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    Fingers orange & chocolat noir

    Fingers orange & chocolat noir
    Fingers orange & chocolat noir
    Fingers orange & chocolat noir
    Fingers orange & chocolat noir
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 24 janv. 2022
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit financier (étapes 1 à 21) :
    • 40 g de poudre d'amandes
    • 113 g de sucre glace
    • 42 g de farine type 55
    • 1 g de levure chimique
    • 110 g de blancs d'œufs
    • 1 g de vanille liquide
    • 60 g de beurre noisette
    • Marmelade d'orange express (étapes 22 à 42) :
    • 400 g de suprêmes d'oranges pelés à vif + jus
    • 80 g de lamelles d'orange confite
    • 160 g de sucre en poudre (150 g + 10 g)
    • 8 g de pectine NH nappage
    • Enrobage en chocolat noir (étapes 43 à 52) :
    • 300 g de chocolat noir Altara à 63% (200 g + 100 g)
    • Finition (étapes 63 à 67) :
    • 18 lamelles d'orange confite
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Tamis inox - 4 toiles interchangeables - Ø 20 cm
    • Cul de poule inox - Ø 20 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule silicone - 8 Stripe éclairs - 13 x 2,8 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Couteau filet de sole - 17 cm
    • Planche à découper HACCP - 45 x 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm

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    Idéal pour accompagner le café après manger, ou pour combler un petit creux à l'heure du goûter !

    Phases techniques pour Fingers orange & chocolat noir :

    1

    Pour réaliser cette recette de fingers orange & chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit financier.

    2

    Biscuit financier : Tamiser la poudre d'amandes en la versant dans un tamis au-dessus d'un cul de poule. Les mailles du tamis doivent être assez larges, afin que la poudre d'amandes puisse passer au travers.

    3

    Tamiser également le sucre glace...

    4

    ...ainsi que la farine...

    5

    ...et la levure chimique.

    6

    Faire passer toutes ces poudres du bout des doigts, comme ici sur la photo.

    7

    Ajouter les blancs d'œufs...

    8

    ...et la vanille liquide. À défaut de vanille liquide, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre ou les grains d'une gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

    9

    Mélanger tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    11

    Ajouter enfin le beurre noisette...

    12

    ...et mélanger de nouveau à la spatule maryse.

    13

    Voici notre appareil à biscuit financier obtenu.

    14

    Verser cette pâte dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    15

    Placer le moule 8 Stripe éclairs sur une plaque à pâtisserie et en graisser les cavités à l'aide d'un spray de démoulage, en pulvérisant un léger voile de graisse.

    16

    Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 3 à 4 mm de diamètre maximum.

    17

    Puis garnir les 8 empreintes du moule silicone...

    18

    ...jusqu'à mi-hauteur. Ceci est important afin d'avoir un bon équilibre entre le biscuit et la marmelade d'orange.

    19

    Nous obtenons ce résultat-là.

    20

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 230°C, et cuire les financiers pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont dorés en surface.

    21

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, et laisser refroidir à température ambiante.

    22

    Marmelade d'orange express : Commencer par peler à vif les oranges. Pour cela, retirer toute l'écorce de l'orange à l'aide d'un couteau à lame souple (exemple : couteau à filet de sole).

    23

    Faire de même avec toutes les oranges. Il faut compter 6 à 7 oranges de taille moyenne, pour réaliser cette recette.

    24

    Une fois les oranges pelées, prélever les suprêmes toujours avec le couteau à lame souple, en faisant glisser la lame de chaque côté de la membrane des oranges pour ne récupérer que la pulpe. Vous pouvez consulter la fiche technique qui explique comment peler à vif et lever les suprêmes.

    25

    Lorsque tous les suprêmes d'oranges sont prélevés, presser la partie centrale de l'orange pour recueillir le maximum de jus.

    26

    Nous devons obtenir 400 g de suprêmes d'oranges et de jus.

    27

    Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette marmelade d'orange express.

    28

    Hacher les lamelles d'oranges confites en petits morceaux sur une planche à découper...

    29

    ...à l'aide d'un couteau, comme pour hacher du persil. Plus les morceaux d'oranges confites seront fins, mieux ça sera.

    30

    Nous devons obtenir ce calibre-là.

    31

    Verser les 400 g de suprêmes et de jus d'oranges dans une casserole.

    32

    Ajouter 150 g de sucre en poudre.

    33

    Mélanger les 10 g restants de sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un petit récipient à part. Nous effectuons ce pré-mélange afin d'éviter la formation de grumeaux.

    34

    Ajouter les petits morceaux d'oranges confites dans la casserole...

    35

    ...et faire chauffer la préparation en mélangeant le tout au fouet.

    36

    Lorsque la préparation à l'orange entre en ébullition, ajouter la pectine mêlée au sucre en poudre tout en fouettant le mélange pour éviter que des grumeaux se forment.

    37

    Puis maintenir cette ébullition pendant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

    38

    Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque de cuisson.

    39

    Mouler en suivant la marmelade d'orange dans les cavités du moule silicone, directement sur les financiers.

    40

    Le remplissage doit se faire jusqu'à hauteur des empreintes, c'est-à-dire à ras du moule.

    41

    Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film...

    42

    ...et placer au congélateur.

    43

    Enrobage en chocolat noir : Préparer les ingrédients pour réaliser un tempérage par ensemencement. Pour cela, verser 200 g de chocolat noir dans un bol et 100 g dans un second bol.

    44

    Commencer par hacher les 100 g de chocolat noir au couteau sur la planche à découper.

    45

    Le chocolat doit être haché en petits morceaux, comme ici sur la photo.

    46

    Faire fondre les 200 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

    47

    Nous obtenons un chocolat noir fondu qui doit atteindre 50°C maximum. La température idéale se situe entre 45 et 50°C (pas en dessous de 45°C et pas au-dessus de 50°C).

    48

    Quand le chocolat fondu titre environ 50°C, ajouter les 100 g de chocolat noir haché...

    49

    ...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à incorporation totale des morceaux de chocolat.

    50

    Petit à petit la température du chocolat va descendre.

    51

    Poursuivre le mélange du chocolat noir fondu jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation).

    52

    Débarrasser ce chocolat noir tempéré dans un récipient étroit, sur une épaisseur suffisante d'environ 1 cm, afin d'éviter de tempérer trop de chocolat pour enrober nos fingers.

    53

    Une fois que les fingers sont congelés à 50% (pas d'obligation d'être gelés à cœur), sortir le moule silicone du congélateur...

    54

    ...et retirer la feuille de papier film. Les parties jaune clair que nous pouvons voir sur la photo sont les parties gelées de la marmelade, celles-ci redeviendront orange translucide en dégelant. Des fingers gelés à cœur auraient eu toute leur surface de couleur jaune clair.

    55

    Démouler délicatement les fingers...

    56

    ...et les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ces fingers doivent être assez gelés pour avoir une rigidité suffisante, afin de ne pas être abîmés lors du démoulage.

    57

    Quand les fingers sont entièrement dégelés, en prendre un avec les doigts...

    58

    ...et le déposer dans le chocolat noir tempéré, partie marmelade d'orange directement au contact du chocolat. Le finger doit être immergé sur environ 1 cm.

    59

    Puis reprendre le finger en veillant à ne pas toucher la partie enrobée de chocolat avec les doigts, et laisser l'excédent de chocolat s'égoutter.

    60

    Attraper la deuxième extrémité du finger avec l'autre main...

    61

    ...et le déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

    62

    Faire de même avec tous les fingers, pour obtenir ce résultat-là.

    63

    Finition : Décorer la surface des fingers avec des lamelles d'oranges confites en les déposant sur le chocolat qui n'est pas encore cristallisé. Ces lamelles adhèreront ainsi toutes seules sur la coque en chocolat qui va refroidir.

    64

    Si la coque est déjà cristallisée, pocher trois points de chocolat fondu sur chaque finger...

    65

    ...et coller les lamelles d'oranges confites sur ces gouttes de chocolat.

    66

    Nous obtenons ceci.

    67

    Terminer la décoration avec un peu de feuille d'or qui sera déposée délicatement au centre de chaque lamelle d'orange confite.

    68

    Voici nos fingers orange & chocolat noir obtenus. À garder au frais jusqu'au moment du service. Il faudra les sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de les déguster. Ils pourront être conservés au frais 48 à 72 heures. Bon appétit !

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    Bonjour Chef
    Merci pour cette nouvelle recette en vidéo, c'est toujours un plaisir de vous suivre.
    Juste un peu de difficulté de mon coté pour éviter que mes financiers ne s'ouvrent pendant la cuisson. J'ai pourtant fait plusieurs essais en diminuant le temps de cuisson, la température du four ou même la quantité de levure. Y'a un réglage que je n'ai pas ? Avez vous une idée ?
    Dans tous les cas le final dépasse et de loin son petit frère commercial dont on ne dira pas le nom !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pickatchu 31 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,
    Vous avez peut être incorporé trop d'air dans la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble. C'est pourquoi j'ai préféré utiliser une spatule pour procéder au mélange (étapes 9 à 12), plutôt qu'un fouet.
    Cordialement
    Tempérage chocolat
    Bonsoir chef,

    tout d'abord un grand merci pour cette recette bien alléchante ... et que je réaliserai sans aucun doute!
    Mais j'ai une question ... ici, pour tempérer le chocolat vous le portez à 50 degrés puis vous redescendez à 31 degrés ... je pensais qu'il fallait d'abord descendre à 29 degrés avant de remonter à la température d'utilisation soit 31 degrés.
    Merci de votre réponse
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DelitBernadette 28 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,

    Nous sommes ici sur la méthode de tempérage rapide par ensemencement pour le chocolat noir dont la température doit bien atteindre les 50°C et redescendre à 31°C. La température de 29°C concerne le chocolat blanc et le chocolat au lait.

    Vous évoquez sûrement la méthode traditionnelle de tempérage du chocolat noir, dont la courbe de cristallisation est composée de 4 températures à respecter :
    - La première : chauffer à 45 - 50°C => température de fonte du chocolat.
    - La seconde : abaisser la température à 28°C.
    - La troisième : remonter et maintenir à 31 - 32°C => température idéale d'utilisation.
    - La quatrième : 20°C => température de cristallisation.
    En sachant que chaque chocolat a ses propres températures à respecter.

    Cordialement
    Génial
    Merci chefs pour c'est bon recette
    bravo je vais essayer
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 29 janvier 2022
    Recette alléchante, une petite question chef
    Bonjour Chef, je vais réaliser cette recette à l'identique (j'adore l'association orange et chocolat), et j'aimerais également en faire à la framboise, je souhaite utiliser la purée RAVIFRUIT, dois-je conserver les mêmes quantités (à savoir 400g de purée) et quel serait la quantité de pectine NH ?
    D'avance un grand merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maura1 3 juillet 2024
    Réponse par ChefPhilippe 4 juillet 2024
    Bonjour,
    Oui vous pouvez rester sur les mêmes quantités, à savoir 400 g de purée de framboises et adapter la pectine, ici 9 grammes de pectine Nh et 100 g de sucre suffiront.
    Bonne réalisation.
    Cordialement.
    excellent
    J'ai suivi cette recette pas à pas, et je n'ai rencontré aucun souci grâce à toutes vos explications. Ayant des pots de marmelade maison, juste sucre et fruits, combien devrais-je mettre de pectine lorsque je voudrai refaire cette recette. Merci d'avance pour votre réponse ainsi que pour toutes ces bonnes recettes.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    arrosoko 14 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 14 avril 2022
    Bonjour,
    Il faudra faire des essais. Je dirais que 8 g de pectine NH nappage devraient suffire pour 500 g de marmelade maison. En sachant qu'il faudra tout d'abord mélanger cette pectine avec 10 à 20 g de sucre en poudre, pour éviter la formation de grumeaux. Puis vous devrez mettre à chauffer votre marmelade, incorporer le mélange pectine et sucre dans la préparation tiède, et porter le tout à ébullition. Vous maintiendrez cette dernière au moins 1 minute, en mélangeant au fouet, ceci dans le but d'activer les propriétés de la pectine.
    Bonne continuation !
    Pectine de pommes
    Bonjour chef
    Est ce que la pectine de pommes est une pectine NH ?
    Car j'en ai mais ne sais pas si elle sera adaptée à cette pâtisserie et à part pectine de pommes 100% pure, rien de plus de précisé sur la boîte.
    Merci par avance
    Cordialement
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    gillou33 3 février 2022
    Réponse par ChefPhilippe 3 février 2022
    Bonjour,
    Vous n'obtiendrez pas la même gélification avec de la pectine de pomme. Je vous conseille l'utilisation de la pectine NH nappage si vous ne voulez pas avoir de mauvaises surprises, surtout que cette marmelade d'orange doit avoir une très bonne tenue.
    Cordialement
    Type de Pectine
    Bonjour Chef Philippe,
    j'aurais un question à vous poser: peut-on utiliser la pectine X58 pour cette recette?
    Merci
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    cludiags 30 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer la pectine NH nappage par de la pectine X58. En effet cette dernière est utilisée dans la confection de nappages sans fruit des tartes, génoises, biscuits, à faible teneur en sucre. Alors que la pectine NH nappage est utilisée pour la réalisation de produits de fourrage et de nappages de pâtisserie avec des fruits non
    dilués.
    Cordialement
    recette recherchée depuis un moment
    Un grand merci pour cette recette bien expliquée et que je recherchais depuis un moment... D'autant plus qu'ici, les différentes strates sont bien mises en évidence... Au gout, ce doit être top ! Y'a plus qu'à :-) Encore merci !
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    gingerchocmat 29 janvier 2022
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