Galette des rois, fleur d'oranger, vanille

Pour réaliser cette recette de galette des rois, fleur d'oranger, vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée. Ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour là j'ai confectionné plusieurs galettes.

Détrempe : Ici j'utilise de la farine de blé tradition type 65, importante pour la réalisation de la pâte.

Verser l'eau dans la cuve du batteur.

Ajouter le vinaigre blanc...

...ainsi que le sel fin...

...et mélanger le tout au fouet de façon à dissoudre le sel dans l'eau qui doit être froide (très fraîche et non pas tempérée).

Le sel fin doit être entièrement dissous dans l'eau, comme ici sur la photo.

Ajouter la farine type 65 en une seule fois...

...et le beurre de tourage à température ambiante.

Pétrir tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Stopper le batteur dès que la pâte est obtenue, il ne faut pas la travailler à outrance afin de ne pas lui donner trop d'élasticité. Ici nous ne sommes pas à la recherche d'un réseau glutineux comme par exemple dans le cas d'une pâte à brioche.

Décoller la pâte des parois de la cuve...

...et la débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film, en lui donnant une forme carrée.

Filmer la pâte au contact...

...et la placer au frais pendant au moins 1 heure. La feuille de papier film doit être bien plaquée contre la pâte pour une protection totale.

Beurre manié : Placer le beurre dans la cuve du batteur.
Là aussi nous sommes sur des proportions supérieures à ce que vous aurez à la maison. Le beurre doit être à température ambiante.

Ajouter la farine type 65...

...et malaxer ces deux ingrédients avec l'accessoire feuille (ou l'accessoire crochet) du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, sans blocs de beurre encore apparents.

Débarrasser ce beurre manié obtenu sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier film, et l'envelopper dedans.

Aplatir le beurre manié en appuyant avec les deux mains sur le plan de travail, de manière à lui donner une forme à peu près carrée, voire légèrement rectangulaire. Placer au frais durant 1 heure.

Au bout de ce temps de refroidissement, fleurer le plan de travail...

...poser la détrempe sur celui-ci, en lui donnant une forme carrée au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Penser à bien ramener les 4 côtés comme ceci, pour obtenir 4 angles droits et donc une forme carrée comme souhaitée. Réserver de côté à température ambiante.

Sortir le beurre manié du réfrigérateur, ôter le papier film et le poser sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser ce beurre manié au rouleau à pâtisserie en veillant à ce qu'il n'accroche pas au plan de travail et en lui donnant une forme rectangulaire. Le beurre manié doit avoir la même largeur que la détrempe et doit être deux fois plus long que cette dernière.

Nous obtenons ceci. Il faut essayer de garder des angles bien droits afin de faciliter le tourage.

Déposer la détrempe au centre du beurre manié. Ici nous visualisons mieux le rectangle de beurre manié qui est aussi large que la détrempe et deux fois plus long.

Rabattre le beurre manié sur une première moitié de la détrempe...

...et rabattre l'autre côté sur l'autre moitié de la détrempe, de sorte que les deux bordures du beurre manié se rejoignent. Presser fortement du bout des doigts pour faire adhérer ces deux bordures.

Donner un quart de tour à la détrempe de façon à ce que la jointure soit devant vous, comme sur la photo. S'assurer que les deux bords soient bien jointés.

Commencer à abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, en l'étalant sur la longueur. Éviter de l'abaisser sur la largeur.

Vous devez obtenir un pâton qui fasse 1 cm d'épaisseur. Cette épaisseur dépendra de la quantité de pâte que vous réalisez. Ne pas hésiter à fariner légèrement la pâte afin d'éviter qu'elle adhère.

Retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine et replier le haut de la pâte sur une dizaine de centimètres.

Puis ramener le bas de la pâte vers le haut de manière à faire jointer les deux bords.

Replier le tout en deux, de façon à former un tour double.

Voici la vue transversale sur laquelle nous pouvons voir 4 épaisseurs de pâte après ce pliage.

Filmer cette pâte avec une feuille de papier film afin de la protéger de l'air ambiant. Placer au frais pendant 1 heure minimum.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le papier film. Poser la pâte sur le plan de travail, comme un livre avec l'ouverture à droite.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l'allongeant et en évitant de l'élargir.

Il faut procéder à cette étape de manière progressive, sans trop forcer avec le rouleau, de sorte que celle-ci s'étale facilement, sans adhérer au plan de travail.

Replier le haut de la pâte sur une dizaine de centimètres et remonter le bas de la pâte pour que les deux bordures se rejoignent, comme précédemment. Ôter l'excédent de farine si nécessaire.

Puis replier en deux le bas vers le haut, comme ici sur la photo. Nous venons de terminer notre second tour double.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film et la placer au frais durant au moins 1 heure.

Une fois bien refroidie, sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le papier film. Positionner la pâte sur le plan de travail, une fois de plus comme un livre avec l'ouverture à droite.

Abaisser la pâte sur la longueur en évitant de l'élargir...

...jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière d'environ 1 cm d'épaisseur.

Ramener le haut de la pâte sur 10 à 15 cm vers le bas...

...et remonter le bas de la pâte vers le haut pour que les deux bords se rejoignent.

Replier le tout en deux.

Emballer cette pâte dans une feuille de papier film. Nous venons de confectionner notre troisième tour double. Laisser reposer au frais pendant minimum 1 heure.

Quand la pâte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la déposer de nouveau sur le plan de travail légèrement fariné, toujours comme un livre avec l'ouverture à droite. En procédant ainsi, la pâte tourne à chaque fois d'un quart de tour, ce qui permettra un feuilletage parfait.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur la longueur en évitant de l'élargir...

...et en y allant progressivement de façon à ne pas écraser les feuillets.

Replier le haut de la pâte vers le bas sur 10 cm...

...et remonter le bas de la pâte vers le haut pour que les deux bords se rejoignent.

Replier le tout en deux une dernière fois.

Envelopper cette pâte feuilletée inversée obtenue dans une feuille de papier film. Nous venons de réaliser le quatrième tour double. À ce stade, la pâte est terminée. Elle doit être réservée au frais jusqu'à utilisation.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter la vanille Tadoka. Possibilité d'utiliser de la gousse de vanille ou de la poudre de vanille, ou encore de l'extrait de vanille qui lui sera ajouté après la réalisation de la crème une fois celle-ci refroidie.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Le mélange doit devenir lisse et blanchir légèrement. Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena, voir les astuces en bas de la recette) et fouetter à nouveau.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Remettre la casserole contenant l'autre moitié du lait sur la plaque de cuisson et lorsqu'il est à frémissement transvaser le mélange précédemment obtenu dans la casserole, en fouettant la préparation.

Cuire la crème en mélangeant continuellement au fouet à chaleur modérée afin d'éviter que la préparation accroche dans le fond de la casserole.

Progressivement la crème va épaissir. Il faut maintenir la cuisson durant 3 à 4 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'un léger relâchement de celle-ci se forme (impression de légère liquéfaction), signe que la crème pâtissière est cuite.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...en la lissant sur toute la surface du récipient pour un refroidissement rapide et optimal.

Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film et laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au frais. Il est important de la couvrir au contact pour éviter qu'elle croûte.

Crème d'amande fleur d'oranger, vanille : Préparer tous les ingrédients. Ici aussi, les quantités sur la photo sont plus importantes que lorsque vous ferez cette préparation à la maison.

Placer le beurre tempéré (beurre pommade) dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...et mélanger ces éléments avec l'accessoire feuille pour crémer la préparation...

...jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.

Ajouter la poudre d'amande. Ici j'utilise de la poudre d'amande blanchie...

...ainsi que la poudre à crème qui peut être remplacée par de la Maïzena ou de la fécule de pomme de terre. Malaxer le tout jusqu'à l'incorporation totale des poudres.

Ajouter les oeufs entiers tout en poursuivant le mélange avec l'accessoire feuille.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger...

...et l'extrait de vanille.

Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Peser la quantité de crème pâtissière indiquée dans la liste des ingrédients (90 g), l'ajouter dans la préparation et mélanger. Cette crème doit être tempérée et préalablement lissée au fouet pour une meilleure incorporation.

Nous obtenons notre crème d'amande fleur d'oranger, vanille lisse et homogène.

Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire en l'étalant sur une fine épaisseur pour un refroidissement optimal.

Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pour raffermissement pendant 1 à 2 heures.

Montage : Une fois que la crème d'amande fleur d'oranger, vanille est refroidie, prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm...

...et dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé. Ici j'ai fait deux cercles car ce jour-là j'ai réalisé deux galettes des rois. Il faut compter un cercle par galette.

Retourner la feuille de papier sulfurisé de sorte que le carbone du crayon se retrouve en dessous, afin qu'il ne soit pas en contact direct avec la crème...

...comme ceci.

Sortir la crème d'amande fleur d'oranger, vanille du réfrigérateur et ôter le papier film.

Débarrasser cette crème dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux, pour obtenir un orifice de 1,5 à 2 cm de diamètre.

Pocher la crème en suivant le tracé fait au crayon en formant une spirale.

Vous devez obtenir un disque de crème d'amande fleur d'oranger, vanille.

Lisser légèrement la surface avec une mini spatule coudée et venir intégrer une fève en l'insérant directement dans la crème.

Recouvrir la fève de crème avec la mini spatule de façon à bien la cacher.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé contenant le disque de crème sur une plaque à pâtisserie...

...et recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Plaquer doucement cette feuille de papier sulfurisé avec une spatule coudée, de manière à ce qu'elle soit en contact dans sa totalité avec le disque de crème d'amande fleur d'oranger, vanille. Placer au congélateur.

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...en un grand rectangle d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Veiller à l'étaler de sorte à pouvoir prélever deux disques de pâte de Ø 24 cm.

Nous devons obtenir une abaisse de pâte pas trop épaisse qui aurait du mal à cuire (4 à 5 mm).

Détailler deux disques de pâte à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 24 cm en évitant de s'en servir comme découpoir. Il est préférable d'utiliser ce cercle inox comme guide et découper la pâte avec la lame d'un couteau bien affûtée, de manière à ne pas abîmer les feuillets de la pâte.

Soulever un premier disque de pâte feuilletée inversée et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir ce disque de pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé et poser le deuxième disque de pâte feuilletée inversée dessus, afin de les superposer. Placer au frais, de sorte que la pâte reste bien froide.

Prendre une plaque de cuisson perforée et la recouvrir d'une toile de cuisson Silpain.

Déposer le pochoir à galette spirales sur la toile en silicone...

...et le recouvrir avec un premier disque de pâte feuilletée inversée, en le positionnant bien au centre et en pressant doucement de façon à ce que la pâte pénètre légèrement dans les motifs du pochoir.

Faire une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de crème. Et dorer toute la surface de la pâte feuilletée inversée avec un pinceau à pâtisserie...

...comme ceci.

Une fois le disque de crème d'amande fleur d'oranger, vanille gelé, le sortir du congélateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Décoller le disque de crème de la feuille de papier sulfurisé du dessous...

...et venir le déposer au centre de la pâte feuilletée inversée.

Placer le second disque de pâte feuilletée inversée sur l'insert gelé fait de crème d'amande fleur d'oranger à la vanille...

...en le positionnant bord à bord par rapport au disque de pâte inférieur.

Étirer légèrement le disque de pâte du dessus, afin que les bords puissent se superposer parfaitement sur tout le pourtour.

Puis presser sur les bords pour bien faire adhérer les deux pâtes. La dorure sert ici de colle. Il faut bien envelopper le disque de crème qui est encore gelé et faire adhérer les deux pâtes ensemble en évitant de laisser des bulles d'air à l'intérieur.

Perforer la surface de la pâte avec quelques coups de couteau, en transperçant juste la première couche de pâte feuilletée inversée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer la galette obtenue au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais durant 1 heure minimum avant cuisson, afin d'éviter que la pâte se rétracte. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape la veille de la cuisson. La galette pourrait également être congelée pour une cuisson ultérieure.

Une fois que la galette a bien refroidi, la sortir du réfrigérateur, retirer le papier film et déposer 4 cercles inox de même hauteur aux angles de la plaque. Les cercles doivent faire entre 3,5 et 4,5 cm de hauteur, en fonction de l'épaisseur de galette que vous souhaitez obtenir.

Déposer une seconde toile silicone ajourée...

...ainsi qu'une plaque assez lourde (ici en tôle bleuie) pour éviter que la pâte feuilletée inversée la soulève durant la cuisson.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 1 heure. En sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Dans l'hypothèse où la galette aurait été conservée au congélateur à l'étape 122, le temps de cuisson serait prolongé de 10 à 15 minutes.

Sirop à 30° baumé : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole et la mettre à chauffer. Puis ajouter le sucre en poudre...

...et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson lorsque le sucre est totalement fondu. Laisser refroidir à température ambiante.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Retirer la plaque en tôle bleuie du dessus...

...ainsi que la toile en silicone ajourée.

Nous obtenons une galette bien dorée.

Déposer une plaque à pâtisserie froide sur la galette...

...et retourner le tout en faisant attention à ne pas vous brûler et en faisant un geste rapide pour ne pas que la galette glisse lorsque cette dernière se trouve à la verticale.

Ôter la plaque qui se trouve à présent au-dessus...

...ainsi que la toile de cuisson.

Retirer également le pochoir. Nous constatons que le motif est bien imprimé sur la pâte feuilletée. Si le pochoir a été placé au centre, le dessin sera bien centré.

Appliquer le sirop à 30° baumé à l'aide du pinceau pâtissier en une fine couche sur la galette bouillante (tout juste sortie du four), pour qu'il sèche rapidement au contact de la chaleur de celle-ci. Ce sirop va lustrer la surface de la galette, pour lui donner un aspect très brillant.

Transférer la galette sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Nous obtenons notre galette des rois, fleur d'oranger, vanille. Bonne dégustation !