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Charlotte Tutti-Frutti

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

7 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

14 biscuits à la cuillère
Biscuit dacquoise :
150 g de noisettes en poudre
90 g de sucre glace
150 g de blancs d'œufs
40 g de sucre en poudre
Crème Tutti-Frutti :
4 feuilles de gélatine
250 g de chocolat blanc
1/4 de litre de lait
2 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
10 cl de Cointreau
40 cl de crème fleurette

Garniture :
2 poires
300 g de framboises
1/2 ananas
2 brugnons
quelques groseilles
200 g de fraises
raisins

Phases techniques pour Charlotte Tutti-Frutti :

Pour réaliser cette recette de charlotte Tutti-Frutti, commencer par préparer tous les ingrédients.

Biscuit dacquoise : Dans un récipient, mélanger le sucre glace et les noisettes en poudre.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Les serrer avec le sucre en poudre.

Verser les noisettes et le sucre glace sur les blancs en neige.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

L'étaler à l'aide d'une spatule coudée.

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 15 à 20 minutes.

Crème Tutti-Frutti : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs.

Ajouter le lait bouillant...

...et bien mélanger au fouet.

Tranvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe, même technique que pour la crème anglaise. Cette cuisson consiste à cuire lentement jusqu'à la température de 82°C, en remuant à la spatule en bois continuellement.

Egoutter la gélatine ramollie et la rajouter au chocolat.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.

Bien mélanger afin de bien dissoudre tous les éléments.

Ajouter le cointreau et laisser refroidir la préparation sans laisser la gélatine se figer.

Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement à la préparatoin froide.

Montage : Eplucher et tailler les fruits en morceaux.

Chemiser une plaque à pâtisserie de papier film et disposer dessus un cadre extensible à la dimension de votre choix.

Disposer les bandes de biscuits à la cuiller tout autour du cadre et étaler les fruits sur le fond en une couche de 1 cm.

Verser la préparation Tutti-Frutti...

...jusqu'à 1/2 cm du haut du moule.

Terminer par une couche de biscuit dacquoise taillé à la dimension du cadre. Laisser prendre au frais plusieurs heures.

Lorsque la crème est prise, retourner le gâteau sur une autre plaque.

Retirer le papier film délicatement et le cadre en inox. réserver au frais jusqu'au moment du service.

Bon appétit !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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bonjour
peut on congeler la charlotte tutti fruti merci

Je le déconseille car elle comporte des fruits frais.
Un fruit congelé ne ressemble plus à rien une fois dégelé, surtout les fruits rouges comme les framboises ou les fraises.
Le gâteau restera comestible, mais n'aura plus du tout la même allure que lorsqu'il vient d'être fait.

cadre

bonjour j aimerais faire cette recette peu t on la faire la veille? et quel dimension pour le cadre? merci

Oui sans problème mais pensez à bien égoutter les fruits.
Le cadre fait ici 35 x 25 cm environ.

Bandes de biscuits à la cuiller dans charlotte Tutti Frutti ?

Bonjour,

Je m''apprêtais à effectuer votre recette qui me semble très appétissante mais en la relisant j'ai constaté que vous indiquez dans l'étape 26 de la recette de disposer des bandes de biscuit tout autour du cadre mais il n'est indiqué nul part les ingrédients et la préparation des biscuits à la cuiller dans la recette. S'agit-il d'un oubli ? D'autre part il est indiqué comme ustensile nécessaire en début de la recette une charlotte ronde mais dans toutes les étapes de la recette, celle-ci est faite avec un cadre en inox. La recette correspond à quel diamètre de moule à charlotte ou à quelle dimension de cadre ? Merci d'avance.

Si dans les ingrédients vous avez la charlotte ronde qui est indiquée. cette charlotte est le biscuit acheté tout fait qui n'est plus commercialisé depuis peu, je vous suggère donc de le faire vous même avec en vidéo, expliquée par mes soins.

Crème

Bonjour, je souhaite faire cette charlotte pour un anniversaire est il possible de faire une autre crème ?
Le chocolat blanc n'est pas aimé par tout le monde. Merci d'avance

Le chocolat blanc n'est pas aimé par tout le monde mais ici il ne s'agit pas de chocolat blanc pur, mais d'une crème qui en contient. Vous ne sentiez pas son goût de la même façon que si vous mangiez un carré de chocolat. Si la raison de vouloir changer n'est pas en raison d'une allergie, tentez la recette ainsi.
Sinon optez pour une crème mousseline.

Bonjour,
Je souhaite confectionner cette charlotte avec le Cadre à pâtisserie inox extensible que je mettrais au format 35x25 cm. Sera-t-il assez grand pour une vingtaine de personnes ? Les proportions indiquées correspondent bien à un moule de cette taille ? Merci

Oui ça devrait convenir et ça correspond à du 37/38 x 27/28 cm environ.

J'adore!

Bonjour
Il est mentionné dans un commentaire que le cadre utilisé est 35*25cm - cela correspond-il aux quantités de creme et de biscuits mentionnés dans la recette?
merci d'avance