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Pour réaliser cette recette d'entremets poire Belle Hélène, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.
Mœlleux aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Mélanger 50 g de sucre semoule et les blancs séchés ensemble. Les blancs séchés ont pour but ici de solidifier la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe. Ils restent cependant facultatifs. Si vous les mettez dans la recette c'est mieux, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en passer en le supprimant tout simplement. Ne changez pas les proportions des autres ingrédients.
Ajouter le mélange blancs d'œufs séchés + sucre dans les blancs d'œufs frais. Vous remarquerez qu'ici le sucre est mis dès le départ, ceci afin de "graisser" les blancs, c'est à dire obtenir des blancs bien fermes et brillants, qui ne vont pas "grainer".
Monter les blancs en démarrant à petite vitesse.
Mélanger au fouet le sucre en poudre restant, la farine et la poudre d'amandes.
Augmenter légèrement la vitesse du batteur (mi-vitesse).
Ici on ne met pas de sel dans les blancs. On pourrait en mettre pour apporter une petite touche salée au biscuit. En règle générale, on met du sel dans les blancs lorsqu'il s'agit d'une préparation salée et lorsque l'on veut obtenir des blancs en neige lisses.
Lorsque les blancs sont mousseux, stopper le batteur.
Incorporer le mélange de produits secs à l'aide d'une spatule type maryse. Veiller à ne pas faire retomber les blancs lors du mélange. À savoir : le fait de ne pas trop monter les blancs d'œufs, donnera un biscuit qui ne "soufflera" pas trop à la cuisson. Un biscuit réalisé avec des blancs trop montés, il va trop "souffler" à la cuisson et il va retomber, donc se creuser.
Remplir la poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm de préparation.
Pocher la préparation en formant des spirales de 14 cm de diamètre. Le pochage démarre par le milieu et en tournant vers l'extérieur.
Avec cette recette nous pouvons réaliser 3 biscuits de 14 cm de diamètre. Alors pourquoi 3 biscuits alors que nous allons en utiliser qu'un seul ? En pâtisserie il y a des minimums en dessous duquel le résultat obtenu ne correspondrait pas au résultat attendu, donc ne diminuez pas la recette. Les disques de biscuits en trop peuvent être conservés au congélateur.
Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes (selon les fours).
Au terme de la cuisson, 12 minutes en ce qui nous concerne, retirer la plaque du four...
...et laisser refroidir.
Crémeux à la poire : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de poire dans la casserole et faire chauffer à feu modéré.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un récipient...
...et les blanchir au fouet.
Lorsque la purée est chaude, hors du feu, incorporer le mélange œufs + sucre.
Cuire l'ensemble à feu modéré en mélangeant constamment au fouet pour obtenir une cuisson "à la nappe", c'est à dire jusqu'à 85°C.
Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées à la préparation. Mélanger pour bien la dissoudre.
Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. À ce stade de la recette il est possible pour rehausser le goût de rajouter un petit peu d'alcool de poire (facultatif) car la poire n'est pas un fruit très puissant en goût.
Lorsque tout le beurre est incorporé, transvaser la préparation dans un récipient.
Tendre un papier film sur un cercle à mousse de diamètre 16 cm de façon à fermer un des deux côtés.
Positionner le cercle inox dans la partie blanche du moule Silikomart (base).
Mixer le crémeux à la poire au mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien l'émulsionner.
Verser le crémeux à la poire dans le cercle inox. Pour un parfait équilibre de l'entremets entre le chocolat et la poire, le dosage idéal est de verser 350 g de préparation.
Placer au congélateur. Ce palet à la poire servira d'insert à notre entremets. Il peut être fait plusieurs jours à l'avance et être conservé ainsi au congélateur.
Retailler le mœlleux aux amandes avec un cercle inox de Ø 14 cm.
Praliné croustillant : Mélanger le praliné amandes et le pailleté feuilletine ensemble. Dans ce praliné croustillant il n'y a volontairement pas de chocolat pour que la préparation reste souple.
Verser le mélange obtenu sur le mœlleux aux amandes. Les quantités données ci-dessus sont pour un seul mœlleux.
Aller jusqu'aux bords et placer le disque au congélateur.
Glaçage au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre à chauffer la crème dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition.
Incorporer le cacao en poudre hors du feu.
Remettre sur le feu mais veiller à ne pas faire accrocher le cacao sur le feu. Pour cela mélanger au fouet en continu.
Cuire le mélange à 106°C.
Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger.
Passer le mélange au chinois ou à la passoire fine.
Mousse au chocolat Saint Domingue : Préparer tous les ingrédients.
Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Lorsque la gélatine est ramollie, bien l'égoutter et la rajouter dans le lait chauffé à 40°C environ. Mélanger au fouet.
Ajouter les pistoles de chocolat noir.
Bien mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale des pistoles.
Ajouter une partie de la crème fouettée et bien mélanger.
Ajouter le reste de la crème fouettée au fur et à mesure.
Terminer le mélange à la spatule.
Montage : Préparer tous les éléments de l'entremets.
Décercler l'insert à la poire.
Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.
Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille ici).
Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.
Remonter la mousse au chocolat sur les bords avec une maryse.
Déposer l'insert à la poire au centre.
Positionner la partie transparente du moule sur sa base en silicone blanc.
Combler les bords du moule avec le restant de mousse au chocolat...
...ainsi que sur l'insert, de façon à bien l'emprisonner.
Terminer avec le biscuit mœlleux aux amandes recouvert de praliné croustillant (côté biscuit sur le dessus).
Enfoncer le biscuit de façon à faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.
Placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape bien à l'avance (3 semaines à 1 mois sans aucun problème). Ainsi il ne vous restera plus qu'à réaliser les étapes qui vont suivre le jour de la dégustation.
Finition : Sortir l'entremets du congélateur.
Retirer la partie supérieure du moule (partie transparente)...
...puis la partie inférieure (partie blanche).
Passer délicatement la paume de la main sur le contour pour effacer la jointure des deux parties du moule.
Positionner l'entremets sur une grille, elle-même placée sur une plaque creuse.
Glacer l'entremets encore congelé avec le glaçage au chocolat tempéré à 30°C.
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
Bien laisser s'égoutter l'entremets sur la grille.
Terminer le décor au cornet à écriture garni de nappage miroir neutre mélangé avec un peu de colorant or en poudre.
Déposer sur le dessus des chips en chocolat.
Terminer la décoration avec de la feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau. Laisser dégeler l'entremets au frais, un minimum de 4 à 6 heures avant de le servir.
Peut t-on remplacer le praliné amande-noisette par autre chose.
merci à vous