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Biscuits à la cuillère

Pour : 30 biscuits

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

30 notes

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Ingrédients pour 30 biscuits :

5 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
125 g de sucre glace (90 + 35)
8 blancs d'œufs soit 1/4 de litre (important !)

Petite histoire de la recette

À l'origine, les biscuits à la cuillère étaient de forme ronde. Ces biscuits bien particuliers, doivent leur nom à la manière dont ils étaient moulés. En effet, au 17ème siècle, les pâtissiers confectionnaient la pâte et la dressaient sur une plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère. C'est tout simplement cet ustensile de cuisine qui donna le nom à ces petits gâteaux : « biscuits à la cuillère ». Mais le progrès et de nouvelles techniques ont été mis en place... remplaçant la cuillère par une poche à douille. À nous de ne pas oublier l'origine de ces petits biscuits tendres qui ont bercé notre enfance de douceur !

Phases techniques pour Biscuits à la cuillère :

Pour réaliser cette recette de biscuits à la cuillère, commencer par préparer tous les ingrédients.

Clarifier les œufs.

Conserver 5 jaunes d'oeufs dans un récipient.

Mélanger les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre...

...et les blanchir pendant 5 bonnes minutes.

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

...et bien mélanger...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Les 8 blancs d'œufs doivent donner 1/4 de litre précisément. Si besoin est, rajouter ou retirer un œuf. Ceci dépendra de la taille des œufs.

Les serrer à mi-parcours avec 90 g de sucre glace.

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen. Pour cela, on peut utiliser une corne.

Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson anti-adhérente (coucher tous les biscuits en une seule fois sur 2 ou 3 plaques).

Saupoudrer avec les 35 g de sucre glace restants.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ.

Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés...

...retirer la plaque du four et laisser refroidir. Ces biscuits à la cuillère servent à la réalisation d'une charlotte. Ils sont également délicieux nature à l'heure du goûter.

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Voilà , comme d'habitude la recette est extra, mais pour info, dans 2 recettes différentes, l'une avec des huiles essentielles de menthe et l'autre de pamplemousse rose, et bien j'ai des biscuits EXTRA de forme et surtout de PARFUMS

retour en enfance

Incroyable !
Recettes simple avec des élément basiques !
MAIS attention la recette est certes très simple , néanmoins le mélange des 2/3 restant de la meringue est la clé de réussite !
attention à ne pas casser les blancs en neige , le coup de main doit rester souple !
les miens étaient un peu plats une fois refroidis, délicieux certes mais pas assez aérés
et en effet il y a une bonne trentaine de biscuit minimum

après plusieurs autres essais enfin une recette sans souci (seule remarque j'ai dû pousser la cuisson à 25 mn à 180°)
seuls problèmes rencontrés les conditions de travail: cuisine chaude (27°) et taux hygrométrique trop élevé (95%) bon pour dégustation mais trop souple pour charlotte, solution: remettre au four à 60° pendant 30mn pour sécher les biscuits.

Culture G

Très bons, nikel, bien moelleux et tout. Mieux que les vrais. Attention tout de même à ne pas pocher trop gros, ça gonfle bien. Certains des miens étaient énormes (mon fils était ravi).
Une question cependant : pourquoi dit on 'à la cuillère' ? De cuillère, je ne vois point...

Biscuits à la cuiller : recette à faire sous peu

Bonjour,
Petite question : pour la conservation de ces biscuits, peut-on les mettre dans une boîte hermétique ou bien dans une boîte en fer ?
Merci pour votre prompte réponse.
Catherine P. de PLAISIR (78)

Oui sans aucun problème, mais pas indéfiniment. Une petite semaine grand maximum.

renseignement

Bonjour, j'aimerai savoir exactement la taille de la douille a utilisé et la dimension exacte du biscuit , je voudrais passer mon CAP de pâtissier en candidat libre et je sais que souvent il y a une charlotte a faire et qu'ont faire nos biscuits sois même c'est pour cela que je vous demande les dimensions .
Je vous remercie beaucoup.

Il n'y a pas de taille à respecter. Chacun fait comme il veut.
La taille de la douille à peu d'importance ici aussi car c'est la pression de votre main sur la poche à douille qui définit la taille de vos biscuits. C'est pareil pour une pâte à choux lors de la confections de choux.
Je vous suggère de partir sur une douille unie de diamètre 1 cm.
Pensez que le biscuit s'étale un peu à la cuisson, vous le constatez si vous comparez la photo 16 (crus) et 20 (cuits).

tiramisu

les biscuits sont il assez resistant pour etre utilisés dans un tiramisu

Oui sans aucun problème. Tiramisu, charlotte, nature au gouter...

réussis !

Merci pour cette recette! Premier essai transformé!
J'ai eu le même problème que modane donc 25 minutes à 180° puis 45 minutes de séchage à 60° pour utilisation en charlotte (recette aux framboises de meilleurduchef.com avec un sirop au jasmin).

Blancs d'oeufs - 1/4 de litre

Bonjour,
Je m'apprête a réaliser cette recette demain, et il y a un point que je ne suis pas certain de comprendre : la quantité de blanc pour réaliser 1/4 L : parlez-vous d'1/4L avant de les monter ? Quel poids cela représente-t-il ?
Merci de votre réponse !

L'idéal est de mesurer le volume. Il vous faut précisément 1/4 de litre de blancs d'œufs crus, ce qui fait à peu près 8 blancs. Prenez un verre doseur et mesurez 1/4 de litre pile pour obtenir la bonne texture des biscuits.
1/4 de litre peut être 7,5 blancs ou 8,5 blancs selon la grosseur des œufs.

Merci chef pour ces précisions. Recette effectuée et réussie !
Pour ma part, le 1/4 de L de blancs d'oeufs était atteint avec 7 oeufs (calibre moyen, bio).

recette parfaite gout et texture aussi bonne sinon meilleur que l'industriel mais plusieurs essais pour avoir des formes parfaites si on veut s'en servir pour faire une charlotte

C'est vrai qu'il y a un tour de main à avoir pour former des beaux biscuits bien gonflés. D'ou le niveau de difficulté indiqué => 2 toques

j'adore merci mais j'ai une question

je suis contente de cette recette que je vient juste de découvrir, et même très heureuse, je l'essayerai pour ma fille de 18 mois qui les adore et en raffole, et de vous à moi j'ai peur du produit industriel.....ça c'est meilleur pour elle

mais voila j'ai une question:
concernant les ingrédient vous avez écrit 125 sucre glace (90et 35)
puis dans la préparation vous écrivez 90 de sucre (lequel des sucre glace ou autre)
puis à la fin vous saupoudrez de sucre glace
je n'est pas compris ou est le sucre cristallisé (125g de sucre)??

je vous remercie chef Philippe

En effet, la recette était ambigüe, manque d'explications. Je viens de la rectifier.

four trop chaud

J'ai essayé plusieurs fois cette recette, en ne cassant pas les blancs, l'appareil est impeccable, ils gonflent bien à la cuisson et pourtant ils retombent à chaque fois et ils ressortent plats du four. A 180 ° ils sont cuits au bout de 7 mn maxi. Je pense que le problème vient de la température de mon four.
comme ils sont ratés, j'en enduits par 2 de confiture et les accompagne de crème anglaise.
S'il faut 14 mn de cuisson, je pense qu'il faut mettre le four à 140 - 150 degrés, qu'en pensez vous ?

Je pense que le problème vient de vos blancs, ils sont trop battus, trop serrés avec le sucre.

il suffit de mettre moitié de farine et moitié de fécule de pommes de terre :)

Que de sucre!

Maintenant on se retrouve avec 250g de sucre! N'est-ce pas un peu beaucoup (si je puis dire)?

les quantités données sont pour 30 gros biscuits, de ce fait les proportions sont normales.

sucre

Les 125 g de sucre en poudre sont a mélanger avec les jaunes d oeuf meganerania......gâteaux délicieux les enfants adorent et en redemandent donc.....j en refait une fournée!!!!

Grand merci

Bjr Chef !
Recette parfaite, je l'ai réalisée sans grande difficulté.
Toute la famille se régale.
Merci Chef.

Excellent

Le goût du biscuit est excellent, mais malgré une cuisson ventilée mes biscuits restent plats.
Philippe, merci de me donner le plaisir d'apprendre.

biscuits a la cuillere

ils ne sortent pas plats mais le sucre glace ne se voit plus apres cuisson alors que j en ai mis beaucoup et de plus je n ai pas la fente craquee au milieu ce qui est dommage . d ou cela provient?

S'ils sont tout plat c'est que vous avez trop mélangé les blancs. La levure ne va pas tout arranger loin de là.

biscuit a la cuillere

Tres facile a faire, je les garde dans une boite en fer,ils restent impecables

Biscuit à la cuillère

Bonjour chef:
Merci pour vous recettes une question je suis intolérante au gluten je veux faire cette recette et je veux savoir c'est je peux remplacer la farine par un mélange un proportion égale maïzena farine sans gluten?
Merci pour tout.
Cordialement.

Je ne saurais vous répondre à cette question pour ne jamais avoir testé. Je vous suggère de faire le test et de nous faire partager vos résultats.

Délicieux!!!!

Délicieux petits biscuits croquants à l'extérieur et souple à l'intérieur!! C'est vrai, c'est un vrai petit goût de l'enfance! Mais attention, il est vrai aussi que ca gonfle bien à la cuisson!

douilles

bonsoir chef quel numero de douilles pour les biscuits a la cuillere?. merci

Douille unie Ø 13 ou 15 mm.

mesure

je voulais savoir 1/4 de litre ca correspond bien a 250g ?

Ca c'est pour l'eau. Pour des blancs d'œufs utilisez un verre doseur !

Superbe, c'est du Pro !

merci

merci chef philippe pour tous les recettes et les astuces

biscuit à la cuillère au chocolat

je fais souvent cette recette et je voulais savoir en pourcentage combien doit on enlever de farine pour le remplacer par du cacao en poudre???
car je voudrais les faire au chocolat
merci de votre réponse