Entremets poire Belle Hélène

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures (+ 24 heures)

Difficulté :

Publiée le : 29 nov. 2016

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

57 notes

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Mœlleux aux amandes : (pour 3 biscuits)
125 g de blancs d'œufs
5 g de blanc d'oeuf séché
50 g de sucre semoule
85 g de poudre d'amandes
30 g de farine
100 g de sucre semoule
Crémeux à la poire : (à faire la veille)
160 g de purée de poire william Capfruit
50 g de jaunes d'œufs
60 g d'œuf entier
50 g de sucre semoule
60 g de beurre
1,5 feuilles de gélatine (3 g)

Praliné croustillant : (pour 1 entremets)
80 g de praliné Favorites amandes noisettes
20 g de pailleté feuilletine
Mousse chocolat Saint Domingue :
130 g de lait
150 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
250 g de crème entière liquide
1 feuille de gélatine (2 g)

Glaçage au chocolat (à faire la veille) :
40 g d'eau
170 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
250 g de sucre en poudre
80 g de cacao en poudre Plein Arôme
4 feuilles de gélatine (8 g)
Finition :
chips en chocolat noir
1 cuillère à soupe de nappage miroir neutre
colorant or en poudre
feuille d'or

Moule silicone éclipse

> Ajouter au panier

Spatule Elveo (R 260°C)

> Ajouter au panier

Support poche à douille en plastique

> Ajouter au panier

Poche à douille jetable Comfort

> Ajouter au panier

Douilles unies Copolyester

> Ajouter au panier

Papier siliconé Exopap

> Ajouter au panier

> Ajouter au panier

Petite Spatule coudée

> Voir le produit

> Ajouter au panier

> Ajouter au panier

> Ajouter au panier

Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm

> Ajouter au panier

Pichet gradué 1 litre Incassable

> Ajouter au panier

> Ajouter au panier

Fouet de cuisine FMC Pro

> Ajouter au panier

Phases techniques pour Entremets poire Belle Hélène :

Pour réaliser cette recette d'entremets poire Belle Hélène, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.

Mœlleux aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Mélanger 50 g de sucre semoule et les blancs séchés ensemble. Les blancs séchés ont pour but ici de solidifier la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe. Ils restent cependant facultatifs. Si vous les mettez dans la recette c'est mieux, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en passer en le supprimant tout simplement. Ne changez pas les proportions des autres ingrédients.

Ajouter le mélange blancs d'œufs séchés + sucre dans les blancs d'œufs frais. Vous remarquerez qu'ici le sucre est mis dès le départ, ceci afin de "graisser" les blancs, c'est à dire obtenir des blancs bien fermes et brillants, qui ne vont pas "grainer".

Monter les blancs en démarrant à petite vitesse.

Mélanger au fouet le sucre en poudre restant, la farine et la poudre d'amandes.

Augmenter légèrement la vitesse du batteur (mi-vitesse).

Ici on ne met pas de sel dans les blancs. On pourrait en mettre pour apporter une petite touche salée au biscuit. En règle générale, on met du sel dans les blancs lorsqu'il s'agit d'une préparation salée et lorsque l'on veut obtenir des blancs en neige lisses.

Lorsque les blancs sont mousseux, stopper le batteur.

Incorporer le mélange de produits secs à l'aide d'une spatule type maryse. Veiller à ne pas faire retomber les blancs lors du mélange.
À savoir : le fait de ne pas trop monter les blancs d'œufs, donnera un biscuit qui ne "soufflera" pas trop à la cuisson. Un biscuit réalisé avec des blancs trop montés, il va trop "souffler" à la cuisson et il va retomber, donc se creuser.

Remplir la poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm de préparation.

Pocher la préparation en formant des spirales de 14 cm de diamètre. Le pochage démarre par le milieu et en tournant vers l'extérieur.

Avec cette recette nous pouvons réaliser 3 biscuits de 14 cm de diamètre. Alors pourquoi 3 biscuits alors que nous allons en utiliser qu'un seul ? En pâtisserie il y a des minimums en dessous duquel le résultat obtenu ne correspondrait pas au résultat attendu, donc ne diminuez pas la recette. Les disques de biscuits en trop peuvent être conservés au congélateur.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes (selon les fours).

Au terme de la cuisson, 12 minutes en ce qui nous concerne, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Crémeux à la poire : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de poire dans la casserole et faire chauffer à feu modéré.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un récipient...

...et les blanchir au fouet.

Lorsque la purée est chaude, hors du feu, incorporer le mélange œufs + sucre.

Cuire l'ensemble à feu modéré en mélangeant constamment au fouet pour obtenir une cuisson "à la nappe", c'est à dire jusqu'à 85°C.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées à la préparation.
Mélanger pour bien la dissoudre.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. À ce stade de la recette il est possible pour rehausser le goût de rajouter un petit peu d'alcool de poire (facultatif) car la poire n'est pas un fruit très puissant en goût.

Lorsque tout le beurre est incorporé, transvaser la préparation dans un récipient.

Tendre un papier film sur un cercle à mousse de diamètre 16 cm de façon à fermer un des deux côtés.

Positionner le cercle inox dans la partie blanche du moule Silikomart (base).

Mixer le crémeux à la poire au mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien l'émulsionner.

Verser le crémeux à la poire dans le cercle inox. Pour un parfait équilibre de l'entremets entre le chocolat et la poire, le dosage idéal est de verser 350 g de préparation.

Placer au congélateur. Ce palet à la poire servira d'insert à notre entremets. Il peut être fait plusieurs jours à l'avance et être conservé ainsi au congélateur.

Retailler le mœlleux aux amandes avec un cercle inox de Ø 14 cm.

Praliné croustillant : Mélanger le praliné amandes et le pailleté feuilletine ensemble. Dans ce praliné croustillant il n'y a volontairement pas de chocolat pour que la préparation reste souple.

Verser le mélange obtenu sur le mœlleux aux amandes. Les quantités données ci-dessus sont pour un seul mœlleux.

Aller jusqu'aux bords et placer le disque au congélateur.

Glaçage au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre à chauffer la crème dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Porter à ébullition.

Incorporer le cacao en poudre hors du feu.

Remettre sur le feu mais veiller à ne pas faire accrocher le cacao sur le feu. Pour cela mélanger au fouet en continu.

Cuire le mélange à 106°C.

Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger.

Verser le mélange dans un pichet verseur, au travers un chinois ou une passoire fine. Filmer au contact et placer au frais.

Mousse au chocolat Saint Domingue : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Lorsque la gélatine est ramollie, bien l'égoutter et la rajouter dans le lait chauffé à 40°C environ. Mélanger au fouet.

Ajouter les pistoles de chocolat noir.

Bien mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale des pistoles.

Ajouter une partie de la crème fouettée et bien mélanger.

Ajouter le reste de la crème fouettée au fur et à mesure.

Terminer le mélange à la spatule.

Montage : Préparer tous les éléments de l'entremets.

Décercler l'insert à la poire.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille ici).

Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.

Remonter la mousse au chocolat sur les bords avec une maryse.

Déposer l'insert à la poire au centre.

Positionner la partie transparente du moule sur sa base en silicone blanc.

Combler les bords du moule avec le restant de mousse au chocolat...

...ainsi que sur l'insert, de façon à bien l'emprisonner.

Terminer avec le biscuit mœlleux aux amandes recouvert de praliné croustillant (côté biscuit sur le dessus).

Enfoncer le biscuit de façon à faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

Placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape bien à l'avance (3 semaines à 1 mois sans aucun problème). Ainsi il ne vous restera plus qu'à réaliser les étapes qui vont suivre le jour de la dégustation.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur.

Retirer la partie supérieure du moule (partie transparente)...

...puis la partie inférieure (partie blanche).

Passer délicatement la paume de la main sur le contour pour effacer la jointure des deux parties du moule.

Positionner l'entremets sur une grille, elle-même placée sur une plaque creuse.

Sortir le glaçage au chocolat du réfrigérateur. Retirer le papier film. Réchauffer le glaçage dans un four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 30°C. Puis le mixer avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser sa texture et ôter les éventuelles bulles d'air. Puis, glacer l'entremets encore congelé avec le glaçage.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Bien laisser s'égoutter l'entremets sur la grille.

Terminer le décor au cornet à écriture garni de nappage miroir neutre mélangé avec un peu de colorant or en poudre.

Déposer sur le dessus des chips en chocolat.

Terminer la décoration avec de la feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau. Laisser dégeler l'entremets au frais, un minimum de 4 à 6 heures avant de le servir.

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Tarte aux poires Belle-Hélène

Bûche de Noël mousse au Chocolat et poire

Sucettes praliné

La poire gourmande

Bûche de Noël passion, poire, chocolat blanc

Entremets Piña Colada

Bûche de Noël chocolat/poire

Entremets poire/chocolat, crème chiboust vanillée

Bûche de Noël poire chocolat

Saint-Honoré vanille-chocolat

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte Meilleur du Chef ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

Glaçage

Bonjour Chef,

Pour le cacao en poudre plein arôme est-il possible de le remplacer par le cacao en poudre Van Houtten que l'on trouve en supermarché ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Bonne journée

Bonjour,
Oui oui sans problème.

Top comme d'habitude

Je viens de réaliser cet entremet, rien a dire, c'est parfait ainsi que le glaçage a 32 degres c'est parfait, effet miroir d'enfer.
Rien à dire, au fil des bonnes recettes ,je progresse, avec de bons outils et de bons condiments, et de bons conseils, c'est parfait.
Merci encore!
Avant de réaliser, je lis tous les commentaires qui sont tous utiles, faites de même, c'est très enrichissant.

entremet poire belle helene

Bonjour Chef Philippe,
Je dois realiser un dessert pour l anniversaire de ma belle mère, elle adore la noix de coco, est ce que je peux remplacer le cremeux a la poire par un cremeux a la noix de coco? si oui avec quelle recette ou quantité SVP?
je dispose de ce moule du coup je ferai les memes quantité pour le reste de la recette, merci d'avance chef!!

Bonjour,
Ca n 'est pas aussi simple.
Vous pourriez essayer en remplaçant la purée de poire par de la crème de coco, mais sans l'avoir essayée je ne peux vous garantir le résultat, si l'équilibre sera bon.
A tester en petite quantité avant de réaliser votre entremets.

Purée de poire

Bonsoir chef, peut on simplement mixer des poires fraîches en remplacement de la purée de poires ? Merci

Oui puis sucrez votre purée de poires à hauteur de 10%.

Merci beaucoup chef pour votre réponse rapide. J'ai réalisé cet entremet ce jour et il est vraiment excellent !! Un petit bémol pour le glaçage qui était assez épais.

entremet poire belle héléne

Bonjour Chef
Peut t-on remplacer le praliné amande-noisette par autre chose.
merci à vous

Oui bien sûr, le praliné peut être un autre sans aucun problème.

Merci Chef pour votre réponse.
Que me conseillez vous à la place .
Merci à vous

Un praliné amandes uniquement, un praliné noisettes uniquement, mais votre question était plutôt que puis-je mettre à la place du praliné ? Je pensais que vous vouliez changer de sorte de praliné.
Vous pouvez donc remplacer le praliné croustillant par du Cara Crackine (en vente sur le site).

Merci Chef Philippe

Bonjour Chef
J'ai fait le glaçage mais celui ci est trop épais donc difficile d'avoir une surface lisse
pouvez vous me conseiller
merci à vous

Vous auriez du le chauffer un peu plus pour le rendre plus fluide.

merci chef
quand vous dites le chauffer un peu plus ,c'est à dire plus longtemps après avoir incorporer la gélatine .je l'ai chauffée à 106°.
merci à vous

Non c'est juste avant de couler le glaçage sur l'entremets, s'il est trop épais, réchauffez le légèrement, c'est à dire 15 à 20 secondes au micro-ondes, pas plus, pour le liquéfier.
S'il est trop épais c'est la gélatine qui a commencé à faire son effet.
Un petit réchauffage et la gélatine va se ramollir à nouveau.

glaçage

Bonjour Chef
Est il possible de réaliser le glaçage la veille et le chauffer au micro ondes ?
Merci d'avance

C'est même recommandé.

Mousse chocolat

Bonjour Chef,

Je voudrais avoir votre avis sur un problème de mousse au chocolat ou de crémeux au chocolat.

Mon problème ne concerne pas spécialement la mousse au chocolat de cette recette, mais plus largement toutes les préparations à base de chocolat (crémeux, mousses) que j'utilise pour réaliser mes entremets.

En effet, ces préparations doivent être placées au congélateur pour pouvoir glacer par la suite mes entremets.
Cependant, à chaque fois que je passe mes mousses ou crémeux au congélateur, ils perdent leur texture très aérienne ou crémeuse (aspect un peu strié).
Pourtant, ces préparations, lorsqu'elles restent au réfrigérateur, sont très bonnes, et on voit une nette différence avec celles qui sont passées au congélateur.
Ce problème ne m'arrive pas du tout avec les préparations fruitées (mousses, gelées, crémeux..), elles gardent toutes leurs textures.

Est-ce un problème de chocolat? (pourtant bon chocolat patissier lindt utilisé)
J'ai pensé à un moment à une cristallisation trop rapide de mes préparations chocolatées, mais même après les avoir laissé cristalliser tranquillement au réfrigérateur, une fois placées au congélateur, je retrouve mon problème...

Merci d'avance pour votre réponse.

Utilisez des chocolats destinés à l'utilisation que vous en faites.
Le chocolat que vous utilisez est je suppose en tablettes, il est pas destiné à pâtisserie mais plus à être dégusté en l'état.

Remplacer la gélatine du crémeux poire

BONjour Chef et merci la recette est excellente je l'ai faite 2 fois

est ce possible de remplacer dans le crémeux poire la gélatine (aspect final gélatineux) par du beurre de mycrio, et si oui quelle qualtité ?

merci bcp :-)
Olivier

Conservation de l’entremet

Bonjour chef, merci beaucoup pour cette recette !
Je l’ai refaite même si cela a été très long, c’était très bon !
Cependant c’était mon premier entremet et avoir servi deux parts, je l’ai mis au frigo où il a passé la nuit. Je n’aurais pas dû ? Il s’est ramolli et à commencera à fondre sur le plateau...
Comment doit-on conserver un entremet de manière générale ? Merci beaucoup

entremet sans congélateur

Bonjour chef,
je désire faire cet entremet mais je n'ai pas de congélateur.... puis-je faire le crémeux le matin, le mettre a prendre au réfrigérateur monter l’entremet le soir pour servir le lendemain? pas de risque "sanitaire" pour le crémeux" je fait ainsi le royal sans soucis ( la base ressemble) mais je n'ai jamais fait d’entremets avec crémeux...
le glaçage risque aussi de tenir moins bien si je glace froid mais pas congelé est ce juste? avez vous une alternative dans ce cas?
Merci de vos réponses!

Entremets poire Belle Hélène

J'ai suivi le recette à la lettre et ... la mousse est trop liquide !
Quoi faire ?

Bonjour,
Si votre mousse au chocolat vous semble liquide à l'étape 52 c'est normal. C'est le passage dans le réfrigérateur qui va la raffermir. Si malgré ce passage au frais, elle persiste à être liquide, c'est que vous n'avez pas utilisé le chocolat adapté, ou que la crème n'était pas à 35% de matière grasse et pas assez fouettée, ou encore vous avez peut être oublié la gélatine.
Cordialement

Entremet

Bnp chef Philippe
Pour insert poire peuton changer par de la framboise et quelle quantite pour insert merci à vous

Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser un insert à la framboise à la place de la poire. À ce moment vous conservez les mêmes quantités du crémeux à la poire, et vous remplacez la purée de poire par 160 g de purée de framboise.

Excellente recette !

Recette excellente comme toujours. Merci à toute l’équipe meilleur du chef. Un entêtement expliqué à la perfection comme toujours.

Toutefois, j’ai une petite question à vous poser. La purée de fruit de ce crémeux peut-elle être remplacée par une sauce au caramel salé. En gardant les mêmes proportions œuf et cuisson à la nappe de la recette ?

Merci de votre réponse
Cédric,

Bonjour,
Vous souhaitez modifier une recette du Chef Thierry Bamas, qui est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Vous pouvez tester avec une sauce au caramel salé, mais je ne suis pas en mesure de vous garantir le résultat. Je pense que cela donnera une préparation trop sucrée. Faites l'essai si vous le souhaitez et faites nous un retour de votre expérience.

premier essaie

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour un gateau anniversaire seulement j'attends entre 10-12 personnes et je n'ai pas ce moule. (et plus le temps de le commander)
Puis-je le faire dans un moule à charnière?
Pour le praliné, où puis-je trouver la recette?
Merci.

Bonjour,
Vous pouvez réaliser cet entremets dans un moule à charnière, pourquoi pas. En ce qui concerne la recette du praliné, je peux vous orienter vers le .

gélatine

bonjour ma gélatine est a 150-160 bloom la votre c'est du 200 bloom est ce bien cela ? si oui comment puis je faire la conversion
aussi, merci encore pour vos recettes elles sont terribles !

Bonjour,
Vous devez multiplier les quantités de gélatine de cette recette par 1,3. Ce qui donnera :
- 3,9 g de gélatine 150-160 bloom pour le crémeux à la poire
- 2,6 g de gélatine 150-160 bloom pour la mousse chocolat Saint Domingue
- 10,4 g de gélatine 150-160 bloom pour le glaçage au chocolat

Magnifique !

Bonjour Chef, avez-vous une autre alternative pour les blancs d'œufs séchés? Merci

Bonjour, oui les supprimer.

Humm

Bonjour,

J'ai réaliser cette recette vendredi pour un anniversaire dimanche. J'ai utiliser les ingrédients du commerce pas eu le temp de commandé de bon produits. J'ai lu les commentaires sur l'insert à la poire qui manquer de gout et du coup j'ai rajouter des morceaux de poire et c'était top très bonne recette glaçage très réussi
À refaire :)

glaçage chocolat

Bonjour Chef
J'ai eu le problème du glaçage trop épais, mais en consultant les commentaires j'ai trouvé la faute. Je serai plus attentive la prochaine fois.
J'ai aussi eu la main un peu légère sur l'eau de vie de poire.
Malgré ces erreurs, ce dessert est à conseiller. Un REGAL
MERCI CHEF

Différents parfums

Bonjour Chef,

J’ai suivi votre recette mais en faisant des inserts à l’orange et fruits de la passion. A chaque fois j’ai eu de petites bulles dans mon glaçage. Je me demande si je n’ai pas laissé assez reposer suffisamment mon glaçage après l’avoir mixé. Qu’en pensez-vous? Combien de temps en général doit on le laisser reposer et éventuellement le réchauffer avant de l’utiliser
Merci pour toutes vos recettes toujours très bien expliquées.

Bonjour,
Je recommande de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer 15 à 20 secondes au four à micro-ondes, juste avant de glacer l'entremets.
Mais je pense que si vous avez des bulles sur votre glaçage, c'est parce que vous y avez incorporé de l'air. Et comme je l'ai expliqué dans une de mes réponses précédentes : "Il est important de le mixer pour obtenir un glaçage parfaitement lisse exempt de bulles d'air. Il s'agit de créer un tourbillon qui va aspirer les bulles d'air et les éliminer sans en créer de nouvelles. Pour cela le pied du mixeur doit être positionné légèrement en oblique dans le glaçage".

Probleme de glaçage

Bonjour,
Je n'ai pas pu couler mon glaçage sur le gâteau celui-ci été beaucoup trop épais. À 40° il commençait déja à épaissir. Je ne vois pas oú j'ai fait l'erreur pourtant c'est sûrement le cas...
Mais bon avec ce moule original pas besoin absolument de glaçage il est très beau comme ça !

Temps de préparation / congélation

Bonjour,
Si je fais l'insert aujourd’hui en le mettant au congélateur toute la nuit et que je réalise la mousse seulement demain matin, l'entremet aura-t-il le temps de bien prendre en 6 à 7 heures au congélateur?
Merci.

catastrophe mon entremet a gonfle au congel et a fait eclate mpn glacage!

est ce que j aurais invente un nouveau gateau style iceberg ou rechauffement de la planete ? je ne sais pas ... ce qui est sur c est que apres avoir pour une fois assez bien glace mon entremet forme eclipse je l ai mis au congel pour le decorer a la derniere minute et voila que je le retrouve eclate au congel! mais que c est il donc place? merci de m aider
ce qu il s est passe c est que mon glacage etait pas assez coulant plutot epais ...j ai du le couler a 40degres... c est trop pour la mousse ... en plus j ai aide avec la spatule donc c et pas top .... je voudrais un meilleur resultat /// y a til moyen de liquifier un peu le glacage avec de l eau? du sucre inverti? du beurre de cacao? j ai massacre je ne sais combien d entremets et de preparation et toujours pas satisfaite....

Bonjour,

Je ne comprend pas comment l'entremets à pu éclater en congelant. Je n'ai jamais vu ça.
Pour le glaçage s'il est trop épais c'est qu'il est trop froid. Il faut aussi le mixer pour le lisser.
Auriez-vous immortalisé le résultat que je puisse le voir en photo ?

Praliné

Bonjour Chef,

Comment et par quoi puis-je remplacer le praliné ?
Je n'ai pa reçu les ingrédients dan les temps et je veux faire cet entremet pour nouvel an.
Merci de votre réponse et bonnes fêtes

Entremet poire belle Hélène

Bonjour chef,
Je voudrais faire cette entremet pour le réveillon de noël .
Est il possible de faire à l’avance et le congeler, et De mettre le miroir le lendemain sur le encore congelé ou décongelé .
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement Agnès

Congelez-le sans le glaçage miroir et glacez l'entremets le jour J si vous voulez quelque chose de parfait.

Merci chef pour votre réponse. Bonnes fêtes de fin d’Année

Autre biscuit

Bonjour, est il possible de remplacer ce biscuit par un pain de gênes ?
Comment remplacer les feuilles de gélatine par un gélifiant sans porc ?
Merci

Oui rien ne vous en empêche.

Pourriez vous me dire comment remplacer la gélatine de porc par un autre gélifiant ? Merci d’avance

Oui, vous pouvez utiliser de la en utilisant les mêmes quantités. Il faut tout de même savoir que la gélatine en poudre s'hydrate dans une quantité d'eau bien précise, c'est-à-dire 6 fois son poids, pas plus (ex : pour 2 g de gélatine en poudre, il faudra 12 g d'eau d'hydratation).

Quelle quantité de poire williams je dois mettre et quand? Merci
Vous êtes trop super

Vous pouvez en rajouter à l'étape 29.

Quelle quantité pour l’alcool
Merci

C'est selon votre goût, votre palais. Commencez par 3 à 4 cl et rajoutez-en si vous estimez que c'est léger. C'est un peu comme le sel et le poivre dans les plats salés.

Glaçage

Bonjour chef Philippe,

J’ai confectionné pour un anniversaire un entremet Fraise/Pistache composer d’une mouse à la fraise, d’un dacquoise à la pistache et d’un insert à la fraise, pour recouvrir l’entremet, je l’ai glacé avec le glaçage miroir neutre de la marque ancel que j’ai coloré en vert, et parfumé avec de la pâte de pistache.
A la degustation de l’entremet, j’ai trouvé le glaçage un peu trop liquide, il coulais sur les bords, avez vous une solution ?
Je vous remercie

Bonne journée

Oui vous n'avez pas utilisé le glaçage adapté.
Vous auriez du privilégié un glaçage miroir dont vous trouverez la recette sur le site.

D’accord merci pour votre réponse chef, le nappage neutre peut donc servir sur quelle type de préparations ?

Glaçage et fruit

La poire n'a pas beaucoup de gout. j'ai essayé pommes cuites légèrement caramélisées cela semble plus "goutu".

Quant au glaçage une vrai catastrophe, à éviter ou trouver une autre recette.

N'en faites pas une généralité. La recette du glaçage est tout a fait fiable.

delicieux

Bonjour chef je voudrais réaliser cet entremet pour 10 personnes quelle taille de cercle dois je prendre et dois je doubler les proportions. En vous remerciant bonne journee .

Non, doubler c'est beaucoup. Multipliez les proportions par 1,5 et utilisez un cercle 24 cm.

entremet poire belle hélène

Bonsoir Chef,
Très bon. Excellent. Par contre, j'ai eu un souci pendant la phsae 27 , j'ai bien mis mon film étirable mais lorsque j'ai versé le crémeux à la poire dans le cercle inox, celui ci s'est échappé en dessous... j'ai limité les dégats en mettant au congélateur le plus rapidement possible. Mais quelle technique utilisez vous pour une parfaite adhérence du film sur le moule pour que celui ci soit bien tendu en dessous.
Merci de vos conseils et bravo pour vos recettes.

Le film se colle seul sur les bords du cercle.
Si votre film n'adhère pas, changez de marque.

très déçue du glaçage

L'entremets en lui-même a l'air très réussi. Par contre niveau glaçage, gros souci: à 30° il n'avait pas du tout la texture de la vidéo! Impossibe de le couler, ou alors très difficilement, cela ressemblait plutôt à une pâte épaisse. J'ai donc essayé de le chauffer un peu plus (il a fallu que je le monte à plus de 40° pour avoir une texture ressemblante) et bilan, au moment de le couler sur l'entremets bien glacé, il n'a pas du tout adhéré: Pour preuve, j'ai pu l'enlever intégralement à la spatule sans laisser aucune trace!...et me suis rabattue sur un type de déco de dernière minute. J'ai bien vérifié, j'ai bien utilisé les ingrédients et quantités indiquées...Bref, je ne vois vraiment pas ce qui a causé ce désastre (comme s'il y avait beaucoup trop de gélatine...J'ai pourtant bien mis 8g, c'est à dire 4 feuilles...)

Les doses sont pourtant correctes, difficile de vous dire l'erreur commise sans être à vos côtés. Parfois il ne manque pas grand chose pour que le résultat change.
Je vous suggère de tester ce qui conviendra aussi très bien à cet entremets.

Entremet poire belle helene

Parfaitement réussi merci chef il ne reste plus cas le manger

très bon

Très bonne recette et assez facile à réaliser pour quelqu'un qui débute en pâtisserie (comme moi)
La prochaine fois je ferai avec une purée de mangue ou fruit de la passion pour avoir un peu plus de gout de fruit car la poire est un fruit assez fade.
Merci chef pour cette recette

en plus gros et rectangulaire

bonjour chef Philippe,
j'aimerai faire le même ^^ mais en rectangulaire et pour 25 personnes pour les proportions si je multiplie par 4 est-ce bon ?
peux ton passer sur une génoise a la place du moelleux ?

décidément, j'aurai encore du transport est-ce jouable ?

merci chef

(le transport c'était la buche mousse de fruits a 3 étages qui devait faire 50 km)

Bonjour, je pense qu'en multipliant par 4 ça devrait convenir, mais ne prenez pas de risque. La recette peut-être faite à l'avance jusqu'à l'étape 65. Ca vous donne le temps d'en refaire s'il en manque.
Pas de soucis pour la génoise.
Pour le transport, voyagez en caisse isotherme. C'est le mieux.
Que votre gâteau arrive entier est une bonne chose, mais pas la priorité. La priorité se situe au niveau du développement microbien. Ne voyagez pas avec si le temps est chaud et que vous n'avez rien pour conserver le froid.

bonjour chef
part quel chocolat noir peux t'on remplacer le st domingue s'il vous plait ?
car n'ayant pas d’arôme poire sous la main ,je ne voudrait pas que le chocolat l'emporte trop sur la poire ?
si possible une réponse rapide serait bienvenu ^^
merci chef

Alcool de poire

Bonjour Chef Philippe, quel alcool de poire me conseillez-vous ? Je n'en vois pas sur le site ! Puis-je remplacer le chocolat ST Domingue par le Haïti 65% ou Inaya SVP ? J'ai le choco Ocoa 70%mais je le trouve assez fort. Merci infiniment.

Prenez une eau de vie poires Williams.
Il est normal que ce type d'alcool ne soit pas en vente sur le site => produit alcoolisé.
Vous pouvez utiliser le chocolat noir de votre choix.

Merci beaucoup Chef. Bonne journée.

questions

Bonjour chef est-il possible de mettre qq gouttes d’arôme poire amande que vous vendez sur votre site ? cela va t-il rehaussé le goût ? car je n'ai pas d'alcool de poires. Je n'ai pas vu d’arôme poire tout seul ?
Sinon pour un entremet dans un cercle de 24 cm doubler les proportions sera suffisant ?
Un grand merci pour votre réponse.

Avec le moteur de recherche, vous trouvez en 2 secondes :) : .

Poire belle Hélène

Pouvez-vous me dire pourquoi que votre glaçage à 30°
ne coule pas bien
Jais bien respecter votre recette
Pour moi je trouve que ce glaçage et un peux epais

Dans ce cas faites le chauffer juste un peu plus.

Pâtisserie entremet poires belle helene

Bonjour Chef. Je viens de faire ce gâteau. glaçage parfait. Avec la vidéo ca aide beaucoup. Par contre le goût de,la poire est très léger. Peut on faire le même gateau avec une purée au fruit de la passion, tout en gardant la mousse au chocolat, seulement l'inserti au fruit de la passion. Est ce les mêmes proportions ? Merci de votre réponse.

La poire a en effet un goût léger. Cela ne vient pas de la purée de fruit mais du fruit en lui même qui restitue toujours un goût assez doux lorsqu'il est utilisé en purée.
Thierry Bamas le précise d'ailleurs dans le vidéo.
Vous pouvez tout a fait remplacer la poire par du fruit de la passion. Les quantités restent dans ce cas identiques.

Magnifique

J'ai réalisé cette recette pour un anniversaire. Merci elle est super.
Dommage que je ne puisse pas vous envoyer une photo.

info@meilleurduchef.com pour envoyer votre photo.

Problème de glaçage

Chef Philippe, bonjour.

La recette est excellente, pas de problème pour la réalisation, sauf le glaçage qui une fois coulé sur l'entremets congelé laisse des bulles d'air qui hélas me donne un aspect parfait.

Avez-vous une explication pour remédier à ce problème.
Merci d'avance pour votre réponse.

Parce que vous avez incorporé de l'air dans votre glaçage. Il est important de le mixer pour obtenir un glaçage parfaitement lisse exempt de bulles d'air.
Il s'agit de créer un tourbillon qui va aspirer les bulles d'air et les éliminer sans en créer de nouvelles. Pour cela le pied du mixeur doit être positionné légèrement en oblique dans le glaçage.

Purée de poire

Bonjour chef,
Je n'ai plus de purée de poire puis je prendre dès poire et les mixer au Thermomix pour avoir une purée ou suis obliger de les cuire avec un liquide pour avoir une purée ?
Merci d'avance

La purée de fruits est du fruit cru mixé et sucré à hauteur de 10%.

Proportion

Bonjour Chef,
Je dois faire cet entremet pour 10 personnes. Par combien dois-je multiplier les doses ? Et quel serait la taille du moule ? (Je le ferais dans un cercle)
Merci

Multipliez les doses par 1,5 pour être tranquille.

c'est râté

Bonjour, j'ai suivi la recette en remplaçant les goûts mais ma mousse chocolat n'a pas tenu. Le gâteau s'est affessé. J'ai eu le même résultat avec le moule silikomart pour bûche. Pouvez vous me dire où je pêche, car au départ c'est super beau et au bout d'une demi heure , le travail n'est pas récompensé ?.

Merci d'avance pour votre réponse et bonnes fêtes à vous

quantite

J'ai fait le moelleux amandes avec les mêmes quantités que vous mais moi je n'ai pu faire que deux biscuits et de plus ça n'aurait pas pu rentrer sur ma plaque qui qui fait 40/30. Vous les faites sur la lèche-frite?

Ca n'est pas très grave, il vous en faut un seul.
On les a cuit sur une plaque 40 x 30 cm.

Où trouver le moule pour cet entremet

Bonjour Philippe je voudrais me procurer le moule !!! Merci de votre réponse

Voici le .

Remplacer la mousse au chocolat

Chef Philippe, bonjour.

Je voudrais remplacer la mousse au chocolat par une mousse de framboise car il me reste de la purée de framboise.
Quels ingrédients et quelles proportions utiliser: crème fleurette? mascarpone fouetté? gélatine?
Comment obtenir une mousse?

Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour, prenez cette en remplaçant la fraise par de la framboise.

Merci Chef Philippe.
Puis-je utiliser le chocolat OCOA à la place du Saint-Domingue et faire une base de moelleux à la pistache comme base de gâteau (quelle recette?)
Merci pour vos réponses .
Après tout cela, je me lance dans mes préparatifs de Noël et BONNES FËTES à VOUS et à votre équipe.

Oui pas de soucis pour l'Ocoa.
Vous pouvez prendre le se trouvant sur cette recette.

Merci infiniment CHEF Philippe.

Merci chef pour cette précision.
Quelle est la température idéale pour couler ce glaçage.
Merci à vous chef

30°C, comme indiqué.

Température du nappage neutre

Bonjour, a quelle température doit être le nappage or pour être appliqué sur l'entremets ?

A peine tiède, un passage de quelques secondes au four micro-ondes suffit à le liquéfier légèrement.

bonjour chef
pour une question pratique, quel risque ( si cela est possible ) de congeler le gâteau tout fini avec glaçage chocolat car je n'aurai absolument pas le temps de le faire le jour même, je travaille tard . je suppose que cela est possible vu que des magasins en produits surgelés proposent ce genre de gâteau.
merci d'avance pour votre réponse.
joyeuses fêtes a vous et vos équipés

Oui c'est possible mais les magasins spécialisés de surgelés ont du matériel adapté pour le faire dans de bonnes conditions.
A votre niveau vous pouvez le faire. Le seul risque avoir un glaçage un peu moins net que s'il avait été fait le jour même.

Poire? Ou autre

Peut on réaliser la recette avec une autre purée de fruit?
Mangue par exemple ou.....
Proportions identiques?

Oui oui sans problème.

Blanc d'oeuf séché

Bonjour
Je n'ai pas de blanc d'oeuf séché, vous pourriez me dire si je peux remplacer par du blanc d'oeuf frais et en quelle quantité.
Merci beaucoup

Non, dans ce cas n'en mettez pas. Les blancs séchés ont pour but ici de solidifier la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe. Ils restent cependant facultatifs.

merci beaucoup chef !

Buche Noël

Bonjour chef
J aimerai faire ce gâteau en bûche de noël es réalisable ? Faut il changer des quantité pour une bûche ?
Cordialement

Bonjour,
Oui cet entremets peut très bien se faire sous la forme d'une bûche, et ceci en gardant les mêmes quantités (si vous utilisez un moule à bûche de 25 cm).

Question

Bonjour chef
Je voudrais faire un entremet rectangulaire mais avec la recette de la buche chocolat cacahuète bananes. Faut il que je double les proportions?
Que me conseillez vous pour le montage :
- stresel moelleux bananes/ mousse chocolat/ insert cacahuetes bananes/ mousse chocolat
Ou - stresel moelleux bananes / mousse cacahuetes bananes/ mousse chocolat ( moitié chocolat moitié cacahuetes)
J ai fait cette recette en bûche et elle a été très appréciée.
Merci

Excellent

J'ai réalisé cette recette ce week end, mais sous format individuel. Un régal. Je l'ai également réalisée avec une mousse bavaroise à la vanille à la place de celle au chocolat et j'ai mis une goutte d'extrait d'amande amère dans le crémeux, avec quelques fines tranches de poires au sirop autour en plus. Ce fut un succès. Merci pour cette recette. Nathou

Trop fort en chocolat

Je viens de réaliser cette recette .Trop fort en chocolat.On ne retrouve pas le goût de la poire.Apres avoir fait toutes les recettes du chef Thierry Bamas vraiment appréciées par toute la famille,grosse déception pour celle ci .A rayer de mon carnet de recette .Desolee

Quel chocolat avez-vous utilisé ?
Tous les chocolats noir n'ont pas la même intensité en cacao, selon le pays de récolte.
Votre chocolat avait certainement trop typé.
De la à bannir la recette je trouve votre avis un peu radical, changez de chocolat et vous serez réconcilié avec ce dessert.