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    Mont-blanc

    Mont-blanc
    Mont-blanc
    Mont-blanc
    Mont-blanc
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 26 nov. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    18 notes
    19 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Meringue Suisse :
    • 150 g de blancs d'œufs
    • 300 g de sucre en poudre
    • Pâte sablée aux amandes :
    • 120 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g d'œufs
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 210 g de farine
    • 1 grosse pincée de sel
    • 2 g de vanille liquide
    • 2 g de levure chimique
    • Crème pâtissière :
    • 1/4 litre de lait
    • 1/2 gousse de vanille
    • 3 jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 20 g de Maïzena
    • 25 g de beurre
    • Crème d'amandes :
    • 60 g de beurre
    • 60 g de sucre glace
    • 60 g d'amandes en poudre
    • 1 œuf entier
    • 7 g de Maïzena
    • 100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
    • 5 cl de rhum brun
    • Chantilly :
    • 30 cl de crème entière liquide à 35% MG
    • 50 g de sucre
    • 6 g de Chantifix
    • Vermicelles aux marrons :
    • 120 de pâte de marrons
    • 260 g de purée de marrons
    • 140 g de crème de marrons
    • 5 cl de rhum ou de de whisky
    • Finition :
    • marrons glacés
    • 20 g de codineige (sucre glace)
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Casserole inox Excellence
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Douilles unies
    • Toile de cuisson Silpat
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Fouet de cuisine en inox
    • Film étirable
    • Cul de poule inox
    • Moule quichettes
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Codineige Sucre décor

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    Phases techniques pour Mont-blanc :

    1

    Pour réaliser cette recette de Mont-blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Meringues : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

    5

    Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

    6

    Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

    7

    Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

    8

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

    9

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

    10

    Dresser les meringues sur une toile Silpat en formant des petits disques de 4,5 cm de diamètre sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

    11

    Enfourner la plaque à pâtisserie "Silichef" dans un four préchauffé à 80/100°C maximum. Laisser cuire pendant 1h30 minimum. Il est possible de programmer le four sur une durée de cuisson de 1h30, et au terme de la cuisson éteindre le four, et laisser les meringues sécher dans le four toute une nuit par exemple.
    Ces meringues se conserveront très bien une fois cuites, dans une boîte hermétique.

    12

    Pâte sablée aux amandes : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade...

    14

    ...puis le sucre glace...

    15

    ...la poudre d'amandes...

    16

    ...le sel fin...

    17

    ...quelques gouttes de vanille liquide...

    18

    ...les œufs battus en omelette...

    19

    ...et enfin la farine. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

    20

    Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

    21

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
    Laisser reposer au frais une demi-heure minimum.

    22

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    23

    Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

    24

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

    25

    Ajouter la Maïzena.

    26

    Bien mélanger au fouet.

    27

    Porter le lait à ébullition.

    28

    Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

    29

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

    30

    Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

    31

    Ajouter le beurre coupé en parcelles.

    32

    Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

    33

    Verser la crème obtenue...

    34

    ...dans un plat, sur une fine épaisseur...

    35

    ...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

    36

    Crème d'amandes : Dans un cul de poule...

    37

    ...tamiser le sucre et la Maïzena.

    38

    Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

    39

    Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

    40

    ...ainsi que la poudre d'amandes.

    41

    Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.

    42

    Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

    43

    Bien mélanger au fouet.

    44

    Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

    45

    Fonds de tartelettes : Abaisser la pâte sablée aux amandes.

    46

    Foncer les fonds de tartelettes. Ici j'utilise un moule Flexipan 20 quichettes. Garnir chacune des tartelettes avec une noix de crème aux amandes. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille pour un travail soigné.

    47

    Une fois la plaque prête...

    48

    ...cuire à four chaud, 180°C, four ventilé de préférence...

    49

    ...pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement dorée ainsi que la surface de la crème d'amandes.

    50

    Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

    51

    ...démouler et laisser refroidir sur une plaque perforée.

    52

    Chantilly : Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble. Le verser dans la crème fleurette et battre...

    53

    ...jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.

    54

    Remplir une poche à douille de cette crème chantilly. La poche à douille aura été pourvue au préalable d'une douille cannelée de diamètre 10 mm.

    55

    Disposer les petites meringues cuites sur chacune des tartelettes.

    56

    Masquer les meringues de crème chantilly...

    57

    ...en les enveloppant de chantilly...

    58

    ...et en formant une belle rosace sur le dessus de la tartelette. Réserver au frais.

    59

    Vermicelles aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

    60

    Malaxer au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.

    61

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie assez fine (Ø 3 à 4 mm environ)...

    62

    ...et envelopper le dôme de chantilly avec un serpentin de pâte de marrons.

    63

    Faire ainsi avec tous les Mont-blanc. Il ne faut plus apercevoir de chantilly au travers des filaments de pâte de marrons.

    64

    Saupoudrer les Mont-blanc de Codineige (sucre glace résistant à l'humidité).

    65

    Terminer en apposant sur chacun d'eux...

    66

    ...un demi marron glacé.

    67

    Saupoudrer de paillettes d'or pour parfaire la présentation. Réserver au frais.

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    Le Mont Blanc
    Bonsoir chef j ai fait aujourd'hui cette recette tout bien réussi sauf pour les vermicelles trop dure pour les faire passé dans la douille à vermicelles mais je n est pas mis d alcool car nous buvons pas du tout d alcool par quoi je pourrais le remplacer je vous remercie
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Amel56 20 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 21 août 2017
    Bonjour, déjà avez vous utilisé les trois ingrédients, à savoir, pâte, purée et crème de marrons ? Ces trois ingrédients ont trois textures différentes. Une fois réunies, elles donne une texture idéale pour le pochage. A la place de l'alcool, vous auriez pu mettre un peu de sirop (ex : sirop de sucre de canne) dans la même quantité que l'alcool. Mais je trouve dommage de se priver de l'alcool qui n'est pas là pour alcooliser l'entremets, mais le parfumer et ça apporte un vrai plus sans pour autant vous saouler.
    Il faut arrêter de dire "je ne bois pas d'alcool" donc je n'en mettrais pas dans les desserts. L'alcool est là pour parfumer ! de plus la majeur du temps il s'évapore en partie.
    Un dessert sans alcool (dans la mesure ou il faut en mettre) est un dessert fade. Bien sur ici je ne parle pas du baba au rhum qui est imbibé. :-)
    J'ai réussi à convaincre sur ce sujet certaines de mes élèves qui viennent prendre des cours de pâtisserie et qui voulaient pas une seule goutte d'alcool.
    Ne pas comparer un dessert avec de l'alcool et un verre de vin ou de champagne ou un verre d'alcool sec. Ca n'a rien à voir !
    100% OK POUR LES PAS A PAS
    J'adore ce site avec tous les pas à pas si bien détaillés ,peut etre trop aux yeux de certains ,mais
    au moins le chef Philippe se met à la portée des plus novices et nous fait partager sa passion, avec précision et sans rétention de détails .
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fantomette91 9 décembre 2015
    congelation?
    est il possible de faire ce dessert a l'avance et de le congeler ?
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandracombes 30 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2014
    Oui c'est toujours possible mais je ne pense pas que ce soit une solution adaptée à ce dessert.
    Très bonne recette...
    Ce jour du 25 Décembre, les invités ont vraiment beaucoup apprécié cette recette. Vraiment très très bon!
    Merci

    Charles Michel
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CharlesMichel 26 décembre 2014
    belle recette
    contrairement à ce que dit sacli17, ce que j'aime sur votre site, c'est qu'on sort de toutes ces recettes sans saveur que l'on voit ici ou là sur le web. Merci Chef continuez à nous faire rêver.
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolo40220 20 décembre 2014
    Congélation des fonds de tarte
    Bonjour chef,
    Peut on préparer les fonds de tarte garnis, les cuire puis les congeler pour une utilisation ultérieure ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cline90 16 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    Vous devriez les congeler crus et les cuire le jour de la réalisation de la recette.
    Quantité
    Bonjour Chef Philippe,
    Est-ce que la quantité des ingrédients de cette recette peut convenir pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre ?
    Merci d'avance de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celine_roche 18 mars 2019
    Réponse par ChefPhilippe 2 avril 2019
    Bonjour,
    Oui ces quantités devraient être suffisantes pour 6 tartelettes de diamètre 8 cm.
    Mont blanc
    Bonsoir peut-on préparer les sablés Amandine la veille merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    julesaout2015 23 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 25 octobre 2018
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez préparer les sablés la veille, puis vous les placerez dans votre réfrigérateur afin de les conserver.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Couscoussier
                • Couvercle
                • Cuit-pâtes et asperges
                • Diffuseur
                • Faitout
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plaque à rotir
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
                • Poêlon
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).