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Panier
Paris-Brest Facile
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
26 avr. 2018
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Crème au beurre pralinée (voir vidéo 2 ci-dessus) :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- praliné
- Finition :
- 100 g d'amandes effilées ou d'amandes bâtonnets
- 50 g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- spirales en chocolat noir (facultatif)
- feuille d'or (facultatif)
- Matériel utilisé :
- Spatule raclette en bois
- Poche à douille jetable Comfort
- Douilles unies
- Pinceau pâtissier rond
- Thermomètre cuisson électronique
- Couteau-scie à génoise
- Corne française
- Saupoudreuse à tamis inox
D'origine française, cette célèbre pâtisserie alimente encore aujourd'hui un débat sur son origine. La version la plus adoptée serait celle de La Maison Laffite dont le fondateur, le pâtissier Louis Durand inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris, réalisa une couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et garnie d'amandes effilées en 1910. Véritable hommage à la course cycliste du même nom, la pâtisserie représenterait la roue d'une bicyclette. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition en réalisant d'imposantes pâtisseries comportant des rayons de pâte à pain vendus à la coupe et pouvant atteindre 30 à 50 cm de diamètre !
Phases techniques pour Paris-Brest Facile :
1
Pour réaliser cette recette de Paris-Brest facile, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Pâte à choux : Je propose deux recettes de pâte à choux, une à base d'eau, l'autre à base d'eau et de lait. Les deux sont valables mais j'ai une préférence pour la version eau/lait. La technique de réalisation reste la même quelque soit la recette.
Commencer par mettre l'eau ou l'eau et le lait), le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
3
Porter à ébullition.
4
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
5
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
6
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
7
Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois)...
8
...toujours à la spatule en bois.
9
Puis incorporer les autres œufs un à un.
10
La pâte à choux est prête à l'emploi (pour la version eau/lait, si celle-ci est trop ferme il est possible de l'assouplir avec un peu de lait froid).
11
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de pâte à choux.
12
Coucher la pâte à choux en couronne.
13
Disposer deux cordons de pâte côte à côte...
14
...puis un troisième à cheval...
15
...sur les deux premiers.
16
Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
17
Parsemer quelques amandes effilées...
18
...sur toute la surface. Ici aussi une variante est possible en remplaçant les amandes effilées par des amandes bâtonnets. Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.
19
Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four).
20
La pâte va gonfler et dorer.
21
Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.
22
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
23
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.
24
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.
25
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
26
Lorsque la préparation est refroidie...
27
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
28
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.
29
À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
30
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.
31
Aidez-vous pour cela d'une corne.
32
Garnir la partie inférieure de crème au beurre.
33
L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.
34
Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.
35
Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.
Astuce(s) du Chef :
Pour le rendre plus gourmand :
1 - Je rajoute dans ma crème au beurre du praliné à l'ancienne (avec des morceaux de fruits secs) en piquant directement la pointe de ma poche à douille dans la crème et en déposant des noisettes de praliné tous les 3 cm environ.
2 - Avant de reposer le couvercle de pâte à choux sur ma crème au beurre, je pique dans la crème des morceaux d'amandes caramélisées. Pour les préparer je fais un caramel à sec avec 40 g de sucre. Je rajoute une petite poignée d'amandes émondées dans le caramel et je remue pour bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé pour faire refroidir. Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau.
Avis des internautes :
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Extra !
Premier essai transformé. Les indications super précises avec le pas à pas & la vidéo, c'est vraiment génial pour apprendre. Mon premier Paris Brest (King Size car je n'ai fait qu'un seul avec les proportions) avait fière allure et a eu beaucoup de succès. Prochain essai d'autres régals à base de pâte à choux. Merci au chef pour ses conseil professionnels qui gagnent un temps fou. Et quelle satisfaction quand ça a réussi !
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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EM-707
24 mars 2021
Question!
Bonjour, je me lance dans la recette mais j’ai une question. La crème et le gâteau doit être au réfrigérateur combien de temps avant d’être servie ? Je vous remercie d’avance de votre réponse !
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Laetitia96
15 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
15 juin 2021
Bonjour,
À l'étape 34, il est conseillé de placer l'entremets dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de le servir.
Bonne continuation ;-)
À l'étape 34, il est conseillé de placer l'entremets dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de le servir.
Bonne continuation ;-)
La pâte à choux :
C'est juste une splendeur, on la mange même sans rien et elle est top qualitée. Malheureusement, je n'ai pas anticipé qu'elle monte autant au four, je me suis donc retrouvée avec un Paris-Tokyo au lieu d'un Paris-Brest lol.
Une autre conséquence du trop grand diamètre, est que toute la hauteur prise à la cuisson est retombée.
La 2ème erreur de débutante que j'ai faite, c'est qu'une fois terminé, j'ai réservé le dessert au réfrigérateur en le protégeant de film plastique. Grosse erreur, la pâte à choux a absorbé toute l'humidité.... une horreur.
Crème au beurre:
C'était la première fois que j'utilisais du praliné...je n'ai pas su doser. Au final la crème était beaucoup trop sucrée. Dommage qu'il n'y ait pas une quantité moyenne à utiliser d'indiquer sur la recette, ça éviterait les grosses bourdes comme la mienne.
Ensuite, je ne sais pas si c'est à cause de ma main lourde sur le praliné mais j'ai trouvé la crème trop grasse, lisse et solide. J'aurais préféré une crème plus aérée, proche d'une mousse ou d'une chantilly pralinée.
Conseils aux débutants résumés:
1) Ne pas faire un trop grand cercle. (Privilégiez 2 petits Paris-Brest plutôt qu'1 grand)
2)Ne surtout pas recouvrir de film plastique quand vous réserverez au frais (ni de quoi que ce soit je pense)
3) N'ayez pas la main lourde sur le praliné, n'oubliez pas qu'il y a déjà du sucre dans la crème (2 cuillères à soupe ma paressent déjà beaucoup).
Je reste toute ouïe pour vos éventuelles remarques chef Philippe, en vous remerciant.
C'est juste une splendeur, on la mange même sans rien et elle est top qualitée. Malheureusement, je n'ai pas anticipé qu'elle monte autant au four, je me suis donc retrouvée avec un Paris-Tokyo au lieu d'un Paris-Brest lol.
Une autre conséquence du trop grand diamètre, est que toute la hauteur prise à la cuisson est retombée.
La 2ème erreur de débutante que j'ai faite, c'est qu'une fois terminé, j'ai réservé le dessert au réfrigérateur en le protégeant de film plastique. Grosse erreur, la pâte à choux a absorbé toute l'humidité.... une horreur.
Crème au beurre:
C'était la première fois que j'utilisais du praliné...je n'ai pas su doser. Au final la crème était beaucoup trop sucrée. Dommage qu'il n'y ait pas une quantité moyenne à utiliser d'indiquer sur la recette, ça éviterait les grosses bourdes comme la mienne.
Ensuite, je ne sais pas si c'est à cause de ma main lourde sur le praliné mais j'ai trouvé la crème trop grasse, lisse et solide. J'aurais préféré une crème plus aérée, proche d'une mousse ou d'une chantilly pralinée.
Conseils aux débutants résumés:
1) Ne pas faire un trop grand cercle. (Privilégiez 2 petits Paris-Brest plutôt qu'1 grand)
2)Ne surtout pas recouvrir de film plastique quand vous réserverez au frais (ni de quoi que ce soit je pense)
3) N'ayez pas la main lourde sur le praliné, n'oubliez pas qu'il y a déjà du sucre dans la crème (2 cuillères à soupe ma paressent déjà beaucoup).
Je reste toute ouïe pour vos éventuelles remarques chef Philippe, en vous remerciant.
88 internaute(s) sur 92 ont trouvé ce commentaire utile.
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Anna2007
5 juin 2019
Ça c’est un chef
Je me suis amusée à lire tous les commentaires .
Quelle patience cher Maître, toujours les mêmes questions, personne ne se donne la peine de lire vos réponses.
Superbe recette réussie faut juste bien suivre et ne rien changer.
Merci de partager.
Quelle patience cher Maître, toujours les mêmes questions, personne ne se donne la peine de lire vos réponses.
Superbe recette réussie faut juste bien suivre et ne rien changer.
Merci de partager.
39 internaute(s) sur 47 ont trouvé ce commentaire utile.
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Millescamps
22 septembre 2018
j'envisage de suivre votre recette pour l'anniversaire de mon mari qui m'a dit voulor un Paris Brest mais j'ai une question pour la cuisson de la couronne de pâte à choux
cuisson ventilée ou pas?
cuisson ventilée ou pas?
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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mamandematt
11 juillet 2017
Réponse par
ChefPhilippe
11 juillet 2017
Oui cuisson ventilée, c'est le mode de cuisson le plus adapté pour la pâtisserie en général.
Réponse par
mamandematt
13 juillet 2017
merci de votre reponse. j'aimerais aussi savoir si je peux preparer ma couronne de pâte a choux aujourd'hui et la congeler pour la garnir samedi?
Réponse par
ChefPhilippe
14 juillet 2017
Oui c'est faisable mais vous allez y perdre de la qualité.
Faites plutôt la couronne la veille et gardez là à température ambiante couverte d'un torchon jusqu'au lendemain.
Faites plutôt la couronne la veille et gardez là à température ambiante couverte d'un torchon jusqu'au lendemain.
Réponse par
mamandematt
14 juillet 2017
couronne sortie du four j'ai suivi toute votre recette elle s'affaisse est ce normal?
Réponse par
ChefPhilippe
14 juillet 2017
Votre pâte manque de cuisson tout simplement. Au terme de la cuisson baissez le four à 150°C et prolongez la cuisson pendant 10 à 15 mn (sans ouvrir la porte du four).
Réponse par
mamandematt
15 juillet 2017
j'ai reproduit ma couronne ce matin et cette fois elle est reussie
je n'avais pas vu votre commentaire avant donc j'ai poursuivi la cuisson
elle a cuit a 180°C pendant 40 minutes
dommage que je ne puisse pas vous montrer le resultat
maintenant reste le plus compliqué a faire
je croise les doigts
je n'avais pas vu votre commentaire avant donc j'ai poursuivi la cuisson
elle a cuit a 180°C pendant 40 minutes
dommage que je ne puisse pas vous montrer le resultat
maintenant reste le plus compliqué a faire
je croise les doigts
Congeler?
Ça a l'air terrible!!! Comme souvent vos recettes!
Je voudrai le faire pour une fête. Il m'en faudra plusieurs et je voudrai les faire au moins la semaine avant, est ce qu'on peut le congeler? ou alors ça va ramolir le chou?
Merci par avance pour la réponse!
Je voudrai le faire pour une fête. Il m'en faudra plusieurs et je voudrai les faire au moins la semaine avant, est ce qu'on peut le congeler? ou alors ça va ramolir le chou?
Merci par avance pour la réponse!
8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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queffelovic
11 septembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 septembre 2016
La congélation est possible, mais en effet, la pâte à choux risque d'être un peu plus molle.
Pâte à choux
Bonjour, j'ai réalisé votre recette pour la pâte à la lettre et rien à faire elle ne monte absolument pas à la cuisson et elle est très grasse.
7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Gaet2609
6 mai 2019
Réponse par
ChefPhilippe
9 mai 2019
Bonjour,
Comme j'ai répondu à gogance14! le 30 avril :
"- Si votre pâte à choux a gonflé, et puis elle est retombée, c'est dû à un manque de cuisson. Il faut savoir que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, elle doit être dorée, sèche et sonner creux. Je peux vous conseiller de laisser votre pâte à choux au four une dizaine de minutes après la cuisson, ceci afin qu'elle sèche bien.
- Si votre pâte à choux n'est jamais montée, alors vous avez peut être fait un cordon de pâte à choux trop fin."
En ce qui concerne le fait qu'elle soit grasse, une erreur a peut être été commise lors de la pesée des ingrédients.
Comme j'ai répondu à gogance14! le 30 avril :
"- Si votre pâte à choux a gonflé, et puis elle est retombée, c'est dû à un manque de cuisson. Il faut savoir que le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour savoir si votre pâte à choux est cuite, elle doit être dorée, sèche et sonner creux. Je peux vous conseiller de laisser votre pâte à choux au four une dizaine de minutes après la cuisson, ceci afin qu'elle sèche bien.
- Si votre pâte à choux n'est jamais montée, alors vous avez peut être fait un cordon de pâte à choux trop fin."
En ce qui concerne le fait qu'elle soit grasse, une erreur a peut être été commise lors de la pesée des ingrédients.
couronne qui retombe
J'ai fait cuire ma pate à chou 30 minutes. Elle était bien doré et gonflé.
Je l'ai sorti du four et je l'ai laissé un peu refroidir. Quand j'ai voulu découper ma couronne, celle-ci était toute retombée. Pouvez vous me dire pourquoi ?
Je l'ai sorti du four et je l'ai laissé un peu refroidir. Quand j'ai voulu découper ma couronne, celle-ci était toute retombée. Pouvez vous me dire pourquoi ?
45 internaute(s) sur 54 ont trouvé ce commentaire utile.
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coach38
21 octobre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
22 octobre 2014
Un manque de cuisson, tout simplement. En fin de cuisson laissez votre pâte à choux dans le four à une chaleur inférieure, 150°C environ pendant 10 à 15 mn pour qu'elle sèche et finisse de cuire sans colorer.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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