Accueil
- Recettes de cuisine
  - Desserts
    - Gâteaux
      - Paris-Brest

Paris-Brest

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

110 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte à choux (voir vidéo 1 ci-dessus) :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers

Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) :
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
praliné
Finition :
100 g d'amandes effilées
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf (dorure)

Petite histoire de la recette

D'origine française, cette célèbre pâtisserie alimente encore aujourd'hui un débat sur son origine. La version la plus adoptée serait celle de La Maison Laffite dont le fondateur, le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris, réalisa une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées en 1910. Véritable hommage à la course cycliste du même nom, la pâtisserie représenterait la roue d'une bicyclette. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition en réalisant d'imposantes pâtisseries comportant des rayons de pâte à pain vendus à la coupe et pouvant atteindre 30 à 50 cm de diamètre !

Phases techniques pour Paris-Brest :

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf...

...toujours à la spatule en bois.

Puis incorporer les autres œufs un à un.

La pâte à choux est prête à l'emploi.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie, de pâte à choux.

Coucher la pâte à choux en couronne.

Disposer deux cordons de pâte côte à côte...

...puis un troisième à cheval...

...sur les deux premiers.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Parsemer quelques amandes effilées...

...sur toute la surface.

Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant une vingtaine de minutes.

La pâte va gonfler et dorer.

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Lorsque la préparation est refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.

Aidez-vous pour cela d'une corne.

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte MeilleurduChef.com ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

j'envisage de suivre votre recette pour l'anniversaire de mon mari qui m'a dit voulor un Paris Brest mais j'ai une question pour la cuisson de la couronne de pâte à choux
cuisson ventilée ou pas?

Oui cuisson ventilée, c'est le mode de cuisson le plus adapté pour la pâtisserie en général.

merci de votre reponse. j'aimerais aussi savoir si je peux preparer ma couronne de pâte a choux aujourd'hui et la congeler pour la garnir samedi?

Oui c'est faisable mais vous allez y perdre de la qualité.
Faites plutôt la couronne la veille et gardez là à température ambiante couverte d'un torchon jusqu'au lendemain.

couronne sortie du four j'ai suivi toute votre recette elle s'affaisse est ce normal?

Votre pâte manque de cuisson tout simplement. Au terme de la cuisson baissez le four à 150°C et prolongez la cuisson pendant 10 à 15 mn (sans ouvrir la porte du four).

j'ai reproduit ma couronne ce matin et cette fois elle est reussie
je n'avais pas vu votre commentaire avant donc j'ai poursuivi la cuisson
elle a cuit a 180°C pendant 40 minutes
dommage que je ne puisse pas vous montrer le resultat
maintenant reste le plus compliqué a faire
je croise les doigts

Préparation à l'avance

Bonjour,
je voudrais réaliser cette recette pour dimanche midi. Serais-ce possible de réaliser la crème au beurre le vendredi et le pâte à choux le samedi soir ? Si oui ou peut on les conserver ?
Merci

Oui vous pouvez procéder ainsi mais si j'étais vous je ferais la pâte et la cuisson samedi soir et la crème au beurre le dimanche matin pour avoir une crème bien lisse et onctueuse.

Jaunes, blanc, ou les deux

Bonjour Chef !
Merci pour ce site sur lequel je prends énormément de plaisir en réalisant vos recettes !
Sur différentes recettes pour la crème au beurre les différents chefs utilisent soit les blancs d'oeuf, soit les jaunes, soit les oeufs entiers... ma question est : qu'est ce que cela apporte et change à la crème au beurre en fonction de ce qui est mis ?
Merci d'avance :)

Pour ma part ça sera que les jaunes. C'est la recette traditionnelle, la vrai.
La crème au beurre avec que les blancs, ça peut paraitre étrange, personnellement je ne l'ai jamais vue.
Une crème au beurre avec les œufs entiers, possible mais les blancs n'apportent rien en dehors de rendre la crème plus riche qu'elle ne l'est déjà, je n'en vois pas l'utilité.

Essais très concluants

Bjr,

Quel succès ! Merci !!
Juste une question : quelle quantité d'eau pour le sucre svp ?

Cdt.

Juste de quoi humidifier le sucre, soit 4 à 5 cl suffiront.

quel batteur ?

Bonjour,
Est ce que je peux monter une crème au beurre avec un simple batteur électrique ou dois-je préférer le thermomix (mais la dernière fois que j'ai essayé, j'ai l'impression que ca a chauffé la crème plutôt que de la refroidir et il n'est pas possible d'incorporer le sucre en le faisant glisser sur les parois)
Merci de votre réponse.

Non, préférez le simple batteur au thermomix.
En effet le thermomix va échauffer la crème.
Si votre sucre ne s'incorpore pas, c'est que vous fouettez trop rapidement et que le sucre forme une boule à la base du fouet ou bien que votre sucre est trop cuit (au delà de 121°C).

mummm!!!

j'ai réussit cette recette du premier coup grâce a votre petite vidéo. je mis suis prise tard et je n'ai pas pu acheter le praliné donc j'ai pris du pralin en poudre ( un peu épais, j'aurai du le mixer). c'était très bon quand même. je pensai que la crème au beurre était plus difficile a réaliser que ça mais pas du tout.
merci pour vos astuces et vos très bonne recette.

praliné

Bonjour, est ce que on peut faire son praliné maison ?? MERCI

Oui, c'est tout fait faisable.

50grs de noisettes - 50 grs d'amande - 100grs de surcre

torréfier les amandes et noisettes au four à 150° pendant 10 mn
les mettre dans un torchon et les frotter pour peler l'ensemble et disposer sur une feuille de cuisson.
mettre les 100grs de sucre dans une casserole à feux doux et faire un caramel sec. une fois fait verser sur les noisettes et amandes.
une fois que ça a saisi décoller de la feuille séparer en petits morceaux et réduire en poudre au robot.

Questions avant réalisation

Bonjour, je m'apprête à réaliser cette recette, mais j'ai 2 questions avant :
- quel est le diamètre des cercles de pâte à chou, histoire de ne pas me retrouver en manque ou avec un gros surplus ?
- j'ai bien compris que la quantité de praliné est en fonction des goûts mais je peux me baser sur quelle quantité ? 1 cuillère à soupe,2, 3 plus ?
Merci de votre réponse.

Avec une base de 1/4 de lite d'eau (pour la pâte a choux), vous pouvez faire aisément un Paris-Brest de 28 cm de diamètre.
S'il vous reste de la pâte, faites des petits choux individuels que vous pourrez congeler cuits pour une utilisation ultérieure (ex : profiteroles).
Pour la crème au beurre, commencez par une belle cuillerée à soupe et goutez.
Rajoutez-en si nécessaire.

Bonsoir chef Philippe
Je m apprête à réaliser le paris brest samedi matin sera t il bon pour le samedi soir?
Est ce vrai que nous pouvons réalisé la pâte à pralin à base de pralin mixé pendant un long moment?
Merci pour votre réponse.
Et encore désolé pour la note mais je n arrive pas à mêtre la totalité des étoiles.
Salutations

Oui cet entremets est réalisable le matin pour le soir.
Le praliné peut être fait maison en effet. Vous avez la recette sur le site. Il vous faut un mixer puissant pour obtenir une pâte fine sans grains.

couronne

bonjour chef quel diametre de couronne pour ces quantité
merci pour vos recettes

26 ou 28 cm.

conservation

combien de temps peut-on conserver cette crème?

Merci

3 à 4 jours grand maximum.

praliné

Bonjour,
pour cette recette, pouvons-nous utiliser du chocolat Dessert praliné?
Merci d'avance de votre retour
Cordialement

le praliné n'est pas du chocolat. Alors oui pourquoi pas, vous obtiendrez quelque chose de comestible, mais on ne pourra pas appelé votre réalisation un Paris-Brest. un Paris-Brest est garni de crème au beurre praliné.

couronne qui retombe

J'ai fait cuire ma pate à chou 30 minutes. Elle était bien doré et gonflé.
Je l'ai sorti du four et je l'ai laissé un peu refroidir. Quand j'ai voulu découper ma couronne, celle-ci était toute retombée. Pouvez vous me dire pourquoi ?

Un manque de cuisson, tout simplement. En fin de cuisson laissez votre pâte à choux dans le four à une chaleur inférieure, 150°C environ pendant 10 à 15 mn pour qu'elle sèche et finisse de cuire sans colorer.

crème au beurre pour paris brest

Je n'ai pas de problème particulier avec la crème au beurre, certains de mes amis la trouvent un peu "grasse", est-il possible de l'alléger avec un peu de meringue italienne sans la dénaturer bien sûr? merci pour vos réponses toujours pertinentes, même si les questions, elles, ne le sont pas!

Oui la crème au beurre est grasse, d'ou son nom "au beurre". Il y a en effet possibilité de l'alléger avec un peu de meringue italienne. Compter 20 à 25% de meringue italienne par rapport au poids de crème au beurre.

Super

Recette réalisée hier pour l'anniversaire de mon cher et tendre, elle est super ! J'ai juste mis 50g de beurre et un jaune d'oeuf en moins dans la crème praliné et fais mon praliné maison. C'était excellent !
Je conseillerais juste de faire la couronne de chou la veille pour plus de facilité à la découpe.
En tout cas on s'est régalés ! Merci beaucoup

pour une premiere c'etait plutot pas mal!

Bonjour
Avez vous une astuse pour savoir quand la pate a choux est suffisament cuite, avent de la sortir du four?
Merci de votre reponse
Cdt

Il faut que le choux sonne creux en tapotant dessus. N'hésitez pas à ouvrir e four, si le dessus du choux est déjà coloré, il ne retombera pas. Il risque de retomber si sa surface est encore claire.

Merci

grâce à vous j'ai enfin retrouvé le gout du vrai ParisBrest de mon enfance- il n'y avait qu'à Paris que ce gateau était réussi et je suis contente de l'avoir retrouvé sur ce site - ma fille ainée et moi l'avons réalisé hier et quel délice - sa famille et la mienne l'avons apprécié -

Help !

Je viens de faire la recette. J'ai mis du pralin en poudre au lieu de celui en pâte et ma crème est liquide ! Comment ça se fait ? Et surtout comment y remédier ?

Paris Brest

Bonjour Chef,
Un soucis à propos de ma pâte à choux qui n'a pas gonflée assez,le reste impeccable
Pouvez vous m'aider ?
Je veux refaire votre recette impeccablement
Merci pour toutes vos merveilleuses recettes, c'est un vrai plaisir de les réaliser

Est ce que ça ne vient pas de votre cordon de pâte à choux qui serait trop fin ?

Quantité d'eau

Bonjour chef,

A l'étape 22 vous dites ajouter un peu d'eau, c'est à dire ? Je suis impatient de faire cette recette.

Merci à vous

Oui comptez 5 cl d'eau (50 grammes) ça suffira. Juste de quoi humidifier le sucre.

Bonjour,peut on remplacer le praliné en pâte par du pralin...Merci!

Du pralin sous quelle forme ?

après cuisson

comment faire pour que le Paris-Brest reste gonflé après cuisson !merci !

Il faut laisser sécher la pâte à choux dans le four allumé lorsque celle-ci est cuite, sinon elle risque de retomber (s'affaisser).
Réponse généraliste : Arrêtez de dire que le crème au beurre est écoeurante. Il s'agit ici de crème au beurre, donc une crème qui contient du beurre, beaucoup de beurre. Un Paris-Brest a toujours été une couronne de pâte à choux garnie de crème au beurre au praliné. Si vous la remplacez par de la chantilly ou autre chose, on ne peut plus parler de Paris-Brest.
Si on réduit la quantité de beurre dans la recette, la crème n'aura pas la tenue attendue, il est donc important de respecter les quantités.
Seule chose que l'on peut faire, serait de réduire légèrement la quantité de sucre, mais attention... légèrement.

paris brest

Bonjour, puis je faire cette recette la veille ?
En vous remerciant par avance.
Bonne soirée

taille

bonjour,

en faisant comme vous l'expliquez, de quelle taille est la couronne obtenue?

La couronne fait un diamètre de 26/28 cm environ.

Bonne expérience - 1ere tentative.

J'ai réalisé cette recette ce week-end. J'ai du adapté quelques étapes en fonction de mon matériel. Notamment la taille de ma douille pour le montage de la pâte à choux. Le diamètre n'était pas assez large, donc j'ai dû faire 3 cercles de pâte à choux, puis 2 au dessus et enfin un dernier encore au dessus. Je l'ai fait cuire à 180° à chaleur tournante un peu moins de 30 minutes, la pâte n'était pas assez cuite. Est ce que cela vient de l'épaisseur de ma pâte ? Ensuite, j'ai utilisé le pralin en poudre que l'on trouve en grande surface, je suis assez déçue, car il croque sous la dent et ne donne pas une texture agréable, j'ai trouvé la crème au beurre un peu trop sucrée, je pense que cela doit venir du pralin utilisé. En tout cas un grand merci pour la qualité d'explication de vos recettes et des commentaires apportés en supplément. J'apprends beaucoup et j'ai troqué mes livres de cuisine pour ce site !!

praline

moi je mets de la pralinoise en tablette rayon chocolat pour ma creme au beurre mais on peut aussi faire cette recette avec de la creme patissière mais du coup ca sera pas le vrai Paris-Brest
et pour la pate a choux pour ma part je met 5 oeufs au lieu de 4 pour avoir une pate plus homogene maintenat c'est a vous de voir !!!
bon courage a tous et bon appetit
cette recette est un vrai regal pour petis et grands

Recette authentique

Effectivement le Paris Brest c'est une couronne de pâte à choux avec de la crème au beurre au praliné, pas deux couronnes sèches superposées, pas fourrée au chocolat ou à la crème pâtissière. Après tout est question de goût... on peut inventer mais ce n'est plus le même gâteau, en tout cas celui-ci est excellent!!

Paris-brest

Trop bon , juste un petit détail, il faut au moin 35 mins pour la couronne sinon hors mis ça rien a dire

Oui et encore, ça dépend vraiment des fours. Ils sont tous différents.

bonjour
chef Philippe
j'ai fait des paris Brest a la crème au beurre praline j'ai réussie
j'ai fait comme vous avez expliquer
tout a ete réussie Jai fait ma crème avec ancien batteur
je vous remercie pour toute vos explication franchement je vous félicite sa ma permis de faire des paris Brest pour la première fois
j'adore faire de la pâtisserie depuis mon enfance m
encore merci chef Philippe Mme Gosselin

cuisson de la pate

bonjour,pour la cuisson de la pate a chaleur tournante ou pas? merçi

Oui four ventilé, c'est mieux.

demande de conseil pour cuisson pâte à Choux

Madame, Monsieur,
Ayant essayé de faire un Paris de Brest pour plusieurs personnes, j 'ai enfourné une fois dressé la pâte à choux qui a très bien gonflée et aussi dorée.Or, lorsque , j 'ai sorti celle ci du four et débarrasser sur une grille,elle est retombée.Pourquoi?Pourriez vous me donner des conseils afin d 'éviter que ma pâte à choux retombe à la sortie du four?Merci d 'avance.

Votre pâte à choux n'était pas assez cuite, ne cherchez pas plus loin.
Vous devez cuire votre pâte à choux et lorsqu'elle est bien dorer, baisser la température du four à 150°C et prolonger la cuisson pendant 10 à 15 minutes pour qu'elle sèche.

mon gateaux

Bonjour chef Philippe,
J'ai fais la crème au beurre comme vous le faite dans la vidéo elle avait une bon tenue quant tout était bien mélanger et homogène et quand j'ai additionner le pralin elle avait aucune tenue quand je j'ai mis dans la poche a douille elle couler pouvez vous me dire pourquoi ?
Je vous remercie de votre réponse.

Le pralin y est pour rien. Elle devait être limite tiède (pas assez froide).
Un passage de 30 minutes au frigo et un coup de batteur lui aurait redonné tout sa tenue.

Bonjour j'ai pas trouver de Pate praliner du coup j'ai acheter du pralin et de la poudre de noisette j'aimerais savoir si c'est possible de le faire quand même si oui qu'elle son les mesures svp merci

C'est pas pareil. Le praliné est une pâte. Avec votre pralin vous aurez une crème granuleuse mais bonne tout de même donc oui pourquoi pas. Ca apportera de l'originalité.

Congeler?

Ça a l'air terrible!!! Comme souvent vos recettes!
Je voudrai le faire pour une fête. Il m'en faudra plusieurs et je voudrai les faire au moins la semaine avant, est ce qu'on peut le congeler? ou alors ça va ramolir le chou?
Merci par avance pour la réponse!

La congélation est possible, mais en effet, la pâte à choux risque d'être un peu plus molle.

paris brest

50% de beurre + 50 % de crème pâtissier ci crème au beurre réduire le sucre dans la crème pâtissier monte le tous au batteur la vous avais une crème plus léger

Pâte à chou

Bonjour chef ! J'ai un problème avec la pâte à chou. Je réalise parfaitement les choux ( chouquette etc..) avec ou sans craquelin, mais j'échoue à chaque réalisation du Paris Brest. Mon appareil après cuisson tombe, es ce possible que cela vienne de mon montage ? Trop de pâte trop gros ? Merci.

Ca vient probablement d'un manque de cuisson. Il faut prolonger la cuisson pour que le pâte sèche au four.

Oui en effet, j'ai eu le même problème avec la pâte... :-(
(la première j'ai jeté à la poubelle!)
Déception totale... :-(
Je n'abandonne jamais!
J'ai réalisé une nouvelle fois cette pâte à chou, MAIS...!
...avec quelques modifications en ce qui concerne la préparation.
J'ai incorporé les oeufs un par un dans une pâte complètement froide.
J'ai augmenté la température du four à 200°C au lieu de 180°C!
(très important pour la cuisson de pâte à chou pour qu'elle ne retombe pas après la cuisson)
...ah oui! Bien laisser dessécher la pâte à chou sur le feu!
...et voilà, je vous souhaite beaucoup de plaisir en réalisant cette recette, pour moi ce fut un succès cette fois-ci, oufff :-)

excellent !

une vrai reussite pour une premiere fois, merci pour les explication =)

petit conseil

pour éviter certaines déconvenue laisser bien reposé votre préparation final 1/2 heure et personnellement pour la pate a choux je fais cuire deux rond distinct donc pas de découpage :)

Autre que praliné...

Par quoi peut-on remplacé le praliné ? peut on le faire à la vanille dans ces conditions quel est le mode d'emploi ? merci pour votre réponse

paris brest quel quantité de praliné????

bonjour cette recette me donne envie mais vous ne précisez pas la quantité de praliné utilisé.

Car cela n'a pas d'importance sur la réussite de la recette et cela dépend également de l'intensité du goût que vous voulez obtenir.
Allez-y par petite touche et stoppez l'ajout de praliné lorsque la crème aura obtenue le goût souhaité.

crème au beurre

Bonjour chef jais un petit soucis ma crème au beurre n'a pas epaissi elle et rester toute liquide auriez vous une solution svp merci

C'est que votre pâte à bombe (jaunes d'œufs + sucre cuit) était encore chaude. Il faut incorporer le beurre pommade lorsque la pâte à bombe est complètement froide.

Étape 24

Il m'ait arrivé que lors de l'étape 24, le sucre cristallise sur la parois du bol. En gros le sucre liquide cristallise sur la parois avant d'arriver au fouet
À quoi cela est il du ?
La matière du bol, inox ou nylon, peut il avoir une incidence ?
Merci pour toutes vos recettes

C'est que votre sucre est trop cuit. Votre thermomètre doit donner une température faussée. Pour le vérifier l'eau en ébullition est à 100°C.

super bon

je suis novice, et en suivant la recette j'y suis arrivée " et sans thermomètre"
Merci chef j'ai épaté mes amis.

Tout a été ok,mis a part le sucre a incorporer dans les jaunes pour la crème .
J'ai eus l'idée de battre deux blanc en neige et de les mettre dans la crème avant le praliné mais je me suis "dégonflé"!
Ai-je eus tord ou raison???

trop bon

J'ai testé, c'est trop bon. J'ai fait moi même mon pralin. Sur le dessus j'ai préféré le pralin en poudre aux amandes. Et j'ai surtout fait des Paris Brest individuels... merci pour cette recette, grâce à vous j'ai retrouvé le gout du Paris Brest de mon enfance. GRAND MERCI

La crème au beurre pralinée peut-ètre exécuter avec du pralin en poudre ?

déconflé

bonjour,
voila je vient de faire la recette sans problème,le souci que c est c est que mon gâteau c est dégonflé malgré que j ai suivi la recette a la lettre et j aimerais savoir comment je peut regle ce souci,merci

Si la pâte à choux est retombée après la cuisson, c'est que la pâte était pas assez cuite.

Question sur les ingrédients

Bonjour Chef,
Suite à une erreur lors de mes achats, je me trouve en possession de beurre salé: puis-je réaliser cette recette avec du beurre salé à la place de beurre doux? Est-ce que cela va jouer sur le goût final?
Bonne journée.

Bien sûr que ça va jouer. Vous aurez une note salée dans la crème, ce qui peut être très désagréable au goût. Par précaution, faites 50% avec du beurre doux et 50% avec du beurre demi-sel.

Paris brest

Bonjour chef ou peut on trouvé du praliné autre que sur le site svp n'habitant pas une grande ville par quoi puis je le remplacer merci

Je suis désolé mais je ne saurais vous donner d'adresses ne connaissant pas votre région.
Il n'y a pas de substitut au praliné. Si vous voulez faire ce grand classique de la pâtisserie vous devrez vous en procurer ici ou ailleurs ou bien le réaliser vous même.

Pâte à choux

Bonjour chef !
Je voulais savoir comment on obtient une pâte à choux moelleuse et non sèche après cuisson ?
Merci d'avance !!

Une pâte à choux est toujours sèche après cuisson. Si elle est moelleuse c'est qu'elle n'est pas assez cuite et en la sortant du four elle va s'affaisser. C'est la crème ou garniture que l'on va mettre dedans qui va la rendre moelleuse.

remplacement de la pâte praliné

Bonjour Chef
J'ai remplacé la pâte par un pralin en poudre très fin.
La réussite au niveau goût est parfaite, par contre la crème est trop liquide pour passer à la poche à douille.
Je vais la passer au frigo pour la figer mais avez vous une astuce ?
Merci

Oui une crème au beurre qui vient d'être réalisée à tendance à être molle. L'astuce vous l'avez trouvée seule, mettez la au frais 30 mn environ (pas plus !) avant de la fouetter à nouveau. Elle aura une consistance parfaite !

creme au beurre

Bonjour chef
j'ai un soucis ma creme au beurre n'est pas belle. Le sucre a dircit trop vite j'ai des petits grumeaux! Comment faire? Je verrais si ca disparait une fois finit.
je n'ai pas de thermomètre surement de là que ca pose probleme.
merci de votre aide

Ne cherchez pas, votre sucre est trop cuit.
Je doute qu'il fonde de lui même. Malheureusement il n'y a pas de solution miraculeuse.
A retenter ! Ne restez pas une un échec.

Delicieux

Un régal à refaire merci chef

recette a essayer

bonjour chef
votre recette me parait excellente je vais l essayer mais il faudra d abord que j apprenne a metriser la poche a douille car j ai du mal a m en servir et encore merci pour vos recette

Température incorporation sucre

Bonjour,

J'aurais une question sur comment incorporer le sucre aux oeufs: doit-on attendre que le sucre refroidisse un peu pour éviter de cuir les jaunes ?

Il faut juste attendre que le sucre arrête de bouillir et de le faire couler le long de la paroi interne de la cuve.
En faisant ainsi vos jaunes ne vont pas cuire.
Bien sur il faut que le batteur tourne lors de l'incorporation du sucre chaud, à vitesse modérée.

París-Brest

buena gracias

Super

Tous simplement merci!

dès que possible, je vais en faire un. encore merci

Demande de conseils pralin en poudre / pâte praliné

Bonjour Chef,

Je m'apprête à réaliser cette recette pour demain. Cependant, je n'ai trouvé que du pralin sous forme de poudre dans le commerce. Cela posera t'il un souci au niveau de la réalisation ? Si oui, avez-vous des conseils afin de rendre pâteuse cette substance ?

Merci d'avance !

Vous allez obtenir une crème granuleuse qui ne sera pas mauvaise pour autant, mais avec le pralin en pâte la crème aurait été homogène.

Probleme de consistance

Bonjour, ca fait maintenant deux fois que je réalise la recette, mais la pâte a choux s effondre une fois sortie et la crème coule de tout les côtés. Je la prépare pourtant la veille (la crème ). Je ne comprend pas ce qu il se passe.
Est ce que vous auriez un conseil à me donner?
Sinon le goût est super!

Si la pâte à choux s'effondre, c'est que votre pâte n'est pas assez cuite. Prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes à 170°C. La crème ne doit pas couler, d'autant plus si elle est préparée la veille et stockée au frais. Utilisez-vous du beurre ? Si oui, peut-être une erreur de pesée. Il faut aussi garnir votre pâte à choux une fois que celle-ci est refroidie entièrement.

diametre

Bonjour,

il faut compter combien de diametre pour 10 personnes à crue pour le Paris Brest

28 à 30 cm

inratable !!

Merci encore pour cette super recette, je l'ai suivi pas à pas , j'ai préparé ma couronne de pâte à choux la veille, je l'ai coupé très facilement . . . ma crème a été faite la veille aussi , j'ai eu un coup de chaud en la retrouvant toute dure . . .mais en la laissant se détendre doucement à température ambiante , elle a retrouvé sa souplesse . . . un grand merci aussi à mon pâtissier qui a gentillement accepté de me donner quelques cuillères de pralin !!! Je sens que je vais faire sensation chez mes beaux-parents quand toute la famille va voir mon oeuvre !!!!

paris brest

très bonne recette et merci au chef ...

Conservation

Bonjour chef?
Pouvons nous faire le paris brest en avance? et Si ou combien de temps?
Merci

Il sera meilleur du jour même. Mais vous pouvez le faire 24 heures à l'avance.

conseil

bonjour Chef, j'ai réalisé une couronne ce matin et je dois faire ma crème tout à l'heure. Mon paris Brest est pour demain midi : je pensais conserver ma crème au frais et fourrer la couronne demain matin ou est-ce mieux de fourrer ce soir et mettre la couronne au frigo ? ne va t-elle pas ramollir ?
Merci pour tous vos conseils.

Vous avez le choix.
Le risque est que si vous garnissez votre pâte à choux demain, votre crème se sera figée dans la nuit et vous aurez du mal à obtenir à nouveau une crème bien lisse.
Le fait que la pâte à choux s'humidifie un peu est bien, mais avec la crème au beurre ça va pas beaucoup s'humidifier car la crème est grasse contrairement à une crème pâtissière qui est plus humide.

Douille et poche à douille

Ré bonjour comme je vous l ai indiqué sur mon précédent commentaire je souhaite réaliser votre recette de Paris Brest. Pouvez vous me conseiller pour commander sur votre site la douille et les poches jetables de préférence les plus pratiqués (j ai vu les vertes ) Merci pour votre réponse

C'est bien les poches à douilles vertes qu'il vous faut.
Pour les douilles, il vous faut une douille unie Ø 10 mm.

Melange jaune d oeuf sucre

Bonjour,
Mon melange est granuleux. Est ce à cause de la température du sucre ? Mon mélange est donc liquide.
Merci

Si vous avez obtenu des grains c'est que vos jaunes ont coagulés.
En versant le sucre cuit à 121°C sur les jaunes, il faut continuer à mélanger au fouet lors de l'incorporation (vitesse modérée), pour éviter le problème que vous avez rencontré.

Diamètre du cercle

Bonjour chef, je souhaite faire un paris brest pour 10 personnes, quel est le diamètre du cercle que je peux utiliser pour m'aider ? Une bonne journée à vous et merci d'avance

Partez sur du 30 ou 32 cm.

pas encore essayé

Bonjour Chef;

J'ai un four à chaleur tournante. A quel niveau dois-je mettre la grille lors de la cuisson. Il y a 5 niveaux.

Merci

Au centre pour une cuisson homogène.

Très bon

Pour un coup d'essai, c'est un coup de maître. Belle réussite. Perso, je l'ai fait au chocolat car je n'avais pas de pralin. Le résultat est tout aussi bon.
Les tutos sont très utiles.
Merci encore.

Paris brest

Quel beurre utiliser svp merci

Du beurre doux, normal.

Bonjour,
Je viens de faire la crème au beurre mais le sucre est toujours en morceau dedans comment puis-je rattraper ceci ?
Merci d'avance

A ce stade ça n'est malheureusement pas rattrapable.

Je viens d'en refaire un mais pour la pâte à choux je l'es mi 20 Minutes mais ce n'es pas cuit et la ca fais au moins 40 min Et cela n'a toujours pas cuit que faire ? Merci

Si au bout de 40 mn votre pâte est pas cuite, le problème vient soit de la pâte, soit du four.
Qu'utilisez-vous comme four ?
A quelle température cuisez-vous vos choux ?

huuum

Je test la recette demain. J'adore votre site avec vous c'est trop facile et jamais déçu.

Amande effilée/ craquelin ?

Bonjour, à la maison on n'est pas fan d'amande, est ce que c'est possible de mettre du craquelin à la place sur le dessus, si oui dans se cas on change quelque chose au temps ou au degrès de cuisson?

Pour des choux je fait:

Craquelin: 40 g de cassonade, 40 g de farine, 30 g de beurre.

Mélangez la cassonade avec la farine et le beurre mou et sablez comme pour un crumble ou une pâte sablée. Étalez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au frais jusqu'à durcissement (15 minutes environ) puis détaillez des ronds à l'emporte pièce ou des bandes au couteau.
Je les cuit 20-25 min à 180°C puis, 10 min à 160°C. (Mais c'est pour des choux.)

Non, le temps de cuisson n'a pas lieu d'être modifié. Dans le cas du Paris-Brest, nous sommes toujours ici avec une cuisson sur une pâte à choux.

choix beurre

Bonjour, juste une question: le beurre est-il doux ou demi-sel

Doux bien sûr. Quelle idée de mettre du beurre demi-sel dans un dessert.

Je voulais demander si il y avait moyen de réaliser cette recette sans batteur?

Oui bien sûr ! le batteur est là pour nous soulager, mais sans batteur il faudra user du poignet.

Des soucis

J'ai suivi la recette à la lettre, si ce n'est que je n'ai pas de poche à douille ni de thermomètre à sucre. Est ce que ceci expliquerait mes soucis rencontrés?
20mn de cuisson pour la pâte à 180°, n'ont pas suffit. Il lui a fallu 30mn de plus. J'y suis allée à tâtons pendant les 30mn suivantes et il a fallu tout ce temps en plus pour qu'elle commence à dorer! Mais elle n'était toujours pas complètement cuite à l'intérieur.
Je m'en suis rendue compte quand j'ai divisé ma couronne en 2.
Du coup, je remis chaque moitié 3mn sous le grill.
La crème était trop sucré, beaucoup trop. Je pense que 150g de sucre devrait largement suffire.
Malgré tout, les convives ont apprécié et en ont repris.
Sinon, bravo pour les explications. C'est très clair et les photos aident beaucoup.
Cependant, j'ai trouvé moyen moyen de laisser à l'appréciation certaines quantités comme le l'eau pour le sucre de la crème ou la quantité de pralin. Il aurait été plus simple de dire +/-100gr de praliné suivant votre goût! ;-)

50 mn de cuisson me semble beaucoup s'en l'être pour autant. Je m'explique : Ca dépend vraiment des fours. J'utilise un four à chaleur tournante. Est-ce votre cas ?
En 20 mn la pâte doit être gonflée et dorée. Certes pas cuite entièrement à cœur d'ou cette prolongation de cuisson qui a pour but d'assêcher la pâte, mais ça se passe à une température moins chaude (170°C) environ.
Dans votre cas si 180°C ne suffissent pas, augmentez la température à 190°C et faites sécher votre pâte 20 mn de plus à 170°C.
Après, il est normal que l'intérieur de la pâte reste souple. Vous parlez d'un manque de cuisson, mais est-ce réellement un manque de cuisson ?
Au centre de la pâte il se forme des cavités séparées par des fines membranes. Ces membranes restes très souples, c'est normal. Elles sont très sèches uniquement dans les choux fabriqués de façon industrielle. Ici nous parlons de choux "fait maison".
Pour la crème, vous pouvez réduire la quantité de sucre sans que cela change quoi que ce soit sur la finalité de la recette.
La recette de la crème au beurre que je vous donne est la recette traditionnelle. Libre à vous de diminuer le sucre, mais ne diminuez en aucun cas le beurre, elle serait trop molle voir liquide. Elle n'aurait pas la tenue suffisante.
Pour les dosages, c'est tout a fait volontaire. Pour l'eau du sucre, il suffit de l'humidifier. Que vous mettiez 5 cl d'eau ou 1 litre d'eau, le résultat sera le même. Ce qui va changer, c'est le temps de cuisson du sucre. Avec 1 litre il y aura beaucoup plus d'eau à faire évaporer pour atteindre les 121°C.
Pour le praliné, c'est une question de goût ! En plus j'en parle dans la vidéo.
L'avez-vous regardé ?
Si vous aimez bien praliné vous en mettrez plus que si vous préférez un parfum subtile.
C'est comme si vous me disiez de donner la quantité de sel à mettre dans une recette ! C'est vous qui le déterminez selon votre palais, votre goût personnel.
Voilà je pense avoir fait le tour de toutes vos interrogations.

crème

Bonjour,
vous mettez une crème au beurre dans le paris brest, pourtant, dans la recette originale que l'on retrouve entre autre dans l'épreuve du cap pâtissier, on le fait avec une crème mousseline. Pouvez vous m'expliquer ce choix ? merci

Ah non, la recette traditionnelle est à la crème au beurre.

Ustensile

Bonjour chef,
dans la vidéo sur la pâte à choux, vous utilisez un cul de poule pour refroidir la pâte, que je ne retrouve pas sur le site ! On a l'impression qu'il a une double paroi.
Où peux-t-on le trouver ?
Cordialement.

Nous ne commercialisons plus ce cul de poule qui avait l'extérieur laqué blanc, mais c'était juste une finition, en aucun cas une double paroi.

Praline

Pour cette préparation dans l’idéal quel quantité de praline utilisez vous?
Merci

Commencez par 2 cuil. à soupe puis goutez. Ca dépend vraiment du goût de chacun.

Absolument delicieux

J'ai suivi à la lettre la recette et c'est une vraie merveille!! Pour une première autant vous dire que je recommencerai. Merci pour les conseils et les vidéos qui sont vraiment d'une grande aide!!

Crème au beurre

Bonjour,peut-on faire la crème au beurre la veille ?merci

Oui mais il faudra la fouetter le lendemain pour l'homogénéiser à nouveau et la lisser.

toute la famille a aimé le paris brest ce weekend, une recette que je referais sans problème

Congélation

Bonjour,
Peux t on congeler ce dessert?
Merci d avance

Oui bien sûr, mais il sera meilleur fait du jour.

Bonjour chef je souhaite réaliser votre recette de Paris Brest (mon gâteau préféré) et j aimerai savoir pour la cuisson. Faut il cuire en mode chaleur tournante ou statique. La température ne doit pas excéder 180 ou tout dépend du mode de cuisson. D après vous quelle est la cuisson la plus adaptée. Merci

Chaleur tournante sans hésiter et vous pouvez même cuire votre pâte à 170°C, ça sera un peu plus ont mais bien mieux.

Beurre sans lactose

Merci Chef!!
Me réjouis d'essayer!!
Pour la crème au beurre je suggère du beurre sans lactose, il a exactement le même goût et me semble plus léger!!..

crème au beurre pralinée

il me semblait que c'était une mousseline pralinée et non une crème au beurre pour le fourrage du Paris Brest la crème au beurre refroidie n'aurait elle pas une texture trop ferme pour le coup?

CAP cuisine

Bonjour chef,
Pour mon CAP cuisine mon fils a un Paris Brest à réaliser (convivial ou individuel à préciser). Mes questions:
1- Quel est le diamètre pour un Paris Brest à Partager et la taille de la douille (lisse ou crantée).
2- Quel est le diamètre d'un Paris Brest individuel et la taille de douille(lisse ou crantée) pour le former: 3 cordons indispensables comme pour votre recette ci-dessus?
Je ne pense pas qu'il ait droit au gabarit vendu sur votre site, plutôt fait peut-être pour les amateurs ?
3- Pour 8 Paris Brest individuel, prépare-t-on la même quantité de panade que pour un Paris Brest à partager comme dans votre recette.
Merci Chef de votre aide
m

Bonjour,
1 - Il est posible de faire un Paris-Brest pour 4 personnes, comme pour 12. La différence sera le diamètre de l'entremets. C'est au choix de celui qui le prépare.
La douille utilisée est une douille unie ou douille micro dentées de diamètre 10 à 18 mm selon le diamètre du Partis-Brtest que vous voulez faire.
Plus le Paris-Brest sera petit, plus la douille sera étroite. Plus il sera grand, plus la douille sera large.
2 - Un diamètre individuel doit faire en 8 ou 10 cm. Après cela dépendra de la quantité vie crème que vous mettrez. Il faut que ça reste équilibré.
Oui c'est toujours 3 cordons de pâte, mais pour un PB individuel les cordons seront fais avec une douille 10 mm. Lisse ou cannelée mais dans ce cas avec micro-dentelure.
Non pas besoin de gabarit !
3 - Pour 8 Paris-Brest, il sera nécessaire à mon sens d'avoir un peu plus de pâte à choux.
Attention, la panade n'est pas une pâte à choux. La panade est la pâte obtenue juste avant incorporation des œufs.
Une fois les œufs incorporés, on peut parler de pâte à choux.

Bonjour,
Merci Chef Philippe pour la précision de vos réponses.
Je n'ai pas résisté à l'nevie de faire des PB individuels ( jusjuà ce jour je n'ai fait que des choux mais jamais des roues de vélo!). J'ai opté pour une douille cannelée de 10cm, je ne sais pas ce que sont des micro-dentelure même si j'imagine que c'est la plus petite des échancrures. Souvent dans les recettes il est indiqué le diamètre et 2 lettres qui sont une précison de mesure je suppose. Je n'en ai aucune de ce type mais je n'arrive pas à trouver à quoi correspond ces informations. Pourriez vous me renseigner ou me renvoyer vers un site. Pour vous donner une information sur mes douilles: j'en ai trois à St honoré de différentes "échancrures" mais aucune information n'est portée bien qu'elles soient en inox.
Pour information, avec cette quantité de pâte j'ai fait 6 PB à 3 cordons .
3 PB seulement sont bien réussis, les autres ont souffert de la mauvaise disposition des cordons...( peut mieux faire!) ... Diamètre 8cm à cru et ils ont bien gonfflé.
Pour cet essai, je l'ai garni avec une pâtissière simplement parfumée.
Merci Chef Philippe de me renseigner ( et ou conseiller )sur les douilles
Je vous souhaite une bonne fin de 1er mai.
Cdlt
ms

Bonsoir,
Oui c'est ça, les micro-dentelures sont de toutes petites dents. On les appelle aussi "douilles petits fours" => https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/douilles-patisserie/mfr-douille-petits-fours-inox-18-unite.html

Pour les grosses dents on dit douille cannelée => https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/douilles-patisserie/mfe-douille-cannelee-inox-f8.html

Les douilles sont souvent numérotées en effet, mais chaque fabricant à sa façon de les numéroter donc ça ne veut pas dire grand chose.
Exemple douille A5 => Ø 3 mm et non 5 mm comme on pourrait le penser.

Les cordons des PB doivent être collés l'un à l'autre pour les deux premiers, puis le troisième à cheval sur les deux premiers.

Merci pour vos commentaires.
A bientôt.

Bonjour,
Je vous remercie Chef pour toutes ces explications.
Je vais donc commander:
1- les douilles à petits fours pour le fourrage et la disiposition des cordons ( j'avais opté pour une des cordons dentelés) Le lien m'a fait comprendre que pour un même diamètre il existait un certain nombre de dents participatif du décor recherché. taille diam10 pour les individuels et 18 pour un 20cm. Je pense que cela devrait aller
2- la douille lisse 10mm n°7 préconisée, pour tester cette disposition. et 18 pour un PB à partager.
Pour les Pâtissiers :
a/ la recette de la pâte à choux est inratable si on respecte toutes les étapes;
Nota: les oeufs que j'ai utilisé était très gros, donc 3 ont suffit. Ici bien respecter d'ajouter les oeufs un à un;
b/ quant à la crème au beurre : inratable en suivant toutes les étapes. Je fais cette recette en tant que de besoins et pour toutes les bûches de Noël.
Merci Chef Philippe
m.

Cristallisation du sucre

Merci +++ pour toutes ces explications très claires et les vidéos. J'ai bien porté mon sucre à ébullition en surveillant la température à la sonde, l'ai retiré du feu des les 121° atteints, ai laissé l'ébullition retomber mais lors le l'ajout dans le bol en laissant couler sur la paroi le sucre s'est cristallisé !!! De quoi cela vient il ?
Merci de m'éclairer. Peut être pas assez d'eau ?

Vos œufs étaient-ils froids ou tempérés ?
Vous devriez stopper la cuisson du sucre à 118°C car le temps de laisser débuter le sucre, le retirer du feu, etc... il continue à cuire.
Si vous le stoppez à 121°C, il est à 123 ou 124 au moment de le verser et c'est trop.

SLURP ! : )

Je viens de réaliser mon premier Paris Brest, avec une telle facilité grâce à vos explications.
J'ai dû goûter !: cette crème praliné est une tuerie !.

Le verdict ?...demain : étant le gâteau préféré de mon papounet, qui fêtera ses 86 ans demain, c'est lui qui me dira s'il est aussi bon que ceux qui furent achetés chez le pâtissier.
Merci chef !!!!!
Isabelle

PARIS BREST

J'aime cette recette , pas trop compliquer ,il faut du temps , c est tout .
Toujours prendre son temps pour avoir un meilleurs résultat pour ne pas oublier quelques ingrédients car malheureusement cela arrive et si on oublie quelque chose sur que c' est raté , j'en est eu un exemple .
Merci pour cette recette.

bonjour chef

bonjour chef je voulais savoir si c est possible de le faire aujourd'hui pour demain s'il vous plait merci

Oui sans problème et même demain matin pour demain midi ou demain soir.

Bonjour chef,alors voila je voudrait savoir si on peut utulisé le praliné en tablette(rayons chocolat)et si oui comment?car on ne trouve pas de la pate pralin vu que cest pour professionel :) merci

Pas du tout !
Le praliné est disponible à la vente sur le site.
Il peut également être fait par vos propres soins.

Super!

Super recette testée et réussie!
Un goût renversant j'adore!

Par contre, certains de mes proches ne sont pas fans de la crème au beurre.
Pour d'autre fois où je voudrais reproduire cette recette, est-ce que je peux remplacer la crème au beurre pralinée par une mousse classique pralinée (pas avec de la chantilly mais avec des oeufs montés en neige)? Et si oui, est-ce le même procédé qu'une mousse classique ? (oeufs, sucre, praliné et un peu de crème fraiche?)
Merci pour votre réponse

Préférez plutôt une crème mousseline au praliné. Elle sera moins beurrée que la crème au beurre, mais une mousse contenant des blancs en neige ne sera pas assez consistante.

cuisson de la pâte, demande d'aide au chef !

bjr, j'ai réussi beaucoup de vos recettes et continue à les tester avec succès sauf que là le hic, c'est la cuisson de la pâte, elle n'est pas cuite à l'intérieur, et après deux essai, je n'y parviens tjrs pas, elle s'écrase dans les deux cas, et reste pateuse à l'intérieur. avais vous une idée sur la problème? merci d'avance.
pour ceux ou la crème est trop liquide, peut-on changer le sucre fondu par du sucre glace? et ajouter du beurre pommade.
cordialement.

Par rapport à la pâte

Bonjour chef Philippe,

je voulais savoir si il était possible de faire plutot deux "disques" séparés au lieu de les cuire ensemble et de scier la couronne après ?

Suis-je clair ?

Merci d'avance

les 2 crèmes ont une bonne tenue après un passage au froid.

creme praline

Bonjour chef , j'aurai voulu savoir si je pouvais remplacer la creme au beurre par une creme mousseline et la qu'elle des deux tiens le mieux. merci d'avance pour votre reponse.

petite question concernant les amandes

Tout d abord merci pour cette recette
Moi j ai un petit soucis avec les amandes qui se sont toutes décollées une petite astuce pour M aidée merci d avance

mouais...mouais...

j'ais tous fais comme la recette mais je sais pas...il y a quelque chose qui cloche. peut être la crème est trop sucrée. en tous cas je ne recommencerais pas la recette.

Dites m'en plus si vous voulez une réponse concrète. Quelque chose qui cloche est insuffisant pour vous conseiller.

Une catastrophe cette recette !

J'ai déjà essayé et réussi plusieurs recettes de diverses pâtisseries et pas forcémnet des simples, mais cette recette c'est une vraie catastrophe !
Pour la couronne :
1er essai : la pâte est trop liquide, ça n'a pas monté.
2ème essai : meilleure texture de la pâte, mais elle a très peu gonflé et a bien dégonflé à la sortie du four ! Néanmoins je tente de la couper en 2 : la pâte du milieu n'a pas du tout cuit !

Pour la crème au beurre : j'ai eu des grains jaunes car les jaunes ont coagulé. J'avais pourtant continué de battre les jaunes pendant que je versais le sucre cuit.

Je suis assez déçu. Après j'ai fait des éclairs avec une recette et ce coup-ci la pâte a bien gonflé dans le four et n'est pas retombée.

Bonjour La catastrophe est la recette ou vos compétences culinaires ?
1 - Si la pâte au centre de la couronne est pas assez cuite c'est que votre couronne est pas cuite tout simplement. Dans ce cas on prolonge la cuisson. La cuisson peut varier selon le modèle de four et le mode de cuisson utilisé. Je préconise les fours à chaleur tournante pour tout ce qui est pâtisserie !
Pour la crème au beurre si vous avez des grains de jaunes c'est que v votre sucre est :
- soit trop cuit (au de la de 121°C)
- soit vous ne l'avez pas versé dans les jaunes en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
- soit vous n'avez pas utilisé de batteur électrique
- soit vous avez versé le sucre dans la cuve sans mélanger. Il faut que les jaunes soient en mouvement au moment de l'incorporation des jaunes (batteur à vitesse 2/3 sur une échelle de 8)

Un éclair est plus petit en taille (diamètre) si on le compare à une couronne de Paris-Brest. Manque de cuisson dans votre cas !

Beaucoup trop gras, trop sucré et indigeste

250 grammes de beurre, c'est énorme !! Nous avons eu l'impression de manger un bloc de beurre. Tout ça reste sur l'estomac, même avec une petite quantité. Pour couronner le tout, ma patte à choux n'est pas montée. Par ailleurs il y a quelques imprécisions sur l'explication de la recette, comme le diamètre, ou la manière de préparer le caramel. Je déconseille donc.

On parle de crème au beurre, il est normal que ce soit une crème riche en beurre qui puisse peser sur l'estomac si on en mange trop, bien sûr.
Concernant la pâte à choux, vous avez du mal faire une étape à un moment donné car il n'y a pas de raison que celle-c ne lève pas. La recette est correcte, je l'utilise depuis des années.
Cette recette ne contient pas de caramel. Je pense que vous mélangez un peu tout.

Bonjours je n'ai pas trouver de praliné est ce possible de faire avec de la poudre de noisette et/ou d'amande?

Vous trouverez le praliné sur le site.
Sinon le praliné peut être "fait maison" mais avec des fruits secs entiers, pas de poudre.

paris-brest

Bonjour Chef.
est il possible de faire la couronne du Paris-brest la veille et pourquoi pas la crême et de monter le gâteau le soir du dîner?
Il ya bien longtemps j'ai fait un Paris-Brest mais je me souviens d'avoir monté mes blancs d’œufs puis fait coulé le sirop dessus( sans jaune) et d'avoir incorporé ceci à ma crème beurre praliné.Qu'en pensez vous ?

La pâte + cuisson et la crème au beurre peuvent être préparée la veille oui. La pâte cuite sera conservée à température ambiante sous un torchon. La crème sera mise au frais. Le lendemain il faudra travailler la pâte à la spatule pour la ramollir, l'homogénéiser et la rendre souple pour la dresser à la poche.
Je ne connais pas cette crème au beurre sans jaune d'œufs. Ca me semble pas une bonne solution.

Bonjour Chef Philippe,

Merci pour vos recettes, claires et détaillées.
En fin de semaine je vais enfin tenter le Paris-Brest. La photo donne drôlement envie. :-) J'ai déjà fait une fois la pâte à choux (éclairs au café), je la trouve parfaite. Pour le Paris-Brest je vais faire la couronne la veille (j'espère qu'elle ne va pas trop se dessécher) et la crème le jour même. J'ai longuement hésité entre la traditionnelle crème au beurre et une crème mousseline, mais pour une première je choisis la crème au beurre.
À bientôt pour un compte-rendu.

Respectez bien les étapes 12 à 16 pour la couronne.
La vraie crème a utiliser est en effet celle au beurre parfumée au praliné.

Que se pasa chef ?

Bonjour Chef ! J'ai un problème, je suis à l'étape de la pâte à chou qui était superbe avant l'ajout de mes 4 oeufs. Mais après les 4 oeufs, elle est devenue trop liquide et impossible de faire mes boudins pour le montage. Savez-vous ce qui s'est passé ? Comment rattraper le coup ? Farine ?

Merci chef.

Saby

Les œufs doivent être incorporé un à un. C'est important ! Au début la pâte se liquéfie, forme des blocs de panade, mais en insistant avec la spatule l'œuf s'incorpore et la pâte redeviens homogène. Ainsi de suite avec les autres œufs.

C'est ce que j'ai fais pourtant comme dans la vidéo de la pâte à choux. Par contre, je pense avoir compris le problème, une fois que j'ai mis la farine, j'ai retiré la casserole du feu et je ne l'ai pas remise, c'est peut-être cela. Ou sinon, je n'ai pas assez remué les oeufs. Après 15 minutes de repos au frigo et le fait d'avoir retravaillé la pâte, elle est devenue plus épaisse. Mais mon résultat est décevant ma pâte n'est pas montée au four, elle est resté plate voir lègerement montée mais peu. J'ai mis le mode "convection forcée" et non "chaleur pulsée", je ne sais pas si cela a une importance...En tout cas je ne baisse pas les bras et je vais retenter...

Il faut dessécher la pâte.
Toutes les étapes ont une importance.
Pourquoi avoir mis la pâte au frais ?
Une pâte à choux doit être utilisée dans l'heure qui suit sa réalisation, mais surtout pas de frigo, gardez-la à température ambiante.
Mettez chaleur pulsée !

OK Chef merci pour tous ces conseils précieux, je vais refaire. (Quand je l'ai mise au frigo c'était pour l'épaissir et la laisser reposer...ce que je pensais...).

Ça y est Chef j'ai bien fait de retenter car cette fois ça a été un succès ! J'ai bien fais chauffer la panade et je pense que c'était ça le problème. Et en chaleur pulsée la pâte est bien montée. Je vais maintenant faire la crème... Merci encore.

Ah ca me fait plaisir. Comme quoi il en faut peu pour obtenir le contraire de ce que l'on attend d'ou l'importance de bien lire les instructions.

Conseil four

Bonjour,
Voilà j'ai un four qui ne chauffe que par dessous (gaziniere)
Pouvez vous me dire si cela ne pose pas de problème et quels conseils pouvez vous me donner pour la cuisson svp.
je vais réaliser la pate a choux pour demain et la crème le dimanche matin. Comment conserver la couronne pour qu'elle ne durcisse pas ?
Merci d'avance

Vous n'avez pas un four des plus approprié.
Ne mettez pas votre couronne de pâte à choux en bas du four sinon elle va brûler sur le dessous. Préférez la mi-hauteur.
Une fois votre couronne cuite, le mieux est de la conserver à l'air ambiant enveloppé dans un torchon propre.
La pâte va obligatoirement sécher un peu, mais c'est la crème que vous mettrez dedans qui va lui redonner tout son moelleux.

paris brest

Bonsoir, je voudrais faire ma pate a choux et la cuisson samedi soir mais est ce que je la met la couronne aux frigos sous celophane...
Je tiens a vous remercier pour vos bons conseils et vos bonne recette
Laetitia

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Religieuse à l'ancienne

Clafoutis aux cerises