Mont-blanc

Pour : 10 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

13 notes

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Ingrédients pour 10 personnes :

Meringue Suisse :
150 g de blancs d'œufs
300 g de sucre en poudre
Pâte sablée aux amandes :
120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
50 g d'œufs
30 g de poudre d'amandes
210 g de farine
1 grosse pincée de sel
2 g de vanille liquide
2 g de levure chimique
Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de Maïzena
25 g de beurre
Crème d'amandes :
60 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
1 œuf entier
7 g de Maïzena
100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
5 cl de rhum brun

Chantilly :
30 cl de crème entière liquide à 35% MG
50 g de sucre
6 g de Chantifix
Vermicelles aux marrons :
120 de pâte de marrons
260 g de purée de marrons
140 g de crème de marrons
5 cl de rhum ou de de whisky
Finition :
marrons glacés
20 g de codineige (sucre glace)
paillettes d'or

Phases techniques pour Mont-blanc :

Pour réaliser cette recette de Mont-blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.

Meringues : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

Dresser les meringues sur une toile Silpat en formant des petits disques de 4,5 cm de diamètre sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

Enfourner la plaque à pâtisserie "Silichef" dans un four préchauffé à 80/100°C maximum. Laisser cuire pendant 1h30 minimum. Il est possible de programmer le four sur une durée de cuisson de 1h30, et au terme de la cuisson éteindre le four, et laisser les meringues sécher dans le four toute une nuit par exemple. Ces meringues se conserveront très bien une fois cuites, dans une boîte hermétique.

Pâte sablée aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade...

...puis le sucre glace...

...la poudre d'amandes...

...le sel fin...

...quelques gouttes de vanille liquide...

...les œufs battus en omelette...

...et enfin la farine. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au frais une demi-heure minimum.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

Ajouter la Maïzena.

Bien mélanger au fouet.

Porter le lait à ébullition.

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

Ajouter le beurre coupé en parcelles.

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

Verser la crème obtenue...

...dans un plat, sur une fine épaisseur...

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

Crème d'amandes : Dans un cul de poule...

...tamiser le sucre et la Maïzena.

Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

...ainsi que la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

Bien mélanger au fouet.

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

Fonds de tartelettes : Abaisser la pâte sablée aux amandes.

Foncer les fonds de tartelettes. Ici j'utilise un moule Flexipan 20 quichettes. Garnir chacune des tartelettes avec une noix de crème aux amandes. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille pour un travail soigné.

Une fois la plaque prête...

...cuire à four chaud, 180°C, four ventilé de préférence...

...pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement dorée ainsi que la surface de la crème d'amandes.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

...démouler et laisser refroidir sur une plaque perforée.

Chantilly : Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble. Le verser dans la crème fleurette et battre...

...jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.

Remplir une poche à douille de cette crème chantilly. La poche à douille aura été pourvue au préalable d'une douille cannelée de diamètre 10 mm.

Disposer les petites meringues cuites sur chacune des tartelettes.

Masquer les meringues de crème chantilly...

...en les enveloppant de chantilly...

...et en formant une belle rosace sur le dessus de la tartelette. Réserver au frais.

Vermicelles aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

Malaxer au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie assez fine (Ø 3 à 4 mm environ)...

...et envelopper le dôme de chantilly avec un serpentin de pâte de marrons.

Faire ainsi avec tous les Mont-blanc. Il ne faut plus apercevoir de chantilly au travers des filaments de pâte de marrons.

Saupoudrer les Mont-blanc de Codineige (sucre glace résistant à l'humidité).

Terminer en apposant sur chacun d'eux...

...un demi marron glacé.

Saupoudrer de paillettes d'or pour parfaire la présentation. Réserver au frais.

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100% OK POUR LES PAS A PAS

J'adore ce site avec tous les pas à pas si bien détaillés ,peut etre trop aux yeux de certains ,mais
au moins le chef Philippe se met à la portée des plus novices et nous fait partager sa passion, avec précision et sans rétention de détails .

congelation?

est il possible de faire ce dessert a l'avance et de le congeler ?

Oui c'est toujours possible mais je ne pense pas que ce soit une solution adaptée à ce dessert.

Très bonne recette...

Ce jour du 25 Décembre, les invités ont vraiment beaucoup apprécié cette recette. Vraiment très très bon!
Merci

Charles Michel

belle recette

contrairement à ce que dit sacli17, ce que j'aime sur votre site, c'est qu'on sort de toutes ces recettes sans saveur que l'on voit ici ou là sur le web. Merci Chef continuez à nous faire rêver.

Le Mont Blanc

Bonsoir chef j ai fait aujourd'hui cette recette tout bien réussi sauf pour les vermicelles trop dure pour les faire passé dans la douille à vermicelles mais je n est pas mis d alcool car nous buvons pas du tout d alcool par quoi je pourrais le remplacer je vous remercie

Bonjour, déjà avez vous utilisé les trois ingrédients, à savoir, pâte, purée et crème de marrons ? Ces trois ingrédients ont trois textures différentes. Une fois réunies, elles donne une texture idéale pour le pochage. A la place de l'alcool, vous auriez pu mettre un peu de sirop (ex : sirop de sucre de canne) dans la même quantité que l'alcool. Mais je trouve dommage de se priver de l'alcool qui n'est pas là pour alcooliser l'entremets, mais le parfumer et ça apporte un vrai plus sans pour autant vous saouler.
Il faut arrêter de dire "je ne bois pas d'alcool" donc je n'en mettrais pas dans les desserts. L'alcool est là pour parfumer ! de plus la majeur du temps il s'évapore en partie.
Un dessert sans alcool (dans la mesure ou il faut en mettre) est un dessert fade. Bien sur ici je ne parle pas du baba au rhum qui est imbibé. :-)
J'ai réussi à convaincre sur ce sujet certaines de mes élèves qui viennent prendre des cours de pâtisserie et qui voulaient pas une seule goutte d'alcool.
Ne pas comparer un dessert avec de l'alcool et un verre de vin ou de champagne ou un verre d'alcool sec. Ca n'a rien à voir !

Crème de marrons

Bonjour
Comment faites vous la crème pour que la texture passe dans les trous de la douille?
Sébastien Bouillet me dit qu'il fait moitié crème au beurre moitié crème de marrons . Si je fais pâte de marrons et crème la texture est trop épaisse et je dois forcer pour faire les vermicelles (j'ai une douille à petits trous)
Merci

Il faut bien mélanger entre eux tous les éléments, au batteur, à la feuille pour obtenir la bonne texture.
Bien faire la distinction entre pâte de marrons, purée de marrons et crème de marrons car ces 3 produits ont des consistance bien différentes qui donneront une résultat idéal une fois les 3 ingrédients mélangés.
120 g de pâte de marrons
260 g de purée de marrons
140 g de crème de marrons
5 cl de rhum ou de de whisky

Vermicelles de marrons salées?

Bonjour chef.
je voudrais décorer une assiette de gibier (filet de biche) avec, entre autre, des vermicelles de marrons mais en version salée évidemment! Comment dois-je m'y prendre? Chaque fois que je recherche une recette "vermicelles marrons/châtaignes" je tombe sur des recettes sucées ;( Mon idée est-elle réalisable?
D'avance merci pour votre aide

Pour le moment chaque etape est OK Merci !

Bonjour ,verdict ce soir pour le 24 décembre au soir j’espère que l'on va ce régaler me reste plus que la chantilly et les vermicelles de marron à rajouter , pour ma part j'ai fais une taille plus grand avec des cercle de 10 Cm et sur le dessus je finirai par des champignons en meringue suisse
Passer de bonne fête ...

Trop compliqué.....

Chef vos recettes sont très intéressantes mais trop professionnelle !
moi je voudrais des recettes plus accessibles ..
bonnes Fêtes

Bonjour, en même temps c'est le Meilleur du Chef, pas le Meilleur de Madame Michu :-) il y a des recettes bien plus techniques que celle-ci sur le site. Il ne faut pas se laisser impressionner par de détail des étapes et des photos (fort utiles au demeurant,) 5 photos sur la cuisson des fonds de tartelettes c'est un peu beaucoup, une seule aurait suffit amha.