L'Équinoxe de Cyril Lignac

Pour réaliser cette recette de l'Équinoxe de Cyril Lignac, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde amande.

Biscuit Joconde amande (à faire la veille) : Verser le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes. À défaut de sucre glace et de poudre d'amandes vous pouvez utiliser directement 160 g de tant pour tant qui est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace, d'où son nom "Tant pour Tant".

Commencer à mélanger ces deux poudres et ajouter progressivement les œufs entiers préalablement battus et pesés.

Fouetter tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à ce que la préparation augmente de volume, par incorporation d'air et blanchiment du mélange.

Nous obtenons ceci.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter afin que ceux-ci deviennent mousseux.

Lorsque les blancs sont montés et mousseux (mais pas encore serrés), ajouter le sucre en poudre, tout en fouettant la préparation.

Stopper le batteur quand les blancs sont bien montés, sans être trop fermes. Ces derniers doivent rester souples et non cassants.

Ajouter le beurre fondu et à peine tiède dans la préparation blanchie...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

Puis tamiser la farine dans une passoire fine au-dessus de la préparation...

...et mélanger à nouveau avec la spatule.

Quand la farine est presque entièrement incorporée...

...ajouter les blancs montés en neige...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Verser cet appareil à biscuit Joconde amande sur une plaque de cuisson perforée (40 x 30 cm) recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte sur toute la surface de la plaque et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 220°C, et cuire pendant 7 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit Joconde amande du four et le laisser refroidir à température ambiante. Après refroidissement, le biscuit Joconde doit être conservé à température ambiante pendant au moins toute une nuit.

Crémeux caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide...

...durant 20 minutes.

Verser l'eau dans une casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Cuire ces deux ingrédients de façon à réaliser un caramel. Attention à ne pas trop faire brunir ce caramel car il apporterait de l'amertume au crémeux caramel.

Fendre la moitié d'une gousse de vanille en deux et la gratter afin d'en extraire les grains. Placer ces derniers ainsi que la demi gousse dans la crème fleurette qu'il faudra réchauffer dans le four à micro-ondes pour éviter un choc thermique trop fort. Décuire le caramel obtenu en versant la crème à la vanille.

La crème doit être incorporée progressivement tout en mélangeant à la spatule jusqu'à l'obtention d'une sauce caramel.

Verser la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de cette sauce caramel sur les jaunes d'œufs...

...et mélanger avec la spatule de manière à faire un pré-mélange.

Puis verser ce pré-mélange dans la sauce caramel, en l'incorporant petit à petit.

Cuire le crémeux à feu modéré pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il titre 82°C, en mélangeant sans arrêt.

Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter dans la préparation chaude. Mélanger soigneusement afin de bien les incorporer.

Retirer la demi gousse de vanille...

...et mixer le crémeux caramel à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Prendre un cercle à mousse de Ø 12 cm et filmer un des deux côtés avec une feuille de papier film de façon à obturer le cercle en faisant un fond provisoire.

Tendre le papier film sur le cercle, pour que celui-ci soit bien fixé sur le bord.

À l'aide d'un second cercle à mousse de Ø 12 cm (ou d'un emporte pièce de la même taille), détailler un disque de biscuit Joconde amande. Ce dernier nous servira de fond pour l'insert crémeux caramel. Réserver de côté.

Déposer le cercle à mousse dont le fond est obturé par la feuille de papier film, sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous). Et verser le crémeux caramel dans le cercle inox. Selon l'épaisseur que vous souhaitez obtenir, il est possible de ne pas mettre tout le crémeux caramel. Pour ma part j'en ai versé les 3/4.

Prendre le biscuit Joconde...

...mettre la partie croûte sur le dessus et le déposer directement sur le crémeux caramel encore tiède.

Filmer l'ensemble avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette préparation doit être réalisée au minimum la veille, afin qu'elle prenne bien le froid.

Ganache vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser la moitié de la crème fleurette (135 g) dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter cette gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.

Porter la crème à ébullition. Puis stopper le feu et filmer la casserole avec une feuille de papier film.

Laisser infuser à couvert pendant 5 minutes.

Au bout de 5 minutes, retirer la feuille de papier film et replacer la casserole sur la plaque de cuisson afin de faire frémir la crème à nouveau. Une fois que la crème est bien chaude, ajouter 1/3 de celle-ci sur les pistoles de chocolat blanc...

...et mélanger vigoureusement avec le fouet afin de commencer la fonte du chocolat.

Verser le second 1/3 de crème dans la préparation chocolatée...

...tout en mélangeant au fouet.

Ajouter le dernier 1/3 de crème en fouettant régulièrement la préparation...

...jusqu'à l'incorporation totale du chocolat blanc.

Égoutter les feuilles de gélatine et les placer dans un petit récipient. Puis les faire fondre dans le four à micro-ondes pendant 10 à 15 secondes.

Lorsque la gélatine est entièrement fondue, l'incorporer à la ganache vanille en mélangeant soigneusement le tout au fouet.

Verser les 135 g restants de crème liquide qui sera restée froide...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Mixer finement cette préparation chocolatée au mixeur plongeant afin que le chocolat blanc et la gélatine soient bien incorporés dans la crème.

Filmer le saladier et réserver au frais. Cette ganache à la vanille doit également être réalisée la veille.

Pâte sucrée (à faire la veille) : Faire ramollir le beurre pommade au batteur avec l'accessoire feuille. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel dans un cul de poule. Puis incorporer ces poudres dans le beurre. Lorsque le mélange est homogène, intégrer 1/3 de la quantité d'oeufs et 1/3 de la quantité de farine et mélanger 1 minute. Recommencer ensuite avec les deux autres 1/3 restants et laisser reposer au frais.

Une fois que la pâte sucrée est bien froide, en prélever un petit morceau, la disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Pour cela, vous pouvez vous aider des réglettes à niveler.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et faire glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes. Ce temps de cuisson peut varier selon les fours.

La pâte sucrée doit être entièrement cuite et bien colorée.

Au terme de la cuisson, retirer le biscuit du four et laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné spéculoos (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Parmi eux, nous aurons besoin de 30 g de la pâte sucrée cuite tout juste réalisée.

Placer la pâte sucrée dans un récipient...

...et l'émietter à l'aide d'une spatule.

Quand nous obtenons des morceaux de pâte sucrée de taille moyenne, ajouter le spéculoos concassé. À défaut de spéculoos concassé, vous pouvez utiliser des spéculoos entiers que vous aurez préalablement broyés. Ajouter également le praliné noisettes...

...ainsi que le beurre de cacao qui aura été fondu au préalable, dans le four à micro-ondes. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao en bloc ou du beurre de cacao Mycryo en poudre.

Puis mélanger tous ces éléments ensemble, jusqu'à l'obtention d'un crumble. Veiller à conserver des morceaux entiers de biscuit afin de donner du croquant lors de la dégustation.

Verser ce crumble obtenu dans un cercle à tarte de Ø 12 cm qui est placé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Bien tasser le croustillant praliné spéculoos sur une épaisseur régulière avec la spatule maryse.

Conserver ce croustillant au frais jusqu'au lendemain. Ce fond de pâte doit être réalisé la veille.

Montage de l'entremets : Le lendemain, verser la ganache vanille dans la cuve du batteur...

...et la battre avec l'accessoire fouet, jusqu'à l'obtention d'une ganache montée.

La ganache vanille a la texture souhaitée, lorsqu'elle se tient aux branches du fouet...

...comme ceci.

Verser la ganache vanille obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux pour obtenir un orifice de 15 mm de diamètre.

Prendre un cercle à mousse de Ø 14 cm, et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Placer un ruban pvc d'un diamètre légèrement supérieur à celui du cercle à mousse à l'intérieur de celui-ci, pour un démoulage facile.

Déposer le croustillant praliné spéculoos au fond du cercle, directement sur la toile silicone.

Garnir le pourtour du croustillant praliné spéculoos avec la ganache montée à la vanille en comblant l'espace se trouvant entre le croustillant et le cercle à mousse.

Puis venir pocher un fin cordon de crème sur le croustillant praliné spéculoos.

Démouler le crémeux caramel réalisé la veille. Ce dernier est gelé à coeur.

Nous obtenons ceci. En dessous nous avons le biscuit Joconde qui est accolé au crémeux caramel.

Déposer l'insert crémeux caramel dans le cercle à mousse directement au contact de la ganache montée à la vanille (biscuit Joconde en dessous).

Presser afin de faire pénétrer l'insert dans la ganache vanille. La partie haute de l'insert doit être en dessous du niveau du haut du cercle inox.

Venir combler les pourtours du cercle avec le restant de ganache vanille ainsi que le dessus de l'insert...

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à obtenir une surface bien plane...

...comme ceci.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Ce montage doit être réalisé la veille ou le matin pour le soir, car l'entremets doit être gelé à coeur.

Glaçage rouge (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Bien les immerger et les laisser s'hydrater pendant 20 minutes.

Verser le lait dans une casserole...

...et y ajouter la crème fleurette.

Ajouter le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue et que le sucre est entièrement fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Égoutter les feuilles de gélatine.

Ajouter la gélatine hydratée et égouttée dans la préparation chaude. Mélanger vigoureusement.

Ajouter également le colorant rouge en quantité suffisante pour obtenir un rouge puissant...

...ainsi que le nappage miroir neutre...

...et bien mélanger. Débarrasser le glaçage dans un verre doseur (récipient haut et étroit).

Puis mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Ce mixage a aussi pour but d'éclater toutes les molécules de colorant.

Débarrasser ce glaçage rouge obtenu dans un saladier.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais pendant au moins 12 heures.

Velours de chocolat gris (solution 1) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les pistoles de chocolat blanc dans un saladier.

Ajouter les pistoles de beurre de cacao. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao en bloc ou du beurre de cacao Mycryo en poudre.

Faire fondre le tout dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte. Veiller à ne pas dépasser les 45°C.

Nous obtenons une préparation chocolatée lisse et homogène.

Une fois que le chocolat blanc et le beurre de cacao sont entièrement fondus, ajouter l'huile de tournesol, et mélanger à la spatule maryse.

Ajouter le colorant noir charbon liposoluble. La quantité de ce dernier dépendra de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir. Il faut donc procéder à cet ajout progressivement.

Mélanger le tout avec la spatule maryse.

Puis mixer cette préparation au mixeur plongeant de façon à bien dissoudre toutes les particules de colorant et obtenir la teinte finale désirée.

Verser cette préparation dans la cuve d'un pistolet pulvérisateur à chocolat...

...et replacer le bloc moteur sur la cuve.

A savoir que vous pouvez aussi utiliser la seconde solution qui consiste à vous procurer le spray velours gris qui est une solution "prête à l'emploi". Dans ce cas, ignorez les étapes 114 à 125 inclus.
Sortir l'entremets du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Puis le démouler en faisant glisser le cercle inox par le dessus ou par le dessous.

Déposer l'entremets sur un support en carton rond de Ø 14 cm. Et placer le tout sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger.

Retirer le ruban pvc qui entoure le gâteau.

Notre entremets est prêt à être floqué. Le flocage doit se faire sur un gâteau parfaitement gelé.

Pulvériser le velours de chocolat gris sur l'entremets gelé à cœur...

...en veillant à bien recouvrir toute la surface de celui-ci.

Lorsque le gâteau est entièrement coloré, le prendre avec deux spatules métalliques coudées et venir le déposer sur le plat de service.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer l'entremets au frais pendant que l'on prépare le glaçage rouge.

Sortir le glaçage rouge du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Réchauffer le glaçage dans le four à micro-ondes durant une vingtaine de secondes, et mélanger avec la spatule maryse. Il doit titrer environ 30°C, afin d'avoir une consistance souple, sans être trop liquide.

Débarrasser celui-ci dans un verre doseur...

...et le mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser ce glaçage rouge dans une poche à douille.

Puis fermer la poche pâtissière en formant un nœud, et couper l'excédent de poche avec une paire de ciseaux.

Couper la pointe de la poche à douille en faisant un tout petit trou, afin de doser le débit du glaçage.

Déposer des gouttes de glaçage rouge sur l'entremets...

...en faisant des gouttes de différentes tailles, comme ici sur la photo.

Voici notre entremets Équinoxe prêt ! Réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faudra compter 3 à 4 heures de temps de décongélation au frais. Il est recommandé de sortir cet entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster. Bon appétit !