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    Délice de fraises au parfum de verveine

    Délice de fraises au parfum de verveine
    Délice de fraises au parfum de verveine
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 30 mai 2013
    Auteur : Chef Philippe
    34 notes
    60 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Crème pâtissière :
    • 250 g de lait
    • 60 g de sucre en poudre
    • 20 g de Maïzena
    • 3 jaunes d'œufs
    • 2,5 feuilles de gélatine
    • 2 sachets d'infusion de verveine
    • Bavaroise à la fraise :
    • 400 g de fraises
    • 150 g de sucre en poudre
    • 3,5 feuilles de gélatine
    • 150 g de crème entière liquide
    • Garnitures :
    • 100 g de fraises des bois
    • 50 g sucre roux
    • Meringue italienne :
    • 100 g + 30 g de sucre en poudre
    • 25 g de sirop de glucose
    • 3 cl d'eau
    • 3 blancs d'œufs
    • Marmelade à la fraise :
    • 400 g de fraises
    • 140 g de sucre en poudre
    • 2 feuilles de gélatine
    • Pâte sablée :
    • 85 g de beurre pommade
    • 75 g de farine type 55
    • 65 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 1 jaune d'œuf
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 Professionnel Blanc - + Bol à pain cocotte offert - Complet
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Chalumeau de cuisine à gaz

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    Phases techniques pour Délice de fraises au parfum de verveine :

    1

    Pour réaliser cette recette de délice de fraises au parfum de verveine, commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.

    2

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    3

    Verser le lait froid dans une casserole.

    4

    Y ajouter deux sachets d'infusion à la verveine. Le porter à ébullition.

    5

    Dans un cul de poule, clarifier les oeufs, puis verser le sucre en poudre sur les jaunes.

    6

    Blanchir cette préparation à l'aide d'un fouet.

    7

    Y ajouter la farine, mélanger soigneusement.

    8

    Retirer les deux sachets de verveine qui auront préalablement infusé 5 à 10 minutes dans le lait chaud.

    9

    Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et farine.

    10

    Bien mélanger au fouet.

    11

    Remettez la casserole sur le feu, et cuire le mélange à feu modéré jusqu'à ce que la crème épaississe.

    12

    Égoutter les feuilles de gélatine en retirant le maximum d'eau.

    13

    Ajouter la gélatine à la crème pâtissière chaude.

    14

    Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre toute la gélatine.
    Réserver la crème de côté (hors du réfrigérateur, qu'elle reste tiède).

    15

    Meringue italienne : Verser dans une casserole le sucre (100 g), le sirop de glucose, l'eau et porter à ébullition à feu modéré.

    16

    Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en neige.

    17

    Lorsque les blancs d'œufs sont montés, ajouter le sucre en poudre restant (30 g) et les serrer pendant quelques secondes.

    18

    Lorsque le sucre atteint 121°C (pour cela l'usage d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé)...

    19

    ...verser le sucre cuit sur les blancs en meringues, à vitesse minimum de façon à ce que le sucre se mélange bien aux blancs d'oeufs. Sinon il risque de s'accrocher aux fils du fouet et de former une boule.

    20

    Augmenter la vitesse du batteur au maximum.

    21

    Battre une trentaine de secondes jusqu'à ce que les blancs soient bien serrés.

    22

    Ajouter un tiers des blancs d'oeufs dans la crème pâtissière encore chaude.

    23

    Bien mélanger au fouet de sorte à éliminer tout risque de grumeaux.

    24

    Verser la crème pâtissière dans le restant de la meringue italienne encore chaude.

    25

    Mélanger soigneusement à l'aide d'une maryse.

    26

    Finir par deux ou trois coups de fouet afin d'éliminer les grumeaux et pour obtenir ainsi un appareil homogène.

    27

    Tapisser le fond d'un cercle à mousse Ø 20 cm de papier film bien tendu de manière à ce qu'il n'y ait aucun pli.
    Poser ce cercle sur une plaque à pâtisserie (côté papier film en bas).

    28

    Remplir le cercle de crème chiboust à la verveine.

    29

    Bien étaler la crème sur le fond et faire remonter la crème sur les bords. Réserver au frigo.

    30

    Pâte sablée : Verser dans la cuve du batteur le beurre pommade et ajouter le sucre en poudre.

    31

    Ajouter la farine, le jaune d'œuf.

    32

    Incorporez les graines de vanille, que vous aurez obtenues en coupant la gousse de vanille en deux et en grattant l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.

    33

    Mélanger avec le batteur électrique (à la feuille) jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Attention à ne pas trop la travailler.

    34

    Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille.

    35

    Avec un cercle à mousse de même diamètre, dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé.

    36

    Retourner la feuille de papier sulfurisé et la placer sur une plaque à pâtisserie (de façon à se qu'on voit le tracé du cercle par transparence).

    37

    Dresser la pâte sablée en spirale...

    38

    ...en suivant les bordures du cercle.

    39

    Placer la plaque à pâtisserie dans le four préalablement préchauffé à 180°C.

    40

    Jusqu'à ce que la pâte cuise...

    41

    ...et qu'elle obtienne une belle coloration dorée.

    42

    Marmelade de fraises : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    43

    Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre.

    44

    Cuire la préparation à feu modéré, jusqu'à ce que le mélange devienne marmelade (un sirop avec quelques morceaux de fraises en compote).

    45

    Bien égoutter les feuilles de gélatine en éliminant le maximum d'eau.

    46

    Les ajouter dans la marmelade à la fraise.

    47

    Mélanger soigneusement afin qu'elles soient bien dissoutes dans la marmelade à la fraise.

    48

    Bavaroise à la fraise : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    49

    Équeuter et couper les fraises en morceaux. Les mettre dans une casserole.

    50

    Mixer les fraises à l'aide d'un mixeur plongeant.

    51

    Ajouter le sucre en poudre.

    52

    Puis faire chauffer la préparation, en mélangeant soigneusement à l'aide d'une spatule.

    53

    Égoutter les feuilles de gélatine, en retirant le maximum d'eau.

    54

    Ajouter la gélatine dans la purée de fraises chaude.

    55

    Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.

    56

    Verser le coulis de fraises chaud (non gélifié) sur une plaque à pâtisserie ayant un rebord, de manière à ce que l'épaisseur soit assez fine afin qu'il refroidisse rapidement. Attention à ne pas placer la plaque au réfrigérateur, car la gélatine se solidifierait. Le but à ce stade là, étant de conserver la préparation liquide.

    57

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    58

    Verser la crème fouettée sur le coulis de fraise froid mais non gélifié. Mélanger avec une spatule.

    59

    Dans le disque de pâte, découper un cercle du diamètre du cercle à mousse.

    60

    Retirer toutes les chutes.

    61

    Sortir du réfrigérateur le cercle dans lequel avait été disposé la crème à la verveine. Mettre au centre une épaisseur de marmelade à la fraise.

    62

    Puis le recouvrir avec la mousse de fraises.

    63

    Lisser la surface, et répartir quelques fraises des bois.

    64

    Recouvrir avec le disque de pâte.

    65

    Appuyer sur le disque de pâte, afin qu'il adhère bien. Placer au réfrigérateur.

    66

    Quelques heures plus tard... Sortir le cercle du réfrigérateur. Le retourner afin d'avoir la partie crème sur le dessus (et donc la partie pâte sablée en dessous).

    67

    Retirer le papier film délicatement.

    68

    Saupoudrer la surface de sucre roux type cassonade.

    69

    Bien l'étaler sur une fine épaisseur. Retirer l'excédent de sucre en penchant le gâteau.

    70

    Caraméliser la surface au chalumeau (préférer le chalumeau à la salamandre, qui ferait ramollir ou fondre ce dessert).

    71

    Décercler l'entremets délicatement. Si besoin, chauffer légèrement les contours du cercle au chalumeau pour qu'il se démoule plus facilement.
    Réserver au frais jusqu'au moment du service.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    verveine citronnelle
    Bonjour, j'aimerai utiliser de la verveine citronnelle fraîche es ce possible et quel dosage pour 1 litre de lait. Ou dois je la faire sécher
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delieut 4 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2016
    Oui vous pouvez en laissant infuser.
    Pour le dosage il faudra faire des essais en laissant infuser plus ou moins longtemps.
    Très bien
    Très bon mais pas si facile !! Je l'ai congelé sans problème mais la prochaine fois( oui il y aura une prochaine fois), je ferai le sablé à la dernière minute. Il n'a pas trop aimé le passage au congélateur.
    Si comme moi vous n'avez qu'un moule,
    Il faut pensé à faire le patron du cercle avant de commencer à monter le gâteau.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chaussette 5 avril 2016
    Délice aux fraises parfum de verveine
    Pourriez vous m'indiquer la dimension du cercle et la hauteur ???? Cette recette me semble délicieuse et j'ai envie de l'essayer et j'aimerais la faire dans un cercle de 30 cm X 6 cm h. (pour un anniversaire et nous serons nombreux !!!) donc à voir pour les proportions. Merci de votre réponse.... rapide ;-)

    24/06/13 L'intitulé de ce dessert porte bien son nom : UN VRAI DELICE selon mes invités. J'ai mis 4 h pour le réaliser mais cela en valait la peine. J'ai multiplié les proportions par 2 pour un cercle de 30 cm comme suggéré par le chef Philippe.

    Le seul petit point que je changerais quand je le referais sera de mettre un peu plus de feuilles de gélatine car légèrement trop mou mais le goût était bien au rendez vous.... un vrai bonheur, merci d'avoir publié cette recette ;-)

    MERCI DE VOTRE REPONSE MAIS J'AI UNE AUTRE QUESTION !!!
    Impossible de trouver en magasin DU GLUCOSE. PAR QUOI JE PEUX LE REMPLACER ???? J'attends votre réponse avec impatience. Merci d'avance.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MARLENE30 24 juin 2013
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2013
    Le diamètre du cercle est indiqué étape 27. ici il s'agit d'un cercle de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
    Je pense que vous devriez au moins multiplier la recette par 2 pour obtenir les quantités désirées.
    Pour le glucose, nous en commercialisons en pot de 1 kg. Au pire, si vous n'en avez pas, vous l'éliminez tout simplement.
    Question
    Bonjour Chef,
    Je dois transporter ce gâteau est ce que je peux le congeler jusqu.au matin et le transporter sans problème pour le manger vers 16h sans altérer le parfum de la fraise.
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    christine55 11 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2022
    Bonjour,
    Quelle est la durée du trajet ?
    Réponse par christine55 16 avril 2022
    Bonjour Chef, une demi-heure mais c’est de la montagne, des virages, du chemin de terre, donc j’ai.peur pour.mon gâteau si il n’est pas un peu ferme!
    Réponse par ChefPhilippe 19 avril 2022
    Bonjour,
    Je pense que cet entremets peut voyager en le replaçant dans le réfrigérateur dès votre arrivée. Si vous préférez tout de même le congeler, cela ne posera pas de souci, en sachant qu'il faudra compter 4 heures de temps de décongélation minimum.
    Trop bon
    J'ai réaliser cette recette hier et c'est trop trop bon!!! La verveine apporte une touche de fraicheur, c'est extra.
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maximes17 30 juin 2013
    Délice de fraise
    Bonjour je vais faire la réalisation de ce délice de fraises la semaine prochaine , pourriez me dire si je peux mettre de la gélatine en poudre, prise sur votre site récemment 200 bloom porcine à la place des feuilles de gélatine et quelle est la correspondance merci et encore bravo pour vos délicieuses recettes
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    resplandymartine 2 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 mai 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatine. Si vous utilisez de le gélatine en poudre, vous gardez le même grammage et le même bloom (pouvoir gélifiant).
    En sachant que 1 feuille de gélatine pèse 2 g, vous devrez utiliser 5 g de gélatine en poudre dans la crème pâtissière + 7 g dans la bavaroise à la fraise + 4 g dans la marmelade à la fraise.
    Pour utiliser de la gélatine en poudre, il faut la faire hydrater dans 5 à 6 fois son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Laisser hydrater la gélatine 10 à 15 minutes avant de l'incorporer dans la préparation chaude.
    Bien cordialement
    Glucose - Meringue italienne
    Bonjour Chef,
    Merci pour cette recette, réalisée hier, un délice.
    Pour la meringue italienne, j’ai remarqué une association sucre - glucose.
    Je souhaiterai connaître le bienfait de cet accord.
    Merci.
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    adrienetjulie 12 avril 2020
    Réponse par Roxy2008 13 octobre 2020
    Le glucose évite la cristallisation du sucre et retarde la prise d’humidité
    Bonjour Chef,
    Superbe recette mais je n ai pas de thermometre pour la cuisson du sucre! Pouvez vous m aider, merci!
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    laurecrouzet 29 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2019
    Bonjour,
    Si vous n'êtes pas expérimenté en la matière je ne peux pas faire de miracle.
    Le thermomètre est un ustensile indispensable en pâtisserie et peu onéreux.
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    Gousse de vanille Bourbon - 4 gousses - Sélection Chef Philippe - Eurovanille
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    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C - Tellier
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    Cercle à mousse inox - Ø 20 x ht 4,5 cm - Mallard Ferrière
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    Chalumeau de cuisine à gaz - Matfer
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Farine Bagatelle T55 - 1 kg - Moulin Maury
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    Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom - origine porcine - 20 feuilles
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    Maïzena - 700 g
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Lisser
    Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.