Esquimaux vanille, caramel, cookie et pécan

Glace vanille Tadoka : Pour réaliser cette recette d'esquimaux vanille, caramel, cookie et pécan, commencer par préparer la glace vanille Tadoka. Pour cela, verser le lait dans une casserole.

Ajouter la petite quantité de crème entière liquide...

...ainsi que la grande quantité de sucre en poudre...

...et la fève Tadoka. Vous pouvez remplacer cette dernière par une gousse de vanille qu'il faudra fendre en deux, puis gratter l'intérieur pour en extraire les grains, et ajouter la gousse fendue et les grains dans la casserole.

Verser les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre en poudre dans un récipient.

Blanchir ces éléments à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Pendant que le lait et la crème chauffent, mélanger au fouet de façon à dissoudre entièrement la fève Tadoka.

Porter la préparation à ébullition...

...puis verser le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe cette crème anglaise sans dépasser les 82°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape. La plaque de cuisson doit être réglée sur une puissance moyenne (si la puissance est trop élevée vous risquez d'obtenir des oeufs brouillés).

Une fois que la crème anglaise est cuite, la filtrer en la versant dans une passoire fine au-dessus d'un bac alimentaire.

Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film...

...laisser refroidir et placer au frais.

Caramel beurre salé : Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau et vérifier que le sucre soit complètement humidifié avec l'eau.

Faire chauffer à feu modéré et porter à ébullition.

Progressivement le sucre se transforme en sirop...

...et le sirop en caramel. Mélanger régulièrement avec une spatule afin que la cuisson soit homogène.

Lorsque le caramel est obtenu (attention un caramel trop brun aura un goût amer), le décuire avec la crème tout en mélangeant à la spatule. Faire attention aux éclaboussures.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce.

Ajouter le beurre demi-sel...

...et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé.

À défaut de beurre demi-sel, incorporer du beurre doux ainsi que de la fleur de sel.

Débarrasser ce caramel beurre salé obtenu dans un saladier...

...et filmer le récipient en tendant une feuille de papier film sur les bords. Puis perforer la surface en donnant quelques coups de couteau afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Réserver de côté à température ambiante.

Pâte à cookie : Placer le beurre et le sucre en poudre dans un cul de poule.

Ajouter le sucre vanillé...

...le sel fin et mélanger tous ces éléments ensemble à l'aide de la spatule.

Ajouter l'oeuf précédemment battu et pesé.

Mélanger le tout à la spatule de manière à incorporer l'oeuf.

Ajouter la farine...

...la levure chimique, la pincée de sel fin...

...ainsi que les pépites de chocolat...

...et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte friable.

Nous obtenons notre pâte à cookie.

Répartir cette pâte sur toute la surface d'une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en effritant des petits morceaux de pâte, comme ceci. Placer au frais ou au congélateur pour raffermissement. Il faut savoir que même avec ces petites quantités, vous aurez un surplus de pâte que vous pouvez utiliser pour réaliser des cookies.

Glace vanille Tadoka (suite) : Verser la grande quantité de crème dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée avec l'accessoire fouet.

Débarrasser la crème anglaise froide dans un cul de poule.

Ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Nous obtenons notre appareil à glace vanille Tadoka.

Transvaser la moitié de cette préparation dans la cuve d'une turbine à glace.

Placer la cuve dans la turbine à glace...

...ajouter la pale de malaxage...

...insérer le bloc moteur...

...et mettre l'appareil en route. Le temps de refroidissement sera de 25 à 30 minutes. Ici j'explique la technique pour la turbine à glace utilisée dans cette recette, mais chaque sorbetière a son fonctionnement.

Glaçage Dulcey/pécan : Pendant ce temps, placer les noix de pécan sur une planche à découper...

...et les hacher au couteau.

Débarrasser ces noix de pécan hachées dans une passoire à gros trous...

...bien les mélanger afin de retirer les petits morceaux (nous n'utiliserons que les gros morceaux de ces fruits secs).

Une fois le tamisage réalisé, verser les noix de pécan conservées sur une plaque à pâtisserie...

...et les étaler sur toute la surface.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes.

Une fois le caramel refroidi, le verser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Obturer le bout de la poche en faisant un noeud, et réserver de côté.

Au bout d'environ 30 minutes, stopper la turbine à glace.

Débarrasser la glace vanille Tadoka dans un bac alimentaire préalablement placé au congélateur afin d'être bien froid (ainsi la glace ne fondra pas au contact du récipient).

Nous obtenons ceci.

Verser le mix de glace restant dans la turbine à glace, et mettre en route l'appareil. Pendant ce temps, étaler la première moitié de la glace sur toute la surface du bac, sur une épaisseur régulière.

Couper le bout de la poche pâtissière pour faire un orifice de 3 à 4 mm de diamètre, et pocher des fils de caramel beurre salé sur la glace.

Répartir de la pâte à cookie crue sur le caramel. Celle-ci doit être bien froide pour rester en boule. Réserver au frais jusqu'à ce que la seconde tournée de glace soit prête.

Débarrasser la deuxième moitié de glace vanille Tadoka dans le bac...

...et la répartir sur toute la surface en recouvrant le caramel et les boules de pâte à cookie.

Pocher de nouveau des fils de caramel beurre salé sur la glace...

...et parsemer de la pâte à cookie crue sur le caramel.

Mélanger rapidement avec la spatule, tant que la glace est tendre, de façon à mêler tous les éléments. Attention tout de même à ne pas trop mélanger. Placer au congélateur.

Glaçage Dulcey/pécan (suite) : Placer les fèves de chocolat blond Dulcey dans un récipient...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu dans une petite casserole...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter les noix de pécan torréfiées et refroidies dans le glaçage Dulcey obtenu...

...et mélanger à la spatule maryse.

Nous obtenons notre glaçage Dulcey/pécan...

...le transvaser dans un pichet verseur. La quantité de noix de pécan est en fonction des goûts de chacun. Réserver de côté (il sera peut être nécessaire de réchauffer le glaçage au moment de l'enrobage).

Placer le moule silicone pour glace (forme esquimaux) préalablement passé au congélateur, sur une plaque à pâtisserie.

Garnir les empreintes du moule en versant la glace vanille, caramel, cookie et pécan, avec une cuillère à soupe. Veiller à ce qu'il y ait tous les éléments dans chaque cavité.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire en sorte que la glace épouse bien le fond du moule.

Les empreintes doivent être remplies à moitié.

Insérer les bâtonnets à esquimaux dans les fentes prévues à cet effet.

Les bâtonnets doivent être insérés jusqu'à ce qu'ils rentrent parfaitement dans l'empreinte en silicone.

Combler le restant des empreintes avec la glace vanille, caramel, cookie et pécan.

Écraser la glace avec la mini spatule coudée afin qu'elle pénètre bien et pour éviter les bulles d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Enrobage des esquimaux : Sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Démouler un esquimau puis dégager le bâton. La glace doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Faire de même avec tous les esquimaux.

Tremper les esquimaux très froids dans le glaçage Dulcey/pécan qui doit titrer environ 35°C.

Une fois l'esquimau trempé...

...le retirer et le laisser s'égoutter.

Si nécessaire faire un second trempage pour obtenir une coque un peu plus épaisse. Il est important d'avoir des noix de pécan qui restent accrochées sur les côtés.

Déposer les esquimaux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser figer le glaçage.

Voici nos esquimaux vanille, caramel, cookie et pécan prêts à être dégustés. Bon appétit !