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    Dame poulette

    Dame poulette
    Dame poulette
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 3 août 2013
    Auteur : Pierre Mirgalet - MOF chocolatier - Gujan-Mestras (33)
    9 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pour 6 dames poulettes :
    • 500 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue pour la coque en chocolat
    • 5 g de beurre de cacao Mycryo
    • Pour la chantilly au chocolat Saint Domingue :
    • 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse très froide
    • 100 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • quelques fruits secs caramélisés (noisettes caramélisées, pistaches caramélisées et amandes caramélisées)
    • quelques framboises fraîches
    • Chantilly à la vanille :
    • 125 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse très froide
    • 1/2 gousse de vanille
    • 15 g de sucre en poudre
    • Décor en pâte d'amande :
    • 300 g pâte d'amande blanche
    • colorant liquide jaune
    • colorant liquide rouge

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    Phases techniques pour Dame poulette :

    1

    Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

    2

    Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Et laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

    3

    Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

    4

    Mélanger à l'aide d'un spatule maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
    Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

    5

    Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température pour effectuer le moulage. A ce stade le chocolat est tempéré.
    Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

    6

    Verser le chocolat dans une poche à douille.

    7

    Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux.

    8

    Avec la poche à douille remplir un moule polycarbonate 6 demi-sphères 7 cm de diamètre.

    9

    Il est nécessaire de remplir chaque demi-sphère à 1/2 cm en dessous du bord du moule. Ceci afin de laisser le chocolat cristalliser sur les bords.

    10

    Lorsque les 6 empreintes sont remplies à 1/2 cm du bord du moule, finir de remplir les empreintes jusqu'au bord du moule.

    11

    Tapoter la plaque sur le plan de travail afin d'extraire les éventuelles bulles d'air qui auraient pu se former.

    12

    Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie sur laquelle on sera venu poser une grille à pâtisserie afin d'évider les cavités du moule polycarbonate.

    13

    Tapoter sur le bord du moule avec le manche d'une spatule pour faire couler l'excédent de chocolat.

    14

    Poser enfin le moule sur la grille et racler le dessous de la plaque à l'aide d'une spatule triangle afin d'ôter le surplus de chocolat.

    15

    Redresser la plaque dans le bon sens et passer un dernier coup de spatule triangle au niveau des cavités.

    16

    Placer la plaque au frais dans le réfrigérateur durant 20 minutes maximum. Surtout pas plus de 20 minutes, car de l'humidité s'installerait sur le chocolat à sa sortie du réfrigérateur (à cause du choc thermique).

    17

    20 minutes plus tard les coques sont bien froides et se démoulent très facilement car le chocolat s'est rétracté grâce au beurre de cacao Mycryo, il s'est donc décollé du moule et il obtient un parfait brillant.

    18

    Décor en pâte d'amande : Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du décor en pâte d'amande.

    19

    Prendre la moitié de la pâte d'amande, la façonner de manière à former une cuve et y ajouter quelques gouttes de colorant jaune liquide.

    20

    Refermer la cavité en emprisonnant le colorant à l'intérieur.

    21

    Mélanger progressivement afin que le colorant se mêle à la pâte d'amande, pour ainsi obtenir une masse jaune.

    22

    Fraiser avec la paume de la main de façon à homogénéiser la pâte d'amande.

    23

    Procéder de la même manière avec le colorant rouge liquide...

    24

    ...de façon à obtenir deux pâtes d'amande colorées, une jaune et une rouge.

    25

    Saupoudrer la surface du plan de travail de sucre glace.

    26

    Prélever un morceau de pâte d'amande jaune et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
    Ce morceau permettra de confectionner les pattes de dame poulette.

    27

    Il ne faut pas hésiter à être généreux en faisant une épaisseur de 1/2 cm environ, car la pâte d'amande à 33% est gustative et excellente en bouche.

    28

    Détailler des carrés de pâte d'amande de 2 à 2,5 cm de côté. La pâte restante peut être conservée et réutilisée ultérieurement.

    29

    Pour faire les pattes on détaille juste deux petits triangles par carré, il est important de toujours rester dans un esprit ludique comme dans un dessin animé.

    30

    Etant donné que la recette est pour 6 personnes, il faudra préparer 6 carrés jaunes.
    Ces pattes serviront de base à dame poulette, et donc elles permettront à la pièce en chocolat de rester stable.

    31

    Pour le bec, prendre le restant de pâte d'amande jaune et former un boudin en la roulant sur le plan de travail.

    32

    Commencer par découper le bout.

    33

    Puis couper les becs en formant des entailles en biais, comme ça on obtient déjà des morceaux qui ont la forme d'un bec.

    34

    Il ne restera plus qu'à les incliner en roulant la partie biseautée entre la paume des mains...

    35

    ...et ainsi obtenir des petits morceaux coniques.

    36

    Pour façonner la crête, former un boudin avec la pâte d'amande rouge. Il faudra la rouler sur le plan de travail avec la paume des mains.

    37

    Découper des rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Il nous en faut trois par crête donc trois par poulette. A cela il faut ajouter deux rondelles plus fines pour mettre sous le bec.

    38

    Former une boule entre les paumes de la main. Puis donner une forme ovale...

    39

    ...afin d'obtenir ce résultat. Faire de même avec les autres morceaux de pâte d'amande.

    40

    Le montage : Prendre une demi-sphère en chocolat et la positionner sur les bases, à savoir les pattes de dame poulette. Bien appuyer au centre de la demi-sphère de façon à ce qu'elle se colle à la base en pâte d'amande.

    41

    Préparation de la chantilly au chocolat : Préparer tous les ingrédients. Et commencer par faire fondre le chocolat de couverture Saint Domingue à une température de 50°C (pour cela utiliser un thermomètre à visée laser).

    42

    Verser le chocolat fondu dans la cuve d'un batteur.

    43

    Ajouter par dessus la crème fleurette très froide et mélanger au fouet énergiquement. Il faut obtenir un mélange bien homogène.

    44

    Placer la cuve sur la base du batteur et fouetter à vitesse maximale.
    Au bout de 2 minutes de fouettement on obtient une chantilly au chocolat légère. Veiller à ne pas trop battre cette chantilly qui risquerait de se déstructurer.

    45

    Verser la chantilly au chocolat dans une poche à douille.

    46

    Garnir l'intérieur des demi-coques de chantilly au chocolat.

    47

    Garnir l'intérieur de chaque demi-coques de quelques noisettes, pistaches et amandes caramélisées.

    48

    La chantilly à la vanille : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.

    49

    Pendant ce temps couper la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains. Pour cela il faut gratter l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

    50

    Ajouter ces grains de vanille à la crème fleurette.

    51

    Ajouter enfin le sucre semoule.

    52

    Et fouetter à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.

    53

    Lorsque la chantilly est bien montée, stopper le batteur et retirer la cuve du batteur.

    54

    Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille.

    55

    Terminer de garnir les demi-coques en chocolat en formant une rosace de chantilly.

    56

    Et disposer par dessus trois framboises fraîches qui vont donner un petit côté acidulé et fruité.

    57

    Préparer un cornet à décor.

    58

    Remplir le cornet à décor de chocolat de couverture tempéré.

    59

    Couvrir les dames poulettes avec la seconde demi-coque en chocolat.

    60

    Commencer par fixer le bec à l'aide d'un spray refroidisseur qui permet une fixation immédiate en envoyant de l'air froid qui fige le chocolat et fixe donc tous les motifs décoratifs sur la sphère en chocolat.

    61

    Au cornet à décor, déposer trois points de chocolat sur le sommet de la sphère....

    62

    ...et fixer les crêtes l'une après l'autre. Ne pas hésiter à utiliser le spray refroidisseur pour fixer la crête immédiatement. Les traces blanches visibles sur la photo sont dues au givre provoqué par le spray, et disparaîtront en quelques secondes.

    63

    Continuer en fixant la crête sous le bec, toujours de la même façon, avec le spray refroidisseur.

    64

    Pour les yeux on utilise simplement des pistoles en chocolat blanc qui seront fixées avec un point de chocolat noir.

    65

    Pour finaliser, il suffit de faire la pupille avec le cornet à décor, en y apposant au centre un petit point de chocolat noir.

    66

    C'est ainsi que l'on obtient dame poulette.

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    conservation
    comment conserver ce dessert sachant que la pâte d'amande ne supporte pas le passage au frigo et que la chantilly doit être au frais
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    scoubidou66 9 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 mars 2021
    Dans la vidéo qui accompagne cette recette (à 17 minutes et 15 secondes), Pierre Mirgalet qui est Meilleur Ouvrier de France chocolatier, explique qu'avant la consommation de ces desserts, vous devez les placer dans le réfrigérateur, car la pâte d'amande va un peu s'humidifier et ainsi les décors vont bien adhérer sur la sphère en chocolat noir.
    Colorant chocolat blanc
    Bonjour,

    Je voulais savoir comment colorer du chocolat blanc ? Du moins quels colorants utilisés ? Pour faire des cercles en chocolat.

    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Niinii 2 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 mai 2019
    Bonjour,
    Pour colorer du chocolat blanc, vous devez utiliser un colorant liposoluble.
    Coques en chocolat
    Bonjour,
    J'ai un problème avec mes coques en chocolat.
    J'ai acheté le chocolat de couverture indiqué dans la recette ainsi que le beurre mycryo et le moule.
    J'ai suivi toutes les étapes de la recette pour le tempérage ainsi que pour la confection des coques mais lorsque je les sors du frigo 20 minutes plus tard, il n'y a pas moyen de les décoller du moule.
    Savez-vous ce que j'ai pu faire comme erreur ?
    Je vous remercie par avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mela73 12 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 13 mai 2018
    Tempérage raté, ne cherchez pas plus loin.
    renseignement
    Bonjour,
    Pour la réalisation des demis sphères en chocolat j'ai des moules de même format en silicone puis je m'en servir pour ce montage ? Je pense que pour araser les moules j'aurai sans doute un petit problème que me conseillez vous ? Merci
    Cordialement
    Bernard
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 6 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2016
    C'est possible, mais plus difficile. Vous aurez surtout un problème de démoulage.
    Préférez les moules polycarbonate.
    Réponse par comena 6 novembre 2016
    Bonsoir, dans la vidéo des dames poulettes quel est le diamètre des demis sphères ? Merci
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2016
    Diamètre 7 cm
    Réponse par comena 7 novembre 2016
    bonjour, j'ai cherché sur votre site les fruits secs caramélisés tel que vous les présenté dans la vidéo et je ne les ai pas trouvé . Je cherche le conditionnement et le prix de ce produit. Pouvez vous m'aiguillez svp ? Merci
    Cordialement
    Bernard
    Réponse par ChefPhilippe 7 novembre 2016
    Ces produits ne sont plus disponibles pour le moment.
    Réponse par comena 7 novembre 2016
    Pouvez vous m'en tenir informé dès que ces produits seront en vente . Merci
    Réponse par comena 19 novembre 2016
    Bonsoir, étant donné que les fruits secs caramélisés ne sont plus disponibles, peut on les remplacer par des cacahuètes grillées ? Merci Cordialement Bernard
    Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2016
    Pourquoi ne pas caraméliser vous même vos noisettes et vos amandes ?
    Réponse par comena 15 mars 2017
    Bonjour chef, hormis le chocolat domingue quel chocolat peut on utiliser? Merci
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2017
    Tous les chocolats de couverture (noir, blanc ou au lait).
    thermometre
    Pourrquoi ne pouvons pas retrouver ce thermometre dans la boutique?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    minimichalak 24 juin 2016
    Réponse par ChefPhilippe 26 juin 2016
    De quel thermomètre parlez-vous ? Celui à visé laser (jaune) ? Si tel est le cas, vous l'avez dans le bandeau défilant des ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette en haut de page.
    dame poulette
    Bonjour Chef
    est il possible de faire la veille les dames poulettes?
    et avec un seul moule ça ne pose pas de problème pour 6 personnes?
    vraiment très bien Chef vos vidéos et vos explication .
    félicitation au Chef Mirgalet donne t il des cours ?
    merci d'avance pour vos réponses.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rick78 19 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2016
    Oui heureusement que ça se conserve.
    Avec un seul moule vous allez faire 6 demi-sphères donc 3 dames poulettes. Il faudra un second moulage pour faire vos 6 dames poulette.
    Moule
    Bonjour chef
    A défaut de moule en poly carbonate, puis je utiliser un moule en silicone ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    adinette 5 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 6 mars 2016
    Je ne suis pas sur que obteniez la même brillance mais à part ça, oui.
    Chantilly au chocolat
    Bonjour chef Philippe,
    Pour la chantilly au chocolat ne vaut il pas mieux remettre au frigo après avoir mélangé le chocolat et la crème pour bien faire refroidir avant de fouetter ?
    Merci d'avance pour votre réponse
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    Commentaire
    fabien.perceval 16 avril 2014
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2014
    Non, dans ce cas elle sera trop dure et donc trop difficile à travailler. Le mieux est qu'elle soit molle pour la travailler et qu'elle se raffermisse dans la coque.
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