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    Biscuits à la cuillère

    Biscuits à la cuillère
    Biscuits à la cuillère
    Pour : 30 biscuits
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 15 nov. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    50 notes
    82 commentaires
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    Ingrédients pour 30 biscuits :

    • 5 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 125 g de farine
    • 125 g de sucre glace (90 + 35)
    • 8 blancs d'œufs soit 1/4 de litre (important !)
    • Matériel utilisé :
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Corne racle-tout - Rigide
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Feuille de cuisson en tissu de verre - 57 x 37 cm

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    À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers, doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17ème siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui donna le nom à ces petits gâteaux : « biscuits à la cuillère ». Mais le progrès et de nouvelles techniques ont été mis en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille. À nous de ne pas oublier l'origine de ces petits biscuits tendres qui ont bercé notre enfance de douceur !

    Phases techniques pour Biscuits à la cuillère :

    1

    Pour réaliser cette recette de biscuits à la cuillère, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Clarifier les œufs.

    3

    Conserver 5 jaunes d'oeufs dans un récipient.

    4

    Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre...

    5

    ...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes.

    6

    Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

    7

    ...et bien mélanger...

    8

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    9

    Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

    10

    Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs.

    11

    Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace.

    12

    Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

    13

    Ajouter le restant de meringue...

    14

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

    15

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen. Pour cela, on peut utiliser une corne.

    16

    Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques).

    17

    Saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants.

    18

    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ.

    19

    Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...

    20

    ...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Ces biscuits à la cuillère servent à la réalisation d'une charlotte. Ils sont également délicieux nature à l'heure du goûter.

    Avis des internautes :

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    Blancs d'oeufs - 1/4 de litre
    Bonjour,
    Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
    Merci de votre réponse !
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    matdust 25 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2015
    L'idéal est de mesurer le volume. Il vous faut précisément 1/4 de litre de blancs d'œufs crus, ce qui fait à peu près 8 blancs. Prenez un verre doseur et mesurez 1/4 de litre pile pour obtenir la bonne texture des biscuits.
    1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.
    Réponse par matdust 26 novembre 2015
    Merci chef pour ces précisions. Recette effectuée et réussie !
    Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).
    Et pourquoi pas.............................................
    Voilà , comme d'habitude la recette est extra, mais pour info, dans 2 recettes différentes, l'une avec des huiles essentielles de menthe et l'autre de pamplemousse rose, et bien j'ai des biscuits EXTRA de forme et surtout de PARFUMS
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    superlolo 28 juin 2017
    Biscuits à la cuiller : recette à faire sous peu
    Bonjour,
    Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
    Merci pour votre prompte réponse.
    Catherine P. de PLAISIR (78)
    21 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    catline78370 20 mai 2014
    Réponse par ChefPhilippe 21 mai 2014
    Oui sans aucun problème, mais pas indéfiniment. Une petite semaine grand maximum.
    après plusieurs autres essais enfin une recette sans souci (seule remarque j'ai dû pousser la cuisson à 25 mn à 180°)
    seuls problèmes rencontrés les conditions de travail: cuisine chaude (27°) et taux hygrométrique trop élevé (95%) bon pour dégustation mais trop souple pour charlotte, solution: remettre au four à 60° pendant 30mn pour sécher les biscuits.
    60 internaute(s) sur 68 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    modane 22 décembre 2012
    retour en enfance
    Incroyable !
    Recettes simple avec des élément basiques !
    MAIS attention la recette est certes très simple , néanmoins le mélange des 2/3 restant de la meringue est la clé de réussite !
    attention à ne pas casser les blancs en neige , le coup de main doit rester souple !
    les miens étaient un peu plats une fois refroidis, délicieux certes mais pas assez aérés
    et en effet il y a une bonne trentaine de biscuit minimum
    34 internaute(s) sur 39 ont trouvé ce commentaire utile.
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    globe64 21 janvier 2013
    biscuit à la cuillère au chocolat
    je fais souvent cette recette et je voulais savoir en pourcentage combien doit on enlever de farine pour le remplacer par du cacao en poudre???
    car je voudrais les faire au chocolat
    merci de votre réponse
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    maelleclavel 18 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2015
    Remplacer 15% du poids de la farine par du cacao en poudre. Essayez ainsi !
    biscuits à la cuillère
    Merci pour vos recettes simples et toujours très bien expliquées.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    larochesuryon 6 août 2022
    Culture G
    Très bons, nikel, bien moelleux et tout. Mieux que les vrais. Attention tout de même à ne pas pocher trop gros, ça gonfle bien. Certains des miens étaient énormes (mon fils était ravi).
    Une question cependant : pourquoi dit on 'à la cuillère' ? De cuillère, je ne vois point...
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    caromako 26 août 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • À base d'œufs
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
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                • Henri Amestoy
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                • Jean-Emmanuel Trouba
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Clarifier
    Séparer le jaune du blanc d'œuf.
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.