Dame poulette

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Et laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

Mélanger à l'aide d'un spatule maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température pour effectuer le moulage. A ce stade le chocolat est tempéré.
Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

Verser le chocolat dans une poche à douille.

Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux.

Avec la poche à douille remplir un moule polycarbonate 6 demi-sphères 7 cm de diamètre.

Il est nécessaire de remplir chaque demi-sphère à 1/2 cm en dessous du bord du moule. Ceci afin de laisser le chocolat cristalliser sur les bords.

Lorsque les 6 empreintes sont remplies à 1/2 cm du bord du moule, finir de remplir les empreintes jusqu'au bord du moule.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie sur laquelle on sera venu poser une grille à pâtisserie afin d'évider les cavités du moule polycarbonate.

Poser enfin le moule sur la grille et racler le dessous de la plaque à l'aide d'une spatule triangle afin d'ôter le surplus de chocolat.

Redresser la plaque dans le bon sens et passer un dernier coup de spatule triangle au niveau des cavités.

Placer la plaque au frais dans le réfrigérateur durant 20 minutes maximum. Surtout pas plus de 20 minutes, car de l'humidité s'installerait sur le chocolat à sa sortie du réfrigérateur (à cause du choc thermique).

Décor en pâte d'amande : Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du décor en pâte d'amande.

Refermer la cavité en emprisonnant le colorant à l'intérieur.

Saupoudrer la surface du plan de travail de sucre glace.

Prélever un morceau de pâte d'amande jaune et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Ce morceau permettra de confectionner les pattes de dame poulette.

Il ne faut pas hésiter à être généreux en faisant une épaisseur de 1/2 cm environ, car la pâte d'amande à 33% est gustative et excellente en bouche.

Détailler des carrés de pâte d'amande de 2 à 2,5 cm de côté. La pâte restante peut être conservée et réutilisée ultérieurement.

Etant donné que la recette est pour 6 personnes, il faudra préparer 6 carrés jaunes.
Ces pattes serviront de base à dame poulette, et donc elles permettront à la pièce en chocolat de rester stable.

Puis couper les becs en formant des entailles en biais, comme ça on obtient déjà des morceaux qui ont la forme d'un bec.

...et ainsi obtenir des petits morceaux coniques.

Pour façonner la crête, former un boudin avec la pâte d'amande rouge. Il faudra la rouler sur le plan de travail avec la paume des mains.

...afin d'obtenir ce résultat. Faire de même avec les autres morceaux de pâte d'amande.

Le montage : Prendre une demi-sphère en chocolat et la positionner sur les bases, à savoir les pattes de dame poulette. Bien appuyer au centre de la demi-sphère de façon à ce qu'elle se colle à la base en pâte d'amande.

Verser le chocolat fondu dans la cuve d'un batteur.

Placer la cuve sur la base du batteur et fouetter à vitesse maximale.
Au bout de 2 minutes de fouettage on obtient une chantilly au chocolat légère. Veiller à ne pas trop battre cette chantilly qui risquerait de se déstructurer.

Verser la chantilly au chocolat dans une poche à douille.

Garnir l'intérieur des demi-coques de chantilly au chocolat.

La chantilly à la vanille : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.

Pendant ce temps couper la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains. Pour cela il faut gratter l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

Ajouter ces grains de vanille à la crème fleurette.

Et fouetter à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.

Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille.

Terminer de garnir les demi-coques en chocolat en formant une rosace de chantilly.

Et disposer par dessus trois framboises fraîches qui vont donner un petit côté acidulé et fruité.

Préparer un cornet à décor.

Remplir le cornet à décor de chocolat de couverture tempéré.

Commencer par fixer le bec à l'aide d'un spray refroidisseur qui permet une fixation immédiate en envoyant de l'air froid qui fige le chocolat et fixe donc tous les motifs décoratifs sur la sphère en chocolat.

...et fixer les crêtes l'une après l'autre. Ne pas hésiter à utiliser le spray refroidisseur pour fixer la crête immédiatement. Les traces blanches visibles sur la photo sont dues au givre provoqué par le spray, et disparaîtront en quelques secondes.

Continuer en fixant la crête sous le bec, toujours de la même façon, avec le spray refroidisseur.

Pour les yeux on utilise simplement des pistoles en chocolat blanc qui seront fixées avec un point de chocolat noir.

Pour finaliser, il suffit de faire la pupille avec le cornet à décor, en y apposant au centre un petit point de chocolat noir.

C'est ainsi que l'on obtient dame poulette.