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Paris-Brest Facile
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
26 avr. 2018
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- praliné
- Finition :
- 100 g d'amandes effilées ou d'amandes bâtonnets
- 50 g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- spirales en chocolat noir (facultatif)
- feuille d'or (facultatif)
- Matériel utilisé :
- Spatule raclette en bois
- Poche à douille jetable Comfort
- Douilles unies
- Pinceau pâtissier rond
- Thermomètre cuisson électronique
- Couteau-scie à génoise
- Corne française
- Saupoudreuse à tamis inox
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Petite histoire de la recette
D'origine française, cette célèbre pâtisserie alimente encore aujourd'hui un débat sur son origine. La version la plus adoptée serait celle de La Maison Laffite dont le fondateur, le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris, réalisa une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées en 1910. Véritable hommage à la course cycliste du même nom, la pâtisserie représenterait la roue d'une bicyclette. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition en réalisant d'imposantes pâtisseries comportant des rayons de pâte à pain vendus à la coupe et pouvant atteindre 30 à 50 cm de diamètre !
Phases techniques pour Paris-Brest Facile :
1
Pour réaliser cette recette de Paris-Brest facile, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Pâte à choux : Je propose deux recettes de pâte à choux, une à base d'eau, l'autre à base d'eau et de lait. Les deux sont valables mais j'ai une préférence pour la version eau/lait. La technique de réalisation reste la même quelque soit la recette.
Commencer par mettre l'eau ou l'eau et le lait), le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
3
Porter à ébullition.
4
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
6
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
7
Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois)...
8
...toujours à la spatule en bois.
9
Puis incorporer les autres œufs un à un.
10
La pâte à choux est prête à l'emploi (pour la version eau/lait, si celle-ci est trop ferme il est possible de l'assouplir avec un peu de lait froid).
11
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie, de pâte à choux.
12
Coucher la pâte à choux en couronne.
13
Disposer deux cordons de pâte côte à côte...
14
...puis un troisième à cheval...
15
...sur les deux premiers.
16
Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
17
Parsemer quelques amandes effilées...
18
...sur toute la surface. Ici aussi une variante est possible en remplaçant les amandes effilées par des amandes bâtonnets. Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
19
Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four).
20
La pâte va gonfler et dorer.
21
Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.
22
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
23
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
24
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.
25
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
26
Lorsque la préparation est refroidie...
27
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
28
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.
29
À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
30
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.
31
Aidez-vous pour cela d'une corne.
32
Garnir la partie inférieure de crème au beurre.
33
L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.
34
Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.
35
Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.
L'astuce du Chef :
Pour le rendre plus gourmand :
1 - Je rajoute dans ma crème au beurre du praliné à l'ancienne (avec des morceaux de fruits secs) en piquant directement la pointe de ma poche à douille dans la crème et en déposant des noisettes de praliné tous les 3 cm environ.
2 - Avant de reposer le couvercle de pâte à choux sur ma crème au beurre, je pique dans la crème des morceaux d'amandes caramélisées. Pour les préparer je fais un caramel à sec avec 40 g de sucre. Je rajoute une petite poignée d'amandes émondées dans le caramel et je remue pour bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé pour faire refroidir. Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau.
Avis des internautes :
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Je me suis amusée à lire tous les commentaires .
Quelle patience cher Maître, toujours les mêmes questions, personne ne se donne la peine de lire vos réponses.
Superbe recette réussie faut juste bien suivre et ne rien changer.
Merci de partager.
Quelle patience cher Maître, toujours les mêmes questions, personne ne se donne la peine de lire vos réponses.
Superbe recette réussie faut juste bien suivre et ne rien changer.
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32 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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Millescamps
22 septembre 2018
mummm!!!
j'ai réussit cette recette du premier coup grâce a votre petite vidéo. je mis suis prise tard et je n'ai pas pu acheter le praliné donc j'ai pris du pralin en poudre ( un peu épais, j'aurai du le mixer). c'était très bon quand même. je pensai que la crème au beurre était plus difficile a réaliser que ça mais pas du tout.
merci pour vos astuces et vos très bonne recette.
merci pour vos astuces et vos très bonne recette.
15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
massayou
16 juillet 2016
Pâte à choux
Bonjour, j'ai réalisé votre recette pour la pâte à la lettre et rien à faire elle ne monte absolument pas à la cuisson et elle est très grasse.
5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Gaet2609
6 mai 2019
Réponse par
ChefPhilippe
9 mai 2019
Bonjour,
Comme j'ai répondu à gogance14! le 30 avril :
"- Si votre pâte à choux a gonflé, et puis elle est retombée, c'est dû à un manque de cuisson. Il faut savoir que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, elle doit être dorée, sèche et sonner creux. Je peux vous conseiller de laisser votre pâte à choux au four une dizaine de minutes après la cuisson, ceci afin qu'elle sèche bien.
- Si votre pâte à choux n'est jamais montée, alors vous avez peut être fait un cordon de pâte à choux trop fin."
En ce qui concerne le fait qu'elle soit grasse, une erreur a peut être été commise lors de la pesée des ingrédients.
Comme j'ai répondu à gogance14! le 30 avril :
"- Si votre pâte à choux a gonflé, et puis elle est retombée, c'est dû à un manque de cuisson. Il faut savoir que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, elle doit être dorée, sèche et sonner creux. Je peux vous conseiller de laisser votre pâte à choux au four une dizaine de minutes après la cuisson, ceci afin qu'elle sèche bien.
- Si votre pâte à choux n'est jamais montée, alors vous avez peut être fait un cordon de pâte à choux trop fin."
En ce qui concerne le fait qu'elle soit grasse, une erreur a peut être été commise lors de la pesée des ingrédients.
Congeler?
Ça a l'air terrible!!! Comme souvent vos recettes!
Je voudrai le faire pour une fête. Il m'en faudra plusieurs et je voudrai les faire au moins la semaine avant, est ce qu'on peut le congeler? ou alors ça va ramolir le chou?
Merci par avance pour la réponse!
Je voudrai le faire pour une fête. Il m'en faudra plusieurs et je voudrai les faire au moins la semaine avant, est ce qu'on peut le congeler? ou alors ça va ramolir le chou?
Merci par avance pour la réponse!
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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queffelovic
11 septembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 septembre 2016
La congélation est possible, mais en effet, la pâte à choux risque d'être un peu plus molle.
Préparation à l'avance
Bonjour,
je voudrais réaliser cette recette pour dimanche midi. Serais-ce possible de réaliser la crème au beurre le vendredi et le pâte à choux le samedi soir ? Si oui ou peut on les conserver ?
Merci
je voudrais réaliser cette recette pour dimanche midi. Serais-ce possible de réaliser la crème au beurre le vendredi et le pâte à choux le samedi soir ? Si oui ou peut on les conserver ?
Merci
29 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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FlonFlo
24 mars 2016
Réponse par
ChefPhilippe
26 mars 2016
Oui vous pouvez procéder ainsi mais si j'étais vous je ferais la pâte et la cuisson samedi soir et la crème au beurre le dimanche matin pour avoir une crème bien lisse et onctueuse.
Quantité d'eau
Bonjour chef,
A l'étape 22 vous dites ajouter un peu d'eau, c'est à dire ? Je suis impatient de faire cette recette.
Merci à vous
A l'étape 22 vous dites ajouter un peu d'eau, c'est à dire ? Je suis impatient de faire cette recette.
Merci à vous
9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Arsouille78
13 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
14 novembre 2016
Oui comptez 5 cl d'eau (50 grammes) ça suffira. Juste de quoi humidifier le sucre.
Questions avant réalisation
Bonjour, je m'apprête à réaliser cette recette, mais j'ai 2 questions avant :
- quel est le diamètre des cercles de pâte à chou, histoire de ne pas me retrouver en manque ou avec un gros surplus ?
- j'ai bien compris que la quantité de praliné est en fonction des goûts mais je peux me baser sur quelle quantité ? 1 cuillère à soupe,2, 3 plus ?
Merci de votre réponse.
- quel est le diamètre des cercles de pâte à chou, histoire de ne pas me retrouver en manque ou avec un gros surplus ?
- j'ai bien compris que la quantité de praliné est en fonction des goûts mais je peux me baser sur quelle quantité ? 1 cuillère à soupe,2, 3 plus ?
Merci de votre réponse.
78 internaute(s) sur 95 ont trouvé ce commentaire utile.
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pinoussette
26 septembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
27 septembre 2014
Avec une base de 1/4 de lite d'eau (pour la pâte a choux), vous pouvez faire aisément un Paris-Brest de 28 cm de diamètre.
S'il vous reste de la pâte, faites des petits choux individuels que vous pourrez congeler cuits pour une utilisation ultérieure (ex : profiteroles).
Pour la crème au beurre, commencez par une belle cuillerée à soupe et goutez.
Rajoutez-en si nécessaire.
S'il vous reste de la pâte, faites des petits choux individuels que vous pourrez congeler cuits pour une utilisation ultérieure (ex : profiteroles).
Pour la crème au beurre, commencez par une belle cuillerée à soupe et goutez.
Rajoutez-en si nécessaire.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par
C'est juste une splendeur, on la mange même sans rien et elle est top qualitée. Malheureusement, je n'ai pas anticipé qu'elle monte autant au four, je me suis donc retrouvée avec un Paris-Tokyo au lieu d'un Paris-Brest lol.
Une autre conséquence du trop grand diamètre, est que toute la hauteur prise à la cuisson est retombée.
La 2ème erreur de débutante que j'ai faite, c'est qu'une fois terminé, j'ai réservé le dessert au réfrigérateur en le protégeant de film plastique. Grosse erreur, la pâte à choux a absorbé toute l'humidité.... une horreur.
Crème au beurre:
C'était la première fois que j'utilisais du praliné...je n'ai pas su doser. Au final la crème était beaucoup trop sucrée. Dommage qu'il n'y ait pas une quantité moyenne à utiliser d'indiquer sur la recette, ça éviterait les grosses bourdes comme la mienne.
Ensuite, je ne sais pas si c'est à cause de ma main lourde sur le praliné mais j'ai trouvé la crème trop grasse, lisse et solide. J'aurais préféré une crème plus aérée, proche d'une mousse ou d'une chantilly pralinée.
Conseils aux débutants résumés:
1) Ne pas faire un trop grand cercle. (Privilégiez 2 petits Paris-Brest plutôt qu'1 grand)
2)Ne surtout pas recouvrir de film plastique quand vous réserverez au frais (ni de quoi que ce soit je pense)
3) N'ayez pas la main lourde sur le praliné, n'oubliez pas qu'il y a déjà du sucre dans la crème (2 cuillères à soupe ma paressent déjà beaucoup).
Je reste toute ouïe pour vos éventuelles remarques chef Philippe, en vous remerciant.