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J'ajoute cette recette >D'origine française, cette célèbre pâtisserie alimente encore aujourd'hui un débat sur son origine. La version la plus adoptée serait celle de La Maison Laffite dont le fondateur, le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris, réalisa une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées en 1910. Véritable hommage à la course cycliste du même nom, la pâtisserie représenterait la roue d'une bicyclette. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition en réalisant d'imposantes pâtisseries comportant des rayons de pâte à pain vendus à la coupe et pouvant atteindre 30 à 50 cm de diamètre !
Pour réaliser cette recette de Paris-Brest facile, commencer par préparer tous les ingrédients.
Pâte à choux : Je propose deux recettes de pâte à choux, une à base d'eau, l'autre à base d'eau et de lait. Les deux sont valables mais j'ai une préférence pour la version eau/lait. La technique de réalisation reste la même quelque soit la recette.
Commencer par mettre l'eau ou l'eau et le lait), le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois)...
...toujours à la spatule en bois.
Puis incorporer les autres œufs un à un.
La pâte à choux est prête à l'emploi (pour la version eau/lait, si celle-ci est trop ferme il est possible de l'assouplir avec un peu de lait froid).
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de pâte à choux.
Coucher la pâte à choux en couronne.
Disposer deux cordons de pâte côte à côte...
...puis un troisième à cheval...
...sur les deux premiers.
Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Parsemer quelques amandes effilées...
...sur toute la surface. Ici aussi une variante est possible en remplaçant les amandes effilées par des amandes bâtonnets. Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four).
La pâte va gonfler et dorer.
Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
Lorsque la préparation est refroidie...
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.
À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.
Aidez-vous pour cela d'une corne.
Garnir la partie inférieure de crème au beurre.
L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.
Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.
Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.
Pour le rendre plus gourmand :
1 - Je rajoute dans ma crème au beurre du praliné à l'ancienne (avec des morceaux de fruits secs) en piquant directement la pointe de ma poche à douille dans la crème et en déposant des noisettes de praliné tous les 3 cm environ.
2 - Avant de reposer le couvercle de pâte à choux sur ma crème au beurre, je pique dans la crème des morceaux d'amandes caramélisées. Pour les préparer je fais un caramel à sec avec 40 g de sucre. Je rajoute une petite poignée d'amandes émondées dans le caramel et je remue pour bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé pour faire refroidir. Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau.
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C'est juste une splendeur, on la mange même sans rien et elle est top qualitée. Malheureusement, je n'ai pas anticipé qu'elle monte autant au four, je me suis donc retrouvée avec un Paris-Tokyo au lieu d'un Paris-Brest lol.
Une autre conséquence du trop grand diamètre, est que toute la hauteur prise à la cuisson est retombée.
La 2ème erreur de débutante que j'ai faite, c'est qu'une fois terminé, j'ai réservé le dessert au réfrigérateur en le protégeant de film plastique. Grosse erreur, la pâte à choux a absorbé toute l'humidité.... une horreur.
Crème au beurre:
C'était la première fois que j'utilisais du praliné...je n'ai pas su doser. Au final la crème était beaucoup trop sucrée. Dommage qu'il n'y ait pas une quantité moyenne à utiliser d'indiquer sur la recette, ça éviterait les grosses bourdes comme la mienne.
Ensuite, je ne sais pas si c'est à cause de ma main lourde sur le praliné mais j'ai trouvé la crème trop grasse, lisse et solide. J'aurais préféré une crème plus aérée, proche d'une mousse ou d'une chantilly pralinée.
Conseils aux débutants résumés:
1) Ne pas faire un trop grand cercle. (Privilégiez 2 petits Paris-Brest plutôt qu'1 grand)
2)Ne surtout pas recouvrir de film plastique quand vous réserverez au frais (ni de quoi que ce soit je pense)
3) N'ayez pas la main lourde sur le praliné, n'oubliez pas qu'il y a déjà du sucre dans la crème (2 cuillères à soupe ma paressent déjà beaucoup).
Je reste toute ouïe pour vos éventuelles remarques chef Philippe, en vous remerciant.