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Recettes de cuisine
Biscuits à la cuillère
Pour :
30 biscuits
Durée :
40 minutes
Difficulté :
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Ingrédients pour 30 biscuits :
- 5 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre glace (90 + 35)
- 8 blancs d'œufs soit 1/4 de litre (important !)
Petite histoire de la recette
À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers, doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17ème siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui donna le nom à ces petits gâteaux : « biscuits à la cuillère ». Mais le progrès et de nouvelles techniques ont été mis en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille. À nous de ne pas oublier l'origine de ces petits biscuits tendres qui ont bercé notre enfance de douceur !
Phases techniques pour Biscuits à la cuillère :
1
Pour réaliser cette recette de biscuits à la cuillère, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Clarifier les œufs.
3
Conserver 5 jaunes d'oeufs dans un récipient.
4
Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre...
5
...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes.
6
Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...
7
...et bien mélanger...
8
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
9
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
10
Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs.
11
Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace.
12
Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.
13
Ajouter le restant de meringue...
14
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.
15
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen. Pour cela, on peut utiliser une corne.
16
Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques).
17
Saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants.
18
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ.
19
Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...
20
...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Ces biscuits à la cuillère servent à la réalisation d'une charlotte. Ils sont également délicieux nature à l'heure du goûter.
Avis des internautes :
Et pourquoi pas.............................................
par
superlolo
-
Voilà , comme d'habitude la recette est extra, mais pour info, dans 2 recettes différentes, l'une avec des huiles essentielles de menthe et l'autre de pamplemousse rose, et bien j'ai des biscuits EXTRA de forme et surtout de PARFUMS
biscuit a la cuillere
par
fleurdecoton
-
Tres facile a faire, je les garde dans une boite en fer,ils restent impecables
renseignement
par
ouisuper
-
Bonjour, j'aimerai savoir exactement la taille de la douille a utilisé et la dimension exacte du biscuit , je voudrais passer mon CAP de pâtissier en candidat libre et je sais que souvent il y a une charlotte a faire et qu'ont faire nos biscuits sois même c'est pour cela que je vous demande les dimensions .
Je vous remercie beaucoup.
Je vous remercie beaucoup.
par
ChefPhilippe
-
Il n'y a pas de taille à respecter. Chacun fait comme il veut.
La taille de la douille à peu d'importance ici aussi car c'est la pression de votre main sur la poche à douille qui définit la taille de vos biscuits. C'est pareil pour une pâte à choux lors de la confections de choux.
Je vous suggère de partir sur une douille unie de diamètre 1 cm.
Pensez que le biscuit s'étale un peu à la cuisson, vous le constatez si vous comparez la photo 16 (crus) et 20 (cuits).
La taille de la douille à peu d'importance ici aussi car c'est la pression de votre main sur la poche à douille qui définit la taille de vos biscuits. C'est pareil pour une pâte à choux lors de la confections de choux.
Je vous suggère de partir sur une douille unie de diamètre 1 cm.
Pensez que le biscuit s'étale un peu à la cuisson, vous le constatez si vous comparez la photo 16 (crus) et 20 (cuits).
retour en enfance
par
globe64
-
Incroyable !
Recettes simple avec des élément basiques !
MAIS attention la recette est certes très simple , néanmoins le mélange des 2/3 restant de la meringue est la clé de réussite !
attention à ne pas casser les blancs en neige , le coup de main doit rester souple !
les miens étaient un peu plats une fois refroidis, délicieux certes mais pas assez aérés
et en effet il y a une bonne trentaine de biscuit minimum
Recettes simple avec des élément basiques !
MAIS attention la recette est certes très simple , néanmoins le mélange des 2/3 restant de la meringue est la clé de réussite !
attention à ne pas casser les blancs en neige , le coup de main doit rester souple !
les miens étaient un peu plats une fois refroidis, délicieux certes mais pas assez aérés
et en effet il y a une bonne trentaine de biscuit minimum
Blancs d'oeufs - 1/4 de litre
par
matdust
-
Bonjour,
Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
Merci de votre réponse !
Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
Merci de votre réponse !
par
ChefPhilippe
-
L'idéal est de mesurer le volume. Il vous faut précisément 1/4 de litre de blancs d'œufs crus, ce qui fait à peu près 8 blancs. Prenez un verre doseur et mesurez 1/4 de litre pile pour obtenir la bonne texture des biscuits.
1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.
1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.
par
matdust
-
Merci chef pour ces précisions. Recette effectuée et réussie !
Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).
Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).
Biscuits à la cuiller : recette à faire sous peu
par
catline78370
-
Bonjour,
Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
Merci pour votre prompte réponse.
Catherine P. de PLAISIR (78)
Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
Merci pour votre prompte réponse.
Catherine P. de PLAISIR (78)
par
ChefPhilippe
-
Oui sans aucun problème, mais pas indéfiniment. Une petite semaine grand maximum.
par
modane
-
après plusieurs autres essais enfin une recette sans souci (seule remarque j'ai dû pousser la cuisson à 25 mn à 180°)
seuls problèmes rencontrés les conditions de travail: cuisine chaude (27°) et taux hygrométrique trop élevé (95%) bon pour dégustation mais trop souple pour charlotte, solution: remettre au four à 60° pendant 30mn pour sécher les biscuits.
seuls problèmes rencontrés les conditions de travail: cuisine chaude (27°) et taux hygrométrique trop élevé (95%) bon pour dégustation mais trop souple pour charlotte, solution: remettre au four à 60° pendant 30mn pour sécher les biscuits.
Culture G
par
caromako
-
Très bons, nikel, bien moelleux et tout. Mieux que les vrais. Attention tout de même à ne pas pocher trop gros, ça gonfle bien. Certains des miens étaient énormes (mon fils était ravi).
Une question cependant : pourquoi dit on 'à la cuillère' ? De cuillère, je ne vois point...
Une question cependant : pourquoi dit on 'à la cuillère' ? De cuillère, je ne vois point...
four trop chaud
par
rhcrfrlv
-
J'ai essayé plusieurs fois cette recette, en ne cassant pas les blancs, l'appareil est impeccable, ils gonflent bien à la cuisson et pourtant ils retombent à chaque fois et ils ressortent plats du four. A 180 ° ils sont cuits au bout de 7 mn maxi. Je pense que le problème vient de la température de mon four.
comme ils sont ratés, j'en enduits par 2 de confiture et les accompagne de crème anglaise.
S'il faut 14 mn de cuisson, je pense qu'il faut mettre le four à 140 - 150 degrés, qu'en pensez vous ?
comme ils sont ratés, j'en enduits par 2 de confiture et les accompagne de crème anglaise.
S'il faut 14 mn de cuisson, je pense qu'il faut mettre le four à 140 - 150 degrés, qu'en pensez vous ?
par
ChefPhilippe
-
Je pense que le problème vient de vos blancs, ils sont trop battus, trop serrés avec le sucre.
par
totoces
-
il suffit de mettre moitié de farine et moitié de fécule de pommes de terre :)
biscuit à la cuillère au chocolat
par
maelleclavel
-
je fais souvent cette recette et je voulais savoir en pourcentage combien doit on enlever de farine pour le remplacer par du cacao en poudre???
car je voudrais les faire au chocolat
merci de votre réponse
car je voudrais les faire au chocolat
merci de votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Remplacer 15% du poids de la farine par du cacao en poudre. Essayez ainsi !
tiramisu
par
MamalMimano
-
les biscuits sont il assez resistant pour etre utilisés dans un tiramisu
par
ChefPhilippe
-
Oui sans aucun problème. Tiramisu, charlotte, nature au gouter...
par
mum4213
-
recette parfaite gout et texture aussi bonne sinon meilleur que l'industriel mais plusieurs essais pour avoir des formes parfaites si on veut s'en servir pour faire une charlotte
par
ChefPhilippe
-
C'est vrai qu'il y a un tour de main à avoir pour former des beaux biscuits bien gonflés. D'ou le niveau de difficulté indiqué => 2 toques
réussis !
par
hereps
-
Merci pour cette recette! Premier essai transformé!
J'ai eu le même problème que modane donc 25 minutes à 180° puis 45 minutes de séchage à 60° pour utilisation en charlotte (recette aux framboises de meilleurduchef.com avec un sirop au jasmin).
J'ai eu le même problème que modane donc 25 minutes à 180° puis 45 minutes de séchage à 60° pour utilisation en charlotte (recette aux framboises de meilleurduchef.com avec un sirop au jasmin).
j'adore merci mais j'ai une question
par
meganeradia
-
je suis contente de cette recette que je vient juste de découvrir, et même très heureuse, je l'essayerai pour ma fille de 18 mois qui les adore et en raffole, et de vous à moi j'ai peur du produit industriel.....ça c'est meilleur pour elle
mais voila j'ai une question:
concernant les ingrédient vous avez écrit 125 sucre glace (90et 35)
puis dans la préparation vous écrivez 90 de sucre (lequel des sucre glace ou autre)
puis à la fin vous saupoudrez de sucre glace
je n'est pas compris ou est le sucre cristallisé (125g de sucre)??
je vous remercie chef Philippe
mais voila j'ai une question:
concernant les ingrédient vous avez écrit 125 sucre glace (90et 35)
puis dans la préparation vous écrivez 90 de sucre (lequel des sucre glace ou autre)
puis à la fin vous saupoudrez de sucre glace
je n'est pas compris ou est le sucre cristallisé (125g de sucre)??
je vous remercie chef Philippe
par
ChefPhilippe
-
En effet, la recette était ambigüe, manque d'explications. Je viens de la rectifier.
Que de sucre!
par
TEREBANTINE
-
Maintenant on se retrouve avec 250g de sucre! N'est-ce pas un peu beaucoup (si je puis dire)?
par
ChefPhilippe
-
les quantités données sont pour 30 gros biscuits, de ce fait les proportions sont normales.
Grand merci
par
mamou69
-
Bjr Chef !
Recette parfaite, je l'ai réalisée sans grande difficulté.
Toute la famille se régale.
Merci Chef.
Recette parfaite, je l'ai réalisée sans grande difficulté.
Toute la famille se régale.
Merci Chef.
renseignement
par
catalda26
-
bonjour,
je souhaiterai réalisé cette recette pour une charlotte mais peut t'on la faire la veille ou est ce meilleur le jour meme?
je souhaiterai réalisé cette recette pour une charlotte mais peut t'on la faire la veille ou est ce meilleur le jour meme?
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez les faire la veille.
Renseignement
par
pizzi6888
-
J aimerais faire la moitié de la quantité des biscuits qu'elles sont les proportions que je doit utiliser svp....
par
ChefPhilippe
-
Divisez tout par deux.
mesure
par
Krisnas1985
-
je voulais savoir 1/4 de litre ca correspond bien a 250g ?
par
ChefPhilippe
-
Ca c'est pour l'eau. Pour des blancs d'œufs utilisez un verre doseur !
douilles
par
choupette83
-
bonsoir chef quel numero de douilles pour les biscuits a la cuillere?. merci
par
ChefPhilippe
-
Douille unie Ø 13 ou 15 mm.
sucre
par
stine0404
-
Les 125 g de sucre en poudre sont a mélanger avec les jaunes d oeuf meganerania......gâteaux délicieux les enfants adorent et en redemandent donc.....j en refait une fournée!!!!
Excellent
par
rosairelomonaco
-
Le goût du biscuit est excellent, mais malgré une cuisson ventilée mes biscuits restent plats.
Philippe, merci de me donner le plaisir d'apprendre.
Philippe, merci de me donner le plaisir d'apprendre.
Délicieux!!!!
par
trinity75
-
Délicieux petits biscuits croquants à l'extérieur et souple à l'intérieur!! C'est vrai, c'est un vrai petit goût de l'enfance! Mais attention, il est vrai aussi que ca gonfle bien à la cuisson!
Biscuit à la cuillère
par
Ouaoumana
-
Bonjour chef:
Merci pour vous recettes une question je suis intolérante au gluten je veux faire cette recette et je veux savoir c'est je peux remplacer la farine par un mélange un proportion égale maïzena farine sans gluten?
Merci pour tout.
Cordialement.
Merci pour vous recettes une question je suis intolérante au gluten je veux faire cette recette et je veux savoir c'est je peux remplacer la farine par un mélange un proportion égale maïzena farine sans gluten?
Merci pour tout.
Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
Je ne saurais vous répondre à cette question pour ne jamais avoir testé. Je vous suggère de faire le test et de nous faire partager vos résultats.
merci
par
hakiki-kera
-
merci chef philippe pour tous les recettes et les astuces
Super
par
phoenixaix
-
Je viens de faire la recette :Nickel, comme d'hab !!
Merci Chef !!
Merci Chef !!
biscuits a la cuillere
par
agapanthe27
-
ils ne sortent pas plats mais le sucre glace ne se voit plus apres cuisson alors que j en ai mis beaucoup et de plus je n ai pas la fente craquee au milieu ce qui est dommage . d ou cela provient?
par
ChefPhilippe
-
S'ils sont tout plat c'est que vous avez trop mélangé les blancs. La levure ne va pas tout arranger loin de là.
par
jakouille.D74
-
Superbe, c'est du Pro !
Bonjour Chef Philippe.
par
robert41
-
Quelle marque et quel type de fours conseillez-vous ?
par
ChefPhilippe
-
Je ne peux pas citer de marque ici, mais préférez un four à chaleur tournante.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
