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    Entremets poire Belle Hélène

    Entremets poire Belle Hélène
    Entremets poire Belle Hélène
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 29 nov. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    68 notes
    150 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Mœlleux aux amandes (pour 3 biscuits) :
    • 125 g de blancs d'œufs
    • 5 g de blanc d'oeuf séché
    • 50 g de sucre semoule
    • 85 g de poudre d'amandes
    • 30 g de farine type 55
    • 100 g de sucre semoule
    • Crémeux à la poire (à faire la veille) :
    • 160 g de purée de poire william
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 60 g d'œuf entier
    • 50 g de sucre semoule
    • 60 g de beurre
    • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
    • Praliné croustillant (pour 1 entremets) :
    • 80 g de praliné amandes noisettes 50%
    • 20 g de pailleté feuilletine
    • Mousse chocolat Saint Domingue :
    • 130 g de lait
    • 150 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 250 g de crème entière liquide
    • 1 feuille de gélatine (2 g)
    • Glaçage au chocolat (à faire la veille) :
    • 40 g d'eau
    • 170 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 250 g de sucre en poudre
    • 80 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 4 feuilles de gélatine (8 g)
    • Finition :
    • chips en chocolat noir
    • 1 cuillère à soupe de nappage miroir neutre
    • poudre d'or
    • feuille d'or

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    Phases techniques pour Entremets poire Belle Hélène :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets poire Belle Hélène, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.

    2

    Mœlleux aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Mélanger 50 g de sucre semoule et les blancs séchés ensemble. Les blancs séchés ont pour but ici de solidifier la meringue et d'éviter qu'elle ne retombe. Ils restent cependant facultatifs. Si vous les mettez dans la recette c'est mieux, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez vous en passer en le supprimant tout simplement. Ne changez pas les proportions des autres ingrédients.

    4

    Ajouter le mélange blancs d'œufs séchés + sucre dans les blancs d'œufs frais. Vous remarquerez qu'ici le sucre est mis dès le départ, ceci afin de "graisser" les blancs, c'est à dire obtenir des blancs bien fermes et brillants, qui ne vont pas "grainer".

    5

    Monter les blancs en démarrant à petite vitesse.

    6

    Mélanger au fouet le sucre en poudre restant, la farine et la poudre d'amandes.

    7

    Augmenter légèrement la vitesse du batteur (mi-vitesse).

    8

    Ici on ne met pas de sel dans les blancs. On pourrait en mettre pour apporter une petite touche salée au biscuit. En règle générale, on met du sel dans les blancs lorsqu'il s'agit d'une préparation salée et lorsque l'on veut obtenir des blancs en neige lisses.

    9

    Lorsque les blancs sont mousseux, stopper le batteur.

    10

    Incorporer le mélange de produits secs à l'aide d'une spatule type maryse. Veiller à ne pas faire retomber les blancs lors du mélange.
    À savoir : le fait de ne pas trop monter les blancs d'œufs, donnera un biscuit qui ne "soufflera" pas trop à la cuisson. Un biscuit réalisé avec des blancs trop montés, il va trop "souffler" à la cuisson et il va retomber, donc se creuser.

    11

    Remplir la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie Ø 10 mm de préparation.

    12

    Pocher la préparation en formant des spirales de 14 cm de diamètre. Le pochage démarre par le milieu et en tournant vers l'extérieur.

    13

    Avec cette recette nous pouvons réaliser 3 biscuits de 14 cm de diamètre. Alors pourquoi 3 biscuits alors que nous allons en utiliser qu'un seul ? En pâtisserie il y a des minimums en dessous duquel le résultat obtenu ne correspondrait pas au résultat attendu, donc ne diminuez pas la recette. Les disques de biscuits en trop peuvent être conservés au congélateur.

    14

    Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes (selon les fours).

    15

    Au terme de la cuisson, 12 minutes en ce qui nous concerne, retirer la plaque du four...

    16

    ...et laisser refroidir.

    17

    Crémeux à la poire : Préparer tous les ingrédients.

    18

    Verser la purée de poire dans la casserole et faire chauffer à feu modéré.

    19

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    20

    Verser les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un récipient...

    21

    ...et les blanchir au fouet.

    22

    Lorsque la purée est chaude, hors du feu, incorporer le mélange œufs + sucre.

    23

    Cuire l'ensemble à feu modéré en mélangeant constamment au fouet pour obtenir une cuisson "à la nappe", c'est à dire jusqu'à 85°C.

    24

    Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées à la préparation.
    Mélanger pour bien la dissoudre.

    25

    Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux et bien mélanger. À ce stade de la recette il est possible pour rehausser le goût de rajouter un petit peu d'alcool de poire (facultatif) car la poire n'est pas un fruit très puissant en goût.

    26

    Lorsque tout le beurre est incorporé, transvaser la préparation dans un récipient.

    27

    Tendre un papier film sur un cercle à mousse de diamètre 16 cm de façon à fermer un des deux côtés.

    28

    Positionner le cercle inox dans la partie blanche du moule Silikomart (base).

    29

    Mixer le crémeux à la poire au mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien l'émulsionner.

    30

    Verser le crémeux à la poire dans le cercle inox. Pour un parfait équilibre de l'entremets entre le chocolat et la poire, le dosage idéal est de verser 350 g de préparation.

    31

    Placer au congélateur. Ce palet à la poire servira d'insert à notre entremets. Il peut être fait plusieurs jours à l'avance et être conservé ainsi au congélateur.

    32

    Retailler le mœlleux aux amandes avec un cercle inox de Ø 14 cm.

    33

    Praliné croustillant : Mélanger le praliné amandes et le pailleté feuilletine ensemble. Dans ce praliné croustillant il n'y a volontairement pas de chocolat pour que la préparation reste souple.

    34

    Verser le mélange obtenu sur le mœlleux aux amandes. Les quantités données ci-dessus sont pour un seul mœlleux.

    35

    Aller jusqu'aux bords et placer le disque au congélateur.

    36

    Glaçage au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    37

    Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    38

    Mettre à chauffer la crème dans une casserole avec le sucre et l'eau.

    39

    Porter à ébullition.

    40

    Incorporer le cacao en poudre hors du feu.

    41

    Remettre sur le feu mais veiller à ne pas faire accrocher le cacao sur le feu. Pour cela mélanger au fouet en continu.

    42

    Cuire le mélange à 106°C.

    43

    Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger.

    44

    Verser le mélange dans un pichet verseur, au travers un chinois ou une passoire fine. Filmer au contact et placer au frais.

    45

    Mousse au chocolat Saint Domingue : Préparer tous les ingrédients.

    46

    Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    47

    Lorsque la gélatine est ramollie, bien l'égoutter et la rajouter dans le lait chauffé à 40°C environ. Mélanger au fouet.

    48

    Ajouter les pistoles de chocolat noir.

    49

    Bien mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale des pistoles.

    50

    Ajouter une partie de la crème fouettée et bien mélanger.

    51

    Ajouter le reste de la crème fouettée au fur et à mesure.

    52

    Terminer le mélange à la spatule.

    53

    Montage : Préparer tous les éléments de l'entremets.

    54

    Décercler l'insert à la poire.

    55

    Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

    56

    Couper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille ici).

    57

    Garnir le fond du moule de mousse au chocolat.

    58

    Remonter la mousse au chocolat sur les bords avec une maryse.

    59

    Déposer l'insert à la poire au centre.

    60

    Positionner la partie transparente du moule sur sa base en silicone blanc.

    61

    Combler les bords du moule avec le restant de mousse au chocolat...

    62

    ...ainsi que sur l'insert, de façon à bien l'emprisonner.

    63

    Terminer avec le biscuit mœlleux aux amandes recouvert de praliné croustillant (côté biscuit sur le dessus).

    64

    Enfoncer le biscuit de façon à faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

    65

    Placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape bien à l'avance (3 semaines à 1 mois sans aucun problème). Ainsi il ne vous restera plus qu'à réaliser les étapes qui vont suivre le jour de la dégustation.

    66

    Finition : Sortir l'entremets du congélateur.

    67

    Retirer la partie supérieure du moule (partie transparente)...

    68

    ...puis la partie inférieure (partie blanche).

    69

    Passer délicatement la paume de la main sur le contour pour effacer la jointure des deux parties du moule.

    70

    Positionner l'entremets sur une grille, elle-même placée sur une plaque creuse.

    71

    Sortir le glaçage au chocolat du réfrigérateur. Retirer le papier film. Réchauffer le glaçage dans un four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 30°C. Puis le mixer avec le mixeur plongeant, de façon à homogénéiser sa texture et ôter les éventuelles bulles d'air. Puis, glacer l'entremets encore congelé avec le glaçage.

    72

    Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

    73

    Bien laisser s'égoutter l'entremets sur la grille.

    74

    Terminer le décor au cornet à écriture garni de nappage miroir neutre mélangé avec un peu de colorant or en poudre.

    75

    Déposer sur le dessus des chips en chocolat.

    76

    Terminer la décoration avec de la feuille d'or déposée délicatement avec la pointe d'un couteau. Laisser dégeler l'entremets au frais, un minimum de 4 à 6 heures avant de le servir.

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    Pas assez de mousse
    Bonjour,
    J'ai voulu réaliser une bûche de 30 cm avec cette recette. J'ai multiplié par 1,5 pour avoir une plus grande quantité de mousse mais c'était encore insuffisant. Evidemment je ne m'en suis aperçue qu'au montage. Je l'ai donc tout de même mise au congélateur car je n'avais pas les ingrédients pour en refaire. Puis-je refaire de la mousse et l'ajouter demain ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Laurence71 14 décembre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2024
    Bonjour,
    Il aurait fallu calculer le volume du moule Eclipse utilisé ici et le volume de votre moule à bouche de 30 cm. Je pense qu'il n'est pas du tout le même et malgré l'augmentation des proportions, vous en avez encore manqué.
    Oui il est tout a fait possible de refaire un peu de mousse et de rajouter sur la première partir gelée.
    Ca n'est pas habituel mais ça reste faisable pour dépanner.
    Bonne fin de recette et bonnes fêtes.
    Réponse par Laurence71 15 décembre 2024
    Merci ! Oui j'aurais dû calculer le volume. Pour l'insert crémeux poire la multiplication par 1,5 était bien suffisante, pour le biscuit j'ai gardé les proportions puisqu'elles étaient déjà importantes. Et concernant le praliné que j'avais réalisé d'avance pas de souci. Je me suis bien ratée sur la mousse. On verra au démoulage... Pour le glaçage je multiplierai par 2 cette fois. Peut-on congeler le glaçage en trop ? J'ai lu plusieurs avis sur ce sujet. En tout cas merci beaucoup pour votre aide. J'espère que tout le monde se régalera ;-)
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2024
    Bonjour,
    Ce glaçage au chocolat peut se conserver une petite semaine dans le réfrigérateur en le filmant au contact avec une feuille de papier film au préalable. Au-delà, il est préférable de le placer dans le congélateur ;-)
    Et je suis persuadé que vous allez vous régaler !!!
    Réponse par Laurence71 26 décembre 2024
    Tout le monde s’est en effet bien régalé. Mon rattrapage de mousse ne s’est pas vu. Je referai cette recette en entremet pour d’autre occasions. Merci encore et bonnes fêtes.
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2024
    Félicitations pour votre réalisation.
    Bonnes fêtes de fin d'année.
    Purée de poire
    Peut -on faire soi même la purée de poire et si oui comment ? Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pouzat 25 février 2024
    Réponse par ChefPhilippe 26 février 2024
    Bonjour,
    Oui en mixant de la poire fraiche avec un trait de jus de citron pour éviter qu'elle s'oxyde (noircisse) et un ajout de sucre à hauteur de 10% du poids de poire.
    faire cette entremets façon bûche
    Bonjour chef, j'ai offert cet entremet il y a longtemps mais on me la demande façon bûche.

    Le volume de ce moule est 1000 ml, le moule de ma bûche es de 1200. Pensez vous qu'une simple regle de trois soit suffisant pour avoir la bonne quantité d'ingredients?

    merci

    Lizeth
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    lizeth_paz01 4 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2020
    Bonjour,
    C'est en effet la méthode à adopter mais pas pour toutes les préparations.
    Pour le biscuit par exemple vous en aurez assez avec cette recette.
    Top comme d'habitude
    Je viens de réaliser cet entremet, rien a dire, c'est parfait ainsi que le glaçage a 32 degres c'est parfait, effet miroir d'enfer.
    Rien à dire, au fil des bonnes recettes ,je progresse, avec de bons outils et de bons condiments, et de bons conseils, c'est parfait.
    Merci encore!
    Avant de réaliser, je lis tous les commentaires qui sont tous utiles, faites de même, c'est très enrichissant.
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    maguens 18 janvier 2018
    Autre biscuit
    Bonjour, est il possible de remplacer ce biscuit par un pain de gênes ?
    Comment remplacer les feuilles de gélatine par un gélifiant sans porc ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    damspatisse 5 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2017
    Oui rien ne vous en empêche.
    Réponse par damspatisse 5 décembre 2017
    Pourriez vous me dire comment remplacer la gélatine de porc par un autre gélifiant ? Merci d’avance
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2017
    Oui, vous pouvez utiliser de la gélatine de poisson en utilisant les mêmes quantités. Il faut tout de même savoir que la gélatine en poudre s'hydrate dans une quantité d'eau bien précise, c'est-à-dire 6 fois son poids, pas plus (ex : pour 2 g de gélatine en poudre, il faudra 12 g d'eau d'hydratation).
    delicieux
    Bonjour chef je voudrais réaliser cet entremet pour 10 personnes quelle taille de cercle dois je prendre et dois je doubler les proportions. En vous remerciant bonne journee .
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    BENE62740 19 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 20 octobre 2017
    Non, doubler c'est beaucoup. Multipliez les proportions par 1,5 et utilisez un cercle 24 cm.
    entremet poire belle helene
    Bonjour Chef Philippe,
    Je dois realiser un dessert pour l anniversaire de ma belle mère, elle adore la noix de coco, est ce que je peux remplacer le cremeux a la poire par un cremeux a la noix de coco? si oui avec quelle recette ou quantité SVP?
    je dispose de ce moule du coup je ferai les memes quantité pour le reste de la recette, merci d'avance chef!!
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    elflo46 11 septembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2017
    Bonjour,
    Ca n 'est pas aussi simple.
    Vous pourriez essayer en remplaçant la purée de poire par de la crème de coco, mais sans l'avoir essayée je ne peux vous garantir le résultat, si l'équilibre sera bon.
    A tester en petite quantité avant de réaliser votre entremets.
    Purée de poire
    Bonsoir chef, peut on simplement mixer des poires fraîches en remplacement de la purée de poires ? Merci
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    Sophieb 15 février 2017
    Réponse par ChefPhilippe 18 février 2017
    Oui puis sucrez votre purée de poires à hauteur de 10%.
    Réponse par Sophieb 26 février 2017
    Merci beaucoup chef pour votre réponse rapide. J'ai réalisé cet entremet ce jour et il est vraiment excellent !! Un petit bémol pour le glaçage qui était assez épais.
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