Mont-blanc

Meringues : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

Dresser les meringues sur une toile Silpat en formant des petits disques de 4,5 cm de diamètre sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

Pâte sablée aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

...la poudre d'amandes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais une demi-heure minimum.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

Ajouter la Maïzena.

Bien mélanger au fouet.

Porter le lait à ébullition.

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

Verser la crème obtenue...

...dans un plat, sur une fine épaisseur...

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

Crème d'amandes : Dans un cul de poule...

Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

...ainsi que la poudre d'amandes.

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

Fonds de tartelettes : Abaisser la pâte sablée aux amandes.

Foncer les fonds de tartelettes. Ici j'utilise un moule Flexipan 20 quichettes. Garnir chacune des tartelettes avec une noix de crème aux amandes. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille pour un travail soigné.

...cuire à four chaud, 180°C, four ventilé de préférence...

...pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement dorée ainsi que la surface de la crème d'amandes.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

...démouler et laisser refroidir sur une plaque perforée.

Chantilly : Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble. Le verser dans la crème fleurette et battre...

Remplir une poche à douille de cette crème chantilly. La poche à douille aura été pourvue au préalable d'une douille cannelée de diamètre 10 mm.

Disposer les petites meringues cuites sur chacune des tartelettes.

Masquer les meringues de crème chantilly...

...en les enveloppant de chantilly...

...et en formant une belle rosace sur le dessus de la tartelette. Réserver au frais.

Malaxer au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

...et envelopper le dôme de chantilly avec un serpentin de pâte de marrons.

Faire ainsi avec tous les Mont-blanc. Il ne faut plus apercevoir de chantilly au travers des filaments de pâte de marrons.

Saupoudrer les Mont-blanc de Codineige (sucre glace résistant à l'humidité).

Terminer en apposant sur chacun d'eux...

...un demi marron glacé.