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Pour réaliser cette recette d'esquimaux au chocolat au coeur croquant, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème glacée chocolat.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole à feu modéré, sans le faire bouillir. Il est important d'utiliser du lait entier et non pas du lait écrémé ou demi-écrémé.
Ajouter le lait en poudre à 0% de matière grasse. Là aussi il est important d'utiliser du lait en poudre à 0% car il est nécessaire de ne pas apporter plus de matière grasse, afin de garder une texture onctueuse et agréable en bouche.
Mélanger soigneusement au fouet de façon à bien dissoudre le lait en poudre dans le lait entier, afin d'éviter que le lait en poudre descende au fond de la casserole et qu'il ne caramélise par anticipation. La préparation doit monter à une température de 90°C mais de manière progressive. Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser.
Mélanger le Stabglaces ou le Stab 2000 dans le sucre (également appelé saccharose en glacerie).
Il faut d'abord les mélanger ensemble avant de les incorporer dans le lait, sinon cela formerait des grumeaux. Cela permet donc une meilleure dissolution.
Verser le mélange Stabglaces ou Stab 2000 et sucre, dans le lait à 90°C.
Ajouter le sucre inverti (trimoline) dans le lait. Le rôle de la trimoline est d'apporter une texture souple à la glace.
Ajouter ensuite la crème fleurette. Et monter la préparation à 90°C toujours à l'aide d'un thermomètre à visée laser.
Verser le cacao en poudre et le chocolat de couverture dans la cuve du blender.
Verser la préparation chaude dans la cuve du blender sur les deux chocolats.
Mixer la préparation durant 2 à 3 minutes de façon à bien homogénéiser le tout. Il est très important pour le résultat final de la glace, de mixer la préparation très finement afin d'obtenir une structure très homogène.
Mettre à maturer la préparation au chocolat à température ambiante pendant 4 heures minimum.
Pour cela vous devez déposer une feuille de film étirable alimentaire directement en contact sur la préparation au chocolat afin d'empêcher un développement microbien qui aurait pu se faire s'il y avait eu une atmosphère entre le film alimentaire et la surface du chocolat. On appelle cela filmer au contact. Le but de la maturation est d'optimiser les goûts, les saveurs et le travail du Stabglaces ou Stab 2000. La maturation doit absolument se faire à température ambiante et surtout pas au frais.
4 heures se sont écoulées et la préparation également appelée mix, est froide à environ 20°C. Verser le mix dans la cuve de la turbine à glace Gelato Chef 2200 Nemox, qui est un appareil avec le groupe de froid intégré. La cuve doit être remplie aux 3/4 mais surtout pas au ras bord.
Puis recouvrir l'appareil avec le bloc moteur et sa pâle qui permettra le turbinage.
Mettre le groupe de froid en marche et actionner le moteur. Le temps de turbinage dure entre 35 et 40 minutes environ.
Palets en Carakrakine : : Passer le CaraCrakine au four micro-ondes durant quelques secondes afin de le rendre plus souple, ainsi il sera plus facile à travailler. Attention cependant à ne pas le cuire ou à ne pas le faire fondre.
Remplir une poche à douille de CaraCrakine.
Dresser le CaraCrakine dans les empreintes d'un moule silicone de type Flexipan.
Le CaraCrakine est un produit fini, c'est-à-dire qu'il peut se consommer en l'état. Il peut également être transformé pour tout ce qui est intérieur de bonbons, confiserie ou alors en garniture dans des tartes en pâtisserie.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien tasser le CaraCrakine au fond des empreintes. Puis le placer au congélateur. Le temps de durcissement est de 15 à 20 minutes.
Glacage chocolat : Préparer tous les ingrédients nécessaires pour le glaçage des esquimaux.
Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes à puissance modérée (par séquences de 15 à 20 secondes afin qu'il ne brûle pas). Faire également fondre le beurre de cacao au four micro-ondes de façon à ce qu'il soit bien liquide.
Mélanger soigneusement au fouet les trois éléments ensemble : le chocolat fondu qui est tiède, le beurre de cacao qui est chaud et l'huile de pépins de raisin qui est froide. Vous pouvez également le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant de façon à ce qu'il soit bien homogène.
Une fois la glace terminée, la sortir délicatement de la turbine.
Verser la crème chocolat dans une poche à douille.
Démouler les palets de CaraCrakine qui sont gelés.
Remplir les alvéoles du moule à esquimaux en silicone avec la crème glacée chocolat. Cette opération doit être rapide car il s'agit de glace qui fond rapidement.
Bien tasser la glace en la faisant remonter sur les bords, en s'aidant d'une petite cuillère.
Positionner les coeurs de CaraCrakine dans la crème glacée chocolat. Il faut également procéder rapidement car le CaraCrakine dégèle assez vite. Ce qui est intéressant car lorsqu'on croquera dans l'esquimaux, le coeur sera moelleux et non pas dur comme de la glace.
Introduire les bâtonnets pour esquimaux glacés dans l'emplacement prévu à cet effet. Il faut veiller à ce qu'ils soient bien horizontaux de manière à obtenir des esquimaux bien réguliers.
Enfin garnir les esquimaux avec le restant de crème glacée au chocolat jusqu'à hauteur du moule. Il faut également procéder rapidement.
Lisser la surface du moule à l'aide d'une spatule métallique coudée. Et replacer le moule très rapidement au congélateur. Laissez les esquimaux au congélateur toute une nuit.
Démouler les esquimaux en les retirant délicatement du moule en silicone.
Pour l'enrobage, il y a différentes possibilités. Première technique aux amandes caramélisées : Hacher grossièrement les amandes caramélisées et les passer dans une passoire à gros trous pour éliminer toutes les petites brisures.
Puis transvaser les morceaux d'amande dans un récipient.
Passer l'esquimaux dans les amandes de façon à ce que celles-ci se collent tout autour du chocolat. En quelque sorte il faut paner l'esquimaux dans les amandes hachées. Ne pas hésiter à mettre copieusement des amandes sur toutes les faces.
Tremper l'esquimaux dans le glaçage qui aura été préalablement mis dans un récipient haut et étroit de manière à pouvoir tremper l'esquimaux en entier en une seule fois.
Retirer l'esquimaux et laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Le choc thermique va faire que le glaçage va se solidifier très rapidement.
Lorsque le chocolat est presque solidifié, déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire de même avec les autres esquimaux.
Seconde technique : Tremper l'esquimaux directement dans le glaçage au chocolat (sans les amandes caramélisées).
Secouer légèrement l'esquimaux pour retirer l'excédent de glaçage et le déposer avec le glaçage non figé directement dans les Crispearls de chocolat blanc.
Autre solution : Tremper uniquement la pointe de l'esquimaux dans les Crispearls de chocolat blanc. Ainsi on obtient un esquimaux dont la pointe est décorée de Crispearls blancs.
Les Crispearls peuvent également être saupoudrés à la main... toutes les possibilités sont envisageables selon les envies de chacun. A noter que le restant de glaçage peut être conservé et réutilisé ultérieurement. Il suffira juste de le faire réchauffer pour qu'il redevienne liquide et bien fluide. Ne pas hésiter à le remixer au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser la préparation.
si je veux remplacer le beurre de cacao par du mycryo quelle quantite je dois mettre? et à quel moment? dans le chocolat chaud ou tiède? et je mets toujours la meme quantite d'huile? merci d'avance de votre reponse car je fais beaucoup d'esquimaux habitant dans un pays chaud