Dacquoise fraise à la pistache

Pour réaliser cette recette de dacquoise fraise à la pistache, commencer par préparer les ingrédients de la dacquoise à la pistache.

Placer dans le bol du mixeur le sucre glace et les pistaches hachées.

Mixer finement la préparation pendant environ 1 minute.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...commencer à les fouetter à vitesse modérée, et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer 1/3 du sucre en poudre.

Au bout de quelques instants, ajouter le second 1/3 de sucre en poudre...

...puis le dernier 1/3 de sucre. Le sucre doit être incorporé en 3 fois au cours du montage des blancs.

Serrer les blancs en neige quelques secondes, puis stopper le batteur.

Verser la pâte de pistache sur les blancs en neige montés...

...mélanger soigneusement la pâte de pistache à la meringue de façon à obtenir une préparation homogène.

Verser la poudre de pistache et de sucre glace sur la poudre d'amandes.

Bien mélanger ces trois éléments secs ensemble...

...et les verser sur les blancs meringués à la pistache.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. Nous obtenons notre pâte à dacquoise.

Verser cette pâte dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de votre plaque. Ici j'utilise une plaque de 40 x 30 cm. Et dessiner un cercle au stylo de Ø 28 cm en utilisant un cercle inox pour vous guider.

Retourner la feuille de papier sulfurisé de manière à ce que l'encre se retrouve en dessous, et positionner cette feuille sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la pâte à dacquoise en formant des petites boules de pâte sur tout le pourtour, les unes accolées aux autres. Et terminer par le centre en pochant une spirale de pâte sur une épaisseur un peu plus fine.

Disposer aux quatre coins de la plaque des cercles inox qui permettront d'éviter à la feuille de se lever durant la cuisson.

Parsemer sur le dessus de la pâte à dacquoise des pistaches hachées...

...et saupoudrer toute la surface de sucre glace.

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180°C...

...et laisser cuire entre 12 et 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Saupoudrer à nouveau la surface de la pâte de sucre glace...

...et laisser refroidir.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients. Cette crème pâtissière servira d'élément à la crème mousseline à la pistache.

Verser le lait dans une casserole, et placer sur le feu (à feu modéré).

Couper la demi-gousse de vanille en deux. Et gratter les grains qui se trouvent à l'intérieur avec la lame d'un couteau.

Ajouter les grains et la gousse de vanille dans le lait. Et porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, et ajouter le sucre en poudre...

...mélanger au fouet et blanchir la préparation.

Ajouter la poudre à crème...

...ainsi que la farine.

Mélanger tous ces éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange précédemment obtenu...

...mélanger au fouet afin de bien dissoudre tous les ingrédients dans le lait.

Transvaser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à feu modéré de façon à obtenir une crème pâtissière. La cuisson devra se faire au fouet en mélangeant continuellement.

Lorsque la crème pâtissière est épaisse, c'est qu'elle est cuite.

Ajouter le morceau de beurre et mélanger jusqu'à la fonte complète de celui-ci.

Débarrasser dans un récipient, et laisser refroidir. Pour éviter que la crème croûte mettre une feuille de papier film directement au contact de la surface de la crème.

Meringue italienne : Préparer tous les ingrédients. Cette meringue entre dans la composition de la crème au beurre. Et cette dernière servira à la réalisation de la crème mousseline à la pistache.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Et placer la casserole sur le feu (à feu modéré).

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre atteint 118°C, retirer la casserole du feu.

Monter les blancs en neige, lorsque ceux-ci sont entièrement montés, incorporer le sucre cuit dont l'ébullition sera retombée...

...et battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons ainsi notre meringue italienne. Réserver de côté.

Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients. Cette crème au beurre servira à réaliser la crème mousseline, qui est la crème finale de notre dessert.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

...ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis. Bien mélanger au fouet.

Transvaser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la préparation à la nappe. Il s'agit de la technique de la crème anglaise, il ne faudra pas dépasser la température de 82°C (sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés). L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée. Laisser refroidir de côté.

Placer le beurre coupé en morceaux, dans la cuve du batteur...

...fouetter rapidement de manière à le rendre bien homogène et bien lisse.

Incorporer la crème anglaise précédemment réalisée, dans le beurre. La crème anglaise doit être froide.

Et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation parfaitement homogène.

Nous obtenons notre crème au beurre.

Ajouter la meringue italienne. Veiller à bien respecter les proportions, la meringue italienne doit être pesée par rapport à la quantité obtenue précédemment. Mélanger doucement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème au beurre dans un cul de poule et y ajouter la pâte de pistache.

Ajouter également la crème pâtissière et mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ces éléments vont tous se lier entre eux, pour obtenir notre crème mousseline à la pistache.

Verser la crème mousseline obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.

Lorsque la dacquoise à la pistache est refroidie, la retourner sur une plaque, et décoller doucement le papier sulfurisé. Celui-ci doit se décoller facilement, pour cela il est important que le démoulage se fasse à froid.

Retourner à nouveau la dacquoise de façon à la mettre dans le bon sens, c'est-à-dire la partie recouverte de pistaches hachées et de sucre sur le dessus.

Pocher la crème mousseline à la pistache, en formant des points sur toute la surface de la dacquoise. Veiller à laisser une bordure sans crème, de 1 à 2 cm du bord.

Voici le résultat obtenu. Réserver au frais.

Verser le contenu du pot de confiture de fraises dans un cul de poule et fouetter afin de bien la lisser. Préférer une confiture sans morceaux, ou une gelée de fraises pour optimiser le résultat final.

Ajouter les fraises coupées en deux dans la confiture (elles doivent être fraîches, fermes et de taille régulière).

Mélanger délicatement les fraises de façon à bien les enrober de confiture.

Ranger les fraises soigneusement sur la dacquoise. Veiller à ce qu'elles soient juste enduites de confiture (il ne faut pas qu'il y ait de surplus de confiture dessus). Les fraises doivent être brillantes. Disposer les fraises à la verticale, rangées les unes contre les autres.

Faire ainsi sur toute la surface de la dacquoise, en formant trois ou quatre rangées de fraises.

Terminer la décoration de la dacquoise fraise à la pistache, en saupoudrant les fraises de pistaches hachées. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Sortir la dacquoise du réfrigérateur 10 minutes avant qu'elle soit consommée... Bon appétit !