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Biscuits à la cuillère

Biscuits à la cuillère
Biscuits à la cuillère
Pour : 30 biscuits
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le : 15 nov. 2012
Auteur : Chef Philippe
52 notes
86 commentaires
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À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers, doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17ème siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui donna le nom à ces petits gâteaux : « biscuits à la cuillère ». Mais le progrès et de nouvelles techniques ont été mis en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille. À nous de ne pas oublier l'origine de ces petits biscuits tendres qui ont bercé notre enfance de douceur !

Phases techniques pour Biscuits à la cuillère :

1

Pour réaliser cette recette de biscuits à la cuillère, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Clarifier les œufs.

3

Conserver 5 jaunes d'oeufs dans un récipient.

4

Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre...

5

...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes.

6

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

7

...et bien mélanger...

8

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

9

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

10

Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs.

11

Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace.

12

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

13

Ajouter le restant de meringue...

14

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

15

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen. Pour cela, on peut utiliser une corne.

16

Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques).

17

Saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants.

18

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ.

19

Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...

20

...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Ces biscuits à la cuillère servent à la réalisation d'une charlotte. Ils sont également délicieux nature à l'heure du goûter.

Avis des internautes :

biscuits à la cuillère
Merci pour vos recettes simples et toujours très bien expliquées.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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larochesuryon 6 août 2022
four
je n'ai pas de four à chaleur tournante.Le mien est à convection naturelle :dois-je hausser la température de cuisson?
Merci pour vos savoureuses recettes.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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mroux79 21 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2020
Bonjour,
Je ne pense pas qu'il faille augmenter la température de votre four. La différence entre les deux fours, c'est que la chaleur du votre ne circule pas. Mais vous devez savoir que même en utilisant un four à chaleur tournante, il peut y avoir des différences de cuisson. Je vous conseille donc de suivre ma recette, sans apporter de modification, et de surveiller vos biscuits à la cuillère durant la cuisson, sans ouvrir la porte du four. Vous raccourcirez ou prolongerez le temps de cuisson si nécessaire.
En vous souhaitant de belles fêtes de fin d'années !
Blancs d'oeufs - 1/4 de litre
Bonjour,
Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
Merci de votre réponse !
11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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matdust 25 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2015
L'idéal est de mesurer le volume. Il vous faut précisément 1/4 de litre de blancs d'œufs crus, ce qui fait à peu près 8 blancs. Prenez un verre doseur et mesurez 1/4 de litre pile pour obtenir la bonne texture des biscuits.
1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.
Réponse par matdust 26 novembre 2015
Merci chef pour ces précisions. Recette effectuée et réussie !
Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).
Pas trop bombés
Bonjour Chef.
Ayant tout respecté et tout mesuré, mes biscuits ne sont pas très bombés, même plutôt plats .
Pourquoi ?
Merci de votre réponse
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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cuistot81 17 mai 2025
Réponse par ChefPhilippe 19 mai 2025
Bonjour,
Si vos biscuits à la cuillère sont restés plats c'est sûrement parce que les blancs ont été trop mélangés lors de leur incorporation, ce qui a fait retomber la meringue. Je vous conseille donc de refaire cette recette en faisant attention à ne pas trop mélanger votre préparation à l'étape 14 et je suis persuadé que vous obtiendrez des beaux biscuits bombés ;-)
Pâte trop liquide !
Monsieur,
Je viens de réaliser pour la première fois des biscuits à la cuiller en suivant votre recette.
J'ai respecté les proportions indiquées ci-dessus. J'ai utilisé de la farine de type 80 pour ne pas la jeter car la date de péremption était passée récemment, sinon j'aurais utilisé de la farine de type 55. J'ai utilisé des gros oeufs bio. Donc, j'ai atteint 1/4 litre avec sept blancs d'oeuf de gros calibre.
Le premier résultat intermédiaire est que le mélange de jaunes d'oeuf, de sucre et de farine était bien plus ferme que sur votre vidéo car il m'était impossible de mélanger au fouet. J'ai dû mélanger à la mouvette en bois.. Ensuite, j'ai monté les sept blancs d'oeuf en neige avec le sucre glace jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. J'ai incorporé le mélange des jaunes, sucre et farine aux blancs d'oeuf après avoir détendu le mélange des jaunes avec un quart de blancs montés. La pâte finale était trop liquide ! Elle s'étalait sur la plaque lorsque je la poussais à la poche à douille (j'ai utilisé une douille unie de 1,5 cm de diamètre, puis de 1 cm). Alors que sur votre vidéo, la pâte garde sa forme bombée qu'elle acquiert à la sortie de la douille. Résultat : des biscuits plats comme des langues de chat !
Pourquoi ce résultat ? Je pensais qu'il y avait trop d'élément liquide, donc trop de blanc d'oeuf. Pourtant, en comparant avec d'autres recettes, les proportions sont presque les mêmes, sauf sur un autre site culinaire avec vidéo, sur laquelle il y a un blanc d'oeuf en moins.
Les autres messages que je lis témoignent d'une réussite !
Alors pourquoi ai-je raté en respectant les proportions ?
Comme je voudrais faire une charlotte russe quand je maîtriserai la recette du biscuit à la cuiller, j'attends votre réponse avec grand intérêt !
Je vous remercie de votre attention.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Aromate 17 mai 2025
Réponse par ChefPhilippe 19 mai 2025
Bonjour,
Cela peut effectivement venir de la farine que vous avez utilisée. Sinon, comme j'ai précédemment répondu à fanny-g, le 1er décembre 2019 :
"Il faut faire attention de ne pas faire retomber la masse.
Ça doit être léger et volumineux. La pâte doit se tenir un peu.
Si elle est trop fluide c'est qu'elle a été trop mélangée."
Bonne continuation !
Et pourquoi pas.............................................
Voilà , comme d'habitude la recette est extra, mais pour info, dans 2 recettes différentes, l'une avec des huiles essentielles de menthe et l'autre de pamplemousse rose, et bien j'ai des biscuits EXTRA de forme et surtout de PARFUMS
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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superlolo 28 juin 2017
biscuit à la cuillère au chocolat
je fais souvent cette recette et je voulais savoir en pourcentage combien doit on enlever de farine pour le remplacer par du cacao en poudre???
car je voudrais les faire au chocolat
merci de votre réponse
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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maelleclavel 18 octobre 2015
Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2015
Remplacer 15% du poids de la farine par du cacao en poudre. Essayez ainsi !
Biscuits à la cuiller : recette à faire sous peu
Bonjour,
Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
Merci pour votre prompte réponse.
Catherine P. de PLAISIR (78)
21 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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catline78370 20 mai 2014
Réponse par ChefPhilippe 21 mai 2014
Oui sans aucun problème, mais pas indéfiniment. Une petite semaine grand maximum.
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