Name: Biscuits à la cuillère
Total time: 40 min
Yield: 30 biscuits
Ingredients: 5 jaunes d'œufs; 125 g de sucre en poudre; 125 g de farine; 125 g de sucre glace (90 + 35); 8 blancs d'œufs soit 1/4 de litre (important !)

Biscuits à la cuillère

Pour : 30 biscuits

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 15 nov. 2012

Auteur : Chef Philippe

49 notes

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Petite histoire de la recette

À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers, doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17ème siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui donna le nom à ces petits gâteaux : « biscuits à la cuillère ». Mais le progrès et de nouvelles techniques ont été mis en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille. À nous de ne pas oublier l'origine de ces petits biscuits tendres qui ont bercé notre enfance de douceur !

Phases techniques pour Biscuits à la cuillère :

Pour réaliser cette recette de biscuits à la cuillère, commencer par préparer tous les ingrédients.

Clarifier les œufs.

Conserver 5 jaunes d'oeufs dans un récipient.

Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre...

...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes.

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

...et bien mélanger...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs.

Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace.

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen. Pour cela, on peut utiliser une corne.

Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques).

Saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ.

Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...

...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Ces biscuits à la cuillère servent à la réalisation d'une charlotte. Ils sont également délicieux nature à l'heure du goûter.

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Voilà , comme d'habitude la recette est extra, mais pour info, dans 2 recettes différentes, l'une avec des huiles essentielles de menthe et l'autre de pamplemousse rose, et bien j'ai des biscuits EXTRA de forme et surtout de PARFUMS

biscuit a la cuillere

Tres facile a faire, je les garde dans une boite en fer,ils restent impecables

Blancs d'oeufs - 1/4 de litre

Bonjour,
Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
Merci de votre réponse !

L'idéal est de mesurer le volume. Il vous faut précisément 1/4 de litre de blancs d'œufs crus, ce qui fait à peu près 8 blancs. Prenez un verre doseur et mesurez 1/4 de litre pile pour obtenir la bonne texture des biscuits.
1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.

Merci chef pour ces précisions. Recette effectuée et réussie !
Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).

renseignement

Bonjour, j'aimerai savoir exactement la taille de la douille a utilisé et la dimension exacte du biscuit , je voudrais passer mon CAP de pâtissier en candidat libre et je sais que souvent il y a une charlotte a faire et qu'ont faire nos biscuits sois même c'est pour cela que je vous demande les dimensions .
Je vous remercie beaucoup.

Il n'y a pas de taille à respecter. Chacun fait comme il veut.
La taille de la douille à peu d'importance ici aussi car c'est la pression de votre main sur la poche à douille qui définit la taille de vos biscuits. C'est pareil pour une pâte à choux lors de la confections de choux.
Je vous suggère de partir sur une douille unie de diamètre 1 cm.
Pensez que le biscuit s'étale un peu à la cuisson, vous le constatez si vous comparez la photo 16 (crus) et 20 (cuits).

retour en enfance

Incroyable !
Recettes simple avec des élément basiques !
MAIS attention la recette est certes très simple , néanmoins le mélange des 2/3 restant de la meringue est la clé de réussite !
attention à ne pas casser les blancs en neige , le coup de main doit rester souple !
les miens étaient un peu plats une fois refroidis, délicieux certes mais pas assez aérés
et en effet il y a une bonne trentaine de biscuit minimum

Biscuits à la cuiller : recette à faire sous peu

Bonjour,
Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
Merci pour votre prompte réponse.
Catherine P. de PLAISIR (78)

Oui sans aucun problème, mais pas indéfiniment. Une petite semaine grand maximum.

après plusieurs autres essais enfin une recette sans souci (seule remarque j'ai dû pousser la cuisson à 25 mn à 180°)
seuls problèmes rencontrés les conditions de travail: cuisine chaude (27°) et taux hygrométrique trop élevé (95%) bon pour dégustation mais trop souple pour charlotte, solution: remettre au four à 60° pendant 30mn pour sécher les biscuits.

biscuit à la cuillère au chocolat

je fais souvent cette recette et je voulais savoir en pourcentage combien doit on enlever de farine pour le remplacer par du cacao en poudre???
car je voudrais les faire au chocolat
merci de votre réponse

Remplacer 15% du poids de la farine par du cacao en poudre. Essayez ainsi !

Culture G

Très bons, nikel, bien moelleux et tout. Mieux que les vrais. Attention tout de même à ne pas pocher trop gros, ça gonfle bien. Certains des miens étaient énormes (mon fils était ravi).
Une question cependant : pourquoi dit on 'à la cuillère' ? De cuillère, je ne vois point...

Sans gluten

Bonjour
Puis-je remplacer la totalité de la farine par de la maizena car je suis coeliaque donc pas de gluten ?

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à Ouaoumana le 10 avril 2016 : "Je ne saurais répondre à cette question pour ne l'avoir jamais testé. Je vous suggère de faire l'essai et de nous faire partager vos résultats."
Cordialement

Biscuit à la cuillère

C'est la 1ère fois que je fais des biscuits à la cuillère, je tante le tout pour le tout. La recette du chef Philippe est bien explicite, maintenant réussir des biscuits comme le chef, c'est moins sur, tant pis il faut toujours une 1ère fois. Merci chef pour vos conseils.

tiramisu

les biscuits sont il assez resistant pour etre utilisés dans un tiramisu

Oui sans aucun problème. Tiramisu, charlotte, nature au gouter...

recette parfaite gout et texture aussi bonne sinon meilleur que l'industriel mais plusieurs essais pour avoir des formes parfaites si on veut s'en servir pour faire une charlotte

C'est vrai qu'il y a un tour de main à avoir pour former des beaux biscuits bien gonflés. D'ou le niveau de difficulté indiqué => 2 toques

Delicieux

Les biscuits sont moelleux et accompagneront parfaitement la mousse au chocolat de ce midi...
Cependant la pâte était assez liquide et donc pas facile de remplir la poche à douille puis de pocher sans en mettre un peu partout... Mais ma technique n'est sans doute aussi pas parfaite non plus. Quelle texture doit avoir la pâte ? Car les biscuits sont top donc je me dit que c'était peut-être la texture attendue.
Merci

Bonjour,
Il faut faire attention de ne pas faire retomber la masse.
Ca doit être léger et volumineux. La pâte doit se tenir un peu.
Si elle est trop fluide c'est qu'elle a été trop mélangée.

incorporer les jaunes...

Bonjour,
D'abord merci pour toutes ces recettes pas à pas qui nous font réussir et croire qu'on est fort !!
ma question :
-j'ai parfois vu que l'on pouvait inclure les jaunes juste légèrement battus directement dans la meringue.
Est-ce seulement une alternative à cette recette ou, les battre avant avec le sucre, est important.
Merci encore,

Il existe différentes méthodes.
Celle expliquée ci-dessus est à mon sens la meilleure.
Elle donne un biscuit très aéré, léger et qui se tient.

réussis !

Merci pour cette recette! Premier essai transformé!
J'ai eu le même problème que modane donc 25 minutes à 180° puis 45 minutes de séchage à 60° pour utilisation en charlotte (recette aux framboises de meilleurduchef.com avec un sirop au jasmin).

biscuit cuillère (feuille silicone)

bonjour la feuille silicone à t'elle une grosse importance ou es que je peut la remplacer par du papier cuisson car je voudrais bien faire cette recette de biscuit cuillères mais je n'ai pas de feuille silicone merci pour votre réponse

Bonjour,
Oui vous pouvez remplacer la feuille silicone par une feuille de papier sulfurisé.

les biscuits collent

Très bonne recette, seul petit problème, ils collent à la feuille de cuisson en silicone.
Dois-je la graisser ?

Bonjour,
Il est tout à fait normal que les biscuits collent à la feuille de cuisson. Vous devez décoller vos biscuits à la cuillère une fois refroidis, avec une palette métallique que vous glissez en dessous.

Sucre

Bonjour, est ce que pour cette recette il est possible de réduire la quantité voir ne pas mettre du tout de sucre ?

Bonjour,
Les quantités de sucre de cette recette sont tout à fait normales. N'oubliez pas qu'elles sont pour 30 gros biscuits à la cuillère. Si vous souhaitez réduire le sucre vous pouvez tester, mais je ne vous garantis pas le résultat. De là, à ne pas en mettre du tout, je vous le déconseille fortement, car cet ingrédient a son importance, notamment pour la meringue que vous obtenez à la fin de l'étape 11. En effet, il n'y a pas de meringue sans sucre, donc surtout, conservez ce dernier si vous voulez obtenir des beaux biscuits à la cuillère bien gonflés !

Farine

Bonjour,
le tutoriel est très éclairant, mais quel type de farine faut-il privilégier, T 55 ou T 45 ?
Merci pour votre réponse, et pour vos recettes.

Les deux farines peuvent convenir ici.

j'adore merci mais j'ai une question

je suis contente de cette recette que je vient juste de découvrir, et même très heureuse, je l'essayerai pour ma fille de 18 mois qui les adore et en raffole, et de vous à moi j'ai peur du produit industriel.....ça c'est meilleur pour elle

mais voila j'ai une question:
concernant les ingrédient vous avez écrit 125 sucre glace (90et 35)
puis dans la préparation vous écrivez 90 de sucre (lequel des sucre glace ou autre)
puis à la fin vous saupoudrez de sucre glace
je n'est pas compris ou est le sucre cristallisé (125g de sucre)??

je vous remercie chef Philippe

En effet, la recette était ambigüe, manque d'explications. Je viens de la rectifier.

Beaux biscuits mais trop sucrés

Biscuits bien gonflés, moelleux mais trop sucrés je trouve ; au final ca fait 250g de sucre pour un poids total d'environ 715g donc presque 35% de sucre !
Je vais réessayer avec moins de sucre.
Note : j'ai du faire deux fournées car même en les serrant bien ca ne rentre pas sur deux plaques !

Que de sucre!

Maintenant on se retrouve avec 250g de sucre! N'est-ce pas un peu beaucoup (si je puis dire)?

les quantités données sont pour 30 gros biscuits, de ce fait les proportions sont normales.

J'ai besoin d'aide , un grand merci d'avance.. une surprise pour mes jumeaux de 25ans

Bsr vous pouvez me dire si je peux le faire en forme de platine 2a3 cm de hauteur car j'aimerais réalisé un gâteau d'anniversaire avec du mascarpone et faire en deu
x couches.. serait-il possible ou pas ? Si oui pensez vous que si je met le biscuits sur le mascarpone qui a été travaillé et bien refroidi ne s'ecroulera pas?

Bonjour,
Je vous conseille de cuire votre biscuit à la cuillère en plaque. Pour cela, vous devez pocher des boudins de pâte, sur la longueur de votre plaque à pâtisserie. Une fois le biscuit cuit, il faudra le découper aux dimensions désirées, à l'aide d'un cercle à mousse par exemple. Par contre, même en pochant des boudins de pâte assez gros, ils vont gonfler durant la cuisson, mais retomberont en refroidissant. Votre biscuit atteindra difficilement 2 à 3 cm de hauteur. En ce qui concerne le mascarpone, cela sera sûrement une préparation au mascarpone comme pour le tiramisu, ou une chantilly au mascarpone, à ce moment là, votre gâteau ne s'écroulera pas. En effet, le mascarpone est gras, il va donc imperméabiliser le biscuit à la cuillère, l'ensemble va se solidifier au frais, et votre entremets aura une bonne tenue... pour un gâteau d'anniversaire réussi !

Four

Bonjour,
Faut il chef les faire cuire à la chaleur tournante merci

Oui tout a fait dans le four préchauffé.

four trop chaud

J'ai essayé plusieurs fois cette recette, en ne cassant pas les blancs, l'appareil est impeccable, ils gonflent bien à la cuisson et pourtant ils retombent à chaque fois et ils ressortent plats du four. A 180 ° ils sont cuits au bout de 7 mn maxi. Je pense que le problème vient de la température de mon four.
comme ils sont ratés, j'en enduits par 2 de confiture et les accompagne de crème anglaise.
S'il faut 14 mn de cuisson, je pense qu'il faut mettre le four à 140 - 150 degrés, qu'en pensez vous ?

Je pense que le problème vient de vos blancs, ils sont trop battus, trop serrés avec le sucre.

il suffit de mettre moitié de farine et moitié de fécule de pommes de terre :)

Bonjour,
Gustativement excellents, par contre, ils ne sont pas gonflés à la sortie du four (il sont assez plats). J'ai scrupuleusement respecté les doses des produits, le temps de cuisson, mais le résultat final resta à désirer chez moi.
Avez vous une explication ?
Merci de me dire.

Surement trop mélangé la préparation, la meringue est partiellement retombée.

Dressage

Bonjour Chef,
Est-il possible de dresser, non pas sous la forme de petits biscuits, mais plutôt d'une grande spirale ? (ou d'un grand rectangle?)
Je souhaiterais réaliser un tiramisu et plutôt que de faire une génoise j'aimerai tester cette recette...

Oui en sûr, vous donnez la taille et la forme que vous voulez.

Grand merci

Bjr Chef !
Recette parfaite, je l'ai réalisée sans grande difficulté.
Toute la famille se régale.
Merci Chef.

renseignement

bonjour,
je souhaiterai réalisé cette recette pour une charlotte mais peut t'on la faire la veille ou est ce meilleur le jour meme?

Oui vous pouvez les faire la veille.

Renseignement

J aimerais faire la moitié de la quantité des biscuits qu'elles sont les proportions que je doit utiliser svp....

Divisez tout par deux.

mesure

je voulais savoir 1/4 de litre ca correspond bien a 250g ?

Ca c'est pour l'eau. Pour des blancs d'œufs utilisez un verre doseur !

douilles

bonsoir chef quel numero de douilles pour les biscuits a la cuillere?. merci

Douille unie Ø 13 ou 15 mm.

sucre

Les 125 g de sucre en poudre sont a mélanger avec les jaunes d oeuf meganerania......gâteaux délicieux les enfants adorent et en redemandent donc.....j en refait une fournée!!!!

Excellent

Le goût du biscuit est excellent, mais malgré une cuisson ventilée mes biscuits restent plats.
Philippe, merci de me donner le plaisir d'apprendre.

Délicieux!!!!

Délicieux petits biscuits croquants à l'extérieur et souple à l'intérieur!! C'est vrai, c'est un vrai petit goût de l'enfance! Mais attention, il est vrai aussi que ca gonfle bien à la cuisson!

Biscuit à la cuillère

Bonjour chef:
Merci pour vous recettes une question je suis intolérante au gluten je veux faire cette recette et je veux savoir c'est je peux remplacer la farine par un mélange un proportion égale maïzena farine sans gluten?
Merci pour tout.
Cordialement.

Je ne saurais répondre à cette question pour ne l'avoir jamais testé. Je vous suggère de faire l'essai et de nous faire partager vos résultats.

merci

merci chef philippe pour tous les recettes et les astuces

Super

Je viens de faire la recette :Nickel, comme d'hab !!
Merci Chef !!

Superbe, c'est du Pro !

biscuits a la cuillere

ils ne sortent pas plats mais le sucre glace ne se voit plus apres cuisson alors que j en ai mis beaucoup et de plus je n ai pas la fente craquee au milieu ce qui est dommage . d ou cela provient?

S'ils sont tout plat c'est que vous avez trop mélangé les blancs. La levure ne va pas tout arranger loin de là.

Bonjour Chef Philippe.

Quelle marque et quel type de fours conseillez-vous ?

Je ne peux pas citer de marque ici, mais préférez un four à chaleur tournante.

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Biscuits à la cuillère

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