Entremets poire Belle Hélène

Mœlleux aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le mélange blancs d'œufs séchés + sucre dans les blancs d'œufs frais. Vous remarquerez qu'ici le sucre est mis dès le départ, ceci afin de "graisser" les blancs, c'est à dire obtenir des blancs bien fermes et brillants, qui ne vont pas "grainer".

Monter les blancs en démarrant à petite vitesse.

Mélanger au fouet le sucre en poudre restant, la farine et la poudre d'amandes.

Augmenter légèrement la vitesse du batteur (mi-vitesse).

Ici on ne met pas de sel dans les blancs. On pourrait en mettre pour apporter une petite touche salée au biscuit. En règle générale, on met du sel dans les blancs lorsqu'il s'agit d'une préparation salée et lorsque l'on veut obtenir des blancs en neige lisses.

Lorsque les blancs sont mousseux, stopper le batteur.

Incorporer le mélange de produits secs à l'aide d'une spatule type maryse. Veiller à ne pas faire retomber les blancs lors du mélange.
À savoir : le fait de ne pas trop monter les blancs d'œufs, donnera un biscuit qui ne "soufflera" pas trop à la cuisson. Un biscuit réalisé avec des blancs trop montés, il va trop "souffler" à la cuisson et il va retomber, donc se creuser.

Pocher la préparation en formant des spirales de 14 cm de diamètre. Le pochage démarre par le milieu et en tournant vers l'extérieur.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes (selon les fours).

Au terme de la cuisson, 12 minutes en ce qui nous concerne, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir.

Verser les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un récipient...

...et les blanchir au fouet.

Lorsque la purée est chaude, hors du feu, incorporer le mélange œufs + sucre.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées à la préparation.
Mélanger pour bien la dissoudre.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. À ce stade de la recette il est possible pour rehausser le goût de rajouter un petit peu d'alcool de poire (facultatif) car la poire n'est pas un fruit très puissant en goût.

Positionner le cercle inox dans la partie blanche du moule Silikomart (base).

Verser le crémeux à la poire dans le cercle inox. Pour un parfait équilibre de l'entremets entre le chocolat et la poire, le dosage idéal est de verser 350 g de préparation.

Retailler le mœlleux aux amandes avec un cercle inox de Ø 14 cm.

Praliné croustillant : Mélanger le praliné amandes et le pailleté feuilletine ensemble. Dans ce praliné croustillant il n'y a volontairement pas de chocolat pour que la préparation reste souple.

Verser le mélange obtenu sur le mœlleux aux amandes. Les quantités données ci-dessus sont pour un seul mœlleux.

Aller jusqu'aux bords et placer le disque au congélateur.

Glaçage au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à chauffer la crème dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Porter à ébullition.

Incorporer le cacao en poudre hors du feu.

Verser le mélange dans un pichet verseur, au travers un chinois ou une passoire fine. Filmer au contact et placer au frais.

Mousse au chocolat Saint Domingue : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Ajouter les pistoles de chocolat noir.

Bien mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale des pistoles.

Ajouter une partie de la crème fouettée et bien mélanger.

Ajouter le reste de la crème fouettée au fur et à mesure.

Terminer le mélange à la spatule.

Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille ici).

Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.

Remonter la mousse au chocolat sur les bords avec une maryse.

Positionner la partie transparente du moule sur sa base en silicone blanc.

...ainsi que sur l'insert, de façon à bien l'emprisonner.

Terminer avec le biscuit mœlleux aux amandes recouvert de praliné croustillant (côté biscuit sur le dessus).

Enfoncer le biscuit de façon à faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

Placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape bien à l'avance (3 semaines à 1 mois sans aucun problème). Ainsi il ne vous restera plus qu'à réaliser les étapes qui vont suivre le jour de la dégustation.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur.

...puis la partie inférieure (partie blanche).

Passer délicatement la paume de la main sur le contour pour effacer la jointure des deux parties du moule.

Positionner l'entremets sur une grille, elle-même placée sur une plaque creuse.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Terminer le décor au cornet à écriture garni de nappage miroir neutre mélangé avec un peu de colorant or en poudre.

Déposer sur le dessus des chips en chocolat.

Terminer la décoration avec de la feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau. Laisser dégeler l'entremets au frais, un minimum de 4 à 6 heures avant de le servir.