utiliser au besoin et ne pas avoir à en faire à chaque fois et si oui, combien de temps puis-je la garder au congélateur s'il vous plaît ? Sera-t-elle toujours aussi croustillante? En attendant, merci pour vos recettes toutes in-ratables si on suit bien vos recommandations. Vous n'hésitez pas à nous livrer vos secrets et ça c'est top !! Merci.
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vanillette59 18 novembre 2017
    Conversion
    À combien de grammes correspond un d'œuf et spécialement son jaune ?
    Parce que si je me souviens bien je crois savoir qu'un œuf entier pèse environ 60 gr !
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SamirApprenti 19 août 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 août 2016
    Le mieux est d'utiliser votre balance de cuisine. S'il y a un poids d'indiqué, c'est que c'est important.
    Sinon un jaune fait 20 g environ et 40 g de blancs pour un oeufs de 60 g. C'est de l'approximation.
    Magnifique
    J'ai suivi la recette à la lettre et le résultat est vraiment extra
    J'ai doublé les quantités pour avoir 22 pièces.
    Super bon, merci chef pour cette bonne recette !
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    helene91 1 avril 2018
    Délicieux mais soucis technique
    Super recette Chef ! par contre je les ai prépares plusieurs fois et à chaque fois ma crème gonfle comme sur la photo au four...mais la bulle de crème éclate et pourtant ils n'ont pas l'air encore cuit je ne comprends pas pourquoi ils se fissurent en gonflant? Un soucis de crème ? J'ai même pensé aux oeufs qui auraient peut être coagulé ? C'est bon mais pas beau :-/
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chefbou 1 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2021
    Bonjour,
    Peut être que votre four chauffe trop. Les températures et temps de cuisson dans les recettes sont à titre indicatifs, ils peuvent varier en fonction des fours. Ici je préconise une cuisson dans un four préchauffé à 240°C pendant environ 15 minutes. Vous pouvez baisser la température à 230°C, ou cuire seulement 12 minutes.
    Bonne continuation !
    super
    Enfin la recette yesssssssss
    Je vais m'empresser de la faire dès que j'aurais reçu les moules - gâteaux vraiment succulents dégustés lors de mon voyage au Portugal
    Merci chef je reviendrais vous en donner des nouvelles
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tendre8 28 juillet 2016
    pastel de nata
    c'est ma seconde fois et mieux reussi cette fois.!!!!!!!
    je pense que la derniere fois je n'avais pas mon four a 450 f.
    question. comment etresure que la creme ne ramoilisse pas les fonds de pate feuilletee inversee. cette fois ci au moins le dessous a bien cuit mais j'aimerais bien que les parois d'interieures cuissent plus?????
    merci.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    veromilous 4 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 14 août 2020
    Bonjour,
    S'ils sont cuits du jour, la pâte sera croustillante. Elle se ramollira si vous les conservez longtemps.
    Pour une cuisson plus en profondeur, prolongez le temps de cuisson mais à température plus basse (180°C par exemple).
    J'habite au Portugal et c'est mon dessert préférè. Je les trouve meilleures tièdes, lanpâte croustillante ce mélange avec la crème ultra onctueuse avec un gout de vanille.... Au Portugal on les serts avec de la cannelle et du sucre glace mais c'est que pour ceux qui aiment. Les pastèis de Belem et les pastêis de nata de Aloma sont les meilleurs.
    7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    minimichalak 9 août 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
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                • Machine à chantilly
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                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
                • Râpe à fromage
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                • Robot multifonction
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                • Canard
                • Gibier
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                • Beurres composés
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Détrempe
    Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.